/ Molek?ler gastronomi nedir?

Transglutaminaz. D?ner buharla?t?r?c?. Santrif?j. Vakum ve s?v? nitrojen. Bu ?artlar? okurken ?unlar? garanti ediyoruz: en k?t? durum, hi?bir dernek ortaya ??kmad? ve en iyi ihtimalle - bir laboratuvar ve bilimsel deneyler hayal ettiniz, ama hi?bir ?ekilde mutfak aletleri ve pi?irme y?ntemleri. Her ?eyi yapmaya ve laboratuvarlar ve mutfaklar hakk?ndaki fikirlerinizi ortadan kald?rmaya haz?r?z ??nk? yemek pi?irmede ilerici bir trend olan molek?ler gastronomi hakk?nda konu?aca??z.

Molek?ler mutfak fiziksel ve kimyasal yasalar? kullanarak yiyecek haz?rlama tekni?ini ifade eden yayg?n olarak kullan?lan bir terimdir. Pi?irme i?lemi, ?zel kimyasal ve fiziksel ?zelliklere sahip molek?llerin birle?imi olarak kabul edilir. Bilinen yemeklerin bilimsel y?ntem ve cihazlar kullan?larak haz?rlanmas?na y?nelik yenilik?i y?ntemlerin varl???, hem keyif duygusu uyand?r?yor hem de kimseyi a? b?rakm?yor. Molek?ler bir mutfakta, ya? sa?an bir k?zartma tavas? ya da kaynayan bir tencere et suyu bulamazs?n?z. Burada tipik bir restoran i?in ola?an olan bir bolluk yok. mutfak e?yalar?. Daha ?ok fizik?ilere ve kimyagerlere benzeyen ?efler, yemekler ?zerinde hayaller kurarak hayal g?c?n? ?a??rtan harika lezzet kombinasyonlar? yarat?yor. Sofran?zda dana eti ?ikolata tad?yla birle?ebilir, k?p?kl? Borodino ekme?i ortaya ??kabilir veya pipetle damla damla olu?turulan havyar ?eklinde yumurta ak? ortaya ??kabilir.

Molek?ler pi?irmenin atas? Macar n?kleer fizik?i Nicholas Kurti olarak kabul ediliyor. Hayat?n?n yar?s?n? n?kleer silahlar geli?tirmekle ge?irirken mutfak sanatlar? felsefesiyle de ilgilenmeye devam etti. Ve b?ylece, y?llar?n?n sonunda Frans?z kimyager Evreux Tisza ile birlikte yumurtalar?n kaynama noktas? ve bal???n t?ts?lenmesi s?ras?nda de?i?en elektromanyetik alan gibi konular? incelemeye ba?lad?. 1990 y?l?nda ?talya'n?n Eric kasabas?nda d?zenlenen bir mutfak seminerinde, fiziksel ve kimyasal ?zellikler G?da ile birlikte “molek?ler gastronomi” terimi tan?t?ld?. Bu etkinli?in ideolojik organizat?r? ?ngiliz kad?n Elizabeth Thomas't?. Bilimsel bir fizik?inin ve profesyonel bir ?efin e?i olan Thomas, bilim d?nyas?na a??lan bir mutfak kanal? haline geldi.

G?n?m?z?n en ?nl? molek?ler ?efleri Heston Blumenthal ve Ferran Adria'ya yeni deneyimler arama ve standart d??? tat tandemleri ve yemek tutarl?l??? yaratma konusunda ilham veren de bu seminerlerdi. Bu arada y?n se?imiyle de en do?ru se?imi yapm??lar ve b?y?k bir ba?ar?ya imza atm??lar. Ferran Adria'ya ait olan ?spanyol restoran? El Bulli, birka? y?ld?r ?st ?ste d?nyan?n en iyi on restoran? aras?nda yer al?yor. Bilimsel ?eflerin eserlerini tatmak i?in bir y?l ?nceden kaydolman?z gerekiyor. Tan?nm?? restoran ele?tirmenlerine g?re El Bulli'nin m??terisi olmak isteyen yakla??k iki milyon ki?i var ve restoran yaln?zca sekiz bin ziyaret?iyi a??rlayabiliyor. Restoran yaln?zca alt? ayd?r a??k ve sezonun geri kalan?nda Adria ve ?al??anlar? laboratuvarlar?nda kilitli olarak yeni yemekler ?zerinde ?al???yor. Bu restoran, molek?ler gastronomide trend belirleyici unvan?n? hakl? olarak hak ediyor, ??nk? burada olmasa da sanatsal hayal g?c? bilime dayan?yor ve yemek pi?irmenin geli?imine ivme kazand?r?yor. Bu, tesise girer girmez netle?iyor. Karma??kl?k nedeniyle ve uzun s?re? Haz?rl?k a?amas?nda ziyaret?ilere men?den se?im yapma ?ans? verilmiyor; baz? yemeklerin haz?rlanmas? 24 saat s?r?yor. Yemeklerin servis s?ras? ve 20 ila 30 tanesi ?nceden planlanm??t?r. Her yemek bir ka???a s??ar ve ortalama fatura bu kurulu? 2000 avroya e?ittir. Adria'ya g?re ziyaret?iler restoran?na kar?nlar?n? doyurmak i?in de?il, yeni deneyimler ve izlenimler i?in geliyorlar.

Heston Blumenthal'e ait olan The Fat Duck restoran? da daha az ?nl? de?il. Elbette her restorana ulusal gastronomi geli?imine yapt??? katk?lardan dolay? Britanya ?mparatorlu?u Ni?an? verilmemektedir. Salyangoz tad?nda yulaf ezmesi, past?rma ve ??rp?lm?? yumurta tad?nda dondurma, siyah zeytinden yap?lm?? deri araba i?i kokusuyla p?re gibi s?ra d??? yemekler var. Blumenthal, t?m duyular? ayn? anda uyand?rabilecek yemekler yaratmaya odaklanarak mutfak simyac?s? unvan?n? elde etti.
Yak?n gelecekte molek?ler gastronominin yayg?nla?mas? beklenmiyor ancak kendine sayg?s? olan her ?ef bu pi?irme tekni?ine a?inad?r. D?nya ?ap?nda bir?ok restoranda zaten mevcut ve di?erlerinde en az?ndan gelecekte ortaya ??kaca??na dair ipu?lar? var. ?nemli olan, kendi kendine yemek pi?irmenin ?ok zahmetli, pahal? ve uzun haz?rl?k Sunum, yemek pi?irmenin bu egzotik y?n?n? sadece fantezi d?nyas?ndan bir nesne olarak b?rakmad?.

Yedi?imiz her ?ey sadece sa?l?kl? de?il ayn? zamanda lezzetli de olmal?. Sonu?ta yemek bize keyif verir. bunu zaten defalarca s?yledik sa?l?kl? beslenme ger?ekten lezzetli olabilir. Ancak orijinal olabilece?i de ortaya ??kt?. ???NDE son zamanlarda Molek?ler gastronomi giderek daha pop?ler hale geliyor. Bilim ile a???l???n s?n?r?nda duran bir mutfak bu. Bu nedenle Estet portal?n?n edit?rleri bunun ne t?r bir fenomen oldu?unu ve b?y?k olas?l?kla neye at?fta bulundu?unu bulmaya karar verdi. bilimsel deneyler ya da hala mutfak lezzetlerine.

Molek?ler gastronominin tarihi

"Molek?ler gastronomi" terimi bir?ok insan?n kafas?n? kar??t?r?yor. Asl?nda her ?ey ilk bak??ta g?r?nd??? kadar karma??kt?r. Ge?en y?zy?l?n 90'l? y?llar?n?n ba??nda, bir fizik?i ve kendi ba??na profesyonel bir ?ef olan Elizabeth Thomas'?n e?i Elizabeth Thomas, uygulama ?zerine bir seminer d?zenledi. bilimsel geli?meler ola?an pi?irme i?lemine ge?in. Her ?ey o seminerle ba?lad?.

Bundan sonra fizik?i ve mutfak merakl?s? Nichols Kurti'nin konu?ma yapt??? ba?ka seminerler de oldu. Hikayeleri bir?ok ?ef taraf?ndan uygulanmaya ba?land? ve molek?ler gastronomi geli?meye ba?layarak daha geni? bir pazara girdi.

Molek?ler gastronomi nedir

Molek?ler mutfak, modern teknolojik, fiziksel ve kimyasal geli?melerin kullan?ld???, olduk?a tan?d?k yemeklerin haz?rlanmas?na y?nelik yeni bir yakla??md?r. Molek?ler ?efler tan?d?k yemeklere yeni, daha parlak tatlar veriyor ve ayn? zamanda formlar?n? ve servis y?ntemlerini de de?i?tiriyor. Ayn? zamanda tad? ve her ?eyi korurlar. faydal? unsurlar?r?nlerde bulunanlar.

Molek?ler mutfak yemeklerini haz?rlama y?ntemleri

Molek?ler bir restoran?n mutfa??na bakt???n?zda mutfak ile laboratuvar aras? bir ?eye benzeyecektir. G?da d???nda ?zel ekipman ve ?e?itli malzemelerin kullan?lmas?, en k???kler i?in bile kafa kar???kl???na neden olabilir. profesyonel ?ef. Pi?irme y?ntemleri ve yemek t?rleri aras?nda ba?l?calar? tan?mlanabilir:

1. Espuma.
2. Sferifikasyon ve jelatinizasyon.
3. Em?lsifikasyon.
4. Vakum sous-vide teknolojisi.
5. D???k s?cakl?k y?ntemi.
6. Transglutaminaz enziminin kullan?m?.

Espuma

Espuma, k?p?k ?eklinde haz?rlanan herhangi bir molek?ler gastronomi yeme?idir. Bu s?zde kartvizit molek?ler gastronomi. K?p?k yapma teknolojisi, onu her ?eyden, hatta et ve kuruyemi?lerden bile yapman?z? sa?lar. Espuma asl?nda bir sostur ancak i?inde ya? veya ekstra bir ?ey yoktur. Bu t?r yemek pi?irmenin ustalar?n?n s?yledi?i gibi, a??rl?ks?z bir lezzettir.

K?reselle?me ve jelatinle?me

Bunlar j?le benzeri k?reler ve jeller haz?rlamak i?in benzer iki i?lemdir. ?lgin? bir ?ekilde bunda asl?nda yeni bir ?ey yok. K?relerden ba?ka bir ?ey olmayan yapay siyah ve k?rm?z? havyar?n varl???n? hepimiz ?ok iyi biliyoruz. Tek fark, molek?ler mutfak restoran?nda bu teknoloji bir hile olarak kullan?l?r ve k?relerin ve jellerin i?inde yakalanan ilgin? ve benzersiz tatlara sahiptir.

Em?lsifikasyon

Em?lsifikasyon i?lemi birbiriyle kar??mayan bir?ok s?v?n?n ayr?lmas? yoluyla ger?ekle?ir. ?lk em?lsiyonlardan biri s?tt?. S?t ya?? damlalar? suya da??t?l?r. Bu i?lem genellikle yemeklere orijinal soslar haz?rlamak i?in kullan?l?r.

Vakum sous-vide teknolojisi

Ba?ka bir ilgin? pi?irme teknolojisi. Vakumlu torbaya konulan ?r?nlerin ?zel bir su banyosunda sabit ortalama s?cakl?kta uzun s?re pi?irilmesinden olu?ur. Pi?irme s?ras?nda ?r?nler tat ?zelliklerini kaybetmez, aksine daha doygun hale gelir. Temel olarak et bu ?ekilde haz?rlan?r.

Transglutaminaz

Garip ve korkutucu isim asl?nda insanlar i?in herhangi bir tehlike olu?turmuyor. Transglutaminazlar kas dokusunu birbirine yap??t?rabilen enzimlerdir. Bu enzimlerin yard?m?yla tan?d?k sahteleri haz?rland?. yenge? ?ubuklar? surimi bal???ndan yap?l?r. Molek?ler mutfakta ete tat vermek i?in kullan?l?rlar. bal?k yemekleri yeni ilgin? g?r?n?ml?. ?rne?in, enzimlerle bir arada tutulan filetodan yap?lm?? tam te?ekk?ll? bir biftek servis edin.

D???k s?cakl?k y?ntemi

Molek?ler mutfak restoranlar?nda baz? yemeklerin haz?rlanmas?nda kuru buz ve s?v? nitrojen kullan?lmaktad?r. ?lkini sat?n alabiliyorsan?z ev kullan?m?, o zaman ikincisiyle evde ba? etmek zordur. Profesyonel bir molek?ler mutfakta bu daha da kolayd?r. B?ylece s?v? nitrojenin yard?m?yla yap?s? s?per hafif beze benzeyen benzersiz so?uk k?p?kler yarat?l?r. ?efler buna m?kemmel dondurma diyor.

Ancak kuru buz esas olarak atmosferi tamamlamak ve konu?u ?zel aromalarla ?evreleyerek lezzet hissini artt?rmak i?in kullan?l?r. Haz?rlanan aromatik kar???m bir par?a kuru buz ?zerine d?k?lerek misafirin yan?na konulur.

Evde molek?ler mutfak

Molek?ler gastronominin pop?laritesinin artmas? bir?ok restoran?n ortaya ??kmas?na neden olmu?tur. Ama hepsi bu de?il. G?n?m?zde sadece bir restorana gidip molek?ler gastronomi yemeklerini denemekle kalm?yor, ayn? zamanda bunlar? evinizde kendiniz de pi?irebiliyorsunuz. Evde molek?ler mutfak, profesyonel mutfaktakiyle ayn? birimlerin kullan?lmas?n? gerektirir, ancak yaln?zca ev kullan?m? i?in tasarlanm??t?r:

• krema yap?c?;
• santrif?j;
• kuru buz;
• di?er.

Ancak ortaya ??kt??? gibi, onsuz da yapabilirsiniz ?zel cihazlar. Elbette bir restoranda i?e yaramayacak ama biraz hayal g?c?yle ilgin? bir ?eyler pi?irmek olduk?a m?mk?n.

Evde molek?ler mutfak yemekleri i?in tarifler

A?a??daki yemekleri haz?rlamak i?in ?zel ekipmana veya derin molek?ler gastronomi bilgisine ihtiyac?n?z yoktur. Sadece biraz al??man?z ve biraz hayal kurman?z gerekiyor.

molek?ler yumurta

En basit ?eyle ba?layabilirsiniz - yumurta pi?irmek. Bunu yapmak i?in, bir veya birka? yumurta alman?z, ancak ??ten fazla olmamas? ve bunlar? suyla bir tencereye koyman?z gerekir. Yumurtalar? ha?larken d?kt???n?z kadar su d?k?n. Daha sonra ocak yerine yumurtal? tavay? 64 derece s?cakl?kta iki saat f?r?na koyun. Bu pi?irme y?ntemi sayesinde hassasiyeti ve tad?yla ?ne ??kacak tamamen farkl? bir yemek elde edeceksiniz.

Domates ?orbas?

Yumurta konusunda ustala?t?ysan?z, daha ?ok g?revli bir molek?ler gastronomi haz?rl???na - domates ?orbas?na ge?ebilirsiniz. Haz?rlamak i?in ihtiyac?n?z olacak:

• e?ilmek tavuk suyu- 350 mi;
• orta boy havu? - 1 adet;
• p?rasa sap? - 0,5 adet;
• domates - 3 adet;
• di? sar?msak - 3 adet;
• kal?n domates sal?as? - 2 yemek ka????;
• agar-agar - 20 gr.

Sebzelerin dilimler halinde kesilmesi ve et suyuyla doldurulmas? gerekir. Daha sonra onlara ekleyin sal?a ve sar?msaklar? s?k?n. Baharatlar ve tuz damak tad?n?za g?re ayarlanabilir ancak bir tutam ?talyan otu, biraz tuz ve karabiber eklemenizi ?neririz. Daha sonra tavay? ate?e verin ve kaynat?n, kar???m? 20 dakika kaynat?n. ?orba pi?ince ocaktan al?n ve biraz so?umaya b?rak?n.

So?uduktan sonra blenderdan ge?irip p?r?zs?z hale getirin. P?reyi t?lbentten ge?irerek tekrar tencereye al?n, ?zerine agar-agar ekleyin ve k?s?k ate?te s?rekli kar??t?rarak kaynat?n. Daha sonra ??kar?n, kal?plara d?k?n, biraz so?umaya b?rak?n ve tamamen sertle?ene kadar buzdolab?na koyun.

Elbette birisi mutfakta zaten jelatin kulland???m?z? ve molek?ler gastronomi konusunda ?zel bir ?ey olmad???n? s?yleyebilir. Ama ?unu unutma ana ?zellik molek?ler gastronomi bir kullan?m de?ildir modern teknolojiler veya kimyasal ve fiziksel bilgi ve mutfak uzman?n?n hayal g?c? ve m?mk?n oldu?unca korunmas? daha fazla miktar faydal? bile?enler. Bu nedenle Estet-portal size ilham ve sa?l?k diler.

Ve bug?n evde yapabilece?iniz birka? molek?ler gastronomi tarifini dikkatinize sunmak istiyorum.

Molek?ler gastronominin ortaya ??k?? nedenlerini k?saca hat?rlatay?m.

Molek?ler gastronomi nas?l ortaya ??kt??

Okunabilir b?y?k miktar kimyagerlerin ve mutfak uzmanlar?n?n yeni bir mutfak trendi yaratmak i?in yapt?klar? devasa ?al??malarla ilgili materyaller. Ancak ger?ek, ?o?u zaman oldu?u gibi, "yerde yat?yor."

D?nya ?ap?ndaki restoran markalar?n?n kar??la?t??? sorunlar b?y?k sorun: Yeni milenyumun ba??nda Fransa ve ?talya, Londra ve Madrid, Tokyo ve Hong Kong'daki ?nl? restoranlar?n men?leri Siyam ikizleri gibi birbirine benzemeye ba?lad?. Hangi ?lkeye giderseniz gidin, restoranda ayn? yemekler servis edilir (yerel tatta ufak ayarlamalar yap?larak).

Asya mutfa??n? Avrupa mutfa??yla kar??t?r?n, biraz Latin Amerika mutfa?? ekleyin ve ev yap?m? yemeklerle tatland?r?n. Ancak bu yolun kendi mant?ksal sonu vard?r - zevklerin mekanik kar???m? sonsuz olamaz. ??te o zaman kimya teknolojilerine ge?meye karar verdik. Yani, molek?ler gastronominin k?kenleri, basit bir m??teri ?ekme arzusunda ve Rus?a konu?arak daha fazla kazanma arzusunda yatmaktad?r.

Dolay?s?yla molek?ler gastronominin temel i?levi beslemek de?il ?a??rtmakt?r. ?a??rtacak ne var - sersemletecek!

?rne?in kuru ludadan ??kan duman (buhar) sadece tad? keskinle?tirmekle kalmaz, ayn? zamanda insan?n t?m duyular?n? da ayn? anda etkiler. Bir par?a kuru buz al?p ?zerine aromatik ?z ve su kar???m? d?kmeyi deneyin; masan?z?n etraf?nda tek kelimeyle b?y?l? bir aura g?r?necektir. Restoranlardan biri eski bir evde yanan ??minenin kokusunu yay?yor.

Ye?il ?ay aromal? kremay? nas?l haz?rlayaca??n?z a?a??da a??klanm??t?r: bir sprey kutusundan bir ka??k ?zerine bir top k?p?k s?k?l?r, s?v? nitrojenle i?lenir ve ?zerine ?hlamur ?i?ekleri ve meyvelerin ?z? hafif?e serpilir. Sonu?, beze kadar sert ve inan?lmaz derecede lezzetli bir top dondurmad?r. Bu “dondurma” dile ?arpt??? anda an?nda ??z?l?r. Tat ve aroma vard? ve s?f?r kalori vard?. Sadece m?kemmel bir tatl?.

Mus kutusu sizi ?a??rtm?? olabilir, ancak molek?ler gastronomi ayn? zamanda en basit (s?radan) g?da ?r?nlerini de kullan?r.

Unutmay?n, em?lsifikasyondan bahsetmi?tim - bu, soya lesitininin ?e?itli s?v?lara eklenmesidir. Meyve suyu veya s?t vb. olabilir. Sonu?, ayr? bir tabak olabilen veya bir dekorasyon ve ayn? zamanda bir?ok yemek i?in bir "sersemletici" olabilen ?ok g?zel bir k?p?k stand?d?r.

??te b?yle bir k?p?k bulutu yapmak i?in bir tarif.

?htiyac?n?z olacak:

• Limon suyu – 1/2 bardak
• Su – 1/2 bardak
• Soya lesitini – 3 ?ay ka????

*Soya lesitini bug?n ?cretsiz olarak sat?n al?nabilir. Kimyasal isimlerin sizi korkutmas?na izin vermeyin.

Limon suyu ve suyu kar??t?r?p bu kar???ma lesitini ekleyip mikserle beyaz k?p?k olu?ana kadar ??rp?n.

??te bu - bulut haz?r.

Bu tatl? olarak yenilebilir. Veya herhangi bir yeme?i bu "bulut" ile s?sleyin. Limon k?p??? peynir, et ve bal?k yemeklerini ?ok iyi tamamlayacak.

Ve bir bal?k molek?ler bulutun alt?nda b?yle g?r?n?yor.

Tahmin edebilece?iniz gibi bulut sadece limon olmayabilir; ne t?r meyve suyu kulland???n?z k?p??? belirleyecektir.

?rne?in burada y?ld?z anason ve tar??ndan haz?rlanan molek?ler k?p?k tarifi var.

?htiyac?n?z olacak:

• Su – 1 bardak
• Soya lesitini – 5 gr
• Tar??n – 1-1,5 ?ubuk
• Y?ld?z anason – 4-5 y?ld?z
• ?eker - tatmak.

K?p???n haz?rlanmas?:

1. Bir tencerede suyu (1 bardak) ?s?t?n, tar??n ve y?ld?z anasonu ekleyin) ve 15-20 dakika pi?irin. Tatmak i?in tat: Suda yeterli aroma oldu?unu hissetti?iniz anda baharatlar? ??kar?n ve ?ekeri (tad?na g?re) ve lesitin ekleyin.
2. Haz?rlanan suyu blendera d?k?n ve kar??t?rmaya ba?lay?n (blender?n a??s?n? de?i?tirmeyi deneyin).

Molek?ler k?p?k haz?r.

Ayr?ca molek?ler k?p??? dondurup yenilebilir bir heykel (hem dekorasyon hem de tat) elde edebilirsiniz.

Veya i?te basit bir tarif.

Al: ?spanak, limon suyu - tatmak, biraz zeytin, tuz ve karabiber - tatmak. Ka? malzeme alaca??m? yazm?yorum - zevkinize g?re yap?n. T?m malzemeleri blendera koyun ve krema k?vam?na gelinceye kadar ??rp?n, tuz ve karabiberi tad?n. Eksik oldu?unu d???nd???n?z par?alar? ekleyip tekrar ??rp?n. Elde edilen primi bir taba?a (tercihen bir kaseye) yerle?tirin, kreman?n ?zerine bir par?a mozzarella peyniri (veya se?ti?iniz ba?ka bir peynir) koyun ve otlar ile s?sleyin. ?a??rmay?n, bu zaten molek?ler gastronomidir.

?rne?in, ?spana?? bir kar??t?r?c?da birka? ?ay ka???? ???t?n. limon suyu, bir ka??k zeytinya??, tuz ve karabiber tad?na bak?n. Kremsi bir k?tle olu?ana kadar her ?eyi ??rp?n. Kremal? kar???m? girintili bir taba?a yerle?tirin ve ?zerine bir daire mozzarella peyniri yerle?tirin. Fesle?en veya roka yapraklar?yla s?sleyin.

Veya k?reselle?tirme ad? verilen bir teknik: bir s?v?ya (et suyu, meyve suyu, ?ay vb.) Kalsiyum laktat veya sodyum aljinat eklenir, dikkatlice kar??t?r?l?r ve ?ok dikkatli bir ?ekilde bir kaba d?k?l?r. so?uk su kalsiyum klor?r?n ilk ?nce ??z?nd??? yer. Ne olaca??n? biliyor musun? Bunlar, orijinal s?v?n?n (meyve suyu, s?t vb.) ?nce bir filme sar?ld??? top ?eklindeki k?ftelerdir.

Laktat veya aljinat gerektirmeyen ba?ka molek?ler gastronomi p?f noktalar? da vard?r. S?cak turtalara biraz rom enjekte etmeyi deneyin (dolguya yar?m bardak de?il, hamurun i?ine enjeksiyon). Kolayca turta sat?n alabilirsiniz inan?lmaz aroma ve tamamen havadar olacaklar.
Ya da art?k d??ar?da yaz geldi, mangal zaman?. Bir ??r?nga ve do?al ananas suyu yard?m?yla kebab?n?z? unutulmaz bir ?ahesere d?n??t?receksiniz.

Ve ?imdi baz? molek?ler gastronomi tarifleri.

Molek?ler gastronomi tarifleri

K?rm?z? havu? havyar?

• sodyum aljinat – 1/2 ?ay ka????;
• kalsiyum klor?r – 1/2 ?ay ka????;
• so?uk su – 2,5 su barda??;
• havu? – 3 adet. orta boy;
• zencefil - yakla??k 3 cm'lik bir par?a.

Molek?ler havyar?n haz?rlanmas?:

1. Havu? ve zencefili soyup do?ray?n.
2. Bir kar??t?r?c?da havu? ve zencefilden p?re haz?rl?yoruz.
3. P?reye bir bardak su ekleyin (kar???mdan 1 bardak almal?s?n?z).
4. P?reyi suyla kar??t?r?p s?z?n.
5. S?zd???n?z p?reyi 1 saat kadar buzdolab?nda bekletin. Bu s?re zarf?nda p?renin oturmas? ve i?indeki havan?n ??kmas? gerekir.
6. P?reyi buzdolab?ndan ??kar?n ve i?ine dikkatlice sodyum aljinat ekleyin, yava? yava? ve iyice kar??t?r?n.
7. P?reyi esnek (?rn. plastik) bir ?i?eye koyun. ?i?e kapa??nda bir delik bulunmal?d?r. Deli?in ?ap? bald?r?n?z?n ?ap?d?r.
8. Bir kaseye iki bardak so?uk su d?k?n ve bu suyun i?inde kalsiyum klor?r? ??z?n.
9. ?imdi havyar yap?yoruz - ?i?edeki p?reyi her seferinde bir damla so?uk suya s?k?n. P?re so?uk suyla temas etti?inde yumurta olu?acakt?r.
10. Havyar? dikkatlice s?z?n ve bir ka??t havlunun ?zerine koyun.
11. Fazla nem havluya emildikten sonra havyar, tabaklar? s?slemek i?in veya ba??ms?z bir tabak olarak kullan?labilir.

Diyet z?mr?t spagetti

Bu yeme?i haz?rlamak i?in ihtiyac?n?z olacak:

• Su – en az 1/2 bardak;
• Roka – 1,5 su barda??;
• Agar-agar – 2 gr.

Ayr?ca ?zel bir ??r?nga ve ?zel t?pler. Ve e?er ?zel bir ?ey yoksa, o zaman t?bbi bir ??r?nga ve IV sisteminden gelen t?pler i?e yarayacakt?r. Sistemin ?l??m t?pleri halinde kesilmesi gerekecektir (t?p?n uzunlu?u gelecekteki spagettinin uzunlu?una e?ittir).

Spagetti pi?irme:

1. Rokay? suyla kar??t?r?n ve bir kar??t?r?c?da iyice ???t?n (p?re haline getirin). Elastik bir p?re almal?s?n?z. Yeterli su yoksa ekleyin (en fazla 1/4 bardak. K?vam?na dikkat edin) ve tekrar blenderda kar??t?r?n.
2. P?reyi kal?n dipli bir tencereye koyun, agar-agar'? ekleyin ve kaynat?n.
3. Kar???m? bir kaseye d?k?n ve ??r?ngay? s?cak p?reyle doldurun. P?reyi bir t?pe s?k?n.
4. P?re t?p?n? ??r?ngadan ??kar?n ve so?uyuncaya kadar (yakla??k 3 dakika) so?uk suya koyun. P?re so?urken bir sonraki “makarnay?” yap?n.
5. Spagettiyi t?plerden ??kar?yoruz: ??r?ngay? havayla doldurun, so?utulmu? p?reli t?p? ??r?ngaya tak?n ve spagettiyi dikkatlice t?pten d??ar? do?ru s?k?n.

Ye?il spagettiyi sevmiyorsan?z, ?rne?in portakal? pi?irebilirsiniz.

Portakall? spagetti

Bu yeme?i haz?rlamak i?in ihtiyac?n?z olacak:

• Portakal suyu – 250 ml;
• Agar-agar – 1 ?ay ka????;
• ?eker ve baharatlar - tatmak.
• T?pk? roka spagettisinde oldu?u gibi bir ??r?ngaya ve t?plere ihtiyac?n?z olacak.

Spagetti pi?irme:

1. Taze s?k?lm?? meyve suyundan yemek yap?yorsan?z, bitmi? spagettinin ?ok parlak turuncu bir nota b?rakmamas? i?in suyla biraz (% 30'dan fazla olmamak ?zere) seyreltmek daha iyidir. Tad?na ?eker ekleyin.
2. Suyu kal?n tabanl? bir tavaya d?k?n ve tavay? ate?e verin. Meyve suyunun s?cakl???n? 50-60 dereceye getirin, meyve suyuna agar-agar ekleyin, iyice kar??t?r?n.
3. Agar-agar ??z?ld?kten sonra tavay? ocaktan al?n ve meyve suyu kat?la?maya ba?layana kadar (biraz) bekleyin.
4. ?imdi spagettiyi kendimiz pi?irelim. ??lem, diyet roka spagetti tarifinde anlat?lana benzer: ??r?nga, t?pler, so?uk su ve afiyet olsun.

Ve bug?n?n son tarifi. Bunlar kokteyller.

Hadi meyve ve milkshake haz?rlayal?m

?htiyac?n?z olacak:

• Meyveler (zevkinize g?re) – 1 su barda?? (k?pler halinde kesilmi?);
• S?t – 1 bardak;
• Ksantan sak?z? – 1 g;
• ?eker - tatmak;
• Buz – 6-8 k?p.

Kokteylin Haz?rlan???:

1. Meyveyi, s?t?, ?ekeri bir blender kasesine koyun ve 1 gr sak?z ekleyin.
2. Vurmak.
3. Bardaklara d?k?n, nane dallar? ve meyve dilimleriyle s?sleyin.

Diyorsunuz ki: “Molek?ler mutfak nerede? Bu sadece bir milkshake!"
B?t?n vurgu komedide. Deneyin ve fark? hissedin.

Mutfak lezzetlerine al??k?n olmayan bir ki?i i?in molek?ler mutfak s?ra d??? bir ?ey gibi g?r?necektir. Bu ?a??rt?c? de?il: Bilinmeyen aletler, ?i?eler ve test t?pleriyle donat?lm?? oda, mutfaktan ?ok kimya laboratuvar?na benzeyecek. B?yle bir ortam, kendini savunan bir ?efin topraklar?nda h?k?m s?r?yor bilimsel yakla??m??nk? o sadece bir a??? de?il ayn? zamanda kimyager, fizik?i ve biyologdur. Molek?ler gastronominin savunucular?, kimyasal ve fiziksel ?zellikler?r?n en fazlas?n? yaratman?za olanak tan?yacak sa?l?kl? yemek kusursuz tad?yla.

Molek?ler gastronominin b?y?l? olanaklar?n? g?steren baz? ?a??rt?c? ?rnekleri se?tik.

1. Domates ?orbas?

Bilim adamlar?n?n, yiyecekleri jele d?n??t?rebilen bile?enlere y?nelik ara?t?rmalar?, agar-agar?n yayg?n ?ekilde kullan?lmas?na yol a?t?. Bu madde sayesinde al???k oldu?umuz ?orba yepyeni bir k?vama kavu?uyor. Yeme?in tad?na bakmadan bunun spagettiye d?n??en ?orba oldu?unu asla tahmin edemezsiniz. Ancak t?m ?r?nlerin tad? a??zda ortaya ??k?yor ve her ?ey yerli yerine oturuyor.

2. Orman pusu

Molek?ler gastronomi alan?nda yayg?n olarak kullan?lan cihazlardan biri de duman tabancas?d?r. Bununla yeme?e ate? kokusu ve "dumanl?" bir tat verebilirsiniz. Bu ?ekilde her ?eyi i?ebilirsiniz: meyveler, ?ay, puro, dondurma veya ?i?ekler. Bir?ok restoran bu s?re?ten g?steri yarat?yor ve birka? saniye i?inde m??terilerin ?n?nde sigara i?iliyor. Foto?rafta bu yemeklerden biri g?r?l?yor: sebze ve orman ?r?nleriyle birlikte so?uk f?me somon, tahta dilim ?zerinde servis ediliyor.

3. ?ilek k?p??? ve karamelli ahududu havyar?

Bir meyve tatl?s?n?n bu kadar al???lmad?k bir yorumu s?rpriz olmaktan ba?ka bir ?ey olamaz. Molek?ler gastronomi ?efleri s?kl?kla ??rpma ?r?nlerini k?p?k haline getirir - g??l? bir do?al aromaya sahip bir ?z. ?lk bak??ta k?p???n yemekte ?zel bir rol? yokmu? gibi g?r?nebilir ama bu ?yle de?il. Bir molek?ler mutfak restoran?na gelen bir ziyaret?inin s?radan bir beyaz k?p?k sipari? etti?i, ancak denedikten sonra taze aromay? hissetti?i bir durum vard?. ?avdar ekme?i ve tereya?l? sandvi?in zengin tad?. Bir yeme?in t?m malzemelerinin kesin olarak ?l??len miktarlarda do?ru yere nas?l yerle?ti?i gibi ?u veya bu ayr?nt?y? k???msemek imkans?zd?r. K?p?k, ?ilek dahil hemen hemen her ?eyden olu?turulabilir.

4. Bir k?rk manto alt?nda ringa bal???

Molek?ler mutfak, yaln?zca beklenmedik lezzet kombinasyonlar?ndan de?il, ayn? zamanda t?m insanlar?n bildi?i en yayg?n yemeklerden de ibarettir. ?rne?in ?nl? Y?lba?? salatas? ringa bal??? ile en ?ok listeye m?kemmel bir ?ekilde uyuyor lezzetli yemekler molek?ler gastronomi. Salata sadece ilgin? sunumuyla farkl?l?k g?steriyor: t?m malzemeler pancar sosuyla servis edilen Japon rulolar? ?eklinde toplan?yor. Salatay? bu formda deneyenler, t?m malzemeleri ?i?nedi?inizde o me?hur salatan?n tad?n?n a??zda yeniden olu?tu?unu iddia ediyor.

5. Balkaba?? ve muzlu turta

Bu yeme?in ola?an pasta alg?s?yla a??k?a hi?bir ilgisi yok. Buna bak?ld???nda yemek pi?irmek i?in hangi ?r?nlerin ve nas?l kullan?ld???n? tahmin etmek zor. Bu durumda d?? g?r?n?? Yemek hi?bir ?ekilde lezzet beklentilerini kar??lam?yor. Kasenizde dondurmaya benzeyen bir madde var ama a?z?n?za girince ger?ek balkaba?? turtas?na d?n???yor.

6. Kahvalt?da tatl?

Molek?ler gastronominin ama?lar?ndan biri m??teriyi ?a??rtmakt?r. Kahvalt?da ??rp?lm?? yumurta ve domuz past?rmas? yedi?inizde tuz veya karabiber eklemek i?in acele etmeyin. Bu durumda yeme?in g?r?n?m?ne ra?men tabakta vanilyal? yo?urt, mango ve ?ikolata var. B?yle al???lmad?k bir g?r?nt? ve tat ikilisi, unutulmaz bir izlenim b?rak?yor.

7. Salata sosu

Tan?nm?? olan?n ba?ka bir yorumu sebze salatas?. ??inde pancar, j?le formunda, sebze kar???m? - k?p?k formunda g?r?n?r ve bir em?lsiyon, yemek i?in pansuman g?revi g?r?r. Suyun ya?larla kar??t?r?lmas? alan?nda yap?lan ara?t?rmalar sayesinde sosun ve yeme?in tamam?n?n k?vam? sabitleniyor, son lokma yenilene kadar m?kemmel g?r?n?m? korunuyor.

8. Kan sosisi ?orbas?

Yiyecek e?le?tirme y?ntemi molek?ler gastronomi alan?nda yayg?n olarak bilinmektedir. Ana prensibi, ?r?nlerin ortak aromatik bile?enlerine g?re kombinasyonudur. ?rne?in al???lagelmi? gastronomik kombinasyonlardan ziyade kan sosisi ve balkaba??ndan bir ?orba yaratt?lar. K?vam? daha ?ok bir et par?as?na benziyor. Ancak yeme?in sulu, zengin oldu?u ortaya ??k?yor ve a??zda yeni yenen ?orban?n tad?n? b?rak?yor.

9. Havu? havas? ve mandalina graniti

Molek?ler bir gastronomi ?efi, s?v?y? bir k?re i?ine alabilir, dondurmay? toza d?n??t?rebilir ve bir?ok malzemeyi p?r?zs?z bir j?le halinde birle?tirebilir. ?zellikle molek?ler gastronomiden etkilenen insanlar k?p???n bunda oldu?unu iddia ediyor. hafif ?anak Taze havu? aromas? ve tad? olan hava gibi. Mandalina ise d??? sert dokusuna ra?men i?i sulu ve yumu?akt?r.

10. Krema soslu turp

A??klar i?in taze sebzeler Bilim insan? ?efler, do?rudan toprak tencerede servis edilen bir yemek icat etti. Bir turpun tad?n? ??karmak i?in, restoran ziyaret?ilerinin kelimenin tam anlam?yla onu d??ar? ?ekmeleri gerekecek. yenilebilir toprak ve dal?n krema sosu. Molek?ler gastronomi neredeyse her t?rl? malzemeyi yenilebilir topra?a d?n??t?rmenize olanak tan?d???ndan, toprak a???n?n akl?na gelen her ?eyden yap?labilir.

Bir yeme?in t?m bile?enleri mevcutsa her ki?i d?n??ebilir. kendi mutfa?? molek?lere d?n???r. ?nternet sadece tarifleri de?il ayn? zamanda ?nl? ?eflerin ipu?lar?n? ve bir?ok videoyu da i?eriyor. ?efin ?nl? K?ba kokteylini ne kadar kolay bir k?re i?ine ald???n? g?rmeye davet ediyoruz sizi.

Yandex.Zen'deki kanal?m?za abone olun!
Yandex yay?n?ndaki Ruposter'lar? okumak i?in "Kanala abone ol"u t?klay?n

Hi? portakall? spagetti, f?me uskumru dondurmas?, kahve eti veya dana ?ay? denediniz mi? Molek?ler gastronomi sayesinde t?m bunlar ve daha bir?ok yemek sadece bilim kurgu filmlerinde de?il hayat?m?zda da uzun zamand?r var. G?n?m?zde molek?ler mutfak, haute cuisine'in en moda ve egzotik trendlerinden biri haline geldi. Fizikokimyasal mekanizmalar?n yard?m?yla tan?d?k ?r?nlerin k?vam?n? ve ?eklini tan?nmayacak kadar de?i?tirir ve ayn? zamanda sa?l?kl? ve lezzetli kal?r. ?yle olup olmad???n? anlayaca??z.

Bilim ve yemek pi?irme aras?ndaki ba?lant?

"Medeniyetimizin sorunu Ven?s'?n atmosferinin s?cakl???n? ?l?ebiliyor olmam?z ama masam?zdaki suflenin i?inde ne oldu?u hakk?nda hi?bir fikrimizin olmamas?." Bu s?z, molek?ler gastronomi ve yemek pi?irmenin kurucular?ndan biri olan Oxford ?niversitesi'nden fizik?i Nicholas Curti'ye aittir.

Kurti ya?am? boyunca yemek yapmay? severdi. Ve bir g?n akl?na ?u geldi ilgin? fikir: Bilimsel bilgisini yemek pi?irmeye uygulamaya karar verdi. Bilim adam?, ?e?itli pi?irme ilkelerini ve y?ntemlerini incelemeye, yeni ?r?nler geli?tirmeye ve harika yemekler yaratmaya ba?lad?. B?ylece fizik?i topluma bilimi ve bilimin insanlar ?zerindeki etkisini anlatmak istiyordu. g?nl?k ya?am.

Ve s?yledi. 1969'da Kurti, Royal Society'de "Mutfaktaki Fizik?i" ba?l?kl? bir konu?ma yapt?. K?sa bir s?re sonra Erice'de (?talya) “Molek?ler ve Fiziksel Pi?irme” konulu birka? uluslararas? seminer d?zenledi; burada bezelerin vakum odas?nda, sosislerin nas?l pi?irilece?ini g?sterdi. araba ak?s?, normal bir f?r?n tepsisi kullanarak, d??? so?uk, i?i s?cak olan “F?r?nlanm?? Alaska” yap?n. mikrodalga f?r?n ve ?ok daha fazlas?. T?m konu?malar?, molek?ler gastronominin yak?nda her yerde kullan?laca??n? hayal bile edemeyen izleyicileri ?ok etkiledi.

Nicholas Kurti'nin yan? s?ra Frans?z bilim adam? ve ?ef Herv? Thys de kimya, fizik ve gastronomi aras?ndaki etkile?imi inceledi. O ortaya ??kard? molek?ler form?ller??in klasik soslar, fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar? kullanarak yemeklerin tad?n? de?i?tirmeyi ??rendi ve al???lmad?k yollar?s?l i?lem. 1988 y?l?nda Thies, g?n?m?zde aktif olarak kullan?lan “molek?ler ve fiziksel gastronomi” terimini icat ederek genel kullan?ma sunmu?tur.

Ancak bunlar?n hepsi teori ve sadece k???k bir pratik. Peki molek?ler mutfak yemekleri ne zaman ola?an men?y? tamamlamaya ba?lad??

1999 y?l?nda, ?nl? ?ngiliz restoran? Fat Duck'?n ?efi Heston Blumenthal, ilk molek?ler yeme?i haz?rlad?: havyardan yap?lan bir k?p?k ve beyaz ?ikolata. O zamandan beri molek?ler mutfak baz? restoranlar?n ayr?lmaz bir par?as? haline geldi ve ilk ba?ar?l? yemeklere ?nl? bilim adamlar?n?n isimleri verildi. ?rne?in, Gibbs yumurta ak? ve ?ekerden olu?ur. zeytinya?? jel formundaki vaquelin bir meyve k?p???d?r ve bame, alkolde pi?irilmi? bir yumurtad?r.

Molek?ler gastronomi faydal? m?d?r?

1999'dan bu yana yeterince zaman ge?ti. G?n?m?zde d?nya ?ap?nda bir?ok restoranda molek?ler mutfak yemekleri servis edilmektedir. ?nsanlar, ?rne?in s?v? ekmek, sert pancar ?orbas? veya ?ekerleme yumurtalar? denemek i?in baz? kurulu?lara ?zel olarak gelirler. Bir?o?u bunlar?n hepsinin kimyasal oldu?unu s?yleyecektir ??nk? do?al hallerinde bu ?r?nler b?yle bir k?vama sahip olamaz. Baz? y?nlerden hakl?lar, yaln?zca molek?ler gastronomide kimya kimyasal s?re? ve zararl? bir ?ey de?il. Buradaki t?m takviyeler do?al ve sa?l?kl?d?r. En pop?ler olanlardan bahsedelim.

1. Molek?ler mutfak, j?le yapmak i?in ola?an jelatinin yan? s?ra yosun ?zleri agar-agar ve karragenan da kullan?r;

2. Kalsiyum klor?r ve sodyum aljinat herhangi bir s?v?y? havyar gibi bir topa d?n??t?recektir;

3. Yumurta tozu, yo?un, sarkmayan bir k?p?k olu?turacak olan buharla?t?r?lm?? proteindir;

4. Glikoz – kristalle?meyi yava?latacak ve s?v? kayb?n? ?nleyecektir;

5. Sodyum sitrat – ya? par?ac?klar?n?n birle?mesini ?nleyecektir;

6. Trimolin (invert ?urup) – ?ekerin aksine kristalle?mez;

7. Ksantan (soya fasulyesi ve m?s?r ?z?) – s?spansiyonlar? ve em?lsiyonlar? stabilize eder.

Bunlar ve daha bir?ok katk? maddesi sayesinde molek?ler mutfak yemekleri al???lm???n d???nda g?r?nt? ve tatlar kazan?yor. Ancak her ?eyin yolunda gitmesi i?in daha sonra tart??aca??m?z ?zel teknolojilerin kullan?lmas? da gerekiyor.

Molek?ler gastronomide teknolojiler

1. Dondurma

Yiyeceklerin bozulmas?n? ?nlemek i?in dondurulmas? gerekir. Molek?ler gastronomide bu s?re?ten sorumlu olan ki?i s?cakl??? 196°C olan s?v? nitrojendir. Bu arada, herhangi bir yeme?i an?nda dondurur ve ayn? zamanda onu korur. faydal? ?zellikler, renk ve tat.

2. Em?lsifikasyon

Espumas veya espuma, kesinlikle herhangi bir ?r?nden, hatta patates, tuz veya etten yap?labilen havadar bir k?p?k veya k?p?kt?r. Espuma'n?n etkisi, ?nceden filtrelenmi? soya fasulyesi ya??ndan al?nan ?zel bir katk? maddesi olan soya lesitini kullan?larak elde edilir.

3. Vakumlama

Molek?ler gastronomide vakumlama, ?r?nlerin su banyosunda ?s?l i?lemine tabi tutulmas?d?r. Bunun i?in ?rne?in et ?zel torbalara konulur ve birka? saat bekletilir. su banyosu 60°C s?cakl?kta.