Transglutaminaz. D?ner buharla?t?r?c?. Santrif?j. Vakum ve s?v? nitrojen. Bu ?artlar? okurken ?unlar? garanti ediyoruz: en k?t? durum hi?bir ?a?r???m ortaya ??kmad? ve en iyi ihtimalle bir laboratuvar hayal ettiniz ve bilimsel deneyler, ama hi? de de?il mutfak aletleri ve pi?irme y?ntemleri. Her ?eyi yapmaya ve laboratuvarlar ve mutfaklar hakk?ndaki fikirlerinizi ortadan kald?rmaya haz?r?z ??nk? yemek pi?irmede ilerici bir trend olan molek?ler gastronomi hakk?nda konu?aca??z.

Molek?ler mutfak fiziksel ve kimyasal yasalar? kullanarak yiyecek haz?rlama tekni?ini ifade eden yayg?n olarak kullan?lan bir terimdir. Pi?irme i?lemi, ?zel kimyasal ve fiziksel ?zelliklere sahip molek?llerin birle?imi olarak kabul edilir. Bilinen yemeklerin bilimsel y?ntem ve cihazlarla haz?rlanmas?na y?nelik yenilik?i y?ntemlerin varl???, hem keyif duygusu uyand?r?yor hem de kimseyi a? b?rakm?yor. Molek?ler bir mutfakta, ya? sa?an bir k?zartma tavas? ya da kaynayan bir tencere et suyu bulamazs?n?z. Burada tipik bir restoran i?in ola?an olan bir bolluk yok. mutfak e?yalar?. Daha ?ok fizik?ilere ve kimyagerlere benzeyen ?efler, yemekler ?zerinde hayaller kurarak hayal g?c?n? ?a??rtan harika lezzet kombinasyonlar? yarat?yor. Sofran?zda dana eti ?ikolata tad?yla birle?ebilir, k?p?kl? Borodino ekme?i ortaya ??kabilir veya pipetle damla damla olu?turulan havyar ?eklinde yumurta ak? ortaya ??kabilir.

Molek?ler pi?irmenin atas? Macar n?kleer fizik?i Nicholas Kurti olarak kabul ediliyor. Hayat?n?n yar?s?n? n?kleer silahlar geli?tirmekle ge?irirken mutfak sanatlar? felsefesiyle de ilgilenmeye devam etti. Ve b?ylece, y?llar?n?n sonunda Frans?z kimyager Evreux Tisza ile birlikte yumurtalar?n kaynama noktas? ve bal???n t?ts?lenmesi s?ras?nda de?i?en elektromanyetik alan gibi konular? incelemeye ba?lad?. 1990 y?l?nda ?talya'n?n Eric kasabas?nda g?dalar?n fiziksel ve kimyasal ?zelliklerinin incelendi?i bir mutfak seminerinde "molek?ler gastronomi" terimi tan?t?ld?. Bu etkinli?in ideolojik organizat?r? ?ngiliz kad?n Elizabeth Thomas't?. Bir bilim adam? fizik?inin e?i olmak ve profesyonel ?ef Thomas bilim d?nyas?na ad?m atmak i?in bir kanal haline geldi.

G?n?m?z?n en ?nl? molek?ler ?efleri Heston Blumenthal ve Ferran Adria'ya yeni deneyimler arama ve standart d??? tat tandemleri ve yemek tutarl?l??? yaratma konusunda ilham veren de bu seminerlerdi. Bu arada y?n se?imiyle de en do?ru se?imi yapm??lar ve b?y?k bir ba?ar?ya imza atm??lar. Ferran Adria'ya ait olan ?spanyol restoran? El Bulli, birka? y?ld?r ?st ?ste d?nyan?n en iyi on restoran? aras?nda yer al?yor. Bilimsel ?eflerin eserlerini tatmak i?in bir y?l ?nceden kaydolman?z gerekiyor. Tan?nm?? restoran ele?tirmenlerine g?re El Bulli'nin m??terisi olmak isteyen yakla??k iki milyon ki?i var ve restoran yaln?zca sekiz bin ziyaret?iyi a??rlayabiliyor. Restoran yaln?zca alt? ayd?r a??k ve sezonun geri kalan?nda Adria ve ?al??anlar? laboratuvarlar?nda kilitli olarak yeni yemekler ?zerinde ?al???yor. Bu restoran, molek?ler gastronomide trend belirleyici unvan?n? hakl? olarak hak ediyor, ??nk? burada olmasa da sanatsal hayal g?c? bilime dayan?yor ve yemek pi?irmenin geli?imine ivme kazand?r?yor. Kurulu?a girdi?iniz anda bu a??k?a anla??l?yor. Karma??kl?k nedeniyle ve uzun s?re? Haz?rl?k a?amas?nda ziyaret?ilere men?den se?im yapma ?ans? verilmemekte; baz? yemekler 24 saat i?erisinde haz?rlanmaktad?r. Yemeklerin servis s?ras? ve 20 ila 30 tanesi ?nceden planlanm??t?r. Her yemek bir ka???a s??ar ve ortalama fatura bu kurulu? 2000 avroya e?ittir. Adria'ya g?re ziyaret?iler restoran?na kar?nlar?n? doyurmak i?in de?il, yeni deneyimler ve izlenimler i?in geliyorlar.

Heston Blumenthal'e ait olan The Fat Duck restoran? da daha az ?nl? de?il. Elbette her restorana ulusal gastronomi geli?imine yapt??? katk?lardan dolay? Britanya ?mparatorlu?u Ni?an? verilmemektedir. Salyangoz tad?nda yulaf ezmesi, past?rma ve ??rp?lm?? yumurta tad?nda dondurma, siyah zeytinden yap?lm?? deri araba i?i kokusuyla p?re gibi s?ra d??? yemekler var. Blumenthal, t?m duyular? ayn? anda uyand?rabilecek yemekler yaratmaya odaklanarak mutfak simyac?s? unvan?n? kazand?.
Yak?n gelecekte molek?ler gastronominin yayg?nla?mas? beklenmiyor ancak kendine sayg?s? olan her ?ef bu pi?irme tekni?ine a?inad?r. D?nya ?ap?nda bir?ok restoranda zaten mevcut ve di?erlerinde en az?ndan gelecekte ortaya ??kaca??na dair ipu?lar? var. ?nemli olan, kendi kendine yemek pi?irmenin ?ok zahmetli, pahal? ve uzun haz?rl?k Sunum, yemek pi?irmenin bu egzotik y?n?n? sadece fantezi d?nyas?ndan bir nesne olarak b?rakmad?.

Molek?ler pi?irmenin g?revleri ve hedefleri:

1. Geleneksel yemeklerin iyile?tirilmesi
2. Ortak malzemelere dayal? yeni yemekler icat etmek
3. Yeni ?r?nlerin icad? (katk? maddeleri)
4. Lezzetleri birle?tirme denemeleri

Molek?ler gastronominin temel teknikleri:

• s?v? nitrojenli ?r?nlerin i?lenmesi
• em?lsifikasyon (??z?nmeyen maddelerin kar??t?r?lmas?)
• k?reselle?me (s?v? k?relerin olu?turulmas?)
• jelle?me
• karbonasyon veya karbondioksitle zenginle?tirme (karbonasyon)
• vakumlu dam?tma (alkol ay?rma)
• vesaire.

Bir ?r?ne k?sa s?reli?ine s?v? nitrojen uyguland???nda y?zeyinde an?nda bir buz kabu?u olu?ur ve bu nedenle taba??n?zda bir transformat?r kab?yla kar??la?abilirsiniz. Yani d??ar?s? kavurucu buzlu ama i?i s?cak. Ayr?ca meyve veya sebze sular?na nitrojeni ekleyip h?zla kar??t?rarak 15 saniyede ?erbet elde edebilirsiniz.

Kullanarak bir em?lsiyon elde etmek do?al ?r?n- soya lesitini. Su ve ya?? birbiriyle birle?tirir ve bu, ?e?itli salata soslar?n?n, kremalar?n ve di?er ?r?nlerin haz?rlanmas?nda m?kemmel sonu?lar verir. Lesitin, s?v?lara ??rp?ld???nda y?zeyinde sabunu and?ran y?ksek ve hafif bir k?p?k olu?turur. Bu k?p?k, ?e?itli yemekleri s?slemek ve lezzetlerini ?zg?n bir ?ekilde vurgulamak i?in kullan?labilir.

Hem sunumun ?zg?nl???nde hem de yeme?in tad?nda, yeniden ke?fedebilece?iniz e?i benzeri g?r?lmemi? sonu?lar elde etmenizi sa?layan bir tekniktir. S?recin ?z?, herhangi bir s?v? k?tleye (?ay, meyve suyu, et suyu, s?t) sodyum aljinat?n eklenmesi, kar??t?r?lmas? ve daha sonra k???k porsiyonlar halinde suyla dolu bir kaba d?k?lmesidir. so?uk su??inde ??z?nm?? kalsiyum klor?r ile. 1-2 saniye sonra k?reler olu?ur. Onlar y?kan?r s?radan su ve servis yap?n. ??in p?f noktas?, i?lerinin s?v? olmas? ve d??lar?n?n ince bir filme sahip olmas?d?r, b?ylece ki?i bunlar? ?s?rd???nda k???k bir tat patlamas? hisseder.

Jelle?tirme, ?zel agar-agar tozu (yosunlardan elde edilen) kullan?larak yap?l?r. Ger?ek ?u ki, ?zelliklerini o kadar iyi koruyor ki j?le 70-80 C'ye ?s?t?l?p s?cak olarak bile servis edilebiliyor. Deniz yosunu bazl? reaktifler kullan?l?r - belirli ?r?nlerin avantajlar?n? vurgulaman?za olanak tan?r.

Yukar?daki teknolojilerin kullan?lmas?, haz?rl?k a?amas?nda ?r?n?n tad?n?n iyile?tirilmesine ve zenginle?tirilmesine, baharat ve tatlar?n eklenmesine ve y?ksek tat standartlar?na getirilmesine olanak tan?r. Dolay?s?yla molek?ler gastronominin bir ilerleme modeli oldu?unu rahatl?kla s?yleyebiliriz.

Birka? ?rnek.

1. Normal bir yumurta al?n, f?r?n? ?nceden 64 C'ye ?s?t?n, yumurtay? i?ine koyun ve 2 saat bu s?cakl?kta tutun. Ne i?in? Yumurtan?n farkl? ?s?tma ko?ullar? alt?nda nas?l davrand???n? bulmak i?in ?ok say?da deney, hatta bir dizi deney yap?lm??t?r. Ve 64 C'nin, yumurtan?n i?eri?inin ?ekerleme k?vam?n? kazand??? s?cakl?k oldu?u ortaya ??kt?. D??tan bak?ld???nda bu pek fark edilmez, ancak yumurtan?n edindi?i ?zellikler benzersizdir. Di?er ?eylerin yan? s?ra, sosu son derece yumu?ak bir ?ekilde koyula?t?rmak i?in de kullan?labilir. Ne kremayla ne de krema ve yumurta sar?s? kar???m?yla benzer bir etki elde edemezsiniz.

2. Kimya a??s?ndan bak?ld???nda alkol?n proteini p?ht?la?t?rmas?nda garip bir ?ey yok ama bu bilgiyi pi?irme alan?na aktar?rsak ?i? yumurtan?n belirli bir s?re b?rak?larak pi?irilebilece?i ortaya ??k?yor. (yakla??k bir ay) alkol veya alkol i?eren bir i?ecek.

3. Bal?k filetosuna tuz eklerseniz ?zerine serpin. zeytinya?? ve daha sonra f?r?nda 40 dakika pi?irin. ?ok d???k bir s?cakl?kta - 50 C'de. Bu mod, ?i? bal???n k?vam?n? koruman?za olanak tan?r - ancak ayn? zamanda tamamen haz?r olacakt?r. De?i?tirmek s?cakl?k rejimi bal?k ve etin pi?irilmesi - (d???k s?cakl?kta) kilo kayb?n? ?nler. ?r?n sulu dokusunu korur.

4. B?y?k bir et par?as?n?n pi?me s?resi a??rl??a de?il, kenarlar?ndan merkeze olan mesafeye ba?l?d?r - ne kadar b?y?k olursa etin pi?mesi o kadar uzun s?rer.

5. Ye?il sebzeleri pi?irirken tad? ve rengi korumak i?in tuz eklemenize gerek yoktur; tuz kaynamay? artt?rmaz, yaln?zca kristallerde ??z?nm?? oksijeni suya ekleyerek kaynamaya neden olur; kaynama noktas?ndaki art?? ?nemsizdir.

Bu g?revleri ger?ekle?tirmek i?in ?zel ?r?nler kullan?l?r:

• agar-agar ve karragenan - j?le yapmak i?in alg ?zleri
• kalsiyum klor?r ve sodyum aljinat, s?v?lar? havyar benzeri toplara d?n??t?r?r
• toz yumurta (buharla?t?r?lm?? beyazlar) – taze beyazlardan daha yo?un bir yap? olu?turur
• glikoz – kristalle?meyi yava?lat?r ve s?v? kayb?n? ?nler
• lesitin – em?lsiyonlar? ba?lar ve ??rp?lm?? k?p??? stabilize eder
• sodyum sitrat – ya? par?ac?klar?n?n bir araya gelmesini ?nler
• trimolin (invert ?urup) – kristalle?mez
• Ksantan (soya fasulyesi ve m?s?r ?z?) – s?spansiyonlar? ve em?lsiyonlar? stabilize eder

Yemeklerin “?r?n - garnit?r - sos” ?emas?na g?re klasik olarak haz?rlanmas? ve sunulmas?, her ge?en y?l taraftarlar?n? kaybediyor.

Molek?ler mutfak, belirli yemeklerin nas?l g?r?nmesi veya nas?l servis edilmesi gerekti?ine dair t?m geleneksel fikirleri yok ediyor.

?orba kokteyl barda??na s??abilir, tuzlu bir at??t?rmal?k ?eker ?eklini alabilir ve ke?i s?t? kar ?eklini alabilir.

?rne?in ?nce s?cak nane p?resi ?orbas? bir ?ampanya barda??na d?k?l?r, ?zerine so?uk bezelye ?orbas? katmanlar? birbirine kar??t?rmayacak ?ekilde dikkatlice d?k?l?r. Hemen ??l? bir kontrast etkisi ortaya ??k?yor: tat, s?cakl?k ve doku.

Pi?irme teknolojileri gizli tutuluyor. ?lk ba?ar?l? molek?ler pi?irme kaplar?na ?nl? bilim adamlar?n?n isimleri verilmi?tir. ?rne?in Gibbs, ?eker ve zeytinya?? i?eren jel formundaki yumurta ak?, Waklen meyve k?p???, Bame ise alkolle pi?irilmi? yumurtad?r.

Avrupa'da bu hareket yirminci y?zy?l?n 80'li y?llar?n?n ba??nda ba?lad?. ?spanyollar ilk s?rada yer ald?. ?zellikle Juan Mari Arzak ve Ferran Adria gibi gurular?n yan? s?ra ?ngiliz Heston Blumenthal ve Frans?z bilim adam? Herv? Thys. Art?k ger?ek trend belirleyiciler haline geldiler.

Juan Maria, yeni Bask mutfa??n?n “b?y?kbabas?”, tam bir yarat?c? ve yeme?e a??k olan bir sanat??. Arzak, San Sebastian'daki restoran?nda kokular, baharatlar, nadir ?ifal? bitkiler vb. ile dolu binlerce kutudan olu?an bir koleksiyon sakl?yor. Bask mutfa??n?n geleneklerine ve k?klerine sad?k kalarak, uzun zamand?r unutulmu? lezzetleri yeni teknolojiler ve servis y?ntemleriyle ba?ar?l? bir ?ekilde birle?tiriyor ve yemek pi?irmede “molek?ler” yenilikleri kullan?yor.

?spanya'n?n ve t?m d?nyan?n en ?nl? ?efi, "molek?ler pi?irme"nin kurucusu ve yemek d?nyas?nda bir t?r simyac?. ?r?nlerin tatlar?, dokular?, sunum ?ekilleri ve kokular? ?zerinde s?rekli denemeler yapan Kendisi, ?spanyolca'da "k?p?k" anlam?na gelen espuma ad? verilen ?zel bir sprey kutusunun mucididir. Espuma'n?n s?rr?, kesinlikle herhangi bir ?r?n?n s?v? p?re haline getirilmesi ve daha sonra bir silindirde nitr?z oksidin (N2O) etkisi alt?nda k?p?kl? bir k?tleye d?n??mesidir. Bu kar???m t?ketildi?inde damak tad?n?za etki ederek ?r?n?n lezzetini art?r?r.

1999 y?l?nda, ?nl? ?ngiliz restoran? Fat Duck'?n ?efi Heston Blumenthal, restoran i?in ilk "molek?ler yeme?i" - havyar k?p??? ve beyaz ?ikolata.

G?r?n??e g?re bu ?r?nler benzer aminler i?eriyor ve kar??t?r?lmas? kolay. 2005 y?l?nda Reims'de (Fransa) d?nyan?n ?nde gelen mutfak uzmanlar?n? bir araya getiren Lezzet, Gastronomi ve Mutfak Sanatlar? ?leri Ara?t?rmalar Enstit?s? a??ld?.

Kahvalt?da - karpuz havyarl? bir sandvi?. ??le yeme?i i?in - ?ikolata aromal? s???r eti ve Borodino ekme?i k?p???. Ak?am yeme?i i?in – muzlu j?le ve somon ?ay?. Bu nedir - kahraman men?s? fantastik roman?? Hay?r, olduk?a s?radan molek?ler mutfak yemekleri.

Masam?zda nas?l bir sufle var?

Molek?ler mutfa?a ayn? zamanda “lezzetli provokasyon” da denir. modern dil, "?r?nt?y? bozmak." Ve bu ?a??rt?c? de?il, ??nk? amac? beslemek de?il, ?a??rtmak, sevindirmek ve ki?inin hem duyular?n? hem de duygular?n? etkilemek. Molek?ler gastronomi yemeklerinin isimleri bile etkileyici: sar?msakl? kahve, ci?er ?ekeri, muzlu mant?. Bunu nas?l yap?yorlar?

Molek?ler mutfak, g?dalar? belirli fiziksel ve kimyasal ?zellikler. ?efler, yiyecekleri molek?llere b?lerek ?zelliklerini de?i?tirir ve sonu?ta ?ekil ve doku olarak tamamen yeni, al???lmad?k tatlara sahip yemekler ortaya ??kar.

Bu e?ilim, fizik?i Nicholas Kurth ve kimyager Herv? Thies'in bilim ve yemek pi?irme aras?ndaki yak?n ba?lant? kar??s?nda ?a?k?nl??a u?rad??? yirminci y?zy?l?n 70'li y?llar?nda do?du. Kurt, 1992 y?l?nda “molek?ler gastronomi” kavram?n? ortaya att?. Ona g?re insanlar Ven?s'?n atmosferinin s?cakl???n? ?l?meyi ??rendiler ama h?l? sofralar?ndaki suflenin nelerden olu?tu?unu bilmiyorlar. A??klama elbette tart??mal?, ancak yine de bilim adamlar?n?n fikirleri k?k sald? ve insanlara yay?ld?.

Molek?ler gastronominin ilk yeme?i, tarifi 1999'da olu?turulan beyaz ?ikolata ve havyar k?p??? idi. On y?l i?inde hemen hemen her b?y?k ?ehirde molek?ler mutfak restoranlar? a??ld?.

Hi? portakall? spagetti, f?me uskumru dondurmas?, kahve eti veya dana ?ay? denediniz mi? Molek?ler gastronomi sayesinde t?m bunlar ve daha bir?ok yemek sadece bilim kurgu filmlerinde de?il hayat?m?zda da uzun zamand?r var. G?n?m?zde molek?ler mutfak, haute cuisine'in en moda ve egzotik trendlerinden biri haline geldi. Fizikokimyasal mekanizmalar?n yard?m?yla tan?d?k ?r?nlerin k?vam?n? ve ?eklini tan?nmayacak kadar de?i?tirir ve ayn? zamanda sa?l?kl? ve lezzetli kal?r. ?yle olup olmad???n? anlayaca??z.

Bilim ve yemek pi?irme aras?ndaki ba?lant?

"Medeniyetimizin sorunu Ven?s'?n atmosferinin s?cakl???n? ?l?ebiliyor olmam?z ama masam?zdaki suflenin i?inde ne oldu?u hakk?nda hi?bir fikrimizin olmamas?." Bu s?z, molek?ler gastronomi ve yemek pi?irmenin kurucular?ndan biri olan Oxford ?niversitesi'nden fizik?i Nicholas Curti'ye aittir.

Kurti ya?am? boyunca yemek yapmay? severdi. Ve bir g?n akl?na ?u geldi ilgin? fikir: Bilimsel bilgisini yemek pi?irmeye uygulamaya karar verdi. Bilim adam?, ?e?itli pi?irme ilkelerini ve y?ntemlerini incelemeye, yeni ?r?nler geli?tirmeye ve harika yemekler yaratmaya ba?lad?. B?ylece fizik?i topluma bilimi ve bilimin insanlar ?zerindeki etkisini anlatmak istiyordu. g?nl?k ya?am.

Ve s?yledi. 1969'da Kurti, Royal Society'de "Mutfaktaki Fizik?i" ba?l?kl? bir konu?ma yapt?. K?sa bir s?re sonra Erice'de (?talya) “Molek?ler ve fiziksel pi?irme” konulu birka? uluslararas? seminer d?zenledi; burada bezelerin vakum odas?nda, sosislerin nas?l pi?irilece?ini g?sterdi. araba ak?s?, normal bir f?r?n tepsisi kullanarak, d??? so?uk, i?i s?cak olan “F?r?nda Alaska” yap?n. mikrodalga f?r?n ve ?ok daha fazlas?. T?m konu?malar?, molek?ler gastronominin yak?nda her yerde kullan?laca??n? hayal bile edemeyen izleyicileri ?ok etkiledi.

Nicholas Kurti'nin yan? s?ra Frans?z bilim adam? ve ?ef Herv? Thys de kimya, fizik ve gastronomi aras?ndaki etkile?imi inceledi. O ortaya ??kard? molek?ler form?ller??in klasik soslar, fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar? kullanarak yemeklerin tad?n? de?i?tirmeyi ??rendi ve al???lmad?k yollar?s?l i?lem. 1988 y?l?nda Thies, g?n?m?zde aktif olarak kullan?lan “molek?ler ve fiziksel gastronomi” terimini icat ederek genel kullan?ma sunmu?tur.

Ancak bunlar?n hepsi teori ve sadece k???k bir pratik. Peki molek?ler mutfak yemekleri ne zaman ola?an men?y? tamamlamaya ba?lad??

1999 y?l?nda, ?nl? ?ngiliz restoran? Fat Duck'?n ?efi Heston Blumenthal, ilk molek?ler yeme?i - havyar ve beyaz ?ikolatadan yap?lan k?p?k - haz?rlad?. O zamandan beri molek?ler mutfak baz? restoranlar?n ayr?lmaz bir par?as? haline geldi ve ilk ba?ar?l? yemeklere ?nl? bilim adamlar?n?n isimleri verildi. ?rne?in, gibbs, ?eker ve zeytinya?? ile jel halindeki yumurta ak?, waklen meyve k?p???, bame ise alkolde pi?irilmi? yumurtad?r.

Molek?ler gastronomi faydal? m?d?r?

1999'dan bu yana yeterince zaman ge?ti. Bug?n d?nya ?ap?nda bir?ok restoranda molek?ler mutfak yemekleri servis edilmektedir. ?nsanlar ?zellikle baz? kurulu?lara ?rne?in s?v? ekmek, sert pancar ?orbas? veya ?ekerleme yumurtas? denemek i?in gelirler. Bir?o?u bunlar?n hepsinin kimyasal oldu?unu s?yleyecektir ??nk? do?al hallerinde bu ?r?nler b?yle bir k?vama sahip olamaz. Baz? a??lardan hakl?lar, yaln?zca molek?ler gastronomide kimya kimyasal bir s?re?tir ve zararl? bir ?ey de?ildir. Buradaki t?m takviyeler do?al ve sa?l?kl?d?r. En pop?ler olanlardan bahsedelim.

1. Molek?ler mutfak, j?le yapmak i?in ola?an jelatinin yan? s?ra yosun ?zleri agar-agar ve karragenan da kullan?r;

2. Kalsiyum klor?r ve sodyum aljinat herhangi bir s?v?y? havyar gibi bir topa d?n??t?recektir;

3. Yumurta tozu, yo?un, sarkmayan bir k?p?k olu?turacak olan buharla?t?r?lm?? proteindir;

4. Glikoz – kristalle?meyi yava?latacak ve s?v? kayb?n? ?nleyecektir;

5. Sodyum sitrat – ya? par?ac?klar?n?n birle?mesini ?nleyecektir;

6. Trimolin (invert ?urup) – ?ekerin aksine kristalle?mez;

7. Ksantan (soya fasulyesi ve m?s?r ?z?) – s?spansiyonlar? ve em?lsiyonlar? stabilize eder.

Bunlar ve daha bir?ok katk? maddesi sayesinde molek?ler mutfak yemekleri al???lm???n d???nda g?r?nt? ve tatlar kazan?yor. Ancak her ?eyin yolunda gitmesi i?in daha sonra tart??aca??m?z ?zel teknolojilerin kullan?lmas? da gerekiyor.

Molek?ler gastronomide teknolojiler

1. Dondurma

Yiyeceklerin bozulmas?n? ?nlemek i?in dondurulmas? gerekir. Molek?ler gastronomide bu s?re?ten sorumlu olan ki?i s?cakl??? 196°C olan s?v? nitrojendir. Bu arada, herhangi bir yeme?i an?nda dondurur ve ayn? zamanda onu korur. faydal? ?zellikler, renk ve tat.

2. Em?lsifikasyon

Espumas veya espuma, kesinlikle herhangi bir ?r?nden, hatta patates, tuz veya etten yap?labilen havadar bir k?p?k veya k?p?kt?r. Espuma'n?n etkisi, ?nceden filtrelenmi? soya fasulyesi ya??ndan al?nan ?zel bir katk? maddesi olan soya lesitini kullan?larak elde edilir.

3. Vakumlama

Molek?ler gastronomide vakumlama, ?r?nlerin su banyosunda ?s?l i?lemine tabi tutulmas?d?r. Bunun i?in ?rne?in et ?zel torbalara konulur ve birka? saat bekletilir. su banyosu 60°C s?cakl?kta.

Bug?n, ?yle g?r?n?yor ki, yemek pi?irmede ne gibi yeni ve s?ra d??? icatlar yap?labilir? Sonu?ta insanlar eski ?a?lardan beri yemek pi?irme bilimini ??renmeye ?al???yorlar. Daha lezzetli ve daha orijinal ne olabilir? eski tarifler hala gizemini koruyan b?y?kanne ve b?y?kbabalar?m?z modern adam? Bu sorunun cevab?, yemekleri duyular?m?z? ve damak tad?m?z? provokasyon olarak da adland?r?lan molek?ler mutfakt?r.

MOLEK?LER MUTFAK TAR?FLER?

Molek?ler mutfak, yeme?in tad?n?n ve renginin nas?l olmas? gerekti?ine dair t?m fikirlerinizi ortadan kald?racak. ?rne?in, size sunulan s?radan g?r?n?ml? bir ??rp?lm?? yumurtan?n tad? meyvemsi olabilir, k?ftenin tad? ?effaf olabilir, havyar?n tad? karpuz gibi olabilir. Bu i?in "hilesi" modern y?n yemek pi?irmede - bize tan?d?k gelen bir ?r?n?n tad?n? siz deneyene kadar tamamen tan?nmaz hale getirmek.

Resept?rlerimiz i?in bu ?ok etkisi, ?r?n?n molek?ler d?zeyde de?i?tirilmesiyle elde edilir, bu nedenle bu mutfak sanat?na “molek?ler mutfak” ad? verilir. Kimyasal kullan?m? yoluyla ve fiziksel yasalar Bu t?r yemeklerin haz?rlanmas? s?ras?nda maruz kal?nan ?r?nler ola?an ?zelliklerini kaybeder ve kendileri i?in tamamen al???lmad?k kombinasyonlar kazanabilir. Molek?ler kaplar, vakum, inert gazlar, oksijen, agar-agar, s?v? nitrojen, santrif?jleme ve ?e?itli i?lemler olu?turmak i?in kimyasal reaksiyonlar vesaire.

Molek?ler gastronomi i?in dokular

Molek?ler gastronomi Rusya'da giderek daha pop?ler hale geliyor. Bu y?nde ?al??an ?efler her ?eye sahiptir daha fazla olas?l?k lezzet ve g?r?n?m a??s?ndan s?ra d??? yemeklerle restoran ziyaret?ilerini ?a??rt?n. Molek?ler gastronomi yemeklerinin haz?rlanmas?ndaki ana yard?mc?lar aras?nda, ?o?u ayn? zamanda mutfakta da kullan?lan ?e?itli dokular bulunmaktad?r. klasik mutfak. ?rne?in “agar” dokusu marshmallow veya marmelat yap?m?nda kullan?l?r.

Dokular de?i?tirmenize izin verir d?? g?r?n?? k?reler, k?p?k veya j?le olu?turma gibi istenen durumu veya formu peki?tirmeye yard?mc? olan yeni ?zellikler ekler. Molek?ler gastronomi i?in dokular? bizden sat?n alabilirsiniz.

Molek?ler mutfak yemekleri ?ok farkl? k?vamlara sahip olabilir: toz, k?p?k, k?p?k, sufle, dondurma, j?le. Bal???n, sebzenin, etin, meyvenin, hemen hemen her ?eyin kullan?ld??? bu yemeklerin i?eri?inde herhangi bir s?n?r bulunmuyor.

Ancak bu moda trendi yenilik?i de?il. Ne de olsa Parisli gastronom fizik?isi Herve Thys, yiyecekler ?zerinde fiziksel ve kimyasal deneylerine 80'li y?llarda ba?lad?.

K?reselle?me

Ferran Adria'n?n halka tan?tt??? en muhte?em molek?ler gastronomi tekniklerinden biri. Sodyum aljinat, s?v? i?inde seyreltildi?inde koyula?t?r?c? haline gelir; kalsiyum laktat ile temas etti?inde jelle?tirici madde g?revi g?r?r. Bu ?ekilde her tada sahip yapay havyar yarat?l?r. ?nce bir kabuk i?ine al?nm?? bir s?v? d???n?n.

Denemek bir zevktir. Beklenmedik bir tat patlamas? oldu?u ortaya ??kt?. Molek?ler bir yeme?i servis ederken ilgin? bir etki yaratman?n bir ba?ka yolu da esasen donmu? olan kuru buz kullanmakt?r. karbondioksit. Suya kar??t?r?lm?? ?zel bir aromatik madde ile d?kerseniz, ortaya ?ok parlak bir koku ??kararak tat duyusunu bamba?ka bir boyuta ta??r. El ?abuklu?u ve sahtekarl?k yok ama hile ?ok etkili.

Jelle?me

J?le, genellikle bir torbadan veya jelatin kullan?larak evde de yap?labilir. Yakalama nedir? Molek?ler jelatinizasyon, al???lmad?k ?r?nlerden s?radan, ilk bak??ta g?r?nen yemekler yaratma sanat?d?r. Mango aromal? yumurta, roka spagetti, ball? havyar - tabakta bu t?r lezzetler sizi ho? bir ?ekilde ?a??rtacak.

Jelatinizasyon etkisi a?a??daki katk? maddeleri kullan?larak elde edilir:

Agar-agar, deniz yosunu bazl?, ?ok stabil, diyetsel bir do?al koyula?t?r?c?d?r;

Carrageenan, maddeye viskozite veya j?le benzeri bir yap? kazand?ran ba?ka bir yosun bazl? koyula?t?r?c?d?r.

Em?lsifikasyon

Meyve veya sebze suyunun en narin k?p???, tad?n en saf halidir. Ferran Adria bu tekni?i ilk kez kendi restoran?nda tan?tt? ancak espuma haz?rlaman?n temelleri 17. y?zy?lda biliniyordu.

Meyvelerden, sebzelerden ve i?eceklerden yap?lan k?p?klerle ?a??rtmak art?k zor; yemek pi?irme gurular? yoluna devam etti. Espuma'dan yap?lm??t?r farkl? t?rler et, mantar, kakao ve kahve. Sonu? hafif, a??rl?ks?z bir sostur. Bir ?rnek Anatoly Komm'un yeme?idir.

Borodino ekme?inden yap?lan en narin k?p?k rafine edilmemi? ya? ve tuz her gurmenin kalbini kazanabilir. B?y?, daha az de?il! Espuma etkisi, soya fasulyesi ya??ndan ekstrakte edilen (?nceden filtrelenmi?) bir katk? maddesi olan soya lesitini kullan?larak yarat?l?r. S?r, ?ikolata ?r?nleri, su-ya? ve hava-su em?lsiyonlar?n?n haz?rlanmas?nda kullan?l?r.

Kal?nla?ma

Yarat?c? pi?irmede koyula?t?rma tekni?i inan?lmaz sonu?lar elde edebilir. Soslar yumu?ak ve hafiftir ??nk? ?ok fazla hava kabarc??? tutarlar. Ama ger?ek mucizeler kokteyl haz?rlad???m?zda ba?lar! ??ece?inizin i?inde "y?zen" ve yer ?ekimine tamamen meydan okuyan meyve par?alar? hayal edin. ?zellikle katmanl? bir etki elde etmek amac?yla alkoll? kokteyllerin yap?m?na y?nelik bir?ok ?zel efekt de vard?r.

Donmak

Tekni?in ?z?, ?r?nlerin s?v? nitrojenle i?lenmesidir. Bu maddenin s?cakl??? eksi 196 santigrat derecedir. Bu, herhangi bir k?vamdaki ?r?n? an?nda dondurmay? m?mk?n k?lar.

Ayr?ca s?v? nitrojen an?nda buharla??r, b?ylece bir?ok restoran i?letmecisinin i?letmelerinde uygulad??? herhangi bir sos, krema veya meyve suyundan restoran ziyaret?ilerinin ?n?nde buz yapabilirsiniz.

Agn?s Marshall, 1877'de dondurma yapmak i?in s?v? nitrojeni kullanan ilk ki?iydi. ?a?da?lar? aras?nda Blumenthal, men?s? i?in bu ?r?nleri i?leme y?ntemini tan?tt?. ?le dondurma s?v? nitrojen

Sous-vide pi?irme tekni?i, yiyecekleri su banyosunda pi?irmeye y?nelik geli?mi? bir i?lemdir. Malzemeler ?zel vakumlu torbalarda kapat?l?r ve daha sonra yakla??k 60 santigrat derece s?cakl?kta saatlerce, hatta bazen g?nlerce pi?irilir. Bu ?ekilde haz?rlanan et ?r?nleri sulu, yumu?ak ve ayn? zamanda inan?lmaz lezzetli kal?r. Vakum y?ntemi et, meyve ve sebzelerin marine edilmesi i?in iyidir.

Molek?ler gastronomi, yedi?imiz yiyeceklerin tatlar?n? ve dokular?n? d?n??t?rmek i?in fizik ve kimyay? birle?tirir. Sonunda ne olur? - Ger?ekten yenilik?i ve ileri teknoloji ?r?n? bir ??le yeme?i. "Molek?ler gastronomi" terimi genellikle ?eflerin laboratuvar bilimi ara?lar?n?, teknolojilerini ve malzemelerini ?d?n? alarak ?e?itli mutfak olanaklar?n? ke?fetti?i bir mutfak tarz?n? tan?mlamak i?in kullan?l?r. g?da end?strisi. Resmi olarak "molek?ler gastronomi" terimi ?u anlama gelir: bilimsel disiplin, fiziksel ?al??mak ve kimyasal s?re?ler pi?irme s?ras?nda ortaya ??kanlar.

Molek?ler gastronomi, malzemelerin d?n???m?n?n kimyasal nedenlerinin yan? s?ra mutfak ve gastronomik olaylar?n sosyal, sanatsal ve teknik bile?enlerini ke?fetmeyi ve a??klamay? ama?lamaktad?r.