Mavjud pichoqlarning barcha turlari bo'yicha batafsil va batafsil qo'llanma, bu sizga ma'lum turdagi pichoqlar qanday maqsadlarda ishlatilishini tushuntiradi.

Oshxonadagi pichoqlar: turlari
Bir oz tarix. Oshxonada pichoqlarning paydo bo'lishi bunday qadimiy hodisa emas. Aksariyat xalq oshxonalari bitta universal pichoqdan foydalanishni o'z ichiga oladi, xoh u o'zbek-uyg'ur pchak, finka yoki nepal kukri. Ushbu universal pichoqlar ov va jangovar pichoqlardan deyarli farq qilmaydi. Odatda, arxaik xalq oshxonalaridan taomlar pichoqsiz tayyorlanadi va asosiy mahsulotlarni kesish oshxonadan tashqarida - ovchilar yoki baliqchilarning o'zlari tomonidan amalga oshiriladi. Tayyorgarlik uchun karam maydalagichlari kabi cho'zilgan pichoqlar sifatida tasniflanishi mumkin bo'lgan maxsus asboblar qo'llaniladi. Professional pichoqlar mashhur madaniyatda yaqinda paydo bo'ldi - 19-asrning oxirida Evropada va yaqinda Rossiyada - restoran oshxonalaridan uylarga ko'chib o'tdi.
Umumjahon pichoq an'anasining aks-sadosi mutlaqo ajoyib hodisa - "sevimli pichoq". Mamlakatimizda ovqat pishiradigan odamlarning ko'pchiligi sevimli pichoqqa ega. O'tirganda pichoq bilan ishlaydiganlar uchun, bu turganlar uchun ildiz pichog'i, bu oshpaz yoki santoku pichog'i; Oshpazlarning ozchiligida sevimli pichoq yo'q, lekin ular katta arsenalga ega bo'lib, ular ma'lum bir operatsiya uchun mos pichoqlarni tanlaydilar.
Birinchidan, sevimli pichoqlarimiz haqida gapiraylik.
Ildiz pichog'i.
Ildiz pichoqlari shunga o'xshash narsaga o'xshaydi.


Bu o'rta kattalikdagi pichoq - oshpaz pichog'idan kichikroq va pichoq pichog'idan uzunroq. Pichoqning uzunligi 14-16 sm, pichoq tor, ko'pincha bir oz egiluvchan, lekin filetaga o'xshamaydi. Pichoqning dumbasi tutqichning yuqori qismiga to'g'ri keladi, pichoq tutqichdan bir oz tashqariga chiqadi. Ism "ildizlar" so'zidan kelib chiqqan - ildiz sabzavotlarini tozalash va kesish uchun. Ildiz pichog'ining nimasi ajoyib? Bu, shubhasiz, ko'p qirralilikning eng yuqori cho'qqilaridan biridir. Ushbu pichoq bilan siz qobig'ini tozalashingiz, ildiz sabzavotlaridagi nuqsonlarni (masalan, kartoshkaning ko'zlari) tanlashingiz, kesishingiz, mayda chopishingiz, agar mahoratingiz bo'lsa, baliq filetosini qilishingiz va ko'plab suyaklarni tozalash operatsiyalarini bajarishingiz mumkin. Bundan tashqari, ushbu pichoqning shakli sizga bir nechta tutqichlar bilan ishlashga imkon beradi - odatiy, qo'l tutqichga o'rnatilganda,

"pichoqni bosish" agar siz pichoqning uchiga eng yaqin qismi bilan ishlasangiz,

maxsus kesish nazorati zarur bo'lganda "ko'rsatkich barmog'i dumba ustida",

"qo'lda pichoq", biz pichoqning tutqichdan eng uzoq qismini ishlatishimiz kerak bo'lganda,

"teskari" - bu ba'zi suyaklarni ajratish operatsiyalarida qo'llaniladi;

"Yon yuzada ko'rsatkich barmog'i" - gorizontal kesish kerak bo'lganda.

Bular asosiylari. Bundan tashqari, sarimsoqning dumbasini teskari ushlash bilan bosish, dumbani bosh barmog'ingiz bilan bosib qattiq narsani maydalash, pichoqning uchini bosib, tebranish harakatlari bilan biror narsani maydalash va hokazo.






Lekin, eng muhimi, ildiz pichog'ining geometriyasi va uning tutqichi oddiy stolda o'tirgan holda ishlashga imkon beradi. Oddiy stolning stol usti balandligi 75 sm gacha, standart oshxona yuzalarining balandligi esa 85 dan ortiq. Bu muhim ahamiyatga ega. Haqiqat shundaki, Rossiyada an'anaviy ravishda hech qachon "tik holda" pishirish uchun yuzalar bo'lmagan. Ovqatlanish stoli bor edi, agar kerak bo'lsa, ular ovqat pishirishdi. Qo'shimcha, yordamchi samolyotlar, qoida tariqasida, doimiy (masalan, tuz) va vaqtincha saqlash joylari sifatida - idishlarni joylashtirish va qayta joylashtirish uchun ishlatilgan. Zamonaviy rus uy bekalari ham o'tirgan holda ishlashni afzal ko'rishadi, garchi hamma uzoq vaqtdan beri standart oshxona yuzalariga ega bo'lganga o'xshaydi.
Ildiz pichog'ida yana nima muhim? Xo'sh, birinchi navbatda, uning og'irligi. Bu engil pichoq. U yengil ekan, itoatkordir. Bu pichoqni muvozanatlash muhim emas. Ikkinchidan, pichoqning chizig'i tutqichning o'qiga yaqin - bu ham pichoqni oson boshqarishga yordam beradi.

Ammo bu xususiyatning kamchiliklari bor - ildiz pichog'i bilan chiroyli kesish deyarli mumkin emas - pichoq har doim "yuradi". Kesishlarni solishtiring, masalan, jambon uchun - oshpazning pichog'idan, kesgichdan, yapon uzun pichog'idan va ildiz pichog'idan. Ildiz pichog'i oldinga va orqaga kesish uchun mo'ljallangan; Bu uning yana bir xususiyatlari.

Yaponiyada ildiz pichoqlariga juda o'xshash pichoqlar ishlab chiqariladi. Ular an'anaviy bo'lganlarga qaraganda pichoqning o'qidan bir oz uzoqroqda pichoq chizig'iga ega, ammo po'latdan yaxshiroqdir.

Agar siz bunday pichoqni ildiz pichog'i sifatida ishlatmoqchi bo'lsangiz, pichoqning tutqichga ulashgan o'tkir chetini kesib oling - agar bunday pichoq ruslarning "o'tiradigan" an'analarida ishlatilsa, bu juda shikastlidir.

Bu shunday bo'ladi:

PPPS. Men butunlay unutdim. Ildiz pichog'ining yana bir afzalligi - uni to'ldirish jarayonida ishlatish qobiliyati. Ya'ni, igna ignasi o'rniga. Men quvur ignalari haqida yozmayman, bu butunlay mavzuga tegishli emas. Men ko'p marta go'shtga sarimsoq yoki sabzi surish uchun ildiz pichog'i, ba'zan xoch shaklidagi teshiklar qilinganini ko'rganman. Yupqa va etarlicha uzun pichoq bunga imkon beradi. Bundan tashqari.
Kichik pichoqlar, pichoqqa o'xshash narsalar va pichoqqa o'xshash asboblar va qurilmalar
Biz qaynatilgan cho'chqa go'shti uchun go'sht bo'lagini, masalan, sabzi bilan to'ldirishimiz kerak bo'lganda nima qilamiz? Yoki sarimsoq. Biz fermadagi eng tor pichoqni olamiz - suyak pichog'i, fileto pichog'i yoki, eng yomoni, ildiz pichog'i. Biz go'shtni ko'ndalang teshamiz va ponksiyonga sabzi yoki sarimsoq solamiz. To'g'rimi? Ushbu operatsiyani bajarish uchun maxsus vosita - chimchilash ignasi (ular aytganidek) yoki hozir aytganidek, oshpazlik ignasi mavjud. U shunday ko'rinadi:


To'ldirish uchun mahsulot shunday qisiladi:


Uzayadi:


Ma'lum bo'lishicha:

Men Tavsiya qilaman.
Kek pichoqlari
To'lqinli va iplilari bor.
To'lqinli:


Strings




Xizmat pichoqlari
Men to'xtamayman. Ularning ko'plari bor, ular keskinlashmaydi. Stol, shirinlik, baliq uchun, sariyog 'uchun, ikra uchun va hokazo.
Men faqat shuni ta'kidlayman yog 'pichog'i


nonga sariyog' surtish uchun emas, balki katta bo'lakdan sariyog'ni sindirish uchun mo'ljallangan (ha, pichoq ostida sariyog' parchalanib ketadigan shunday muborak vaqt bor edi - odamlar plastiklashtiruvchilarni hali bilishmagan).
Ushbu pichoq bilan siz sariyog 'bo'lagini kesib, qirib tashlashingiz kerak, uni o'zingizga o'tkazing, so'ngra shirin pichog'ingiz bilan nonga yoying. Bu odob-axloq haqida)
Tarvuz pichoqlari
Qoida tariqasida, serrators, lekin oddiy pichoqlar ham bo'lishi mumkin - kesishda uzoq, barqaror.



Kartoshka pichog'i
Internetda topa olmadim, yana o'zimni suratga olishim kerak(
Bu yerga:

Bu juftlikda pichoq emas, vilkalar muhim ahamiyatga ega. Muntazam, to'rt qirrali vilkalar kartoshkani yarmiga bo'linadi, bu noqulay. Kartoshkani tozalash uchun vilka uch qirrali, ingichka, tishlari bir qatorda emas, balki uchburchakda joylashgan - kartoshka parchalanmaydi. Va pichoq terini mukammal tarzda olib tashlaydi va ko'z va nuqsonlarni yo'q qiladi. Men Tavsiya qilaman)
Noodle to'sar
Bu, agar siz noodni o'zingiz tayyorlasangiz va maxsus noodle kesish asboblaridan foydalanmasangiz:
Noodle kesish asboblari:




Noodle kesish uchun yapon pichog'i - biz maydalashda bo'lgani kabi ishlaymiz:





ilgak shaklidagi terini yirtuvchi
Yana - kimga kerak bo'lsa - ov bor, uy xo'jaligi Va hokazo




Non xamirini urish uchun ustaralar.
Bu holda ustara ajoyib tanlovdir. Bu ustara uchun pichoq. Paketda sotib olinadigan boshqa o'ta o'tkir pichoqlardan farqli o'laroq - pichoq tayyorlash, linoleum yoki shisha keramika tozalash uchun - ustara pichoqlari hech qachon sanoat moylash materiallari bilan sotilmaydi. Ular toza va quruq, har biri alohida qog'ozga o'ralgan.








Ajoyib uy qurilishi tish cho'tkasi:


Muzqaymoq tayoqchasidan:


Alyuminiy qoldiqlaridan, qanot vintlarida:





Jarrohlik skalpel - nima uchun emas?


Fast-fuddan o'g'irlangan shakar aralashtirish tayog'idan:



Pomidor pichog'i
Pomidor pichog'i - uyda o'tkir pichoqlari bo'lmagan odamlar uchun qurilma. Har qanday oshxona pichog'i pomidorni kesishi kerak. Chunki: oshxonadagi barcha pichoqlar o'tkir bo'lishi kerak. Agar bu ishlamasa, pomidor pichog'i juda foydali. Bu qisqartirilgan baliq filetosiga o'xshash serrator.




Kosher pichog'i
Yana, menimcha, hamma ham bunga muhtoj emas. Agar siz uni peshtaxtada ko'rsangiz, ularga xabar bering.
Bu shunday ko'rinadi:




Pichoq hayvonlarni so'yish uchun mo'ljallangan. Agar uning tishli o'tkirligi bo'lsa, pichoq kosher hisoblanmaydi.
Ignalilar
Oshxonada ignalar bo'lishi kerak - u erda qushni yoki boshqa narsalarni tikib qo'ying. Men katta ignalar to'plamini tavsiya qilaman - ko'zlar standart pishirish ipini qabul qilishlari muhimdir.


Shunday qilib. Hammasini aytdingmi? Agar biror narsani unutgan bo'lsam, yozing, qo'shaman. Shu bilan men uy oshxonasida tez-tez uchraydigan pichoqlar va pichoqli qurilmalar turlarini ko'rib chiqishni tugatmoqchiman.
Ehtimol, har bir uy bekasi bitta oshxona pichog'i etarli emasligini biladi. Albatta, universal pichoq yo'q, lekin pichoq turlari mavjud, ular orasida har qanday oshpaz to'g'ri topadi. Xo'sh, qanday turdagi pichoqlar mavjud va ular qanday farq qiladi?
Ko'p pichoqlar bor - non, pizza, fileto, baliq, sabzavotlar uchun ... Menimcha, ko'p gapirishning hojati yo'q, chunki bir marta ko'rish va eslash ancha oson, to'g'rimi?

Oshpazlar, GYUTOU (GYUTO), (sh?n), oshpaz

CHEF pichoqlari (ba'zan siz eskirgan FRANSIZ pichoqlarini eshitishingiz mumkin) Pichoq uzunligi 6 dan 12 dyuymgacha (15 dan 30 sm gacha) yoki undan ko'p 8 dyuymdan (20 sm) qisqaroq pichoq ko'p ishlar uchun juda qulay emas va a 30 sm dan uzunroq pichoq siz unga ko'nikishingiz va stol va kesish taxtalari uchun mos o'lchamlarga ega bo'lishingiz kerak (va oshxonalar, albatta, Evropa oshpazi uchun standart o'lchamlar 6-8-10-12 dyuym (15-). 20-25-30 sm).

Gyutou, Evropa oshpazining yapon ekvivalenti 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm va 300 mm. Evropa pichoqlaridan farqli o'laroq, yaponlar metrik tizimga ega (yoki o'zlari, ular pichoqning uzunligini SUNda o'lchaydilar, 1 quyosh = 3,037 sm).

Evropalik ishlab chiqaruvchilardan faqat Messermeister 9 dyuymli (23 sm) pichoqlarni ishlab chiqaradi. Mening fikrimcha, optimal uzunlik 8-10 dyuym (20-25 sm). Professionallar uzunroqlarini afzal ko'rishadi - 10-12 dyuym (270-300 mm) yoki undan ko'p, va 8 dyuymli (200-210 mm) pichoqlar oddiy oshxona uchun juda mos keladi.

Uzunligi oshgani sayin, pichoqning kengligi odatda ortadi. Va kengligi juda katta foydali narsa- birinchidan, ba'zi mahsulotlarni kesish qulayroq (tekisroq), ikkinchidan, so'qmoqlarni panga o'tkazish uchun spatula sifatida ishlatilishi mumkin. Shuni ham unutmasligimiz kerakki, CHEF ning faqat kesuvchi asbob emas, uning dumbasi qisqichbaqaning qobig'ini sindirish va go'shtni urish uchun ishlatilishi mumkin va sarimsoqni maydalash uchun ishlatilishi mumkin.

Odatda gyutou taxminan 12-15 daraja chekkaga ega va evropalik oshpaz bir oz ko'proq, ba'zan esa har tomondan 20 darajadan.

Tutqichdagi nisbatan qalin dumba nafaqat kesuvchi chetiga, balki uchi tomon ham oldinga ("distal konus" deb ataladi) torayadi. Bu o'tgan asrning soxta pichoqlarida va G.P.ning ba'zi namunalarida aniq ko'rinadi.

Pichoqning bunday tuzilishi uning har bir qismidan (o'rtasi, uchi va tovonidan) maksimal qulaylik bilan foydalanish imkonini beradi: o'tkir, ingichka uchi aniq ishlarni bajarishga imkon beradi (masalan, fileto va piyozni kesish), og'ir ish esa tushadi. tovonda. Bu erda pichoq eng qalin va eng kengdir va siz pichoqni shikastlamaslik xavfisiz sezilarli kuch ishlatishingiz mumkin. Og'ir ish uchun nemis modellari afzalliklarga ega - qalin, og'ir nemis oshpazi kesish uchun ko'proq mos keladi tovuq suyaklari frantsuz hamkasbidan ko'ra va, albatta, engil yupqa guitoudan yaxshiroqdir.

Og'irligi bo'yicha taxminan bir xil o'lchamdagi ba'zi modellarni taqqoslash jadvalda keltirilgan:

Shunday qilib, CHEF - bu 15 dan 36 sm gacha bo'lgan keng, qattiq pichog'iga ega bo'lgan muhim ko'p maqsadli oshxona pichog'i.

1. TO'PAN yordamida, o'tlarni, piyozni, sarimsoqni va boshqalarni chopish;
2. p?rasa, selderey, piyoz va sabzavotlarni maydalash uchun TIP dan foydalanish;
3. O'rta qismdan foydalanib, katta sabzavotlarni kesib oling (karam, butun selderey ildizi, sholg'om va boshqalar. Go'sht va parranda go'shtini ham kesishingiz mumkin;
4. Pichoqning tekis qismidan foydalanib, sarimsoqni maydalang.

Ushbu pichoq tomonidan bajariladigan ishlarning asosiy qismi parchalanishdir va u buning uchun eng mos keladi. (Men shuni ta'kidlashni istardimki, oshpazning restorandagi vaqtining ko'p qismi maydalash uchun sarflanadi; qoida tariqasida, uning ish kuni shu erda boshlanadi.

SANTOKU, SANTOKU (yapon oshpazi, sharq oshpazlari)

Men juda ko'p bahs-munozaralarga sabab bo'ladigan boshqa pichoqni bilmayman - "Men o'zimning Santokuimni yaxshi ko'raman, men oshxonadagi deyarli barcha ishlarni u bilan qilaman, bu eng yaxshisi va o'ng pichoq oshxona uchun ", qat'iy rad etishni yakunlash uchun. Santoku professional oshpazlarga yoqmaydi (ba'zi istisnolardan tashqari). Mulohaza taxminan quyidagicha - "juda qisqa, juda nozik va u (santoku) mening yigitimdan (oshpaz) yaxshiroq qila oladigan ish yo'q." Biroq, santokuni so'zsiz qabul qiladigan odamlar toifasi mavjud (Amerikada). Bular uy bekasi ayollar. Biroq, bu erda biz televizion tashviqotga hurmat ko'rsatishimiz kerak - Amerikada har doim taqdimot uchun santokudan foydalanadigan boshlovchi Reychel Rey bilan oshxona shousi bo'ladi (yaqinda Avstraliyaning FURI kompaniyasi xuddi shu nomdagi pichoqlarni ishlab chiqarishni boshladi - Reychel Rey santoku).

Fikrlarning bu qutbliligi, mening fikrimcha, quyidagilar bilan izohlanadi:

barcha yapon oshxona pichoqlari o'ziga xos, juda tor vazifa uchun "o'tkirlangan" (Oshpazning o'xshashligi sifatida Evropa va Amerika uchun tayyorlangan guytodan tashqari) va, qoida tariqasida, Yaponiyada ko'proq 200 dan ortiq turdagi pichoqlar, lekin faqat ikkitasi maxsus ishlab chiqilgan va pichoq sifatida ishlab chiqariladi uyda pishirish(bu birinchi navbatda oshxonalarning o'zlari va kesish taxtalarining kichik o'lchamlari bilan belgilanadi). Oshxonada uzluksiz ishlab chiqarish yo'qligi ham muhimdir.

Ulardan biri, NAKIRI, sabzavotlar uchun pichoq, birinchi navbatda, kesish uchun, ikkinchisi, ko'p maqsadli pichoq sifatida ishlab chiqilgan SANTOKU. Va bu uyda pishirish uchun ajoyib pichoqlar. Santoku va Nakiri o'zlarining maslahatlarida farq qiladi (quyidagi rasmga qarang)

An'anaviy yapon Sinichi Vatanabe va G'arbiy Kazuyuki Tanaka tutqichlari bilan mavjud.

Nakiri va Santoku (Sinichi Vatanabe)

Nakiri va Santoku (Kazuyuki Tanaka)

“Sharq oshpazlari, Japanisches Kochmesser” nomi bilan santoku o?z safiga Yevropaning barcha mashhur ishlab chiqaruvchilarini – nemis (Wusthof, Henckels), frantsuz (Sabatier) dan ispancha (Arcos)gacha kirganligi bejiz emas. Gap shundaki, faqat Wusthof munosib santoku, yaxshi Sabatier ("K", "Lion", "Diamant", "Elefant") va Zwilling J.A Henkels ("Twin cuisine" seriyasi) tomonidan ishlab chiqarilgan santokuni faqat haqiqiy santoku bilan ishlab chiqaradi umumiy ko‘rinishga ega.

Ustof Ikon Santoku

Santoku, Nakiri singari, keng pichoqga ega (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), bu ularni oziq-ovqat yig'ish va uzatish uchun spatula sifatida ishlatishga imkon beradi, pichoq uzunligi 160-180 mm, qiyaliklari deyarli nolga teng. , shuning uchun keskinlik burchagi amalda tushish burchagiga to'g'ri keladi va Nakiri uchun 4-6 daraja va Santoku uchun 6-10 (ba'zan 15 gacha) daraja bo'lib, bu, umuman olganda, pichoqlarning vazifalari bilan belgilanadi.

Butt: yuqori - santoku, pastki - nakiri

Ushbu fotosuratda Nakiri tepada, Santoku pastda.

Ko'pgina manbalar (pichoq konferentsiyalari, turli tadqiqotlar va boshqalar) oshxona uchun pichoqlarni sotib olayotganda Santokuni birinchi pichoq sifatida tavsiya qiladi.

Agar santoku bo'lsa, Nakiri kerakmi degan savol tez-tez so'raladi. Sabzavotlar bilan ishlash uchun Nakiri biroz yaxshiroq (keskinlik burchagi kichikroq), lekin umuman olganda, pichoqlar sabzavotlar bilan ishlashga o'xshash. Ammo professional oshxonada, agar sizda Gyutou va Nakiri bo'lsa, unda ko'pchilikning fikriga ko'ra, santoku kerak emas.

Shunday qilib, oshxonangizda santoku bo'lsa, siz:

1. go'sht, parranda go'shti va baliqni kesib oling va kesib oling;
2. ko'katlarni maydalang;
3. kesilgan sabzavotlar;
4. qisqichbaqalarni pishirish;
5. nonni kesish va boshqalar.

Sabzavotlarni maydalash uchun Nakiri yaxshiroq, lekin Santokudan ham ko'nglingiz qolmaydi.

Bolalar

PARING, PEELING, QO'Y OYOG'I, QUSH TUG'UG'I, PETTI

Bu nomlarning barchasi oshxonada juda muhim bo'lgan kichik pichoqlarga tegishli (oshpaz yoki santoku bilan kartoshkani tozalashga harakat qiling!). Rus an'analarida kichik pichoqlarning umumiy nomi yo'q (ehtimol, uzoq vaqt davomida Rossiyada eng kichigi pichog'i uzunligi 14-18 sm bo'lgan ildiz deb hisoblangan bo'lishi mumkin).

Evropada juda ko'p xilma-xillik mavjud. Yuqoridagilarga qo'shimcha ravishda, ba'zida nayzalash, kesish, kartoshka, kavisli - lekin juda kamdan-kam hollarda eslatib o'tiladi.

PARING, PEELING ingliz tilidan xuddi shunday tarjima qilingan - qobiqni, terini olib tashlash, kesib tashlash; tozalamoq, tozalamoq

Yengil, qulay o'tkir pichoq 5 dan 10 sm gacha bo'lgan qisqa, qattiq pichoq bilan, katta xo'jayin qo'pol ko'rinadigan ishlar uchun juda yaxshi. har xil turlari nozik ish - kartoshkani tozalash, kartoshka ko'zlarini kesish, tsitrus mevalarini, ildizlarini tozalash, olma va nokni tozalash va kesish va boshqalar). Klassik Paring pichog'i oshpazning kichikroq versiyasiga o'xshaydi.

Ammo boshqa pichoq shakllari ham keng tarqalgan, masalan, QO'Y OYOG'I (kichik santokuga o'xshaydi).

Bu pichoq to'g'ri pichoqqa ega va ba'zi hollarda bu ozgina afzallik beradi (aytaylik, agar siz sabzavotlarni qo'lingizda ushlab tozalasangiz; lekin agar siz kesish taxtasidan foydalansangiz, unda klassika ko'proq mos keladi) .

Shuningdek, "BIRD'S BEAK" yoki "TOURNE pichog'i" deb nomlangan pichoqning o'ziga xos shakli mavjud, uni rus tilida "panja" deb atash mumkin.

Ushbu pichoq yumaloq pichoqqa ega va dumaloq narsalarni (kartoshka, olma, apelsin) tozalashda ishlatiladi. Ko'pincha turli taqdimotlarni tayyorlashda ishlatiladi.

Fransuz TOURNE (inglizcha "burilish") "zarif ko'rinish berish, burilish, aylanish, aylanish" deb tarjima qilinadi.

Pichoq qiziqarli, lekin hayotiy emas. Shuni ta'kidlash kerakki, "eski maktab" ga rioya qiladigan ba'zi restoranlarda bunday pichoqni qo'llash qobiliyati oshpazlik san'atining o'ziga xos ko'rsatkichi sifatida ko'rib chiqilishi odat tusiga kiradi.

Ushbu pichoq ko'pincha oshxonadan tashqarida, masalan, qutilarni ochish uchun ishlatiladi.

Yaponiyada kichik pichoqlar "PETTY" deb nomlanadi (frantsuzcha "petit" - kichik). U uzunroq pichoqqa ega bo'lishi mumkin (150 mm gacha, ammo 60-70 millimetr ham topilgan.

Yapon pichoqlari, har doimgidek, katta qattiqlik va kichikroq o'tkir burchakka ega. Ular bilan ishlash yoqimliroq, lekin men baribir yevropalik klassikalarni tavsiya qilgan bo‘lardim – axir, nima qilayotganingizni tushunmasdan bunday pichoqni ishlatmoqchi bo‘lganlar ko‘p (masalan, sariyog‘ surtish, pichoqning uchini tirnash). pichoqni yog'li idishga va hokazo.)

Shunday qilib, tajriba shuni ko'rsatadiki, bunday pichoqlar uchun qanchalik sodda va arzonroq bo'lsa, shuncha yaxshi.

SLICER, CARVING, Sujihiki (k?n), gastronomik pichoq

Bo'lak - ichkariga Ingliz tili: bir narsaning yupqa qatlami, tilim, tilimga kesilgan. Uzunligi 9 dan 18 dyuym (20-45 sm) gacha bo'lgan qattiq yoki biroz egiluvchan pichoqli uzun va odatda tor pichoq. Pichoqning shakliga ko'ra, kesuvchi klassik yoki Yatagan deb ataladigan bu bo'lishi mumkin.

Pichoqning shakli juda muhim emas - bu sizning shaxsiy tanlovingiz.

Uzoq pichoq bir harakatda toza kesish imkonini beradi, bu go'zal va tez kesish uchun juda muhim, ayniqsa pishirilgan go'sht bilan ishlaganda.

Qovurilgan go'shtning (qovurilgan mol go'shti) katta qismini kesish uchun pichoq CARVING deb ataladi, odatda pichoq uzunligi 9 dyuym (23 sm) bo'lib, odatda maxsus vilkalar bilan birga keladi. Qoida tariqasida, qovurilgan mol go'shti mehmonlar ishtirokida pichoq va vilkalar yordamida kesiladi va shuning uchun ular bunday taqdimot pichog'ini yuqori sifatli, yanada chiroyli va tabiiy ravishda qimmatroq qilishga harakat qilishadi.

Sujihiki

Yanagiba ham xuddi shu maqsadlarda ishlatilishi mumkin, ammo u bir tomonlama o'tkirlikka ega va uni ishlatishda ma'lum mahorat talab qiladi.

Ba'zan Evropa pichoqlari orasida siz HAM (HAM) nomini topishingiz mumkin.

Ushbu pichoq uzun, biroz egiluvchan tor yoki keng pichoqqa ega, taxminan 10 dyuym (25 sm), ko'pincha oxirida yumaloq. Pishirilgan go'shtning katta qismidan - jambon yoki jambondan yupqa bo'laklarni kesish uchun ishlatiladi.

Barcha tilimchilar orasida G.K. gastronomik pichoq olmos sifatida ajralib turadi. Prokopenkova.

Ushbu pichoq o'ziga xos pichoq tuzilishiga ega bo'lib, uni nafaqat kesish va kesish uchun, balki fileto qilish vositasi sifatida ham ishlatishga imkon beradi. (Men G.K. Prokopenkov 20-asr boshlarida Zavyalov, Ivanov, Kondratov kabi ustalar tomonidan yasalgan pichoqni shunchaki takrorlaganini va ularning pichoqlari Solingen shahridagi hamkasblariga qaraganda ko'proq xalqaro mukofotlarga ega ekanligini ta'kidlayman. Endi, qo'shimcha ravishda. G.K. Prokopenkovaga, hech kim bunday pichoqlarni qilmaydi - uni faqat bepul zarb qilish, juda yuqori mehnat zichligi va rentabellik chegarasida qilish mumkin). Ajoyib sifat, o'tkirlik va ishlatish uchun qulay pichoq.

Xuddi shu ustadan olingan filetaning sifati va nafisligi sifat va nafislikdan kam emas.

SALMON - bu losos pichog'i, uni FILLET deb tasniflash to'g'ri bo'ladi - uzunligi 12 dyuym (30 sm) gacha bo'lgan juda moslashuvchan, tor, uzun pichoq. SALMON katta baliqlarni (losos) juda nozik bo'laklarga kesish uchun mo'ljallangan.

Agar dilimleyici past?rma, kolbasa, baliq, allaqachon pishirilgan (qovurilgan) go'sht va boshqalarni kesish uchun ishlatilsa, fileto pichog'i uning moslashuvchanligidan foydalanish kerak bo'lganda ajralmas hisoblanadi: birinchi navbatda, baliqni kesishda, kerak bo'lganda. pichoq teri va qovurg'a suyaklari bo'ylab siljishi uchun, lekin bu, masalan, qo'zichoq egarini kesishda, qovurg'alar bo'ylab umurtqa pog'onasi bo'ylab kesish kerak bo'lganda ham qulaydir.

Ba'zi pichoqlarda "Havo cho'ntaklari" deb ataladigan havo cho'ntaklari mavjud bo'lib, ular kesilgan oziq-ovqat bo'laklarini pichoqqa yopishib qolishdan himoya qiladi. Ushbu turdagi pichoq "GRANTON EDGE" deb ataladi. Pichoqdagi ovallarning o'zi "Kullens" deb ataladi. Biri mashhur ishlab chiqaruvchilar pichoqlar g'arbiy turi Yaponiyada Glestain o'zining deyarli barcha pichoqlarini bunday pichoqlar bilan ishlab chiqaradi. Biz bu estetik jihatdan yoqimli yoki yo'qligini muhokama qilishimiz mumkin, ammo haqiqat shundaki, u ishlaydi. Uzluksiz ishlab chiqarish jarayonida professional oshxonalarda kesgichlar kamroq va kamroq qo'llaniladi, bu esa kesish mashinalariga yo'l beradi.

NON Pan kiru pichog'i

Keng, uzun, odatda tishli (ya'ni, chiqib ketish tomoni bo'ylab tishlari bilan) pichoq.

Germaniyaning "GUDE" kompaniyasining ushbu pichog'i o'zining eng yaxshi turlaridan biri hisoblanadi. Gude kompaniyasi uni tishli pichoqning birinchi namunasi sifatida taqdim etadi. Tishli tishlar tajovuzkor kesish hosil qiladi va qattiq non po'stlog'ida sirpanib ketishiga yo'l qo'ymaydi. Non pichog'i pichog'ining uzunligi 10 dan 12 dyuymgacha (ya'ni 25-30 sm) bo'lishi kerak, qisqasi har doim ham katta nonni maydalashsiz kesib bo'lmaydi, uzunroq esa saqlash bilan bog'liq muammolarni keltirib chiqaradi. Men odatda katta pichoqlarni yaxshi ko'raman va men to'plamlarda keladigan non pichoqlarini yoqtirmayman - ular odatda 6-8 dyuym (15-20 sm) pichoq uzunligiga ega.

Menimcha, uzunroq pichoqli alohida pichoqni sotib olish yaxshiroqdir.

Seritor haqida bir necha so'z. Darhol aytmoqchimanki, men shaxsan tishli pichoqlarni yoqtirmayman. Mening fikrimcha, tishli pichoqlar har doim tekis pichoqli pichoqlarga qaraganda yomonroq sifatga ega va ular faqat kesish boshida cho'milganda foyda keltiradi. Tishli pichoqlarni o'tkir saqlash juda qiyin. Hatto pichoq ham eng yaxshi po'lat Vaqt o'tishi bilan u foydalanish bilan zerikarli bo'lib qoladi va bunday pichoqni o'tkirlash alohida va qiyin ishdir.

Tishli pichoq oddiy pichoqdan ustun bo'lgan ikkita vazifani tasavvur qila olaman:

1. Tandirdan yangi tug'ralgan non;
2. Stakan yoki sopol plastinkada bifteklarni kesish.

Garchi, shuni aytish kerakki, serator barcha ishlarni bajaradi, ammo bu etarli qisqa muddatga, bu erdan foydalanish amaliyoti paydo bo'ladi - bir yoki ikki yillik uy ishlaridan keyin siz uni tashlab, yangisini sotib olishingiz kerak. Bundan kelib chiqadiki, tishli pichoq arzon bo'lishi kerak.

Tishli non pichog'i nafaqat barcha turdagi non va keklarni kesish uchun, balki ananas kabi qattiq teri va nozik pulpali yirik mevalarni tozalash va kesish uchun ham ishlatilishi mumkin (lekin 10-12 dan qisqaroq xatboshilar bu erda dyuymdan yaxshiroqdir).

Serator bilan nozik ishni bajarish ham qiyin, ammo TAROQLI (to'lqinli, taroqli) pichoqli pichoq ikki tomonlama vazifani bajarishi mumkin - ikkalasi ham yaxshi dilimleyici sifatida (masalan, go'shtni kesish uchun, hech qanday serator chiroyli qila olmaydi), va yaxshi non pichog'i sifatida. Qisqichbaqasimon pichoqli pichoq tozaroq kesma hosil qiladi.

Mana taniqli favoritlar - MAC SB015 Va Wusthof Super slicer. Dastlab, bunday pichoqlar qandolat mahsulotlarini, masalan, marzipanni kesish uchun ishlab chiqilgan.

Bunday pichoqni o'tkirlash tishli pichoqni o'tkirlashdan ko'ra osonroqdir.

Suratda 20-asr boshlarida Pavlovskaya Artel tomonidan ishlab chiqarilgan "qoralangan" non pichog'i ko'rsatilgan.

BONING. Go'shtni suyaklardan olib tashlash uchun pichoq.

Pichoq uzunligi 4 dan 6 dyuymgacha (10-15 sm) qisqa, qattiq pichoqli pichoq. Bu holda, nom funktsiyani aniq belgilaydi - go'shtni qo'zichoq, mol go'shti, cho'chqa go'shti suyaklaridan olib tashlash, shuningdek, parranda go'shtini kesish.

Ba'zan u moslashuvchan pichoq bilan ishlab chiqarilishi mumkin - fileto pichog'iga yaqinroq (pichoq suyak bo'ylab o'tishi, go'shtni kesib tashlashi uchun). Messermeister shunday "juftlangan" pichoqlarni ishlab chiqaradi:

Yapon analoglari:

Sabaki

Sinichi Vatanabe Sabaki

Honesuki (y?ng?k) va Garasuki (k??k?k)

Glesteyn Garasuki (yuqorida >) va Honesuki (pastda)

Garasuki aslida Honesukining kattaroq versiyasidir. Bu ikkala pichoq ham parranda go'shtini kesish uchun mo'ljallangan (Honesuki - tovuqlar va kichikroq qushlarni kesish uchun, Garasuki - kattaroqlari uchun, aytaylik, kurka, g'oz). Ikkala pichoq ham ikki tomonlama, lekin juda assimetrik o'tkirlash yoki bir tomonlama (old tomonda) va orqa tomonda bir tekis o'tkirlikka ega bo'lishi mumkin.

Tutqich g'arbiy yoki yapon bo'lishi mumkin.

O'yma pichoq katta qismlar hayvonlar (odatda to'xtatilgan) deyiladi Xankotsu.

QULAYLIK- (inglizcha "UTILITY" dan) - foydalilik, rentabellik.

Pichoq uzunligi 5 dan 7 dyuymgacha (12-18 sm) tor, qattiq pichoqli yordamchi pichoq.

Wusthof belgisi

Ushbu pichoq sabzavot, meva, kolbasa, pishloq, o'tlar va go'shtning kichik qismlarini kesish uchun ishlatilishi mumkin.

Har qanday universal pichoq kabi, uning afzalliklari va kamchiliklari bor. Shunday qilib, uning pichog'i Chef yoki dilimlagichga qaraganda qisqaroq va shuning uchun Utility tomonidan qilingan kesmalar kamroq chiroyli bo'ladi va boshqa tomondan, ular uchun kartoshkani tozalash Chefnikiga qaraganda ancha qulayroq bo'ladi. bu juda yaxshi vazifani engish.

Rus an'analarida 14-16 sm pichoqli bunday pichoq ildiz deb nomlangan va ildiz sabzavotlarini tozalash va kesish uchun ishlatilgan.

G.L.Prokopenkov. Pichoq ildiz otgan.

Ajablanarlisi shundaki, bunday pichoqlar bizning uy bekalarimiz tomonidan eng yaxshi ko'riladi - agar siz "Oshxonada qaysi pichoqni tez-tez ishlatasiz?" mavzusida so'rov o'tkazsangiz, ko'pchilik ayollar javob berishadi: "Kichik, pichoq uzunligi 15 santimetr. - Men u bilan hamma narsani qilaman." Xuddi shu G.K. Prokopenkov bunday pichoqlarni "ayollar odami" deb ataydi va men bu nomni qo'llab-quvvatlayman.

UTILITY pichoqlari orasida yana bir nechta funktsional "o'tkir" pichoqlar mavjud.

POMIDOR

Uzunligi 13 sm gacha bo'lgan tor tishli pichoq Qattiq po'stlog'i va yumshoq o'rtasi bo'lgan meva va sabzavotlarni - pomidor, apelsin, limon va boshqalarni nozik kesish uchun.

Ko'pincha so'qmoqlarni olishni osonlashtirish uchun vilkalar chetiga ega.

"KOLBASA"

bular. kolbasa to'sar - asosan qattiq kolbasalarni kesish uchun ishlatiladi.

Bunday pichoqlarning yana bir modifikatsiyasi "SANDVICH" deb nomlanadi - sendvichlarni kesish uchun pichoq. Ular tishli yoki oddiy ("oddiy") versiyalarda bo'lishi mumkin.

Yapon ishlab chiqaruvchilari "Utility" nomini ishlatmaydilar: 15 sm gacha bo'lgan pichoqli pichoqlar "Petty" deb nomlanadi, keyin esa "Gyuto" keladi.

Ovqatni kesish taxtasida pichoq bilan kesishning asosiy muammosi shundaki, tor kalta pichoq tufayli siz o'z barmoqlaringizni shikastlamasdan pichoqning butun uzunligini to'liq ishlata olmaysiz (odatda pichoqning uchdan bir qismi ishlatilmaydi. ). Shuning uchun "DELI KNIFE" deb nomlangan pichoq ishlab chiqildi Z-shakli, bu erda pichoq tutqichdan pastroq va barmoqlaringiz kesish taxtasida ishlayotganda butun pichoqni ishlatishga to'sqinlik qilmaydi. Tishli va oddiy versiyalarda mavjud. "Deli pichog'i", ayniqsa tishli versiyada, sendvich, pomidor, bodring va non bilan yaxshiroq va tezroq ishlaydi, deb ishoniladi.

Shaxsan men pichoqning shakli qandaydir afzallik beradi deb o'ylayman, lekin menda serator haqida katta shubha bor (agar zerikarli pichoq bilan taqqoslanmasa).

Ba'zan bunday shakldagi pichoqlar pichoqqa qaraganda uzunroq bo'ladi (masalan, non pichoqlari yoki kek va keklarni kesish uchun).

Spyderco tishli va oddiy versiyalarda ajoyib pichoqlar ishlab chiqaradi. Bu juftlik, menimcha, ishlov berish sifati va yaxshi po'latni hisobga olgan holda, oshxona uchun eng ko'p qirrali.

Spyderco KX 06 "Yan" va "Y"

Steyk

Ko'tarilgan qirrali tor pichoq (Yatagan pichog'i) va uzunligi 13 sm gacha bo'lgan silliq umurtqa pog'onasi odatda go'shtli taomlar uchun xizmat qiluvchi pichoq sifatida ishlatiladi. Ko'pincha tishli o'tkirlikka ega.

Cleaver

Oshxona shlyapasi. 15-18 sm uzunlikdagi qalin, keng pichoqqa ega bo'lib, katta go'sht bo'laklarini (shu jumladan muzlatilgan), bo'g'inlarni va bo'g'inlarni kesish uchun kuchli vosita.

Yoshikane. Chopper

Sovet davrining zarblari.

Pishloq

Pishloq pichog'i. Turli xil pishloqlar uchun turli xil modifikatsiyalar mavjud.

Ko'pincha bu tishli chiqib ketish qirrasi va vilkali qirrali pichoq. Odatda pichoq pichog'ida (uzunligi 13 sm gacha) pishloqning pichoqqa yopishishini kamaytirish uchun katta teshiklar mavjud.

Bundan tashqari, bir qator maxsus pichoqlar mavjud, masalan, tsitrus pichog'i, pitsa to'g'rag'ich, pichoq pichog'i, sommelier pichog'i, sarimsoq pichog'i, sariyog 'pichog'i va boshqalar.

Yog 'pichog'i

Ikra pichog'i

Sharob idishlarini ochish uchun sommelier pichog'i

H.Roselli Sarimsoq pichog'i

Pizza pichog'i

Oyster pichog'i

Tort to'plami

Tarvuzni kesish uchun pichoqlar (tarvuz pichog'i va Suikakiri - yapon tarvuz pichog'i)

Oddiy oshxona pichog'idan oddiyroq narsa bo'lishi mumkin emas - tutqich va pichoq. Biroq, hamma narsa juda aniq emas va bu vositadan to'g'ri foydalanish butun bir ilmdir! Turli xil turlari oshxona pichoqlari uchun mo'ljallangan har xil ish va bir-biridan shakli bilan farq qiladi, chunki ularning har biri eng qulay foydalanish uchun moslashtirilgan.

Qanday turdagi pichoqlar mavjud?

1. Foydali pichoqlar turli uzunliklarda bo'lishi mumkin, hech qanday holda tekis yoki to'lqinli pichoqqa ega xarakterli xususiyatlar. Ular sabzavotlarni qo'pol kesish uchun mo'ljallangan.

2. non pichog'i teng kenglikdagi uzun, bardoshli pichoqqa ega. To'lqinli kesish qirrasi non qobig'ini arralaydi va pulpani maydalamasdan kesib tashlaydi. Ushbu pichoq tarvuz yoki qovunni kesish uchun ham mos keladi.

3. Sabzavot pichog'i U kalta, kuchli pichoq va qulay tutqichga ega, kesuvchi qirrasi silliq va tekis, uchi esa o'tkir. Sabzavot va mevalarni tozalash yoki kesish uchun ishlatiladi.

Kesishni mukammal qilish uchun uni pichoqning bir harakati bilan qilish yaxshiroqdir.

4. Tozalash pichog'i- kichik, engil, konkav pichog'i va o'tkir uchi bilan. Egri pichoq sabzavot va mevalarning yumaloq yuzalarini qayta ishlash uchun qulay, o'tkir kavisli uchi esa shikastlangan joylarni kesish uchun.

5. Kesuvchi pichoq U tor pichoqli uzun pichoq va silliq chiqib ketish tomoniga ega. U jambon, qovurilgan go'sht va dudlangan baliqni nozik bo'laklarga kesib tashlash uchun mo'ljallangan.

6. Go'sht pichog'i uchi tomon kengaygan pichoq bilan kavisli shakl. Ushbu shakl ipli, qattiq go'shtni kesish uchun pichoqning u yoki bu qismiga kuchni jamlash imkonini beradi.

7. fileto pichog'i- eng tor va eng uzun, go'sht yoki baliqning nozik va hatto bo'laklarini kesish uchun mo'ljallangan. Kesishni mukammal qilish uchun uni pichoqning bir harakati bilan qilish yaxshiroqdir.

8. Go'shtni suyaklardan kesish uchun pichoq kengligi bo'yicha o'zgarib turadigan xarakterli pichoqqa ega bo'lib, u asosda kengayib, uchi uchigacha torayib boradi, kesish qirrasi kavisli. Ushbu pichoq sizga hamma joyga kirishga imkon beradi.

9. Oshpazning pichog'i karam, sabzavot yoki o'tlarni maydalash imkonini beruvchi keng va og'ir pichoq bilan jihozlangan.

10. Yapon oshpazining pichog'i Odatdagidan farqli o'laroq, u pastga tushirilgan uchi va tekisroq kesuvchi qirraga ega. U sushi va sashimi uchun, shuningdek, qo'ziqorin va zanjabil ildizini kesish, go'sht va baliqni kesish uchun ishlatiladi.

11. Yumshoq pishloq pichog'i uning to'g'ri pichog'ida pishloq yopishmasligi uchun chuqurchalar yoki teshiklar mavjud. Uning oxirida bo'laklarni taxtadan plastinkaga o'tkazish uchun ikki qirrali vilka bo'lishi mumkin.

12. U pomidor pichog'i pichoq uzun, keng emas va to'lqinli bo'lib, yumshoq o'rtasini ezib tashlamasdan, qalin terini osongina kesib o'tishi mumkin. Ushbu pichoq qattiq teri va nozik pulpa bilan har qanday meva va sabzavotlarni kesish uchun javob beradi.

13. Oshxona shlyapasi Katta go'sht bo'laklarini kesish uchun qulay. Boshqa pichoqlardan farqli o'laroq, bolta kesma bo'ylab emas, balki uning ichiga chuqur kirib boradi.

Pichoqlarga qanday qilib to'g'ri g'amxo'rlik qilish kerak

Yaxshi va yuqori sifatli oshxona pichoqlari arzon emas va har qanday uy bekasi asbobni iloji boricha uzoq vaqt xizmat qilishini xohlaydi. Oshxona asbobining uzoq umr ko'rishining kaliti to'g'ri parvarishdir.

1. Pichoqlarni boshqa vilkalar pichoqlari bilan birga saqlamaslik kerak, aks holda ular tezda xiralashadi. Yaxshi variant Pichoqlar devorga magnit taxta yoki maxsus stend yordamida saqlanishi mumkin.

Oshxona asbobining uzoq umr ko'rishining kaliti to'g'ri parvarishdir.

2. Pichoqlarni ishlatganingizdan so'ng darhol yuvishingiz kerak va ularni boshqa idishlar bilan birga lavaboga tashlamang - bu ularning korroziyaga va xiralashishiga olib kelishi mumkin. Pichoq pichog'i tagidagi bo'sh joyga alohida e'tibor berilishi kerak - oziq-ovqat zarralari uning ustida qolishi va bakteriyalarning ko'payishiga olib kelishi mumkin. Darhol toza pichoqni quruq holda artib olish yaxshiroqdir.

3. Issiq idishlarning tayyorligini pichoq bilan tekshirmasligingiz kerak: kuchli harorat farqi pichoqning mo'rt va xira bo'lishiga olib kelishi mumkin.

3. Marmar, keramika va shishadan yasalgan taxtalarni kesishdan qochish yaxshiroqdir - ular pichoqlarni xiralashtiradi. Oziq-ovqatlarni kesish uchun bambuk, qattiq yog'och yoki plastmassadan yasalgan taxtalardan foydalanish to'g'riroq.

4. Vaqti-vaqti bilan pichoqlaringizni keskinlashtirishni unutmang. Siz ularni o'tkirlash uchun maxsus ustaxonaga olib borishingiz yoki uyda o'zingiz qilishingiz mumkin. Qisqa videodan uyda pichoqni qanday o'tkirlashni o'rganishingiz mumkin:

Qanday qilib pichoqni o'zlashtirishni o'rganish kerak

Albatta, har bir ayol professional oshpazlarning qanday qilib mohirlik bilan, tez va chiroyli tarzda kesishganini zavq bilan kuzatdi turli mahsulotlar, lekin buni takrorlash haqiqiy bo'lmagandek tuyuldi.

Ma'lum bo'lishicha, aslida bu erda hech qanday murakkab narsa yo'q, siz faqat pichoqni ham, mahsulotni ham to'g'ri ushlab turishni o'rganishingiz va shu bilan birga silliq harakatlarni bajarishingiz kerak. Lekin pichoqni to'g'ri ishlatish pishirish jarayonini osonlashtirishi va hatto ovqatni kesishdan zavq olib kelishi mumkin. Qanday qilib pichoqni mohirlik bilan ishlatishni o'rganish mumkin - qisqa videoda tomosha qiling:

Pichoqlarni qanday saqlaysiz?
Ovoz berish

Biroq, ba'zida biz biron bir oshxona pichog'i bilan ma'lum bir ishni bajarish noqulay ekanligini sezamiz: masalan, go'shtni pichoq bilan pichoq bilan kesish noqulay yoki undan foydalanish noqulay. keng pichoq kartoshkani tozalash uchun. Ushbu maqolada oshxona pichoqlarining asosiy turlari va ularning maqsadlari haqida qisqacha gaplashamiz.

Kesish pichog'i. Qoida tariqasida, bu tor va qisqa pichoqli kichik pichoq. Bunday pichoqning majburiy elementi o'tkir uchi hisoblanadi. Uchidan foydalanib, kartoshkaning ko'zlarini va mevalardagi quyruqlarni kesish qulay. Ba'zi pichoq modellarida kavisli pichoq va konkav tomonida keskinlashuv bo'lishi mumkin. Sabzavotlarni tozalashga qo'shimcha ravishda, bu pichoq sabzavot va mevalarni shakllarda kesish uchun ishlatilishi mumkin.

Kichik yordamchi pichoq. Ushbu pichoq o'rta uzunlikdagi tor pichoqqa ega. Pishirgich pichog'i va oshpaz pichog'i o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Bu pichoq hamma narsani qila oladi. Oshxonangizga diqqat bilan qarang, ehtimol sizda bu kabi bir nechta pichoq bor. Ushbu turdagi pichoq pishirish jarayonida ishlarning ko'p qismini bajarish uchun mo'ljallangan: sabzavotlarni tozalash va kesish, baliqlarni kesish va yupqalash, tayyor idishlarni bo'laklarga bo'lish.

Oshpazning pichog'i (yoki Santoku oshpazining pichog'i). Har qanday oshxonadagi eng muhim pichoq, shubhasiz, oshpazning pichog'idir. Tegishli mahorat bilan siz bunday pichoq bilan hamma narsani qilishingiz mumkin. Tom ma'noda hamma narsa. Ushbu turdagi pichoqlarning xususiyatlaridan biri bu vaznning to'g'ri taqsimlanishi. Pichoqning muvozanati shunday tanlanishi kerakki, u nafaqat kesadi, balki ovqatni ham maydalaydi. Oshpaz pichoqlarining ikkita asosiy turi mavjud: o'tkir uchli Evropa versiyasi va pichoq ustidagi tekis kesuvchi va perpendikulyar vodiylari bo'lgan yapon Santoku pichog'i. Ko'pincha Santoku bir tomonlama o'tkirlashadi.

Go'sht pichog'i yoki "qassob". Uy oshxonalarida qassob pichoqlari kamdan-kam qo'llaniladi. Ularning asosiy maqsadi ko'p miqdorda go'shtni kesishdir. Bunday pichoq odatda uchida kengaytmali uzun pichoqqa ega. Ushbu geometriya go'shtning katta bo'laklarini kesishda kombinatsiyalangan kesish-kesish harakatlarini amalga oshirishga imkon beradi. Agar siz muntazam ravishda cho'chqa go'shtini pishirsangiz, bu pichoqni sotib olishga ikkilanmang, pushaymon bo'lmaysiz.

Non va xamir ovqatlar uchun pichoq. Qisqichbaqasimon qobig'i bo'lgan yangi nonni sevuvchilarga, albatta, to'lqinli pichoqli uzun pichoq kerak bo'ladi. Ushbu pichoq qattiq qobiqni ham, pulpani ham bir xil darajada kesadi. Ushbu pichoq bilan yangi ertalab bagetni ingichka bo'laklarga kesib olish juda qulay.

Pishloq pichog'i. Qattiq pishloqlar muxlislari maxsus pishloq pichog'ini olishlari kerak. asosiy xususiyat Ushbu turdagi pichoq qattiq qobiqlar bilan ishonchli tarzda shug'ullanadigan mikro tishli o'tkirlashdan iborat. Bunday pichoqning pichog'i odatda yopishishni kamaytiradigan va kesish jarayonini osonlashtiradigan shaklli teshiklarga ega.

Oshxona uchun pichoqni tanlayotganda, u ishlab chiqarilgan po'lat turiga e'tibor bering. Oshxona pichoqlari uchun eng yaxshisi zanglamas po'latdan o'rtacha qattiq. Bu po'latni musat yoki qo'l o'tkirlashgich bilan osongina o'tkirlashadi. Tutqichni tanlayotganda, uni pichoqlarni qanday yuvishni rejalashtirganingizga asoslang. Idish yuvish mashinasidan foydalansangiz, qattiq plastmassa yoki boshqa sintetik materiallardan tayyorlangan tutqichli pichoqlarni tanlang.

Pichoq haqli ravishda eng qadimgi oshxona asbobi unvoniga loyiqdir. Yuqori texnologiyalarning 21-asrida ham oshxona mikser, blender, elektr go'sht maydalagich va boshqalarsiz ishlamasa ham, o'tkir pichoqli ob'ekt o'z ahamiyatini yo'qotmaydi.

Bugungi kunda do'kon javonlarida siz nomlari va fotosuratlari bo'lgan ko'plab turdagi oshxona pichoqlarini topishingiz mumkin, ammo ular oddiy uy bekasi va tajribasiz oshpazlarga juda oz narsa aytib beradi. Bunday turli xil modellarda yo'qolib ketish oson. Sizning ehtiyojlaringizni to'liq qondiradigan va keraksiz xususiyatlar uchun ortiqcha to'lamagan mahsulotni qanday tanlash mumkin? Bu va boshqa ko'plab savollarga javoblar ushbu maqolada.

Oshpazlar aytadilar: oshxonada uchta pichoq etarli. Va ular to'g'ri ... qisman. Chunki bu uchta pichoq hamma uchun farq qiladi. Asboblarning xususiyatlari oziq-ovqat mahsulotlarining afzalliklari va uni tayyorlash usullari bilan belgilanadi. Va shunga qaramay, avval fotosuratlar bilan oshxona pichoqlarining asosiy turlarini ko'rib chiqaylik.

Oshpazning pichog'i

Oshpazning pichog'i yoki oddiygina "oshpaz" o'qituvchi uchun qalamga, haydovchi uchun rulga o'xshaydi, bu oshpazlarning 98 foizining asosiy vositasidir. Mahsulotlarni maydalash bo'yicha deyarli barcha operatsiyalar uning bevosita ishtirokida amalga oshiriladi. Turli qit'alarda asbob noyob gastronomik va tufayli xarakterli farqlarga ega madaniy an'analar aholi.

Evropa oshpaz pichog'i

Bizning hududimizda maksimal taqsimot olingan. Pichoqning uzunligi 30 santimetrdan oshmaydi. Tutqichning orqa tomoni va dumba bir xil darajada bo'lishi barmoqlar orasidagi qulay bo'shliqni yaratadi kesish taxtasi va tutqich. Ushbu dizayn tufayli asbobdan soatlab qo'lda og'irlik yoki noqulaylik his qilmasdan foydalanish mumkin.

Ishlab chiqarish 55-58 HRC - o'rta qattiq po'latga asoslangan bo'lib, yon tomonga 20 graduslik burchak ostida o'tkirlashadi. Mahsulot tez-tez tahrirlashni talab qiladi, lekin u hasad qiladigan kuchga ega va ta'sirchan yuklarga bardosh bera oladi. Oshxona pichoqlarining tavsiflangan turi universaldir - u yumshoq ovqatlarni maydalaydi, tendonlarning ajralishini engadi va o'rta qalinlikdagi suyaklarni kesadi. Yon yuzasi maydalashda juda yaxshi ish qiladi, dumba go'shtni bolg'achadan ham yomonroq uradi.

Pichoqning shakliga ko'ra, nemis va frantsuz oshxona pichoqlarining fotosuratlari va maqsadlari quyida keltirilgan;

"Nemislar" o'ziga xos, bir xil egilish bilan kesuvchi qirra bilan jihozlangan.

"Fransuzcha" yumshoqroq qirralarga ega, chekka nuqta tomon bir oz egilgan tekis chiziqdir. Qurilmalarning shakli kesish texnikasining xususiyatini aniqlaydi milliy taomlar mamlakatlar - mos ravishda tebranish yoki chiziqli.

Yapon "oshpaz pichoqlari"

Bir asrdan ortiq tarixga ega cholg'u asboblarining o'ziga xos xususiyati ularning tor ixtisosligi va o'ziga xos profilidir, bu ularni ommaviy auditoriya orasida etarlicha mashhur emas. Ikkinchi jahon urushidan so'ng, Evropada ishlab chiqarilgan pichoqlar sharqqa keldi, mahalliy aholi ularni o'ziga xos tarzda o'zgartirdi va moslashtirdi. G'arbga qaytib, yangilangan modellar qiziqish bilan qabul qilindi va tezda mashhurlikka erishdi.

Yapon oshxona pichoqlarining quyidagi turlarini ajratish mumkin:

1. Gyuto. Fransuzcha uslubda ishlangan. Uning ishlab chiqarilishi maksimal qattiqlikdagi po'latga asoslangan (60 HRC dan), juda nozik tarzda kesilgan va yon tomonga atigi 15 daraja o'tkirlangan. Ishlash xususiyatlariga ko'ra, oddiy gyuto elita Evropa pichoqlaridan ustun turadi va amalda keskinlashtirishni talab qilmaydi. Yaponiya vakilidan va zaif tomonlari, uning mo'rtligi oshganligi sababli, u faqat kesish uchun mo'ljallangan.
2. Santoku. Pichoq qisqartirilgan, kengaygan, umurtqa pog'onasi poydevorga yumaloqlangan. Pichoqni kesish, kesish va mayda kesish uchun ajralmas hisoblanadi. Gyuto singari, asbob ham mamlakatning milliy an'analarida - yuqori qattiqlikdagi po'latdan va minimal o'tkir burchakda qilingan.

Oshpazning pichog'i asli Xitoydan

Bunday qurilmaning "qo'ng'iroq kartasi" kengaytirilgan pichoqdir to'rtburchaklar shakli. U ko'pincha "Xitoy ruhoniysi" deb nomlanadi, garchi fotosuratda ko'rinib turganidek, u oshxona pichoqlarining turlarini nazarda tutadi. bu turdagi uning hech qanday aloqasi yo'q.

Juda engil va yupqa pichoq qattiq ovqatlarni maydalashga imkon bermaydi. Ular uchun kesish va kesish ancha qulayroq. Keng pichoq ko'pincha spatula bo'lib xizmat qiladi: idishning tug'ralgan ingredientlarini ehtiyotkorlik bilan tortib, ularni darhol qovurilgan idishga yuborishingiz mumkin.

Biz oshxona pichoqlarining turlari va maqsadlarini aniqladik va "oshpaz" ni tanlash mas'uliyatli vazifa ekanligi ayon bo'ldi. Qolgan (ixtisoslashtirilgan) vositalar kamroq qo'llaniladi, ular o'zlari uchun mo'ljallangan narsalarni qiladilar. "Boshliq" ga kelsak, u deyarli sizning qo'lingizdan tashqarida bo'lmaydi. Agar dastlab tanlov jarayonida xatolikka yo'l qo'yilgan bo'lsa, 2-3 oydan keyin u o'zini namoyon qiladi va pichoq bilan ishlash muammoli bo'ladi.

Oshxona pichoqlari turlaridan boshingizni yo'qotmaslik uchun bir yoki ikki kun davomida o'zingizni kuzatish kifoya. Qaysi kesish usuli afzalroq? Vertikalmi, gorizontalmi yoki tebranishmi? Savolga javob pichoqning uzunligi va shaklini aniqlaydi. Kesish uchun egilgan pichoq mos keladi, to'g'ri, keng pichoqni tekis, cho'zilgan asbob bilan chizish osonroq bo'ladi;

Oshxona pichoqlari turlari va ularning maqsadlari fotosuratlarini ko'rib chiqayotganda, siz tutqichning hajmiga e'tibor berishingiz kerak. U foydalanuvchining kaftining parametrlariga mos kelishi kerak. Kichkina qo'lda qalin qurilma va aksincha, noqulaylik tug'diradi va kesish sifati va tezligini buzadi.

Chelik sifati. Taniqli brendlarning takliflari narx-sifat nisbatiga javob beradi. Kesishning xarakteristikalari keskinlashtirish usuli bilan belgilanadi va po'latning navi faqat pichoqning keskinligini saqlash muddatini belgilaydi. Uyda foydalanish uchun byudjet va o'rta narx toifalarida "oshpaz" etarli, ular tezda zerikarli bo'lmaydi va munosib silliqlash sifatini ta'minlaydi.

Oshxona pichoqlarining turlari va maqsadlarini o'rganayotgan boshlang'ich oshpazlarga sotib olish tavsiya etiladi yevropa pichog'i 20 santimetr uzunlikdagi pichoq bilan. Bu universal variant, o'rganish oson va foydalanish uchun oddiy. O'z mahoratingizni oshirish uchun "yapon" ni qoldirgan ma'qul, ularga g'amxo'rlik qilish "injiq" va o'tkirlash qiyin.

Universal model

Ushbu turdagi oshxona pichoqlari sabzavot va oshpaz asboblari o'rtasidagi narsadir. Pichoqning uzunligi 12-15 santimetr oralig'ida, kengligi 3 dan oshmaydi. Ular har qanday operatsiyalarni bajarishlari mumkin, ammo bu har doim ham qulay bo'lmaydi. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, bu kesish moslamasining eng foydali turi emas. Havaskor oshpazlar uchun bunday qurilma zaxira sifatida xizmat qilishi mumkin.

Sabzavot va meva pichog'i

Oshpazning kesish asboblari katta hajmdagi oziq-ovqatlarni tezda maydalash uchun ajoyib ish qiladi, ammo kichik ishlarga kelsak, muammolar paydo bo'lishi mumkin. Ularning og'irligi va o'lchamlari manevr qobiliyatiga qarshi o'ynaydi. Bu oshxona pichoqlari turlarining mashhurligini tushuntiradi va ularning maqsadi nomda ko'rsatilgan - sabzavotlarni tozalash, ularni maydalash, mayda kirlarni olib tashlash. Bunday pichoqning pichog'i uzunligi 7-12 santimetrga teng. Pichoq tekis yoki konkav bo'lishi mumkin. Ushbu pichoq qutulish mumkin bo'lgan dekorativ raqamlarni kesishda foydalanish uchun qulay.

Non pichog'i

Ushbu qurilma orasidagi asosiy farq tishli o'tkirlashdir. Asbobning vazifasi aniq - qattiq non qobig'ini maydalagichga zarar bermasdan kesish. Uzoq tor pichoq hatto yangi pishirilgan pishiriqlarni ham ishlay oladi.

Mohir oshpazlar, shuningdek, ixcham pichoqdan ma'nosi o'xshash bo'lgan boshqa oshpazlik operatsiyalari uchun ham foydalanadilar, masalan, pechda pishirilgan tiniq po'stli o'rdakni kesish uchun.

Fileto va suyak pichoqlari

Oshxona pichoqlarining turlari va nomlari ko'pincha ularga yuklangan vazifani aks ettiradi. Yuqorida aytib o'tilgan ikki turdagi asboblar go'shtni suyaklardan ajratish, yupqalash, terini olib tashlash va h.k. bilan eng yuqori darajada kurashadi. Moslashuvchan ingichka pichoq tufayli ular go'shtni tizmalardan, suyaklarni eng qiyin joylardan silliq ajratib turadi. Suyak pichog'i fileto pichog'iga qaraganda qisqaroq va kuchliroq pichoqqa ega.

kesish pichog'i

Tayyor taomni nozik, toza bo'laklarga kesish uchun maxsus turdagi oshxona pichoqlari ishlatiladi. Tor, ingichka, cho'zilgan pichoq kuch ishlatmasdan uzun bo'ylama harakatlar bilan kesish imkonini beradi. Chiroyli bo'laklar har qanday taomning zamonaviy taqdimotiga aylanadi.

Chig'anoqlar va pichoqlar

Qattiq pichoqning maqsadi go'sht bo'laklarini mayda va o'rta suyaklar bilan kesishdir. Uning pichog'i qalin va og'ir, uning o'tkirligiga yuqori talablar yo'q. Ushbu qurilma kichik egalari uchun ajralmas hisoblanadi fermer xo'jaliklari va ovchilar. Shlyapaning uchi uchburchakning xarakterli shaklida qilingan va kattaroq suyaklarni maydalash imkonini beradi.

Maxsus maqsadli pichoqlar

Bitta operatsiyani bajarish uchun mo'ljallangan bir necha o'nlab pichoqlar mavjud. Yumshoq pishloqni kesish uchun asbob pichoqdagi maxsus teshiklar bilan jihozlangan. Pichoqning mahsulot bilan aloqa qilish joyini kamaytirish ikkinchisining yopishishini oldini oladi va hatto ingichka bo'laklarni olish imkonini beradi.

Pomidorlarni kesish uchun nozik taneli qurilmadan foydalaning, u sabzavotning go'shtini deformatsiya qilmasdan qattiq terini osongina kesib tashlaydi.

Bu guruhga pitsa pichog'i ham kirishi mumkin, uning kesish elementi uchli disk bilan ifodalanadi.

Seramika pichoqlari

Zirkonyum dioksiddan (keramika) tayyorlangan pichoqli mahsulotlar so'nggi yillarda jiddiy mashhurlikka erishdi. Ishlab chiqaruvchilar ularni eng mashhur o'zgarishlarda ishlab chiqaradilar - universal, oshpaz yoki sabzavotli. Bunday asboblarning afzalligi - rekord darajada saqlanadigan pichoqning yuqori qattiqligi va keskinligi Uzoq muddat. Buning narxi mo'rtlikdir - ular suyaklarni va muzlatilgan ovqatlarni kesa olmaydi. Keskinlik maxsus jihozlar yordamida amalga oshiriladi, buni uyda qilish deyarli mumkin emas. Aksariyat ishlab chiqaruvchilar qadoqda: "o'tkirlash uchun zavodga qayting" deb ko'rsatadi.

Qo'shimcha vositalar

Oshxona qaychi oshxonada foydali atribut bo'ladi. Assortimentda standart qaychi va analoglarning mustahkamlangan versiyalari mavjud bo'lib, ular parranda go'shtini kesishda, baliq qanotlarini olib tashlashda va hokazolarda ajralmas hisoblanadi.

Musat - bu maxsus tirqishli va tutqichli metall tayoq. Uning asosiy maqsadi pichoqlarni to'g'rilashdir. Asbob pichoqdan metallni olib tashlamasdan, jingalak chiqib ketish qirrasini samarali boshqaradi.

Foydalanish va parvarish qilish bo'yicha ko'rsatmalar

Yangi pichoq o'nlab yillar davomida egasiga xizmat qilishi va har bir mukammal kesishdan zavq olib kelishi uchun bir qator qoidalarga rioya qilish kerak.

Ustoz to'g'ri texnika kesish Bu kelajakda bir necha soat vaqtni tejaydi, shuningdek jarohatlar va kesish ehtimolini kamaytiradi.

Pichoqlaringizni o'tkir tuting. O'zingizni to'mtoq asbob bilan kesish ancha oson. O'tkir oshpazga itoat qiladi, zerikarli o'z hayotini o'tkazadi. Evropa uslubidagi pichoqlar pishirishning har bir boshlanishidan oldin optimal tarzda muntazam tahrirlashni talab qiladi. Tahrirlash yordam bermasa, o'tkirlash mos keladi. Ushbu tavsiyaga amal qilish mahsulotning uzoq xizmat qilish muddatining kalitidir. "Yaponiyaliklar" kerak bo'lganda o'tkirlashadi, ammo fanatizmsiz. Pichoqni parvarish qilish kerak bo'lsa, nozik va qo'pol abrazivlar bilan murakkab o'tkirlashsiz, uni biroz yangilash kifoya.

Qattiq yuzalardan saqlaning. Keramika plitalari, shisha taxtalar va po'lat dastgohlar pichoq o'tkirligining asosiy dushmanlari hisoblanadi. Ular uskunani bir zumda xiralashtiradi. Ish uchun mos asos - yog'och va plastmassa taxtalar.

Pichoq bilan ishlashni tugatgandan so'ng, uni yaxshilab yuvish, quritish va saqlash kerak. Asboblarni lavabo va idishlarni yuvish mashinasida uzoq vaqt qoldirish erta zang hosil bo'lishiga olib keladi. Bir qutidagi yig'ma saqlash - yo'q Eng yaxshi qaror. Bu erda ular potentsial xavf manbaiga aylanadi. Maxsus stend yoki magnit lentani olish yaxshiroqdir.