Transglutaminaza. Avullues rrotullues. Centrifuge. Vakum dhe azot i l?ngsh?m. Ne garantojm? q? kur lexoni k?to terma, ju, n? Rasti m? i keq, nuk u ngrit asnj? shoqat?, dhe n? rastin m? t? mir? - ju imagjinuat nj? laborator dhe eksperimentet shkencore, por aspak pajisje kuzhine dhe metodat e gatimit. Ne jemi gati t? b?jm? all-in dhe t? shp?rndajm? idet? tuaja p?r laborator?t dhe kuzhinat, sepse do t? flasim p?r nj? tendenc? progresive n? gatim - gastronomin? molekulare.

Kuzhina molekulare?sht? nj? term i p?rdorur gjer?sisht q? i referohet teknik?s s? p?rgatitjes s? ushqimit duke p?rdorur ligjet fizike dhe kimike. Procesi i gatimit konsiderohet si nj? kombinim i molekulave me veti t? ve?anta kimike dhe fizike. Prania e metodave inovative p?r p?rgatitjen e pjatave t? njohura duke p?rdorur metoda dhe pajisje shkencore jo vet?m q? ngjall nj? ndjenj? k?naq?sie, por gjithashtu nuk l? ask?nd t? uritur. N? nj? kuzhin? molekulare nuk do t? gjeni nj? tigan q? p?shtyn vaj ose nj? tenxhere me l?ng mishi t? zier. K?tu nuk ka boll?k q? ?sht? e zakonshme p?r nj? restorant tipik. en? kuzhine. Shefat e kuzhin?s, t? cil?t jan? m? shum? si fizikant? dhe kimist?, ngjallin mendje mbi pjatat, duke krijuar kombinime t? mahnitshme shijesh q? ngat?rrojn? imagjinat?n. N? tryez?n tuaj, mishi i vi?it mund t? kombinohet me shijen e ?okollat?s, mund t? shfaqet buka Borodino e shkum?zuar ose e bardha e vez?ve mund t? shfaqet n? form?n e havjarit, i cili krijohet pika pas pike duke p?rdorur nj? pipet?.

Paraardh?si i gatimit molekular konsiderohet t? jet? fizikani b?rthamor hungarez Nicholas Kurti. Nd?rsa ai kaloi gjysm?n e jet?s s? tij duke zhvilluar arm? b?rthamore, ai mbeti i p?rfshir? n? filozofin? e arteve t? kuzhin?s. Dhe k?shtu, n? fund t? viteve t? tij, s? bashku me kimistin francez Evreux Tisza, ai filloi t? studionte ??shtje t? tilla si pika e vlimit t? vez?ve dhe fusha elektromagnetike q? ndryshon gjat? procesit t? pirjes s? duhanit t? peshkut. N? vitin 1990, n? nj? seminar kulinarie n? qytetin italian Eric, ku u ekzaminuan vetit? fizike dhe kimike t? ushqimit, u prezantua termi "gastronomi molekulare". Organizatorja ideologjike e k?tij eventi ishte anglezja Elizabeth Thomas. Duke qen? gruaja e nj? fizikani shkenc?tar dhe kuzhinier profesionist, Thomas u b? nj? kanal p?r gatim n? bot?n e shkenc?s.

Ishin k?to seminare q? frym?zuan kuzhinier?t m? t? famsh?m molekular? sot, Heston Blumenthal dhe Ferran Adria, p?r t? k?rkuar p?rvoja t? reja dhe p?r t? krijuar tandem jo standarde t? shijeve dhe konsistenc? t? pjatave. Meq? ra fjala, ata b?n? zgjedhjen e duhur me zgjedhjen e drejtimit dhe arrit?n sukses t? madh. Restoranti spanjoll El Bulli, i cili i p?rket Ferran Adria-s, p?r disa vite radhazi ?sht? nd?r dhjet? restorantet m? t? mira n? bot?. P?r t? shijuar krijimet e shefave shkencor?, duhet t? regjistroheni nj? vit p?rpara. Sipas kritik?ve t? njohur t? restoranteve, jan? rreth dy milion? njer?z q? duan t? b?hen klient? t? El Bulli dhe restoranti ?sht? n? gjendje t? strehoj? vet?m tet? mij? vizitor?. Restoranti ka vet?m gjasht? muaj q? ?sht? hapur dhe p?r pjes?n tjet?r t? sezonit, Adria dhe punonj?sit e tij po punojn? p?r gatimet e reja, t? mbyllura n? laboratorin e tyre. Ky restorant me t? drejt? e meriton titullin trendsetter n? gastronomin? molekulare, sepse aty, n?se jo k?tu, imagjinata artistike mb?shtetet n? shkenc? dhe i jep shtys? zhvillimit t? gatimit. Kjo b?het e qart? sapo t? hyni n? nd?rmarrje. P?r shkak t? kompleksitetit dhe proces i gjat? p?rgatitjes, vizitor?ve nuk u jepet mund?sia t? zgjedhin nga menyja; disa pjata k?rkojn? 24 or? p?r t'u p?rgatitur. Sekuenca e servirjes s? pjatave, dhe ka nga 20 deri n? 30 t? tilla, ?sht? planifikuar paraprakisht. ?do pjat? p?rshtatet n? nj? lug?, dhe fatur? mesatare ky objekt ?sht? i barabart? me 2000 euro. Sipas Adrias, vizitor?t vijn? n? restorantin e tij jo p?r t? mbushur barkun, por p?r eksperienca dhe p?rshtypje t? reja.

Jo m? pak i famsh?m ?sht? restoranti The Fat Duck, i cili i p?rket Heston Blumenthal. Natyrisht, jo ?do restorant i jepet Urdhri i Perandoris? Britanike p?r kontributin e tij n? zhvillimin e gastronomis? komb?tare. Ai p?rmban pjata t? tilla t? ?uditshme si bollgur me shijen e k?rmillit, akullore me shijen e proshut?s dhe vez?ve t? f?rguara dhe pure me er?n e brendshme t? nj? makine prej l?kure t? b?r? nga ullinj t? zi. Blumenthal ka arritur titullin e alkimistit t? kuzhin?s duke u fokusuar n? krijimin e pjatave q? mund t? ndjellin t? gjitha shqisat menj?her?.
N? t? ardhmen e af?rt, gastronomia molekulare nuk parashikohet t? p?rhapet gjer?sisht, por ?do kuzhinier q? respekton veten e njeh k?t? teknik? gatimi. Ajo tashm? ekziston n? shum? restorante anemban? bot?s, dhe n? t? tjera ka t? pakt?n aludime p?r paraqitjen e saj n? t? ardhmen. Gj?ja kryesore ?sht? se vet?-gatimi ?sht? shum? i mundimsh?m, i shtrenjt? dhe p?rgatitje e gjat? prezantimi nuk e la k?t? kthes? ekzotike t? gatimit thjesht si nj? objekt nga sfera e fantazis?.

Detyrat dhe q?llimet e gatimit molekular:

1. P?rmir?simi i ushqimeve tradicionale
2. Shpikja e pjatave t? reja bazuar n? p?rb?r?s t? zakonsh?m
3. Shpikja e produkteve t? reja (aditiv?)
4. Duke eksperimentuar me kombinimin e shijeve

Teknikat themelore t? gastronomis? molekulare:

• p?rpunimi i produkteve me azot t? l?ng?t
• emulsifikimi (p?rzierja e substancave t? patretshme)
• sferifikimi (krijimi i sferave t? l?ng?ta)
• gelling
• karbonizimi ose pasurimi me dioksid karboni (karbonizimi)
• distilimi me vakum (ndarja e alkoolit)
• dhe etj.

Kur nj? produkt trajtohet shkurtimisht me azot t? l?ngsh?m, n? sip?rfaqen e tij krijohet menj?her? nj? kore akulli dhe k?shtu mund t? p?rfundoni me nj? pjat? transformator n? pjat?n tuaj. Kjo do t? thot?, jasht? ?sht? e akullt p?rv?luese, por brenda ?sht? e nxeht?. Gjithashtu, duke shtuar dhe p?rzier shpejt azotin n? l?ngun e frutave ose perimeve, mund t? merrni sherbet n? 15 sekonda.

Marrja e nj? emulsioni duke p?rdorur produkt natyral- lecithin e soj?s. Kombinon ujin dhe yndyr?n me nj?ra-tjetr?n dhe kjo jep rezultate t? shk?lqyera gjat? p?rgatitjes s? salcave t? ndryshme, kremrave dhe produkteve t? tjera. Kur rrihet n? l?ngje, lecitina formon nj? shkum? t? lart? dhe t? leht? n? sip?rfaqen e tyre, q? t? kujton sapunin. Kjo shkum? mund t? p?rdoret p?r t? dekoruar pjata t? ndryshme dhe p?r t? nxjerr? n? pah shijen e tyre n? m?nyr? origjinale.

?sht? nj? teknik? q? ju lejon t? arrini rezultate t? paprecedent? si n? origjinalitetin e prezantimit ashtu edhe n? shijen e pjat?s, t? cilat mund t? rizbulohen nga ju. Thelbi i procesit ?sht? q? alginat natriumi shtohet n? ?do mas? t? l?ngshme (?aj, l?ng, l?ng mishi, qum?sht), p?rzihet dhe m? pas derdhet n? pjes? t? vogla n? nj? en? t? mbushur me uj? t? ftoht? me klorur kalciumi t? tretur n? t?. Pas 1-2 sekondash, formohen sfera. Ata jan? lar? n? uj? t? zakonsh?m dhe sh?rbejeni. Truku ?sht? se ato jan? t? l?ngshme brenda dhe kan? nj? shtres? t? holl? nga jasht?, k?shtu q? kur nj? person kafshon n? to, ai ndjen nj? mini-shp?rthim shije.

Xhelimi b?het duke p?rdorur pluhur t? ve?ant? agar-agar (i marr? nga algat). Fakti ?sht? se i ruan aq mir? vetit? e tij, saq? pelte mund t? nxehet edhe n? 70-80 C dhe t? sh?rbehet e nxeht?. P?rdoren reagent? t? bazuar n? alga deti - ato ju lejojn? t? n?nvizoni avantazhet e produkteve t? caktuara.

P?rdorimi i teknologjive t? m?sip?rme mund?son, n? faz?n e p?rgatitjes, p?rmir?simin dhe pasurimin e shijes s? produktit, futjen e er?zave dhe shijeve, duke e ?uar at? n? standarde t? larta shijeje. K?shtu, mund t? themi me siguri se gastronomia molekulare ?sht? nj? model progresi.

Disa shembuj.

1. Merrni nj? vez? t? zakonshme, ngrohni furr?n n? 64 C, vendosni vez?n n? t? dhe mbajeni n? k?t? temperatur? p?r 2 or?. Per cfare? Eksperimente t? shumta, madje edhe seri eksperimentesh, jan? nd?rmarr? p?r t? zbuluar se si veza sillet n? kushte t? ndryshme ngrohjeje. Dhe doli se 64 C ?sht? vet? temperatura n? t? cil?n p?rmbajtja e vez?s fiton konsistenc?n e fudge. Nga pamja e jashtme, kjo nuk ?sht? shum? e dukshme, por vetit? e fituara nga veza jan? unike. Nd?r t? tjera, mund t? p?rdoret p?r t? trashur salc?n jasht?zakonisht but?sisht. Nuk do t? arrini nj? efekt t? ngjash?m as me kremin, as me p?rzierjen e kremit dhe t? verdh?s s? verdh?.

2. Nga pik?pamja kimike, nuk ka asgj? t? ?uditshme q? alkooli mpiks proteinat, por n?se i transferojm? k?to njohuri n? fush?n e gatimit, rezulton se nj? vez? e pap?rpunuar mund t? gatuhet duke e l?n? p?r nj? koh? t? caktuar. (rreth nj? muaj) n? alkool ose nj? pije q? p?rmban alkool.

3. N?se filetos s? peshkut i shtoni krip?, sp?rkateni vaj ulliri dhe m? pas piqeni n? furr? p?r 40 minuta. n? nj? temperatur? shum? t? ul?t - n? 50 C. Kjo m?nyr? ju lejon t? ruani q?ndrueshm?rin? e peshkut t? pap?rpunuar - por n? t? nj?jt?n koh? do t? jet? plot?sisht gati. Ndryshimi regjimi i temperatur?s gatimi i peshkut dhe mishit - (temperatura e ul?t) shmang humbjen e pesh?s. Produkti ruan struktur?n e tij t? l?ngshme.

4. Koha e gatimit t? nj? pjese t? madhe mishi nuk varet nga pesha, por nga distanca nga skajet e saj n? qend?r - sa m? e madhe t? jet?, aq m? shum? zgjat mishi p?r t? gatuar.

5. Kur gatuani perime jeshile, nuk ?sht? e nevojshme t? shtoni krip? p?r t? ruajtur shijen dhe ngjyr?n; kripa nuk e rrit vlimin, por vet?m shton n? uj? oksigjen t? tretur n? kristale, duke rezultuar n? zierje; rritja e pik?s s? vlimit ?sht? e par?nd?sishme.

P?r t? kryer k?to detyra, p?rdoren produkte speciale:

• agar-agar dhe carrageenan - ekstrakte algash p?r t? b?r? pelte
• kloruri i kalciumit dhe alginati i natriumit formojn? l?ngje n? topa t? ngjash?m me havjar
• vez? pluhur (t? bardhat e avulluara) – krijon nj? struktur? m? t? dendur se t? bardhat e fresk?ta
• glukoz? – ngadal?son kristalizimin dhe parandalon humbjen e l?ngjeve
• lecithin – lidh emulsionet dhe stabilizon shkum?n e rrahur
• citrati i natriumit – parandalon bashkimin e grimcave t? yndyr?s
• trimoline (shurup invert) - nuk kristalizohet
• xanthan (ekstrakt i soj?s dhe misrit) – stabilizon pezullimet dhe emulsionet

P?rgatitja dhe servirja klasike e pjatave sipas skem?s “produkt – gjell? an?sore – salc?” po humbet ?do vit ndjek?sit.

Kuzhina molekulare shkat?rron t? gjitha idet? tradicionale se si duhet t? duken ose si duhet t? serviren pjata t? caktuara.

Supa mund t? zhvendoset n? nj? got? kokteji, nj? rosti?eri e kripur mund t? marr? form?n e karamele dhe qum?shti i dhis? mund t? marr? form?n e bor?s.

P?r shembull, fillimisht n? nj? got? shampanj? hidhet supa e nxeht? me pure menteje dhe sip?r hidhet sup? e ftoht? me bizele, me kujdes q? t? mos p?rzihen shtresat. Menj?her? shfaqet nj? efekt kontrasti i trefisht?: shije, temperatur? dhe cil?si.

Teknologjit? e gatimit mbahen sekret. En?t e para t? suksesshme t? gatimit molekular u em?ruan sipas shkenc?tar?ve t? famsh?m. P?r shembull, Gibbs ?sht? nj? e bardh? veze me sheqer dhe vaj ulliri n? form?n e nj? xhel, Waklen ?sht? nj? shkum? frutash, Bame ?sht? nj? vez? e gatuar n? alkool.

N? Evrop?, kjo l?vizje filloi n? fillim t? viteve 80 t? shekullit t? nj?zet?. Spanjoll?t ishin nd?r t? par?t. N? ve?anti, guru t? till? si Juan Mari Arzak dhe Ferran Adria, si dhe anglezi Heston Blumenthal dhe shkenc?tari francez Herv? Thys. Tani ata jan? b?r? trendet e v?rteta.

Juan Maria ?sht? “gjyshi” i kuzhin?s s? re baske, ai ?sht? nj? krijues dhe artist absolut q? ?sht? thjesht i dashuruar pas ushqimit. N? restorantin e tij n? San Sebastian, Arzak mban nj? koleksion me mij?ra kuti t? mbushura me aroma, er?za, barishte t? rralla, etj. Duke i q?ndruar besnik traditave dhe rr?nj?ve t? gatimit bask, ai nd?rthur me sukses shijet e harruara prej koh?sh me teknologjit? dhe metodat e reja t? servirjes dhe p?rdor risit? "molekulare" n? gatim.

Kuzhinieri m? i famsh?m n? Spanj? dhe n? mbar? bot?n, themeluesi i "gatimit molekular" dhe nj? lloj alkimisti n? bot?n e ushqimit. Ai vazhdimisht eksperimenton me shijet, teksturat, format e prezantimit dhe aromat e produkteve dhe ?sht? shpik?si i nj? kana?eje speciale t? quajtur espuma, q? do t? thot? "shkum?" n? spanjisht. Sekreti i espum?s ?sht? se absolutisht ?do produkt sillet n? gjendjen e pures? s? l?ngshme, dhe m? pas n? nj? cilind?r, n?n ndikimin e oksidit t? azotit (N2O), kthehet n? nj? mas? shkum?zuese. Kur konsumohet, kjo p?rzierje luan me sythat e shijes dhe rrit shijen e produktit.

N? vitin 1999, Heston Blumenthal, kuzhinier i restorantit t? famsh?m anglez Fat Duck, p?rgatiti "pjat?n molekulare" t? par? p?r restorantin - mus havjar dhe ?okollat? e bardh?.

Si? rezulton, k?to produkte p?rmbajn? amina t? ngjashme dhe jan? t? lehta p?r t'u p?rzier. N? vitin 2005, Instituti p?r Studime t? Avancuara mbi Shijen, Gastronomin? dhe Artet Kulinare u hap n? Reims (Franc?), duke bashkuar ekspert?t kryesor? t? kuzhin?s n? bot?.

P?r m?ngjes - nj? sandui? me havjar shalqi. P?r drek? - vi?i me shije ?okollate dhe mousse buke Borodino. P?r dark? - pelte banane dhe ?aj salmon. ?far? ?sht? kjo - menu hero roman fantazi? Jo, gatime t? zakonshme t? kuzhin?s molekulare.

?far? lloj sufle ka n? tryez?n ton??

Kuzhina molekulare quhet gjithashtu "provokim i shijsh?m", ose, p?r ta th?n? at? gjuha moderne, "thyerja e modelit." Dhe nuk ?sht? p?r t'u habitur, sepse q?llimi i tij nuk ?sht? t? ushqej?, por t? befasoj?, t? k?naq? dhe t? ndikoj? n? shqisat dhe emocionet e nj? personi. Madje edhe emrat e pjatave t? gastronomis? molekulare jan? mbres?l?n?s: kafe me hudh?r, karamele m?l?ie, ravioli me banane. Si e b?jn? k?t??

Kuzhina molekulare i konsideron ushqimet si nj? kombinim i molekulave me t? caktuara fizike dhe vetit? kimike. Shefat e kuzhin?s i ndajn? ushqimet n? molekula dhe ndryshojn? vetit? e tyre, duke rezultuar n? pjata krejt?sisht t? reja n? form? dhe tekstur? me shije t? pazakonta.

Ky trend lindi n? vitet 70 t? shekullit t? nj?zet?, kur fizikani Nicholas Kurth dhe kimisti Herv? Thies ishin n? m?dyshje nga lidhja e ngusht? midis shkenc?s dhe gatimit. Kurt doli me konceptin e "gastronomis? molekulare" n? 1992. Sipas tij, njer?zit kan? m?suar t? masin temperatur?n e atmosfer?s s? Venusit, por ende nuk e din? se nga ?far? p?rb?het suflaja n? tryez?n e tyre. Deklarata, natyrisht, ?sht? e diskutueshme, megjithat?, idet? e shkenc?tar?ve zun? rr?nj? dhe u p?rhap?n te njer?zit.

Pjata e par? e gastronomis? molekulare ishte ?okollata e bardh? dhe musi i havjarit, receta p?r t? cil?n u krijua n? 1999. Brenda dhjet? viteve, restorantet e kuzhin?s molekulare u hap?n pothuajse n? ?do qytet t? madh.

A keni provuar ndonj?her? spageti portokalli, akullore me skumbri t? tymosur, mish kafeje ose ?aj vi?i? Fal? gastronomis? molekulare, t? gjitha k?to dhe shum? pjata t? tjera kan? ekzistuar prej koh?sh jo vet?m n? filmat fantashkenc?, por edhe n? jet?n ton?. Sot, kuzhina molekulare ?sht? b?r? nj? nga tendencat m? n? mod? dhe ekzotike n? kuzhin?n e lart?. Me ndihm?n e mekanizmave fiziko-kimik?, ai ndryshon konsistenc?n dhe form?n e produkteve t? njohura p?rtej njohjes dhe n? t? nj?jt?n koh? mbetet i sh?ndetsh?m dhe i shijsh?m. N?se kjo ?sht? k?shtu, ne do ta kuptojm?.

Lidhja midis shkenc?s dhe gatimit

"Problemi me qytet?rimin ton? ?sht? se ne jemi n? gjendje t? masim temperatur?n e atmosfer?s s? Venusit, por nuk e kemi iden? se ?far? po ndodh brenda sufles? n? tryez?n ton?." Kjo th?nie i p?rket nj? prej themeluesve t? gastronomis? molekulare dhe gatimit, fizikanit nga Universiteti i Oksfordit, Nicholas Curti.

Kurti gjat? jet?s s? tij ka dashur t? gatuaj?. Dhe nj? dit? i ra n? mendje ide interesante: Ai vendosi t? zbatoj? njohurit? e tij shkencore n? gatim. Shkenc?tari filloi t? studioj? parime dhe metoda t? ndryshme gatimi, t? zhvilloj? produkte t? reja dhe t? krijoj? pjata t? mahnitshme. K?shtu, fizikani donte t'i tregonte shoq?ris? p?r shkenc?n dhe ndikimin e saj n? jeta e perditshme.

Dhe ai tha. N? vitin 1969, Kurti mbajti nj? fjalim n? Shoq?rin? Mbret?rore, "Fizikanti n? kuzhin?". Pak m? von?, ai organizoi disa seminare nd?rkomb?tare n? Erice (Itali) me tem?n "Gatimi molekular dhe fizik", ku tregoi se si t? gatuajn? beze n? nj? dhom? vakum, salcice - duke p?rdorur bateri makine, b?ni “Baked Alaska” - t? ftoht? nga jasht? dhe t? nxeht? nga brenda - duke p?rdorur nj? t? rregullt mikroval? edhe me shume. T? gjitha fjalimet e tij i lan? shum? p?rshtypje t? pranishm?ve, t? cil?t as q? mund ta imagjinonin q? gastronomia molekulare s? shpejti do t? p?rdorej kudo.

P?rve? Nicholas Curti, shkenc?tari dhe shefi francez Herv? Thys studioi gjithashtu nd?rveprimin e kimis?, fizik?s dhe gastronomis?. Ai nxori jasht? formulat molekulare P?r salcat klasike, m?soi t? ndryshoj? shijen e pjatave duke p?rdorur reaksione fizike dhe kimike dhe m?nyra t? pazakonta trajtimit t? ngrohjes. N? vitin 1988, Thies shpiku dhe futi n? p?rdorim t? p?rgjithsh?m termin "gastronomi molekulare dhe fizike", i cili p?rdoret n? m?nyr? aktive sot.

Por e gjith? kjo ?sht? teori dhe vet?m pak praktik?. Dhe kur filluan en?t e kuzhin?s molekulare t? plot?sojn? menun? e zakonshme?

N? vitin 1999, shefi i restorantit t? famsh?m anglez Fat Duck, Heston Blumenthal, p?rgatiti pjat?n e par? molekulare - mousse-in e b?r? nga havjar dhe ?okollat? e bardh?. Q? at?her?, kuzhina molekulare ?sht? b?r? pjes? integrale e disa restoranteve, dhe pjatat e para t? suksesshme u em?ruan sipas shkenc?tar?ve t? famsh?m. P?r shembull, gibbs ?sht? nj? e bardh? veze me sheqer dhe vaj ulliri n? form?n e nj? xhel, waklen ?sht? nj? shkum? frutash dhe bame ?sht? nj? vez? e gatuar n? alkool.

A ?sht? e dobishme gastronomia molekulare?

Kan? kaluar mjaft koh? q? nga viti 1999. Sot, pjatat e kuzhin?s molekulare sh?rbehen n? shum? restorante n? mbar? bot?n. Njer?zit vijn? posa??risht n? disa institucione p?r t? provuar, p?r shembull, buk? t? l?ngshme, borscht t? fort? ose vez? fudge. Shum? do t? thon? se t? gjitha k?to jan? kimikate, sepse n? gjendjen e tyre natyrore k?to produkte nuk mund t? ken? nj? konsistenc? t? till?. N? disa m?nyra kan? t? drejt?, vet?m kimia n? gastronomin? molekulare ?sht? nj? proces kimik dhe jo di?ka e d?mshme. T? gjitha suplementet k?tu jan? natyrale dhe t? sh?ndetshme. Le t? flasim p?r m? t? njohurit.

1. P?r t? b?r? pelte, p?rve? xhelatin?s s? zakonshme, kuzhina molekulare p?rdor edhe ekstrakte algash agar-agar dhe karragjenan;

2. Kloruri i kalciumit dhe alginati i natriumit do ta kthejn? ?do l?ng n? nj? top si havjar;

3. Pluhuri i vez?ve ?sht? thjesht protein? e avulluar, e cila do t? krijoj? nj? shkum? t? dendur dhe jo t? varur;

4. Glukoza – do t? ngadal?soj? kristalizimin dhe do t? parandaloj? humbjen e l?ngjeve;

5. Citrati i natriumit – do t? parandaloj? bashkimin e grimcave yndyrore;

6. Trimoline (shurup invert) – nuk kristalizohet, ndryshe nga sheqeri;

7. Xanthan (ekstrakt i soj?s dhe misrit) – stabilizon suspensionet dhe emulsionet.

Fal? k?tyre dhe shum? aditiv?ve t? tjer?, pjatat e kuzhin?s molekulare fitojn? imazhe dhe shije t? pazakonta. Por q? gjith?ka t? funksionoj?, ?sht? gjithashtu e nevojshme t? p?rdoren teknologji t? ve?anta, t? cilat do t'i diskutojm? m? von?.

Teknologjit? n? gastronomin? molekulare

1. Ngrirja

P?r t? parandaluar prishjen e ushqimit, ai duhet t? jet? i ngrir?. N? gastronomin? molekulare, personi p?rgjegj?s p?r k?t? proces ?sht? azoti i l?ngsh?m, i cili ka nj? temperatur? prej 196°C. Nga rruga, ajo ngrin menj?her? ?do pjat? dhe n? t? nj?jt?n koh? e ruan at? ve?orit? e dobishme, ngjyra dhe shije.

2. Emulsifikimi

Espuma, ose espuma, ?sht? nj? shkum? e ajrosur ose shkum? q? mund t? b?het nga absolutisht ?do produkt, madje edhe nga patatet, kripa ose mishi. Efekti i espum?s merret duke p?rdorur nj? aditiv t? ve?ant? - lecitin? soje, e marr? nga vaji i soj?s i filtruar paraprakisht.

3. Vakumizimi

Vakumizimi n? gastronomin? molekulare ?sht? trajtimi termik i produkteve n? nj? banj? uji. P?r ta b?r? k?t?, p?r shembull, mishi vendoset n? qese t? ve?anta dhe lihet p?r disa or?. banj? me uj? n? nj? temperatur? prej 60°C.

Sot, do t? duket, ?far? e re dhe e jasht?zakonshme mund t? shpik? n? gatim? N? fund t? fundit, njer?zit jan? p?rpjekur t? m?sojn? shkenc?n e gatimit q? nga koh?rat e lashta. ?far? mund t? jet? m? e shijshme dhe m? origjinale? receta t? vjetra gjysh?rit tan?, t? cil?t jan? ende nj? mister njeriu modern? P?rgjigja p?r k?t? pyetje ?sht? kuzhina molekulare, pjatat e s? cil?s quhen edhe nj? provokim p?r shqisat dhe shijet tona.

RECETA MOLEKULARE KUZINE

Kuzhina molekulare do t? shp?rndaj? t? gjitha idet? tuaja rreth shijes dhe ngjyr?s s? ushqimit. P?r shembull, nj? vez? e f?rguar me pamje t? zakonshme e servirur p?r ju mund t? shijoj? fruta, petat mund t? ken? shije transparente, havjar mund t? ket? shije si shalqi. Ky ?sht? "mashtrimi" i k?saj drejtim modern n? gatim - p?r ta b?r? shijen e nj? produkti t? njohur plot?sisht t? panjohur derisa ta provoni.

Ky efekt shoku p?r receptor?t tan? arrihet duke ndryshuar produktin n? nivel molekular, prandaj ky art i kuzhin?s quhet "kuzhina molekulare". N?p?rmjet p?rdorimit t? kimikateve dhe ligjet fizike ekspozimi gjat? p?rgatitjes s? pjatave t? tilla, produktet humbasin vetit? e tyre t? zakonshme dhe mund t? fitojn? kombinime q? jan? krejt?sisht t? pazakonta p?r ta. P?r t? krijuar en?t molekulare, vakum, gaze inerte, oksigjen, agar-agar, azot t? l?ngsh?m, centrifugim dhe t? ndryshme reaksionet kimike dhe etj.

Tekstura p?r gastronomin? molekulare

Gastronomia molekulare po fiton popullaritet n? rritje n? Rusi. Shefat e kuzhin?s q? punojn? n? k?t? drejtim kan? gjith?ka m? shum? mund?si mahnitin vizitor?t e restorantit me pjata q? jan? t? pazakonta n? shije dhe pamje. Nd?r asistent?t kryesor? n? p?rgatitjen e pjatave t? gastronomis? molekulare jan? teksturat e ndryshme, shum? prej t? cilave p?rdoren gjithashtu n? kuzhin? klasike. P?r shembull, tekstura "agar" p?rdoret p?r t? b?r? marshmallow ose marmelat?.

Teksturat ju lejojn? t? ndryshoni pamjen en?t dhe shtoni veti t? reja q? ndihmojn? n? konsolidimin e gjendjes apo form?s s? d?shiruar, qoft? krijimi i sferave, shkum?s apo pelte. Tek ne mund t? blini tekstura p?r gastronomi molekulare.

En?t e kuzhin?s molekulare mund t? ken? konsistenc? shum? t? ndryshme: pluhur, shkum?, shkum?, sufle, akullore, pelte. Nuk ka kufizime p?r sa i p?rket p?rb?r?sve t? k?tyre pjatave, ku p?rdoren peshku, perimet, mishi, frutat - pothuajse gjith?ka.

Megjithat?, ky trend i mod?s nuk ?sht? inovativ. N? fund t? fundit, fizikani gastronom parizian Herve Thys filloi eksperimentet e tij fizike dhe kimike mbi ushqimin n? vitet '80.

Sferifikimi

Nj? nga teknikat m? spektakolare t? gastronomis? molekulare e prezantuar p?r publikun nga Ferran Adria. Alginati i natriumit, kur hollohet n? l?ng, b?het nj? trash?s; kur ?sht? n? kontakt me laktatin e kalciumit, ai vepron si nj? agjent xheli. N? k?t? m?nyr? krijohet havjar artificial me ?do shije. Imagjinoni nj? l?ng t? mbyllur n? nj? guask? t? holl?.

T? provosh ?sht? k?naq?si. Rezulton t? jet? nj? shp?rthim kaq i papritur shije. Nj? m?nyr? tjet?r p?r t? krijuar nj? efekt interesant kur sh?rbeni nj? pjat? molekulare ?sht? p?rdorimi i akullit t? that?, i cili n? thelb ?sht? i ngrir?. dioksid karboni. N?se e derdhni me nj? substanc? t? ve?ant? aromatike t? p?rzier me uj?, ajo l?shon nj? er? shum? t? ndritshme q? e ?on ndjesin? e shijes n? nj? nivel krejt?sisht t? ndrysh?m. Dinak?ri e dor?s dhe pa mashtrim, por truku ?sht? shum? efektiv.

Xhelim

Pelte mund t? b?het edhe n? sht?pi, zakonisht nga nj? qese ose duke p?rdorur xhelatin?. ?far? ?sht? kapja? Xhelatinizimi molekular ?sht? arti i krijimit t? pjatave t? zakonshme, n? dukje n? shikim t? par?, nga produkte t? pazakonta. Vez? me shije mango, spageti rukole, havjar me mjalt? - k?naq?si t? tilla n? nj? pjat? do t'ju befasojn? k?ndsh?m.

Efekti i xhelatinizimit arrihet duke p?rdorur aditiv?t e m?posht?m:

Agar-agar ?sht? nj? trash?s natyral i bazuar n? alga deti, shum? i q?ndruesh?m, dietik;

Carrageenani ?sht? nj? tjet?r trash?s me baz? algat q? i jep substanc?s nj? viskozitet ose struktur? t? ngjashme me pelte.

Emulsifikimi

Shkuma m? delikate nga l?ngu i frutave ose perimeve ?sht? vet? shija n? form?n e saj m? t? past?r. Ferran Adria e prezantoi p?r her? t? par? k?t? teknik? n? restorantin e tij, por bazat e p?rgatitjes s? espum?s ishin t? njohura q? n? shekullin e 17-t?.

Tani ?sht? e v?shtir? t? befasosh me shkumat e b?ra nga frutat, perimet dhe pijet; gurut? e gatimit kan? vazhduar. Espuma ?sht? b?r? nga tipe te ndryshme mish, k?rpudha, kakao dhe kafe. Rezultati ?sht? nj? salc? e leht? dhe pa pesh?. Nj? shembull ?sht? pjata e Anatoli Komm.

Musi m? delikat i b?r? nga buka Borodino me vaj i parafinuar dhe kripa mund t? fitoj? zemr?n e ?do gustatori. Magji, jo m? pak! Efekti i espum?s krijohet duke p?rdorur nj? aditiv - lecitin? soje, e cila nxirret nga vaji i soj?s (i parafiltruar). P?rdoret p?r p?rgatitjen e glazurave, produkteve t? ?okollat?s, emulsioneve uj?-vaj dhe aj?r-uj?.

Trashje

N? gatimin krijues, teknika e trashjes mund t? arrij? rezultate t? jasht?zakonshme. Salcat jan? t? buta dhe t? lehta sepse mbajn? shum? flluska ajri. Por mrekullit? e v?rteta fillojn? kur ne p?rgatisim kokteje! Imagjinoni copa frutash q? duket se “lundrojn?” n? pijen tuaj dhe sfidojn? plot?sisht gravitetin. Ka edhe shum? efekte speciale p?r t? b?r? kokteje alkoolike, kryesisht p?r t? arritur nj? efekt shtresor.

Ngrirja

Thelbi i teknik?s ?sht? trajtimi i produkteve me azot t? l?ngsh?m. Temperatura e k?saj substance ?sht? minus 196 grad? Celsius. Kjo b?n t? mundur ngrirjen e menj?hershme t? nj? produkti me ?do konsistenc?. P?rve? k?saj, azoti i l?ngsh?m avullon menj?her?, k?shtu q? ju mund t? b?ni akull nga ?do salc?, krem ose l?ng pik?risht p?rpara vizitor?ve t? restoranteve, t? cilat shum? restorante e praktikojn? n? objektet e tyre.

Agn?s Marshall ishte e para q? p?rdori azot t? l?ngsh?m p?r t? b?r? akullore n? 1877. Nd?r bashk?koh?sit e tij, Blumenthal prezantoi k?t? metod? t? p?rpunimit t? produkteve p?r menun? e tij.

Ngrirja me azoti i l?ng?t, s? pari, kursen shum? koh? (akullorja, p?r shembull, mund t? ftohet n? temperatur?n e k?rkuar n? vet?m disa sekonda). S? dyti, b?n t? mundur ruajtjen e plot? t? t? gjitha vetive t? produkteve, ngjyr?s s? tyre, p?rmbajtjes s? lag?shtis? dhe p?rb?rjes s? vitaminave.

Teknika e gatimit sous-vide ?sht? nj? proces i avancuar i gatimit t? ushqimit n? nj? banj? uji. P?rb?r?sit mbyllen n? qese t? posa?me me vakum, n? t? cilat m? pas gatuhen n? nj? temperatur? prej rreth 60 grad? Celsius p?r shum? or? e ndonj?her? edhe dit?. Produktet e mishit t? p?rgatitura n? k?t? m?nyr? mbeten t? l?ngshme dhe t? buta, si dhe tep?r t? shijshme. Metoda e vakumit ?sht? e mir? p?r marinimin e mishit, frutave dhe perimeve.

Gastronomia molekulare kombinon fizik?n dhe kimin? p?r t? transformuar shijet dhe teksturat e ushqimeve q? ham?. ?far? ndodh n? fund? - Nj? drek? v?rtet inovative dhe e teknologjis? s? lart?. Termi "gastronomi molekulare" p?rdoret zakonisht p?r t? p?rshkruar nj? stil kuzhine n? t? cil?n kuzhinier?t eksplorojn? mund?si t? ndryshme t? kuzhin?s duke huazuar mjete, teknologji dhe p?rb?r?s t? shkenc?s laboratorike. Industria ushqimore. Formalisht, termi "gastronomi molekulare" i referohet disiplin? shkencore, duke studiuar fizike dhe proceset kimike q? ndodhin gjat? gatimit.

Gastronomia molekulare k?rkon t? eksploroj? dhe shpjegoj? shkaqet kimike t? transformimit t? p?rb?r?sve, si dhe p?rb?r?sit social?, artistik? dhe teknik? t? dukurive kulinare dhe gastronomike.