transglutamin?za. Rota?n? v?parn?k. Odst?edivka. Vakuum a kapaln? dus?k. Zaru?ujeme, ?e p?i ?ten? t?chto podm?nek vy, v nejhor?? p??pad, nevznikly ??dn? asociace a v nejlep??m p??pad? – p?edstavovali jste si laborato? a v?deck? experimenty, ale v?bec ne kuchy?sk? spot?ebi?e a zp?soby va?en?. Jsme p?ipraveni j?t naplno a rozpt?lit va?e p?edstavy o laborato??ch a kuchyn?ch, proto?e budeme hovo?it o progresivn?m trendu ve va?en? – molekul?rn? gastronomii.

Molekul?rn? kuchyn? je ?iroce pou??van? term?n ozna?uj?c? techniku p??pravy j?dla pomoc? fyzik?ln?ch a chemick?ch z?kon?. Proces va?en? je pova?ov?n za kombinaci molekul se speci?ln?mi chemick?mi a fyzik?ln?mi vlastnostmi. P??tomnost inovativn?ch metod pro p??pravu zn?m?ch pokrm? pomoc? v?deck?ch metod a p??stroj? nejen vyvol?v? pocit slasti, ale tak? nenech? nikoho hladov?m. V molekul?rn? kuchyni nenajdete p?nev plivaj?c? olej ani vrouc? hrnec v?varu. Nen? zde ??dn? hojnost, kter? je pro typickou restauraci obvykl?. kuchy?sk? n??in?. Kucha?i, kte?? jsou sp??e fyzici a chemici, kouzl? nad pokrmy a vytv??ej? ??asn? kombinace chut?, kter? bou?? fantazii. Na va?em stole se m??e snoubit hov?z? maso s chut? ?okol?dy, m??e se objevit nap?n?n? borodinsk? chl?b nebo vaje?n? b?lek v podob? kavi?ru, kter? vznik? po kapk?ch pomoc? pipety.

Za p?edch?dce molekul?rn?ho va?en? je pova?ov?n ma?arsk? jadern? fyzik Nicholas Kurti. Zat?mco polovinu ?ivota str?vil v?vojem jadern?ch zbran?, z?stal zapojen do filozofie kulin??sk?ho um?n?. A tak na konci sv?ch let za?al v tandemu s francouzsk?m chemikem Evreuxem Tiszou studovat takov? probl?my, jako je bod varu vajec a elektromagnetick? pole, kter? se m?n? b?hem procesu uzen? ryb. V roce 1990 na kulin??sk?m semin??i v italsk?m m?st? Eric, kde se zkoumaly fyzik?ln? a chemick? vlastnosti potravin, byl p?edstaven term?n „molekul?rn? gastronomie“. Ideovou organiz?torkou t?to akce byla Angli?anka Elizabeth Thomas. B?t man?elkou v?deck?ho fyzika a profesion?ln? kucha? Thomas se stal prost?edn?kem pro va?en? do sv?ta v?dy.

Pr?v? tyto semin??e inspirovaly nejslavn?j?? molekul?rn? kucha?e sou?asnosti Hestona Blumenthala a Ferrana Adria k hled?n? nov?ch z??itk? a vytv??en? nestandardn?ch chu?ov?ch tandem? a konzistence pokrm?. Mimochodem, vybrali si spr?vn? sv?j sm?r a dos?hli velk?ho ?sp?chu. ?pan?lsk? restaurace El Bulli, kter? pat?? Ferranu Adria, se ji? n?kolik let po sob? dr?? v prvn? des?tce nejlep??ch restaurac? sv?ta. Chcete-li ochutnat v?tvory v?deck?ch kucha??, je t?eba se p?ihl?sit rok p?edem. Podle zn?m?ch kritik? restaurac? jsou asi dva miliony lid?, kte?? se cht?j? st?t klienty El Bulli, a restaurace je schopna pojmout pouze osm tis?c n?v?t?vn?k?. Restaurace je otev?en? teprve ?est m?s?c? a po zbytek sez?ny Adria a jeho zam?stnanci pracuj? na nov?ch pokrmech, zav?en? ve sv? laborato?i. Tato restaurace si pr?vem zaslou?? ozna?en? trendsetter v molekul?rn? gastronomii, proto?e kde, kdy? ne tady, se um?leck? fantazie op?r? o v?du a d?v? impuls rozvoji va?en?. To je jasn? hned p?i vstupu do provozovny. Vzhledem ke slo?itosti a dlouh? proces p??prava, n?v?t?vn?ci nemaj? mo?nost si vybrat z j?deln?ho l?stku, p??prava n?kter?ch j?del trv? 24 hodin; Po?ad? serv?rovac?ch j?del, kter?ch je 20 a? 30, je pl?nov?no p?edem. Ka?d? j?dlo se vejde do l??ce a pr?m?rn? ??et toto za??zen? se rovn? 2000 eur. Podle Adria si n?v?t?vn?ci do jeho restaurace nep?ich?zej? naplnit ?aludek, ale pro nov? z??itky a dojmy.

Nem?n? zn?m? je restaurace The Fat Duck, kter? pat?? Hestonu Blumenthalovi. Samoz?ejm? ne ka?d? restaurace je ocen?na ??dem britsk?ho imp?ria za p??nos k rozvoji n?rodn? gastronomie. P?edstavuje tak v?st?edn? pokrmy, jako jsou ovesn? vlo?ky s p??chut? ?neka, zmrzlina s p??chut? slaniny a m?chan?ch vajec a pyr? s v?n? ko?en?ho interi?ru auta z ?ern?ch oliv. Blumenthal dos?hl titulu kulin??sk?ho alchymisty t?m, ?e se zam??il na vytv??en? pokrm?, kter? dok??ou evokovat v?echny smysly najednou.
V bl?zk? budoucnosti se nep?edpokl?d?, ?e by se molekul?rn? gastronomie roz???ila, ale ka?d? sebe?ctyhodn? kucha? tuto techniku va?en? zn?. Existuje ji? v mnoha restaurac?ch po cel?m sv?t? a v jin?ch jsou alespo? n?znaky jeho budouc? podoby. Hlavn? v?c je, ?e vlastn? va?en? je p??li? problematick?, drah? a dlouh? p??prava prezentace nenechala tento exotick? zvrat va?en? jen jako p?edm?t z ???e fantazie.

?koly a c?le molekul?rn?ho va?en?:

1. Vylep?en? tradi?n?ch j?del
2. Vym??len? nov?ch j?del na z?klad? spole?n?ch surovin
3. Vyn?lez nov?ch produkt? (aditiv)
4. Experimentov?n? s kombinov?n?m chut?

Z?kladn? techniky molekul?rn? gastronomie:

• zpracov?n? produkt? kapaln?m dus?kem
• emulgace (m?ch?n? nerozpustn?ch l?tek)
• sf?rifikace (tvorba kapaln?ch kuli?ek)
• gelovat?n?
• karbonizace nebo obohacen? oxidem uhli?it?m (karbonace)
• vakuov? destilace (odd?lov?n? alkoholu)
• atd.

Kdy? je v?robek kr?tce o?et?en tekut?m dus?kem, okam?it? se na jeho povrchu vytvo?? ledov? krusta, a tak m??ete skon?it s transform?torovou miskou na tal??i. To znamen?, ?e venku je spaluj?c? led, ale uvnit? je horko. Tak? p?id?n?m a rychl?m rozm?ch?n?m dus?ku v ovocn? nebo zeleninov? ???v? z?sk?te sorbet za 15 sekund.

Z?sk?n? emulze pomoc? p??rodn? produkt- s?jov? lecitin. Vz?jemn? kombinuje vodu a tuk, co? d?v? vynikaj?c? v?sledky p?i p??prav? r?zn?ch sal?tov?ch dresink?, kr?m? a dal??ch produkt?. Po na?leh?n? do tekutin vytv??? lecitin na jejich povrchu vysokou a lehkou p?nu, kter? p?ipom?n? m?dlo. Touto p?nou lze ozdobit r?zn? pokrmy a origin?ln?m zp?sobem zv?raznit jejich chu?.

Jde o techniku, kter? umo??uje dos?hnout neb?val?ch v?sledk? jak v originalit? prezentace, tak v chuti pokrmu, kterou m??ete znovu objevit. Podstatou procesu je, ?e algin?t sodn? se p?id? do jak?koli tekut? hmoty (?aj, d?us, v?var, ml?ko), prom?ch? se a pot? se po mal?ch d?vk?ch nalije do n?doby napln?n? studen? voda s rozpu?t?n?m chloridem v?penat?m. Po 1-2 sekund?ch se vytvo?? koule. Jsou vypran? v oby?ejn? voda a slou?it. Trik je v tom, ?e jsou uvnit? tekut? a zvenku maj? tenk? film, tak?e kdy? se do nich ?lov?k zakousne, uc?t? miniv?buch chut?.

Gelov?n? se prov?d? pomoc? speci?ln?ho agar-agarov?ho pr??ku (z?skan?ho z ?as). Sv? vlastnosti si toti? zachov?v? tak dob?e, ?e ?el? lze zah??t i na 70-80 C a pod?vat hork?. Pou??vaj? se ?inidla na b?zi mo?sk?ch ?as - umo??uj? zv?raznit v?hody ur?it?ch produkt?.

Pou?it? v??e uveden?ch technologi? umo??uje ve f?zi p??pravy zlep?it a obohatit chu? produktu, zav?st ko?en? a p??chut? a p?iv?st jej na vysok? chu?ov? standardy. M??eme tedy s jistotou ??ci, ?e molekul?rn? gastronomie je vzorem pokroku.

N?kolik p??klad?.

1. Vezmeme oby?ejn? vaj??ko, p?edeh?ejeme troubu na 64 C, vlo??me do n? vaj??ko a p?i t?to teplot? udr??me 2 hodiny. za co? Bylo provedeno mnoho experiment?, dokonce i s?rie experiment?, aby se zjistilo, jak se vejce chov? za r?zn?ch podm?nek oh?evu. A uk?zalo se, ?e 64 C je pr?v? teplota, p?i kter? obsah vejce z?sk?v? konzistenci fudge. Navenek to nen? p??li? patrn?, ale vlastnosti z?skan? vejcem jsou jedine?n?. Mimo jin? se j?m d? v?jime?n? jemn? zahustit om??ka. Podobn?ho efektu nedos?hnete ani se smetanou, ani se sm?s? smetany a ?loutku.

2. Z chemick?ho hlediska nen? nic divn?ho na tom, ?e alkohol sr??? b?lkoviny, ale pokud tyto poznatky p?eneseme do oblasti va?en?, uk??e se, ?e syrov? vejce lze uva?it tak, ?e ho nech?me po ur?itou dobu (asi m?s?c) v alkoholu nebo n?poji obsahuj?c?m alkohol.

3. Pokud p?id?te s?l do ryb?ho fil?, posypte olivov? olej a pot? pe?eme v troub? 40 minut. p?i velmi n?zk? teplot? - p?i 50 C. Tento re?im umo??uje zachovat konzistenci syrov? ryby - ale z?rove? bude zcela p?ipraven?. P?em?na teplotn? re?im va?en? ryb a masa - (n?zk? teplota) zabra?uje hubnut?. Produkt si zachov?v? svou ??avnatou texturu.

4. Doba pe?en? velk?ho kusu masa nez?vis? na v?ze, ale na vzd?lenosti od jeho okraj? ke st?edu – ??m je v?t??, t?m d?le se maso va??.

5. P?i va?en? zelen? zeleniny nen? nutn? pro zachov?n? chuti a barvy p?id?vat s?l; s?l nezvy?uje var, ale pouze p?id?v? do vody kysl?k rozpu?t?n? v krystalech, co? vede k varu; zv??en? bodu varu je nev?znamn?.

K prov?d?n? t?chto ?kol? se pou??vaj? speci?ln? produkty:

• agar-agar a karagenan - v?ta?ky z ?as pro v?robu ?el?
• chlorid v?penat? a algin?t sodn? tvo?? kapaliny do kuli?ek podobn?ch kavi?ru
• vejce v pr??ku (odpa?en? b?lky) – vytv??? hust?? strukturu ne? ?erstv? b?lky
• gluk?za – zpomaluje krystalizaci a zabra?uje ztr?t? tekutin
• lecitin – v??e emulze a stabilizuje na?lehanou p?nu
• citr?t sodn? – zabra?uje spojov?n? tukov?ch ??stic
• trimolin (invertn? sirup) – nekrystalizuje
• xanthan (extrakt ze s?jov?ch bob? a kuku?ice) – stabilizuje suspenze a emulze

Klasick? p??prava a pod?v?n? pokrm? podle sch?matu „produkt – p??loha – om??ka“ ztr?c? ka?d?m rokem sv? p??znivce.

Molekul?rn? kuchyn? ni?? v?echny tradi?n? p?edstavy o tom, jak by ur?it? j?dla m?la vypadat nebo b?t pod?v?na.

Pol?vka se m??e p?esunout do koktejlov? sklenice, slan? sva?ina m??e m?t podobu cukrov? a koz? ml?ko m??e m?t podobu sn?hu.

Nap??klad do sklenice na ?ampa?sk? se nejprve nalije hork? pol?vka z m?tov?ho pyr? a navrch se nalije studen? hrachov? pol?vka, opatrn?, aby se vrstvy neprom?chaly. Okam?it? se objev? efekt troj?ho kontrastu: chu?, teplota a textura.

Technologie va?en? jsou dr?eny v tajnosti. Prvn? ?sp??n? j?dla na molekul?rn? va?en? byla pojmenov?na po slavn?ch v?dc?ch. Nap??klad Gibbs je vaje?n? b?lek s cukrem a olivov?m olejem ve form? gelu, Waklen je ovocn? p?na, Bame je vejce va?en? v alkoholu.

V Evrop? toto hnut? za?alo na po??tku 80. let dvac?t?ho stolet?. ?pan?l? byli mezi prvn?mi. Zejm?na takov? guru jako Juan Mari Arzak a Ferran Adria, stejn? jako Angli?an Heston Blumenthal a francouzsk? v?dec Herv? Thys. Nyn? se z nich stali opravdov? tv?rci trend?.

Juan Maria je „d?de?kem“ nov? baskick? kuchyn?, je absolutn?m tv?rcem a um?lcem, kter? je prost? do j?dla zamilovan?. Ve sv? restauraci v San Sebastianu m? Arzak sb?rku tis?c? krabic pln?ch v?n?, ko?en?, vz?cn?ch bylin atd. Z?st?v? v?rn? tradic?m a ko?en?m baskick? kuchyn?, ?sp??n? propojuje d?vno zapomenut? chut? s nov?mi technologiemi a zp?soby pod?v?n? a vyu??v? „molekul?rn?“ inovace ve va?en?.

Nejslavn?j?? ??fkucha? ?pan?lska a cel?ho sv?ta, zakladatel „molekul?rn?ho va?en?“ a jak?si alchymista ve sv?t? j?dla. Neust?le experimentuje s chut?mi, texturami, prezenta?n?mi formami a v?n?mi produkt? a je vyn?lezcem speci?ln?ho spreje zvan?ho espuma, co? ve ?pan?l?tin? znamen? „p?na“. Tajemstv? espumy spo??v? v tom, ?e absolutn? jak?koli produkt je uveden do stavu tekut?ho pyr? a pot? se ve v?lci pod vlivem oxidu dusn?ho (N2O) zm?n? na p?novou hmotu. P?i konzumaci tato sm?s hraje na chu?ov? bu?ky a zv?razn? chu? produktu.

V roce 1999 p?ipravil Heston Blumenthal, ??fkucha? slavn? anglick? restaurace Fat Duck, prvn? „molekul?rn? pokrm“ pro restauraci – kavi?rovou p?nu a b?l? ?okol?da.

Jak se uk?zalo, tyto produkty obsahuj? podobn? aminy a snadno se m?s?. V roce 2005 byl v Reme?i (Francie) otev?en Institut pro pokro?il? studia chuti, gastronomie a kulin??sk?ho um?n? sdru?uj?c? p?edn? sv?tov? kulin??sk? odborn?ky.

K sn?dani - sendvi? s melounov?m kavi?rem. Na ob?d - hov?z? s ?okol?dovou p??chut? a chlebov? p?na Borodino. K ve?e?i – ban?nov? ?el? a lososov? ?aj. Co je to - menu hrdiny fantasy rom?n? Ne, docela oby?ejn? j?dla molekul?rn? kuchyn?.

Jak? sufl? m?me na stole?

Molekul?rn? kuchyni se tak? ??k? „chutn? provokace“, nebo, ?ekn?me to modern? jazyk, „poru?en? vzoru“. A nen? se ?emu divit, proto?e jej?m c?lem nen? nasytit, ale p?ekvapit, pot??it a ovlivnit jak smysly, tak emoce ?lov?ka. I n?zvy j?del molekul?rn? gastronomie jsou p?sobiv?: k?va s ?esnekem, j?trov? cukrov?, ban?nov? ravioli. jak to d?laj??

Molekul?rn? kuchyn? pova?uje potraviny za kombinaci molekul s ur?it?mi fyzik?ln?mi a chemick? vlastnosti. Kucha?i rozd?luj? potraviny na molekuly a m?n? jejich vlastnosti, v?sledkem jsou pokrmy, kter? jsou tvarem a strukturou zcela nov? s nev?edn? chut?.

Tento trend se zrodil v 70. letech dvac?t?ho stolet?, kdy si fyzik Nicholas Kurth a chemik Herv? Thies l?mali hlavu nad ?zk?m propojen?m v?dy a va?en?. Kurt p?i?el s konceptem „molekul?rn? gastronomie“ v roce 1992. Lid? se podle n?j nau?ili m??it teplotu atmosf?ry Venu?e, ale st?le nev?d?, z ?eho se sufl? na jejich stole skl?d?. Toto prohl??en? je samoz?ejm? kontroverzn?, p?esto se my?lenky v?dc? uchytily a roz???ily se mezi lidi.

Prvn?m pokrmem molekul?rn? gastronomie byla b?l? ?okol?da a kavi?rov? p?na, jej?? receptura vznikla v roce 1999. B?hem deseti let se restaurace molekul?rn? kuchyn? otev?ely t?m?? v ka?d?m v?t??m m?st?.

U? jste ochutnali pomeran?ov? ?pagety, zmrzlinu z uzen? makrely, k?vov? maso nebo hov?z? ?aj? V?echny tyto a mnoh? dal?? pokrmy d?ky molekul?rn? gastronomii ji? d?vno existuj? nejen ve sci-fi filmech, ale i v na?ich ?ivotech. Molekul?rn? kuchyn? se dnes stala jedn?m z nejm?dn?j??ch a nejexoti?t?j??ch trend? v haute cuisine. Pomoc? fyzik?ln?-chemick?ch mechanism? m?n? konzistenci a tvar zn?m?ch produkt? k nepozn?n? a p?itom z?st?v? zdrav? a chutn?. Zda tomu tak je, zjist?me.

Spojen? v?dy a va?en?

"Probl?m na?? civilizace je v tom, ?e jsme schopni zm??it teplotu atmosf?ry Venu?e, ale nem?me tu?en?, co se d?je uvnit? sufl? na na?em stole." Toto r?en? pat?? jednomu ze zakladatel? molekul?rn? gastronomie a va?en?, fyzikovi z Oxfordsk? univerzity Nicholasi Curtimu.

B?hem sv?ho ?ivota Kurti r?d va?il. A jednoho dne mu to do?lo zaj?mav? n?pad: Rozhodl se sv? v?deck? poznatky uplatnit ve va?en?. V?dec za?al studovat r?zn? principy a metody va?en?, vyv?jet nov? produkty a vytv??et ??asn? pokrmy. Fyzik tedy cht?l spole?nosti ??ci o v?d? a jej?m vlivu na ka?dodenn? ?ivot.

A ?ekl. V roce 1969 m?l Kurti v Royal Society p?edn??ku „Fyzik v kuchyni“. O n?co pozd?ji zorganizoval n?kolik mezin?rodn?ch semin??? v Erice (It?lie) na t?ma „Molekul?rn? a fyzik?ln? va?en?“, kde p?edvedl, jak va?it pusinky ve vakuov? komo?e, klob?sy – pomoc? autobaterie, p?ipravte „pe?enou Alja?ku“ - studenou zvenku a horkou zevnit? - pomoc? b??n?ho mikrovlnn? trouba a mnohem v?ce. V?echny jeho projevy velmi zap?sobily na publikum, kter? si ani nedok?zalo p?edstavit, ?e se molekul?rn? gastronomie brzy uplatn? v?ude.

Krom? Nicholase Curtiho studoval interakci chemie, fyziky a gastronomie tak? francouzsk? v?dec a ??fkucha? Herv? Thys. Vyvedl ven molekul?rn? vzorce Pro klasick? om??ky, nau?ili se m?nit chu? pokrm? pomoc? fyzik?ln?ch a chemick?ch reakc? a neobvykl?mi zp?soby tepeln? zpracov?n?. V roce 1988 Thies vytvo?il a zavedl do obecn?ho u??v?n? term?n „molekul?rn? a fyzik?ln? gastronomie“, kter? se dnes aktivn? pou??v?.

Ale to v?e je teorie a jen trocha praxe. A kdy pokrmy molekul?rn? kuchyn? za?aly dopl?ovat obvyklou nab?dku?

V roce 1999 p?ipravil ??fkucha? slavn? anglick? restaurace Fat Duck Heston Blumenthal prvn? molekul?rn? pokrm - p?nu z kavi?ru a b?l? ?okol?dy. Od t? doby se molekul?rn? kuchyn? stala ned?lnou sou??st? n?kter?ch restaurac? a prvn? ?sp??n? j?dla byla pojmenov?na po slavn?ch v?dc?ch. Nap??klad gibbs je vaje?n? b?lek s cukrem a olivov?m olejem ve form? gelu, waklen je ovocn? p?na a bame je vejce va?en? v alkoholu.

Je molekul?rn? gastronomie prosp??n??

Od roku 1999 uplynulo dost ?asu. Dnes se pokrmy molekul?rn? kuchyn? pod?vaj? v mnoha restaurac?ch po cel?m sv?t?. Do n?kter?ch podnik? lid? speci?ln? p?ich?zej? vyzkou?et nap??klad tekut? chl?b, tvrd? bor?? nebo fudge egg. Mnoz? si ?eknou, ?e to jsou v?echno chemik?lie, proto?e v p?irozen?m stavu tyto produkty nemohou m?t takovou konzistenci. V n?kter?ch ohledech maj? pravdu, pouze chemie v molekul?rn? gastronomii je chemick? proces, a ne n?co ?kodliv?ho. V?echny suplementy zde jsou p??rodn? a zdrav?. Poj?me se bavit o t?ch nejobl?ben?j??ch.

1. K v?rob? ?el? pou??v? molekul?rn? kuchyn? krom? obvykl? ?elatiny tak? v?ta?ky z ?as agar-agar a karagenan;

2. Chlorid v?penat? a algin?t sodn? prom?n? jakoukoli tekutinu v kouli jako kavi?r;

3. Vaje?n? pr??ek je jen odpa?en? protein, kter? vytvo?? hustou, nest?kaj?c? p?nu;

4. Gluk?za – zpomal? krystalizaci a zabr?n? ztr?t? tekutin;

5. Citr?t sodn? – zabr?n? tomu, aby se tukov? ??stice spojily;

6. Trimolin (invertn? sirup) – na rozd?l od cukru nekrystalizuje;

7. Xanthan (extrakt ze s?jov?ch bob? a kuku?ice) – stabilizuje suspenze a emulze.

D?ky t?mto a mnoha dal??m p??sad?m z?sk?vaj? pokrmy molekul?rn? kuchyn? neobvykl? obrazy a chut?. Ale aby v?e klaplo, je nutn? pou??t i speci?ln? technologie, o kter?ch si pov?me pozd?ji.

Technologie v molekul?rn? gastronomii

1. Zmrazen?

Aby se potraviny nezkazily, je nutn? je zmrazit. V molekul?rn? gastronomii je za tento proces odpov?dn? kapaln? dus?k, kter? m? teplotu 196°C. Mimochodem, okam?it? zmraz? jak?koli pokrm a z?rove? jej zakonzervuje prosp??n? vlastnosti, barva a chu?.

2. Emulgace

Espumas neboli espuma je vzdu?n? p?na nebo p?na, kterou lze vyrobit z naprosto jak?hokoli produktu, dokonce i z brambor, soli nebo masa. ??inek espumy se dosahuje pomoc? speci?ln? p??sady - s?jov?ho lecitinu, odebran?ho z p?edfiltrovan?ho s?jov?ho oleje.

3. Vakuov?n?

Vakuov?n? v molekul?rn? gastronomii je tepeln? zpracov?n? produkt? ve vodn? l?zni. K tomu je nap??klad maso um?st?no do speci?ln?ch s??k? a ponech?no n?kolik hodin. vodn? l?ze? p?i teplot? 60°C.

Dnes by se zd?lo, co nov?ho a mimo??dn?ho lze ve va?en? vymyslet? Koneckonc?, lid? se ji? od starov?ku sna?ili nau?it va?en?. Co by mohlo b?t chutn?j?? a origin?ln?j??? star? receptury na?i prarodi?e, kte?? jsou pro n?s st?le z?hadou modern? mu?? Odpov?d? na tuto ot?zku je molekul?rn? kuchyn?, jej?? pokrmy jsou tak? naz?v?ny provokac? pro na?e smysly a chu?ov? bu?ky.

MOLEKUL?RN? RECEPTY KUCHYN?

Molekul?rn? kuchyn? rozpt?l? v?echny va?e p?edstavy o tom, jak m? j?dlo chutnat a barvit. Nap??klad oby?ejn? vyhl??ej?c? m?chan? vejce, kter? v?m naserv?ruj?, mohou chutnat ovocn?, knedl?ky pr?hledn?, kavi?r m??e chutnat jako meloun. Toto je „trik“ tohoto modern? sm?r ve va?en? - prom?nit chu? n?m zn?m?ho produktu zcela k nepozn?n?, dokud ho nevyzkou??te.

Tohoto ?okov?ho efektu pro na?e receptory je dosa?eno zm?nou produktu na molekul?rn? ?rovni, proto se tomuto kulin??sk?mu um?n? ??k? „molekul?rn? kuchyn?“. Prost?ednictv?m pou?it? chemick?ch a fyzik?ln? z?kony vystaven?m p?i p??prav? takov?ch pokrm? produkty ztr?cej? sv? obvykl? vlastnosti a mohou z?skat kombinace, kter? jsou pro n? zcela neobvykl?. Chcete-li vytvo?it molekul?rn? misky, vakuum, inertn? plyny, kysl?k, agar-agar, kapaln? dus?k, centrifugace a r?zn? chemick? reakce atd.

Textury pro molekul?rn? gastronomii

Molekul?rn? gastronomie si v Rusku z?sk?v? st?le v?t?? oblibu. Kucha?i pracuj?c? t?mto sm?rem maj? v?echno v?ce mo?nost? ohrom? n?v?t?vn?ky restaurace pokrmy, kter? jsou chu?ov? i vzhledem neobvykl?. Mezi hlavn? pomocn?ky p?i p??prav? pokrm? molekul?rn? gastronomie pat?? r?zn? textury, z nich? mnoh? se tak? pou??vaj? v klasick? kuchyn?. Nap??klad textura „agar“ se pou??v? k v?rob? marshmallow nebo marmel?dy.

Textury umo??uj? zm?nu vzhled n?dob? a p?idat nov? vlastnosti, kter? pom?haj? upevnit po?adovan? stav nebo formu, a? u? jde o tvorbu koul?, p?ny nebo ?el?. M??ete si u n?s zakoupit textury pro molekul?rn? gastronomii.

Pokrmy molekul?rn? kuchyn? mohou m?t velmi r?zn? konzistence: pr??ek, p?na, p?na, sufl?, zmrzlina, ?el?. Co se t??e slo?ek t?chto pokrm?, kde se pou??vaj? ryby, zelenina, maso, ovoce – t?m?? v?e, meze se nekladou.

Tento m?dn? trend v?ak nen? inovativn?. Ostatn? pa???sk? gastronomick? fyzik Herve Thys za?al se sv?mi fyzik?ln?mi a chemick?mi experimenty na j?dle u? v 80. letech.

Sf?rifikace

Jedna z nejpozoruhodn?j??ch technik molekul?rn? gastronomie, kterou ve?ejnosti p?edstavil Ferran Adria. Algin?t sodn?, kdy? je z?ed?n v kapalin?, se p?i kontaktu s lakt?tem v?penat?m st?v? zahu??ovadlem, p?sob? jako geluj?c? ?inidlo. Pr?v? t?mto zp?sobem vznik? um?l? kavi?r s jakoukoliv chut?. P?edstavte si kapalinu uzav?enou v tenk? sko??pce.

Zkou?et to je radost. Vznik? z toho takov? ne?ekan? exploze chut?. Dal??m zp?sobem, jak vytvo?it zaj?mav? efekt p?i pod?v?n? molekul?rn?ho pokrmu, je pou?it? such?ho ledu, kter? je v podstat? zmrazen?. oxid uhli?it?. Pokud jej zalijete speci?ln? aromatickou l?tkou sm?chanou s vodou, uvoln? velmi jasnou v?ni, kter? chu?ov? vjem posouv? na ?pln? jinou ?rove?. Ostr? trik a ??dn? podvod, ale trik je velmi ??inn?.

Gelov?n?

?el? lze vyrobit i doma, obvykle ze s??ku nebo pomoc? ?elatiny. v ?em je h??ek? Molekul?rn? ?elatinace je um?n? vytv??et oby?ejn?, na prvn? pohled zd?nliv? pokrmy z neobvykl?ch produkt?. Vaj??ko s p??chut? manga, ?pagety z rukoly, medov? kavi?r – takov? lah?dky na tal??i v?s mile p?ekvap?.

?elatiniza?n?ho ??inku je dosa?eno pou?it?m n?sleduj?c?ch p??sad:

Agar-agar je p??rodn? zahu??ovadlo na b?zi mo?sk?ch ?as, velmi stabiln?, dietn?;

Karagenan je dal?? zahu??ovadlo na b?zi ?as, kter? dod?v? l?tce viskozitu nebo rosolovitou strukturu.

Emulgace

Nejjemn?j?? p?nou z ovocn? nebo zeleninov? ???vy je samotn? chu? ve sv? nej?ist?? podob?. Ferran Adria poprv? p?edstavil tuto techniku ve sv? vlastn? restauraci, ale z?klady p??pravy espumy byly zn?my ji? v 17. stolet?.

Nyn? je t??k? p?ekvapit p?nami vyroben?mi z ovoce, zeleniny a n?poj?, kte?? se posunuli d?l. Espuma se vyr?b? z r?zn? typy maso, houby, kakao a k?va. V?sledkem je lehk? om??ka bez t??e. P??kladem je j?dlo Anatoly Komm.

Nejjemn?j?? p?na vyroben? z chleba Borodino s nerafinovan? olej a s?l si dok??e z?skat srdce ka?d?ho gurm?na. Magie, nic m?n?! Efekt espumy je vytvo?en pomoc? p??sady - s?jov?ho lecitinu, kter? je extrahov?n ze s?jov?ho oleje (p?edfiltrovan?). Pou??v? se k p??prav? glazur, ?okol?dov?ch v?robk?, emulz? voda-olej a vzduch-voda.

Zahu??ov?n?

P?i kreativn?m va?en? lze technikou zahu??ov?n? dos?hnout neuv??iteln?ch v?sledk?. Om??ky jsou jemn? a lehk?, proto?e zadr?uj? hodn? vzduchov?ch bublin. Ale skute?n? z?zraky za??naj?, kdy? p?ipravujeme koktejly! P?edstavte si kousky ovoce, kter? jakoby „plavou“ ve va?em n?poji a zcela vzdoruj? gravitaci. Existuje tak? mnoho speci?ln?ch efekt? pro v?robu alkoholick?ch koktejl?, p?edev??m pro dosa?en? vrstven?ho efektu.

Zmrazen?

Podstatou techniky je o?et?en? v?robk? kapaln?m dus?kem. Teplota t?to l?tky je minus 196 stup?? Celsia. To umo??uje okam?it? zmrazit produkt jak?koli konzistence.

Kapaln? dus?k se nav?c okam?it? odpa?uje, tak?e led z jak?koli om??ky, smetany nebo d?usu m??ete vyrobit p??mo p?ed zraky n?v?t?vn?k? restaurace, co? mnoz? restaurat??i ve sv?ch provozovn?ch praktikuj?.

Agn?s Marshall byla prvn?, kdo pou?il tekut? dus?k k v?rob? zmrzliny v roce 1877. Blumenthal mezi sv?mi sou?asn?ky zavedl tento zp?sob zpracov?n? produkt? pro sv? menu. Zmrazen? s kapaln? dus?k

Technika va?en? sous-vide je pokro?il? proces va?en? j?dla ve vodn? l?zni. Ingredience jsou uzav?eny ve speci?ln?ch vakuov?ch s??c?ch, ve kter?ch se n?sledn? va?? p?i teplot? asi 60 stup?? Celsia po mnoho hodin a n?kdy i dn?. Takto p?ipraven? masn? v?robky z?st?vaj? ??avnat? a k?ehk? a tak? neuv??iteln? chutn?. Vakuov? metoda je dobr? pro marinov?n? masa, ovoce a zeleniny.

Molekul?rn? gastronomie kombinuje fyziku a chemii, aby transformovala chut? a textury potravin, kter? j?me. Co se stane nakonec? - Skute?n? inovativn? a high-tech ob?d. Term?n „molekul?rn? gastronomie“ se b??n? pou??v? k popisu stylu kuchyn?, ve kter?m kucha?i zkoumaj? r?zn? kulin??sk? mo?nosti zap?j?en?m laboratorn?ch v?deck?ch n?stroj? a technik a p??sad. potravin??sk? pr?mysl. Form?ln? se term?n "molekul?rn? gastronomie" t?k? v?dn? discipl?na, studium t?lesn? a chemick? procesy kter? vznikaj? p?i va?en?.

Molekul?rn? gastronomie se sna?? prozkoumat a vysv?tlit chemick? p???iny p?em?ny ingredienc? a tak? soci?ln?, um?leck? a technick? slo?ky kulin??sk?ch a gastronomick?ch fenom?n?.