Podrobn? a podrobn? pr?vodce v?emi typy st?vaj?c?ch no??, kter? v?m vysv?tl?, k jak?m ??el?m se ur?it? typy no?? pou??vaj?.

No?e v kuchyni: typy
Trochu historie. Vzhled no?? v kuchyni nen? a? tak prastar? fenom?n. Ve v?t?in? lidov?ch kuchyn? se pou??v? jeden univerz?ln? n??, a? u? je to uzbeck?-ujgursk? pchak, finka nebo nep?lsk? kukri. Tyto univerz?ln? no?e se prakticky neli?? od loveck?ch a bojov?ch no??. Typicky se pokrmy z archaick?ch lidov?ch kuchyn? p?ipravuj? bez no?e a kr?jen? prim?rn?ch produkt? se prov?d? mimo kuchyni - samotn?mi lovci nebo ryb??i. K p??prav? se pou??vaj? speci?ln? n?stroje, kter? lze klasifikovat jako no?e, jako jsou kr?je?e zel?. Profesion?ln? no?e se v popul?rn? kultu?e objevily ned?vno – na konci 19. stolet? v Evrop? a ned?vno v Rusku – p?esunuty z kuchyn? restaurac? do dom?cnost?.
Ozv?nou tradice univerz?ln?ho no?e je naprosto ??asn? fenom?n – „obl?ben? n??“. V?t?ina lid?, kte?? u n?s va??, m? obl?ben? n??. Pro ty, kte?? pracuj? s no?em v sed? - to je ko?enov? n??, pro ty, kte?? stoj? - kucha? nebo santoku. Men?ina kucha?? nem? obl?ben? n??, ale m? velk? arzen?l, ze kter?ho vyb?r? no?e vhodn? pro konkr?tn? provoz.
Nejprve si pov?me n?co o na?ich obl?ben?ch no??ch.
Ko?enov? n??.
Ko?enov? no?e vypadaj? asi takto.


Jedn? se o st?edn? velk? n?? – men?? ne? kucha?sk? n?? a del?? ne? od?ez?vac? n??. D?lka ?epele je 14-16 cm, ?epel je ?zk?, ?asto m?rn? pru?n?, ale ne jako u filetu. Pa?ba no?e je v linii s horn? ??st? rukojeti, ?epel m?rn? vy?n?v? za rukoje?. N?zev poch?z? ze slova „roots“ - pro ?i?t?n? a kr?jen? ko?enov? zeleniny. Co je tak skv?l?ho na ko?enov?m no?i? To je bezpochyby jeden z vrchol? v?estrannosti. S t?mto no?em m??ete loupat, vyb?rat vady v ko?enov? zelenin? (nap?. o?ka brambor), kr?jet, sekat nadrobno, filetovat ryby, pokud jste zru?n?, a prov?d?t v?t?inu vykos?ovac?ch operac?. Nav?c tvar tohoto no?e umo??uje pracovat s n?kolika ?chopy - obvykl?m, kdy se ruka vejde kolem rukojeti,

„stla?en? ?epele“, pokud pracujete s ??st? ?epele nejbl??e ke ?pi?ce,

„ukazov??ek na zadku“, kdy? je vy?adov?na speci?ln? kontrola ?ez?n?,

„?epel v ruce“, kdy? pot?ebujeme pou??t tu ??st ?epele, kter? je nejd?le od rukojeti,

„reverzn?“ – kter? se pou??v? p?i n?kter?ch vykos?ovac?ch operac?ch,

„ukazov??ek na bo?n?m povrchu“ - kdy? pot?ebujete prov?st vodorovn? ?ez.

To jsou ty hlavn?. Existuje tak? n?co jako stisknout pa?bu ?esneku obr?cen?m ?chopem, nasekat n?co tvrd?ho tak, ?e stisknete pa?bu palcem, stisknete ?pi?ku no?e a n?co nasek?te kmitav?mi pohyby a podobn?.






Ale co je nejd?le?it?j??, geometrie ko?enov?ho no?e a jeho ?chop v?m umo?n? pracovat p?i sezen? u b??n?ho stolu. V??ka desky b??n?ho stolu je a? 75 cm, zat?mco v??ka standardn?ch kuchy?sk?ch ploch je v?ce ne? 85. To je d?le?it?. Faktem je, ?e v Rusku tradi?n? nikdy nebyly povrchy pro va?en? ve stoje. Byl tam j?deln? st?l, na kter?m se v p??pad? pot?eby va?ilo. Dal??, pomocn? hobl?ky byly zpravidla pou??v?ny jako trval? (nap??klad s?l) a do?asn? skladovac? prostory - k um?st?n? a p?estaven? misek. Modern? rusk? ?eny v dom?cnosti tak? d?vaj? p?ednost pr?ci v sed?, i kdy? se zd?, ?e ka?d? m? ji? dlouhou dobu spoustu standardn?ch kuchy?sk?ch povrch?.
Co je je?t? d?le?it? u ko?enov?ho no?e? No, za prv?, jeho hmotnost. Jedn? se o lehk? n??. Jeliko? je lehk?, je poslu?n?. Na vyv??en? tohoto no?e nez?le??. Za druh?, linie ?epele je bl?zko osy rukojeti - to tak? p?isp?v? ke snadn? ovladatelnosti no?e.

Tato funkce m? v?ak svou nev?hodu - je t?m?? nemo?n? ud?lat kr?sn? ?ez ko?enov?m no?em - ?epel bude v?dy „chodit“. Porovnejte ?ezy nap??klad u ?unky - z kucha?sk?ho no?e, z kr?je?e, z japonsk? dlouh? ?epele a z ko?enov?ho no?e. Ko?enov? n?? je ur?en pro ?ez?n? tam a zp?t, je p??li? kr?tk?. To je dal?? z jeho vlastnost?.

V Japonsku se vyr?b?j? no?e, kter? jsou extr?mn? podobn? ko?enov?m no??m. Maj? ost?? o n?co d?le od osy no?e ne? tradi?n?, ale ocel je lep??.

Pokud chcete takov? n?? pou??t jako ko?enov? n??, od??zn?te ostrou hranu ?epele, kter? p?il?h? k rukojeti - je to extr?mn? traumatick? okam?ik, pokud se takov? n?? pou??v? v rusk? „sedav?“ tradici.

Dopadne to takto:

PPPS. ?pln? jsem zapomn?l. Dal?? v?hodou ko?enov?ho no?e je mo?nost jeho pou?it? b?hem procesu vycp?v?n?. Tedy m?sto jehlice. Nebudu ps?t o jehl?ch, nen? to ?pln? k t?matu. Mnohokr?t jsem pozoroval, kdy se ko?enov?m no?em d?laj? prop?chnut?, n?kdy ve tvaru k???e, aby se ?esnek nebo mrkev vtla?ily do masa. Tenk? a pom?rn? dlouh? ?epel to umo??uje. Plus.
Mal? no?e, v?ci podobn? no??m a vychyt?vky a za??zen? jako n??
Co ud?l?me, kdy? pot?ebujeme nacpat kus masa na va?en? vep?ov? t?eba mrkv?? Nebo ?esnek. Bereme neju??? n?? na farm? - vykos?ovac? n??, filetov?, nebo v hor??m p??pad? ko?enov? n??. Maso prop?ch?me k???em a do pr?pichu vlo??me mrkev nebo ?esnek. ?e jo? Pro tuto operaci existuje speci?ln? n?stroj - ?t?pac? jehla (jak se ??k?valo) nebo kucha?sk? jehla, jak se nyn? ??k?. Ta vypad? takto:


Takto se upne v?robek pro vycp?v?n?:


?seky:


Ukazuje se:

Doporu?uji.
Dortov? no?e
Existuj? vlnit? a prov?zkov?.
Vlnit?:


Struny




Serv?rovac? no?e
nep?est?v?m. Je jich hodn?, nejsou nabrou?en?. St?l, dezert, na ryby, na m?slo, na kavi?r a tak d?le.
To jen poznamen?m n?? na m?slo


ur?eno ne k namaz?n? m?sla na chleba, ale k odlomen? m?sla z velk?ho kusu (ano, byla takov? po?ehnan? doba, kdy se m?slo drolilo pod no?em - zm?k?ovadla je?t? lid? neznali).
S t?mto no?em mus?te od??znout a se?kr?bnout kousek m?sla, p?en?st ho na sebe a pot? ho namazat na chleba sv?m dezertn?m no?em. Je to o etiket?)
No?e na meloun
Zpravidla jsou zoubky, ale mohou b?t i jednodu?e no?e - dlouh?, stabiln? p?i ?ez?n?.



Pl???ov? n?? na brambory
Na internetu jsem to nena?el, budu si to muset znovu vyfotit(
Tady:

V t?to dvojici nen? ani tak d?le?it? n??, ale vidli?ka. Oby?ejn? vidli?ka se ?ty?mi hroty rozd?luje brambory nap?l, co? je nepohodln?. Vidli?ka na loup?n? brambor je t??ramenn?, tenk?, zuby nejsou um?st?ny v jedn? linii, ale v troj?heln?ku - brambory se nerozpadaj?. A n?? dokonale odstra?uje k??i a odstra?uje o?i a vady. Doporu?uji)
Kr?je? nudl?
To je, pokud vyr?b?te nudle sami a nepou??v?te speci?ln? za??zen? na ?ez?n? nudl?:
Za??zen? na ?ez?n? nudl?:




Japonsk? n?? na kr?jen? nudl? - pracujeme stejn? jako p?i strouh?n?:





h??kovit? trha? k??e
Znovu - kdokoli to pot?ebuje - lov je tam, Dom?cnost A tak d?le




B?itvy na napichov?n? chlebov?ho t?sta.
B?itva je v tomto p??pad? v?bornou volbou. Je to ?epel na b?itvu. Na rozd?l od jin?ch super ostr?ch b?it?, kter? lze koupit v balen? - na r?sovac? no?e, na linoleum nebo na ?i?t?n? sklokeramiky - se ?iletky nikdy neprod?vaj? s technick?m mazivem. Jsou ?ist? a such?, ka?d? zabalen? v samostatn?m kusu pap?ru.








Rozko?n? dom?c? zubn? kart??ek:


Ze zmrzlinov? ty?inky:


Z hlin?kov?ch od?ezk?, na k??dlov?ch ?roubech:





Chirurgick? skalpel – pro? ne?


Z cukrov? ty?inky ukraden? z rychl?ho ob?erstven?:



N?? na raj?ata
N?? na raj?ata je za??zen? pro lidi, kte?? nemaj? v dom? ostr? no?e. Jak?koli kuchy?sk? n?? by m?l kr?jet raj?e. Proto?e: v?echny no?e v kuchyni by m?ly b?t ostr?. Pokud to nefunguje, pak je extr?mn? u?ite?n? n?? na raj?ata. Jedn? se o zuba?ku ve tvaru zmen?en?ho ryb?ho fil?.




Kosher n??
Op?t si mysl?m, ?e ne ka?d? to pot?ebuje. Jen kdy? to uvid?te na pult?, dejte jim v?d?t.
Vypad? to takto:




N?? je ur?en pro por??ku zv??at. Pokud m? vroubkovan? ost?en?, n?? se nepova?uje za ko?er.
Jehly
V kuchyni mus? b?t jehly - p?i?ijte tam pt??ka nebo n?co jin?ho. Doporu?uji sadu velk?ch jehel - d?le?it? je, aby o?ka p?ijala standardn? kucha?skou nit.


Tak. ?ekl jsi mi v?echno? Pokud jsem na n?co zapomn?l, napi?te, dopln?m. T?mto chci ukon?it p?ehled typ? no?? a za??zen? typu no?e, kter? se nej?ast?ji vyskytuj? v dom?c? kuchyni.
Snad ka?d? hospody?ka v?, ?e jeden kuchy?sk? n?? nesta??. Univerz?ln? n?? samoz?ejm? neexistuje, ale existuj? typy no??, mezi kter?mi si ka?d? kucha? najde ten prav?. Jak? jsou tedy r?zn? typy no?? a jak se li???
Existuje mnoho no?? - na chleba, pizzu, fil?, ryby, zeleninu... Mysl?m, ?e nen? t?eba mnoho ??kat, proto?e je mnohem snaz?? jednou vid?t a zapamatovat si, ?e?

CHEF's, GYUTOU (GYUTO), (??), CHEF

No?e CHEF (n?kdy m??ete sly?et zastaral? FRANCOUZSK? no?e D?lka ?epele se pohybuje od 6 do 12 palc? (15 a? 30 cm) nebo v?ce ?epel krat?? ne? 8 palc? (20 cm) nen? p??li? vhodn? pro mnoho prac? ?epel del?? ne? 30 cm je t?eba si na ni zvyknout a m?t odpov?daj?c? velikosti pro st?l a prk?nka (a samoz?ejm? kuchyn? standardn? velikosti pro evropsk?ho kucha?e jsou 6-8-10-12 palc? (15-). 20-25-30 cm).

Gyutou, japonsk? ekvivalent evropsk?ho ??fkucha?e, je k dispozici v 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm a 300 mm. Japonci maj? na rozd?l od evropsk?ch no?? metrick? syst?m (nebo sv?j vlastn?, d?lku ?epele m??? ve SUN, 1 slunce = 3,037 cm).

Z evropsk?ch v?robc? vyr?b? pouze Messermeister no?e 9 palc? (23 cm). Z m?ho pohledu je optim?ln? d?lka 8-10 palc? (20-25cm). Profesion?lov? preferuj? del?? - 10-12 palc? (270-300 mm) nebo v?ce a 8palcov? (200-210 mm) no?e se perfektn? hod? do b??n? kuchyn?.

S rostouc? d?lkou se obvykle zv?t?uje ???ka no?e. A ???ka je velmi u?ite?n? v?c– za prv? je pohodln?j?? (hlad??) kr?jet n?kter? produkty a za druh? se d? pou??t jako st?rka na p?em?st?n? od?ezk? do p?nve. Nesm?me tak? zapom?nat, ?e CHEF's nen? jen ?ezn? n?stroj, jeho? zadkem lze rozb?t krun?? krab? a naklep?vat maso a bo?n? stranu lze pou??t k drcen? ?esneku.

Obvykle m? gyutou okraj asi 12-15 stup?? a evropsk? ??fkucha? o n?co v?ce, n?kdy od 20 stup?? na ka?dou stranu.

Pom?rn? siln? zadek u rukojeti se zu?uje nejen sm?rem k ?ezn? hran?, ale tak? dop?edu sm?rem ke ?pi?ce (tzv. „dist?ln? z??en?“). Nejz?eteln?ji je to vid?t na kovan?ch no??ch z p?edminul?ho stolet? a n?kter?ch vzorc?ch G.P.

Tato struktura no?e v?m umo??uje pou??vat ka?dou jeho ??st (st?ed, ?pi?ku a patu) s maxim?ln?m pohodl?m: ostr?, tenk? ?pi?ka v?m umo??uje prov?d?t p?esnou pr?ci (jako je kr?jen? filet? a ?alotek), zat?mco t??k? pr?ce odpad? na pat?. Zde je ?epel nejtlust?? a nej?ir?? a m??ete vyvinout zna?nou s?lu bez rizika po?kozen? no?e. Pro t??kou pr?ci maj? n?meck? modely v?hodu - tlust?, t??k? n?meck? kucha? se l?pe hod? na ?ez?n? ku?ec? kosti ne? jeho francouzsk? prot?j?ek a rozhodn? lep?? ne? lehk? tenk? guitou.

Porovn?n? n?kter?ch p?ibli?n? stejn? velk?ch model? podle hmotnosti je uvedeno v tabulce:

CHEF's je tedy nezbytn? v?ce??elov? kuchy?sk? n?? M? ?irokou, tvrdou ?epel od 15 do 36 cm.

1. pomoc? HEEL nasekejte bylinky, cibuli, ?esnek atd.;
2. pomoc? TIP nakr?jejte p?rek, celer, cibuli a zeleninu;
3. St?edn? ??st? nakr?jejte velkou zeleninu (zel?, cel? celer, tu??n atd. Nakr?jet m??ete i maso a dr?be?;
4. Plochou ??st? ?epele rozdr?te ?esnek.

Hlavn? ??st pr?ce, kterou tento n?? vykon?v?, je skartov?n? a k tomu se nejl?pe hod?. (R?d bych poznamenal, ?e v?t?inu ?asu kucha? v restauraci str?v? skartov?n?m; zde zpravidla za??n? jeho pracovn? den.

SANTOKU, SANTOKU (JAPONSK? KUCH??, ORIENT?LN? KUCHA?I), (????)

Nev?m o ??dn?m jin?m no?i, kter? by vyvolal tolik kontroverz? – od „Miluji sv? Santoku, d?l?m s n?m t?m?? ve?kerou pr?ci v kuchyni, tento je nejlep?? a spr?vn? n?? do kuchyn?,“ dokon?it kategorick? odm?tnut?. Santoku nemaj? r?di profesion?ln? kucha?i (a? na v?jimky). Zd?vodn?n? je zhruba n?sleduj?c? – „p??li? kr?tk?, p??li? jemn? a neexistuje ??dn? pr?ce, kterou by on (santoku) mohl d?lat l?pe ne? m?j guyto (kucha?). Existuje v?ak kategorie lid?, kte?? santoku bezpodm?ne?n? p?ij?maj? (v Americe). To jsou ?eny v dom?cnosti. Zde v?ak mus?me vzd?t hold televizn? propagand? – v Americe se v?dy kon? kuchy?sk? po?ad s moder?torkou Rachel Ray, kter? k prezentaci pou??v? santoku (ned?vno za?ala stejnojmenn? no?e vyr?b?t australsk? spole?nost FURI – Rachel Ray santoku).

Tato polarita n?zor? se z m?ho pohledu vysv?tluje n?sledovn?:

v?echny japonsk? kuchy?sk? no?e jsou „nabrou?en?“ pro specifick?, velmi ?zk? ?kol (krom? guyto, kter? bylo vyrobeno pro Evropu a Ameriku jako zd?n? ??fkucha?e) a zpravidla jsou ur?eny pro profesion?ly v Japonsku ne? 200 druh? no??, ale pouze DVA jsou speci?ln? navr?eny a jsou vyr?b?ny jako no?e pro dom?c? va?en?(co? je d?no p?edev??m mal?mi rozm?ry jak samotn?ch kuchyn?, tak prk?nek). D?le?it? tak? je, aby v kuchyni neprob?hala nep?etr?it? v?roba.

Jeden z nich, NAKIRI, je n?? na zeleninu, prim?rn? na kr?jen?, druh?, SANTOKU, kter? byl vyvinut jako v?ce??elov? n??. A to jsou n?dhern? no?e na dom?c? va?en?. Santoku a Nakiri se li?? sv?m tipem (viz foto n??e)

K dispozici s tradi?n?mi japonsk?mi rukoje?mi Sinichi Watanabe a z?padn? Kazuyuki Tanaka.

Nakiri a Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri a Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ne nadarmo santoku pod n?zvem „orient?ln? kucha?ka, Japanisches Kochmesser“ zahrnulo do sv?ch ?ad v?echny slavn? evropsk? v?robce – od n?meck?ch (Wusthof, Henckels), francouz?tiny (Sabatier) a? po ?pan?lsk? (Arcos). ?e slu?n? santoku vyr?b? pouze Wusthof, dobr? Sabatier („K“, „Lion“, „Diamant“, „Elefant“) a santoku vyr?b?n? spole?nost? Zwilling J.A. Henkels (s?rie „Twin cuisine“) pouze se skute?n?m santoku m? celkov? vzhled.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku maj? stejn? jako Nakiri ?irokou ?epel (40-50mm santoku, 50-60mm nakiri), co? umo??uje jejich pou?it? jako ?pachtle pro sb?r a p?en??en? potravy, d?lka ?epele je 160-180 mm, sklony t?m?? nulov? , tak?e ?hel ost?en? se prakticky shoduje s ?hlem sestupu a je 4-6 stup?? pro Nakiri a 6-10 (n?kdy a? 15) stup?? pro Santoku, co? je obecn? ur?eno ?koly no??.

Zadek: horn? – santoku, spodn? – nakiri

Na t?to fotce je Nakiri naho?e, Santoku dole.

Mnoho zdroj? (no?ov? konference, r?zn? studie atd.) doporu?uje Santoku jako prvn? n?? p?i n?kupu no?? do kuchyn?.

?asto se klade ot?zka, zda je pot?eba Nakiri, pokud existuje santoku. Na pr?ci se zeleninou je Nakiri o n?co lep?? (?hel ost?en? je men??), ale obecn? jsou no?e na pr?ci se zeleninou podobn?. Ale v profesion?ln? kuchyni, pokud m?te Gyutou a Nakiri, pak podle v?t?iny nen? santoku pot?eba.

Tak?e kdy? m?te santoku ve va?? kuchyni, m??ete:

1. kr?jet a kr?jet maso, dr?be? a ryby;
2. nakr?jejte zeleninu;
3. nakr?jen? zelenina;
4. va?it kraby;
5. kr?jet chleba atd.

Na sek?n? zeleniny je lep?? Nakiri, ale ani Santoku nezklamete.

d?ti

HRUBOV?N?, LOUP?N?, OV?? NOHA, PTA?? ZOB?K, MAL? (??????)

V?echny tyto n?zvy ozna?uj? mal? no?e, kter? jsou v kuchyni ?ivotn? d?le?it? (zkuste loupat brambory s kucha?em nebo santoku!). V rusk? tradici neexistuje obecn? n?zev pro mal? no?e (mo?n? proto, ?e dlouho v Rusku byl za nejmen?? pova?ov?n ten ko?enov?, kter? m?l d?lku ?epele 14 - 18 cm).

V Evrop? je pom?rn? velk? rozmanitost. Krom? v??e uveden?ho se n?kdy uv?d? r?hov?n?, o?ez?v?n?, bramborov?, zak?iven? - ale docela z??dka.

PARING, PEELING jsou p?elo?eny z angli?tiny stejn?m zp?sobem - odstranit, od??znout k?ru, k??i; ?istit, ?istit

Lehk?, pohodln? ostr? n?? s kr?tkou, tvrdou ?epel? dlouhou 5 a? 10 cm Skv?l? pro ty pr?ce, kde by velk? ??f vypadal nemotorn? (. r?zn? druhy jemn? pr?ce - loup?n? brambor, vykrajov?n? bramborov?ch o?ek, loup?n? citrusov?ch plod?, ko??nk?, loup?n? a kr?jen? jablek a hru?ek atd.). Klasick? n?? Paring je jako men?? verze ??fkucha?e.

B??n? jsou ale i jin? tvary ?epel?, jako je OV?? FOOT (vypad? jako mal? santoku).

Tento n?? m? rovnou ?epel a v n?kter?ch p??padech to d?v? m?rnou v?hodu (?ekn?me, pokud loupete zeleninu a dr??te ji v ruce, ale pokud pou??v?te prk?nko, pak bude pravd?podobn? vhodn?j?? klasika) .

Existuje tak? takov? specifick? forma no?e zvan? „PTA?? ZOB?K“ nebo „TOURNE n??“, kter? se v ru?tin? m??e naz?vat „dr?p“.

Tento n?? m? zaoblenou ?epel a pou??v? se p?i loup?n? kulat?ch p?edm?t? (brambory, jablka, pomeran?e). ?asto se pou??v? p?i p??prav? r?zn?ch prezentac?.

Francouzsk? TOURNE (anglicky "turn") se p?ekl?d? jako "d?vat elegantn? vzhled, ot??en?, ot??en?, ot??en?."

N?? je zaj?mav?, ale ne ?ivotn? d?le?it?. I kdy? je t?eba poznamenat, ?e v n?kter?ch restaurac?ch, kter? se dr?? „star? ?koly“, je obvykl? pova?ovat schopnost ovl?dat takov? n?? jako jak?si indik?tor kucha?sk?ho um?n?.

Tento n?? se ?asto pou??v? mimo kuchyni, nap??klad na otev?r?n? krabic.

V Japonsku se mal?m no??m ??k? „PETTY“ (z francouzsk?ho „petit“ – mal?). M??e m?t del?? ?epel (a? 150 mm, i kdy? lze nal?zt i 60-70 milimetr?.

Japonsk? no?e maj? jako v?dy v?t?? tvrdost a men?? ?hel ost?en?. Pr?ce s nimi je p??jemn?j??, ale i tak bych doporu?il evropskou klasiku - p?eci jen je spousta lid?, kte?? cht?j? takov? n?? pou??vat, ani? by si uv?domovali, co d?l?te (nap??klad nat?r?n? m?sla, drb?n? ?pi?ky n?? o m?selnici atd.)

Zku?enosti tedy ukazuj?: u takov?ch no?? plat?, ?e ??m jednodu??? a levn?j??, t?m lep??.

SICER, CARVING, Sujihiki (??), gastronomick? n??

Slice - in anglick? jazyk: tenk? vrstva n??eho, pl?tek, nakr?jen? na pl?tky. Dlouh? a obvykle ?zk? n?? s pevnou nebo m?rn? ohebnou ?epel? o d?lce 9 a? 18 palc? (20–45 cm). Podle tvaru ?epele m??e b?t kr?je? klasick? nebo tento, kter?mu se ??k? Yatagan.

Na tvaru ?epele opravdu nez?le?? – je to va?e osobn? volba.

Dlouh? ?epel umo??uje ?ist? ?ez jedn?m pohybem, co? je velmi d?le?it? pro kr?sn? a rychl? kr?jen?, zvl??t? kdy? pracujete s va?en?m masem.

N?? na kr?jen? velk?ho kusu sma?en?ho masa (rostbeef) se naz?v? CARVING, m? obvykle d?lku ?epele 9 palc? (23 cm) a obvykle se dod?v? se speci?ln? vidli?kou. Ro?t?nka se zpravidla kr?j? u stolu za p??tomnosti host? no?em a vidli?kou, a proto se sna?? takov? prezenta?n? n?? ud?lat kvalitn?j??, kr?sn?j?? a samoz?ejm? i dra???.

sujihiki (??)

Ke stejn?m ??el?m se d? pou??t i Yanagiba, kter? m? ale jednostrann? ost?en? a p?i pou??v?n? vy?aduje ur?itou zru?nost.

N?kdy se mezi evropsk?mi no?i m??ete setkat s n?zvem HAM (HAM).

Tento n?? m? dlouhou, m?rn? ohebnou ?zkou nebo ?irokou ?epel, asi 10 palc? (25 cm), na konci ?asto zaoblenou. Pou??v? se pro kr?jen? tenk?ch pl?tk? z velk?ho kusu va?en?ho masa - ?unky nebo ?unky.

Mezi v?emi kr?je?i vynik? gastronomick? n?? G.K. Prokopenkov?.

Tento n?? m? unik?tn? strukturu ?epele, kter? umo??uje jeho pou?it? nejen pro kr?jen? a ?ez?n?, ale tak? jako filetovac? n?stroj. (Podot?k?m, ?e G.K. Prokopenkov prost? reprodukoval n??, kter? vyrobili na za??tku 20. stolet? takov? mist?i jako Zavjalov, Ivanov, Kondratov - a jejich no?e m?ly v?ce mezin?rodn?ch ocen?n? ne? jejich prot?j?ky z m?sta Solingen. Nyn? nav?c do G.K. Prokopenkova, nikdo takov? no?e nevyr?b? - lze to vyrobit pouze voln?m kov?n?m, s velmi vysokou pracnost? a na hranici rentability). N?? v?jime?n? kvality, ostrosti a snadn?ho pou?it?.

Kvalita a elegance fil? od stejn?ho mistra nen? hor?? v kvalit? a eleganci.

LOSOS je n?? na lososa, spr?vn?j?? je za?adit jej jako FILLET - filetov? no?e, kter? maj? velmi pru?nou, ?zkou, dlouhou ?epel dlouhou a? 12 palc? (30 cm). LOSOS je ur?en pro kr?jen? velk?ch ryb (lososa) na velmi tenk? pl?tky.

Pokud se kr?je? pou??v? na kr?jen? slaniny, klob?sy, balyku, ji? uva?en?ho (sma?en?ho) masa apod., pak je filetovac? n?? nepostradateln? tam, kde je pot?eba vyu??t jeho pru?nost: p?edev??m p?i kr?jen? ryb, kdy je pot?eba aby n?? klouzal po k??i a ?ebern?ch kostech, ale hod? se i p?i ?ez?n? nap?. jehn???ho sedla, kdy pot?ebujete ?ezat pod?l p?te?e pod?l ?eber.

N?kter? no?e maj? takzvan? „vzduchov? kapsy“ - vzduchov? kapsy, kter? chr?n? nakr?jen? kousky j?dla p?ed p?ilepen?m k ?epeli. Tento typ ?epele se naz?v? "GRANTON EDGE". Samotn? ov?ly na ?epeli se naz?vaj? „Kullens“. Jeden z slavn?ch v?robc? no?e z?padn?ho typu V Japonsku Glestain vyr?b? t?m?? v?echny sv? no?e s takov?mi ?epelemi. M??eme diskutovat o tom, zda je to estetick? nebo ne, ale faktem je, ?e to funguje. V profesion?ln?ch kuchyn?ch p?i kontinu?ln? v?rob? se kr?je?e pou??vaj? st?le m?n? a ustupuj? kr?jec?m stroj?m.

BREAD Pan kiru n?? (??????) CHLEB

?irok?, dlouh?, obvykle zoubkovan? (tj. se zuby pod?l ost??) n??.

Tento n?? n?meck? firmy „GUDE“ je pova?ov?n za jeden z nejlep??ch sv?ho druhu. Firma Gude jej p?edstavuje jako prvn? exempl?? zubat?ho no?e. Vroubkovan? zuby vytv??ej? agresivn? ?ez a neumo??uj? uklouznout na tvrd? chlebov? k?rce. D?lka ?epele no?e na chleba by m?la b?t od 10 do 12 palc? (tedy 25-30 cm), krat?? ne v?dy zvl?dne ukrojit velk? bochn?k bez drobk? a del?? bude d?lat probl?my se skladov?n?m. Obecn? m?m r?d velk? no?e a nem?m moc r?d no?e na chleba, kter? se dod?vaj? v sad?ch - m?vaj? d?lku ?epele 6-8 palc? (15-20 cm).

Zd? se mi, ?e je lep?? koupit samostatn? n?? s del?? ?epel?.

P?r slov o seritorovi. Okam?it? chci ??ci, ?e osobn? nem?m r?d zoubkovan? no?e. Z m?ho pohledu jsou zoubkovan? no?e v?dy hor?? kvality ne? no?e s rovnou ?epel? a prosp?je jim jen pono?en? na za??tku ?ezu. Zoubkovan? no?e se velmi obt??n? udr?uj? ostr?. Dokonce i ?epel je venku nejlep?? ocel?asem se pou??v?n?m otup? a brou?en? takov?ho no?e je samostatn? a n?ro?n? ?kol.

Um?m si p?edstavit pouze dva ?koly, kde zoubkovan? ?epel p?ed?? b??nou ?epel:

1. Kr?jen? chl?b ?erstv? z trouby;
2. Kr?jen? steaku na sklen?n?m nebo keramick?m tal??i.

I kdy? je t?eba ??ci, ?e ser?tor d?l? ve?kerou pr?ci, ale to sta?? na kr?tkou dobu, z ?eho? pramen? i praxe jeho pou??v?n? - po jednom a? dvou letech dom?c?ch prac? je pot?eba ho vyhodit a koupit nov?. Z toho vypl?v?, ?e zoubkovan? n?? mus? b?t levn?.

Zubat? n?? na chl?b lze pou??t nejen na kr?jen? v?ech druh? chleba a muffin?, ale tak? na loup?n? a kr?jen? velk?ch plod? s tvrdou slupkou a jemnou du?inou, jako je ananas (ale krat?? odstavce ne? 10-12 jsou zde lep??).

Jemn? pr?ce se sek??kem je tak? obt??n?, ale n?? s VRUBENOU (vlnitou, h?ebenovou) ?epel? zvl?dne dvoj? slu?bu - jednak jako dobr? kr?je? (nap??klad na kr?jen? masa, co? ??dn? sek?? kr?sn? neum?), a jako dobr? n?? na chleba. N?? s vroubkovanou ?epel? vytv??? ?ist?? ?ez.

Zde jsou uzn?van? obl?benci - MAC SB015 A Kr?je? Wusthof Super. Zpo??tku byly takov? no?e vyvinuty pro ?ez?n? cukr??sk?ch v?robk?, jako je marcip?n.

Ost?en? takov?ho no?e je mnohem jednodu??? ne? brou?en? vroubkovan?ho.

Na fotografii je „zahlouben?“ n?? na chleba z po??tku 20. stolet? vyroben? spole?nost? Pavlovskaya Artel.

VYKOS?OV?N?. N?? na odstra?ov?n? masa z kost?.

N?? s kr?tkou, tuhou ?epel? s d?lkou ?epele 4 a? 6 palc? (10-15 cm). V tomto p??pad? n?zev jasn? definuje funkci – odeb?r?n? masa z kost? jehn???ho, hov?z?ho, vep?ov?ho a tak? bour?n? dr?be?e.

N?kdy m??e b?t vyroben s pru?nou ?epel? - bl??e k filetov?mu no?i (tak?e n?? m??e proj?t pod?l kosti a od??znout maso). Messermeister vyr?b? takov? „p?rov?“ no?e:

Japonsk? analogy jsou:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (???) a Garasuki (????)

Glestain Garasuki (naho?e >) a Honesuki (dole)

Garasuki je v podstat? v?t?? verze Honesuki. Oba tyto no?e jsou ur?eny pro kr?jen? dr?be?e (Honesuki - pro kr?jen? ku?at a men??ch pt?k?, Garasuki - pro v?t??, ?ekn?me kr?ty, husy). Oba no?e mohou m?t oboustrann?, ale vysoce asymetrick? ost?en?, nebo jednostrann? ost?en? (na p?edn? stran?) a rovnom?rn? ost?en? na zadn? stran?.

Rukoje? m??e b?t z?padn? nebo japonsk?.

N?? na porcov?n? masa velk? kusy zv??ata (obvykle zav??en?) se naz?vaj? Hankotsu.

UTILITY- (z anglick?ho „UTILITY“) – u?ite?nost, v?nosnost.

U?itkov? n?? s ?zkou, tvrdou ?epel? s d?lkou ?epele 5 a? 7 palc? (12-18 cm).

Ikona Wusthof

Tento n?? lze pou??t na kr?jen? zeleniny, ovoce, uzenin, s?r?, bylinek a mal?ch kousk? masa.

Jako ka?d? univerz?ln? n?? m? sv? v?hody i nev?hody. M? tedy krat?? ?epel ne? Chef's nebo kr?je?, a proto bude kr?jen? od Utility m?n? kr?sn? a bude pro n? trvat d?le zvl?dnout tento ?kol mnohem l?pe.

V rusk? tradici se takov? n?? s ?epel? 14-16 cm naz?val ko?enov? a pou??val se k ?i?t?n? a kr?jen? ko?enov? zeleniny.

G. L. Prokopenkov. N?? je zako?en?n?.

P?ekvapiv? takov? no?e na?e hospody?ky nejv?ce miluj? - pokud provedete pr?zkum na t?ma „Jak? n?? nej?ast?ji pou??v?te v kuchyni?“, pak v?t?ina ?en odpov?: „Mal?, s d?lkou ?epele 15 centimetr? - D?l?m s t?m v?echno." Tent?? G.K. Prokopenkov naz?v? takov? no?e „d?msk? mu?“ a j? toto jm?no podporuji.

Mezi UTILITY no?i je n?kolik funk?n? „nabrou?en?ch“ no??.

RAJ?E

?zk? vroubkovan? ?epel o d?lce a? 13 cm Pro jemn? kr?jen? ovoce a zeleniny s tvrdou slupkou a m?kk?m st?edem - raj?ata, pomeran?e, citrony atd.

?asto m? rozeklan? okraj, aby bylo snaz?? sb?rat ??zky.

"KLOB?SA"

t?ch. kr?je? klob?s – pou??v? se p?edev??m na kr?jen? tvrd?ch klob?s.

Dal?? modifikace t?chto no?? je zn?m? jako „SANDWICH“ - n?? na kr?jen? sendvi??. Mohou b?t bu? v zoubkovan? nebo jednoduch? („hladk?“) verzi.

Japon?t? v?robci nepou??vaj? n?zev „Utility“: no?e s ?epel? do 15 cm se naz?vaj? „Petty“ a pot? p?ich?zej? „Gyuto“.

Hlavn?m probl?mem p?i kr?jen? j?dla kuchy?sk?m no?em na prk?nku je, ?e kv?li ?zk? kr?tk? ?epeli nem??ete pln? vyu??t celou d?lku ?epele, ani? byste riskovali po?kozen? vlastn?ch prst? (obvykle se nepou??v? t?etina ?epele ). Proto byl vyvinut tzv. „DELI KNIFE“ - n?? Tvar Z, kde je ?epel n??e ne? rukoje? a p?i pr?ci na prk?nku nebr?n? va?im prst?m pou??vat celou ?epel. K dispozici v zoubkovan? i hladk? verzi. M? se za to, ?e „lah?dkov? n??“, zvl??t? v zoubkovan? verzi, funguje l?pe a rychleji se sendvi?i, raj?aty, okurkami a chlebem.

Osobn? si mysl?m, ?e tvar no?e d?v? ur?itou v?hodu, ale m?m velk? pochybnosti o s?r?toru (pokud se neporovn?v? s tup?m no?em).

N?kdy existuj? no?e tohoto tvaru s del?? ?epel? ne? n?? Utility (nap??klad no?e na chleba nebo na kr?jen? kol??? a muffin?).

Spyderco vyr?b? n?dhern? no?e v zoubkovan? i b??n? verzi. Tato dvojice, zd? se mi, je vzhledem ke kvalit? zpracov?n? a dobr? oceli nejuniverz?ln?j?? do kuchyn?.

Spyderco KX 06 "Yan" a "Y"

Steak

?zk? n?? se zv??en?m ost??m (?epel Yatagan) a hladk?m h?betem o d?lce a? 13 cm Typicky se pou??v? jako serv?rovac? n?? na masov? j?dla. ?asto m? zoubkovan? ost?en?.

Sek??ek

Kuchy?sk? sekera. M? silnou, ?irokou ?epel dlouhou 15-18 cm V?konn? n?stroj pro ?ez?n? velk?ch kus? masa (v?etn? mra?en?ho), ?ez?n? kloub? a spoj?.

Yoshikane. Vrtuln?k

Sekera sov?tsk? ?ry.

S?r

N?? na s?r. Pro r?zn? s?ry existuj? r?zn? modifikace.

Nej?ast?ji se jedn? o n?? s vroubkovan?m ost??m a rozeklan?m ost??m. Obvykle jsou v ?epeli no?e velk? otvory (a? 13 cm dlouh?), kter? sni?uj? p?ilnavost s?ra k ?epeli.

Existuje tak? ?ada speci?ln?ch no??, jako je n?? na citrusy, kr?je? na pizzu, kr?jec? n??, sommeliersk? n??, n?? na ?esnek, n?? na m?slo atd.

N?? na m?slo

Kavi?rov? n??

Someli?rsk? n?? na odv??kov?n? lahv? v?na

H.Roselli n?? na ?esnek

N?? na pizzu

N?? na ?st?ice

Sada na dort

No?e na kr?jen? melounu (n?? na meloun a Suikakiri - japonsk? n?? na meloun)

Zd?lo by se, ?e nic nem??e b?t jednodu??? ne? oby?ejn? kuchy?sk? n?? – rukoje? a ?epel. Ne v?e je v?ak tak samoz?ejm? a spr?vn? pou?it? tohoto n?stroje je cel? v?da! Odli?n? typy kuchy?sk? no?e jsou ur?eny pro r?zn? pr?ce a li?? se od sebe tvarem, proto?e ka?d? z nich je uzp?soben pro co nejpohodln?j?? pou??v?n?.

Jak? typy no?? existuj??

1. U?itkov? no?e mohou b?t r?zn? d?lky, m?t rovnou nebo zvln?nou ?epel bez jak?chkoliv charakteristick? vlastnosti. Jsou ur?eny pro hrub? kr?jen? zeleniny.

2. N?? na chleba m? dlouhou, odolnou ?epel stejn? ???ky. Zvln?n? ?ezn? hrana pro??zne chlebovou k?rku a na?e?e du?inu, ani? by ji rozdrtil. Tento n?? je vhodn? i na kr?jen? melounu nebo melounu.

3. N?? na zeleninu M? kr?tkou, silnou ?epel a pohodlnou rukoje?, ?ezn? hrana je hladk? a rovn? a ?pi?ka je ?pi?at?. Pou??v? se k loup?n? nebo kr?jen? zeleniny a ovoce.

Aby byl ?ez dokonal?, je lep?? jej prov?st jedn?m pohybem no?e.

4. ?istic? n??- mal?, lehk?, s konk?vn?m ost??m a ostrou ?pi?kou. Zak?iven? ?epel je vhodn? pro zpracov?n? zaoblen?ch povrch? zeleniny a ovoce a ostr? zak?iven? ?pi?ka je vhodn? pro vy?ez?v?n? po?kozen?ch m?st.

5. Kr?jec? n?? M? dlouhou ?epel s ?zkou ?epel? a hladk?m ost??m. Je ur?en pro ?hledn? kr?jen? ?unky, sma?en?ho masa a uzen?ch ryb na tenk? pl?tky.

6. N?? na maso zak?iven? tvar s ost??m roz?i?uj?c?m se sm?rem ke ?pi?ce. Tento tvar v?m umo??uje soust?edit s?lu na jednu nebo druhou oblast ?epele pro ?ez?n? vl?knit?ho a tvrd?ho masa.

7. filetovac? n??- neju??? a nejdel??, ur?en? pro ?ez?n? tenk?ch a rovn?ch kus? masa nebo ryb. Aby byl ?ez dokonal?, je lep?? jej prov?st jedn?m pohybem no?e.

8. N?? na ?ez?n? masa z kost? m? charakteristickou ?epel s prom?nlivou ???kou, kter? se u z?kladny roz?i?uje a zu?uje se ke ?pi?at? ?pi?ce, ost?? je zak?iven?. Tato ?epel v?m umo?n? proniknout v?ude.

9. Kucha?sk? n?? vybaven? ?irokou a t??kou ?epel?, kter? v?m umo?n? sekat zel?, zeleninu nebo bylinky.

10. Japonsk? kucha?sk? n?? Oproti b??n?mu m? sn??enou ?pi?ku a rovn?j?? ost??. Pou??v? se na sushi a sashimi, d?le na kr?jen? hub a ko?ene z?zvoru, kr?jen? masa a ryb.

11. N?? na m?kk? s?r m? na sv? rovn? ?epeli prohlubn? nebo otvory, aby se s?r nep?ilepil. Na jej?m konci m??e b?t dvouramenn? vidli?ka pro p?en??en? pl?tk? z desky na tal??.

12. U n?? na raj?ata?epel je dlouh?, nen? ?irok? a zvln?n?, tak?e m??e snadno pro??znout silnou k??i, ani? by rozdrtila m?kk? st?ed. Tento n?? je vhodn? pro kr?jen? jak?hokoli ovoce a zeleniny s tvrdou slupkou a jemnou du?inou.

13. Kuchy?sk? sekera Pohodln? pro kr?jen? velk?ch kus? masa. Na rozd?l od jin?ch no?? sekera sek? pohyby nikoli pod?l ?ezu, ale hluboko do n?j.

Jak spr?vn? pe?ovat o no?e

Dobr? a kvalitn? kuchy?sk? no?e nejsou levn? a ka?d? hospody?ka chce, aby j? n?stroj slou?il co nejd?le. Kl??em k dlouh? ?ivotnosti kuchy?sk?ho n??ad? je spr?vn? p??e.

1. No?e neskladujte s jin?mi p??bory, jinak se rychle otup?. Dobr? volba No?e lze ulo?it pomoc? magnetick? tabule na st?nu nebo speci?ln?ho stojanu.

Kl??em k dlouh? ?ivotnosti kuchy?sk?ho n??ad? je spr?vn? p??e.

2. No?e byste m?li um?t ihned po pou?it? a neh?zet je do d?ezu s jin?m n??in?m - m??e to zp?sobit korozi a ztuhnut?. Zvl??tn? pozornost je t?eba v?novat prostoru u z?kladny ?epele no?e - mohou na n?m z?stat zbytky j?dla a v?st k r?stu bakteri?. ?ist? n?? je lep?? ihned ut??t do sucha.

3. P?ipravenost hork?ch pokrm? byste nem?li kontrolovat no?em: siln? teplotn? rozd?l m??e zp?sobit zk?ehnut? a tupost ?epele.

3. Prk?nk?m z mramoru, keramiky a skla se rad?ji vyhn?te – otupuj? no?e. Na kr?jen? potravin je spr?vn?j?? pou??vat desky z bambusu, tvrd?ho d?eva nebo plastu.

4. Nezapom?nejte pravideln? brousit sv? no?e. M??ete je vz?t do speci?ln? d?lny na ost?en? nebo si to ud?lat sami doma. Jak si brousit no?e doma, se dozv?te z kr?tk?ho videa:

Jak se nau?it ovl?dat n??

Jist? ka?d? ?ena s pot??en?m sledovala, jak profesion?ln? kucha?i obratn?, rychle a kr?sn? kr?j? r?zn? produkty, ale opakovat to se zd?lo nere?ln?.

Ukazuje se, ?e ve skute?nosti na tom nen? nic slo?it?ho, sta?? se nau?it, jak spr?vn? dr?et n?? i samotn? v?robek a z?rove? prov?d?t plynul? pohyby. Spr?vn? pou?it? no?e v?ak m??e proces va?en? usnadnit a dokonce p?in?st pot??en? z kr?jen? j?dla. Jak se nau?it obratn? ovl?dat n?? - pod?vejte se na kr?tk? video:

Jak skladujete no?e?
Hlasov?n?

N?kdy si v?ak v?imneme, ?e je nepohodln? prov?d?t ur?itou pr?ci s n?jak?m druhem kuchy?sk?ho no?e: nap??klad je nepohodln? kr?jet maso no?em s kr?tkou ?epel? nebo je nepohodln? pou??vat ?irok? n?? na loup?n? brambor. V tomto ?l?nku si kr?tce pov?me o hlavn?ch typech kuchy?sk?ch no?? a jejich ??elu.

O?ez?vac? n??. Zpravidla se jedn? o mal? n?? s ?zkou a kr?tkou ?epel?. Povinn?m prvkem takov?ho no?e je ostr? hrot. Pomoc? ?pi?ky je vhodn? vy??znout o?i na brambor?ch a ocasy na ovoci. N?kter? modely no?? mohou m?t zak?ivenou ?epel a ost?en? na konk?vn? stran?. Krom? loup?n? zeleniny lze tento n?? pou??t k kr?jen? zeleniny a ovoce do tvar?.

Mal? u?itkov? n??. Tento n?? m? ?zkou ?epel st?edn? d?lky. Zauj?m? mezipolohu mezi o?ez?vac?m no?em a kucha?sk?m no?em. Tento n?? dok??e v?echno. Pod?vejte se pozorn? na svou kuchyni, pravd?podobn? existuje n?kolik takov?ch no??. Tento typ no?e je navr?en tak, aby vykon?val v?t?inu pr?ce v procesu va?en?: loup?n? a kr?jen? zeleniny, kr?jen? a zten?ov?n? ryb, kr?jen? hotov?ch j?del na porcovan? kousky.

??fkucha?sk? n?? (nebo kucha?sk? n?? Santoku). Nejd?le?it?j??m no?em v ka?d? kuchyni je bezesporu kucha?sk? n??. S pat?i?nou dovednost? m??ete s takov?m no?em d?lat cokoli. Doslova v?echno. Jednou z vlastnost? no?? tohoto typu je spr?vn? rozlo?en? hmotnosti. Vyv??en? no?e mus? b?t zvoleno tak, aby potraviny nejen kr?jel, ale tak? sekal. Existuj? dva hlavn? typy kucha?sk?ch no??: evropsk? verze s ostrou ?pi?kou a japonsk? n?? Santoku s ploch?m ost??m a kolm?mi prohlubn?mi na ?epeli. Dost ?asto m? Santoku jednostrann? ost?en?.

N?? na maso nebo ?ezn?k.?eznick? no?e se v dom?c? kuchyni pou??vaj? jen z??dka. Jejich hlavn?m ??elem je kr?jet velk? mno?stv? masa. Takov? n?? m? v?t?inou dlouhou ?epel s prodlou?en?m na ?pi?ce. Tato geometrie umo??uje kombinovan? sek?n? a kr?jen? p?i kr?jen? velk?ch kus? masa. Pokud pravideln? va??te vep?ov? koleno, nev?hejte si tento n?? po??dit, nebudete litovat.

N?? na chl?b a pe?ivo. Milovn?ci ?erstv?ho chleba s k?upavou k?rkou budou ur?it? pot?ebovat dlouh? n?? s vlnitou ?epel?. Tento n?? ?e?e stejn? dob?e jak tvrdou k?rku, tak du?inu. S t?mto no?em je velmi pohodln? nakr?jet ?erstvou rann? bagetu na tenk? pl?tky.

N?? na s?r. P??znivci tvrd?ch s?r? by si m?li po??dit speci?ln? n?? na s?r. hlavn? rys Takov? n?? se skl?d? z mikrozoubkovan?ho ost?en?, kter? si s jistotou porad? s tvrdou k?rkou. ?epel takov?ho no?e m? obvykle tvarovan? otvory, kter? sni?uj? lepen? a usnad?uj? proces ?ez?n?.

P?i v?b?ru no?e do kuchyn? v?nujte pozornost typu oceli, ze kter? je vyroben. Nejl?pe na kuchy?sk? no?e nerezov? ocel st?edn? tvrd?. Tato ocel se snadno brous? musatem nebo ru?n?m brouskem. P?i v?b?ru rukojeti vych?zejte z toho, jak pl?nujete no?e m?t. Pokud pou??v?te my?ku n?dob?, vyb?rejte no?e s rukojet? z tvrd?ho plastu nebo jin?ch syntetick?ch materi?l?.

N?? si pr?vem zaslou?? ozna?en? nejstar?? kuchy?sk? n?stroj. Ani v 21. stolet? ?pi?kov?ch technologi?, kdy se kuchyn? neobejde bez mix?ru, mix?ru, elektrick?ho ml?nku na maso atd., neztr?c? p?edm?t s ostrou ?epel? na aktu?lnosti.

Na pultech obchod? dnes najdete mnoho druh? kuchy?sk?ch no?? se jm?ny a fotografiemi, kter? ale b??n? hospody?ce a za??naj?c?m kucha?k?m ?eknou jen m?lo. V takov? rozmanitosti model? je snadn? se ztratit. Jak vybrat produkt, kter? pln? uspokoj? va?e pot?eby a nep?epl?cet zbyte?n? funkce? Odpov?di na tuto a mnoho dal??ch ot?zek najdete v tomto ?l?nku.

Kucha?i ??kaj?, ?e v kuchyni sta?? t?i no?e. A maj? pravdu... ??ste?n?. Proto?e tyto t?i no?e jsou pro ka?d?ho jin?. Vlastnosti n?stroj? jsou ur?eny preferencemi v j?dle a zp?soby jeho p??pravy. A p?esto se nejprve pod?vejme na hlavn? typy kuchy?sk?ch no?? s fotografiemi.

Kucha?sk? n??

??fkucha?sk? n?? nebo prost? „??fkucha?“ je pro u?itele jako pero, pro ?idi?e volant, je to hlavn? n?stroj 98 % kucha??. T?m?? v?echny operace pro brou?en? v?robk? jsou prov?d?ny s jeho p??mou ??ast?. Na r?zn?ch kontinentech m? n?stroj charakteristick? rozd?ly d?ky jedine?n? gastronomick? a kulturn? tradice populace.

Evropsk? kucha?sk? n??

Obdr?el maxim?ln? distribuci v na?? oblasti. D?lka ?epele nep?esahuje 30 centimetr?. Zadn? ??st rukojeti a zadek na stejn? ?rovni vytv??? pohodlnou mezeru pro prsty mezi nimi prk?nko a rukoje?. D?ky t?to konstrukci lze n?stroj pou??vat cel? hodiny, ani? by se v ruce c?til t??k? nebo nepohodln?.

Z?kladem v?roby je 55-58 HRC - st?edn? tvrd? ocel, brou?en? pod ?hlem 20 stup?? do strany. Produkt vy?aduje ?ast? ?pravy, ale m? z?vid?n?hodnou s?lu a vydr?? p?sobiv? zat??en?. Popsan? typ kuchy?sk?ch no?? je univerz?ln? - nasek? m?kk? potraviny, porad? si s odd?len?m ?lach a na?e?e kosti st?edn? tlou??ky. Bo?n? plocha odvede v?bornou pr?ci p?i drcen?, pa?ba odtlu?e maso o nic h?? ne? kladivo.

Podle tvaru ?epele se rozli?uj? n?meck? a francouzsk? typy kuchy?sk?ch no??, fotografie a ??ely jsou uvedeny n??e.

„N?mci“ jsou vybaveni ost??m s v?razn?m, rovnom?rn?m ohybem.

"Francouzsk?" maj? hlad?? hrany, hrana je p??mka, kter? se m?rn? oh?b? k hrotu. Tvar za??zen? ur?uje charakteristickou techniku ?ez?n? n?rodn? kuchyn? zem? - kyvn? nebo line?rn?, resp.

Japonsk? "??fkucha?sk? no?e"

Zvl??tnost? n?stroj? s v?ce ne? stoletou histori? je jejich ?zk? specializace a specifick? profil, kv?li kter?mu nejsou dostate?n? obl?ben? mezi masov?m publikem. Po 2. sv?tov? v?lce se na v?chod dostaly no?e evropsk? v?roby, kter? si m?stn? obyvatelstvo upravovalo a upravovalo po sv?m. Po n?vratu na Z?pad byly aktualizovan? modely p?ijaty se z?jmem a rychle z?skaly popularitu.

Lze rozli?it n?sleduj?c? typy japonsk?ch kuchy?sk?ch no??:

1. Gyuto. Vyrobeno ve francouzsk?m stylu. Jeho v?roba je zalo?ena na oceli maxim?ln? tvrdosti (od 60 HRC), ?ezan? pom?rn? tence a brou?en? pouze 15 stup?? do strany. Pokud jde o v?konnostn? charakteristiky, jednoduch? gyuto p?ekon? elitn? evropsk? no?e a prakticky nevy?aduje brou?en?. Dostupn? u japonsk?ho z?stupce a slab? str?nky, pro svou zv??enou k?ehkost je ur?en v?hradn? k ?ez?n?.
2. Santoku. ?epel je zkr?cen?, roz???en?, s h?betem zaoblen?m k z?kladn?. N?? je nepostradateln? pro sek?n?, kr?jen? a jemn? sek?n?. Stejn? jako gyuto je n?stroj vyroben v n?rodn?ch tradic?ch zem? - vysoce tvrd? ocel a minim?ln? ?hel ost?en?.

??fkucha?sk? n?? p?vodem z ??ny

„Volac? kartou“ takov?ho za??zen? je prodlou?en? ?epel obd?ln?kov?ho tvaru. ?asto se mu ??k? „??nsk? sek??ek“, i kdy?, jak je vid?t na fotografii, odkazuje na typy kuchy?sk?ch no?? tohoto typu nem? ??dn? vztah.

P??li? lehk? a tenk? ?epel mu nedovol? sekat tvrd? potraviny. Mnohem pohodln?j?? je pro n? kr?jet a sekat. ?irok? ?epel ?asto funguje jako ?pachtle: pe?liv?m vyp??en?m nakr?jen?ch ingredienc? pokrmu je m??ete okam?it? poslat na p?nev.

Zjistili jsme typy a ??ely kuchy?sk?ch no?? a bylo jasn?, ?e v?b?r „kucha?e“ je zodpov?dn? ?kol. Zb?vaj?c? (specializovan?) n?stroje budou vyu??v?ny m?n? ?asto, budou d?lat to, k ?emu jsou ur?eny. Pokud jde o „n??eln?ka“, prakticky nebude z ruky. Pokud se p?i v?b?ru ud?lala zpo??tku chyba, po 2-3 m?s?c?ch se projev? a pr?ce s no?em bude problematick?.

Abyste nad typy kuchy?sk?ch no?? neztr?celi hlavu, sta?? se den nebo dva pozorovat. Jak? zp?sob ?ez?n? je v?hodn?j??? Vertik?ln?, horizont?ln? nebo houpac?? Odpov?? na ot?zku ur?? d?lku a tvar ?epele. Zahnut? ?epel je vhodn? pro ?ez?n? k?v?n?m pro sek?n?, rovn?, ?irok? ?epel by byla sn?ze provediteln? rovn?m podlouhl?m n?strojem.

P?i prohl??en? fotografi? typ? kuchy?sk?ch no?? a jejich ??elu byste m?li v?novat pozornost objemu rukojeti. Mus? odpov?dat parametr?m dlan? u?ivatele. Tlust? za??zen? v mal? ruce a naopak zp?sob? nepohodl? a zhor?? kvalitu a rychlost ?ez?n?.

Kvalita oceli. Nab?dky od zn?m?ch zna?ek spl?uj? pom?r ceny a kvality. Charakteristiky ?ezu jsou ur?eny zp?sobem ost?en? a jakost oceli ur?uje pouze dobu udr?en? ostrosti no?e. Pro dom?c? pou?it? sta?? „kucha?“ v cenov? a st?edn? cenov? kategorii, rychle se neotup? a poskytnou slu?nou kvalitu mlet?.

Za??naj?c?m kucha??m, kte?? se u?? typy a ??ely kuchy?sk?ch no??, doporu?ujeme zakoupit evropsk? n?? s d?lkou ?epele 20 centimetr?. Tento univerz?ln? mo?nost, snadn? se nau?it a nen?ro?n? na pou?it?. Je lep?? nechat ty „japonsk?“ pro zdokonalov?n? va?ich dovednost?, jsou „rozmarn?“ na p??i a obt??n? se vylep?uj?.

Univerz?ln? model

Tyto typy kuchy?sk?ch no?? jsou n?co mezi zeleninov?m a kucha?sk?m n??ad?m. D?lka ?epele se pohybuje v rozmez? 12-15 centimetr?, ???ka nep?esahuje 3. Mohou prov?d?t jak?koli operace, ale to nebude v?dy v?hodn?. Odborn?ci se shoduj?, ?e se nejedn? o neju?ite?n?j?? typ ?ezac?ho za??zen?. Pro amat?rsk? kucha?e m??e takov? za??zen? slou?it jako n?hradn?.

N?? na ovoce a zeleninu

?ezac? n?stroje ??fkucha?e odv?d?j? vynikaj?c? pr?ci p?i rychl?m sek?n? velk?ch objem? j?dla, ale u mal?ch prac? mohou nastat probl?my. Jejich hmotnost a rozm?ry hraj? proti ovladatelnosti. To vysv?tluje oblibu typ? kuchy?sk?ch no?? a jejich ??el je uveden v n?zvu - loup?n? zeleniny, nakr?jen?, odstran?n? drobn?ch ne?istot. ?epel takov?ho no?e je dlouh? 7-12 centimetr?. ?epel m??e b?t rovn? nebo konk?vn?. Tento n?? je vhodn? pou??t p?i vykrajov?n? jedl?ch ozdobn?ch figurek.

N?? na chleba

Hlavn?m rozd?lem mezi t?mto za??zen?m je zoubkovan? ost?en?. ?kol n?stroje je jasn? – nakr?jet tvrdou chlebovou k?rku bez po?kozen? st??dky. Dlouh? ?zk? ?epel zvl?dne i ?erstv? upe?en? pe?ivo.

Vynal?zav? kucha?i pou??vaj? kompaktn? n?? i pro dal?? kulin??sk? operace, kter? jsou sv?m v?znamem podobn?, nap??klad pro kr?jen? kachny s k?upavou k??? pe?en? v troub?.

Filetov? a vykos?ovac? no?e

Typy a n?zvy kuchy?sk?ch no?? nej?ast?ji odr??ej? ?kol, kter? jim byl p?id?len. Dva v??e zm?n?n? typy n?stroj? si porad? na nejvy??? ?rovni s odd?lov?n?m masa od kost?, ?ed?n?m, odstra?ov?n?m k??e atd. D?ky ohebn? tenk? ?epeli hladce odd?luj? maso od h?eb?nk?, kost? z nejh??e p??stupn?ch m?st. Vykos?ovac? n?? m? krat?? a siln?j?? ?epel ne? filetovac? n??.

?ezac? n??

Ke kr?jen? hotov?ho pokrmu na tenk? ?hledn? pl?tky se pou??v? speci?ln? typ kuchy?sk?ch no??. ?zk?, tenk?, prodlou?en? ?epel umo??uje ?ez?n? dlouh?mi pod?ln?mi pohyby bez pou?it? s?ly. Kr?sn? pl?tky se stanou stylovou prezentac? ka?d?ho pokrmu.

Sekerky a sek??ky

??elem sek??ku je kr?jet kusy masa s mal?mi a st?edn?mi kostmi. Jeho ?epel je tlust? a t??k? a na ostrost nejsou kladeny vysok? n?roky. Toto za??zen? je nepostradateln? pro majitele mal?ch farmy a lovci. Hrot sekery je vyroben v charakteristick?m tvaru troj?heln?ku a umo??uje sekat v?t?? kosti.

Speci?ln? no?e

Existuje n?kolik des?tek no?? navr?en?ch k proveden? jedn? operace. N?stroj pro ?ez?n? m?kk?ho s?ra je vybaven speci?ln?mi otvory v ?epeli. Zmen?en? kontaktn? plochy no?e s v?robkem zabra?uje jeho p?ilepen? a umo??uje z?skat i tenk? pl?tky.

K kr?jen? raj?at pou?ijte jemnozrnn? za??zen?, kter? snadno pro??zne tuhou slupku bez deformace du?iny zeleniny.

Do t?to skupiny lze za?adit i n?? na pizzu, jeho? ?ezn? prvek p?edstavuje ?pi?at? kotou?.

Keramick? no?e

V?robky s ?epel? vyrobenou z oxidu zirkoni?it?ho (keramika) si v posledn?ch letech z?skaly zna?nou oblibu. V?robci je vyr?b?j? v nejobl?ben?j??ch variac?ch – univerz?ln?, kucha?sk? nebo zeleninov?. V?hodou takov?ch n?stroj? je vysok? tvrdost a ostrost ?epele, kter? se dr?? na rekordu dlouhodob?. Cenou za to je k?ehkost – nedok??ou kr?jet kosti a mra?en? potraviny. Ost?en? se prov?d? pomoc? speci?ln?ho za??zen?, kter? je prakticky nemo?n? prov?d?t doma. V?t?ina v?robc? uv?d? na obalech: „Vra?te se do tov?rny na ost?en?“.

Dal?? n?stroje

Kuchy?sk? n??ky budou u?ite?n?m atributem v kuchyni. ?ada zahrnuje zes?len? verze standardn?ch n??ek a analog? Jsou nepostradateln? p?i st??h?n? dr?be?e, odstra?ov?n? ryb?ch ploutv? atd.

Musat je kovov? ty? se speci?ln?mi z??ezy a rukojet?. Jeho hlavn?m ??elem je rovn?n? no??. N?stroj si efektivn? porad? se zkroucenou ?eznou hranou, ani? by z ?epele odstranil kov.

N?vod k pou?it? a p??i

Aby nov? n?? sv?mu majiteli slou?il des?tky let a p?in??el pot??en? z ka?d?ho dokonal?ho ?ezu, je nutn? dodr?et ?adu pravidel.

Mistr spr?vnou techniku kr?jen? To u?et?? hodiny ?asu v budoucnu a tak? minimalizuje mo?nost zran?n? a ?ezn?ch ran.

Udr?ujte sv? no?e ostr?. Je mnohem snaz?? se po?ezat tup?m n?strojem. Ostr? poslechne kucha?e, tup? si ?ije vlastn?m ?ivotem. No?e evropsk?ho stylu vy?aduj? pravidelnou ?pravu, optim?ln? p?ed ka?d?m za??tkem va?en?. Ost?en? je vhodn?, kdy? nepom?h? ?prava. Dodr?ov?n? tohoto doporu?en? je kl??em k dlouh? ?ivotnosti v?robku. „Domorodci z Japonska“ jsou podle pot?eby zost?eni, ale bez fanatismu. Pokud ?epel pot?ebuje ?dr?bu, sta?? ji trochu osv??it, bez slo?it?ho brou?en? jemn?mi a hrub?mi brusivy.

Vyhn?te se tvrd?m povrch?m. Keramick? desky, sklen?n? desky a ocelov? desky jsou hlavn?mi nep??teli ostrosti no??. Okam?it? otupuj? za??zen?. Vhodn?m podkladem pro pr?ci jsou d?ev?n? a plastov? desky.

Po dokon?en? pr?ce s no?em je nutn? jej d?kladn? om?t, ut??t do sucha a ulo?it. Ponech?n? n??ad? ve d?ezu a my?ce na dlouhou dobu vede k p?ed?asn? tvorb? rzi. Hromadn? ulo?en? v krabici - ne Nejlep?? rozhodnut?. Zde se stanou potenci?ln?m zdrojem nebezpe??. Je lep?? si po??dit speci?ln? stojan nebo magnetickou p?sku.