Radisson-Slavyanskaya mehmonxonasidagi 150 o'rinli Exchange kafesining issiq do'konida ishlab chiqarish va ish joylarini tashkil etish

Ish tugallandi:

Talaba

Klychnikova

Ketrin

Nikolaevna

O'qituvchi:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012 yil

Kirish. 3

1-bob. Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari 5

2-bob. Issiq do'konning xususiyatlari. 8

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish 3-bob. 13

4-bob. Xom ashyo miqdorini hisoblash. 28

5-bob. Issiq do'konni hisoblash. 29

6-bob. Uskunalar va inventarlarning xususiyatlari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi. 47

7-bob. Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari. 51

Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati... 55

Kirish

Odamlarning tashqarida ovqatlanishga bo'lgan ehtiyoji o'tmishga chuqur kiradi. Faoliyat sohasi aniqlangan, uning asosiy vazifasi odamlar uchun uylaridan tashqarida (ish, o'qish, dam olish joylarida) ovqatlanishni tashkil etishdir.

Umumiy ovqatlanish jamiyat hayotida muhim o'rin tutadi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste’mol qilishni tashkil etish kabi vazifalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo'jalik faoliyatini amalga oshiradi va bu jihatdan boshqa korxonalardan farq qilmaydi.

Umumiy ovqatlanish tarkibiga qayta ishlangan xomashyo va ishlab chiqarilayotgan mahsulot tabiati, ishlab chiqarishni tashkil etish va aholiga xizmat ko‘rsatish shakllari bo‘yicha birlashgan turli mulkchilik shaklidagi savdo korxonalari kiradi. Umumiy ovqatlanishda har xil turdagi korxonalar faoliyat ko'rsatadi: restoranlar, kafelar, oshxonalar, barlar, bufetlar va boshqalar.Umumiy ovqatlanishning vazifasi iste'molchilarning turli guruhlariga xizmat ko'rsatish va ularga xizmat ko'rsatishdir. Umumiy ovqatlanish xizmati deganda yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlarning aholining (iste'molchining) ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bo'yicha faoliyatining natijasi tushuniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tizimi, qoida tariqasida, mehmonxona majmuasining tarkibiy bo'linmasi bo'lib, har xil turdagi va har xil ish rejimlariga ega bo'lgan markali toifadagi korxonalardan iborat.

Umumiy ovqatlanishda xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotish va bo'sh vaqtni tashkil etishda xizmat ko'rsatuvchi iste'molchi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

Ish 7 bobdan iborat bo'lib, ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Kafe ovqatlanish korxonasi sifatida;

Korxonadagi issiq sexning xususiyatlari;

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish;

Xom ashyo miqdorini hisoblash;

Issiq do'konni hisoblash;

Uskunalar va inventarlarning xarakteristikalari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi;

Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari.

1-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida kafening xususiyatlari

Kafe - bu iste'molchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan.

Kafelar ajralib turadi:

• sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan (muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi, pitseriya kafesi va boshqalar);
• xizmat ko'rsatilayotgan aholi va iste'molchilar manfaatlariga ko'ra, jumladan, interyer dizayni - yoshlar, bolalar, talabalar, ofis, kafe-klub, internet-kafe, art-kafe va boshqalar;
• joylashuvi bo'yicha - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan mustaqil binolarda, mehmonxona binolarida, vokzallarda; madaniyat, ko'ngilochar va sport inshootlarida; dam olish joylarida;
• xizmat ko'rsatish usullari va shakllari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;
• ish vaqti bo'yicha - doimiy va mavsumiy;
• binolarning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va mobil (haydovchi kafelar, vagon-kafelar, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar).

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan bezash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil qurilish stollari poliester qoplamasiga ega bo'lishi kerak; Quyidagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar va

qandolat mahsulotlari;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Kafeni loyihalash bir qator xususiyatlarga ega. Bu, asosan, oziq-ovqat bilan ishlashni tartibga soluvchi qat'iy sanitariya qoidalariga rioya qilish zarurati bilan bog'liq. Shunday qilib, oshxonada alohida ustaxonalarni ajratish kerak: go'sht, baliq, sabzavot, issiq, sovuq, shuningdek, mahsulotlarni sotib olish, tayyorlash, tarqatish va saqlash uchun ishlab chiqarish ob'ektlari. Korxonaning dizayni - kerakli maydonning kattaligi, xodimlar soni, kafe darajasi va formati, idish-tovoqlar soni, saqlash va yuvish tizimlari - shuningdek, idishlar to'plamiga bog'liq. Restoranda ventilyatsiya, isitish, issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimlarini loyihalashda ham alohida talablar qo'yiladi.

Oshxona jihozlarini tanlash va o'rnatishda ehtiyot bo'lish kerak. Shu sababli, eng kam miqdorda elektr energiyasini iste'mol qiladigan va ishlab chiqarish maydonidan oqilona foydalanish imkonini beradigan yuqori mahsuldorlik va samaradorlikka ega samarali uskunalarni tanlash muhimdir.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - bu oshpazlik mahsulotlarining xarakterli xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlardir. Umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi omillarga bog'liq: sotiladigan mahsulotlar assortimenti va uni tayyorlashning murakkabligi, umumiy ovqatlanish korxonasining texnik jihozlari, xodimlarning malakasi, xizmat ko'rsatish sifati va usullari, ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari. .

Amalga oshirilgan funktsiyalariga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari xarid qilish, oldindan tayyorlash, to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan ishlaydigan korxonalar (xom ashyo uchun) va tarqatuvchi korxonalarga bo'linadi. Tarqatish korxonalarini shartli ravishda ishlab chiqarishdan oldingi korxonalarga kiritish mumkin.

Xarid qilish umumiy ovqatlanish korxonalari. Ularda turli darajadagi tayyorlik darajasidagi pazandalik yarim tayyor mahsulotlar, tayyor ovqatlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqariladi. Tayyorlov korxonalarining asosiy turlari yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari zavodlari, ixtisoslashtirilgan sexlar, yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalardir.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar va korxonalar. Bu korxonalar sotiladigan mahsulot assortimentiga, iste’molchilarga ko‘rsatilayotgan xizmatlarning xarakteri va hajmiga, xizmat ko‘rsatish usullari va shakllariga qarab turlarga ko‘ra farqlanadi. Bunday korxonalarning asosiy turlariga oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar, pazandalik do'konlari (bo'limlari) va barlar kiradi.

Bunday korxonalarning asosiy turlariga oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar, pazandalik do'konlari (bo'limlari) va barlar kiradi.

Ular ishlab chiqaradigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Universal korxonalar ko'p turdagi xom ashyolardan turli xil idishlar ishlab chiqaradi. Ixtisoslashtirilgan korxonalar ma'lum turdagi xomashyodan mahsulot ishlab chiqaradi va sotadi - sut kafelari, qandolat kafelari; baliq oshxonalari, restoranlar; bir hil mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshirish - milliy taomlarga ega restoranlar, kafelar, parhezli oshxonalar. Yuqori ixtisoslashgan korxonalar tor assortimentdagi mahsulotlar - shish kabob, chuchvara, chuchvara, cheburek va boshqalarni ishlab chiqaradi.

Tayyorlov zavodi - yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog'i korxonalariga yetkazib berish uchun mo'ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Xarid qilish oshxonasi zavodining quvvati kuniga tonna qayta ishlangan xom ashyo bilan belgilanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodining tayyorlov zavodidan farqi shundaki, u faqat go'sht, parranda go'shti, baliq, kartoshka va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi va katta quvvatga ega. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan.

Oshxona - bu aholi uchun ochiq yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Restoran - keng turdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish bo'sh vaqtni o'tkazish bilan uyg'unlashgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Bar - aralash ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan, peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Snack bar - iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentga ega bo'lmagan oddiy taomlarni o'z ichiga olgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Choyxona - ixtisoslashtirilgan snack-bar, choy va unli qandolat mahsulotlarining keng assortimentini tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxona menyusida baliq, go'sht, sabzavotlar, jambon va boshqalarning issiq asosiy taomlari mavjud.

Barbekyu do'koni ixtisoslashgan korxonaning keng tarqalgan turi hisoblanadi. Barbekyu menyusida har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan kamida uch-to'rt turdagi kabob, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, birinchi taomlar - xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida katta talabga ega bo'lgan boshqa milliy taomlar mavjud. Qoidaga ko'ra, ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga kabobxonalarda xizmat qiladi. Qolgan ovqatlanish korxonalari o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadi.

Pirozhki har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Pitseriya turli xil qo'shimchalar bilan pitssa tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda pitsa serveri tegishli pishirish uskunasidan foydalangan holda mijozning ishtirokida pitssa tayyorlaydi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.

Pancake do'konlari xamir mahsulotlarini tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'shtli to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni qaymoq, ikra, murabbo, murabbo va boshqalar bilan diversifikatsiya qilishadi.

Kafe - bu iste'molchilarga ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatadigan, restoranga nisbatan cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi.

Kafe. Majburiy talablar:

belgi oddiy;

uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalangan holda zallar va binolarni loyihalash;

qabul qilinadigan harorat va namlik parametrlarini ta'minlaydigan shamollatish tizimi;

binolarning ichki qismiga mos keladigan standart mebel;

polyester qoplamali stollar;

zanglamaydigan po'latdan yasalgan metall idishlar va idishlar;

yarim chinni, sopol idishlar;

naqshsiz navli shisha idishlar;

individual foydalanish uchun zig'ir pe?eteleri;

milliy va rus tillaridagi kompaniya logotipi bilan mashinkada yoki boshqa usulda yozilgan menyu va narx-navo;

idishlar, mahsulotlar va ichimliklarning turli assortimenti, shu jumladan. markali, buyurtma asosida tayyorlangan va ixtisoslashuvni hisobga olgan holda;

ofitsiantlar, barmenlar, bosh ofitsiantlar yoki o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish;

xizmat ko'rsatuvchi xodimlar uchun sanitariya kiyimining mavjudligi.

2.3. Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining xususiyatlari

Ovqatlanish korxonasi turi - bu pazandachilik mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlariga va jangchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi» umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlardir. Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilayotgan pazandachilik mahsulotlarining katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘rsatilayotgan xizmatlar ko‘lamini kengaytirish maqsadida bufetlar, uyga tushlik qilish korxonalari, oshpazlik do‘konlari tashkil etilgan.

GOST R 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;
- pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;
- iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;
- pazandalik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;
- dam olish xizmatlari;
- axborot va maslahat xizmatlari;
- boshqa xizmatlar.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda iste'molchilar va ijrochilar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solish uchun ular Rossiya Federatsiyasi Hukumatining "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" gi qonuniga muvofiq ishlab chiqilgan qarori bilan tasdiqlangan. Rossiya Federatsiyasi "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida".

Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga (va restoran va barlar uchun, ularning sinfiga) muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Spirtli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini sotadigan umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu faoliyat turi uchun litsenziyaga ega bo'lishi kerak.

Xizmatlar ko'rsatish vaqtinchalik to'xtatilgan taqdirda (belgilangan sanitariya kunlari, ta'mirlash va boshqa holatlar uchun) korxona iste'molchiga o'z faoliyatini to'xtatib turish sanasi va vaqti to'g'risida zudlik bilan ma'lumot berishi va mahalliy hokimiyat organlarini xabardor qilishi shart. .

Umumiy ovqatlanish korxonalari davlat standartlari, sanitariya, yong‘in xavfsizligi qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me’yoriy hujjatlarda belgilangan xizmatlar sifati, ularning hayoti, inson salomatligi, atrof-muhit va mulk uchun xavfsizligiga doir majburiy talablarga rioya etishlari shart.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Maqsadga muvofiq;
- ta'minlashning to'g'riligi va o'z vaqtidaligi;
- xavfsizlik va ekologik tozalik;
- ergonomika va qulaylik;
- estetika;
- xizmat ko'rsatish madaniyati;
- ijtimoiy maqsadlilik;
- axborot mazmuni.

Zavod xaridlari yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog‘i korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi. Xarid qilish oshxonasi zavodining quvvati kuniga tonna qayta ishlangan xom ashyo bilan belgilanadi. Tayyorlov zavodida yuqori unumli uskunalar, jumladan, go‘sht, baliq va sabzavotlarni qayta ishlash bo‘yicha mexanizatsiyalashgan liniyalar mavjud; kuchli sovutish uskunalari; go'sht va parranda go'shtini muzdan tushirish uchun - muzdan tushirish moslamalari. Ta'minot zavodida konveyerlar, mahsulot va xom ashyoni ko'chirish uchun havo mexanik liniyalari bo'lgan katta ombor mavjud; go'sht, parrandachilik, baliq, sabzavot, pazandalik va qandolat sexlari, ekspeditorlik va ixtisoslashtirilgan transport, bu yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini boshqa korxonalarga tashish uchun funktsional konteynerlardan foydalanishni nazarda tutadi. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Ular tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin va ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodi tayyorlov zavodidan faqat go‘sht, parranda go‘shti, baliq, kartoshka va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishi va katta quvvatga ega bo‘lishi bilan farq qiladi. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan. Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Zavod oshxonasi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ular bilan tayyor ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlashga mo'ljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona fabrikalari boshqa xarid qilish korxonalaridan farq qiladi, chunki ularning binosida oshxona, restoran, kafe yoki snack bar bo'lishi mumkin. Oshxona fabrikasi tarkibiga asosiy sexlardan tashqari salqin ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq, sovutilgan va muzlatilgan ovqatlar va boshqalar ishlab chiqarish sexlari ham kirishi mumkin.Oshxona fabrikasining quvvati smenada 10-15 mingtagacha idish-tovoq ishlab chiqarishni tashkil etadi.

Oziq-ovqat zavodi- yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi, unga quyidagilar kiradi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud. Oziq-ovqat fabrikasi, qoida tariqasida, o'z kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun yirik ishlab chiqarish korxonasi hududida tashkil etiladi, ammo qo'shimcha ravishda u qo'shni turar-joy hududidagi aholiga va yaqin atrofdagi muassasalar xodimlariga xizmat ko'rsatishi mumkin. Talabalar soni 5 mingdan ortiq bo'lgan yirik oliy o'quv yurtida ovqatlanish ob'ekti ham tashkil etilishi mumkin. Maktab ovqatlanish markazlari ham yaratilmoqda.

Go?sht, baliq zavodlari, sabzavot omborlarida ixtisoslashtirilgan pazandachilik ustaxonalari tashkil etilgan. Go'sht, baliq va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ular bilan ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari qo'llaniladi, og'ir yuklash va tushirish ishlari mexanizatsiyalanadi.

Oshxona- umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, turli xil kundalik menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol. Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;
- xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga ko'ra - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar;
- joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish, ish joyida.

Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchining o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi va keyinchalik to'lov amalga oshiriladi.

Sanoat korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalari qoshidagi oshxonalar xizmat ko‘rsatilayotgan aholiga maksimal darajada yaqinligini hisobga olgan holda joylashtiriladi. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ishlash tartibi korxonalar, muassasalar va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kundalik ratsion me’yorlari asosida kuniga ikki-uch mahal ovqat beriladi. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi. Umumta’lim maktablari huzuridagi oshxonalar kamida 320 nafar o‘quvchiga mo‘ljallangan.

Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi - I-V sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi - VI-XI sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, non va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Parhezli oshxonalar terapevtik ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o‘rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, parhez bo‘limi (stollari) bo‘lgan boshqa oshxonalarda kamida 3 tadan iborat bo‘lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retsept va texnologiya bo‘yicha oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. tegishli ta'lim, shifokor - dietolog yoki hamshira nazorati ostida parhez oshxonalari ishlab chiqarish maxsus jihozlar va jihozlar - bug 'pechkalari, ishqalanish mashinalari, bug 'pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Tarqatish va ko'chma oshxonalar odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar va xizmatchilar guruhlariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ko‘chma oshxonalarda oshxona yo‘q, faqat boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olib kelingan ovqatlar izolyatsiyalangan idishlarda isitiladi. Bunday oshxonalar buzilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.

Oshxonalarda ularning huquqiy shakli va ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda yagona uslubni yaratish uchun dekorativ elementlardan foydalaniladi. Ovqatlanish xonalarida xonaning ichki qismiga mos keladigan standart engil mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak; Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha. Iste'molchilar uchun xonalar orasida ovqat xonalarida vestibyul, garderob va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.

Restoran- keng assortimentdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo'sh vaqtni o'tkazish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasi yuqori bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi, va konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda - to'liq ovqatlanish. Shuningdek, temir yo'l stantsiyalari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini sotadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar. Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

Musiqiy xizmatlarni tashkil etish;
- konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;
- gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin avtomatlari, bilyard bilan ta'minlash.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi korxonalarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarish uchun zarur bo‘lgan darajada chet tilini bilishlari shart.

Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak. Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarning savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasining mavjudligi majburiydir. Hashamatli restoranlarda savdo maydonida optimal mikroiqlimni yaratish uchun optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimi talab qilinadi. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; stollar yumshoq qoplamali bo'lishi kerak kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va sopol idishlar ishlatiladi yoki monogramma bilan badiiy dizayn, billur, badiiy ishlab chiqilgan puflangan shisha idishlar.

Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.

Ovqatlanish mashinalari- yo'nalishda temir yo'l yo'lovchilariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ovqatlanish vagonlari bir kundan ortiq vaqt davomida bir yo'nalishda harakatlanadigan uzoq masofali poezdlarga kiritilgan. Vagonda iste'molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo'limi va bufet mavjud. Tez buziladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflar va lyuklarda saqlanadi. Sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, vino va aroq mahsulotlari, sovuq va issiq ichimliklar, qandolat va tamaki mahsulotlari sotiladi. Qo'shimcha xizmatlar: tovarlar va ichimliklar savdosi. Ofitsiant xizmati.

Kupe-bufetlar- parvoz davomiyligi bir kundan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etilgan. Ular 2-3 bo'linmani egallaydi; savdo va kommunal binolarga ega. Sovutgichli shkaflar mavjud. Buterbrod, fermentlangan sut mahsulotlari, qaynatilgan kolbasa, kolbasa, issiq va sovuq alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari sotiladi.

Bar- aralashtirilgan ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori va birinchi. Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, kofe, kokteyl bar, gril bar va boshqalar;
- mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - videobar, estrada shou bar va boshqalar.

Barda ovqatlanish xizmatlari - keng turdagi ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni tayyorlash va sotish, ularni barda yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmati.

Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlarda dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak; Yillik elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Majburiy bar aksessuari balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullardir. Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Idish idishlariga qo'yiladigan talablar nikel kumush, nikel kumush, zanglamaydigan po'latdan, chinni va sopol idishlardan, kristalldan tayyorlangan idishlar bilan bir xil bo'lib, eng yuqori sifatli shishadan foydalaniladi.

Kafe- iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan. Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;
- iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;
- xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan bezash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil qurilish stollari poliester qoplamasiga ega bo'lishi kerak; Quyidagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Kafeteriya ikki qismdan iborat: zal va yordamchi xona. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Snack bar- iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentdagi murakkab bo'lmagan idishlarga ega ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar baham ko'rishadi:

Sotilgan umumiy mahsulotlar assortimentiga ko'ra;
- ixtisoslashtirilgan (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar).

Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan.

Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud bo'lib, har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan. Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak.

Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish joylarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin.

Ovqatlanish joylari zallarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.

Choyxona- ixtisoslashtirilgan snack bar, keng turdagi choy va un qandolat mahsulotlarini tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxona menyusida baliq, go'sht, sabzavot, kolbasa, jambon va boshqalar bilan tabiiy pishirilgan tuxumlarning issiq asosiy taomlari mavjud.

Zalning me'moriy va badiiy dizayni rus milliy uslubining elementlaridan foydalanadi.

Ovqatlanish korxonalarining ixtisoslashuvi ushbu korxonaga xos bo'lgan mahsulotlarning ayrim turlarini sotishni o'z ichiga oladi.

Kabob uyi- ixtisoslashgan korxonaning umumiy turi. Barbekyu menyusiga har xil yonma-ovqatlar va soslar qo'shilgan kamida uch-to'rt turdagi kabob, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tovuqli tabaka, birinchi taomlar - xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida katta talabga ega bo'lgan boshqa milliy taomlar mavjud. Qoidaga ko'ra, ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga kabobxonalarda xizmat qiladi. Qolgan ovqatlanish korxonalari o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadi.

chuchvara- ixtisoslashtirilgan snack barlar, ularning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli k?fte. Menyuda, shuningdek, oson tayyorlanadigan sovuq appetizers, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. K?fte yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda chuchvara do'konlari chuchvara tayyorlash mashinalaridan foydalanadi.

Pancake do'konlari xamirli mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'shtli to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni smetana, ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.

Piroglar har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Cheburechnye sharq oshxonasining mashhur taomlari - chebureks va belyashi tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Chebu-1 daryosida tegishli mahsulotlar - bulonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq gazaklar.

Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.

Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pizza tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda pitsa serveri tegishli pishirish uskunasidan foydalangan holda mijozning ishtirokida pitssa tayyorlaydi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.

Bistro- tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.

Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi. Ko'p odamlar to'planadigan bunday korxonalarni ochish tavsiya etiladi: ko'ngilochar maskanlarda, stadionlarda, sport saroylarida.

Shaharlarda umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko?rsatishni kengaytirish maqsadida aholi turar joylarida tayyor mahsulotlarni uy-joylarga yetkazib berish korxonalari tashkil etilgan. Bunday korxona uyda tushlik, oshpazlik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Kompaniya ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni qabul qilishi mumkin. Kompaniyaning assortimentida sovuq taomlar, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tanlovi mavjud. Xizmat distribyutor tomonidan taqdim etiladi.

Korxonada mahsulotlarni saqlash uchun omborlar, ishlab chiqarish ob'ekti va savdo maydoni mavjud bo'lib, ular joyida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun bir nechta to'rt o'rinli stollarni (3-4) joylashtirishi mumkin, lekin uning asosiy vazifasi mahsulotlarni uylarga sotishdir.

Oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalari chakana savdo korxonalari sifatida ham faoliyat yuritishi mumkin. Bularga oshpazlik do'konlari, kichik savdo tarmoqlari (kiosklar, savdo markazlari) kiradi. Kichkina chakana savdo tarmog'i orqali oshpazlik mahsulotlarini sotishda mahsulot xavfsizligini ta'minlaydigan barcha qoidalarga ham rioya qilish kerak. Pazandachilik mahsulotlarining har bir partiyasiga ishlab chiqaruvchi, mahsulot ishlab chiqarilgan me'yoriy hujjat, saqlash muddati, vazni, mahsulotning bir qismi (kilogrammi) narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati ilova qilinishi kerak. Sertifikatda ko'rsatilgan saqlash muddati oshpazlik mahsulotlarining saqlash muddati bo'lib, mahsulot ishlab chiqaruvchida qoladigan vaqtni (ishlab chiqarish jarayoni tugaganidan), tashish, saqlash va sotish vaqtini o'z ichiga oladi. Sotib olingan tovarlar kichik chakana savdo tarmog'i orqali sotilishi mumkin, ammo saqlash muddati o'tgan tovarlar bilan savdo qilish taqiqlanadi, degan qoidaga rioya qilish kerak.

Pazandachilik do'konlari- aholiga pazandalik, qandolat va yarim tayyor mahsulotlar sotuvchi korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Do?kon o?z ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyalangan, kichik porsiyali (gulash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi;
- tayyor pazandalik mahsulotlari bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar;
- qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfetlar, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga topshirish juda oson. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Restoran xizmati kontseptsiyasining asosiy elementi sifatida mijozlarga xizmat ko'rsatish tizimini tahlil qilish. Restoranning savdo-iqtisodiy faoliyatining xususiyatlari va xususiyatlari. Umumiy ovqatlanish ob'ektiga xizmat ko'rsatishni tashkil etishni takomillashtirish usullari.

kurs ishi, 31.01.2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarini rejalashtirishning gigienik tamoyillari: texnologik jarayonning qat'iy oqimi, xodimlar, tashrif buyuruvchilar, oziq-ovqat mahsulotlari oqimini ajratish. Turli mahsulotlarni saqlash sharoitlari va muddatlarining gigienik xususiyatlari.

test, 22.01.2011 qo'shilgan


Rossiyada ovqatlanish xizmatlarini sertifikatlash. Oziq-ovqat mahsulotlariga fiziologik talablar. Korxonaning ishlab chiqarish dasturi va omborxonalari xususiyatlari. Mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash usullarini tahlil qilish. Tayyor ovqatni taqsimlash.

amaliyot hisoboti, 01/10/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish va saqlash ob'ektlarini tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonasida mehnat jarayoni va xizmat ko'rsatishni tashkil etish xususiyatlari. Oziq-ovqat xavfsizligi. Ishlab chiqarish va xizmatlar sifatini nazorat qilish.

referat, 28.03.2012 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish va umumiy ovqatlanish korxonalari tushunchasi. Umumiy ovqatlanish korxonasining sinfini aniqlash. Sotilgan pazandachilik mahsulotlari assortimenti. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar tasnifi.

taqdimot, 22/11/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida yangi yil ziyofatini tashkil etish tamoyillari va xususiyatlari. Yangi yil kechki ovqat uchun namuna menyu. Belarus Respublikasining Fuqarolik kodeksiga muvofiq iste'molchilar huquqlarini himoya qilish sohasidagi munosabatlarni huquqiy tartibga solish.

test, 11/17/2012 qo'shilgan


Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalashning uslubiy tamoyillari. Belgilangan funktsional xususiyatlarga ega oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish. Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish dasturi. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish.

o'quv qo'llanma, 26/05/2013 qo'shilgan

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga topshirish juda oson. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Oziq-ovqat inson salomatligi, unumdorligi, quvnoqligi va uzoq umr ko'rishining asoslaridan biridir. Ammo bunga faqat to'g'ri ovqatlanish, tanani kerakli miqdorda va nisbatda zarur bo'lgan barcha turli moddalar bilan o'z vaqtida etkazib berish bilan erishish mumkin. Oziq-ovqat tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar va suv bo'lishi kerak, bolalar va kattalarda organizmning ehtiyojlari yoshga, kuniga sarflanadigan energiyaga, turmush sharoitiga va ish turiga bog'liq.

Oziq-ovqat nafaqat energiya manbai, balki inson tanasi qurilgan materialdir. Oziqlanishni to'g'ri tashkil qilish uchun siz kuniga qancha kaloriya, oqsillar, yog'lar, uglevodlar va vitaminlar iste'mol qilish kerakligini bilishingiz kerak. Misol uchun, o'simlik mahsulotlarida ko'plab uglevodlar mavjud - non, don, kartoshka, sabzavotlar, mevalar, rezavorlar.

Vitaminlar hamma narsani to'ldiradi. Ular tanada doimiy ravishda sodir bo'ladigan metabolizmga katta e'tibor berishadi. Agar oziq-ovqat bilan bir yoki bir nechta vitamin qabul qilmasak, u holda tanada "vitaminoz" deb ataladigan jiddiy buzilishlar paydo bo'ladi. Agar tana uzoq vaqt davomida etarli miqdorda vitamin olmasa, unda boshqa turdagi buzilishlar paydo bo'ladi - gipovitaminoz.

Xulosa: Oziq-ovqat, birinchi navbatda, sog'lom bo'lishi kerak, inson salomatligiga, uning jismoniy va axloqiy holatiga foydali ta'sir ko'rsatishi kerak.

Biz sabzavotlardan salatlar tayyorlaymiz - bu eng yaxshi at??t?rmal?klardan biri. Ko'p sonli atirlar bilan boshlanadigan bayram va kundalik tushlik menyusi, albatta, birinchi taomlarni o'z ichiga oladi. Ulardan keyin mehmondo'st mezbonlar baliq, parranda go'shti, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq yoki sabzavotlarning issiq asosiy taomlarini taklif qilishadi. Maxsus holatlarda, bayramona tushlik menyusi ikkita yoki hatto uchta issiq taomni o'z ichiga olishi mumkin.

Salatlar pazandachilik mahsulotlarining eng katta guruhlaridan biridir. Ular dasturxonni bezatadi, ishtahani ochadi va taomga rang-baranglik qo‘shadi. Salatlar go'sht, baliq, sabzavot, meva va qo'ziqorin navlarida bo'ladi. Yuqori kaloriyali salatlar nonushta yoki kechki ovqat uchun asosiy taom sifatida xizmat qilishi mumkin, vitaminlarga boy bo'lganlar issiq ovqatlarga qo'shimcha sifatida, mevali salatlar ajoyib shirinlik bo'lib xizmat qiladi.

Salatlarni tayyorlashda sanitariya qoidalariga diqqat bilan rioya qilish kerak, chunki bu idishlarning asosiy tarkibiy qismlari issiqlik bilan ishlov berilmaydi, bu esa mahsulotlarni dezinfektsiya qiladi.

Aperatif salatlar har doim chiroyli tarzda taqdim etilishi kerak, chunki ularning asosiy vazifasi ishtahani rag'batlantirishdir. Ushbu idishlarni xizmat qilishdan oldin (30 daqiqadan 2 soatgacha) pishirish kerak, shunda ingredientlar kiyinish yoki sousda namlanadi. Va salatlar barcha tarkibiy qismlarni ko'rsatadigan tarzda bezatilgan bo'lishi kerak.

Qandolatchi kasbi talabga ega, chunki tayyor qandolat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarga talab ortib bormoqda. Qandolat mahsulotlari assortimenti kengayib, sanitariya xavfsizligi va ta’mga qo‘yiladigan talablar muttasil ortib borayotgani bois, qandolatchi usta o‘z malakasini muntazam oshirib borishi, zamonaviy jihozlarni o‘zlashtirishi zarur. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish ustidan nazorat sezilarli darajada kuchaytirildi. Bu pishirish texnologiyasiga, sanitariya-gigiyena me'yorlariga va ishni to'g'ri tashkil etishga ham tegishli.

Qandolat mahsuloti nafaqat noziklik, balki ma'lum darajada san'at asaridir. Shuning uchun ustaga badiiy did va ijodiy yondashuv kerak. Mahsulotlarni bezash nafaqat estetik ehtiyojlarni qondiradigan, balki ovqat hazm qilishni yaxshilaydigan muhim omildir. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va sotish bo‘yicha kichik va o‘rta korxonalar tarmog‘i kengaymoqda. Ularning egalari bunday biznes, agar u to'g'ri tashkil etilgan va yuqori malakali hunarmandlar bo'lsa, barqaror daromad keltirishiga ishonchi komil. Biroq, qandolatchilik kichik, ammo jiddiy ishlab chiqarishdir. Uni to'g'ri tashkil etish haqida ma'lumotnoma sahifalarida ma'lumot olishingiz mumkin.

U qandolatchilik ustalari va umumiy ovqatlanish sohasidagi xususiy tadbirkorlar uchun yaxshi yordamchi bo‘ladi. Nashr sodda, tushunarli tilda yozilgan va har bir uy bekasi tomonidan osonlikcha ovqat kitobi sifatida foydalanishi mumkin.

1. Korxonaning o'ziga xos xususiyatlari

garnit?r sousi qandolatchi xom ashyo

Kafe-bar "Persona"

Ish vaqti: 12:00 dan 01:00 gacha.

Dam olish kunlari yoki tushlik tanaffuslari yo'q.

Oshxona: rus va ukrain.

Asosiy maqsadlar: sifatli mahsulotlarni arzon narxlarda taklif qilish, qulay muhit yaratish.

"Persona" kafe-bari - bu Rossiya va Ukrainaning faqat uy qurilishi oshxonasi, do'stlaringiz va oilangiz bilan qaytishni istagan joyning atmosferasi. Oshxona haqida qisqacha: menyudagi taomlar deyarli butunlay rus kelib chiqishi mahsulotlaridan tayyorlanadi. Menyuda, shuningdek, eng yaxshi sharoblar bilan birga stolga yuboriladigan ??t?r yupqa qobiqli, aromatik yigirma turdagi pizza mavjud.

Kafening menyusida har doim uy qurilishi makaronlari, ajoyib Sitsiliya zaytunlari, an'anaviy Toskana taomlari, pishloqlar va salatlar, O'rta er dengizi dengiz mahsulotlari, yangi pishirilgan non va turli xil shirinliklar mavjud.

Narx-sifat nisbati sizni hayratda qoldiradi va tayyorlangan taomlarning ta'mi eng murakkab gurmeni ham hayratda qoldiradi. Shu bilan birga, kafeda siz biznes uchrashuvini o'tkazishingiz, romantik sanani tashkil qilishingiz va do'stlaringiz bilan yaxshi vaqt o'tkazishingiz mumkin.

2. Oshpaz va qandolatchining ish joyini tashkil etish

Ish joyi - ishlab chiqarish maydonining bir qismi bo'lib, unda ishchi tegishli asbob-uskunalar, idishlar, asboblar va asboblardan foydalangan holda individual operatsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi ish o'rinlari korxona turiga, uning quvvatiga, bajariladigan operatsiyalarning xususiyatiga va mahsulot assortimentiga qarab o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Ish joyining maydoni jihozlarni oqilona joylashtirish, xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish, shuningdek asbob-uskunalar va asboblarni qulay joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak.

Ustaxonadagi ish joylari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan.

Ish joylari ixtisoslashtirilgan yoki universal bo'lishi mumkin. Ixtisoslashtirilgan ish o'rinlari yirik korxonalarda, xodim ish kuni davomida bir yoki bir nechta bir xil operatsiyalarni bajarganda tashkil etiladi.

O'rta va kichik korxonalarda universal ish joylari ustunlik qiladi, bu erda bir nechta heterojen operatsiyalar amalga oshiriladi.

Ish joylarini tashkil qilish inson tanasining tuzilishining antropometrik ma'lumotlarini hisobga oladi, ya'ni. Biror kishining balandligidan kelib chiqqan holda, chuqurlik, ish joyining balandligi va bir xodim uchun ishning old qismi aniqlanadi.

Ishlab chiqarish uskunasining o'lchamlari ishchining tanasi va qo'llari eng qulay holatda bo'lishi kerak.

Oshpazning ish joyini tashkil qilish tajribasi shuni ko'rsatadiki, poldan stolning yuqori tokchasigacha bo'lgan masofa, odatda, idish-tovoqlar qo'yiladi, 1750 mm dan oshmasligi kerak. Zamindan o'rta rafgacha bo'lgan optimal masofa 1500 mm. Bu maydon oshpaz uchun juda qulay. Jadvalda asbob-uskunalar va asboblar uchun tortmalar mavjud bo'lsa, bu juda qulay. Stolning pastki qismida idish-tovoq va kesish taxtalari uchun javonlar bo'lishi kerak.

Asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, soslar turli xil issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan va sous bo'limi deb ataladigan xom ashyolardan tayyorlanadi. Mas'uliyat, ish joylari, idish-tovoq va jihozlar bo'lim a'zolari o'rtasida taqsimlanishi kerak.

Mahsulotlarga termik va mexanik ishlov berishning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun oshpazlarning ish joylari tegishli issiqlik uskunalari, turli xil idishlar, asboblar, jihozlar, mexanik va mexanik bo'lmagan uskunalar bilan jihozlangan.

Sos bo'limining asosiy jihozlari pechka hisoblanadi. Sovutish suyuqligining turiga qarab, pechkalar gaz yoki elektr bo'lishi mumkin. Pechka turini va uning qovurish yuzasini tanlash mavjud sovutish suvi hisobga olingan holda va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tasdiqlangan uskunalar standartlari asosida amalga oshiriladi.

Asosiy taomlarni, yonma-ovqatlarni va soslarni tayyorlashda ko'p vaqt ovqatni siqish, quritish va artib tashlashga sarflanadi. Ushbu maqsadlar uchun turli xil qulay elaklardan foydalaniladi, ular sirt materialiga va teshiklarning o'lchamiga qarab, ekranlar, tambur va ipak elaklar va elaklarga bo'linadi. Ekranlar mahsulotlarni pishirgandan keyin egish uchun mo'ljallangan, tambur elaklari - soslarni suzish, pomidorni artib olish va unni elaklash uchun, shoyi elaklar - bulonni suzish uchun, elaklar - issiqlik bilan ishlov berishga kiruvchi donlarni yuvmasdan (maydalangan don) elakdan o'tkazish orqali chang va mayda begona zarralarni tozalash uchun mo'ljallangan. .

Sos bo'limi oshpazlari uchun ish o'rinlari mahsulot assortimenti, jihozlari, ishchilar soni va mehnat taqsimotiga qarab tashkil etiladi. Mehnat taqsimoti va maxsus jihozlar mavjudligi bilan ish joylari mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq va asbob-uskunalarni joylashtirishni hisobga olgan holda tashkil etiladi. Agar ustaxonada mehnat taqsimoti bo'lmasa va maxsus jihozlar ishlatilmasa, u holda oshpazning ish joyi pechka va undan 1,5 m masofada joylashgan ish stolidan iborat bo'lib, stolda ish joyining uzunligi bo'lishi kerak 1,25-1,5 m stolga idish-tovoqlar uchun javonlar va yarim tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich hamrohlik qiladi. Jadvalda tarozilar, kesish taxtalari va ziravorlar va ziravorlar uchun zarur bo'lgan ta'minot bo'lishi kerak. Asboblar va jihozlar stol yonida joylashgan. Umuman olganda, aqlli bo'lish va oshpazning ish joyini mustaqil ravishda jihozlashning hojati yo'q - sanoat oshpaz uchun munosib jihozlar to'plamini ishlab chiqaradi.

Agar umumiy ovqatlanish korxonasi to'g'ridan-to'g'ri pechkadan idishga xizmat qilsa, ish joyi oshpazlarga nafaqat ovqat tayyorlash, balki ofitsiantlar yoki mehmonlarga xizmat qilish uchun qulay bo'lishi uchun tashkil etilgan. Bunday holda, tarqatish stollari yoki oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish uchun tokchalar pechkadan 1,3 - 1,5 m masofada o'rnatiladi.

Qandolat tsexidagi ish o'rinlari xamirturush, pirojnoe, choux pasta, kalta non, pechene xamiridan mahsulotlar tayyorlash texnologik sxemalariga muvofiq tashkil etilgan. Qandolat do'konlarining o'ziga xos xususiyati shundaki, texnologik jarayonning individual operatsiyalarini qat'iy ajratish kerak:

Xom ashyoni tayyorlash

Xamirni tayyorlash

Tasdiqlash

Nonvoyxona

Mahsulot dizayni

Texnologik jarayonning individual operatsiyalarini bajarish uchun ustaxonada quyidagi ish joylari tashkil etilgan:

1. Unni elakdan o'tkazish - yirik va o'rta korxonalarda ish joyida elak, kichik sexlarda esa qo'lda elakdan o'tkaziladi.

2. Xamirni tayyorlash va xamir qorish - xamir qorish jarayoni katta jismoniy kuch talab qiladi, shuning uchun qandolat sexlarida xamir qorish mashinalari va universal haydovchilar (choux va pechene xamiri uchun) o'rnatiladi.

Ish joyida issiq va sovuq suv mikserlari, qozon va tarozilar bilan lavabo bo'lishi kerak. Barcha yordamchi uskunalar xamir qorish mashinasi yonida o'rnatiladi.

Xamirni yoki xamirni yo?urgandan so'ng, piyola fermentatsiya uchun issiq joyga qaytariladi. Katta ustaxonalarda bu maqsadlar uchun maxsus xona mavjud va kichik ustaxonalarda kosa qandolat pechlari yoniga qo'yiladi. Agar mahsulotlar puff pastadan yoki pirojnoe xamiridan tayyorlangan bo'lsa, unda ish joylari xuddi shu tarzda tashkil etiladi. Biskvit xamirini urish uchun ko'pirtirgichlar ishlatiladi. Tayyor xamir mahsulotlarni dozalash, o'rash va qoliplash uchun ish joyida xizmat qiladi. Ushbu 3 ta operatsiyani 1 ish stantsiyasida bajarish mumkin.

3. Xamirning dozasi - dozalash qo'lda va maxsus dispenserli yirik korxonalarda - xamirni bo'linishda amalga oshirilishi mumkin. Agar xamirni ajratuvchi ishlatilsa, undagi xamir prokat va shakllantirish stoliga o'tadi.

4. Xamirni yoyish eng ko'p mehnat talab qiladigan operatsiya bo'lib, shuning uchun ular dizayn va texnik xizmat ko'rsatishda murakkab bo'lmagan xamir yoyuvchi mashinadan foydalanadilar. Ish joyida tortmalari bo'lgan ish stoli mavjud, yog'larni saqlash va xamirni sovutish uchun muzlatgichli shkaflar bo'lishi kerak, prokat pinlari bo'lishi kerak.

5. Xamirturush xamiridan tayyorlangan mahsulotlarning xamirini shakllantirish - fermentatsiyadan so'ng, kal?plama amalga oshiriladi: xamir ma'lum bir massa bo'laklariga bo'linadi va kerakli shakl beriladi. Shakllangan yarim tayyor mahsulotlar tokchalarga joylashtiriladi, ular delaminatsiya qilinadigan joyga qaytariladi va mahsulotlar qo'lda shakllanadi.

6. Pishirish - qoliplash va qatlamlashdan keyin mahsulotlar pishiriladi. Pishirish uchun qandolat pechlari va pishirish shkaflari ishlatiladi.

Harorat xamir turiga qarab sozlanadi. Pishirish bo'limida mahsulotlarni pechga qo'yishdan oldin moylash, maydalangan yong'oq va shakar kukuniga sepish kabi operatsiyalarni bajarish uchun stol mavjud. Pishirgandan so'ng, mahsulotlar sovutish tokchalariga joylashtiriladi. Sovutgandan so'ng shimgichni kek, pishiriqlar uchun pishiriqlar, kekslar, qaymoqli yoki kremli bulochkalar kesiladi, sirop bilan namlanadi, qaymoq yoki fondan bilan qoplanadi va bezatilgan.

3. Texnologik qism

3.1 Xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Bu 1C - 5C haroratda ikki kun davomida sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyati va pishib etilgan pasterizatsiyalangan kremdan olingan sut kislotasi mahsulotidir.

Ular oddiy smetana - 30% yog 'miqdori, havaskor smetana - 40%, parhez smetana - 10% yog'lilik ishlab chiqaradi.

Smetana shisha va plastik idishlarga qadoqlanadi. +6C haroratda 72 soatdan ko'p bo'lmagan joyda saqlang.

Margarin.

Margarinning kimyoviy tarkibi sariyog'dan kam farq qiladi. Uning tarkibida 72% gacha yog‘ bor, margarinning hazm bo‘lishi 97,5% ni tashkil qiladi, margarin o‘simlik yog‘larini sut, qaymoq, zardob yoki suv qo‘shib emulsiyalash orqali olinadi; Margaringa tuz, shakar va ozuqaviy vitaminlar qo'shiladi. Jarayon t = 180? C da katalizator, vodorod (yog'larga o'tish) ishtirokida yuqori bosim ostida sodir bo'ladi, ular to'yinmagan kislotalarga qo'shiladi, buning natijasida ular to'yingan kislotalarga aylanadi, ular suyuq holatdan aylanadi. qattiq holga keladi. Barcha margarin ishlab chiqarish jarayonlari mexanizatsiyalashgan va uzluksiz oqimda ishlab chiqariladi. Margarinning t = 15 konsentratsiyasi zich, bir hil, plastik, och sariq rangga ega, xushbo'y hidi juda aniq, begona ta'm va hidlarsiz.

Yangi qo'ziqorinlar. Qo'ziqorinlar pastki sporali o'simliklarga tegishli, ular tarkibida xlorofill yo'q, havodan karbonat angidridni o'zlashtira olmaydi va tuproqda mavjud bo'lgan tayyor organik moddalar, gumus bilan oziqlanadi. Ovqatlanish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar qopqoq va sopi (kanop) dan iborat meva tanasini iste'mol qiladilar. Qopqoqning ozuqaviy qiymati poyadan yuqori (ko'p tolalar). Yosh qo'ziqorinlar ozuqaviy jihatdan eng qimmatlidir. Ovqatlanadigan qo'ziqorinlar (%) o'z ichiga oladi: azotli moddalar - 1,5-7; yog '- 0,9 gacha; uglevodlar - I gacha; mineral moddalar - I gacha; vitaminlar A, B, C va PP guruhi Qo'ziqorinlar ekstraktiv va aromatik moddalarning yuqori miqdori uchun baholanadi, bu ularga yaxshi ta'm beradi va oziq-ovqatning so'rilishini osonlashtiradi.

Un turli ekinlarning donlarini maydalash natijasida olinadigan oziq-ovqat mahsulotidir. Unni bug'doy, maydalangan, javdar, grechka, suli, arpa, tariq, makkajo'xori va guruch kabi don ekinlarining navlaridan tayyorlash mumkin. Unning asosiy qismi bug'doydan olinadi. Bu non tayyorlashda zaruriy komponent hisoblanadi. Bug'doy pishirish uni navlarga bo'linadi: irmik, yuqori, birinchi, ikkinchi, devor qog'ozi.

Un navlari orasidagi asosiy farqlar donni maydalash hajmi va qobiqlardan tozalash darajasidir. Asosan donning tashqi qismlaridan tashkil topgan tozalangan un va, aslida, donlarning maydalangan yadrosidan tashkil topgan un mavjud. Ikkinchi holda, un tarkibida ko'proq kleykovina mavjud. Sinf bo'yicha bo'linadi: premium, birinchi daraja, ikkinchi daraja. Pastki navlarda B1, B2, PP va E vitaminlari mavjud, eng yuqori va 1-navli un tarkibida deyarli hech narsa yo'q. Unda non tayyorlash jarayoni va sifatiga katta ta'sir ko'rsatadigan turli fermentlar ham mavjud.

Un o'ziga xos un hidiga ega.

Shakar - saxarozaning umumiy nomi. Qamish va lavlagi qandi (donalangan shakar, tozalangan shakar) muhim oziq-ovqat mahsulotidir. Muntazam shakar, saxaroza deb ataladi, bu uglevod bo'lib, u tanani zarur energiya bilan ta'minlaydigan qimmatli ozuqa hisoblanadi.

Kraxmal ham uglevodlarga tegishli, ammo uning organizm tomonidan so'rilishi sekin sodir bo'ladi. Saxaroza ovqat hazm qilish traktida tezda glyukoza va fruktozaga parchalanadi, keyin esa qon oqimiga kiradi.

Glyukoza tananing energiya sarfining yarmidan ko'pini ta'minlaydi. Oddiy qon glyukoza konsentratsiyasi 100 mililitr uchun 80-120 milligramm shakar darajasida saqlanadi. Glyukoza jigarda juftlashgan sulfat va glyukuron kislotalarning hosil bo'lishida ishtirok etganligi sababli jigarning zaharli moddalarga qarshi to'siq funktsiyasini saqlab turish qobiliyatiga ega. Shuning uchun ba'zi jigar kasalliklari va zaharlanishda shakarni og'iz orqali qabul qilish yoki venaga glyukoza yuborish tavsiya etiladi.

Shakar uglevodlarning sinonimidir; bu nom birinchi kashf etilgan uglevodlarning ko'pchiligi shirin ta'mga ega bo'lganligidan kelib chiqadi.

Asal ozuqaviy jihatdan qimmatli shakarli mahsulot bo'lib, ko'plab ozuqaviy bo'shliqlarni to'ldiradi va yuqori kaloriyali oziq-ovqat hisoblanadi.

Asal uchun asosiy me'yoriy-texnik hujjat GOST 19792-87 «Tabiiy asal. Texnik shartlar".

Yangi asalari asali qalin, shaffof, yarim suyuq massa bo'lib, vaqt o'tishi bilan asta-sekin kristallanadi va qattiqlashadi. Asalning kristallanish qobiliyati uning tabiiy xususiyati bo'lib, uning sifatiga ta'sir qilmaydi.

Sifatning muhim belgisi uning qalinligidir. Asalning solishtirma og'irligi 1420 - 1440 kg/l orasida o'zgarib turadi.

Shakarlangan asal 35 S haroratda yoki taxminan 50 S haroratda?

Asal -36 C haroratda muzlaydi, uning hajmi 10% ga kamayadi va qizdirilganda u ortadi. Shunday qilib, 25 S haroratda uning hajmi 5% ga oshadi.

Bu to'yimli oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, uning tarkibida oqsillar, yog'lar, minerallar va vitaminlar (A, D, E, B1, B2 va PP) mavjud. Ishlatishdan oldin ifloslangan tuxumlar iliq suvda yuviladi. Keyin tuxum 5 daqiqa davomida 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi, 2% soda eritmasida yuviladi va 5 daqiqa davomida oqadigan suvda yuviladi. Tuxum deyarli barcha turdagi xamirning asosiy tarkibiy qismlaridan biri sifatida ishlatiladi. Sarig'i lesitin tufayli xamirga yanada nozik tuzilish beradi. Qamchilaganda havo pufakchalari tufayli oqsil 5-6 barobar ortadi va xamirni bo'shatadi. Qiyma tayyorlashda tuxum qo'shiladi. Tuxumni toza va salqin xonada 80% nisbiy namlikda 6 kundan ortiq bo'lmagan holda saqlang.

Melanj germetik yopiq idishlarda aralashtirilgan, filtrlangan va muzlatilgan oq va sarig'larning aralashmasi bo'lishi mumkin. Bitta tuxum o'rniga 43 g melanj oling.

Sut suv va quruq moddalardan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat. Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi va ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi. To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak. Sutdan asosan xamirturushli xamir va kremlar tayyorlash uchun foydalaniladi. U tezda yomonlashadi (nordon), shuning uchun uni zudlik bilan sotish kerak va agar saqlash kerak bo'lsa, qaynatishga qadar isitiladi. Ishlatishdan oldin sutni 0,5 mm elakdan filtrlang. Sutni muzlatgichlarda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang. Barcha turdagi sut pasterizatsiya qilinishi kerak.

Ammoniy karbonat.

Gingerbread kabi havo bo'lmagan mahsulotlar uchun ammoniy karbonat ishlatiladi. Pishirish paytida u ammiakga aylanadi, u yumshoq xamirdan butunlay bug'lanadi.

Pishirish soda odatda kristalli tuz deb ataladi, lekin ko'pincha u mayda maydalangan oq kukun shaklida sotiladi. Soda insoniyatga qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lib, u sodali ko'llardan, shuningdek, minerallar ko'rinishidagi kichik konlardan olingan. Bugungi kunda ushbu mahsulotni ishlab chiqarishning global miqyosi sanoat ishlab chiqarishi uchun ham, oziq-ovqat va tibbiyot sanoati uchun ham yiliga bir necha million tonnaga etadi. Ovqat pishirishda sodali suvning xususiyatlari yaxshi o'rganilgan. Xamirturushsiz pishirish paytida karbonat angidrid (tabiiy achituvchi vosita) manbai sifatida ko'pincha qandolatchilik mahsulotlarini (masalan, turli xil non va kekler), shuningdek gazlangan ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Tajribali uy bekalari ko'pincha ta'mni yaxshilash va go'shtni pishirish jarayonini tezlashtirish uchun uni qo'shadilar. Pishirish sodasining kaloriya tarkibi 100 gramm kukun uchun deyarli 1 kkal.

3.2 Ovqat pishirish texnologiyasi

473-sonli texnologik xarita

Retseptlar to'plami 1982

Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan omlet

Pishirish texnologiyasi.

Tayyorlangan mahsulotlar sous yoki smetana bilan ziravorlanadi va qiyma go'sht sifatida ishlatiladi. Tuxumdon aralashmasi eritilgan yog 'bilan porsiyalangan qovurilgan idishga quyiladi va qovuriladi. Massa biroz qalinlashganda, o'rtasiga qiyma soling, qalinlashgan massa bilan ikki tomonini yoping, omletga pirog shaklini berib, qovurishni tugating. Tayyor omlet tikuvi pastga qarab plastinkaga o'tkaziladi. Ketish paytida ustiga eritilgan yog'ni quying.

Organoleptik nazorat

Rang: oltin sariq.

Ta'mi va hidi: yangi pishirilgan tuxum, sut va sariyog '.

467-sonli texnologik xarita

Retseptlar to'plami 1982

Tabiiy omlet

Pishirish texnologiyasi.

Tuxum yoki melanjga sut yoki suv va tuz qo'shiladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi, eritilgan yog 'bilan bo'laklangan qovurilgan idishga quyiladi va aralashtirib, 5-7 daqiqa davomida qovuriladi. Tuxumdon massasi qalinlashishi bilanoq omletning chetlari ikki tomondan o‘rtasiga qarab buklanib, cho‘zinchoq pirog shaklini beradi. Tuxumdonning pastki tomoni qovurilganda, uni qizdirilgan idish yoki plastinkaga o'tkazing, tikuv tomoni pastga qaratib, ustiga eritilgan yog'ni quying.

Ommaviy tayyorlanayotganda, tabiiy omlet pechda pishiriladi.

Organoleptik nazorat

Tashqi ko'rinishi: yuzasi qizarib ketgan, kuygan joylarsiz.

Konsistensiya: bir hil, suvli.

Rang: oltin sariq.

Ta'mi va hidi: yangi pishirilgan tuxum, sariyog '.

862-sonli texnologik xarita

Retseptlar to'plami 1982

Qalin sutli sous (to'ldirish uchun)

Pishirish texnologiyasi.

Yog'da qovurilgan un issiq sut yoki sut bilan bulyon yoki suv qo'shilishi bilan suyultiriladi va past qaynatilganda 7-10 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin shakar va tuz qo'shing, filtrlang va qaynatib oling. To'ldirilgan parranda go'shti, o'yin va hokazo idishlar uchun ishlatiladi.

3.3 473-sonli hisob-kitob kartasi

Taomning nomi: "Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan omlet"

Retseptlar to'plami 1982

Umumiy qiymati 1,599-50

Bitta taomning sotish narxi 15,99

467-sonli hisob-kitob kartasi

Taom nomi: "Omlet aralashmasi"

Retseptlar to'plami 1982

Hisoblashning seriya raqami va uni tasdiqlash sanasi

Umumiy narxi 1390-00

Bitta idishning sotish narxi 139-00

862-sonli hisob-kitob kartasi

Taom nomi: "Sut sousi"

Retseptlar to'plami 1982

Hisoblashning seriya raqami va uni tasdiqlash sanasi

Umumiy qiymati 716.00

Sotish narxi 1,0 kg 71,6

Texnologik xarita

M.N.Shumilkinning "Qandolatchi"

Gilam "Asal"

Pishirish texnologiyasi.

Shakar, asal, suvni hazm qilish moslamasiga soling va doimo aralashtirib, qozonni 70-75 darajaga qizdiring. Siropni elakdan o'tkazing va xamir aralashtirish mashinasining idishiga quying. 68 ° C gacha sovutib, asta-sekin elenmi? unni qo'shing, tez aralashtiring. Choy barglarini qatlamlarda pishirish varag'iga o'tkazing va o'simlik moyi bilan yog'lang. Xamirni 25-27?S haroratgacha sovutib oling. Sovutgandan keyin margarin, soda, ammoniy, ziravorlar qo'shing va 30-40 daqiqa davomida silliq bo'lguncha aralashtiring.

Xamirni 11-13 mm qalinlikdagi qatlamga yoyib chiqing. Yog'langan va un bilan changlangan pirojnoe varag'iga qo'ying. Pishirishdan oldin sirtni suv bilan namlang va shishib ketmaslik uchun uni bir necha joylarda teshib qo'ying. 180-200 ° C da 30 daqiqa davomida pishiring.

Meva to'ldirishni ishqalanish mashinasi yoki elakdan o'tkazing. Bir oz suv va shakar qo'shing va 107?S gacha qaynatiladi. Shakarni suv bilan birlashtiring, qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang va 110 ° C ga qaynatib oling. 80 °C gacha sovutib oling. Essensiya qo'shing va issiq foydalaning. Pishirgandan so'ng, qatlamlarni ozgina sovutib oling. Yuqori qatlamni issiq sirop bilan yoping va quriting. Bo'laklarga bo'ling.

Hisoblash kartasi

Taomning nomi: Asal gingerbread

Retseptlar to'plami: M. N. Shumilkina

Hisoblashning seriya raqami va uni tasdiqlash sanasi

4. Texnologik nazorat

Oziq-ovqat tayyorlash sifati ustidan doimiy nazorat - bu nuqson. U idoraviy, ma'muriy va shaxsiy qismlarga bo'linadi.

Bo'lim komissiyasi a'zolari vaqti-vaqti bilan ma'lum bir korxonada tayyorlanadigan oziq-ovqat sifatini baholaydilar.

Ma'muriy skrining ishlab chiqarish rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan amalga oshiriladi. Ish kuni davomida ovqat tayyorlash sifati usta-oshpazlar tomonidan nazorat qilinadi.

Nikoh qanday sodir bo'ladi? Komissiya a’zolari dastlab menyu, texnologik va xarajat kartalarini o‘rganadilar. Birinchidan, tayyor mahsulotlarning massasi tekshiriladi. Idishlar va oshpazlik mahsulotlarining sifati organoleptik ko'rsatkichlar bilan baholanadi: ta'mi, hidi, tashqi ko'rinishi, mustahkamligi, rangi.

Ushbu tadqiqotlar natijasida mahsulotlar baholanadi: "a'lo", "yaxshi", "qoniqarli", "qoniqarsiz".

Retsept va texnologiyaga qat'iy muvofiq tayyorlangan mahsulotlar "a'lo" bahosini oladi. Bu shuni anglatadiki, ta'mi, rangi, hidi, konsistensiyasi bu idishlar belgilangan ko'rsatkich va talablarga javob beradi.

Ular retsept bo'yicha tayyorlangan, ajoyib ta'mga ega, ammo kichik og'ishlarga ega bo'lgan idishlarga "yaxshi" baho beradilar: kesish shaklidagi nosimmetrikliklar, etarlicha qizarib ketgan qobiq, sho'rvalardagi ozgina rangli yog ', kam tuzlangan yoki ortiqcha. tuzlangan va boshqalar.

Ular qayta ishlanmasdan sotish uchun mos bo'lgan, ammo sezilarli kamchiliklarga ega bo'lgan idishlarga "qoniqarli" baho beradilar: idish yoki pazandalik mahsulotiga kiritilgan tarkibiy qismlarning nisbatlarini buzish, begona hid va ta'mning mavjudligi, haddan tashqari tuzlangan, ortiqcha. nordon, achchiq, achchiq, shaklsiz, kuygan, pishmagan yoki pishmagan. Ushbu idishlar qayta ko'rib chiqish uchun yuboriladi yoki rad etiladi.

Restoranlarda sifat komissiyalari o'z sharhlarini yozadigan maxsus rad etish jurnallari bo'lishi kerak. Idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari har oyda 2-3 marta sanitariya-oziq-ovqat laboratoriyasiga yuborilib, mahsulotlarning to‘liqligi va yaxshi sifati tekshiriladi. Nazorat qiluvchi tashkilotlar idishlarning pishirish texnologiyasiga muvofiqligini, oziq-ovqat qo'shilishining to'liqligini nazorat qilish va idishlarning sanitariya xavfsizligini aniqlash maqsadida kutilmagan tekshiruvlar o'tkazish huquqiga ega.

5. Mehnatni muhofaza qilish va mehnatni muhofaza qilish

Mehnatni muhofaza qilish - bu mehnat jarayonida inson salomatligi va mehnat unumdorligini saqlashni ta'minlaydigan qonun hujjatlari, tashkiliy, texnik, ijtimoiy-iqtisodiy, gigiyenik, davolash va profilaktika choralari va vositalari tizimi. Mehnatni muhofaza qilish mehnatni muhofaza qilish, ishlab chiqarish sanitariyasi va gigienasi, yong'inga qarshi uskunalar bo'yicha chora-tadbirlar majmuini o'z ichiga oladi. Mehnatni muhofaza qilishda ular ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan texnologik jarayonlar va asbob-uskunalarni o‘rganadilar, baxtsiz hodisalar va kasb kasalliklarini keltirib chiqaruvchi sabablarni tahlil qiladilar, ularning oldini olish va bartaraf etish bo‘yicha aniq chora-tadbirlar ishlab chiqadilar. Yong'inga qarshi uskunalar yong'inning oldini oladi va yo'q qiladi. Sanoat sanitariyasi tashqi muhit va mehnat sharoitlarining inson organizmiga va uning ishlashiga ta'sirini o'rganadi. Qandolat do'konining ishlab chiqarish faoliyati uning qanchalik to'g'ri ishlab chiqilganligi, tegishli binolar bilan ta'minlanganligi va normal texnologik jarayonni ta'minlash uchun kerakli asbob-uskunalar qanday tanlangan va qanday joylashtirilganiga bog'liq. Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasining tartibi, shuningdek, barcha ishlab chiqarish sexlari, shu jumladan qandolatchilik sexi binolarining o'lchamlari qandolatchilar uchun xavfsiz va maqbul ish sharoitlarini ta'minlaydigan amaldagi standartlarga muvofiq belgilanadi.

To'g'ri va etarli yorug'lik muhim rol o'ynaydi. Tabiiy yorug'lik ko'rish uchun eng qulaydir. Deraza maydonining zamin maydoniga nisbati 1: 6 bo'lishi kerak va derazalardan eng katta masofa 8 m gacha bo'lishi mumkin. Sun'iy yoritish jarayonning doimiy monitoringini talab qilmaydigan xonalarda (omborlar, dvigatel xonasi, ekspeditsiya) qo'llaniladi. Seminarda ishchi ajratilganda minimal yoritishni ta'minlaydigan favqulodda yoritish kerak (1:10).

Yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha rahbarlik direktor o'rinbosariga (agar bosh muhandis lavozimi bo'lsa, u holda unga), boshqa korxonalarda esa direktorga yuklanadi. Qandolat do'konlarida mehnatni muhofaza qilish bo'yicha boshqaruv menejerdan tashqari ustaxona boshlig'iga ham yuklangan. Rahbarlar mehnat qonunchiligi, yuqori tashkilotlarning buyruqlari va ko'rsatmalarining bajarilishi ustidan nazoratni tashkil etishlari shart. Kasaba uyushmasi tashkiloti bilan birgalikda normal va xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha chora-tadbirlar rejasini ishlab chiqadi, brifinglar, ko'rgazmalar, ma'ruzalar, slaydlar namoyishi, mehnatni muhofaza qilish va yong'inga qarshi vositalar bo'yicha plakatlar tashkil etadi. Sex boshlig'i ekspluatatsiya qilinadigan asbob-uskunalar, mashinalar, to'siqlarning yaxshi holatini, uskunalar, transport vositalarining rejali profilaktika ishlarining o'z vaqtida bajarilishini va yuklash va tushirish ishlarining xavfsiz bajarilishini nazorat qiladi.

Yangi kelganlar uchun do'kon boshlig'i ishga kirishish mashg'ulotlarini o'tkazishi va ishchilarning o'z vaqtida sifatli ish kiyimlari bilan ta'minlanishini nazorat qilishi shart. Rahbar sog'liq uchun xavfli bo'lgan hollarda muayyan sohalarda ishni to'xtatib turish va aybdorlarni javobgarlikka tortish huquqiga ega. Baxtsiz hodisa yuz bergan taqdirda, tekshiruv o'tkaziladi va ushbu holatlarga sabab bo'lgan sabablarni bartaraf etish choralari ko'riladi va agar baxtsiz hodisa kamida bir kun mehnat qobiliyatini yo'qotishga olib kelgan bo'lsa, N-1 shaklda bayonnomalar tuziladi. Hisobotda baxtsiz hodisaning sabablari (to'g'ridan-to'g'ri va bilvosita) ob'ektiv ravishda belgilanadi va ularni bartaraf etish choralari ko'rsatiladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora - majburiy ishlab chiqarishni o'qitishdir. Ishga birinchi marta kirayotgan barcha xodimlar va ustaxonaga amaliy mashg‘ulotlarga jo‘natilgan talabalar induksiya mashg‘ulotlaridan o‘tadilar. Ish joyida o'qitish va takroriy o'qitish xavfsizlik qoidalari va ko'rsatmalari bo'yicha bilimlarni mustahkamlash va sinash, olingan ko'nikmalarni amalda qo'llash qobiliyatini mustahkamlash uchun amalga oshiriladi. Rejadan tashqari brifing texnologik jarayonni o'zgartirish, yangi asbob-uskunalar sotib olish va hokazolarda qo'llaniladi.

Kasbiy kasalliklar inson organizmiga noqulay mehnat muhitining uzoq muddatli ta'siri (havoning gazlar, chang, bug'lar, haddan tashqari yuqori harorat va namlik va boshqalar bilan ifloslanishi), shuningdek, mehnat jarayonining xususiyatlari natijasida paydo bo'lishi mumkin. ish vaqti, ish vaqtidagi holat). Qandolatchilarning kasbiy kasalliklari orasida jigar kasalliklari, tekis oyoqlar va varikoz tomirlari mavjud.

Xulosa

Qadim zamonlardan beri u o'rgatish, davolash va ovqatlantirish uchun eng sharafli kasb deb hisoblanadi. O'tgan asrda Frantsiyada hunarmand zodagon bo'la olmasdi, ammo oshpazlar uchun istisno qilingan, chunki uning ishi san'at bilan tenglashtirilgan. Iste'dodli oshpazning ishi rassom va haykaltaroshning ishiga yaqin bo'lib, u badiiy didni, ayniqsa, yorug'lik va shakl hissini talab qiladi; Taverna va restoranlarning qorong'i yerto'lalarida ishlaydigan rus oshpazlarini, oshpazlik san'atini bizning merosimiz sifatida yaratgan noma'lum ishchilarni mehr bilan eslashimiz kerak. Ularsiz, pazandachiliksiz, bizning zamonaviy pazandachilik mavjud bo'lmaydi va hozirda rus oshxonasining faxri bo'lgan taomlar bo'lmaydi.

Rossiyada yuqori sifatli tayyorlangan mahsulotlar, tashrif buyuruvchilar uchun imkon qadar qulay bo'lgan xizmat ko'rsatish darajasi bilan umumiy ovqatlanish korxonalarini yaratish bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi oldida turgan eng muhim vazifalardan biridir.

Zamonaviy ishlab chiqarish sharoitida qandolatchi, har qanday oshpaz kabi, ma'lum bilim va zarur amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishi kerak.

Bilim va ko'nikmalar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish mumkin: ratsional ovqatlanish asoslarini bilish, asosiy taomlarni tayyorlash qoidalari va tayyorlash paytida xavfsizlik shartlarini bilish.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining mehnat faoliyati, bir tomondan, xomashyo xossalarini yaxshilash va sifatli mahsulot olishga qaratilgan bo‘lsa, ikkinchi tomondan, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish jarayonini takomillashtirishga qaratilgan. Oshpazning ishidagi har qanday xato, beparvolik yoki e'tiborsizlik jiddiy oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shu sababli, ushbu kasbdagi ishchilarga ehtiyotkorlik, dozalashning aniqligi, reaktsiya tezligi, shuningdek, eng muhimi, oshpazning tashqi ko'rinishi kabi talablar qo'yiladi.

Oshpazning ish kiyimining estetikasi uning tozaligini nazarda tutadi. Nopok apron yoki ko'ylagi ishchilarning kayfiyatini keskin pasaytiradi, shuningdek, sanitariya rejimini buzish sifatida qabul qilinadi. Beparvo odam odamlarga bo'lgan munosabatida deyarli har doim bir xil bo'ladi. Madaniyatli inson ishda ham, uyda ham o‘zining tashqi ko‘rinishiga doimo g‘amxo‘rlik qiladi. Chiroyli kiyingan oshpaz har doim iste'molchilarning hurmati va hurmatini uyg'otadi.

Haqiqiy oshpaz o'z mahorati bilan haqli ravishda faxrlanadi;

Shuning uchun oshpaz nafaqat taomlar, balki yaxshi kayfiyat ham yaratuvchisidir, chunki yaxshi tayyorlangan taom haqiqiy san'at asaridir.

Iste'molchilar bilan muloqot qilishda oshpaz o'z xatti-harakatlarini nazorat qilishi kerak. Shu bilan birga, u jamiyatimizda qabul qilingan xulq-atvor me'yorlariga, shuningdek, kasbiy talablarga amal qiladi: doimiy do'stlik, xushmuomalalik, xushmuomalalik, barcha talablarga samimiylik. Oshpaz o'z qadr-qimmatini yo'qotmasdan muloqot qilishi kerak. Ammo oshpaz va iste'molchi o'rtasidagi muloqotning axloqiy madaniyati ishda to'g'ri munosabatda bo'lishning haqiqiy madaniyati emas; Oshpazning do'stona munosabati haqiqiy kayfiyatni majburlaganga o'xshaydi. Shunday qilib, ovqatlanish xodimlari odob-axloq qoidalarini targ'ib qiladilar va shu bilan ma'lum bir tarbiyaviy rolni bajaradilar. shuningdek, estetik didga, dasturxon odobiga, idish-tovoq va ichimliklar kombinatsiyasi bo'yicha maslahatlarga ta'sir qiladi. Samimiy xizmatga javoban iste'molchilar o'z talablarida mo''tadil bo'lishadi. Albatta, mehribonlik samimiy bo'lishi kerak, chunki mehribonlik bir-birini o'ziga tortadi. Samimiylikni ko'rsatishning eng yaxshi shakli majburiy tabiiy tabassum emas.

Ishlatilgan adabiyotlar

1. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - M.: Iqtisodiyot, 1982 yil.

2. Oziq-ovqat mahsulotlari savdosi ma'lumotnomasi: 2 jildda. E.N. Baranov.

3. Oziq-ovqat mahsulotlari (tovar). Kasb-hunar kolleji uchun darslik. - M.: Iqtisodiyot, 1977 yil.

4. Qandolatchi o'quv qo'llanma. - Rostov-na-Donu: Feniks, 2012 yil

Allbest.ur saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Qaymoq sexida qandolatchi ish joyini tashkil etish. Korxonani xom ashyo bilan ta'minlash manbalari. Texnologik jihozlarning xarakteristikalari. Biskvit, xamirturush va kalta xamirni tayyorlash. Proteinli kremli keklarning shartlari va saqlash muddati.

referat, 11/19/2014 qo'shilgan


Yangi oshpazlik texnologiyalari va taomlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish tendentsiyalari. Ovqat pishirish uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari. Menyu bo'yicha idishlarni tayyorlash xususiyatlari. Oshpazning ish joyini tashkil etish. Xom ashyoni yig'ish va tayyorlash, ro'yxatga olish, chiqarish.

kurs ishi, 22.11.2014 yil qo'shilgan


Xamirturushli xamirdan tayyorlangan pazandachilik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari. Taom retseptlarini ko'rib chiqish. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini va xamirturushli xamirdan tayyorlangan taomlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

dissertatsiya, 21/05/2012 qo'shilgan


Idishlarni tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatishning yangi tendentsiyalari. Umumiy ovqatlanish korxonalari menyusi. Xom ashyoning qisqacha tovar xarakteristikalari: qizil ikra, gulkaram, mol go'shti va kartoshka, ularning ozuqaviy qiymati va sifatiga qo'yiladigan talablar. Oshpaz uchun xavfsiz ish sharoitlari.

kurs ishi, qo'shilgan 08/09/2015


Undan oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash xususiyatlari. Unni elakdan o'tkazish, xamir tayyorlash va xamir yorish. Xamirturushli xamirdan turli mahsulotlarning xamirini shakllantirish. "Smetannik" taomini tayyorlash texnologiyasi. Qandolatchi oshpazining ish joyini tashkil etish.

test, 2016-01-22 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari. Seminar ishini tashkil etish. Tayyor taomlar va qandolatchilik mahsulotlarini hisoblash. Oshpaz va qandolatchi oshpaz hisoboti. Shimgichli kek, go'shtli idishlar va ichki mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi. Issiqlik bilan ishlov berish turlari.

kurs ishi, 2013 yil 12-06-da qo'shilgan


Pirog sexi faoliyatini tashkil etish. Inventar va jihozlarni ko'rib chiqish, ish joyining tavsifi. Un mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish usullari. Xamirturushli xamirni tayyorlash texnologiyasi. Tayyor mahsulotlarga qo'yiladigan talablar. Undan tayyorlangan idishlarning texnologik xaritalari.

kurs ishi, 24.12.2014 qo'shilgan


Xamirturushli xamir turlari. Xamir tayyorlashning bug'lanmagan va shimgichli usullari. Pishirish rejimi. Xamirturushli puff pastry tayyorlash jarayoni. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: sariyog 'kreplari, cheesecakes, uy qurilishi va puff pastries.

referat, 12/10/2011 qo'shilgan


Unli qandolat mahsulotlari sifatida gingerbreadning xususiyatlari, ularning turlari va tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari (un, shakar, asal), mahsulotlarning ozuqaviy qiymati. Qandolatchining ish joyini tashkil etish, idish-tovoq va jihozlarni tanlash.

dissertatsiya, 06/07/2013 qo'shilgan


Vinaigrette va qatlamli tort tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.