Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - oshpazlik mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, kafelar, snack barlardir. Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari, tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'rsatilayotgan xizmatlar ko'lamini kengaytirish maqsadida bufetlar, uyga tushlik qilish korxonalari, oshpazlik do'konlari tashkil etilgan.

GOST 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar xizmatlarga bo'linadi:

Oziq-ovqat;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xarakteri va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda iste'molchilar va ijrochilar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solish uchun Rossiya Federatsiyasi Hukumatining Rossiya Federatsiyasi qonunlariga muvofiq ishlab chiqilgan "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" qarori tasdiqlandi. Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida".

Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga (va restoran va barlar uchun, ularning sinfiga) muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu faoliyat turi uchun litsenziyaga ega bo'lishi shart.

Xizmatlar ko'rsatish vaqtinchalik to'xtatilgan taqdirda (belgilangan sanitariya kunlari, ta'mirlash va boshqa holatlar uchun) korxona iste'molchini tezkor ma'lumot bilan ta'minlashi va mahalliy hokimiyat organlarini xabardor qilishi shart.

Umumiy ovqatlanish korxonalari davlat standartlari, sanitariya, yong‘in xavfsizligi qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me’yoriy hujjatlarda belgilangan xizmatlar sifati, ularning hayoti, inson salomatligi, atrof-muhit va mulk uchun xavfsizligiga doir majburiy talablarga rioya etishlari shart.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Maqsadga muvofiq;

Ta'minotning aniqligi va o'z vaqtidaligi;

Xavfsizlik va ekologik tozalik;

Ergonomika va qulaylik;

Estetika;

Xizmat ko'rsatish madaniyati;

Ijtimoiy maqsadlilik;

Axborot tarkibi.

Zavod xaridlari yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog‘i korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi. Xarid qilish oshxonasi zavodining quvvati kuniga tonna qayta ishlangan xom ashyo bilan belgilanadi. Tayyorlov zavodida yuqori unumli uskunalar, jumladan go'sht, baliq va sabzavotlarni qayta ishlash bo'yicha mexanizatsiyalashgan liniyalar ishlaydi; kuchli sovutish uskunalari; go'sht va parranda go'shtini muzdan tushirish uchun - muzdan tushirish moslamalari. Ta'minot zavodida konveyerlar, mahsulot va xom ashyoni ko'chirish uchun havo mexanik liniyalari bo'lgan katta ombor mavjud; go'sht, parrandachilik, baliq, sabzavot, pazandalik va qandolat sexlari, ekspeditorlik va ixtisoslashtirilgan transport, bu yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini boshqa korxonalarga tashish uchun funktsional konteynerlardan foydalanishni nazarda tutadi. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Ular tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin va ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodi- go'sht, parranda, baliq, kartoshka va sabzavotlardan faqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan.

Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Zavod oshxonasi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni oldindan tayyorlovchi korxonalarga yetkazib berish uchun mo?ljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi bo?lib, bo?linma sifatida oshxona, restoran yoki snack barni ham o?z ichiga oladi. Asosiy sexlardan tashqari oshxona fabrikasi tarkibiga alkogolsiz ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq ishlab chiqarish, sovutilgan va muzlatilgan oziq-ovqatlarni tayyorlash va boshqalar sexlari ham kirishi mumkin. siljish.

Oziq-ovqat zavodi– yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi, uning tarkibiga quyidagilar kiradi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalari (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud. Oziq-ovqat fabrikasi, qoida tariqasida, o'z kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun yirik ishlab chiqarish korxonasi hududida tashkil etiladi, ammo qo'shimcha ravishda u qo'shni turar-joy hududidagi aholiga va yaqin atrofdagi muassasalar xodimlariga xizmat ko'rsatishi mumkin. Talabalar soni 5 mingdan ortiq bo'lgan yirik oliy o'quv yurtida ovqatlanish ob'ekti ham tashkil etilishi mumkin. Maktab ovqatlanish markazlari ham yaratilmoqda.

Ixtisoslashgan oshpazlik ustaxonalari– go‘shtni qayta ishlash korxonalari, baliq zavodlari, sabzavot saqlash korxonalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalari. Ular go‘sht, baliq va sabzavotdan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ularni tayyorlov korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan. Bu korxonalarda xomashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, og‘ir yuk ortish-tushirish ishlarini mexanizatsiyalash uchun ishlab chiqarish liniyalaridan keng foydalaniladi.

Oshxona- iste'molchilarning ma'lum bir guruhiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol.

Oshxonalar ajralib turadi:

1. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez.

2. Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisi bo'yicha - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar.

3. Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchining o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi va keyinchalik to'lov amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko‘rsatilayotgan aholiga maksimal darajada yaqinlik hisobga olingan holda joylashtirilgan. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ishlash tartibi korxonalar, muassasalar va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kundalik ratsion me’yorlari asosida kuniga ikki-uch mahal ovqat beriladi. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi.

Umumta’lim maktablari huzuridagi oshxonalar kamida 320 nafar o‘quvchilar sonidan kelib chiqqan holda tashkil etiladi. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi I-V sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi VI-XI sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, un, pazandalik va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Parhezli oshxonalar terapevtik ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o'rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, dietali bo'lim (stol) bo'lgan boshqa oshxonalarda kamida uchtasi bo'lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retseptlar va texnologiya bo'yicha tegishli tayyorgarlikka ega oshpazlar tomonidan, ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshira nazorati ostida tayyorlanadi. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish maxsus asbob-uskunalar va inventar - bug' pishirgichlari, ishqalanish mashinalari, bug' pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Tarqatish va ko'chma oshxonalar odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar va xizmatchilar guruhlariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ko‘chma oshxonalarda oshxona yo‘q, faqat boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olib kelingan ovqatlar izolyatsiyalangan idishlarda isitiladi. Bunday oshxonalar sindirilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.

Oshxonalarda ularning huquqiy shakli va ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda yagona uslubni yaratish uchun dekorativ elementlardan foydalaniladi. Xonaning ichki qismiga mos keladigan engil konstruktsiyali standart mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak; Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha. Mehmonlar uchun xonalar orasida ovqat xonalarida vestibyul, shkaf va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.

Restoran– keng assortimentga ega murakkab taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo‘sh vaqtni o‘tkazish bilan uyg‘unlashtirilgan xizmat ko‘rsatish darajasi yuqori bo‘lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi, konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda to'liq ovqatlanish. Temir yo'l vokzallari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar ham iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini taqdim etadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

Musiqiy xizmatlarni tashkil etish;

Konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;

Gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin mashinalari, bilyardlar bilan ta'minlash. Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi korxonalarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarish uchun zarur bo‘lgan darajada chet tilini bilishlari shart.

Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak. Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarning savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasining mavjudligi majburiydir. Savdo hududida optimal mikroiqlimni yaratish uchun hashamatli restoranlarda optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimi mavjud. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; birinchi darajali restoranlarda stollar yumshoq qopqoqqa ega bo'lishi kerak, polyester qoplamali stollardan foydalanish mumkin; Kreslolar yumshoq yoki yarim yumshoq, qo'l dayamalari bo'lishi kerak. Idish va idish-tovoqlarga katta talablar qo'yiladi. Mexmonikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'latdan, chinni va fayansdan monogramma yoki badiiy dizaynga ega bo'lgan idish-tovoqlar, shishadan yasalgan kristall, badiiy bezatilgan shisha idishlardan foydalanamiz.

Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.

Bar mikserli ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari hamda sotib olingan tovarlarni sotuvchi, bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Barlar quyidagilarga qarab farqlanadi:

Assortimentda sutli bar, pivo bar, kofe bar, kokteyl bar, panjara bar va boshqalar mavjud;

Maishiy xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari - videobar, estrada shoulari va boshqalar.

Bundan tashqari, barlar ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan mahsulotlarni tayyorlash va sotish, ularni bar peshtaxtasida yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish bo'yicha xizmatlar ko'rsatadi.

Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlarda dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak: dekorativ elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Majburiy bar aksessuari balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullardir. Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlarda bo'lgani kabi: kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni, kristall, eng yuqori navli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.

Kafe- tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan, restoran bilan solishtirganda, oddiy tayyorlangan, shuningdek, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar (choy, kofe, sut, shokolad va boshqalar) cheklangan assortimentdagi markali maxsus tayyorlangan taomlarni sotadigan ovqatlanish korxonasi. , va sotib olingan tovarlar.

Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoq do'koni, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafelari, bolalar kafelari;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan universal kafelar sotiladi: birinchi taomlar - shaffof bulonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy garnit?rli kolbasa.

Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.

Kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan bezash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil qurilish stollari poliester qoplamasiga ega bo'lishi kerak; Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Kafeteriya ikki qismdan iborat: zal va yordamchi xona. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Snack bar- tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimenti bo'lmagan oddiy taomlar bilan ovqatlanish korxonasi.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, umumiy turdagi va ixtisoslashtirilgan ovqatlanish korxonalari (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar) ajralib turadi.

Snack-barning ovqatlanish xizmati uning ixtisoslashuviga bog'liq.

Snack barlar yuqori o'tkazuvchanlikka ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq. Shuning uchun ular gavjum joylarga, shaharlarning markaziy ko'chalariga va dam olish joylariga joylashtiriladi. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari sifatida tasniflanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud bo'lib, har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan. Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak.

Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin.

Ovqatlanish zallarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.

Ovqatlanish korxonalarining ixtisoslashuvi ushbu korxonaga xos bo'lgan mahsulotlarning ayrim turlarini sotishni o'z ichiga oladi.

Choyxona– ixtisoslashtirilgan snack bar, keng turdagi choy va un qandolat mahsulotlarini tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxona menyusida baliq, go'sht, sabzavot, kolbasa bilan omlet, jambon va boshqalarning issiq asosiy taomlari mavjud.

Zalning me'moriy va badiiy dizayni rus milliy uslubining elementlaridan foydalanadi.

Kabob uyi– ixtisoslashgan korxonaning umumiy turi. Barbekyu menyusiga har xil yonma-ovqatlar va soslar qo'shilgan kamida uch-to'rt turdagi kaboblar, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tamaki tovuqi, birinchi taomlar - xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida talab qilinadigan boshqa milliy taomlar mavjud. Qoidaga ko'ra, ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga kabobxonalarda xizmat qiladi. Qolgan restoranlarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatiladi.

chuchvara– ixtisoslashtirilgan snack bar, uning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli chuchvara. Menyuda, shuningdek, oson tayyorlanadigan sovuq appetizers, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. K?fte yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda chuchvara do'konlari chuchvara tayyorlash mashinalaridan foydalanadi.

Pancake do'konlari xamirli mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'sht bilan to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni smetana ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.

Piroglar har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Cheburechnye mashhur sharqona taomlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan - chebureks va belyashi. Cheburechnydagi tegishli mahsulotlar - bulonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq gazaklar.

Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.

Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pizza tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda server mijozning ishtirokida pitsa tayyorlaydi, uni tayyorlash uchun tegishli jihozlardan foydalanadi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.

Bistro- tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.

Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi.

Shaharlarda umumiy ovqatlanish xizmatlarini kengaytirish uchun ular joylashadilar tayyor mahsulotlarni sotish korxonalari uyga. Bunday korxona uyda tushlik, oshpazlik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Kompaniya ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni qabul qilishi mumkin. Assortimentda sovuq, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tanlovi mavjud. Xizmat distribyutor tomonidan taqdim etiladi.

Korxonada mahsulotlarni saqlash uchun omborlar, ishlab chiqarish ob'ekti va savdo maydoni mavjud bo'lib, ular joyida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun bir nechta to'rt o'rinli stollarni (3-4) joylashtirishi mumkin, lekin uning asosiy vazifasi mahsulotlarni uylarga sotishdir.

Oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalari chakana savdo korxonalari sifatida ham faoliyat yuritishi mumkin. Bularga oshpazlik do'konlari, kichik savdo tarmoqlari (kiosklar, savdo markazlari) kiradi. Kichkina chakana savdo tarmog'i orqali oshpazlik mahsulotlarini sotishda mahsulot xavfsizligini ta'minlaydigan barcha qoidalarga ham rioya qilish kerak. Pazandachilik mahsulotlarining har bir partiyasiga ishlab chiqaruvchi, mahsulot ishlab chiqarilgan me'yoriy hujjat, saqlash muddati, vazni, bir dona (kilogramm mahsulot) narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati ilova qilinishi kerak. Sertifikatda ko'rsatilgan saqlash muddati oshpazlik mahsulotlarining saqlash muddati bo'lib, mahsulot ishlab chiqaruvchida qoladigan vaqtni (ishlab chiqarish jarayoni tugaganidan), tashish, saqlash va sotish vaqtini o'z ichiga oladi. Sotib olingan tovarlar kichik chakana savdo tarmog'i orqali sotilishi mumkin, ammo saqlash muddati o'tgan tovarlar bilan savdo qilish taqiqlanadi, degan qoidaga rioya qilish kerak.

Pazandachilik do'konlari– aholiga pazandalik, qandolat va yarim tayyor mahsulotlarni sotuvchi korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Do?kon o?z ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

1. Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyali, kichik porsiyali (gulyash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi.

2. Tayyor mahsulotlar bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik pazandalik mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar.

3. Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.

Loyihalashtirilgan korxonaning xususiyatlari

Qonunchilik bazasi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari o'z ishlarida, korxona turidan qat'i nazar, "Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Standartlashtirish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida" gi federal qonunlar kabi asosiy hujjatlarga amal qilishlari kerak. Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida", "Umumiy ovqatlanish sohasida majburiy sertifikatlashni joriy etish to'g'risida" gi qaror, shuningdek, quyidagi standartlar talablariga javob beradi: GOST R 50762-95 "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi”; GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari”; GOST R 50764-95 "Ovqatlanish xizmatlari".

Bu iste'molchilarning xavfsiz, sifatli mahsulot va xizmatlarga bo'lgan huquqlarini himoya qiluvchi me'yoriy-huquqiy bazadir.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining umumiy tavsifi

Umumiy ovqatlanish korxonasining turi xizmat ko'rsatish xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar hajmiga qarab belgilanadi.

GOSTga muvofiq "Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" barcha korxonalar xarakterli belgilariga ko'ra ma'lum turlarga bo'linadi. Tipifikatsiya qilish zarurati quyidagi omillar bilan belgilanadi: har xil turdagi oziq-ovqat mahsulotlariga talabning ko'p qirraliligi (doimiy va mavsumiy); ish joyi - statsionar va mobil (restoran vagonlari, avtokafelar, avtokafelar va boshqalar); ish yoki o'qish joyida yoki bo'sh vaqtlarida aholiga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari, shuningdek xizmat ko'rsatilayotgan aholining o'ziga xos xususiyatlari (sanatoriylar va dam olish uylaridagi oshxonalar, talabalar oshxonalari va boshqalar); sotiladigan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va ishlab chiqarishning murakkabligi; texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejaviy yechim va boshqalar); xizmat ko'rsatish usuli; kadrlar malakasi; xizmat ko'rsatish sifati; iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi.

Kafe - iste'molchiga umumiy ovqatlanish va hordiq chiqarish xizmatlarini ko'rsatadigan yoki bo'sh vaqtini o'tkazmaydigan, restoranga nisbatan cheklangan mahsulot va xizmatlarni taqdim etuvchi, markali, buyurtma qilingan idishlar, qandolat va non mahsulotlari, alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. , sotib olingan tovarlar, shu jumladan. tamaki mahsulotlari.

Kafe xususiyatlariga quyidagilar kiradi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan;

Yoshlar, bolalar, talabalar, ofislar, kafe-klublar, internet-kafelar, art-kafe, kafe-tavernalar, jumladan, ichki dizayndagi aholi va iste’molchilar manfaatlariga xizmat ko‘rsatadi.

Joylashuvi - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan alohida binolarda, mehmonxona binolarida, vokzallarda; madaniyat, ko‘ngilochar va sport inshootlarida, dam olish maskanlarida;

Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;

Ish vaqti (talabning o'zgarishi) - doimiy va mavsumiy;

Binolarning tarkibi va maqsadi (ish joyi) - statsionar va mobil (avtomobil kafelari, vagon kafelari, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar);

Iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati (hajmi).

Xususiyatlarga korxonaning umumiy tushunchasi, ta'minot tashkiloti, mijozlarni jalb qilish usullari (reklama, qo'shimcha xizmatlar), xodimlarning malakasi va boshqalar kiradi.

· Sotilgan mahsulotlar assortimenti - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan;

Mahsulotlar assortimentiga ko'ra, kafelar universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Universal bo'lganlar har xil turdagi xom ashyolardan turli xil idishlar ishlab chiqaradi. Ixtisoslashganlar ma'lum turdagi xomashyodan mahsulot ishlab chiqarish va sotishni amalga oshiradilar - sut kafelari, qandolat kafelari, muzqaymoq kafelari; bir hil mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshirish - milliy taomlar, parhez taomlari bilan kafelar.

· Aholiga xizmat ko'rsatish va iste'molchilar manfaatlari, shu jumladan interyer dizayni;

Kafening samarali mahsulot, narx, sotish va reklama faoliyatining asosiy sharti iste'molchilarning ko'p yoki kamroq bir xil guruhlarini - xizmat ko'rsatuvchi kontingentni aniqlashdir. Bunda geografik, demografik va psixologik omillarni hisobga olish mumkin.

Geografik tamoyil iste'molchilar guruhlarini tabiiy-iqlim sharoitlariga ko'ra aniqlash imkonini beradi (geografik farqlarni hisobga olgan holda mintaqalar bo'yicha bo'linish, ma'muriy bo'linish (respublika, shahar, viloyat va boshqalar), aholi soni va zichligi, iqlim);

Demografik tamoyil quyidagi ma'lumotlarga ko'ra guruhlarga bo'linishni o'z ichiga oladi: jins (erkak, ayol), yosh (6 yoshgacha; 6-11 yosh, 12-19 yosh, 20-34 yosh, 35-49 yosh). , 50-64 yosh,
65 yoshdan katta), oila tarkibi (1-2 kishi, 3-4 kishi, 5 kishi va undan ko'p) va uning hayot aylanish bosqichi (yosh bo'ydoqlar; yosh oila; kichik bolali yosh oila; 6 yoshgacha bo'lgan kenja bolasi bo'lgan yosh oila. yoshi 6 yoshdan katta bo'lgan bolasi bo'lgan keksa turmush o'rtog'i va 18 yoshgacha bo'lgan bolalari bo'lgan yosh oila;
o'rta va keksa yolg'izlar), daromad darajasi (past, o'rta, yuqori), faoliyat sohasi (davlat xodimlari, texnik mutaxassislar, menejerlar, o'rta bo'g'in menejerlari, talabalar, pensionerlar, xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, o'rta maktab o'qituvchilari, ishsizlar), ta'lim (boshlang'ich, o'rta, oliy ma'lumot, ilmiy daraja) diniy e'tiqodi, millati.

Psixologik tamoyil ijtimoiy tabaqaga mansublikni ko'rib chiqadi - kambag'al, o'rtacha daromad, o'rtacha ko'plik, yuqori daromad. Shuningdek, iste'molchilarning o'z talablariga muvofiq xulq-atvori turi.
Kafening ichki qismi uslubning birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalanadi. Uslubning birligiga volumetrik va fazoviy echimlar, rang tarkibi, yoritish texnikasi va dekorativ elementlar o'rtasidagi munosabat orqali erishiladi.

Muhim usullardan biri savdo maydonchasini alohida zonalar va sektorlarga bo'lishdir. Shu maqsadda toymasin devorlar, past qismlar va gul stendlari ishlatiladi.

Tugatish uchun ma'lum talablar mavjud. Amaldagi materiallar bardoshli, yumshoq, dekorativ, yong'inga chidamli, changdan tozalanishi va dezinfektsiyalanishi oson, yaxshi izolyatsiya va akustik xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. Sintetik pardozlash materiallari, qimmatbaho yog'och turlari va metall keng qo'llaniladi. Zallarni loyihalashda ovozni yutuvchi materiallardan yasalgan dekorativ tok shiftlari va devorlardan foydalaniladi. Zamin uchun - polimer materiallar, parket, sintetik asosli gilam materiali.

Muhim element - bu mebel, shuningdek, isitish, shamollatish moslamalarini va boshqalarni qoplaydigan turli panjaralar, ekranlar.

Nur katta psixologik ta'sir ko'rsatadi. Bu xonani yanada kengroq, qulayroq qilishi mumkin, xonadagi shovqinli faoliyatga hissa qo'shishi yoki tinch suhbat uchun kayfiyatni o'rnatishi mumkin. Yoritish umumiy bo'lishi mumkin (chiroqlar shift ostida joylashtiriladi, zal teng yoritilgan bo'lsa), mahalliy (zalning alohida joylari, stol maydoni, shuningdek dizayn elementlari va jihozlari yoritilgan), aralash (har ikkala variant ham qo'llaniladi).

Ichki ranglarni tanlash muhim emas. Ko'pincha ular asosiy yo'nalishlarga yo'naltirilgan. Shimoliy va sharqiy yo'nalishlar uchun issiq ranglar va janubi-g'arbiy yo'nalishlar uchun sovuq ranglar. Bundan tashqari, ma'lum bir rangning tashrif buyuruvchilarga psixologik ta'siri hisobga olinadi.

16-18 daraja eng qulay haroratni va 60-65% nisbiy namlikni ta'minlash kerak. Buning uchun ishlab chiqarish ustaxonalaridan havo oqimining oldini olish, shuningdek, to'g'ri tashkil etilgan shamollatish uchun eng ilg'or qurilmalar qo'llaniladi.

Hozirgi vaqtda kafeni bezash uchun ko'plab uslublar qo'llaniladi, ammo unga qo'yiladigan talablar, masalan, hashamatli restoran uchun unchalik katta emas. Dizayn va elementlarning birligi va tashrif buyuruvchilarning talablariga muvofiqligi bo'lishi kerak.

· Joylashuvi - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan alohida binolarda, mehmonxona binolarida, vokzallarda; madaniyat, ko‘ngilochar va sport inshootlarida, dam olish maskanlarida;

Kelajakdagi muassasaning joylashuvi, birinchi navbatda, kafe kontseptsiyasiga bog'liq.

Oqimga yo'naltirilgan, chek miqdori yuqori bo'lgan muassasalarni shaharning markaziy qismida, odamlar ko'p bo'lgan joylarda (bozorlar, kinoteatrlar, yirik do'konlar yonida), jamoat transporti bekatlari yaqinida ochish mantiqiyroq.

Shaharning markazi va ish joylari zich joylashgan ofis binolari demokratik muassasalarni joylashtirish uchun mos keladi.

Mahalliy aholi doimiy tashrif buyuruvchilarga aylanishi mumkin bo'lgan turar-joylarda, shuningdek, maxsus joylar, masalan, yirik supermarketlar, kinoteatrlar, mini-marketlar, parklar zonalari mavjud. Bu yerda kichik va arzon umumiy ovqatlanish korxonalari, bolalar kafelari, oilaviy kafelar muvaffaqiyatli faoliyat yuritishi mumkin.

Yuqori oshxonaga ega bo'lgan ixtisoslashtirilgan kafelarni markazdan uzoqda joylashgan hududlarda va hatto shahar atrofida ham topish mumkin, chunki bunday muassasalarning doimiy mijozlari mashina sotib olishga qodir bo'lgan badavlat odamlardir.

· Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;

Ofitsiant xizmati kafelarda qo'llaniladi, bu erda qulaylik yaratish katta rol o'ynaydi, bu korxonalar nafaqat oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish, balki iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun ham mo'ljallangan.

Ommaviy xizmat ko'rsatishda eng samaralisi o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bo'lib, uning davomida iste'molchilar mustaqil ravishda dispenserdan sovuq idishlar va ichimliklar, unli qandolat mahsulotlarini oladilar. Issiq taomlar distribyutorlar tomonidan bayramdan oldin darhol taqsimlanadi. To'liq (iste'molchi ovqatni qabul qilish, etkazib berish va idishlarni tozalash bilan bog'liq barcha operatsiyalarni bajaradi) va qisman (uning aksariyati xodimlar tomonidan amalga oshiriladi) o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish o'rtasida farqlanadi.

To'lov usuliga ko'ra, dastlabki, keyingi, to'g'ridan-to'g'ri to'lov, ovqatdan keyin to'lov va o'z-o'zini to'lash bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish mavjud.

Dastlabki hisob-kitoblarga ko'ra, iste'molchilar cheklarni kassadan sotib oladilar va ushbu cheklar yordamida tanlangan idishlarni tarqatish uchun oladilar.

Keyingi to'lov bilan - tarqatish liniyasi oxirida tanlangan idishlar uchun to'lov.

To'g'ridan-to'g'ri to'lov bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bir vaqtning o'zida idishlarni tanlash, ularni olish va bitta xodimdan to'lovni ta'minlaydi.

Ovqatdan keyin to'lovni amalga oshirayotganda, iste'molchi idish-tovoqni tanlab, tarqatish xonasining oxiridagi kassirdan chek oladi, u zaldan chiqqanda ovqatlangandan keyin to'laydi.

O'z-o'zidan to'lov tizimiga ko'ra, ular doimiy ovqatlanish kontingenti bilan xizmat qiladi. Iste'molchilar o'zlarining idishlarini tanlaydilar va pulni cho'chqachilik bankiga qo'yish orqali to'laydilar.

· Ish vaqti (talabning o'zgarishi) - doimiy va mavsumiy

Mavsumiy korxonalar yil davomida emas, balki bahor va yozda ishlaydi.

Dam olish maskanlarida ko'plab bunday korxonalar ochilmoqda. Statsionar korxonalar yil faslidan qat'i nazar, yil davomida ishlaydi, ammo bahor-yoz davrida ular yozgi maydonlar tufayli ochiq havoda joylar sonini ko'paytirishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ish vaqti ular xizmat ko'rsatadigan iste'molchilar guruhlari ish vaqtiga bog'liq. Bu korxonalardan ayniqsa, iste'molchilarning eng ko'p oqimi bo'lgan soatlarda - tushlik va tanaffuslarda jadal ishlashni talab qiladi. Oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan talab fasllarga, haftaning kunlariga va hatto kunning soatlariga qarab sezilarli o'zgarishlarga duch keladi. Yozda sabzavotli idishlar, salqin ichimliklar, sovuq sho'rvalarga talab ortadi.

· Binolarning tarkibi va maqsadi (ish joyi) - statsionar va mobil;

Qurilish me'yorlari, dizayn qoidalari va GOST R 50762-2007 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari. Korxonaning tasnifi", kafe uchun zarur bo'lgan binolarga savdo maydoni, qabulxona, shkaf yoki zalda garderob ilgichlarining mavjudligi, qo'l yuvish joyi bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun hojatxona xonalari kiradi.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kirish binoning jabhasini bezash bilan birlashtirilishi va yaxshi yoritilgan bo'lishi kerak.

Lobbi tashrif buyuruvchilar kiradigan birinchi xonadir. Bu erda xizmatlar haqida ma'lumotni, shuningdek, kerakli belgilarni joylashtirish tavsiya etiladi. Bu yerda tashqi kiyimlar uchun shkaf ham joylashtirilgan, ko'zgular, yumshoq mebellar (kreslolar, yarim stullar, banketlar), kofe stollari bilan jihozlangan, gazetalar, sigaretalar va suvenirlar savdosi tashkil etilgan.

Shkaf seksiyali metall ikki tomonlama ilgichlar va toymasin qavslar bilan jihozlangan. Ilgichlar orasidagi masofa kamida 70 sm, ilgaklar soni esa zaldagi o'rindiqlar sonidan 10% ko'p bo'lishi kerak. Oyoq kiyimlari va qo'l yuklarini saqlash uchun shkaflar shkafi tokchasining ichki qismida kameralar o'rnatilgan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida ilgichlar to'g'ridan-to'g'ri zallarga o'rnatiladi.

Hojatxona xonalari. Tashrif buyuruvchilarga qo'llarini yuvish, sochlarini to'g'rilash va hokazolarni ta'minlash kerak. Issiq va sovuq suv ta'minoti, oyna, hojatxona sovuni, qog'oz, qog'oz sochiq, salfetkalar bo'lishi kerak. Bu erda yuqori sanitariya talablari mavjud: tozalik, shamollatish, yoritish.

Zal iste'molchilarga xizmat ko'rsatadigan asosiy xonadir. Zalning butun ichki bezagi tashrif buyuruvchini bu erga yana tashrif buyurish istagini uyg'otishi kerak. Bu xona qulay va jozibali bo'lsa erishiladi. "Qulay sharoitlar" yaratishga rejalashtirish qarorlari, badiiy ifodalilik va ichki makonni tashkil etish (yorug'lik, devorlar, shiftlar, pollarning rangi va bezaklari, dekorativ vositalar - rasm, keramika, rangli shisha va boshqalar) erishiladi.

Kafe binolarining tarkibi ham statsionar, ham mobil korxonalar uchun dolzarbdir.

· Iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati (hajmi)..

Umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar, GOST R 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" bo'yicha quyidagilarga bo'linadi: oziq-ovqat xizmatlari; pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar; iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari; pazandalik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar; dam olish xizmatlari; axborot va maslahat xizmatlari; boshqa xizmatlar.

uchun boshlanish nuqtasi umumiy ovqatlanish korxonasi tushunchasi oshxona sifatida xizmat qilishi mumkin (ayniqsa, bu milliy yoki ekzotik oshxona bo'lsa) yoki dizaynning asosiy g'oyasiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadigan xona. Hozirgi kunda kontseptual muassasalar juda mashhur. Tanlangan mavzuga muvofiq menyu ishlab chiqiladi, ichki bezatiladi va jihozlar, idish-tovoqlar, vilkalar pichoqlari va ichimliklarni etkazib beruvchilar tanlanadi. Mavzu sifatida kino, tarixiy, adabiy yoki boshqa syujet yoki afsonadan foydalanish mumkin.

Xuddi shunday muhim masala ta'minot tashkiloti xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar, moddiy-texnik jihozlar bilan jihozlangan kafe.

Umumiy ovqatlanishda xomashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini etkazib berishning tranzit (mahsulotlar to'g'ridan-to'g'ri etkazib beruvchidan keladi, oraliq bo'g'inni chetlab o'tadi) va ombor (oraliq bo'g'inning mavjudligi - bazalar, omborlar) shaklida qo'llaniladi.

Tez buziladigan mahsulotlar uchun, shuningdek subsortingni talab qilmaydigan yirik qadoqlangan tovarlar uchun (un, shakar, makaron va boshqalar) tranzit blankasi, tez buziladigan tovarlar uchun - ombor blankasi qo'llaniladi. Ombordan shahar tashqarisiga yetkazib berish uchun ham foydalaniladi. Va ko'p hollarda ta'minotning aralash shakli qo'llaniladi.

Hozirgi vaqtda etkazib beruvchilarning o'zlari o'z transport vositalaridan foydalanadigan korxonalarning talabiga binoan tovarlarni etkazib berishadi.

Moddiy-texnikaviy jihozlar qatoriga quyidagilar kiradi: texnologik, sovutgich va savdo uskunalari; oshxona anjomlari, texnologik, savdo va maishiy texnika; dasturxon, idish-tovoq va stol choyshablari; sanitariya kiyimlari va kiyimlari; mebel va nostandart uskunalar; yuvish va dezinfektsiyalash vositalari; qog'oz, qog'oz mahsulotlari; reklama inventarizatsiyasi; qurilish materiallari.

Moddiy-texnika resurslariga bo'lgan ehtiyoj korxona turi, zalning sig'imi, xo'jalik faoliyati hajmi va boshqa omillarni hisobga olgan holda, belgilangan standartlar asosida aniqlanadi. Uskunalar standartlari keyingi boblarda batafsilroq muhokama qilinadi.

Zamonaviy sharoitda moddiy-texnika vositalari bilan markazlashtirilgan ta'minot barbod bo'ldi. Korxonalar mustaqil ravishda etkazib beruvchilarni qidiradi va etkazib berish shartnomalarini tuzadi. Yetkazib beruvchilar to'g'ridan-to'g'ri tovarlar ishlab chiqaruvchilari, shuningdek, ulgurji yarmarkalar, auktsion savdo markazlari bo'lishi mumkin, siz tovarlarni savdo va tarqatish tarmog'ida, kichik ulgurji do'konlarda xarid qilishingiz mumkin.

Reklama sifatida zamonaviy merchandising texnikasidan foydalanish mumkin. Merchandayzing - bu umumiy ovqatlanish mahsulotlari va xizmatlarini sotishni rag'batlantirish bo'yicha faoliyat, jumladan: idish-tovoq va ichimliklar dizayni, xizmat ko'rsatishning yangi usullarini joriy etish, zalda reklama qilish, ishontirish.

ATL (ommaviy axborot vositalarida, bosma ommaviy axborot vositalarida, radio, televidenieda, Internetda to'g'ridan-to'g'ri reklama va tashqi reklama) va BTL (sotishni rag'batlantirish, to'g'ridan-to'g'ri marketing, maqsadli auditoriya, suvenirlar va bosma mahsulotlarda ijobiy munosabatni shakllantirish) standart texnikasi ham mavjud. ishlatilgan.

To'g'ri reklama siyosati marketing kommunikatsiyalarining ikkala turini birlashtiradi. Shuning uchun, bu qismni yaxshi rejalashtirish kerak va agar byudjet imkon bersa, professionallarga murojaat qilishingiz kerak.

Biroq, har qanday korxonada birinchi reklama vositalari - ommaviy axborot vositalari mavjud bo'lib, ular orqali iste'molchi korxonaning nomi, uning joylashgan joyi, turi, sinfi, ixtisosligi, ish vaqti, ko'rsatilayotgan xizmatlar, mahsulotlar assortimenti haqida ma'lumot oladi.

Belgida korxonaning turi, sinfi, tashkiliy-huquqiy shakli, nomi, ish tartibi to'g'risidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan.

Asosiy ma'lumot vositalari menyular va vino va kokteyl ro'yxatini o'z ichiga oladi. Idishlar va ichimliklar haqidagi ma'lumotlar aniq va tushunarli shaklda taqdim etilishi kerak.

Ushbu tezisda "Skazka" kafesi 45 o'ringa mo'ljallangan. Bu oilaviy turdagi kafe. Oilaviy kafe - bu bolali oilalar uchun kafe. Bu yerda ota-onalar, ayniqsa, yosh onalar farzandlariga chalg‘imasdan, xotirjam ovqatlanib, suhbat qurishlari, bolalar esa tajribali o‘qituvchilar nazorati ostida o‘yin-kulgilarini o‘ynashlari mumkin.

Bunday kafening asosiy g'oyasi shundan iboratki, ota-onalar va ularning do'stlari mazali taom va muloqot qilishdan zavqlanishsa, bolalar ularning e'tiborini chalg'itmaydi. Korxonaning ichki qismi faqat bolalarga qaratilmasligi kerak. Zalning bir qismini o'g'il va qizlarning o'yin-kulgilari uchun ajratib qo'yish yaxshidir, u erda ular malakali o'qituvchi tomonidan nazorat qilinadi. Bu kattalar kabi bolalar o'tirishi mumkin bo'lgan o'yin maydonchasi, bolalar stollari va stullari bo'lishi mumkin. O'qituvchi nafaqat bolalarga qarashadi, balki qiziqarli musobaqalar tashkil etish orqali ularning bo'sh vaqtlarini tashkil qiladi. Garchi nazorat qilish uchun faqat bitta odamni tayinlash orqali jiddiy o'qituvchisiz qila olasiz.

Kafe o'z mijozlariga keng assortimentda yuqori sifatli tayyorlangan taomlar bilan rang-barang menyu taklif etishi rejalashtirilgan. Bolalar menyusi alohida qatorda ta'kidlangan. Kafeda spirtli ichimliklar sotish rejalashtirilmagan, chunki... tanlangan mavzu va spirtli ichimliklarni iste'mol qilish odatiy hol bo'lgan muassasalarda hukmron bo'lgan atmosfera bilan mumkin bo'lgan kontingent ziddiyat. Kafening taxminiy menyusi quyida keltirilgan.

Rangli va amaliy dasturxon va idishlardan ham foydalaniladi. Bolalar ovqatlarining nomlarida bolalar ertaklaridagi tushunchalar va ertak qahramonlarining nomlari qo'llaniladi.

Bolalar burchagi ham bolalar multfilmlari asosida loyihalashtirilib, bolalar o‘yin majmuasi, yumshoq va o‘quv o‘yinchoqlari, kitoblar, chizmachilik materiallaridan iborat bo‘ladi. Bolalar maydonchasi asosiy zaldan kompozitsion jihatdan ajratilgan.

Kafening ish vaqti 9.00 dan 23.00 gacha tanaffus va dam olish kunlarisiz.

Xizmat ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Kafe oilaviy bayramlarga qaratilgan bo'lib, to'liq ovqatlanish xizmatlarini taqdim etadi, shuningdek, bolalar uchun ko'ngilochar xizmatlar.

Qo'shimcha xizmatlar va tadbirlar sifatida animatorlar va masxarabozlar ishtirokida bolalar bayramlari va tug'ilgan kunlarini tashkil qilish mumkin.

Loyiha kafesining potentsial mijozlari:

2 yoshdan 10 yoshgacha bo'lgan bolalari bo'lgan yosh oilalar;

Tushlik tanaffus paytida ishlaydigan odamlar.

Tajriba shuni ko'rsatadiki, oilaviy kafelardan nafaqat bolalar va ularning ota-onalari, buvilari, balki yaqin atrofdagi idoralar ishchilari ham tushlik tanaffuslarida bahramand bo'lishadi.

Yangi tashkil etilgan korxona faoliyati o‘rtacha daromadli aholiga umumiy ovqatlanish sohasida xizmat ko‘rsatishga qaratilgan.

Bizning kafemiz bozorda so'zsiz tan olinishi uchun uning nomini iste'molchi ongida yaxshi mahsulot sifati va nufuzi bilan bog'lash kerak. Ya'ni hamma biladigan brend yarating.

Talabning mavsumiy o'zgarishi kutilmaydi, chunki ish kunlarida asosiy iste'molchilar tushlik orqali jalb qilinishi rejalashtirilgan yaqin atrofdagi binolarda ishlaydigan odamlar, kechqurun va dam olish kunlari esa - bolali oilalar bo'ladi.

Bizning kafemiz quyidagi muhim xususiyatlar bilan ajralib turadi :

Bolalar uchun mo'l-ko'l oziq-ovqat va ichimliklarning eng yaxshi mavjudligi;

Bolalar uchun ziyofat o'tkazish imkoniyati;

Har doim yangi mahsulotlar bilan ta'minlash;

Ovqatni iste'mol qilish kunida tayyorlash;

Issiq kutib olish, bolalarni boshqarish qobiliyati.

Oilaviy kafe qulay joyda, transport aloqalari yaxshi va go'zal hududda joylashgan bo'lishi kerak.

Iloji bo'lsa, kafening yonida o'ziga xos va yorqin bolalar maydonchasini o'rnatishga arziydi, bu sizning kafeingizga tashrif buyuruvchilarni jalb qiladigan reklama nayrangiga aylanadi.

Reklama ikki tomonlama bo'lishi kerak, ham bolalarga, ham ota-onalarga qaratilgan. Ommaviy axborot vositalari, Internet, reklama va savdo xatlari kabi standart variantlar juda mos keladi. Yangi boshlanuvchilar uchun chegirmalar yoki sovg'alar vaqtini e'lon qilish yaxshi fikr. Har bir bolaga kafedan, ba'zi haykalcha yoki daftardan kichik esdalik bonusini olishiga ruxsat bering. Bolalar sovg'alarni yaxshi ko'radilar.

Loyihalashtirilgan ustaxonaning xususiyatlari

Issiq do'konlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda tashkil etilgan issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi. , bulyon pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash, shuningdek, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlarni termal qayta ishlash amalga oshiriladi. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotiladigan dispenserlarga to'g'ridan-to'g'ri boradi. Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan va sovuq do'kon, tarqatish va sotish zonasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlarga ko'ra ajralib turadi:

Amaldagi xom ashyo turi - kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan; don, dukkakli va makaron mahsulotlaridan; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;

Pazandachilikni qayta ishlash usuli - qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan;

Iste'mol qilish tabiati - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;

Maqsad - parhez, maktab ovqatlari va boshqalar uchun;

Konsistensiyalar - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresi, yopishqoq, maydalangan.

Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar bo'yicha sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. umumiy ovqatlanish korxonalari. Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan taomlar assortimenti, bufet va chakana savdo tarmog'i korxonalari (pazandachilik sexlari, tovoqlar) orqali sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti asosida tuziladi.

Issiq do'konning mikroiqlimi. Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.

Issiq sexning ish rejimi korxonaning ish rejimiga (savdo maydonchasi) va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun issiq do'kon ishchilari savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashlari kerak.

Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr tovalar, elektr frit?zlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar. Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish rejalashtirilgan (universal haydovchi P-II, kartoshka pyuresi tayyorlash uchun mashina). Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida.

Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bir nechta texnologik liniyalarni tashkil qilish tavsiya etiladi - bulonlarni va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun; yonma-ovqatlar va soslar

Seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar ishlab chiqarish maydonini 5-1% ga tejaydi, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshiradi, ishchilarning charchoqlarini kamaytiradi va ularning mehnat qobiliyatini oshiradi. Seksiyonel modulyatsiyalangan uskunalar ustaxonadan mahsulotlarni qovurish paytida hosil bo'lgan zararli gazlarni olib tashlaydigan individual egzoz moslamasi bilan jihozlangan, bu esa ustaxonada qulay mikroiqlim yaratish va ish sharoitlarini yaxshilashga yordam beradi. Oshpazning ish joyini oqilona tashkil qilish uchun qismli modulyatsiyalangan ishlab chiqarish jadvallari va boshqa mexanik bo'lmagan jihozlardan ham foydalanish kerak. Ushbu uskunadan barcha dastlabki ishlab chiqarish sexlarida foydalanish mumkin. Sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol porsiyalangan birinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (slayd idishlarida tayyorlangan kerakli mahsulotlar to'plami mavjud); Ushbu stol sovuq do'konlar uchun ham mo'ljallangan. SOESM-2 sovutgichli shkafi bo'lgan seksiya-stol idish-tovoq tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlar, o'tlarni 0,28 m3 sig'imli muzlatgichli shkafda saqlash uchun ishlatiladi. SMVSM o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol qismi yarim tayyor mahsulotlar va o'tlarni qayta ishlash uchun mo'ljallangan. SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun bo'lim-jadvalda ulangan elektr energiyasi uchun rozetkalar mavjud. VSM210 issiqlik uskunalari uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunaning texnologik liniyalarida yordamchi elementlardir. Bo'lim uzunligi 210 va 420 mm. VKSM mikserli krani bo'lgan isitish uskunalari uchun bo'limlar-qo'shimchalar pishirish pechkasi qozonlarini suv bilan to'ldirish uchun texnologik liniyalarda o'rnatiladi. Yonma-ovqatlarni yuvish uchun mo‘ljallangan VPGSM mobil vannasi aravachaga o‘rnatilgan idishga ega.

Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous.

Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi. Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbati bilan belgilanadi, ya'ni osh bo'limida oshpazlar ikki baravar ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.

Sho'rva bo'limi. Birinchi taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichdan iborat: bulonni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash. Ish joyida bulonlarni tayyorlaydigan oshpazlar statsionar qozonlarni elektr, gaz yoki bug 'chiziqiga o'rnatadilar. 100, 160, 250 litr hajmli KPE-100, KPE-160, KPE-250 yoki funktsional konteynerli KE-100, KE-160 elektr qozonlari ko'proq qo'llaniladi. UEV-40 pishirish moslamasi ziravorli sho'rvalar, ikkinchi va uchinchi taomlar, yonma-ovqatlar tayyorlash uchun mo'ljallangan; U qozonlardan farq qiladi, chunki pishirishdan keyin pishirish idishi bug 'generatoridan uzilib, tarqatish uchun tashiladi. Statsionar qozonlardan yuqorida, issiq do'konning umumiy egzoz shamollatish tizimiga ulangan soyabon shaklida mahalliy egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish tavsiya etiladi. Bu oddiy ustaxona mikroiqlimini yaratishga yordam beradi. Agar bulonlar oz miqdorda tayyorlansa, pishirish uchun KE-100 qozonlari yoki sig'imi 100 va 60 litr bo'lgan KPESM-60 qismli modulli qozon o'rnatiladi. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxona quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi. Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular oldindan, odatda joriy kundan bir kun oldin tayyorlanadi. Bulyonni tayyorlagandan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan kafelarda ularni tayyorlash uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi. Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rva tayyorlash ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi. Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.

Isitish uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalari va elektr qovurilgan qozonlardan iborat. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, sabzavotni qovurish, qovurish va hokazolar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun qo'shimcha bo'limlar seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpazning ishi uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi. Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi. Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf. Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht-suyak bulonlari, yuqorida aytib o'tilganidek, konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada, shuningdek, bir kun oldin pishiriladi. Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq sof vazn bo'yicha kerakli miqdordagi mahsulotlarni oladilar, ish joyini tayyorlaydilar - idish-tovoqlar, jihozlar va asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki t?lbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.

Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning. Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan kafelarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlar 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berilishi kerak, ommaviy tayyorlash paytida birinchi taomlarni sotish muddati 2-3 soatdan oshmaydi, pyuresi sho'rvalar tayyorlash uchun mahsulotlar pyuresi bo'lib, universal P-P haydovchi yordamida maydalanadi almashtiriladigan mexanizmlar, almashtiriladigan mexanizmlar bilan universal oshxona mashinasi UKM. Un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, cheesecakes, pies) shaffof bulyonlar bilan tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yo?uriladi va yog'och yuzali ishlab chiqarish stolida prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi.

Sos bo'limi. Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan. Issiqlik va mexanik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi.

Sos bo'limining asosiy jihozlari - pechkalar, pechlar, elektr tovalar, chuqur frit?zlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi. Kabob do'konlari ixtisoslashgan korxonalar va restoranlarning issiq do'konlarida o'rnatiladi. Korxonalar kolbasa pishirgichlari, tuxum pishirgichlar, kofe qaynatgichlar va boshqalardan foydalanadilar. Oziq-ovqatlarni pishirishni tezlashtirishga ultra yuqori chastotali qurilmalar yordamida erishish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi. Parhezli idishlarni tayyorlash uchun sous bo'linmasida bug'li pech o'rnatilgan. Sos bo'limi jihozlarini ikki yoki uchta texnologik liniyalarga birlashtirish mumkin.

Birinchi qator issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor idishlarni tayyorlash uchun, shuningdek, pechka idishlarida yonma-ovqatlar va soslar tayyorlash uchun mo'ljallangan. Chiziq qismli modulyatsiyalangan uskunadan iborat bo'lib, o'choq, pechka, elektr tovalar va chuqur frit?zlarni o'z ichiga oladi.

Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va qismli modulyatsiyalangan jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutilgan slaydli stol va shkaf. Go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish stollarida issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlanadi. Sovutgichli slayd va shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli idishlarni qismlarga ajratish va bezash uchun ishlatiladi.

Uchinchi qator katta issiq do'konlarda tashkil etilgan, bu erda statsionar hazm qilish qozonlari yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu liniya funktsional idishlarga ega qismli modulyatsiyalangan qozonlarni, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollarini (don, makaron va boshqalarni saralash) va yonma-ovqatlarni yuvish uchun hammomni o'z ichiga oladi. Murakkab yonma-ovqatlar asosan oz miqdorda tayyorlanadigan kafelarda statsionar choynaklar o'rniga pechka idishlari ishlatiladi. Kartoshkani qovurish uchun (fri, pirog va boshqalar) FESM-20, FE-20 kabi frit?zlar ishlatiladi.

Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash va idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirishdan boshlanadi. Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan taomlar (g?ve?, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Ommaviy ishlab chiqarish jarayonida qancha mahsulot tayyorlanmasin, shuni hisobga olish kerakki, qovurilgan asosiy taomlar (kotletlar, biftek, antrekotlar va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerak; qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan asosiy taomlar - 2 soat, sabzavotli yonma-ovqatlar - 2 soat; maydalangan pyuresi, qovurilgan karam - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat, istisno hollarda, qolgan oziq-ovqatlarni majburiy saqlash uchun sanitariya qoidalariga muvofiq, sotishdan oldin 2-6 ° S haroratda saqlanishi kerak , sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishdan (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish) majburiydir. Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak, avvalgi kundan qolgan ovqatni yoki o'sha kuni tayyorlangan oziq-ovqat bilan aralashtirish taqiqlanadi, lekin undan oldinroq.

Ertasi kuni issiq do'konning sous bo'limida quyidagilarni qoldirish taqiqlanadi:

Go'sht va tvorog, tug'ralgan go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari bilan pancakes;

Kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron.

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarida kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalar (toksik elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) miqdori tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan standartlardan oshmasligi kerak. oziq-ovqat sifati uchun. Bu talab GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".

Sos bo'limida quyidagi idishlar qo'llaniladi:

Go'sht va sabzavotli idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30, 40, 50 litr hajmli pechka qozonlari; baliqlarni butun va bo'laklarga bo'lib qaynatish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);

Panjara qo'shilishi bilan parhezli idishlarni bug'lash uchun qozonlar;

1,5, 2, 4, 5, 8 va 10 litr hajmdagi kostryulkalar, oz miqdorda qaynatilgan, pishirilgan asosiy taomlar, soslar tayyorlash uchun;

Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli sote idishlari. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;

Yarim tayyor go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtini qovurish uchun metall pishirish varag'i va katta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;

Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;

Qovurilgan tuxumni ommaviy miqdorda tayyorlash uchun 5, 7 va 9 hujayrali qovurilgan idishlar;

Tovuq-tamakini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.

Quyidagi asbob-uskunalar qo'llaniladi: chayqalishlar, ko'piklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik); murvat; krep, kotlet, baliq uchun spatulalar; bulonni suzish moslamasi, turli elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.

Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab tashkil etiladi. Masalan, oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi ovqat pishirish, pishirish va brakonerlik uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun. Oshpazning ish joyida pishirgichlar (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN va boshqalar) va pechlar (IZhSM- 2K), ishlab chiqarish stollari va ko'chma javonlar.

Idishlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev kotletlari, qovurilgan baliq va boshqalar) ochiq olovda tayyorlanadigan kafelarda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parrandalari va boshqalar), elektr panjara (GE) kiritilgan. issiqlik liniyasida , GEN-10), chuqur frit?z (FESM-20, FE-20, FE-200.1). To'rga solingan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur frit?zga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun to'r yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idishlar assortimentida kebaplar mavjud bo'lsa, unda ishlab chiqarish stoli va shish kebap pechkasi ShR-2 dan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.

40-60 o'rinli kichik kafelar uchun bug'li konvektsiya pechlari juda qulay bo'lib, bug' va issiq havoni birgalikda va alohida ishlatish asosida ishlaydi, bu esa ovqatni birlashtirish imkonini beradi.

Nonvoyxonalar o'choqqa yuklangan mahsulotning xususiyatlarini tanib olish va uni issiqlik bilan ishlov berish uchun optimal sharoitlarni mustaqil ravishda aniqlashga qodir bo'lgan aqlli boshqaruv tizimi bilan jihozlangan. Eng oddiy modellar uchta rejimga ega: bug '(ovqatni 100 C haroratda bosimsiz pishirish, qaynatish, pishirish, oqartirish, qaynatish, "sumkada" qaynatish); konveksiya (harorat 60 dan 300 S gacha, go'shtni qobiq bilan qovurish, non pishirish, panjara qilish); estrodiol rejim (bug 'va issiq havoning kombinatsiyasi, pishirish, qovurish, pishirish, sirlash).

Oshpazlar bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi.

Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin.

Pishirilgan idishlar uchun bo'tqa va makaron pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish uchun tayyorlangan massa pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechlarga qo'yiladi, u erda pishguncha pishiriladi. Ovqatni pechka qozonlarida yoki elektr tovalarda pishiring. Sabzavot, don va makarondan yonma-ovqatlar tayyorlaydigan oshpazning ish joyida texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: donlar ishlab chiqarish stolida saralanadi, yuviladi, so'ngra statsionar yoki pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish va tayyor mahsulotni statsionar qozonlardan tezda olib tashlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'r qo'shimchalari ishlatiladi. Qaynatilgan makaron filtrga quyiladi va yuviladi. Turli xil konsistensiyadagi donlarni pishirish uchun ma'lum quvvatga ega pechka qozonlarini tanlash 1 kg donning suv bilan birga egallagan hajmiga qarab amalga oshiriladi. Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Sabzavotlarni filtrlash va bulonlarni suzish uchun turli shakldagi elaklar yoki s?zge?ler ishlatiladi. Asosiy soslar (qizil va oq), qoida tariqasida, butun kun uchun tayyorlanadi va lotin soslari savdo maydonchasida idishlarni sotish uchun 2-3 soat davomida tayyorlanadi.

Mehnatni tashkil etish. Issiq do'konda ish juda xilma-xil bo'lganligi sababli, u erda turli malakali oshpazlar ishlashi kerak. Issiq do'konda oshpazlarning quyidagi nisbati tavsiya etiladi: VI toifa - 15-17%, V toifa - 25-27%, IV toifa - 32-34% va III toifa - 24-26%. Issiq sexning ishlab chiqarish jamoasi idish-tovoq yuvish mashinalari va oshxona yordamchilarini ham o'z ichiga oladi. VI toifali oshpaz, qoida tariqasida, usta yoki katta oshpaz bo'lib, ustaxonada texnologik jarayonni tashkil etish, idish-tovoqlarning sifati va hosildorligiga javob beradi. U idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya etilishini nazorat qiladi, porsiya, imzo, banket idishlarini tayyorlaydi. V toifali oshpaz eng murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlarni tayyorlaydi va tayyorlaydi. IV toifali oshpaz ommaviy talab uchun birinchi va ikkinchi taomlar tayyorlaydi, sabzavot va tomat pyuresini pishiradi. Uchinchi darajali oshpaz ovqat tayyorlaydi (sabzavotlarni kesib, don, makaron, kartoshka qovurish, kotlet mahsulotlari va boshqalar). Kichik issiq sexlarda sex ishiga ishlab chiqarish boshlig'i rahbarlik qiladi.

Texnologik hisob-kitoblar:

3.1. Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish:

Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ushbu reja asosida tasdiqlangan oylik aylanma rejasi bo'lishi kerak, kunlik ishlab chiqarish dasturi tuziladi; Idishlar assortimenti juda katta bo'lgan kafeda menyu asosan buyurtma qilingan qismlarga bo'lingan idishlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ishlab chiqarilgan idishlar sonini oldindan rejalashtirish qiyin, ammo o'tmishdagi tajribani hisobga olgan holda, siz mahsulotlarni chiqarishni rejalashtirishingiz mumkin. yarim tayyor mahsulotlar soni (go'sht, parranda go'shti, baliqni qayta ishlashda) va omborlardan kuniga qancha mahsulot olishingiz kerakligi.

Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

Bir haftalik, dekadalik (tsiklik menyu) uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyu tayyorlash va tasdiqlash;

Menyu rejasida ko'zda tutilgan idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni tuzish;

Xom ashyoni ishlab chiqarish va qabul qilish uchun ombordan mahsulotlarni chiqarish uchun talab schyot-fakturasini rasmiylashtirish;

Xomashyoni ustaxonalar o‘rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.

Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichi rejalashtirilgan menyuni tuzishdir. Rejalashtirilgan menyuning mavjudligi haftaning kunlari bo'yicha turli xil taomlar bilan ta'minlash, bir xil taomlar takrorlanishiga yo'l qo'ymaslik, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni aniq tashkil etish, so'rovlarni o'z vaqtida yuborish imkonini beradi. ulgurji bazalarga, sanoat korxonalariga oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni va ishlab chiqarish xodimlari mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyu ma'lum bir korxonada hafta yoki o'n kunlik kunlar bo'yicha tayyorlanishi mumkin bo'lgan har bir turdagi idishlarning assortimenti va miqdorini ko'rsatadi. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, xom ashyo bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.

Operatsion rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechikmasdan) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi. Unda iste'molchi talabini inobatga olgan holda ularni alohida partiyalarda tayyorlash vaqtini ko'rsatuvchi taomlarning nomlari, retsept raqamlari va taomlar soni ko'rsatilgan. Menyuni tuzishda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan asosiy omillarga quyidagilar kiradi: umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, uning turiga va taqdim etilgan parhez turiga, xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligiga bog'liq.

3.1.1. Mahsulotlarning minimal assortimentini (ro'yxatini) ishlab chiqish

Idishlarning taxminiy assortimenti (minimal assortiment) - bu turli xil ovqatlanish korxonalari (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalar) uchun xos bo'lgan sovuq idishlar, issiq ovqatlar, ichimliklarning ma'lum bir soni. Ilgari, minimal assortiment SSSR Savdo vazirligining 1980 yil 14 avgustdagi 214-sonli "Restoranlar, kafelar, barlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarini tegishli toifadagi korxonalarga tasniflash tartibi to'g'risidagi nizomni tasdiqlash to'g'risida" gi buyrug'i bilan tartibga solingan. xizmat ko'rsatish darajasiga va belgilashlar hajmiga.

Xuddi shu hujjatda menyuning ixtisosliklar va mavsumiy taomlarni o'z ichiga olishi kerak bo'lgan kengaytirilishi haqida gap boradi.

Ushbu hujjatga muvofiq minimal assortiment ko'rsatilgan jadval 1.

1-jadval.

Ixtisoslashgan bolalar kafesining minimal assortimenti.

Bugungi kunda umumiy ovqatlanish korxonalari o'zlarining minimal assortimentini tartibga solish huquqiga ega. Ertak kafesining minimal assortimenti taqdim etilgan jadval 2.

2-jadval

Skazka kafesi uchun mahsulotlar assortimenti

Idishlar va mahsulotlarning nomi	Ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlar assortimenti
Sovuq ovqatlar va gazaklar: baliq; go'sht va go'shtli gastronomik mahsulotlardan; parranda go'shtidan; salatlar va vinaigrettlar	10-15
Issiq taomlar va gazaklar: Baliq; go'sht va go'shtli gastronomik mahsulotlardan; parranda go'shtidan; sabzavot, qo'ziqorin, tuxum va tvorog	10-15
Sho'rvalar: shaffof (pirojnoe bilan bulyonlar va boshqalar); yoqilg'i quyish shoxobchalari (borscht, karam sho'rva, tuzlangan bodring va boshqalar); sut mahsulotlari (don, makaron, sabzavotlar bilan); sovuq sho'rvalar (okroshka, borsch, lavlagi sho'rva, botvinya); rezavorlar va mevalardan shirin sho'rvalar	5-7
Ikkinchi issiq taomlar: baliq, go'sht, parranda go'shti, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, don, dukkaklilar, makaron, tuxum va tvorog, un	16-18
Shirin taomlar: kompotlar, jele, mouss, jele, tabiiy mevalar va rezavorlar	4-5
Issiq ichimliklar: choy, qahva, kakao
Sovuq ichimliklar, shu jumladan o'z ishlab chiqarishimiz: limon, apelsin, rezavorlar va mevalardan; sharbatlar	8-10
Un pazandalik va qandolat mahsulotlari: kulebyaki, pishirilgan piroglar, turli xil plomba bilan qovurilgan piroglar, bulkalar, kekler, kekler	8-10

3.1.2. Korxonaning ish haftasi uchun menyu rejasini tuzish

Menyu rejasini tuzishda oshxonalarda xom ashyo mavjudligi va uning mavsumiyligini hisobga olish kerak. Menyuga kiritilgan taomlar va gazaklar ham xom ashyo turlari, ham issiqlik bilan ishlov berish usullari (qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) bo'yicha har xil bo'lishi kerak; Ishchilarning malakaviy tarkibi, ishlab chiqarish quvvati va savdo va texnologik jihozlarning mavjudligi, shuningdek, idishlarning mehnat zichligi, ya'ni mahsulot birligini tayyorlashga sarflangan vaqt ham hisobga olinadi. Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.

Idishlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida operatsion rejalashtirish tovar aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini tiplashtirishda sotiladigan mahsulotlar assortimenti, xizmat ko‘rsatish shakllari, ularning savdo-ishlab chiqarish faoliyati xususiyatidan kelib chiqqan holda amalga oshiriladi. Bunga qarab ular oshxonalar, restoranlar, barlar, kafelar, snack barlar, bufetlar, pazandachilik do'konlari, ixtisoslashtirilgan ustaxonalar, pazandachilik fabrikalari, tayyorlov fabrikalari va boshqalarga bo'linadi.

Oshxona - bu iste'molchilarning ma'lum bir guruhiga o'z ishlab chiqarishi va sotib olingan mahsulotlarning xilma-xilligi bilan xizmat ko'rsatish uchun ovqatlanish korxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat to'liq oziq-ovqat ratsioni shaklida taqdim etilishi mumkin. U, qoida tariqasida, iste'molchilarning ish joyida, ta'lim muassasalarida, harbiy qismlarda, tibbiyot va sog'liqni saqlash muassasalarida, kasalxonalar bo'limlarida, aholining kam ta'minlangan guruhlarini ijtimoiy qo'llab-quvvatlash muassasalarida va boshqalarda ishlaydi. Oshxonalarda dam olish, davolash va davolash-profilaktika maqsadidagi xonalar bo'lishi mumkin. Diet oshxonalari ixtisoslashtirilgan oshxonalar sifatida ajralib turadi.

Oshxonalarda Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari assortimenti nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun menyu yaratish imkonini beradi. Ularning xarakterli xususiyati idishlarni ommaviy tayyorlashdir. Ushbu korxonalar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadilar.

Oshxonalar turli yoshdagi va kasb-hunar egalari bo‘lgan aholiga xizmat ko‘rsatadi. Talabalar, maktablar va ishchilar oshxonalarida, shu jumladan ishchilar va mehmonxona xodimlari uchun ovqatlanishning murakkab turlari - nonushta, tushlik, kechki ovqatlar sotiladi, ularning menyusi oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun tavsiya etilgan fiziologik standartlarni hisobga olgan holda tuziladi, tegishli qarorlar qabul qilinadi. iste'molchilarning professional va yosh guruhlari.

Diyetik oshxonalar muhim ahamiyatga ega bo'lib, ularda turli surunkali kasalliklarga chalingan ishchilar uchun ovqatlanishning xususiyatlari va ilmiy-gigiyenik me'yorlarini hisobga olgan holda ovqatlanish tashkil etiladi.

Jamoat oshxonalari shahar magistrallarida, aholi turar joylarida, dam olish maskanlarida tashkil etilgan. Ulardan eng qulaylari kechki payt kafe yoki restoran sifatida faoliyat yuritishi mumkin.

Jamoat oshxonalarida tashrif buyuruvchilarga taomlarni bepul tanlash taklif etiladi (1-ilova). Shu bilan birga, xizmat ko'rsatishni tezlashtirish uchun ular murakkab nonushta, tushlik yoki kechki ovqatlarni amalga oshirishni tashkil qiladi. Xususan, arzonroq va maktab ekskursiyalarida turistlar guruhlari uchun ovqatlanishni shunday tashkil qilish mumkin.

Ovqatlanish xonasining savdo maydoniga bufet o'rnatilishi mumkin, uning assortimentida meva va mineral suvlar, sharbatlar, toniklar va alkogolsiz ichimliklar, kvas, pivo (jamoat oshxonasida); issiq ichimliklar, qandolat mahsulotlari, sendvichlar, sharbatlar, sut mahsulotlari bilan choy stollari; tabiiy sabzavotlar, mevalar, sharbatlar, salatlar bilan vitaminli stollar. Jamoat oshxonalari ikkinchi toifaga, qolganlari uchinchi toifaga kiradi.

Ro'yxatdagi xususiyatlarga qo'shimcha ravishda, turli toifadagi oshxonalar moddiy-texnik jihozlar darajasida farqlanadi.

Ikkinchi toifadagi ovqat xonalarida ular zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar, to'rtinchi guruhdan past bo'lmagan chinni idishlar va puflangan, kamroq temperli shishadan tayyorlangan yuqori sifatli idishlardan foydalanadilar. Uchinchi toifadagi ovqat xonasida ular zanglamaydigan po'latdan yoki alyuminiy idishlardan, badiiy kesishsiz chinni idishlardan, qattiqlashtirilgan va presslangan shishadan tayyorlangan yuqori sifatli idishlardan foydalanadilar.

Uchinchi toifadagi ovqat xonalarida asosan olti va sakkiz o'rindiqli stollardan foydalaniladi. Ikkinchi toifadagi ovqat xonalarida stollar quyidagi nisbatda tanlanadi: ikki kishilik stollarda o'rindiqlar soni 5%, to'rt o'rindiqli stollarda - 80, olti o'rinli stollarda - 15 bo'lishi kerak.

Restoran- uyda tayyorlanadigan murakkab taomlarning xilma-xil assortimentiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va buyurtma qilingan idishlar va sotib olingan tovarlar (vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari), xizmat ko'rsatish darajasi va dam olishni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik; va iste'molchilar uchun dam olish. Frantsuz tilidan olingan "restoran". "Restoranlar" - mustahkamlovchi, tiklovchi. Xizmat ko'rsatish vaqtiga ko'ra, restoranlar quyidagilarga bo'linadi: tez xizmat ko'rsatish va muntazam; xizmat ko'rsatish usullari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish. Ixtisoslashgan restoranlar mavjud: baliq restorani, milliy taomlar restorani va boshqalar. (1-ilova).

Restoranda tashrif buyuruvchilarga ofitsiantlar xizmat qiladi. Xorijiy sayyohlar restoranlarda ovqatlanishini hisobga olsak, xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar so‘zlashuv minimumi doirasida bitta chet tilini bilishi shart.

Restoranlarda doimiy ravishda turli bayramlar uchrashuvlari, mavzuli kechalar, pazandachilik texnologiyasi va dasturxon tuzish bo‘yicha aholi bilan maslahatlashuvlar tashkil etiladi. Kechqurun orkestr raqs musiqasini ijro etadi. Ba'zi restoranlar turli xil spektakllar tashkil qiladi.

Ovqatlar va ichimliklar yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi, yaxshi tayyorlangan ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga xizmat qiladi.

Chakana savdo binolari qulaylik bilan jihozlangan.

Restoranlar, temir yo'l, suv, havo va avtomobil transporti yo'lovchilariga xizmat ko'rsatadiganlar bundan mustasno, nomlari bor, masalan, "Figaro", "Moskva", "Savoie", "Milliy" va boshqalar. Bu nom odatda o'ziga xoslikni aks ettiradi. korxonaning chakana savdo binolarini loyihalash va idish-tovoq va ichimliklar assortimentining xususiyatlari.

Restoranlar hashamatli toifalarga ega, eng yuqori, birinchi, ikkinchi. Hashamatli toifaga tarixiy va me'moriy yodgorliklar, qo?riqlanadigan hududlar, ma'muriy-ko?ngilochar majmualar, dam olish maskanlarida joylashgan zamonaviy, tematik va milliy restoranlar kiradi.

Yuqori toifadagi restoranlar jamoat, ma'muriy binolar va ko'ngilochar majmualarda, dam olish maskanlarida, yuqori toifali mehmonxonalarda va yirik aerovokzallarda joylashgan; birinchi toifa - jamoat, ma'muriy va ko'ngilochar majmualarda, dam olish maskanlarida, mehmonxonalarda, vokzallarda va marinalarda. Ikkinchi toifadagi restoranlar kechki restoran sifatida ikkinchi toifali oshxona negizida tashkil etiladi.

Restoran-bar- barni o'z ichiga olgan restoran turi, uning savdo maydoni restoranning savdo maydoni bilan birgalikda yoki bar peshtaxtasi restoranning savdo hududida joylashgan.

Maxsus buyurtmalar uchun restoran(ovqatlanish) — oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va yetkazib berish hamda uni maxsus buyurtmalar bo‘yicha boshqa joylarda iste’mol qilishni tashkil etish uchun mo‘ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Bunday muassasalar zallarda, idoralarda, ochiq havoda, chodirlar ostida va hokazolarda banketlar, kompaniya qabullari, ish uchrashuvlari, to'ylar, yubileylar va boshqa bayramlarni o'tkazishi mumkin.

Bar- alkogolli, alkogolsiz, aralash ichimliklar va ular uchun idishlar, shuningdek sotib olingan tovarlar savdosi bar peshtaxtasi orqali amalga oshiriladigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlarda ichimliklar va gazaklar sotiladi. Ular umumiy yoki ixtisoslashtirilgan bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan barlar mavjud: vino, pivo, sut mahsulotlari, vitamin, kokteyl barlari va boshqalar.

Hashamatli, eng yuqori va birinchi toifadagi barlarda tashrif buyuruvchilarga zalda ofitsiantlar, bar peshtaxtasida - barmenlar, ikkinchi toifadagi barlarda zalda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish qo'llaniladi, tashrif buyuruvchilarga barmen xizmat ko'rsatadi. bar peshtaxtasida va bufet peshtaxtasida bufetchi tomonidan.

Hashamatli toifadagi barlarda bar peshtaxtasidagi o'rindiqlar soni stollardagi o'rindiqlar sonining kamida 50% ni, eng yuqori toifa - 25 dan kam bo'lmagan, birinchi toifadagi - 20 dan kam emas. Hashamatli va eng yuqori toifadagi barlar, bar peshtaxtasida har bir o'rindiq uchun kamida 0 ta stend uzunligi 8 m, birinchi va ikkinchi toifa - 0,6. Hashamatli barlardagi turli stollardagi o'rindiqlar nisbati hashamatli restoranlardagi kabi; eng yuqori toifadagi barlarda, %: ikki kishilik stollarda - 80; to'rt o'rindiqli - 20; birinchi toifa - juftliklar uchun - 15 va to'rt o'rindiqli - 85; ikkinchi toifa - juftliklar uchun - 10 va to'rt o'rindiqlilar uchun - 90.

Kafe– oddiygina tayyorlangan taomlar, novvoyxonalar, qandolat va ichimliklar, vino va aroqli ichimliklar, achitilgan sut mahsulotlari va sotib olingan tovarlarning keng assortimenti bilan murakkab tayyorlangan taomlarning cheklangan assortimentiga ega restoran turi, unda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish yoki ofitsiant xizmati mavjud. foydalaniladi (2-ilova). Kafelar tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Minimal assortimentda bulonlar, oddiy asosiy taomlar, shuningdek, sovuq va issiq appetizers tayyorlanadi. Ixtisoslashgan kafelar mavjud: novvoyxona kafesi, qandolat kafesi, muzqaymoqxona, sut kafesi, kafe-bar, choyxona, qahvaxona va boshqalar.

Aksariyat kafelar ikkinchi toifadagi davlat korxonalari bo'lib, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish asosida ishlaydi. Ularning savdo maydonchalari ikki va to'rt o'rindiqli stollar bilan jihozlangan bo'lib, ularda odamlar o'tirib ovqatlanadilar; yoki baland dumaloq, uchburchak stollar, ularda ovqat tik turgan holda olinadi.

Eng yuqori va birinchi toifadagi kafelarda, shuningdek, kechki va yoshlar tashrif buyuruvchilarga ofitsiantlar xizmat qiladi. U yerda ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga xizmat qiladi. Bu erda tegishli alkogolli ichimliklar sotiladi.

Savdo maydonchalarini loyihalash uchun talablar kuchaytirildi, agar xizmatchilarning kiyimi oshxonada qabul qilingan umumiy uslubga mos kelishi kerak, agar rus oshxonasi ("Pancake") taqdim etilsa, u holda kiyim va interyerda rus milliy naqshlaridan foydalanish kerak; Ukraina oshxonasi ("Shinok") - ukrain.

Qahvaxona– turli xil kofe assortimentiga ega kafe turi.

Kafe-bar- savdo maydoni kafening savdo maydoni bilan bo'lingan yoki bar peshtaxtasi kafening savdo maydonida joylashgan barni o'z ichiga olgan kafe turi.

Kafe-nonvoyxona- kafe turi, uning o'ziga xos xususiyati non va un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishdir.

Choy saloni- qandolat, non va un oshpazlik mahsulotlarini sotish mumkin bo'lgan keng turdagi choyga ega kafe turi.

Bufet- tayyor taomlar va ichimliklarning cheklangan assortimentiga ega umumiy ovqatlanish korxonasi. Bufetlarda asosan sovuq gazaklar, shirin taomlar, sovuq va issiq ichimliklar, sharbatlar, qandolat mahsulotlari sotiladi. Ular oziq-ovqat iste'mol qilinadigan, odatda tik turgan yoki olib ketish uchun sotiladigan maxsus jihozlangan xonada joylashgan. Ulardan ba'zilari teatrlar, kinoteatrlar va dam olish maskanlarining foyelarida joylashgan bo'lib, shampan va uzum vinolarini sotadi. Bufetlar o'z oshxonasiga ega bo'lishi mumkin, lekin ular asosan o'zlari filiali bo'lgan kompaniyalardan mahsulotlarni olishadi.

Mehmonxonalar sayyohlar, ishbilarmon sayohatchilar va u yerda qolgan boshqalarga xizmat ko'rsatadigan qavatma-qavat bufetlar tashkil qiladi.

Bufetlar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish asosida ishlaydi. Ikkinchi toifadagi korxonalarning savdo maydonchasida stollar tik turgan holda ovqatlanish uchun, birinchi va uchinchi toifadagilar esa o'tirgan holda ishlatiladi.

Tungi klub - Bu bar yoki restoranning bir turi bo'lib, uning negizida klub asosan tungi vaqtda ishlaydi, u iste'molchilarni qiziqishlari va didiga qarab birlashtiradi. Bu yerda musiqa jo‘rligida turli ko‘ngilochar, ko‘ngilochar va raqs dasturlari tashkil etiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari - klublar: choy sevuvchilar klubi, pivo sevuvchilar klubi va boshqalar. Dam olish xizmatlariga ega ixtisoslashgan tungi klublar mavjud: kabare, bilyard, diskoteka va boshqalar.

Pivo zali- keng turdagi pivoga ega bo'lgan bar yoki restoran turi.

Snack bar; taverna, taverna - iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan issiq va sovuq gazaklar, murakkab bo'lmagan taomlarning ustun assortimentiga ega o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. “Galushechnaya”, “Kuleshnaya”, “Derunnaya”, “Kolbasa”, “Blinnaya”, “Pirojkovaya”, “Cheburechnaya”, “Shashlychnaya”, “Varenichnaya”, “Pelmennaya”, “Pitseriya” kabi ixtisoslashtirilgan ovqatlanish korxonalari mavjud. d. Turli toifadagi snack barlar xuddi kafelar kabi idish-tovoq, mebel va reklama vositalari bilan jihozlangan. Musiqa xizmatlari ham xuddi shunday tashkil etilgan.

Kafeteriya- bu o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, oddiy tayyorlanadigan idishlar va ichimliklar assortimenti mavjud bo'lib, savdo maydoni ta'lim muassasalari, muassasalar, sanoat korxonalari, chakana savdo ob'ektlarida oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish uchun mo'ljallangan tijorat va texnologik uskunalar bilan jihozlangan. va boshqalar. Kafeteriyada oziq-ovqat iste'moli odatda kafeterya peshtaxtasi orqali tashkil etiladi.

Pazandachilik do'konlari tayyor pazandalik va qandolat mahsulotlari hamda yarim tayyor mahsulotlarni aholiga sotish. Ular mahsulotlarni asosan oshxona, restoran va kafelardan oladi. Ulardan ba'zilari o'z ishlab chiqarishiga ega.

Oshpazlik do'konlarida siz joyida ovqatlanishni tashkil qilishingiz mumkin, buning uchun ular sut, bulyon, issiq va sovuq ichimliklar, qandolat mahsulotlari, kofe qaynatgichlar va boshqa jihozlardan foydalanadilar. Savdo maydonida baland stollar o'rnatilgan.

Ixtisoslashtirilgan ustaxonalar meva-sabzavot omborlari, muzlatgichlar, go'shtni qayta ishlash korxonalari negizida yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish tashkil etiladi. Ularda kuniga 5 tonnadan 25 tonnagacha xomashyo qayta ishlanadi, sexlarda sulfatlangan kartoshka, tozalangan sabzavot, kotlet, vinaigret, salat, chuchvara tayyorlash uchun uskunalar va boshqa yuqori unumli uskunalar o‘rnatilgan.

Ixtisoslashtirilgan ustaxonalarda eng qiyin yuklash va tushirish operatsiyalari mexanizatsiyalashgan.

Xarid qilish zavodlari- bular go‘sht, baliq, parranda go‘shti, sabzavot va boshqa mahsulotlardan yarim tayyor mahsulotlarni ommaviy ishlab chiqarishni amalga oshiruvchi hamda ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo shoxobchalariga markazlashtirilgan holda yetkazib beruvchi yuqori darajada mexanizatsiyalashgan tayyorlov korxonalari. Yarim tayyor mahsulotlar zavodida nafaqat xomashyo, balki ularning chiqindilari ham qayta ishlanadi. Bu korxonalarning quvvati kuniga 15-40 tonna xomashyoga etadi. Ular dastlabki ishlab chiqarish korxonalarini yarim tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlaydi.

Pazandachilik fabrikalari- ko'p miqdorda yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan yirik umumiy ovqatlanish korxonalari, ularning muhim qismi joyida issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi. Ular bufetlar, oshxonalar va boshqa korxonalarni yarim tayyor yoki tayyor mahsulotlar bilan ta'minlaydi.

Zavod oshxonasi- tayyor ovqatni markazlashtirilgan holda tayyorlash va belgilangan manzilga yetkazib berish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi (oshxonalar, oshpazlik do'konlari va boshqalar).

Uy oshxonasi- o'zi ishlab chiqaradigan mahsulotlarni tayyorlash va ularni uyda sotish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi (aholining buyurtmasiga binoan, olib ketish uchun ishlaydi).

©2015-2019 sayti
Barcha huquqlar ularning mualliflariga tegishli. Ushbu sayt mualliflik huquqiga da'vo qilmaydi, lekin bepul foydalanishni ta'minlaydi.
Sahifaning yaratilgan sanasi: 2016-04-15

Radisson-Slavyanskaya mehmonxonasidagi 150 o'rinli Exchange kafesining issiq do'konida ishlab chiqarish va ish joylarini tashkil etish

Ish tugallandi:

Talaba

Klychnikova

Ketrin

Nikolaevna

O'qituvchi:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012 yil

Kirish. 3

1-bob. Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari 5

2-bob. Issiq do'konning xususiyatlari. 8

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish 3-bob. 13

4-bob. Xom ashyo miqdorini hisoblash. 28

5-bob. Issiq do'konni hisoblash. 29

6-bob. Uskunalar va inventarlarning xarakteristikalari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi. 47

7-bob. Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari. 51

Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati... 55

Kirish

Odamlarning tashqarida ovqatlanishga bo'lgan ehtiyoji o'tmishga chuqur kiradi. Faoliyat sohasi aniqlangan, uning asosiy vazifasi odamlar uchun uylaridan tashqarida (ish, o'qish, dam olish joylarida) ovqatlanishni tashkil etishdir.

Umumiy ovqatlanish jamiyat hayotida muhim o'rin tutadi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste’mol qilishni tashkil etish kabi vazifalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo'jalik faoliyatini amalga oshiradi va bu jihatdan boshqa korxonalardan farq qilmaydi.

Umumiy ovqatlanish tarkibiga qayta ishlangan xomashyo va ishlab chiqarilayotgan mahsulot tabiati, ishlab chiqarishni tashkil etish va aholiga xizmat ko‘rsatish shakllari bo‘yicha birlashgan turli mulkchilik shaklidagi savdo korxonalari kiradi. Umumiy ovqatlanishda har xil turdagi korxonalar faoliyat ko'rsatadi: restoranlar, kafelar, oshxonalar, barlar, bufetlar va boshqalar.Umumiy ovqatlanishning vazifasi iste'molchilarning turli guruhlariga xizmat ko'rsatish va ularga xizmat ko'rsatishdir. Umumiy ovqatlanish xizmati deganda yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlarning aholining (iste'molchining) ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bo'yicha faoliyatining natijasi tushuniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tizimi, qoida tariqasida, mehmonxona majmuasining tarkibiy bo'linmasi bo'lib, har xil turdagi va har xil ish rejimlariga ega bo'lgan markali toifadagi korxonalardan iborat.

Umumiy ovqatlanishda xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotish va bo'sh vaqtni tashkil etishda xizmat ko'rsatuvchi iste'molchi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

Ish 7 bobdan iborat bo'lib, ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Kafe ovqatlanish korxonasi sifatida;

Korxonadagi issiq sexning xususiyatlari;

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish;

Xom ashyo miqdorini hisoblash;

Issiq do'konni hisoblash;

Uskunalar va inventarlarning xarakteristikalari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi;

Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari.

1-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida kafening xususiyatlari

Kafe - bu iste'molchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan.

Kafelar ajralib turadi:

• sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan (muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi, pitseriya kafesi va boshqalar);
• xizmat ko'rsatilayotgan aholi va iste'molchilar manfaatlariga ko'ra, jumladan, interyer dizayni - yoshlar, bolalar, talabalar, ofis, kafe-klub, internet-kafe, art-kafe va boshqalar;
• joylashuvi bo'yicha - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan mustaqil binolarda, mehmonxona binolarida, vokzallarda; madaniyat, ko'ngilochar va sport inshootlarida; dam olish joylarida;
• xizmat ko'rsatish usullari va shakllari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;
• ish vaqti bo'yicha - doimiy va mavsumiy;
• binolarning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va mobil (haydovchi kafelar, vagon-kafelar, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar).

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, so'ngra sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan bezash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil qurilish stollari poliester qoplamasiga ega bo'lishi kerak; Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar va

qandolat mahsulotlari;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Kafeni loyihalash bir qator xususiyatlarga ega. Bu, asosan, oziq-ovqat bilan ishlashni tartibga soluvchi qat'iy sanitariya qoidalariga rioya qilish zarurati bilan bog'liq. Shunday qilib, oshxonada alohida ustaxonalarni ajratish kerak: go'sht, baliq, sabzavot, issiq, sovuq, shuningdek, mahsulotlarni sotib olish, tayyorlash, tarqatish va saqlash uchun ishlab chiqarish ob'ektlari. Korxonaning dizayni - kerakli maydonning kattaligi, xodimlar soni, kafening darajasi va formati, idish-tovoqlar soni, saqlash va yuvish tizimlari - shuningdek, idishlar to'plamiga bog'liq. Restoranda ventilyatsiya, isitish, issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimlarini loyihalashda ham alohida talablar qo'yiladi.

Oshxona jihozlarini tanlash va o'rnatishda ehtiyot bo'lish kerak. Shu sababli, eng kam miqdorda elektr energiyasini iste'mol qiladigan va ishlab chiqarish maydonidan oqilona foydalanish imkonini beradigan yuqori mahsuldorlik va samaradorlikka ega samarali uskunalarni tanlash muhimdir.

Umumiy ovqatlanish korxonasi - oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona. Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining tarmog'i bo'lib, uning asosini ishlab chiqarish va maishiy xizmat ko'rsatishni tashkil etishning yagona shakllari bilan tavsiflangan korxonalar tashkil etadi.

Iste'mol shakllaridan birini ifodalovchi oziqlanish ishlab chiqarish, taqsimlash va aylanish (tashqi ko'rinish) bilan birga ijtimoiy takror ishlab chiqarishning ajralmas qismi hisoblanadi.

Aholining oziq-ovqatga bo'lgan shaxsiy ehtiyojlarini qondirish uni ishlab chiqarish va iste'mol qilishni tashkil etishni o'z ichiga oladi, ular jamiyatning moddiy sharoitlari bilan chambarchas bog'liq holda vujudga keladi va rivojlanadi va individual yoki ijtimoiy uyushgan shaklda namoyon bo'ladi. Ikkinchi holda, oziq-ovqat maxsus korxonalarda ko'p miqdorda ishlab chiqariladi va iste'mol qilinadi: oshxonalar, kafelar, restoranlar va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish savdoning kichik tarmog'i sifatida yirik ixtisoslashgan korxonalarga ega bo'lib, katta hajmdagi asbob-uskunalar, xom ashyo, pul va boshqa mablag'lardan foydalanadi, malakali va malakali kadrlarga ega.

Umumiy ovqatlanish korxonalari yordamida qator ijtimoiy muammolar hal etilmoqda. Avvalo, odamlar ish paytida sarflagan energiyani tiklash imkoniyatiga ega bo'ladilar.

Bular. Tarmoqning ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyati aholining oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojini eng yaxshi va to'liq, ilmiy asosda qondirish va uyda pishirishni ommaviy ovqat tayyorlash bilan almashtirishdir.

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlash ko'rsatkichlari, ularning iqtisodiy tavsiflari

Moliyaviy holat - bu korxonaning moliyaviy resurslarining mavjudligi, taqsimlanishi va ishlatilishini aks ettiruvchi ko'rsatkichlar tizimi bilan tavsiflanadigan murakkab tushuncha, bu uning moliyaviy raqobatbardoshligi (ya'ni, to'lov qobiliyati, kredit qobiliyati), davlat oldidagi majburiyatlarini bajarish va boshqa xususiyatlar; xo'jalik yurituvchi sub'ektlar.

Har qanday inventar va mehnat resurslarining harakati pul mablag'larining shakllanishi va sarflanishi bilan birga kechadi, ya'ni xo'jalik yurituvchi sub'ektning moliyaviy holati faoliyatning barcha tomonlarini aks ettiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining asosiy ko'rsatkichi aylanma hisoblanadi. Savdo aylanmasining butun hajmi yoki, odatda, umumiy ovqatlanishning yalpi savdo aylanmasi o'z ishlab chiqargan mahsulot aylanmasidan va sotib olingan tovarlarni sotish aylanmasidan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatini baholashda butun tovar ayirboshlashda o'zlarida ishlab chiqarilgan mahsulotlar ulushiga katta ahamiyat beriladi. Bu umumiy ovqatlanishning asosiy vazifasi o'z mahsulotlarini sotish hajmini oshirish ekanligi bilan izohlanadi. Shuning uchun uning butun aylanmadagi ulushining ortishi korxona faoliyatining ijobiy natijasi sifatida baholanadi.

Yalpi aylanma chakana va ulgurji tovar aylanmasidan iborat. Chakana savdo aylanmasi - bu o'zimizda ishlab chiqarilgan mahsulotlar va sotib olingan tovarlarni to'g'ridan-to'g'ri iste'molchilarga ovqatlanish xonalari, bufetlar va boshqalar orqali sotish.

Umumiy ovqatlanish chakana savdo aylanmasiga quyidagilar kiradi:

O'z ishlab chiqargan tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni (idish-tovoq, pazandalik, unli qandolat va non mahsulotlari) va sotib olingan tovarlarni naqd pulga sotish, shu jumladan uyda ovqat yetkazib berish, shuningdek do'konlar, pazandalik bo'limlari, chodirlar, kiosklar orqali; yetkazib berish; savdo markazi va ushbu restoranga tegishli boshqa chakana savdo tarmoqlari;

o‘zimizda ishlab chiqarilgan tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni ijtimoiy maqsadlarda yuridik shaxslarga va ularning alohida bo‘linmalariga bank o‘tkazmasi yo‘li bilan sotish;

O'z ishlab chiqarishi bo'yicha tayyor mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni, sotib olingan mahsulotlarni ishchilar va xizmatchilarga keyinchalik ularning narxini ish haqidan ushlab qolgan holda sotish;

Xodimlarga issiq ovqatni keyinchalik uning narxini ish haqidan ushlab qolish bilan sotish;

Yuridik shaxslar va ularning alohida bo‘linmalari xodimlariga ish haqi hisobiga tarqatish tarmog‘i (do‘konlar, restoranlar) orqali berilgan tovarlarning qiymati to‘liq sotish tannarxi bo‘yicha chakana tovar aylanmasi hajmiga kiritiladi.

Ulgurji tovar aylanmasi - bu bir oziq-ovqat xizmati korxonasidan ushbu korxona tarkibiga kirmaydigan boshqa korxonaga, shuningdek, chakana savdo korxonalariga tayyor mahsulotlarni sotish.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining aylanmasi o'z ishlab chiqargan mahsulot aylanmasiga va sotib olingan tovarlar aylanmasiga bo'linadi. O'z-o'zidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarga korxonada ishlab chiqarilgan yoki har qanday qayta ishlanadigan mahsulotlar kiradi.

Savdo aylanmasining iqtisodiy ko'rsatkich sifatidagi o'rni quyidagilardan iborat:

Savdo aylanmasi - umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati ko'lamini tavsiflovchi hajm ko'rsatkichi;

Umumiy ovqatlanish korxonasining hududiy aylanmadagi ulushidan kelib chiqib, korxonaning bozordagi ulushini aniqlash mumkin;

Aholi jon boshiga tovar aylanmasi aholi turmush darajasining bir jihatini tavsiflaydi;

Umumiy ovqatlanish korxonasi tovar aylanmasining viloyat tovar aylanmasidagi ulushidan kelib chiqib monopolist korxona aniqlanadi (agar korxonaning hududiy tovar aylanmasidagi ulushi 30 foizdan oshsa, shunday deb hisoblanadi);

Tovar aylanmasiga nisbatan umumiy ovqatlanish korxonasining samaradorligini (tovar aylanmasi, rentabellik, xarajatlar darajasi va boshqalar) baholovchi ko'rsatkichlar hisobga olinadi, tahlil qilinadi va rejalashtiriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasini tahlil qilish metodologiyasi asosan chakana savdo tarmog'ining aylanmasi bilan bir xil. Shu bilan birga, asosan korxonalar faoliyatining tabiati bilan bog'liq ba'zi o'ziga xosliklar mavjud. Agar chakana savdo korxonalari faqat tovarlarni sotadigan bo'lsa, umumiy ovqatlanish korxonalari aholi tomonidan tovarlar ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish bilan shug'ullanadi. Bu shuningdek, oziq-ovqat xizmati va chakana savdo ko'rsatkichlari o'rtasidagi ba'zi farqlarni tushuntiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasini tahlil qilish jarayonida quyidagilar aniqlanadi: rejaning bajarilishi, umuman uning dinamikasi turlari va korxonalari bo‘yicha; butun aylanmada o'z ishlab chiqargan mahsulotlar ulushining o'zgarishi, ularni bir kishiga to'g'ri keladigan o'rtacha sotish hajmi va boshqalar.

Yaxlit birlashma uchun aylanma ko'rsatkichlarini tahlil qilish ularni uyushma tarkibiga kiruvchi xo'jalik bo'linmalari tomonidan o'rganish bilan to'ldiriladi. Shu bilan birga, har bir xo'jalik birligi uchun birlashma uchun bir xil ko'rsatkichlar o'rganiladi.

Har bir korxona aylanmasining boshqa ko'rsatkichlari shunga o'xshash metodologiya yordamida baholanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari bir qator xususiyatlarga ega. Agar boshqa tarmoqlarning aksariyat korxonalari faqat bitta yoki ikkita funktsiyani bajarish bilan chegaralangan bo'lsa, masalan, oziq-ovqat sanoati korxonalari ishlab chiqarish funktsiyasini, savdo korxonalari mahsulot sotishni amalga oshirsa, umumiy ovqatlanish korxonalari o'zaro bog'liq uchta funktsiyani bajaradilar:

* pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish;

* oshpazlik mahsulotlarini sotish;

* uni iste'mol qilishni tashkil etish.

Mahsulotlarning xilma-xilligi talabning tabiati va xizmat ko'rsatilayotgan aholining xususiyatlari, uning kasbiy, yoshi, milliy tarkibi, mehnat sharoitlari, o'qish va boshqa omillarga bog'liq.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ish tartibi ular xizmat ko‘rsatayotgan sanoat korxonalari, muassasalar, ta’lim muassasalarining iste’molchilar guruhlari ish rejimiga bog‘liq. Bu korxonalardan ayniqsa, iste'molchilarning eng ko'p oqimi bo'lgan soatlarda - tushlik va tanaffuslarda jadal ishlashni talab qiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan talab fasllarga, haftaning kunlariga va hatto kunning soatlariga qarab sezilarli o'zgarishlarga duch keladi. Yozda sabzavotli idishlar, salqin ichimliklar, sovuq sho'rvalarga talab ortadi. Marketing nuqtai nazaridan, har bir korxona sotish bozorini tahlil qilishi va o'rganishi kerak, mahsulot turlari va xizmat ko'rsatish usullari bunga bog'liq.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining ko'rsatilgan xususiyatlari korxonalar tarmog'ini oqilona joylashtirish, ularning turlarini tanlash, ish rejimlarini aniqlash va menyularni tuzishda hisobga olinadi.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirish jarayonida xo'jalik mexanizmi takomillashtirilmoqda, xo'jalik hisobi rivojlantirilmoqda va mustahkamlanmoqda, xo'jalik yuritish usullariga o'tish amalga oshirilmoqda, mehnatni tashkil etishning yangi progressiv shakllari joriy etilmoqda, huquqlar kengaytirilmoqda.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining xo'jalik birlashmalari faoliyati quyidagi asosiy ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi: aylanma (yalpi va chakana), oziq-ovqat mahsuloti, xodimlar soni, mehnat unumdorligi, ish haqi fondi, moddiy-texnika bazasining holati, ishlab chiqarish samaradorligi. undan foydalanish, daromad, xarajatlar, foyda.

Umumiy ovqatlanish birlashmalarining xo'jalik-moliyaviy faoliyatining ushbu va boshqa ko'rsatkichlari o'zaro bog'liq va doimiy ravishda o'zgarib turadi. Ular iqtisodiy tahlil ob'ekti sifatida ishlaydi.