Gamybos ir darbo viet? organizavimas kar?toje kavin?s „Exchange“ parduotuv?je 150 viet? vie?butyje „Radisson-Slavyanskaya“

Darbai baigti:

Studentas

Klychnikova

Kotryna

Nikolajevna

Mokytojas:

Vasiljeva I.V.

Maskva 2012 m

?vadas. 3

1 skyrius. Kavin?s, kaip maitinimo ?staigos, charakteristikos 5

2 skyrius. Kar?tos parduotuv?s charakteristikos. 8

3 skyrius. ?mon?s gamybos programos rengimas. 13

4 skyrius. ?aliav? kiekio apskai?iavimas. 28

5 skyrius. Kar?tos parduotuv?s apskai?iavimas. 29

6 skyrius. Kar?tosios parduotuv?s darbo viet? organizavimo apra?ymas su ?rangos ir inventoriaus charakteristikomis. 47

7 skyrius. Sanitarijos ir higienos taisykl?s kar?toje parduotuv?je. 51

Naudotos literat?ros s?ra?as... 55

?vadas

?moni? poreikis valgyti lauke nukeliauja ? praeit?. Nurodoma veiklos ?aka, kurios pagrindinis u?davinys – organizuoti maitinim? ?mon?ms ne j? namuose (darbo, mokymosi, poilsio vietoje).

Vie?asis maitinimas vaidina svarb? vaidmen? visuomen?s gyvenime. Jis labiausiai patenkina ?moni? mitybos poreikius. Maitinimo ?mon?s atlieka tokias funkcijas kaip kulinarijos gamini? gamyba, pardavimas ir gyventoj? vartojimo organizavimas specialiai tam ?rengtose vietose. Maitinimo ?mon?s vykdo savaranki?k? ?kin? veikl? ir ?iuo po?i?riu niekuo nesiskiria nuo kit? ?moni?.

Vie?asis maitinimas apima ?vairi? nuosavyb?s form? komercines ?mones, kurias vienija perdirbt? ?aliav? ir gaminamos produkcijos pob?dis, gamybos organizavimas ir gyventoj? aptarnavimo formos. Vie?ojo maitinimo srityje veikia ?vairios ?mon?s: restoranai, kavin?s, valgyklos, barai, kavin?s ir kt. Vie?ojo maitinimo u?davinys – aptarnauti ?vairias vartotoj? grupes ir teikti joms paslaugas. Vie?ojo maitinimo paslauga suprantama kaip juridini? asmen? ir individuali? verslinink? veiklos rezultatas, tenkinantis gyventoj? (vartotojo) mitybos ir laisvalaikio veiklos poreikius.

Maitinimo ?staig? sistema, kaip taisykl?, yra strukt?rinis vie?bu?i? komplekso padalinys ir susideda i? ?vairaus tipo ir ?ym?jimo kategorij? ?moni? su skirtingais darbo re?imais.

Aptarnavimo procesas vie?ajame maitinime – tai visuma operacij?, kurias rangovas atlieka tiesiogiai bendraudamas su paslaugos vartotoju parduodant kulinarijos gaminius, konditerijos ir duonos gaminius, ?sigytas prekes bei organizuojant laisvalaikio veikl?.

Darb? sudaro 7 skyriai, kurie apima:

Kavin? kaip maitinimo ?staiga;

?mon?s kar?tosios parduotuv?s charakteristikos;

?mon?s gamybos programos k?rimas;

?aliav? kiekio apskai?iavimas;

Kar?tos parduotuv?s skai?iavimas;

Kar?tosios parduotuv?s darbo viet? organizavimo apra?ymas su ?rangos ir inventoriaus charakteristikomis;

Sanitarijos ir higienos taisykl?s kar?toje parduotuv?je.

1 skyrius. Kavin?s, kaip maitinimo ?staigos, charakteristikos

Kavin? – tai maitinimo ?staiga, skirta organizuoti vartotoj? poils?. Parduodam? produkt? asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiauja firminiais, pagal u?sakym? gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais, g?rimais, pirktin?mis prek?mis. Patiekalai da?niausiai b?na nesud?tingi paruo?ti, i?pl?stas kar?t?j? g?rim? asortimentas (arbata, kava, pienas, ?okoladas ir kt.).

I?skiriamos kavin?s:

• pagal parduodamos produkcijos asortiment? – nespecializuotas ir specializuotas (ledain?, konditerijos kavin?, pieno kavin?, picerija ir kt.);
• pagal aptarnaujam? gyventoj? skai?i? ir vartotoj? interesus, ?skaitant interjero dizain? – jaunimo, vaik?, student?, biuro, kavin?s-klubo, interneto kavin?s, meno kavin?s ir kt.;
• pagal viet? - gyvenamuosiuose ir visuomeniniuose pastatuose, ?skaitant atskirai stovin?ius pastatus, vie?bu?i? pastatus, traukini? stotis; kult?ros, pramog? ir sporto objektuose; poilsio zonose;
• pagal aptarnavimo b?dus ir formas - su padav?jo aptarnavimu ir savitarna;
• pagal veikimo laik? - nuolatinis ir sezoninis;
• pagal patalp? sud?t? ir paskirt? - stacionarios ir mobilios (?va?iuojamosios kavin?s, karietin?s-kavin?s, kavin?s j?r? ir upi? laivuose ir kt.).

Kavin?s neskirstomos ? klases, tod?l patiekal? asortimentas priklauso nuo kavin?s specializacijos.

Universaliose savitarnos kavin?se parduodami skaidr?s sultiniai i? pirm?j? patiekal?, antrieji paprasto paruo?imo patiekalai: blynai su ?vairiais ?darais, kiau?inien?, de?rel?s, de?rel?s su paprastu garnyru.

Kavini? su padav?jo paslaugomis meniu yra ypatingi, pagal u?sakym? gaminami, ta?iau da?niausiai greitai paruo?iami patiekalai.

Meniu sudarymas ir atitinkamai ?ra?ymas pradedamas nuo kar?t? g?rim? (ma?iausiai 10 vnt.), tada ra?omi ?alti g?rimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), kar?tieji patiekalai, ?altieji patiekalai.

Kavin? skirta lankytoj? poilsiui, tod?l didel? reik?m? turi prekybos erdv?s dekoravimas dekoratyviniais elementais, ap?vietimu, spalvin?mis spalvomis. Mikroklimat? palaiko tiekiamo ir i?traukiamo v?dinimo sistema. Naudojami standartiniai lengvos konstrukcijos stalai turi b?ti padengti poliesteriu. Naudojami ?ie indai: metalinis ner?dijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybi?kas stiklas.

Be prekybos zon?, kavin?je tur?t? b?ti vestibiulis, drabu?i? spinta, tualetai lankytojams.

Standartinis plotas vienai vietai kavin?je yra 1,6 m2.

?vairi? r??i? ir klasi? vie?ojo maitinimo ?staigose vartotojams teikiamos paslaugos skirstomos ?:

Maisto paslaugos;

Kulinarijos gamini? gamybos paslaugos ir

konditerijos gaminiai;

Vartojimo ir prie?i?ros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gamini? pardavimo paslaugos;

Laisvalaikio paslaugos;

Informacin?s ir patariamosios paslaugos;

Kitos paslaugos.

Kavin?s dizainas turi daugyb? funkcij?. Taip yra daugiausia d?l b?tinyb?s laikytis grie?t? sanitarini? taisykli?, reglamentuojan?i? darb? su maistu. Taigi virtuv?je b?tina skirti atskirus cechus: m?sos, ?uvies, dar?ovi?, kar?to, ?alto, taip pat gamybos patalpas produkcijai ?sigyti, ruo?ti, paskirstyti ir sand?liuoti. Nuo ind? komplekto priklauso ir ?mon?s dizainas – reikalingos erdv?s dydis, darbuotoj? skai?ius, kavin?s lygis ir formatas, ind? skai?ius, laikymo ir plovimo sistemos. Special?s reikalavimai keliami ir restorano v?dinimo, ?ildymo, kar?to ir ?alto vandens tiekimo, kanalizacijos projektavimui.

Renkantis ir montuojant virtuv?s ?rang? reikia b?ti atsargiems. Tod?l svarbu parinkti efektyvi?, didelio na?umo ir efektyvumo ?rang?, kuri sunaudoja minimal? elektros energijos kiek? ir leid?ia racionaliai i?naudoti gamybin? plot?.

Vie?ojo maitinimo ?staigos tipas – tai ?mon?s tipas, pasi?ymintis kulinarijos gaminiams ir vartotojams teikiam? paslaug? asortimentu. Pagal GOST R 50762-95 „Vie?asis maitinimas. ?moni? klasifikacija“ pagrindiniai vie?ojo maitinimo ?staig? tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavin?s, u?kand?i? barai. Vie?ojo maitinimo ?staig? klasifikavimas priklauso nuo toki? veiksni? kaip: parduodam? produkt? asortimentas ir jos paruo?imo sud?tingumas, maitinimo ?staigos technin? ?ranga, personalo kvalifikacija, aptarnavimo kokyb? ir b?dai, teikiam? paslaug? r??ys. .

Priklausomai nuo vykdom? funkcij?, vie?ojo maitinimo ?mon?s skirstomos ? supirkimo, paruo?iam?sias, ?mones, dirban?ias su pilnu gamybos ciklu (?aliavos), ir i?davimo ?mones. Platinimo ?mones s?lyginai galima priskirti ikigamybin?ms ?mon?ms.

Perkamosios maitinimo ?staigos. Jie gamina ?vairaus pasirengimo kulinarinius pusgaminius, paruo?tus patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius. Pagrindin?s supirkimo ?moni? r??ys yra pusgamini? ir kulinarijos gamini? gamyklos, specializuotos dirbtuv?s, pusgamini? ir kulinarijos gamini? ?mon?s.

Ikigamybin?s ?mon?s ir ?mon?s, turin?ios vis? gamybos cikl?. ?ios ?mon?s skiriasi savo r??imi, priklausomai nuo parduodam? produkt? asortimento, vartotojams teikiam? paslaug? pob?d?io ir apimties, paslaug? teikimo b?d? ir form?. Pagrindin?s toki? ?moni? r??ys yra valgyklos, restoranai, kavin?s, u?kand?i? barai, kulinarijos parduotuv?s (skyriai) ir barai.

Pagrindin?s toki? ?moni? r??ys yra valgyklos, restoranai, kavin?s, u?kand?i? barai, kulinarijos parduotuv?s (skyriai) ir barai.

Pagal gaminamos produkcijos asortiment? vie?ojo maitinimo ?staigos skirstomos ? universali?sias ir specializuotas. Universalios ?mon?s gamina ?vairius patiekalus i? daugelio r??i? ?aliav?. Specializuotos ?mon?s gamina ir parduoda produktus i? tam tikros r??ies ?aliavos – pieno kavin?s, konditerijos kavin?s; ?uvies valgyklos, restoranai; vykdyti vienaly?i? produkt? gamyb? – restoranai, kavin?s su nacionaline virtuve, dietin?s valgyklos. Labai specializuotos ?mon?s gamina siaur? produkcijos asortiment? – ?a?lykus, kold?nus, kold?nus, ?eburekus ir kt.

Supirkimo gamykla – tai didel? mechanizuota ?mon?, skirta pusgaminiams, kulinarijos, konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti kitoms maitinimo ?staigoms bei ma?menin?s prekybos tinklo ?mon?ms. Supirkimo virtuv?s gamyklos paj?gum? lemia perdirbtos ?aliavos tonos per dien?.

Pusgamini? gamykla nuo supirkimo gamyklos skiriasi tuo, kad i? m?sos, pauk?tienos, ?uvies, bulvi? ir dar?ovi? gaminami tik didesnio paj?gumo pusgaminiai. Tokios ?mon?s paj?gumai suprojektuoti iki 30 ton? perdirbt? ?aliav? per dien?.

Valgykla – tai visuomenei atvira arba tam tikr? vartotoj? grup? aptarnaujanti vie?ojo maitinimo ?staiga, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdien? ?vair? meniu.

Restoranas – tai maitinimo ?staiga, si?lanti plat? kompleksi?kai paruo?t? patiekal? asortiment?, ?skaitant nestandartinius ir firminius patiekalus, vyn? ir degtin?, tabak? ir konditerijos gaminius, auk?to lygio aptarnavim? derinant su laisvalaikio veikla. Atsi?velgiant ? teikiam? paslaug? kokyb?, aptarnavimo lyg? ir s?lygas, restoranai skirstomi ? klases: prabang?s, auk??iausi ir pirmieji.

Baras – tai maitinimo ?staiga su baro prekystaliu, prekiaujanti g?rim? mi?iniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais g?rimais, u?kand?iais, desertais, konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prek?mis. Barai skirstomi ? klases: prabang?s, auk??iausi ir pirmieji.

U?kand?i? baras – tai maitinimo ?staiga su ribotu nesud?ting? patiekal? asortimentu, skirta greitam vartotoj? aptarnavimui. U?kand?i? baro aptarnavimas priklauso nuo specializacijos.

Arbatin? yra specializuota u?kand?i? baras, ?mon?, skirta ?vairi? arbatos ir miltini? konditerijos gamini? ruo?imui ir prekybai. Be to, arbatin?s meniu yra kar?ti pagrindiniai patiekalai i? ?uvies, m?sos, dar?ovi?, kumpio ir kt.

Kepsnin? yra ?prasta specializuotos ?mon?s r??is. Barbekiu meniu yra ma?iausiai trij? ar keturi? r??i? kebabai su skirtingais garnyrais ir pada?ais, taip pat lula kebabas, chakhokhbili, pirmieji patiekalai - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie yra labai paklaus?s tarp lankytoj?. Paprastai kebabin?se lankytojus aptarnauja padav?jai. Likusiose u?kandin?se naudojamos savitarnos paslaugos.

Pirozhki yra skirti keptiems ir keptiems pyragams, kulebyak, pyragams ir kitiems gaminiams i? ?vairi? r??i? te?los ruo?ti ir parduoti.

Picerija skirta ruo?ti ir parduoti pic? su ?vairiais priedais. Savitarnos metu serveris paruo?ia pic? kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkam? kepimo ?rang?. Picerijoje gali b?ti padav?jo paslaugos.

Blyn? parduotuv?s specializuojasi te?los gamini? – blyn?, blyn?, blyn?, ?daryt? blyn? su ?vairiu far?u – ruo?ime ir pardavimuose. Jie pa?vairina ?i? produkt? patiekim? grietine, ikrais, uogiene, uogiene ir kt.

Kavin? – tai ?mon?, teikianti maitinimo ir laisvalaikio paslaugas vartotojams, tiekianti ribot? preki? asortiment?, palyginti su restoranu. Prekiauja firminiais, pagal u?sakym? pagamintais patiekalais, gaminiais ir g?rimais.

Kavin?. Privalomi reikalavimai:

?enklas yra ?prastas;

sali? ir patalp? projektavimas naudojant dekoratyvinius elementus, sukurian?ius stiliaus vienyb?;

v?dinimo sistema, u?tikrinanti priimtinus temperat?ros ir dr?gm?s parametrus;

standartiniai baldai, atitinkantys patalp? interjer?;

stalai su poliesterio danga;

metaliniai indai ir stalo ?rankiai i? ner?dijan?io plieno;

Pusiau porcelianiniai, moliniai indai;

r??iuoti stiklo dirbiniai be ra?to;

Linin?s servet?l?s individualiam naudojimui;

meniu ir kainora?t? su ?mon?s logotipu valstybine ir rus? kalbomis, spausdint? ma?in?le ar kitu b?du;

?vairus patiekal?, produkt? ir g?rim? asortimentas, ?skaitant. firminiai, pagaminti pagal u?sakym? ir atsi?velgiant ? specializacij?;

padav?j?, barmen?, vyriausi?j? padav?j? arba savitarnos aptarnavimas;

higienini? drabu?i? prieinamumas aptarnaujan?iam personalui.

2.3. Maitinimo ?staig? tip? charakteristikos

Maitinimo ?staigos tipas – tai ?mon?s tipas, pasi?ymintis kulinarijos gaminiams b?dingais bruo?ais ir kovotojams teikiam? paslaug? spektru. Pagal GOST R 50762-95 „Vie?asis maitinimas. ?moni? klasifikacija“ pagrindiniai vie?ojo maitinimo ?staig? tipai yra restoranai, barai, valgyklos, kavin?s, u?kand?i? barai. Bet pagal tai, kas i?d?styta, vie?ojo maitinimo ?mon?s skirstomos pagal gamybos etapus, tod?l yra toki? supirkimo ?moni? tipai kaip supirkimo gamykla, maisto pusgamini? gamykla, kulinarijos gamykla; Remiantis dideliu gaminamos kulinarijos gamini? kiekiu, i?skiriami tokie vie?ojo maitinimo ?moni? tipai kaip fabrik? virtuv?s ir maisto perdirbimo ?mon?s. Vie?ojo maitinimo paslaug? teikimui pl?sti organizuojami fur?etai, piet? i?sine?imo ? namus verslai, kulinarijos parduotuv?s.

?vairi? tip? ir klasi? vie?ojo maitinimo ?staigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST R 50764-95 „Vie?ojo maitinimo paslaugos“ skirstomos ?:

Maisto paslaugos;
- kulinarijos ir konditerijos gamini? gamybos paslaugos;
- vartojimo ir prie?i?ros organizavimo paslaugos;
- kulinarijos gamini? pardavimo paslaugos;
- laisvalaikio paslaugos;
- informacin?s ir konsultacin?s paslaugos;
- kitos paslaugos.

Siekiant reguliuoti vartotoj? ir atlik?j? santykius teikiant vie?ojo maitinimo paslaugas, jie buvo patvirtinti Rusijos Federacijos Vyriausyb?s dekretu „Vie?ojo maitinimo paslaug? teikimo taisykl?s“, kurie buvo parengti vadovaujantis Lietuvos Respublikos Vyriausyb?s ?statymu. Rusijos Federacijos „D?l vartotoj? teisi? apsaugos“.

Maitinimo paslaugas nustato rangovas (maitinimo ?mon?) pagal jo r??? (o restoranams ir barams – j? klas?) ir patvirtina sertifikavimo ?staiga pagal valstybin? standart?. Maitinimo ?staigos, prekiaujan?ios alkoholiu ir tabako gaminiais, privalo tur?ti licencij? tokiai veiklai.

Laikinai sustabd?ius paslaug? teikim? (numatyt? sanitarini? dien?, remonto ir kitais atvejais), ?mon? privalo nedelsdama suteikti vartotojui informacij? apie savo veiklos sustabdymo dat? ir laik? bei informuoti vietos vald?ios institucijas. .

Vie?ojo maitinimo ?staigos privalo laikytis valstybiniuose standartuose, sanitarin?se, prie?gaisrin?s saugos taisykl?se, technologiniuose dokumentuose ir kituose norminiuose dokumentuose nustatyt? privalom?j? paslaug? kokyb?s, j? saugos gyvybei, ?moni? sveikatai, aplinkos ir turto reikalavim?.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo ?mon?s tipo, turi atitikti ?iuos reikalavimus:

Tinkamas pagal paskirt?;
- teikimo tikslumas ir savalaiki?kumas;
- saugumas ir ekologi?kumas;
- ergonomika ir patogumas;
- estetika;
- aptarnavimo kult?ra;
- socialinis taikymas;
- informacijos turinys.

Gamyklinis pirkimas yra didel? mechanizuota ?mon?, skirta pusgamini?, kulinarijos, konditerijos gamini? gamybai ir tiekimui kitoms maitinimo ?staigoms bei ma?menin?s prekybos tinklo ?mon?ms. Supirkimo virtuv?s gamyklos paj?gum? lemia perdirbtos ?aliavos tonos per dien?. Supirkimo gamykla turi auk?tos kokyb?s ?rang?, ?skaitant mechanizuotas m?sos, ?uvies ir dar?ovi? perdirbimo linijas; galinga ?aldymo ?ranga; m?sai ir pauk?tienai atitirpinti - atitirpinimo ?renginiai. Supirkimo gamykla turi didel? sand?l? su konvejeriais, ant?emin?mis mechanin?mis linijomis gaminiams ir ?aliavoms perkelti; m?sos, pauk?tienos, ?uvies, dar?ovi?, kulinarijos ir konditerijos parduotuv?s, ekspedijavimas ir specializuotas transportas, kurio metu naudojami funkciniai konteineriai pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti ? kitas ?mones. Gamybos cechai apr?pinti modernia didelio na?umo ?ranga. Jie gali organizuoti mechanizuotas gamybos linijas greito u??aldymo pusgaminiams ir patiekalams ruo?ti;

Pusgamini? gamykla nuo supirkimo fabriko skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius i? m?sos, pauk?tienos, ?uvies, bulvi? ir dar?ovi? bei turi didesn? paj?gum?. Tokios ?mon?s paj?gumai suprojektuoti iki 30 ton? perdirbt? ?aliav? per dien?. Supirkimo fabrik? ir maisto pusgamini? fabrik? pagrindu gali b?ti kuriamos virtuv?s gamyklos, maisto gamyklos ir kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

Gamyklin? virtuv? yra didel? vie?ojo maitinimo ?mon?, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais apr?pinti ikigamybines ?mones. Virtuv?s gamyklos nuo kit? pirkim? ?moni? skiriasi tuo, kad j? pastate gali b?ti valgykla, restoranas, kavin? ar u?kand?i? baras. Be pagrindini? cech?, virtuv?s gamykloje gali b?ti ir gaivi?j? g?rim?, konditerijos gamini?, led?, ?aldyt? ir ?aldyt? maisto produkt? ir kt. gamybos cechai. Virtuv?s gamyklos paj?gumas – iki 10-15 t?kst. ind? per pamain?.

Maistinis augalas- didel? prekybos ir gamybin? asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuoti pirkim? cechai ir ikigamybin?s ?mon?s (valgyklos, kavin?s, u?kand?i? barai). Tur?damas itin mechanizuot? ?rang?, maisto perdirbimo gamykla u?tikrina pusgamini? gamyb? ir pristatym? kitoms maitinimo ?staigoms. Maisto gamykla turi viening? gamybos program?, viening? administracin? valdym?, bendras sand?liavimo patalpas. Maisto fabrikas, kaip taisykl?, yra kuriamas didel?s gamybos ?mon?s teritorijoje, kad aptarnaut? savo kontingent?, ta?iau, be to, gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus bei ?alia esan?i? ?staig? darbuotojus. Maitinimo ?staiga gali b?ti sukurta ir didel?je auk?tojoje mokykloje, kurioje bendras student? skai?ius vir?ija 5 t?kst. Taip pat kuriami mokykl? maitinimo centrai.

M?sos kombinatuose, ?uvies fabrikuose, dar?ovi? sand?liuose organizuojami specializuoti kulinarijos dirbtuv?s. Skirtas pusgaminiams i? m?sos, ?uvies ir dar?ovi? gaminti bei jais apr?pinti ikigamybines ?mones. Naudojamos ?aliav? perdirbimo ir pusgamini? gamybos gamybos linijos, mechanizuojamos sunkios pakrovimo ir i?krovimo operacijos.

Valgomasis- vie?ojo maitinimo ?staiga, kuri yra vie?ai prieinama arba aptarnauja tam tikr? vartotoj? grup?, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal ?vair? dienos meniu. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gamini? gamybos paslauga, kuri skiriasi pagal savait?s dien? ar specialias dietas ?vairioms aptarnaujamoms gyventoj? grup?ms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaromos s?lygos parduoti ir parduoti. suvartojimas ?mon?je. Valgyklos i?skiriamos:

Pagal parduodam? produkt? asortiment? – bendro tipo ir dietiniai;
- pagal aptarnaujam? vartotoj? skai?i? - mokykla, studentas, darbas ir kt.;
- pagal viet? - vie?ai prieinama, mokymosi, darbo vietoje.

Vie?osios valgyklos skirtos tiekti masin?s paklausos produktus (pusry?ius, pietus, vakarienes) daugiausia rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotoj? savitarnos b?das su v?lesniu mok?jimu.

Valgyklos pramon?s ?mon?se, ?staigose ir ?vietimo ?staigose ?rengiamos atsi?velgiant ? maksimal? artum? prie aptarnaujam? gyventoj?. Gamybos ?moni? valgyklos organizuoja darbuotoj? maitinim? dienin?se, vakarin?se ir naktin?se pamainose, o prireikus pristato kar?t? maist? tiesiai ? cechus ar statybvietes. Valgykl? veiklos tvarka derinama su ?moni?, ?staig?, ?vietimo ?staig? administracija.

Profesini? mokykl? valgyklose, atsi?velgiant ? dienos raciono standartus, maitinimas yra du ar tris kartus per dien?. Paprastai ?iose valgyklose naudojami i? anksto nustatyti stalai. Vidurin?se mokyklose kuriamos valgyklos, kuriose mokosi ne ma?iau kaip 320 ?moni?.

Kompleksinius pusry?ius ir pietus rekomenduojama ruo?ti dviem am?iaus grup?ms: pirm?j? - I-V klasi? mokiniams, antr?j? - VI-XI klasi? mokiniams. Did?iuosiuose miestuose kuriasi mokyklinio maitinimo fabrikai, centralizuotai apr?pinantys mokykl? valgyklas pusgaminiais, kepiniais, konditerijos gaminiais. Mokykl? valgykl? darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietin?s valgyklos specializuojasi aptarnaujant ?mones, kuriems reikia gydomosios mitybos. Dietin?se valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau s?dim? viet?, rekomenduojama tur?ti 5-6 pagrindines dietas, kitose valgyklose su dietine dalimi (stalais) - ne ma?iau kaip 3. Patiekalus pagal specialius receptus ir technologijas gamina vir?jos su atitinkami mokymai, pri?i?rint gydytojui – mitybos specialistui ar slaugytojai Dietini? valgykl? gamyboje yra ?rengta specializuota ?ranga ir reikmenys – gar? krosnys, trintuvai, gar? virykl?s katilai, sul?iaspaud?s.

I?davimo ir mobilios valgyklos skirtos aptarnauti ma?as darbuotoj? ir darbuotoj? grupes, paprastai i?sibars?iusias dideliuose plotuose. Mobiliose valgyklose virtuv?s n?ra, o tik ?ildomas i? kit? maitinimo ?staig? atve?amas maistas izoliuotoje taroje. Tokios valgyklos apr?pintos ned??tan?iais indais ir stalo ?rankiais.

Valgyklos turi tur?ti ?enkl?, nurodant? j? teisin? form? ir darbo laik?. Prekybos auk?t? dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, siekiant sukurti viening? stili?. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi baldai, derantys prie kambario interjero, stalai turi b?ti su higieni?kais dangomis. Stalo reikmenys yra moliniai indai ir presuotas stiklas. Tarp vartotojams skirt? patalp? valgomuosiuose turi b?ti prie?kambaris, drabu?in?, tualeto kambariai. Prekybos auk?t? plotas turi atitikti standart? – 1,8 m2 vienai vietai.

Restoranas- maitinimo ?staiga su dideliu kompleksi?kai paruo?t? patiekal? asortimentu, ?skaitant nestandartinius ir firminius patiekalus, vyn? ir degtin?, tabak? ir konditerijos gaminius, su auk?tesniu aptarnavimo lygiu derinant su laisvalaikio veikla. Atsi?velgiant ? teikiam? paslaug? kokyb?, aptarnavimo lyg? ir s?lygas, restoranai skirstomi ? klases: prabang?s, auk??iausi, pirmieji. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekal? ir kompleksin?s gamybos produkt? i? ?vairi? r??i? ?aliav?, ?sigyt? preki?, vyno ir degtin?s gamini? gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, teikiama kvalifikuoto gamybos ir aptarnavimo personalo s?lygomis. padidintas komfortas ir materialin? bei technin? ?ranga kartu su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi ruo?iant nacionalin?s ir u?sienio ?ali? virtuv?s patiekalus.

Restoranai, kaip taisykl?, vartotojus apr?pina pietumis ir vakarien?mis, o aptarnaudami konferencij?, seminar?, susitikim? dalyvius – piln? maisto davin?. Taip pat restoranai gele?inkelio stotyse, oro uostuose ir vie?bu?iuose parduoda vartotojams piln? maisto davin?. Restoranai organizuoja ?vairaus pob?d?io banket? ir temini? vakar? maitinim?. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padav?jo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gamini? u?sakymas ir pristatymas vartotojams, taip pat ir banketams; viet? rezervavimas restorano sal?je; stalo reikmen? nuoma ir kt. Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikos paslaug? organizavimas;
- organizuoti koncertus ir estradinius pasirodymus;
- apr?pinimas laikra??iais, ?urnalais, stalo ?aidimais, lo?imo automatais, biliardu.

Klientus aptarnauja vyriausieji padav?jai ir padav?jai. Auk?tos klas?s restoranuose, taip pat ir aptarnaujan?iuose u?sienio turistus, padav?jai privalo mok?ti u?sienio kalb? tiek, kiek reikia j? pareigoms atlikti.

Restoranuose, be ?prastos i?kabos, turi b?ti ir ?vie?ianti i?kaba su dizaino elementais. Sal?ms ir patalpoms vartotojams dekoruoti naudojami i?skirtiniai ir original?s dekoratyviniai elementai (lempos, u?uolaidos ir kt.). Prabangi? ir auk?tos klas?s restoran? prekybos aik?tel?se scenos ir ?oki? aik?tel?s buvimas yra privalomas. Norint sukurti optimal? mikroklimat? prekybos zonoje prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimali? temperat?ros ir dr?gm?s parametr? palaikymu. Auk?tesn?s ir pirmos klas?s restoranuose normali v?dinimo sistema yra priimtina. Baldai restoranuose tur?t? b?ti didelio komforto, atitinkantys kambario interjer?; stalai turi b?ti su mink?ta danga; pirmos klas?s restoranuose galima naudoti stalus su poliesterio danga naudojami sidabro, ner?dijan?io plieno, porceliano ir molio dirbiniai su monograma arba meninio dizaino, kri?toliniai, meni?kai apipavidalinti p?sto stiklo dirbiniai.

Prekybos zonos su scena ir ?oki? aik?tele plotas turi atitikti standart? – 2 m 2 vienai vietai.

Maitinimo automobiliai- skirtas aptarnauti gele?inkelio keleivius kelyje. Valgomieji vagonai yra ?traukti ? tolimojo susisiekimo traukinius, kurie viena kryptimi va?iuoja ilgiau nei par?. Valgomajame vagone yra sal? vartotojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas. Greitai gendan?ios prek?s laikomos ?aldymo spintel?se ir liukuose. Parduodami ?alti u?kand?iai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtin?s gaminiai, ?alti ir kar?ti g?rimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai. Papildomos paslaugos: prekyba prek?mis ir g?rimais. Padav?jo paslauga.

Kup?-bufetai- organizuojami traukiniuose, kuri? skryd?io trukm? trumpesn? nei para. Jie u?ima 2-3 skyrius; turi prekybines ir pagalbines patalpas. Galimos ?aldymo spintos. Prekiaujama sumu?tiniais, rauginto pieno produktais, virtomis de?rel?mis, de?rel?mis, kar?tais ir ?altais gaiviaisiais g?rimais, konditerijos gaminiais.

Baras- maitinimo ?staiga su baro prekystaliu, prekiaujanti mi?iniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais g?rimais, u?kand?iais, desertais, konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prek?mis. Barai skirstomi ? klases: prabang?s, auk??iausi ir pirmieji. Juostos i?skiria:

Pagal parduodam? produkt? asortiment? ir paruo?imo b?d? - pieno, alaus, kavos, kokteili? baras, grilio baras ir kt.;
- pagal klient? aptarnavimo specifik? - video baras, variet?s baras ir kt.

Baro maitinimo paslaugos – tai paslauga, skirta paruo?ti ir parduoti ?vairiausius g?rimus, u?kand?ius, konditerijos gaminius, ?sigytas prekes, sudaryti s?lygas juos vartoti bare ar sal?je.

Aptarnavim? baruose atlieka vyriausieji padav?jai, barmenai, padav?jai, turintys special? i?silavinim? ir baig? profesin? pasirengim?.

Baruose turi b?ti ?vie?iantis ?enklas su dizaino elementais; Sal?ms dekoruoti naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienyb?. Mikroklimat? palaiko oro kondicionavimas arba tiekiama ir i?traukiama ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras yra baro skaitiklis iki 1,2 m auk??io ir taburet?s su pasukamomis s?dyn?mis 0,8 m auk??io Sal?je yra stalai su mink?ta arba poliesterio danga, mink?tos k?d?s su porankiais. Reikalavimai indams yra tokie pat kaip ir restoranuose i? nikelio sidabro, nikelio sidabro, ner?dijan?io plieno, porceliano ir keramikos, naudojami auk??iausios klas?s stiklai.

Kavin?- vie?ojo maitinimo ?staiga, skirta organizuoti vartotoj? poils?. Parduodam? produkt? asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Prekiauja firminiais, pagal u?sakym? gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais, g?rimais, pirktin?mis prek?mis. Patiekalai da?niausiai b?na nesud?tingi paruo?ti, i?pl?stas kar?t?j? g?rim? asortimentas (arbata, kava, pienas, ?okoladas ir kt.). I?skiriamos kavin?s:

Pagal parduodamos produkcijos asortiment? - ledain?, konditerijos kavin?, pieno kavin?;
- pagal vartotoj? grupes - jaunimo kavin?, vaik? kavin?;
- pagal aptarnavimo b?d? - savitarna, padav?jo aptarnavimas.

Kavin?s neskirstomos ? klases, tod?l patiekal? asortimentas priklauso nuo kavin?s specializacijos.

Universaliose savitarnos kavin?se parduodami skaidr?s sultiniai i? pirm?j? patiekal?, antrieji paprasto paruo?imo patiekalai: blynai su ?vairiais ?darais, kiau?inien?, de?rel?s, de?rel?s su paprastu garnyru.

Kavini? su padav?jo paslaugomis meniu yra ypatingi, pagal u?sakym? gaminami, ta?iau da?niausiai greitai paruo?iami patiekalai.

Meniu sudarymas ir atitinkamai ?ra?ymas pradedamas nuo kar?t? g?rim? (ma?iausiai 10 vnt.), tada ra?omi ?alti g?rimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), kar?tieji patiekalai, ?altieji patiekalai.

Kavin? skirta lankytoj? poilsiui, tod?l didel? reik?m? turi prekybos erdv?s dekoravimas dekoratyviniais elementais, ap?vietimu, spalvin?mis spalvomis. Mikroklimat? palaiko tiekiamo ir i?traukiamo v?dinimo sistema. Naudojami standartiniai lengvos konstrukcijos stalai turi b?ti padengti poliesteriu. Naudojami ?ie indai: metalinis ner?dijantis plienas, pusiau porcelianiniai moliniai indai, kokybi?kas stiklas.

Be prekybos zon?, kavin?je tur?t? b?ti vestibiulis, drabu?i? spinta, tualetai lankytojams.

Standartinis plotas vienai vietai kavin?je yra 1,6 m2.

Kavin? daugiausia organizuojamos didel?se bakal?jos ir universalin?se parduotuv?se. Skirtas kar?t? g?rim?, pieno produkt?, sumu?tini?, konditerijos ir kit? kompleksinio paruo?imo nereikalaujan?i? preki? pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavin?se draud?iama prekiauti alkoholiniais g?rimais.

Valgykla susideda i? dviej? dali?: sal?s ir ?kin?s patalpos. Sumu?tiniai ir kar?tieji g?rimai ruo?iami vietoje, likusieji produktai atkeliauja jau paruo?ti. Kavin?s organizuojamos 8, 16, 24, 32 viet?. Juose ?rengti auk?ti keturvie?iai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti ?rengiami vienas arba du keturvie?iai stalai su k?d?mis.

U?kand?i? baras- maitinimo ?staiga su ribotu nesud?ting? patiekal? asortimentu greitam vartotoj? aptarnavimui. U?kand?i? baro aptarnavimas priklauso nuo specializacijos.

U?kand?i? barai dalijasi:

Pagal parduodam? bendr? produkt? asortiment?;
- specializuota (de?ra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, kebabas, arbata, picerija, m?sainis ir kt.).

U?kand?i? barai turi b?ti didel?s talpos, nuo to priklauso j? ekonominis naudingumas, tod?l jie yra judriose vietose, centrin?se miest? gatv?se ir poilsio zonose.

U?kand?i? barai laikomi greito maisto ?staigomis, tod?l b?tina naudotis savitarna. Didel?se u?kandin?se gali b?ti keli savitarnos dozatoriai. Kartais dozavimo skyriuose yra atbrailos, kiekvienoje sekcijoje parduodami to paties pavadinimo produktai su savo mok?jimo vienetu, tai pagreitina ma?ai laiko turin?i? vartotoj? aptarnavim?.

Prekybos zonose ?rengti auk?ti stalai su higienin?mis dangomis. Sali? dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetinius ir sanitarinius reikalavimus.

Stalo reikmenims leid?iama naudoti indus i? aliuminio, molio, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus u?kandin?se negali b?ti vestibiulio, drabu?i? spintos, tualet? lankytojams.

Valgykl? sali? plotas turi atitikti standart? – 1,6 m2 vienai vietai.

Arbatin?- specializuotas u?kand?i? baras, ?mon?, skirta ?vairi? arbatos ir miltini? konditerijos gamini? ruo?imui ir prekybai. Be to, arbatin?s meniu yra kar?ti pagrindiniai ?uvies, m?sos, dar?ovi? patiekalai, nat?rali kiau?inien? su de?ra, kumpis ir kt.

Architekt?riniame ir meniniame sal?s projekte panaudoti rus? tautinio stiliaus elementai.

U?kandini? specializacija apima tam tikr? ?iai ?monei b?ding? produkt? pardavim?.

Kebabin?- ?prasta specializuot? ?moni? r??is. Barbekiu meniu yra ma?iausiai trij? ar keturi? r??i? kebabai su skirtingais garnyrais ir pada?ais, taip pat lula kebabas, chakhokhbili, vi?tienos tabaka ir pirmieji patiekalai - kharcho ir kiti nacionaliniai patiekalai, kurie turi didel? lankytoj? paklaus?. Paprastai kebabin?se lankytojus aptarnauja padav?jai. Likusiose u?kandin?se naudojamos savitarnos paslaugos.

Kold?nai- specializuoti u?kand?i? baton?liai, kuri? pagrindiniai produktai – kukuliai su ?vairiu far?u. Meniu taip pat yra lengvai paruo?iami ?alti u?kand?iai, kar?ti ir ?alti g?rimai. Kold?nai gali b?ti pusgamini? pavidalu arba paruo?ti vietoje – tokiu atveju kold?n? parduotuv?s naudoja kold?n? aparatus.

Blyn? parduotuv?s specializuojasi te?los gamini? - blyn?, blyn?, blyn?, ?daryt? blyn? su ?vairiu far?u ruo?imu ir pardavimu. ?i? produkt? patiekim? jie pa?vairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Pyragai?iai yra skirti keptiems ir keptiems pyragams, kulebyak, pyragams ir kitiems gaminiams i? ?vairi? r??i? te?los ruo?ti ir parduoti.

?ebure?n? yra skirti populiari? rytieti?kos virtuv?s patiekal? – ?eburek? ir belia?i? – ruo?imui ir prekybai. Susij? produktai Chebu-1 up?je - sultiniai, salotos, sumu?tiniai, taip pat ?alti ir kar?ti u?kand?iai.

De?rel?s specializuojasi prekyba kar?tomis de?rel?mis, de?rel?mis, virtomis, keptomis su ?vairiais garnyrais, taip pat ?altais (vanduo, alus, sultys ir kt.) ir kar?tais g?rimais, pieno r?g?ties produktais.

Picerija skirtas paruo?ti ir parduoti pic? su ?vairiais priedais. Savitarnos metu serveris paruo?ia pic? kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkam? kepimo ?rang?. Picerijoje gali b?ti padav?jo paslaugos.

Bistro- naujas greito maitinimo ?staig? tinklas. Maskvoje s?kmingai veikia Rusijos bistro ?mon?, kuri atidaro daugyb? tokio tipo ?moni?. Bistro specializuojasi rusi?kos virtuv?s patiekaluose (pyragai, pyragai, sultiniai, salotos, g?rimai).

Specializuotos ?mon?s su intensyvia apkrova turi auk?tesnius ekonominius rodiklius nei universalios ?mon?s, nes viet? apyvarta gali b?ti didesn? nei kitose ?mon?se. Specializuotos ?mon?s labiau tenkina lankytoj? poreikius tam tikrais produktais nei universalios ?mon?s.

Siauras patiekal? asortimentas leid?ia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokias ?mones kaip automatin?s kavin?s ir prekybos automatai. Rekomenduojama atidaryti tokias ?mones, kur susirenka daug ?moni?: pramog? vietose, stadionuose, sporto r?muose.

Siekiant pl?sti vie?ojo maitinimo paslaugas miestuose, gyvenamosiose vietov?se yra ?sik?rusios gatav? produkt? ? namus i?davimo ?mon?s. Tokia ?mon? skirta piet? gamini?, kulinarijos ir konditerijos gamini?, pusgamini? ruo?imui ir pardavimui namuose. ?mon? gali priimti i?ankstinius ?i? produkt? u?sakymus. ?mon?s asortimente – ?alt?j? patiekal? pasirinkimas, pirmasis, antrasis ir sald?s patiekalai. Paslaug? teikia platintojas.

?mon?je yra sand?liai produkcijos saugojimui, gamybin? patalpa, prekybos zona, kurioje galima sutalpinti kelet? keturvie?i? stal? (3-4) maistui vartoti vietoje, ta?iau pagrindin? jos u?duotis – parduoti produkcij? ? namus.

Maisto paslaug? ?mon?s taip pat gali veikti kaip ma?menin?s prekybos ?mon?s. Tai kulinarijos parduotuv?s, ma?i prekybos tinklai (kioskai, pirkli? centrai). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidel? prekybos tinkl?, taip pat reikia laikytis vis? gamini? saug? u?tikrinan?i? taisykli?. Prie kiekvienos kulinarini? gamini? partijos turi b?ti pridedamas kokyb?s sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kur? gaminys pagamintas, tinkamumo laikas, svoris, vieno gaminio gabalo (kilogramo) kaina. Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gamini? tinkamumo vartoti terminas ir apima laik?, kur? produktas lieka gamintojui (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sand?liavimo ir realizavimo laik?. ?sigytas prekes galima parduoti per nedidel? prekybos tinkl?, ta?iau b?tina laikytis taisykl?s, kad prekiauti prek?mis, kuri? tinkamumo vartoti terminas yra pasibaig?s, draud?iama.

Kulinarijos parduotuv?s- kulinarijos, konditerijos gamini? ir pusgamini? gyventojams parduodan?ios ?mon?s; Priimame i?ankstinius pusgamini? ir miltini? konditerijos gamini? u?sakymus. Parduotuv?s prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuv? neturi savo produkcijos ir yra kit? vie?ojo maitinimo ?staig? filialas (maitinimo gamykla, restoranas, valgykla).

Parduotuv? da?niausiai suskirstyta ? tris skyrius:

Pusgamini? (m?sa, ?uvis, dar?ov?s, kruopos), nat?rali? stambi?, porcijini?, smulki? (gulia?as, azu), malt? (kepsniai, kotletai, malta m?sa) skyrius;
- gatav? kulinarijos gamini? skyrius: salotos, vinaigret?s; Dar?ovi? ir gr?d? tro?kiniai; kepen?li? pa?tetas; Virtos, keptos m?sos, ?uvies ir pauk?tienos kulinarijos gaminiai; trapios ko??s (grikiai) ir kt.;
- konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais i? ?vairi? r??i? te?los (tortai, pyragai?iai, pyrag?liai, bandel?s ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, ?okoladas, sausainiai, vafliai ir kt.

Kulinarijos parduotuv?je, jei leid?ia prekybos zona, organizuojama kavin?; Produktams vartoti vietoje pastatyti keli auk?ti stalai.

Savo ger? darb? pateikti ?ini? bazei lengva. Naudokite ?emiau esan?i? form?

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi ?ini? baze savo studijose ir darbe, bus jums labai d?kingi.

Pana??s dokumentai

Klient? aptarnavimo sistemos, kaip pagrindinio restorano aptarnavimo koncepcijos elemento, analiz?. Restorano prekybin?s ir ?kin?s veiklos ypatumai ir ypatumai. Vie?ojo maitinimo ?staigos aptarnavimo organizavimo tobulinimo metodai.

kursinis darbas, prid?tas 2013-01-31


Vie?ojo maitinimo ?staig? planavimo higieniniai principai: grie?tas technologinio proceso srautas, personalo, lankytoj?, maisto produkt? sraut? atskyrimas. ?vairi? produkt? laikymo s?lyg? ir laikotarpi? higienin?s ypatyb?s.

testas, prid?tas 2011-01-22


Maitinimo paslaug? sertifikavimas Rusijoje. Fiziologiniai reikalavimai maisto produktams. ?mon?s gamybos programos ir sand?liavimo patalp? charakteristikos. Produkt? terminio kulinarinio apdorojimo metod? analiz?. Paruo?to maisto paskirstymas.

praktikos ataskaita, prid?ta 2016-10-01


Gamybos ir sand?liavimo patalp? organizavimas maitinimo ?mon?je. Darbo proceso organizavimo ir aptarnavimo ypatumai maitinimo ?mon?je. Maisto sauga. Gamybos ir paslaug? kokyb?s kontrol?.

santrauka, prid?ta 2012-03-28


Maitinimo ir maitinimo ?staig? samprata. Vie?ojo maitinimo ?staigos klas?s nustatymas. Parduodam? kulinarijos gamini? asortimentas. Aptarnavimo b?dai ir formos. Restoran?, bar?, kavini?, valgykl? klasifikacija.

pristatymas, prid?tas 2016-11-22


Nauj?j? met? banketo organizavimo maitinimo ?staigoje principai ir ypatumai. Nauj?j? met? vakarien?s meniu pavyzdys. Teisinis santyki? reguliavimas vartotoj? teisi? apsaugos srityje pagal Baltarusijos Respublikos civilin? kodeks?.

testas, prid?tas 2012-11-17


Funkcini? maisto produkt? projektavimo metodiniai principai. Nurodyt? funkcini? savybi? turin?i? maisto produkt? k?rimas. Vie?ojo maitinimo ?mon?s gamybos programa. Kulinarijos gamini? gamybos organizavimas.

pamoka, prid?ta 2013-05-26

Savo ger? darb? pateikti ?ini? bazei lengva. Naudokite ?emiau esan?i? form?

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi ?ini? baze savo studijose ir darbe, bus jums labai d?kingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

?vadas

Maistas yra vienas i? ?mogaus sveikatos, produktyvumo, linksmumo ir ilgaam?i?kumo pamat?. Bet tai galima pasiekti tik tinkamai maitinantis, laiku apr?pinus organizm? visomis ?vairiomis jam reikalingomis med?iagomis tinkamu kiekiu ir santykiu. Maiste turi b?ti baltym?, riebal?, angliavandeni?, vitamin?, mineralini? med?iag? ir vandens. Vaik? ir suaugusi?j? organizmo poreikiai priklauso nuo am?iaus, per dien? sunaudojamos energijos, gyvenimo s?lyg? ir darbo pob?d?io.

Maistas yra ne tik energijos ?altinis, bet ir med?iaga, i? kurios kuriamas ?mogaus k?nas. Nor?dami tinkamai organizuoti savo mityb?, turite ?inoti, kiek kalorij?, baltym?, riebal?, angliavandeni? ir vitamin? reikia suvartoti per dien?. Pavyzd?iui, daug angliavandeni? yra augalin?s kilm?s maisto produktuose – duonoje, gr?duose, bulv?se, dar?ov?se, vaisiuose, uogose.

Vitaminai yra visko papildymas. Jie daug d?mesio skiria med?iag? apykaitai, kuri nuolat vyksta organizme. Jei su maistu negauname vieno ar keli? vitamin?, organizme atsiranda rimt? sutrikim?, vadinam? „vitaminoze“. Jei organizmas ilg? laik? gauna nepakankam? vitamin? kiek?, atsiranda kitokio pob?d?io sutrikimai – hipovitaminoz?.

I?vados: Maistas vis? pirma turi b?ti sveikas, turintis teigiam? poveik? ?mogaus sveikatai, jo fizinei ir moralinei b?klei.

I? dar?ovi? ruo?iame salotas – vien? geriausi? u?kand?i? patiekal?. Tiek ?ventini?, tiek kasdieni? piet? meniu, kuris prasideda gausiais u?kand?iais, tikrai yra pirm?j? patiekal?. Po j? svetingi ?eimininkai patiekia kar?tus pagrindinius patiekalus i? ?uvies, pauk?tienos, kiaulienos, jautienos, avienos ar dar?ovi?. Ypatingais atvejais ?ventiniame piet? meniu gali b?ti du ar net trys kar?tieji patiekalai.

Salotos – viena did?iausi? kulinarini? gamini? grupi?. Jie puo?ia stal?, ?adina apetit? ir pa?vairina maist?. Salotos b?na m?sos, ?uvies, dar?ovi?, vaisi? ir gryb?. Kaloringos salotos gali b?ti patiekiamos kaip pagrindinis pusry?i? ar vakarien?s patiekalas, vitaminingos – kaip priedas prie kar?t?j? patiekal?, vaisi? salotos – puikus desertas.

Ruo?iant salotas b?tina atid?iai laikytis sanitarijos taisykli?, nes pagrindiniai ?i? patiekal? komponentai n?ra termi?kai apdorojami, tod?l produktai dezinfekuojami.

U?kand?i? salotos visada turi b?ti gra?iai pateiktos, nes pagrindin? j? funkcija – ?adinti apetit?. ?iuos patiekalus reikia virti prie? patiekiant (nuo 30 min. iki 2 val.), kad ingredientus b?t? galima pamirkyti u?pile ar pada?e. O salotas reikia puo?ti taip, kad matyt?si visi komponentai.

Konditerio profesija yra paklausi, nes did?ja gatav? konditerijos gamini? ir pusgamini? paklausa. Konditerijos meistras turi nuolat tobulinti savo ?g?d?ius ir ?valdyti moderni? ?rang?, nes konditerijos gamini? asortimentas ple?iasi, o sanitarin?s saugos ir skonio reikalavimai nuolat auga. Labai sustiprinta konditerijos gamini? gamybos kontrol?. Tai galioja tiek gaminimo technologijos, sanitarini? ir higienos norm? laikymuisi, tiek tinkamam darbo organizavimui.

Konditerijos gaminys yra ne tik delikatesas, bet tam tikru mastu ir meno k?rinys. Tod?l meistrui reikia meninio skonio ir k?rybi?ko po?i?rio. Produkt? dekoravimas – svarbus veiksnys, kuris ne tik patenkina estetinius poreikius, bet ir gerina vir?kinim?. Auga ma?? ir vidutini? ?moni?, gaminan?i? ir parduodan?i? konditerijos gaminius, tinklas. J? savininkai ?sitikin?, kad toks verslas, jei jis bus tinkamai organizuotas ir auk?tos kvalifikacijos meistrai, atne? stabilias pajamas. Ta?iau konditerijos gaminiai yra ma?a, bet rimta produkcija. Informacij? apie tai, kaip teisingai sutvarkyti, galite gauti ?inyno puslapiuose.

Jis bus geras asistentas konditerijos meistrams ir privatiems verslininkams maitinimo srityje. Leidinys para?ytas paprasta, prieinama kalba ir gali b?ti lengvai naudojamas kaip kulinarijos knyga kiekvienai nam? ?eimininkei.

1. ?mon?s charakteristikos

garnyras pada?as konditerijos ?aliavos

Kavin?-baras „Persona“

Darbo laikas: Nuo 12:00 iki 01:00.

Joki? poilsio dien? ar piet? pertrauk?.

Virtuv?: rus? ir ukrainie?i?.

Pagrindin?s u?duotys: si?lyti kokybi?kus produktus u? prieinam? kain?, sukurti jauki? atmosfer?.

Kavin?-baras „Persona“ – tai i?skirtinai namin?s virtuv?s i? Rusijos ir Ukrainos kavin?, atmosfera vietos, kur norisi sugr??ti su draugais ir ?eima. Trumpai apie virtuv?: meniu patiekalai gaminami beveik vien i? rusi?kos kilm?s produkt?. Meniu taip pat yra dvide?imt r??i? pic?, aromating?, su tra?kia plona plutele, kuri siun?iama ? stal? kartu su geriausiais vynais.

Kavin?s meniu visada yra namini? makaron?, nuostabi? sicilieti?k? alyvuogi?, tradicini? Toskanos u?kand?i?, s?ri? ir salot?, Vidur?emio j?ros g?rybi?, ?vie?iai keptos duonos ir ?vairiausi? desert?.

Liksite maloniai nustebinti kainos ir kokyb?s santykiu, o gaminam? patiekal? skonis su?av?s net ir ?mantriausi? gurman?. Tuo pa?iu metu kavin?je galite surengti dalykin? susitikim?, surengti romanti?k? pasimatym? ir tiesiog gerai praleisti laik? su draugais.

2. Vir?jo ir konditerijos ?efo darbo vietos organizavimas

Darbo vieta – tai gamybin?s zonos dalis, kurioje darbuotojas atlieka individualias operacijas naudodamas atitinkam? ?rang?, indus, ?rankius, ?rankius. Darbo vietos vie?ojo maitinimo ?mon?se turi savo ypatybes, priklausan?ias nuo ?mon?s tipo, paj?gum?, atliekam? operacij? pob?d?io, produkcijos asortimento.

Darbo vietos plotas turi b?ti pakankamas, kad b?t? u?tikrintas racionalus ?rangos i?d?stymas, saugi? darbo s?lyg? sudarymas, patogus ?rangos ir ?ranki? i?d?stymas.

Darbo vietos dirbtuv?se i?d?stytos palei technologin? proces?.

Darbo vietos gali b?ti specializuotos arba universalios. Didel?se ?mon?se organizuojami specializuoti darbai, kai darbuotojas per darbo dien? atlieka vien? ar daugiau vienar??i? operacij?.

Vidutin?se ir ma?ose ?mon?se vyrauja universalios darbo vietos, kuriose atliekamos kelios nevienalyt?s operacijos.

Organizuojant darbo vietas atsi?velgiama ? antropometrinius ?mogaus k?no sandaros duomenis, t.y. Pagal ?mogaus ?g? vienam darbuotojui nustatomas darbo vietos gylis, auk?tis ir darbo priekis.

Gamybos ?rangos matmenys turi b?ti tokie, kad darbuotojo k?nas ir rankos b?t? patogiausioje pad?tyje.

Kaip parod? patirtis organizuojant ?efo darbo viet?, atstumas nuo grind? iki vir?utin?s stalo lentynos, ant kurios da?niausiai dedamas ind? atsargos, netur?t? vir?yti 1750 mm. Optimalus atstumas nuo grind? iki vidurin?s lentynos yra 1500 mm. ?i zona labai patogi vir?jui. Labai patogu, kai ant stalo yra stal?iai ?rangai ir ?rankiams. Stalo apa?ioje tur?t? b?ti lentynos indams ir pjaustymo lentoms.

Pagrindiniai patiekalai, garnyrai, pada?ai gaminami i? ?vairiai termi?kai apdorot? ?aliav?, kuriuos gamina vadinamasis pada?? skyrius. Skyriaus nariams tur?t? b?ti paskirstytos pareigos, darbo vietos, indai ir ?ranga.

?vairiems terminio ir mechaninio gamini? apdorojimo procesams atlikti vir?j? darbo vietose yra ?rengta atitinkama ?ilumin? ?ranga, ?vair?s indai, ?rankiai, ?ranga, mechanin? ir nemechanin? ?ranga.

Pagrindin? pada?? skyriaus ?ranga – virykl?. Priklausomai nuo au?inimo skys?io tipo, krosnys gali b?ti dujin?s arba elektrin?s. Virykl?s tipas ir jos kepimo pavir?ius parenkamas atsi?velgiant ? turim? au?inimo skyst? ir pagal patvirtintus vie?ojo maitinimo ?staig? ?rangos standartus.

Ruo?iant pagrindinius patiekalus, garnyrus ir pada?us, daug laiko sugai?ta perko?ti, nusausinti ir ?luostyti maist?. ?iems tikslams naudojami ?vair?s patog?s sietai, kurie, priklausomai nuo pavir?iaus med?iagos ir skyli? dyd?io, skirstomi ? tinklelius, tamburinius ir ?ilkinius sietus bei sietus. Sietos skirtos produktams pakreipti po virimo, tamburiniai sietai - pada?ams pertrinti, pomidorams trinti ir miltams sijoti, ?ilko sietai - sultiniui nuko?ti, sietai - dulk?ms ir smulkioms pa?alin?ms dalel?ms pa?alinti sijojant gr?dus, patenkan?ius ? termin? apdorojim? neplaunant (smulkinti gr?dai). .

Pada?o skyriaus vir?j? darbo vietos organizuojamos priklausomai nuo gamini? asortimento, ?rangos, darbuotoj? skai?iaus ir darbo pasidalijimo. Pasiskirstant darbui ir turint specializuot? ?rang?, darbo vietos organizuojamos pagal technologin? gamini? paruo?imo proces? ir atsi?velgiant ? ?rangos i?d?stym?. Jei ceche n?ra darbo pasidalijimo ir nenaudojama speciali ?ranga, tai vir?jo darbo viet? sudaro virykl? ir darbo stalas, esantis 1,5 m atstumu nuo jos Darbo vietos ilgis prie stalo turi b?ti 1,25-1,5 m Prie stalo yra lentynos indams ir ?aldytuvas pusgaminiams laikyti. Ant stalo turi b?ti svarstykl?s, pjaustymo lentel?s, reikiamos atsargos prieskoni? ir prieskoni?. Prie stalo pad?ti ?rankiai ir ?ranga. Apskritai nereikia b?ti sumaniam ir pa?iam ?rengti ?efo darbo viet? - pramon? gamina tinkamus ?rangos komplektus vir?jui.

Jeigu maitinimo ?staigoje patiekalas patiekiamas tiesiai nuo virykl?s, darbo vieta sutvarkyta taip, kad vir?jams b?t? patogu ne tik gaminti maist?, bet ir patiekti padav?jus ar lankytojus. Tokiu atveju 1,3 - 1,5 m atstumu nuo virykl?s ?rengiami i?davimo stalai ar stela?ai maistui i?pilstyti.

Darbo vietos konditerijos ceche organizuojamos pagal gamini? i? mieli?, sluoksniuotos te?los, choux te?los, trapios te?los, sausaini? te?los ruo?imo technologines schemas. Ypatinga konditerijos parduotuvi? ypatyb? yra ta, kad b?tina grie?tai atskirti atskiras technologinio proceso operacijas:

?aliav? paruo?imas

Te?los ruo?imas

Tikrinimas

Kepykl?l?

Produkto dizainas

Atskiroms technologinio proceso operacijoms atlikti ceche organizuojamos ?ios darbo vietos:

1. Milt? sijojimas - didel?se ir vidutin?se ?mon?se darbo vietoje yra sijoja, o ma?uose cechuose miltai sijojami rankiniu b?du

2. Te?los ruo?imas ir te?los minkymas – te?los minkymo procesas reikalauja daug fizini? pastang?, tod?l konditerijos parduotuv?se ?rengiami te?los minkymo aparatai ir universalios pavaros (choux ir sausaini? te?lai).

Darbo vietoje turi b?ti kriaukl? su kar?to ir ?alto vandens mai?ytuvais, boileris, svarstykl?s. Visa pagalbin? ?ranga sumontuota ?alia te?los minkymo ma?inos.

Sumai?ius te?l? ar te?l?, dubuo v?l suvyniotas ? ?ilt? viet? fermentacijai. Didel?se dirbtuv?se ?iems tikslams ?rengta speciali patalpa, o ma?ose – dubuo dedamas prie konditerijos krosni?. Jei gaminiai ruo?iami i? sluoksniuotos ar trapios te?los, tai darbo vietos organizuojamos taip pat. Sausaini? te?lai plakti naudojami plakikliai. Paruo?ta te?la patiekiama darbo vietoje gamini? dozavimui, ko?iojimui ir formavimui. ?ios 3 operacijos gali b?ti atliekamos 1 darbo vietoje.

3. Te?los dozavimas – dozuoti galima rankiniu b?du, o didel?se ?mon?se su specialiais dozatoriais – te?los dalikliais. Jei naudojamas te?los daliklis, tada te?la i? jo patenka ? ko?iojimo ir formavimo stal?.

4. Te?los i?ko?iojimas yra pats darbo j?gos imliausias veiksmas, tod?l jie naudoja te?los ko?iojimo ma?in?, kurios konstrukcija ir prie?i?ra nesud?tinga. Darbo vietoje yra darbo stalas su stal?iais, turi b?ti ?aldymo spintos riebalams laikyti ir te?lai v?sinti, ko??lai.

5. Te?los formavimas i? gamini? i? mielin?s te?los - po fermentacijos atliekamas formavimas: te?la padalinama ? tam tikros mas?s gabal?lius ir suteikiama norima forma. Suformuoti pusgaminiai dedami ant stela??, kurie suvyniojami atgal ? sluoksniavimosi viet?, o gaminiai formuojami rankiniu b?du.

6. Kepimas - po formavimo ir sluoksniavimo produktai kepami. Kepimui naudojamos konditerijos krosnys ir kepimo spintos.

Temperat?ra reguliuojama priklausomai nuo te?los r??ies. Kepimo skyriuje yra lentel?, skirta atlikti tokias operacijas kaip produkt? sutepimas prie? dedant ? orkait?, apibarstymas smulkintais rie?utais ir cukraus pudra. I?kepus produktai i?d?liojami ant v?sinimo groteli?. Atv?sus biskvitas, paplot?liai kepiniams, pyragai?iai, bandel?s su kremu ar fondantu supjaustomi, suvilgomi sirupu, apliejami kremu ar fondantu ir dekoruojami.

3. Technologin? dalis

3.1. ?aliav? prekin?s charakteristikos

Tai pieno r?g?ties produktas, gaunamas i? pasterizuoto grietin?l?s su grynomis pieno r?g?ties bakterij? kult?romis ir brandinamas dvi paras 1C - 5C temperat?roje.

Jie gamina paprast? grietin? - 30% riebumo, m?g?ji?k? grietin? - 40%, dietin? grietin? - 10% riebumo.

Grietin? fasuojama ? stiklinius ir plastikinius indus. Laikyti +6C temperat?roje ne ilgiau kaip 72 valandas.

Margarinas.

Chemin? margarino sud?tis ma?ai skiriasi nuo sviesto. Jame yra iki 72 % riebal?, margarino vir?kinamumas – 97,5 %, gaunamas emulsuojant augalinius riebalus, pridedant pieno, grietin?l?s, i?r?g? ar vandens. ? margarin? dedama druskos, cukraus ir maistini? vitamin?. Procesas vyksta esant t = 180? C esant auk?tam sl?giui, esant katalizatoriui, vandeniliui (pereina ? riebalus), jie dedami ? neso?i?sias r?g?tis, d?l to virsta so?iosiomis r?g?timis, i? skystos b?senos virsta. ? kiet?. Visi margarino gamybos procesai yra mechanizuoti ir gaminami nenutr?kstamu srautu. Margarino koncentracija esant t = 15 yra tanki, vienalyt?, plasti?ka, ?viesiai geltonos spalvos, gana ry?kaus aromato, be pa?alini? skoni? ir kvap?.

?vie?i grybai. Grybai priklauso ?emesniems sporiniams augalams, juose n?ra chlorofilo, jie negali sugerti anglies dvideginio i? oro ir minta jau paruo?tomis organin?mis med?iagomis, esan?iomis dirvo?emyje, humusu. Valgomieji grybai valgo vaisiak?n?, kur? sudaro kepur?l? ir kotelis (kanap?s). Kepur?l?s maistin? vert? yra didesn? nei stieb? (daug skaidul?). Jauni grybai yra vertingiausi maistiniu po?i?riu. Valgomuose grybuose yra (%): azotini? med?iag? - 1,5-7; riebalai - iki 0,9; angliavandeniai - iki I; mineralin?s med?iagos - iki I; vitaminai A, B, C, PP Grybai vertinami d?l didelio ekstrakto ir aromatini? med?iag? kiekio, suteikian?io jiems ger? skon? ir palengvinan?i? maisto pasisavinim?.

Miltai – maisto produktas, gaunamas malant ?vairi? kult?r? gr?dus. Miltus galima gaminti i? toki? gr?dini? kult?r?, kaip kvie?iai, spelta, rugiai, grikiai, avi?os, mie?iai, soros, kukur?zai ir ry?iai. Did?ioji dalis milt? gaminama i? kvie?i?. Tai b?tinas komponentas gaminant duon?. Kvietiniai kepimo miltai skirstomi ? klases: man? kruopos, auk?tesni, pirma, antra, tapetai.

Pagrindiniai skirtumai tarp milt? veisli? yra gr?d? malimo dydis ir i?valymo nuo luk?t? laipsnis. Yra nulupt? milt?, daugiausia sudaryt? i? i?orini? gr?d? dali?, ir i? tikr?j? milt?, kuriuos sudaro sumalta gr?d? ?erdis. Antruoju atveju miltuose yra daugiau glitimo. Skirstoma pagal laipsn?: priemoka, pirma klas?, antra klas?. ?emesn?se klas?se yra vitamin? B1, B2, PP ir E, auk??iausios ir 1 klas?s miltuose j? beveik n?ra. Jame taip pat yra ?vairi? ferment?, kurie turi didel? ?tak? duonos gaminimo procesui ir jos kokybei.

Miltai turi specifin? milt? kvap?.

Cukrus yra bendras sacharoz?s pavadinimas. Cukranendri? ir runkeli? cukrus (granuliuotas cukrus, rafinuotas cukrus) yra svarbus maisto produktas. ?prastas cukrus, vadinamas sacharoze, yra angliavandenis, kuris laikomas vertinga maistine med?iaga, apr?pinan?ia organizm? reikiama energija.

Krakmolas taip pat priklauso angliavandeniams, ta?iau organizmas j? pasisavina l?tai. Sacharoz? vir?kinamajame trakte greitai suskaidoma ? gliukoz? ir fruktoz?, kurios v?liau patenka ? krauj?.

Gliukoz? suteikia daugiau nei pus? organizmo energijos s?naud?. Normali gliukoz?s koncentracija kraujyje palaikoma 80-120 miligram? cukraus 100 mililitr?. Gliukoz? turi savyb? palaikyti kepen? barjerin? funkcij? nuo toksini? med?iag?, nes ji dalyvauja kepenyse formuojant vadinam?sias suporuotas sieros ir gliukurono r?g?tis. B?tent tod?l esant kai kurioms kepen? ligoms ir apsinuodijimui rekomenduojama vartoti cukr? per burn? arba suleisti gliukoz? ? ven?.

Cukrus yra angliavandeni? sinonimas; ?is pavadinimas kil?s i? to, kad daugelis pirm?j? atrast? angliavandeni? buvo saldaus skonio.

Medus yra maistiniu po?i?riu vertingas saldus produktas, kuris u?pildo daugyb? mitybos sprag? ir yra kaloringas maistas.

Pagrindinis norminis ir techninis medaus dokumentas yra GOST 19792-87 „Nat?ralus medus. Technin?s s?lygos“.

?vie?ias bi?i? medus – tir?ta, skaidri, pusiau skysta mas?, kuri laikui b?gant palaipsniui kristalizuojasi ir kiet?ja. Medaus geb?jimas kristalizuotis yra nat?rali jo savyb? ir neturi ?takos jo kokybei.

Svarbus kokyb?s po?ymis yra jo storis. Medaus savitasis svoris svyruoja tarp 1 420 - 1 440 kg/l.

Cukruotas medus 35 C temperat?roje ar vandens vonioje apie 50 C?

Medus u???la esant -36 C temperat?rai, tuo tarpu jo t?ris suma??ja 10%, o kaitinant padid?ja. Taigi, esant 25 C temperat?rai, jo t?ris padid?ja 5%.

Tai maistingas maisto produktas, kurio trynyje yra baltym?, riebal?, mineral? ir vitamin? (A, D, E, B1, B2 ir PP). Prie? naudojim? u?ter?ti kiau?iniai nuplaunami ?iltu vandeniu. Tada kiau?iniai 5 minutes dezinfekuojami 2% baliklio tirpalu, plaunami 2% sodos tirpalu ir 5 minutes skalaujami tekan?iu vandeniu. Kiau?inis naudojamas kaip vienas pagrindini? beveik vis? r??i? te?los komponent?. D?l lecitino trynys suteikia te?lai subtilesn? strukt?r?. Plakant baltymas d?l oro burbuliuk? padaug?ja 5-6 kartus ir atpalaiduoja te?l?. Ruo?iant far?? ?dedamas kiau?inis. Kiau?inius laikykite ?varioje ir v?sioje patalpoje, kurioje santykin? dr?gm? 80 %, ne ilgiau kaip 6 dienas.

Melange gali b?ti baltym? ir tryni? mi?inys, sumai?ytas, filtruojamas ir u??aldytas hermeti?kai u?darytuose stiklainiuose. Vietoj vieno kiau?inio paimkite 43 g melan?o.

Pienas susideda i? vandens ir saus?j? med?iag? arba saus? liku?i?, ? kuriuos ?eina pieno riebalai, baltymai, pieno cukrus ir kitos med?iagos. Pienas yra vertingas maistingas produktas, malonaus skonio, jame yra beveik visos organizmui reikalingos maistin?s med?iagos. Konditerijos gaminiams ruo?ti naudojamas ?vie?ias pienas ir konservuoti produktai. Jie pagerina produkt? skon? ir padidina j? maistin? vert?. Nenugriebtame piene yra riebal?, baltym?, pieno cukraus ir vitamin?. Jis tur?t? b?ti baltas su gelsvu atspalviu, be pa?alini? skoni? ar kvap?. Pienas daugiausia naudojamas mielin?ms te?loms ir kremams gaminti. Greitai genda (r?gsta), tod?l reikia nedelsiant parduoti, o prireikus laikyti – pakaitinti iki u?virimo. Prie? naudojim? pien? perfiltruokite per 0,5 mm sietel?. Pien? laikykite ?aldytuve ne auk?tesn?je kaip 8°C ir ne ?emesn?je kaip 0°C temperat?roje ne ilgiau kaip 20 valand?. Vis? r??i? pienas turi b?ti pasterizuotas.

Amonio karbonatas.

Ne oro produktams, tokiems kaip meduoliai, naudojamas amonio karbonatas. Kepant jis virsta amoniaku, kuris i? puresn?s te?los visi?kai i?garuoja.

Kepimo soda paprastai vadinama kristaline druska, ta?iau da?niausiai ji parduodama smulkiai sumalt? balt? milteli? pavidalu. Soda ?monijai buvo ?inoma nuo seniausi? laik?, kai ji buvo i?gaunama i? sodos e?er?, taip pat i? nedideli? telkini? mineral? pavidalu. ?iandien pasaulinis ?io produkto gamybos mastas siekia kelis milijonus ton? per metus tiek pramoninei gamybai, tiek maisto ir medicinos pramonei. Kulinarijoje kepimo sodos savyb?s buvo gerai i?tirtos. Kaip anglies dvideginio (taip sakant, nat?ralaus raugo) ?altinis bemiel?s kepimo metu i? jo da?nai gaminami konditerijos gaminiai (pavyzd?iui, ?vairi? r??i? duona ir bandel?s), taip pat gazuoti g?rimai. Patyrusios ?eiminink?s da?nai prideda jo, kad pagerint? m?sos skon? ir pagreitint? kepimo proces?. Kalorij? kiekis kepimo sodoje yra vos 1 kcal 100 gram? milteli?.

3.2 Virimo technologija

Technologinis ?em?lapis Nr.473

Recept? rinkinys 1982 m

Omletas ?darytas grybais

Virimo technologija.

Paruo?ti produktai pagardinami pada?u arba grietine ir naudojami kaip malta m?sa. Omleto mi?inys supilamas ? porcijomis suskirstyt? keptuv? su i?tirpintais riebalais ir pakepinamas. Kai mas? ?iek tiek sutir?t?s, ? vidur? d?kite far??, i? abiej? pusi? aptepkite sutir?t?jusia mase, suteikdami omletui pyrago form? ir baikite kepti. Gatavas omletas perkeliamas ? l?k?t? si?le ?emyn. I?eidami u?pilkite i?tirpintais riebalais.

Organoleptin? kontrol?

Spalva: aukso geltona.

Skonis ir kvapas: ?vie?iai kepti kiau?iniai, pienas ir sviestas.

Technologinis ?em?lapis Nr.467

Recept? rinkinys 1982 m

Nat?ralus omletas

Virimo technologija.

? kiau?inius arba melan?? ?pilama pieno arba vandens ir druskos. Mi?inys gerai i?mai?omas, supilamas ? porcijomis susmulkint? keptuv? su i?tirpusiais riebalais ir mai?ant kepama 5-7 minutes. Kai tik omleto mas? sutir?t?ja, omleto kra?tai i? abiej? pusi? u?lenkiami link vidurio, suteikiant pailgo pyrago form?. Kai apkeps apatin? omleto pus?, perkelkite ? ?kaitint? ind? ar l?k?t? si?le ?emyn ir u?pilkite i?tirpusiais riebalais.

Gaminant urmu, orkait?je kepamas nat?ralus omletas.

Organoleptin? kontrol?

I?vaizda: pavir?ius parudav?s, be apdegusi? viet?.

Konsistencija: vienalyt?, sultinga.

Spalva: aukso geltona.

Skonis ir kvapas: ?vie?iai kepti kiau?iniai, sviestas.

Technologinis ?em?lapis Nr.862

Recept? rinkinys 1982 m

Tir?tas pieno pada?as (?darui)

Virimo technologija.

Aliejuje skrudinti miltai praskied?iami kar?tu pienu arba pienu, ?pylus sultinio arba vandens, ir verdami 7-10 minu?i? ant silpnos virimo. Tada ?pilkite cukraus ir druskos, filtruokite ir u?virkite. Jis naudojamas ?daryt? pauk?tienos, ?v?rienos ir kt.

3.3 Skai?iavimo kortel? Nr.473

Patiekalo pavadinimas: „Omletas ?darytas grybais“

Recept? rinkinys 1982 m

Bendra kaina 1.599-50

Vieno patiekalo pardavimo kaina 15,99

Skai?iavimo kortel? Nr.467

Patiekalo pavadinimas: „Omleto mi?inys“

Recept? rinkinys 1982 m

Skai?iavimo serijos numeris ir patvirtinimo data

Bendra kaina 1390-00

Vieno indo pardavimo kaina 139-00

Skai?iavimo kortel? Nr.862

Patiekalo pavadinimas: "Pieno pada?as"

Recept? rinkinys 1982 m

Skai?iavimo serijos numeris ir patvirtinimo data

Bendra kaina 716,00

Pardavimo kaina 1,0 kg 71,6

Technologinis ?em?lapis

„Konditeris“, autorius M. N. Shumilkin

Kilim?lis "Medus"

Virimo technologija.

Supilkite cukr?, med?, vanden? ? virykl? ir nuolat mai?ydami ?kaitinkite katil? iki 70-75 C. Sirup? perko?kite per sietel? ir supilkite ? te?los mai?ymo ma?inos duben?. Atv?sinkite iki 68? C, palaipsniui suberdami i?sijotus miltus, greitai mai?ydami. Arbatos lapelius sluoksniais sud?kite ? kepimo skardas ir patepkite augaliniu aliejumi. Te?l? atv?sinkite iki 25-27?C temperat?ros. Atv?sus supilame margarin?, sod?, amoni?, prieskonius ir mai?ome iki vientisos mas?s 30-40 min.

Te?l? i?ko?iokite ? 11-13 mm storio sluoksn?. D?kite ant riebalais i?teptos ir miltais pabarstytos te?los skardos. Prie? kepdami pavir?i? sudr?kinkite vandeniu ir keliose vietose pradurkite, kad nei?brinkt?. Kepti 180-200?C 30 min.

Vaisi? ?dar? pertrinkite per trintuv? arba sietel?. ?pilkite ?iek tiek vandens ir cukraus ir virkite iki 107 °C. Sumai?ykite cukr? su vandeniu, u?virinkite, nuimkite putas ir virkite iki 110°C. Atv?sinkite iki 80°C. ?pilkite esencijos ir naudokite kar?t?. I?kepus sluoksnius ?iek tiek atv?sinti. Vir?utin? sluoksn? apliekite kar?tu sirupu ir nusausinkite. Supjaustykite porcijomis.

Skai?iavimo kortel?

Patiekalo pavadinimas: Medaus meduoliai

Recept? rinkinys: M. N. ?umilkina

Skai?iavimo serijos numeris ir patvirtinimo data

4. Technologin? kontrol?

Nuolatin? maisto ruo?imo kokyb?s kontrol? yra tr?kumas. Jis skirstomas ? ?inybin?, administracin? ir asmenin?.

Skyriaus komisijos nariai periodi?kai vertina konkre?ioje ?mon?je gaminamo maisto kokyb?.

Administracin? patikr? atlieka gamybos vadovas arba jo pavaduotojas. Darbo dienos metu maisto ruo?imo kokyb? kontroliuoja meistrai-vir?jai.

Kaip vyksta santuoka? Komisijos nariai pirmiausia nagrin?ja valgiara?t?, technologines ir ka?t? korteles. Pirmiausia patikrinama gatav? gamini? mas?. Patiekal? ir kulinarijos gamini? kokyb? vertinama pagal juslinius rodiklius: skon?, kvap?, i?vaizd?, konsistencij?, spalv?.

?i? tyrim? metu produktai vertinami: „puikiai“, „gerai“, „patenkinamai“, „nepatenkinamai“.

Produktai, pagaminti grie?tai laikantis recept?ros ir technologijos, gauna „puikus“ ?vertinim?. Tai rei?kia, kad skoniu, spalva, kvapu, konsistencija ?ie patiekalai atitinka nustatytus rodiklius ir reikalavimus.

„Gerai“ jie vertina pagal recept? paruo?tus, puikaus skonio, bet nedideli? nukrypim? turin?ius patiekalus: pjaustymo nelygumus, nepakankamai parudavusi? plut?, ne?ymiai nuspalvintus riebalus sriubose, per ma?ai pas?dytus ar per daug. s?dyti ir kt.

Jie ?vertina „patenkinamai“ patiekalus, kurie tinkami parduoti neapdoroti, ta?iau turi dideli? tr?kum?: patiekale ar kulinariniame gaminyje esan?i? komponent? santyki? pa?eidimas, pa?alinio kvapo ir skonio buvimas, pers?dyti, per daug. r?g?tus, kartaus, a?trus, netinkamos formos, sudegintas, nepakankamai i?keptas arba nei?keptas. ?ie patiekalai siun?iami per?i?r?ti arba atmesti.

Restoranai turi tur?ti specialius atmetimo ?urnalus, kuriuose kokyb?s komisijos registruoja savo pastabas. Patiekalai ir kulinarijos gaminiai 2-3 kartus per m?nes? siun?iami ? sanitarin? ir maisto laboratorij?, kad patikrint? gamini? komplekti?kum? ir ger? kokyb?. Kontroliuojan?ios organizacijos turi teis? atlikti i? anksto neprane?usius patikrinimus, siekdamos steb?ti ind? atitikt? gaminimo technologijai, maisto inkliuz? komplekti?kum? ir nustatyti ind? sanitarin? saug?.

5. Profesin? sauga ir sveikata darbe

Darbo apsauga – tai teis?s akt?, organizacini?, technini?, socialini? ekonomini?, higienos, gydom?j? ir prevencini? priemoni? bei priemoni? sistema, u?tikrinanti ?mogaus sveikatos ir darbingumo i?saugojim? darbo procese. Darbo sauga apima darb? saugos, pramon?s sanitarijos ir higienos bei gaisro gesinimo priemoni? rinkin?. Darb? saugos srityje jie tiria technologinius procesus ir gamyboje naudojamus ?renginius, analizuoja prie?astis, lemian?ias nelaimingus atsitikimus ir profesines ligas, kuria konkre?ias j? prevencijos ir pa?alinimo priemones. Gaisro gesinimo ?ranga apsaugo ir pa?alina gaisrus. Pramonin? sanitarija tiria i?orin?s aplinkos ir darbo s?lyg? ?tak? ?mogaus organizmui ir jo veikimui. Konditerijos cecho gamybin? veikla priklauso nuo to, kaip teisingai jis suprojektuotas, apr?pintas atitinkamomis patalpomis, kaip parenkama ir ? j? patalpinta reikalinga ?ranga normaliam technologiniam procesui u?tikrinti. Viso vie?ojo maitinimo ?staigos i?planavimas, taip pat vis? gamybos cech?, tarp j? ir konditerijos cecho, patalp? matmenys nustatomi pagal galiojan?ius standartus, u?tikrinan?ius saugias ir optimalias konditeri? darbo s?lygas.

Tinkamas ir pakankamas ap?vietimas vaidina svarb? vaidmen?. Nat?rali ?viesa yra palankiausia reg?jimui. Lango ploto ir grind? ploto santykis turi b?ti 1:6, o did?iausias atstumas nuo lang? gali b?ti iki 8 m. Dirbtinis ap?vietimas naudojamas patalpose, kuriose nereikia nuolatinio proceso steb?jimo (sand?liuose, ma?in? skyriuje, ekspedicijoje). Dirbtuv?se reikalingas avarinis ap?vietimas, u?tikrinantis minimal? ap?vietim?, kai darbuotojas yra atjungtas (1:10).

Didel?se vie?ojo maitinimo ?mon?se darb? saugos valdymas pavedamas direktoriaus pavaduotojui (jei yra vyriausiojo in?inieriaus pareigos, tada jam), kitose ?mon?se - direktoriui. Konditerijos parduotuv?se darbo saugos vadyba pavedama, be vadovo, dar ir cecho vir?ininkui. Vadovai ?pareigoti organizuoti darbo teis?s akt?, auk?tesni? organizacij? ?sakym? ir nurodym? vykdymo kontrol?. Kartu su profesini? s?jung? organizacija parengia veiksm? plan? normalioms ir saugioms darbo s?lygoms sukurti, organizuoja instrukta?us, parodas, paskaitas, skaidres, plakatus apie darbo apsaug? ir gaisro gesinimo ?rang?. Parduotuv?s vadovas pri?i?ri, kad eksploatuojamos technikos, ma?in?, tvoros b?t? geros b?kl?s, laiku b?t? vykdoma planin? technikos, transporto priemoni? profilaktin? prie?i?ra bei saugiai atliekami pakrovimo ir i?krovimo darbai.

Naujiems dalyviams parduotuv?s vadovas privalo pravesti ?vadinius mokymus ir steb?ti, ar darbuotojai laiku apr?pinami kokybi?ka darbo apranga. Vadovas turi teis? sustabdyti darb? tam tikrose srityse, kai tai pavojinga sveikatai, o atsakingus asmenis patraukti atsakomyb?n. ?vykus nelaimingam atsitikimui, atliekamas tyrimas ir imamasi priemoni? ?iuos atvejus suk?lusioms prie?astims pa?alinti, sura?omi N-1 formos aktai, jeigu d?l nelaimingo atsitikimo netektas darbingumo bent vienai parai. Ataskaitoje objektyviai i?d?stomos avarijos prie?astys (tiesiogin?s ir netiesiogin?s) ir nurodomos priemon?s joms pa?alinti.

Svarbiausia nelaiming? atsitikim? prevencijos priemon? – privalomas gamybinis mokymas. ?vadiniai mokymai vyksta visi pirm? kart? ? darb? stojantys darbuotojai ir ? praktik? siun?iami studentai. Vykdomi mokymai darbo vietoje ir pakartotiniai mokymai, siekiant ?tvirtinti ir patikrinti saugos taisykli? ir instrukcij? ?inias bei geb?jim? prakti?kai pritaikyti ?gytus ?g?d?ius. Neplaninis instrukta?as naudojamas kei?iant technologin? proces?, perkant nauj? ?rang? ir pan.

Profesin?s ligos gali atsirasti d?l ilgalaikio ?mogaus organizmui nepalankios darbo aplinkos poveikio (oro u?ter?tumas dujomis, dulk?mis, garais, per auk?ta temperat?ra ir dr?gm? ir kt.), taip pat d?l darbo proceso ypatybi? ( darbo laikas, laikysena darbo metu). Konditeri? profesin?s ligos yra kepen? ligos, plok??iap?dyst? ir ven? varikoz?.

I?vada

Nuo seno buvo laikomas garbingiausiu u?si?mimu mokyti, gydyti ir maitinti. Pra?jusiame am?iuje Pranc?zijoje amatininkas negal?jo tapti bajoru, ta?iau vir?jams buvo padaryta i?imtis, nes jo darbas buvo prilygintas menui. Talentingo vir?jo darbas artimas tapytojo ir skulptoriaus k?rybai, reikalauja meninio skonio, ypa? ?viesos ir formos poj??io. Turime maloniai prisiminti rus? ?efus, dirban?ius u?temdytuose tavern? ir restoran? r?siuose, ne?inomus darbuotojus, kurie k?r? kulinarin? men? kaip m?s? paveld?. Be j?, be maisto gaminimo neb?t? m?s? ?iuolaikin?s kulinarijos, neb?t? ir t? patiekal?, kurie dabar yra rus? virtuv?s pasidid?iavimas.

Vie?ojo maitinimo ?staig? k?rimas Rusijoje su kokybi?kai paruo?ta produkcija, lankytojams kuo patogesniu aptarnavimo lygiu yra viena i? svarbiausi? ?iandienos vie?ojo maitinimo sistemos u?duo?i?.

?iuolaikin?mis gamybos s?lygomis konditerijos ?efas, kaip ir kiekvienas vir?jas, turi tur?ti tam tikr? ?ini? ir b?tin? praktini? ?g?d?i?.

I? ?ini? ir ?g?d?i? galima i?skirti: racionalios mitybos pagrind? i?manym?, pagrindini? patiekal? ruo?imo taisykli? ir saugos s?lyg? gaminimo metu i?manym?.

Vie?ojo maitinimo darbuotoj? darbo veikla, viena vertus, yra skirta ?aliav? savyb?ms gerinti ir kokybi?kiems produktams gauti, kita vertus, vartotoj? aptarnavimo procesui gerinti. Bet kokia vir?jo darbo klaida, aplaidumas ar neatidumas gali sukelti rimt? pasekmi?. Tod?l ?ios profesijos darbuotojams keliami tokie reikalavimai kaip d?mesingumas, dozavimo tikslumas, reakcijos greitis, o taip pat – ne ma?iau svarbu – vir?jo i?vaizda.

Vir?jo darbo aprangos estetika suponuoja jos ?var?. Ne?vari prijuost? ar striuk? smarkiai pablogina darbuotoj? nuotaik?, taip pat vertinama kaip sanitarinio re?imo pa?eidimas. Ner?pestingas ?mogus beveik visada yra vienodas savo po?i?riu ? ?mones. Kult?ringas ?mogus visada r?pinasi savo i?vaizda tiek darbe, tiek namuose. Tvarkingai apsireng?s vir?jas visada sukelia vartotoj? pagarb? ir pagarb?.

Tikras ?efas pagr?stai did?iuojasi savo ?g?d?iais, jam n?ra didesnio priekai?to nei vartotoj? nuomon?.

B?tent tod?l ?efas yra ne tik patiekal?, bet ir geros nuotaikos k?r?jas, nes gerai paruo?tas patiekalas – tikras meno k?rinys.

Bendraudamas su vartotojais ?efas turi kontroliuoti savo elges?. Tuo pa?iu jis vadovaujasi m?s? visuomen?je priimtomis elgesio normomis bei profesiniais reikalavimais, tokiais kaip: nuolatinis draugi?kumas, mandagumas, takti?kumas, nuo?irdumas visiems reikalavimams. Vir?jas turi bendrauti neprarasdamas orumo. Ta?iau etin? vir?jo ir vartotojo bendravimo kult?ra netur?t? b?ti sumenkinta iki formalaus mandagumo darbe, dar n?ra tikroji bendravimo kult?ra. Draugi?kas vir?jos po?i?ris tarsi ?pareigoja autenti?k? nuotaik?. Taigi maitinimo darbuotojai propaguoja etiketo taisykles, taip atlikdami tam tikr? aukl?jam?j? vaidmen?. o taip pat ?takoja estetin? skon?, elgesio prie stalo, konsultacijas d?l patiekal? ir g?rim? derinimo. Atsakydami ? nuo?ird? aptarnavim?, vartotojai paprastai yra nuosaik?s savo poreikiams. ?inoma, gerumas turi b?ti nuo?irdus, nes gerumas vienas kit? traukia. Geriausia nuo?irdumo demonstravimo forma n?ra priverstin? nat?rali ?ypsena.

Naudota literat?ra

1. Patiekal? ir kulinarijos gamini? recept? rinkinys maitinimo ?staigoms. - Maskva: Ekonomika, 1982 m.

2. Maisto produkt? prekybos ?inynas: 2 tomai. E.N. Baranovas.

3. Maisto produktai (prek?). Vadov?lis profesinei technikos mokyklai. - Maskva: Ekonomika, 1977 m.

4. Konditerio mokymo vadovas. - Rostovas prie Dono: Finiksas, 2012 m

Paskelbta Allbest.ur

Pana??s dokumentai

Konditerijos darbo vietos organizavimas grietin?l?s parduotuv?je. ?mon?s tiekimo ?aliavomis ?altiniai. Technologin?s ?rangos charakteristikos. Sausaini?, mielin?s ir trapios te?los ruo?imas. Pyrag? su baltyminiu kremu s?lygos ir tinkamumo laikas.

santrauka, prid?ta 2014-11-19


Naujos kulinarin?s technologijos ir patiekal? gaminimo bei patiekimo tendencijos. Maisto gaminimui skirt? ?aliav? prek?s savyb?s. Patiekal? ruo?imo pagal meniu ypatyb?s. Vir?jo darbo vietos organizavimas. ?aliav? surinkimas ir paruo?imas, registravimas, i?leidimas.

kursinis darbas, prid?tas 2014-11-22


I? mielin?s te?los gaminam? kulinarini? gamini? klasifikacija, asortimentas, recept?ros, kokyb?s reikalavimai. Patiekal? recept? ap?valga. Kulinarini? gamini? ruo?imo technologijos ir firmini? patiekal? i? mielin?s te?los technologin?s dokumentacijos k?rimas.

baigiamasis darbas, prid?tas 2012-05-21


Naujos patiekal? gaminimo ir patiekimo tendencijos. Maitinimo ?staigos meniu. Trumpos prekin?s ?aliav? charakteristikos: la?i?a, ?iediniai kop?stai, jautiena ir bulv?s, j? maistin? vert? ir kokyb?s reikalavimai. Saugios vir?jo darbo s?lygos.

kursinis darbas, prid?tas 2015-08-09


Miltini? kulinarini? gamini? paruo?imo ypatyb?s. Milt? sijojimas, te?los ruo?imas ir te?los minkymas. ?vairi? gamini? te?los formavimas i? mielin?s te?los. „Smetannik“ patiekalo paruo?imo technologija. Konditerijos ?efo darbo vietos organizavimas.

testas, prid?tas 2016-01-22


Vie?ojo maitinimo ?staig? charakteristika. Dirbtuvi? darbo organizavimas. Paruo?t? patiekal? ir konditerijos gamini? apskai?iavimas. Vir?jo ir konditerijos ?efo reporta?ai. Biskvit?, m?sos patiekal? ir subprodukt? ruo?imo technologija. Terminio apdorojimo r??ys.

kursinis darbas, prid?tas 2013-12-06


Pyrag? parduotuv?s veiklos organizavimas. Inventoriaus ir ?rangos ap?valga, darbo vietos apra?ymas. Miltini? gamini? terminio apdorojimo b?dai. Mielin?s te?los paruo?imo technologija. Reikalavimai gataviems produktams. Miltini? patiekal? technologiniai ?em?lapiai.

kursinis darbas, prid?tas 2014-12-24


Mielin?s te?los r??ys. Te?los ruo?imo b?dai ne garuose ir kempin?le. Kepimo re?imas. Mielin?s sluoksniuotos te?los paruo?imo procesas. Miltini? konditerijos gamini? paruo?imo technologija: sviestiniai blynai, s?rio pyragai, naminiai ir sluoksniuoti pyragai?iai.

santrauka, prid?ta 2011-12-10


Meduoli?, kaip miltini? konditerijos gamini?, charakteristikos, j? r??ys ir paruo?imo technologija. ?aliav? (milt?, cukraus, medaus) prekin?s savyb?s, produkt? maistin? vert?. Konditerijos ?efo darbo vietos organizavimas, ind? ir ?rangos parinkimas.

baigiamasis darbas, prid?tas 2013-07-06


Vinaigretui ir sluoksniniam pyragui paruo?ti reikaling? ?aliav? prekin?s ir technologin?s charakteristikos. Rengiant naudotos ?rangos ir inventoriaus apra?ymas. Preki? registracija ir i?leidimas. Darbo vietos organizavimas restorane.