Radisson-Slavyanskaya otelindeki 150 koltuklu Exchange kafenin s?cak ma?azas?nda ?retim ve i?yerlerinin organizasyonu

?? tamamland?:

??renci

Klychnikova

Catherine

Nikolayevna

??retmen:

Vasilyeva I.V.

Moskova 2012

Girii?. 3

B?l?m 1. Bir catering i?letmesi olarak kafenin ?zellikleri 5

B?l?m 2. S?cak at?lyenin ?zellikleri. 8

B?l?m 3. ??letmenin ?retim program?n?n geli?tirilmesi. 13

B?l?m 4. Hammadde miktar?n?n hesaplanmas?. 28

B?l?m 5. S?cak at?lyenin hesaplanmas?. 29

B?l?m 6. S?cak at?lyedeki i?yerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter ?zellikleriyle birlikte tan?mlanmas?. 47

B?l?m 7. S?cak at?lyede sanitasyon ve hijyen kurallar?. 51

Kullan?lm?? literat?r listesi... 55

girii?

?nsanlar?n d??ar?da yemek yeme ihtiyac? ?ok eskilere dayan?yor. Ana g?revi evlerinin d???ndaki insanlar i?in (i?yerlerinde, ?al??ma yerlerinde, dinlenme yerlerinde) yiyecek organize etmek olan bir faaliyet dal? tan?mlanm??t?r.

Toplu yemek hizmetleri toplum ya?am?nda ?nemli bir rol oynar. ?nsanlar?n beslenme ihtiya?lar?n? en iyi ?ekilde kar??lar. Yemek i?letmeleri, mutfak ?r?nlerinin halk taraf?ndan ?retilmesi, sat??? ve t?ketiminin organize edilmesi gibi i?levleri ?zel olarak organize edilmi? yerlerde yerine getirir. Yemek i?letmeleri ba??ms?z ekonomik faaliyetler y?r?tmektedir ve bu bak?mdan di?er i?letmelerden farkl? de?ildir.

Kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri, i?lenmi? hammaddelerin ve ?retilen ?r?nlerin do?as?, ?retim organizasyonu ve n?fusa hizmet bi?imleri ile birle?en, ?e?itli m?lkiyet bi?imlerine sahip ticari i?letmeleri i?erir. Halka a??k yiyecek i?ecek hizmetlerinde ?e?itli t?rde i?letmeler faaliyet g?stermektedir: restoranlar, kafeler, kantinler, barlar, kafeteryalar vb. Halka a??k yiyecek i?ecek hizmetlerinin g?revi, ?e?itli t?ketici gruplar?na hizmet etmek ve onlara hizmet sa?lamakt?r. Kamu catering hizmeti, t?zel ki?ilerin ve bireysel giri?imcilerin n?fusun (t?keticinin) beslenme ve e?lence faaliyetlerine y?nelik ihtiya?lar?n? kar??lamaya y?nelik faaliyetlerinin sonucu olarak anla??lmaktad?r.

Catering i?letmeleri sistemi, kural olarak, otel kompleksinin yap?sal bir alt b?l?m?d?r ve farkl? ?al??ma modlar?na sahip ?e?itli t?r ve i?aretleme kategorilerindeki i?letmelerden olu?ur.

Toplu yemek hizmetlerinde hizmet s?reci, y?klenici taraf?ndan mutfak ?r?nleri, ?ekerleme ve unlu mamuller sat?l?rken, sat?n al?nan mallar ve bo? zaman etkinlikleri d?zenlenirken hizmetin t?keticisi ile do?rudan temas halinde ger?ekle?tirilen bir dizi i?lemdir.

?al??ma 7 b?l?mden olu?makta olup a?a??daki konular? kapsamaktad?r:

Catering i?letmesi olarak kafe;

??letmedeki s?cak ma?azan?n ?zellikleri;

Kurumsal ?retim program?n?n geli?tirilmesi;

Hammadde miktar?n?n hesaplanmas?;

S?cak at?lye hesaplamas?;

S?cak at?lyedeki i?yerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter ?zelliklerine g?re tan?mlanmas?;

S?cak at?lyede sanitasyon ve hijyen kurallar?.

B?l?m 1. Bir catering i?letmesi olarak kafenin ?zellikleri

Kafe, t?keticiler i?in rekreasyon d?zenlemek ?zere tasarlanm?? bir catering kurulu?udur. Restorana g?re sat?lan ?r?n ?e?itleri s?n?rl?d?r. Markal?, ki?iye ?zel yemekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri, i?ecekler ve sat?n al?nan ?r?nler satmaktad?r. Yemeklerin haz?rlanmas? ?o?unlukla basittir ve ?ok ?e?itli s?cak i?ecekler (?ay, kahve, s?t, ?ikolata vb.) bulunur.

Kafeler ay?rt edilir:

• sat?lan ?r?n yelpazesine g?re - uzman olmayan ve uzmanla?m?? (dondurma salonu, ?ekerleme kafesi, mand?ra kafesi, pizzac? kafesi vb.);
• hizmet verilen n?fusa ve i? tasar?m da dahil olmak ?zere t?keticilerin ilgi alanlar?na g?re - gen?lik, ?ocuk, ??renci, ofis, kafe-kul?p, internet kafe, sanat kafe vb.;
• konuma g?re - m?stakil binalar, otel binalar?, tren istasyonlar? dahil olmak ?zere konut ve kamu binalar?nda; k?lt?r, e?lence ve spor tesislerinde; rekreasyon alanlar?nda;
• hizmet y?ntemleri ve bi?imlerine g?re - garson servisi ve self servis ile;
• ?al??ma s?resine g?re - kal?c? ve mevsimsel;
• tesisin bile?imi ve amac?na g?re - sabit ve hareketli (arabal? kafeler, araba kafeleri, deniz ve nehir gemilerindeki kafeler, vb.).

Kafeler s?n?flara ayr?lmad???ndan yemek ?e?itleri kafenin uzmanl???na ba?l?d?r.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et sular?, ikinci basit haz?rl?k kurslar? sat?yor: ?e?itli dolgulu krepler, ??rp?lm?? yumurta, sosisler, basit garnit?rl? sosisler.

Garson hizmeti veren kafelerin men?s?nde ?zel, ki?iye ?zel yemekler bulunur ancak ?o?unlukla h?zl? haz?rlan?r.

Bir men? haz?rlamak ve buna g?re kay?t, s?cak i?eceklerle (en az 10 ?r?n) ba?lar, ard?ndan so?uk i?ecekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri (8-10 ?r?n), s?cak yemekler, so?uk yemekler yazar.

Kafe, ziyaret?ilerin dinlenmesi i?in tasarlanm??t?r, bu nedenle sat?? alan?n? dekoratif unsurlar, ayd?nlatma ve renk ?emalar?yla dekore etmek b?y?k ?nem ta??maktad?r. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havaland?rma sistemi ile korunur. Kullan?lan mobilyalar standart hafif yap?dad?r; masalar polyester kaplamaya sahip olmal?d?r. A?a??daki sofra tak?m? t?rleri kullan?lmaktad?r: metal paslanmaz ?elik, yar? porselen ?anak ??mlek, y?ksek kaliteli cam.

Bir kafede sat?? alanlar?n?n yan? s?ra ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop ve tuvalet bulunmal?d?r.

Bir kafede koltuk ba??na standart alan 1,6 m2'dir.

?e?itli t?r ve s?n?flardaki halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinde t?keticilere sa?lanan hizmetler a?a??dakilere ayr?lm??t?r:

Yemek servisi;

Mutfak ?r?nleri ?retimine y?nelik hizmetler ve

?ekerleme ?r?nleri;

T?ketim ve bak?m?n d?zenlenmesine y?nelik hizmetler;

Mutfak ?r?nlerinin sat???na y?nelik hizmetler;

E?lence hizmetleri;

Bilgi ve dan??manl?k hizmetleri;

Di?er servisler.

Bir kafe tasarlaman?n bir tak?m ?zellikleri vard?r. Bu b?y?k ?l??de g?dayla ?al??may? d?zenleyen kat? sa?l?k kurallar?na uyma ihtiyac?ndan kaynaklanmaktad?r. Bu nedenle mutfakta et, bal?k, sebze, s?cak, so?uk gibi ayr? at?lyelerin yan? s?ra ?r?nlerin tedariki, haz?rlanmas?, da??t?m? ve depolanmas? i?in ?retim tesislerinin tahsis edilmesi gerekmektedir. ??letmenin tasar?m? - gerekli alan?n b?y?kl???, personel say?s?, kafenin seviyesi ve format?, bula??k say?s?, depolama ve y?kama sistemleri - ayn? zamanda bula??k setine de ba?l?d?r. Bir restoranda havaland?rma, ?s?tma, s?cak ve so?uk su temini ve kanalizasyon tasar?m?na da ?zel gereksinimler getirilmektedir.

Mutfak ekipmanlar?n? se?erken ve kurarken dikkatli olunmal?d?r. Bu nedenle, minimum miktarda elektrik t?keten ve ?retim alan?n?n rasyonel kullan?m?na olanak tan?yan, verimlili?i ve verimlili?i y?ksek, verimli ekipmanlar?n se?ilmesi ?nemlidir.

Kamu catering i?letmesi t?r?, mutfak ?r?nlerinin karakteristik ?zelliklerine ve t?keticilere sunulan hizmet yelpazesine sahip bir i?letme t?r?d?r. GOST R 50762-95'e g?re “Halka a??k yemek hizmetleri. ??letmelerin s?n?fland?r?lmas?" halka a??k catering kurulu?lar?n?n ana t?rleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlard?r. Kamu catering i?letmelerinin s?n?fland?r?lmas?, sat?lan ?r?nlerin ?e?itlili?i ve haz?rlanmas?n?n karma??kl???, catering kurulu?unun teknik donan?m?, personelin nitelikleri, hizmet kalitesi ve y?ntemleri ve sa?lanan hizmet t?rleri gibi fakt?rlere ba?l?d?r. .

Ger?ekle?tirilen i?levlere ba?l? olarak, kamu catering i?letmeleri sat?n alma, ?n haz?rl?k, tam ?retim d?ng?s?yle (hammadde) ?al??an i?letmeler ve da??t?m i?letmeleri olarak s?n?fland?r?l?r. Da??t?m i?letmeleri ?artl? olarak ?retim ?ncesi i?letme olarak s?n?fland?r?labilir.

?kram catering kurulu?lar?n?n sat?n al?nmas?. Farkl? derecelerde haz?rl??a sahip yar? mamul mutfak ?r?nleri, haz?r yemekler, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ?retiyorlar. Ana tedarik i?letmeleri t?rleri, yar? mamul ve mutfak ?r?nleri fabrikalar?, uzman at?lyeler, yar? mamul ve mutfak ?r?nleri i?letmeleridir.

?retim ?ncesi i?letmeler ve tam ?retim d?ng?s?ne sahip i?letmeler. Bu i?letmelerin t?rleri, sat?lan ?r?n yelpazesine, t?keticilere sunulan hizmetlerin niteli?ine ve hacmine, hizmet y?ntemleri ve bi?imlerine ba?l? olarak farkl?l?k g?stermektedir. Bu t?r i?letmelerin ana t?rleri aras?nda kantinler, restoranlar, kafeler, snack barlar, mutfak ma?azalar? (b?l?mler) ve barlar bulunmaktad?r.

Bu t?r i?letmelerin ana t?rleri aras?nda kantinler, restoranlar, kafeler, snack barlar, mutfak ma?azalar? (b?l?mler) ve barlar bulunmaktad?r.

?rettikleri ?r?n yelpazesine g?re halka a??k catering i?letmeleri evrensel ve uzmanla?m?? olarak ikiye ayr?l?r. Evrensel i?letmeler bir?ok hammadde t?r?nden ?e?itli yemekler ?retmektedir. Uzmanla?m?? i?letmeler belirli bir hammadde t?r?nden ?r?nler ?retir ve satarlar - s?t kafeleri, ?ekerleme kafeleri; bal?k kantinleri, restoranlar; homojen ?r?nlerin ?retimini ger?ekle?tirin - restoranlar, ulusal mutfa?a sahip kafeler, diyet kantinleri. Son derece uzmanla?m?? i?letmeler dar bir ?r?n yelpazesi ?retmektedir - ?i? kebap, k?fte, k?fte, cheburek vb.

Bir tedarik fabrikas?, yar? mamul ?r?nler, mutfak ?r?nleri, ?ekerleme ?r?nleri ?retimi ve bunlar? di?er yiyecek i?ecek i?letmelerine ve perakende zinciri i?letmelerine tedarik etmek i?in tasarlanm?? b?y?k bir mekanize kurulu?tur. Bir tedarik mutfak fabrikas?n?n kapasitesi, g?nde tonlarca i?lenmi? hammaddeye g?re belirlenir.

Yar? mamul ?r?nler tesisi, yaln?zca et, k?mes hayvanlar?, bal?k, patates ve sebzelerden elde edilen yar? mamul ?r?nleri ?retmesi ve daha b?y?k kapasiteye sahip olmas? bak?m?ndan bir tedarik fabrikas?ndan farkl?d?r. B?yle bir i?letmenin kapasitesi g?nde 30 tona kadar i?lenmi? hammadde olacak ?ekilde tasarlanm??t?r.

Kantin, halka a??k veya belirli bir t?ketici grubuna hizmet veren, g?ne g?re de?i?en bir men?ye g?re yemek ?reten ve satan bir kamu catering kurulu?udur.

Restoran, ?zel ve markal? yemekler, ?arap ve votka, t?t?n ve ?ekerleme ?r?nleri de dahil olmak ?zere, karma??k ?ekilde haz?rlanm?? geni? bir yelpazede yemeklerin sunuldu?u, bo? zaman etkinlikleriyle birlikte y?ksek d?zeyde hizmet sunan bir catering i?letmesidir. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet d?zeyine ve ko?ullar?na ba?l? olarak restoranlar s?n?flara ayr?l?r: l?ks, en y?ksek ve birinci.

Bar, kar???k i?ecekler, g??l? alkoll?, d???k alkoll? ve alkols?z i?ecekler, at??t?rmal?klar, tatl?lar, pasta ve unlu mamuller ve sat?n al?nan ?r?nler satan, bar tezgah? bulunan bir catering kurulu?udur. Barlar s?n?flara ayr?lm??t?r: l?ks, en y?ksek ve birinci.

Snack bar, t?keticilere h?zl? servis i?in s?n?rl? say?da basit yemek sunan bir catering kurulu?udur. Snack bar?n yemek servisi uzmanl??a ba?l?d?r.

?ay evi, ?ok ?e?itli ?ay ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm?? bir kurulu? olan ?zel bir at??t?rmal?k b?fesidir. Ayr?ca ?ay evi men?s?nde bal?k, et, sebze, jambon vb. s?cak ana yemekler yer almaktad?r.

Barbek? d?kkan? yayg?n bir uzman i?letme t?r?d?r. Barbek? men?s?nde farkl? garnit?r ve soslarla en az ?? veya d?rt ?e?it kebap?n yan? s?ra lula kebab?, chakhokhbili, ilk yemekler - kharcho ve ziyaret?iler aras?nda b?y?k talep g?ren di?er ulusal yemekler yer al?yor. Kural olarak kebap evlerinde ziyaret?ilere garsonlar hizmet vermektedir. Restoranlar?n geri kalan? self-servis hizmetini kullan?yor.

Pirozhki, k?zarm?? ve pi?mi? turtalar?n, kulebyaklar?n, turtalar?n ve ?e?itli hamur t?rlerinden di?er ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm??t?r.

Pizzac?, ?e?itli soslarla pizza haz?rlamak ve satmak i?in tasarlanm??t?r. Self serviste sunucu, uygun pi?irme ekipmanlar?n? kullanarak m??terinin huzurunda pizzay? haz?rlar. Bir pizzac?da garson hizmeti bulunabilir.

Krep ma?azalar?, krep, krep, krep, ?e?itli k?yma ile doldurulmu? krep gibi hamur ?r?nlerinin haz?rlanmas? ve sat??? konusunda uzmanla?m??t?r. Bu ?r?nlerin sunumunu ek?i krema, havyar, re?el, re?el vb. ?le ?e?itlendiriyorlar.

Kafe, t?keticilere yemek ve e?lence hizmetleri sunan, bir restorana k?yasla s?n?rl? ?r?n yelpazesi sunan bir i?letmedir. Markal?, ki?iye ?zel yemekler, ?r?nler ve i?ecekler sat?yor.

Kafe. Zorunlu gereklilikler:

i?aret s?radan;

stil birli?i yaratan dekoratif unsurlar?n kullan?ld??? salonlar?n ve binalar?n tasar?m?;

kabul edilebilir s?cakl?k ve nem parametrelerini sa?layan bir havaland?rma sistemi;

tesisin i? k?sm?na kar??l?k gelen standart mobilyalar;

polyester kaplamal? masalar;

paslanmaz ?elikten yap?lm?? metal tabaklar ve ?atal b??ak tak?mlar?;

yar? porselen, toprak kaplar;

desensiz kademeli cam e?yalar;

bireysel kullan?m i?in keten pe?eteler;

ulusal dillerde ve Rus?a dillerinde, daktiloyla yaz?lm?? veya ba?ka ?ekilde ?irket logosunu i?eren men? ve fiyat listesi;

?ok ?e?itli yemekler, ?r?nler ve i?ecekler. markal?, ki?iye ?zel ve uzmanl?k dikkate al?narak;

Garsonlar, barmenler, ba? garsonlar veya self servis taraf?ndan servis;

Servis personeli i?in hijyenik k?yafetlerin mevcudiyeti.

2.3. Catering i?letmesi t?rlerinin ?zellikleri

Catering i?letmesi t?r?, mutfak ?r?nlerinin karakteristik ?zelliklerine ve sava???lara sa?lanan hizmet yelpazesine sahip bir i?letme t?r?d?r. GOST R 50762-95'e g?re “Halka a??k yemek hizmetleri. ??letmelerin s?n?fland?r?lmas?" halka a??k catering kurulu?lar?n?n ana t?rleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlard?r. Ancak yukar?dakilere g?re, kamu yiyecek i?ecek i?letmeleri ?retim a?amalar?na g?re s?n?fland?r?lmaktad?r, dolay?s?yla sat?n alma fabrikas?, yar? mamul g?da fabrikas?, mutfak fabrikas? gibi sat?n alma i?letmeleri t?rleri vard?r; ?retilen b?y?k miktardaki mutfak ?r?nlerine dayanarak, fabrika mutfaklar? ve g?da i?leme tesisleri gibi bu t?r kamu catering i?letmeleri ay?rt edilmektedir. Halka a??k yiyecek-i?ecek hizmetlerinde sunulan hizmetleri geni?letmek i?in b?feler, eve servis ??le yeme?i i?letmeleri ve mutfak ma?azalar? d?zenlenmektedir.

GOST R 50764-95 "Kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri" uyar?nca ?e?itli t?r ve s?n?flardaki halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinde t?keticilere sa?lanan hizmetler a?a??dakilere ayr?lm??t?r:

Yemek servisi;
- mutfak ?r?nleri ve ?ekerleme ?r?nlerinin ?retimine y?nelik hizmetler;
- t?ketim ve bak?m?n organize edilmesine y?nelik hizmetler;
- mutfak ?r?nlerinin sat???na y?nelik hizmetler;
- e?lence hizmetleri;
- bilgi ve dan??manl?k hizmetleri;
- di?er servisler.

Kamu catering hizmetlerinin sa?lanmas?nda t?keticiler ve icrac?lar aras?ndaki ili?kiyi d?zenlemek i?in, Rusya Federasyonu H?k?meti Kararnamesi ile Rusya Federasyonu Kanunu uyar?nca geli?tirilen “Kamu catering hizmetlerinin sa?lanmas?na ili?kin kurallar” taraf?ndan onayland?. Rusya Federasyonu “T?ketici Haklar?n?n Korunmas? Hakk?nda”.

Catering hizmetleri y?klenici (catering i?letmesi) taraf?ndan t?r?ne (ve restoranlar ve barlar i?in s?n?flar?na) g?re belirlenir ve devlet standard?na uygun olarak sertifikasyon kurulu?u taraf?ndan onaylan?r. Alkol ve t?t?n ?r?nleri satan catering i?letmelerinin bu t?r faaliyet i?in lisansa sahip olmalar? gerekmektedir.

Hizmet sunumunun ge?ici olarak ask?ya al?nmas? durumunda (planlanm?? sa?l?k g?nleri, onar?mlar ve di?er durumlar i?in), i?letme, t?keticiye faaliyetlerinin ask?ya al?nd??? tarih ve zamanlama hakk?nda derhal bilgi vermek ve yerel makamlar? bilgilendirmekle y?k?ml?d?r. .

Kamu catering kurulu?lar?n?n, hizmet kalitesi, ya?am g?venli?i, insan sa?l???, ?evre ve devlet standartlar?nda belirlenen m?lk, s?hhi, yang?n g?venli?i kurallar?, teknolojik belgeler ve di?er d?zenleyici belgelerle ilgili zorunlu gerekliliklere uymas? gerekmektedir.

Catering hizmetleri, i?letmenin t?r?ne bak?lmaks?z?n a?a??daki gereksinimleri kar??lamal?d?r:

Amaca uygun;
- h?km?n do?rulu?u ve zamanl?l???;
- g?venlik ve ?evre dostu olma;
- ergonomi ve konfor;
- estetik;
- hizmet k?lt?r?;
- sosyal hedefleme;
- bilgi i?eri?i.

Fabrika tedariki yar? mamul ?r?nler, mutfak ?r?nleri, ?ekerleme ?r?nleri ?retimi ve bunlar? di?er catering i?letmelerine ve perakende zinciri i?letmelerine tedarik etmek i?in tasarlanm?? b?y?k mekanize bir kurulu?tur. Bir tedarik mutfak fabrikas?n?n kapasitesi, g?nde tonlarca i?lenmi? hammaddeye g?re belirlenir. Tedarik fabrikas?nda et, bal?k ve sebze i?lemeye y?nelik mekanize hatlar; g??l? so?utma ekipman?; et ve k?mes hayvanlar?n?n buzunun ??z?lmesi i?in - buz ??z?c?ler. Tedarik fabrikas?nda konvey?rlerin, ?r?nlerin ve hammaddelerin ta??nmas? i?in havai mekanik hatlar?n bulundu?u b?y?k bir depo bulunmaktad?r; et, k?mes hayvanlar?, bal?k, sebze, mutfak ve ?ekerleme ma?azalar?, yar? mamul ?r?nleri ve mutfak ?r?nlerini di?er i?letmelere ta??mak i?in fonksiyonel kaplar?n kullan?m?n? i?eren nakliye ve ?zel ta??mac?l?k. ?retim at?lyeleri modern y?ksek performansl? ekipmanlarla donat?lm??t?r. H?zl? dondurulmu? yar? mamul ?r?nlerin ve yemeklerin haz?rlanmas? i?in mekanize ?retim hatlar? organize edebilirler; bunlar?n depolanmas? d???k s?cakl?kl? odalarda sa?lan?r.

Yar? mamul ?r?nler tesisi et, k?mes hayvanlar?, bal?k, patates ve sebzelerden yaln?zca yar? mamul ?r?nler ?retmesi ve daha b?y?k kapasiteye sahip olmas? nedeniyle bir tedarik fabrikas?ndan farkl?d?r. B?yle bir i?letmenin kapasitesi g?nde 30 tona kadar i?lenmi? hammadde olacak ?ekilde tasarlanm??t?r. Tedarik fabrikalar? ve yar? mamul fabrikalar? temelinde mutfak fabrikalar?, g?da fabrikalar? ve mutfak ticaret ve ?retim birlikleri olu?turulabilir.

Fabrika mutfa?? yar? mamul ?r?nler, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ?retmek ve bunlar? ?retim ?ncesi i?letmelere tedarik etmek i?in tasarlanm?? b?y?k bir kamu catering i?letmesidir. Mutfak fabrikalar?, binalar?nda kantin, restoran, kafe veya b?fe bulunabilmesi a??s?ndan di?er sat?n alma i?letmelerinden farkl?l?k g?stermektedir. Ana at?lyelere ek olarak mutfak fabrikas?nda alkols?z i?ecek, ?ekerleme, dondurma, so?utulmu? ve dondurulmu? g?da vb. ?retimine y?nelik at?lyeler bulunabilir. Mutfak fabrikas?n?n kapasitesi vardiya ba??na 10-15 bin taba?a kadar ??kmaktad?r.

G?da tesisi- a?a??dakileri i?eren b?y?k bir ticaret ve ?retim birli?i: bir sat?n alma fabrikas? veya ?zel sat?n alma at?lyeleri ve ?retim ?ncesi i?letmeleri (kantinler, kafeler, b?feler). Y?ksek mekanize ekipmanlara sahip olan g?da i?leme tesisi, yar? mamul ?r?nlerin ?retimini ve di?er catering i?letmelerine da??t?m?n? sa?lamaktad?r. G?da fabrikas?nda birle?ik bir ?retim program?, birle?ik idari y?netim ve ortak depolama tesisleri bulunmaktad?r. Kural olarak, b?y?k bir imalat i?letmesinin topraklar?nda, kendi birli?ine hizmet etmek ?zere bir g?da fabrikas? kurulur, ancak buna ek olarak, biti?ik yerle?im b?lgesinin n?fusuna ve yak?ndaki kurumlar?n ?al??anlar?na da hizmet edebilir. Toplam ??renci n?fusu 5 binden fazla olan b?y?k bir y?ksek ??retim kurumunda da yemek tesisi olu?turulabilir. Okul yemek merkezleri de olu?turuluyor.

Et i?leme tesislerinde, bal?k fabrikalar?nda ve sebze depolar?nda ?zel mutfak at?lyeleri d?zenlenmektedir. Et, bal?k ve sebzelerden yar? mamul ?r?nlerin ?retimi ve bunlar?n ?retim ?ncesi i?letmelerine tedarik edilmesi i?in tasarlanm??t?r. Hammaddelerin i?lenmesi ve yar? mamul ?retimine y?nelik ?retim hatlar? kullan?lmakta olup, a??r y?kleme ve bo?altma i?lemleri mekanize edilmektedir.

Yemek odas?- Kamuya a??k olan veya belirli bir t?ketici grubuna hizmet veren, ?e?itli g?nl?k men?lere g?re yemekler ?reten ve satan bir kamu catering i?letmesi. Kantin yemek servisi, haftan?n g?nlerine g?re de?i?en mutfak ?r?nlerinin veya hizmet verilen n?fusun ?e?itli gruplar? (i??iler, okul ?ocuklar?, turistler vb.) i?in ?zel diyetlerin ?retilmesi ve ayr?ca sat?? ve sat?? ko?ullar?n?n yarat?lmas? i?in bir hizmettir. i?letmede t?ketim. Kantinler ay?rt edilir:

Sat?lan ?r?n ?e?idine g?re - genel tip ve diyet;
- hizmet verilen t?ketici n?fusuna g?re - okul, ??renci, i? vb.;
- yere g?re - kamuya a??k, ?al??ma yerinde, i?te.

Kamu kantinleri, a??rl?kl? olarak b?lge halk?na ve ziyaret?ilere kitlesel talep g?ren ?r?nleri (kahvalt?, ??le yeme?i, ak?am yeme?i) sa?lamak ?zere tasarlanm??t?r. Kantinler, sonradan ?deme ile t?ketici self-servis y?ntemini kullan?r.

End?striyel i?letmelerde, kurumlarda ve e?itim kurumlar?nda kantinler, hizmet verilen n?fusa maksimum yak?nl?k dikkate al?narak yerle?tirilir. ?malat i?letmelerindeki kantinler, g?nd?z, ak?am ve gece vardiyas?nda ?al??anlar i?in yemek d?zenlemekte ve gerekti?inde s?cak yiyecekleri do?rudan at?lyelere veya ?antiyelere ula?t?rmaktad?r. Kantinlerin ?al??ma usulleri i?letme, kurum ve e?itim kurumlar?n?n idareleri ile koordine edilmektedir.

Meslek okullar?ndaki kantinler g?nl?k erzak standartlar?na g?re g?nde iki veya ?? ???n yemek vermektedir. Kural olarak bu kantinler ?nceden ayarlanm?? masalar? kullan?r. Ortaokullardaki kantinler en az 320 ki?ilik ??renci n?fusuyla olu?turulmaktad?r.

?ki ya? grubu i?in karma??k kahvalt? ve ??le yemekleri haz?rlanmas? tavsiye edilir: birincisi - I-V. s?n?flardaki ??renciler i?in, ikincisi - VI-XI. s?n?flardaki ??renciler i?in. B?y?k ?ehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yar? mamul ?r?nler, unlu mamuller ve ?ekerleme ?r?nleri tedarik eden okul besleme fabrikalar? olu?turuluyor. Okul kantinlerinin ?al??ma saatleri okul y?netimi ile koordine edilmektedir.

Diyet kantinleri, terap?tik beslenmeye ihtiya? duyan insanlara hizmet verme konusunda uzmanla?m??t?r. Kapasitesi 100 veya daha fazla olan diyet kantinlerinde 5-6 ana diyetin, diyet b?l?m? (masalar?) olan di?er kantinlerde ise en az 3 adet olmas? tavsiye edilir. Yemekler, a???lar taraf?ndan ?zel tariflere ve teknolojiye g?re haz?rlan?r. bir doktor - beslenme uzman? veya hem?ire g?zetiminde uygun e?itim Diyet kantinlerinin ?retimi, buharl? f?r?nlar, ovalama makineleri, buharl? soba kazanlar?, meyve s?kacaklar? gibi ?zel ekipman ve malzemelerle donat?lm??t?r.

Da??t?m ve seyyar kantinler, genellikle geni? alanlara da??lm?? k???k i??i ve ?al??an gruplar?na hizmet vermek ?zere tasarlanm??t?r. Mobil kantinlerde mutfak yoktur, yaln?zca di?er yemekhanelerden gelen yiyecekleri yal?t?ml? kaplarda ?s?t?rlar. Bu t?r kantinlerde k?r?lmaz tabak ve ?atal b??ak tak?m? bulunur.

Kantinlerin yasal ?eklini ve ?al??ma saatlerini belirten bir tabela bulundurulmas? zorunludur. Birle?ik bir stil yaratmak i?in ticari zeminlerin tasar?m?nda dekoratif unsurlar kullan?l?r. Yemek odalar?nda odan?n i? tasar?m?na uygun standart hafif mobilyalar kullan?lmal?, masalar?n hijyenik kaplamalara sahip olmas? gerekmektedir. Kullan?lan sofra tak?m? toprak ve preslenmi? camd?r. T?keticilere y?nelik tesisler aras?nda yemek odalar?nda bir giri? hol?, gard?rop ve tuvalet odalar? bulunmal?d?r. Sat?? katlar?n?n alan?, koltuk ba??na 1,8 m2 standard?na uygun olmal?d?r.

Restoran- ?zel ve markal? yemekler, ?arap ve votka, t?t?n ve ?ekerleme ?r?nleri de dahil olmak ?zere karma??k ?ekilde haz?rlanm?? yemeklerden olu?an geni? bir yelpazeye sahip, bo? zaman etkinlikleriyle birlikte artan hizmet d?zeyine sahip bir catering i?letmesi. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet seviyesine ve ko?ullar?na ba?l? olarak restoranlar s?n?flara ayr?l?r: l?ks, en y?ksek, birinci. Restoran catering hizmeti, ?e?itli hammadde t?rlerinden, sat?n al?nan mallardan, ?arap ve votka ?r?nlerinden geni? bir yelpazede yemek ve karma??k imalat ?r?nlerinin, nitelikli ?retim ve servis personeli taraf?ndan belirli ko?ullar alt?nda sa?lanan ?retimi, sat??? ve t?ketiminin organizasyonuna y?nelik bir hizmettir. Bo? zamanlar?n organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik donan?m. Baz? restoranlar ulusal mutfaklardan ve yabanc? ?lke mutfa??ndan yemeklerin haz?rlanmas?nda uzmanla?m??t?r.

Restoranlar, kural olarak, t?keticilere ??le ve ak?am yeme?i sa?lar ve konferans, seminer ve toplant?larda kat?l?mc?lara hizmet verirken tam bir yiyecek diyeti sa?lar. Ayr?ca tren istasyonlar?ndaki, havalimanlar?ndaki ve otellerdeki restoranlar t?keticilere tam bir g?da pay? sat?yor. Restoranlar ?e?itli ziyafetler ve temal? geceler i?in yemek hizmetleri d?zenlemektedir. Restoranlar n?fusa ek hizmetler sa?lar: evde garson servisi, ziyafetler de dahil olmak ?zere mutfak ve ?ekerleme ?r?nlerinin t?keticilere sipari? edilmesi ve teslim edilmesi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra tak?mlar?n?n kiralanmas? vb. E?lence hizmetleri ?unlar? i?erir:

M?zik hizmetlerinin organizasyonu;
- konserler ve ?e?itli g?steriler d?zenlemek;
- gazete, dergi, masa oyunlar?, kumar makineleri, bilardo sa?lanmas?.

M??teri hizmetleri ba? garsonlar ve garsonlar taraf?ndan sa?lanmaktad?r. ?st s?n?f restoranlarda ve yabanc? turistlere hizmet veren restoranlarda garsonlar?n g?revlerini yerine getirebilecek d?zeyde yabanc? dil bilmesi gerekiyor.

Restoranlar, ola?an tabelaya ek olarak tasar?m ??eleri i?eren ???kl? bir tabelaya sahip olmal?d?r. T?keticiler i?in salonlar? ve binalar? dekore etmek i?in zarif ve orijinal dekoratif unsurlar (lambalar, perdeler vb.) kullan?l?r. L?ks ve birinci s?n?f restoranlar?n ticaret kat?nda sahne ve dans pistinin bulunmas? zorunludur. L?ks restoranlarda sat?? alan?nda en uygun mikro iklimi olu?turmak i?in, optimum s?cakl?k ve nem parametrelerini otomatik olarak koruyan bir klima sistemi gereklidir. ?st ve birinci s?n?f restoranlar i?in normal havaland?rma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar odan?n i? k?sm?na uygun, y?ksek konforlu olmal?d?r; masalar yumu?ak bir kaplamaya sahip olmal?d?r; birinci s?n?f restoranlarda polyester kaplamal? masalar kullanmak m?mk?nd?r. Sandalyeler kol?akl? yumu?ak veya yar? yumu?ak olmal?d?r. g?m??, paslanmaz ?elik, porselen ve monograml? toprak kaplar veya sanatsal tasar?m, kristal, sanatsal tasar?ml? ?fleme cam e?yalar kullan?l?r.

Sahne ve dans pistinin bulundu?u sat?? alan?n?n alan? standarda uygun olmal?d?r - koltuk ba??na 2 m2.

Yemekli arabalar- Yol boyunca demiryolu yolcular?na hizmet vermek ?zere tasarlanm??t?r. Yemekli vagonlar, bir g?nden fazla bir s?re boyunca tek y?nde seyahat eden uzun mesafe trenlerine dahildir. Yemekli vagonda t?keticiler i?in bir salon, bir ?retim odas?, bir y?kama b?l?m? ve bir b?fe bulunuyor. Bozulabilir ?r?nler so?utmal? dolaplarda ve ambarlarda saklan?r. So?uk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, ?arap ve votka ?r?nleri, so?uk ve s?cak i?ecekler, ?ekerleme ve t?t?n ?r?nleri sat??? yap?lmaktad?r. Ek hizmetler: mal ve i?ecek ticareti. Garson servisi.

Coupe b?feleri- u?u? s?resi bir g?nden az olan trenlerde d?zenlenir. 2-3 b?lmeyi kaplarlar; perakende ve hizmet binalar? var. So?utmal? dolaplar mevcuttur. Sandvi?ler, fermente s?t ?r?nleri, ha?lanm?? sosisler, sosisler, s?cak i?ecekler ve so?uk me?rubatlar, ?ekerlemeler sat?lmaktad?r.

?ubuk- kar???k i?ecekler, g??l? alkoll?, d???k alkoll? ve alkols?z i?ecekler, at??t?rmal?klar, tatl?lar, pasta ve unlu mamuller, sat?n al?nan ?r?nler satan, bar tezgah? bulunan bir catering i?letmesi. Barlar s?n?flara ayr?lm??t?r: l?ks, en y?ksek ve birinci. ?ubuklar ?unlar? ay?rt eder:

Sat?lan ?r?n ?e?idine ve haz?rlama y?ntemine g?re - s?t ?r?nleri, bira, kahve, kokteyl bar, ?zgara bar vb.;
- m??teri hizmetlerinin ?zelliklerine g?re - video ?ubu?u, ?e?itli g?steri ?ubu?u vb.

Bar catering hizmetleri, ?ok ?e?itli i?ecekler, at??t?rmal?klar, ?ekerlemeler, sat?n al?nan mallar?n haz?rlanmas? ve sat?lmas? ve bunlar?n barda veya salonda t?ketilmesi i?in ko?ullar yarat?lmas?na y?nelik bir hizmettir.

Barlarda servis, ba? garson, barmen ve ?zel e?itim alm??, mesleki e?itim alm?? garsonlar taraf?ndan y?r?t?l?r.

Barlarda tasar?m ??eleri i?eren ???kl? bir i?aret bulunmal?d?r; Salonlar? dekore etmek i?in dekoratif unsurlar kullan?larak stil birli?i yarat?lm??t?r. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havaland?rmas? ile korunur. Zorunlu bir bar aksesuar?, 1,2 m y?ksekli?e kadar bir bar tezgah? ve 0,8 m y?ksekli?inde d?ner koltuklu taburelerdir. Salonda yumu?ak veya polyester kaplamal? masalar, kol?akl? yumu?ak sandalyeler bulunmaktad?r. Sofra tak?m? gereksinimleri restoranlardakiyle ayn?d?r; nikel g?m???, nikel g?m???, paslanmaz ?elik, porselen ve topraktan yap?lm?? sofra tak?mlar?, en y?ksek kalitede kristal ve cam kullan?l?r.

Kafe- T?keticiler i?in rekreasyon organize etmek ?zere tasarlanm?? halka a??k bir catering kurulu?u. Restorana g?re sat?lan ?r?n ?e?itleri s?n?rl?d?r. Markal?, ki?iye ?zel yemekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri, i?ecekler ve sat?n al?nan ?r?nler satmaktad?r. Yemeklerin haz?rlanmas? ?o?unlukla basittir ve ?ok ?e?itli s?cak i?ecekler (?ay, kahve, s?t, ?ikolata vb.) bulunur. Kafeler ay?rt edilir:

Sat?lan ?r?n ?e?idine g?re dondurmac?, ?ekerlemeci, mand?rac?;
- t?ketici grubuna g?re - gen?lik kafesi, ?ocuk kafesi;
- servis y?ntemine g?re - self servis, garson servisi.

Kafeler s?n?flara ayr?lmad???ndan yemek ?e?itleri kafenin uzmanl???na ba?l?d?r.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et sular?, ikinci basit haz?rl?k kurslar? sat?yor: ?e?itli dolgulu krepler, ??rp?lm?? yumurta, sosisler, basit garnit?rl? sosisler.

Garson hizmeti veren kafelerin men?s?nde ?zel, ki?iye ?zel yemekler bulunur ancak ?o?unlukla h?zl? haz?rlan?r.

Bir men? haz?rlamak ve buna g?re kay?t, s?cak i?eceklerle (en az 10 ?r?n) ba?lar, ard?ndan so?uk i?ecekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri (8-10 ?r?n), s?cak yemekler, so?uk yemekler yazar.

Kafe, ziyaret?ilerin dinlenmesi i?in tasarlanm??t?r, bu nedenle sat?? alan?n? dekoratif unsurlar, ayd?nlatma ve renk ?emalar?yla dekore etmek b?y?k ?nem ta??maktad?r. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havaland?rma sistemi ile korunur. Kullan?lan mobilyalar standart hafif yap?dad?r; masalar polyester kaplamaya sahip olmal?d?r. A?a??daki sofra tak?m? t?rleri kullan?lmaktad?r: metal paslanmaz ?elik, yar? porselen ?anak ??mlek, y?ksek kaliteli cam.

Bir kafede sat?? alanlar?n?n yan? s?ra ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop ve tuvalet bulunmal?d?r.

Bir kafede koltuk ba??na standart alan 1,6 m2'dir.

Kafeterya esas olarak b?y?k bakkallarda ve b?y?k ma?azalarda organize edilir. S?cak i?eceklerin, s?t ?r?nlerinin, sandvi?lerin, ?ekerlemelerin ve karma??k haz?rl?k gerektirmeyen di?er ?r?nlerin sat??? ve yerinde t?ketimi i?in tasarlanm??t?r. Kafeteryalarda alkoll? i?ecek sat???na izin verilmemektedir.

Kafeterya iki b?l?mden olu?maktad?r: salon ve malzeme odas?. Sandvi?ler ve s?cak i?ecekler tesiste haz?rlanmakta, geri kalan ?r?nler haz?r olarak gelmektedir. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 ki?ilik olarak d?zenlenmi?tir. D?rt ki?ilik y?ksek masalarla donat?lm??t?r. ?ocuklara ve ya?l?lara hizmet vermek i?in bir veya iki adet d?rt ki?ilik masa ve sandalyeler yerle?tirilmi?tir.

Snack bar- t?keticilere h?zl? servis i?in s?n?rl? say?da basit yemek sunan bir catering i?letmesi. Snack bar?n yemek servisi uzmanl??a ba?l?d?r.

Snack barlar?n pay?:

Sat?lan genel ?r?n ?e?itlerine g?re;
- uzmanla?m?? (sosis, hamur tatl?s?, g?zleme, turta, ??rek, kebap, ?ay, pizzac?, hamburger vb.).

Snack barlar y?ksek kapasiteye sahip olmal?d?r, ekonomik verimlilikleri buna ba?l?d?r, bu nedenle kalabal?k yerlerde, ?ehirlerin merkezi caddelerinde ve rekreasyon alanlar?nda bulunurlar.

Snack barlar fast food i?letmeleri olarak kabul edilir, bu nedenle self servis kullan?lmal?d?r. B?y?k lokantalarda birden fazla self-servis da??t?c? bulunabilir. Bazen da??t?m b?l?mlerinde ??k?nt?lar bulunur; her b?l?m kendi ?deme birimiyle ayn? isimli ?r?nleri satar, bu da zaman? az olan t?keticilere hizmeti h?zland?r?r.

Ticaret alanlar? hijyenik kaplamal? y?ksek masalarla donat?lm??t?r. Salonlar?n tasar?m? ayn? zamanda belirli estetik ve sanitasyon gerekliliklerini de kar??lamal?d?r.

Sofra tak?mlar? i?in al?minyum, toprak ve preslenmi? camdan yap?lm?? tabaklar?n kullan?lmas?na izin verilir.

Standart gerekliliklere g?re restoranlarda ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop veya tuvalet bulunmayabilir.

Yemek salonlar?n?n alan? standarda uygun olmal?d?r - koltuk ba??na 1,6 m2..

?ayevi- ?ok ?e?itli ?ay ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm?? bir i?letme olan ?zel bir snack bar. Ayr?ca ?ay evi men?s?nde bal?k, et, sebze, sosisli do?al ??rp?lm?? yumurta, jambon vb. gibi s?cak ana yemekler yer almaktad?r.

Salonun mimari ve sanatsal tasar?m?nda Rus ulusal tarz?n?n unsurlar? kullan?l?yor.

Snack barlar?n uzmanla?mas?, bu i?letmenin karakteristik ?zelli?i olan belirli ?r?n t?rlerinin sat???n? i?erir.

Kebap evi- yayg?n bir uzman i?letme t?r?. Barbek? men?s?nde, farkl? garnit?r ve soslarla en az ?? veya d?rt ?e?it kebap?n yan? s?ra lula kebab?, chahokhbili, tavuk tabakas? ve ziyaret?iler aras?nda b?y?k talep g?ren kharcho ve di?er ulusal yemekler yer al?yor. Kural olarak kebap evlerinde ziyaret?ilere garsonlar hizmet vermektedir. Restoranlar?n geri kalan? self-servis hizmetini kullan?yor.

k?fte- Ana ?r?nleri ?e?itli k?ymal? k?fte olan ?zel at??t?rmal?k b?feleri. Men?de ayr?ca haz?rlamas? kolay so?uk mezeler, s?cak ve so?uk i?ecekler de yer al?yor. K?fteler yar? mamul ?r?nler halinde gelebilir veya yerinde haz?rlanabilir; bu durumda b?rek d?kkanlar?nda b?rek makineleri kullan?l?r.

Krep d?kkanlar? Krep, krep, krep, ?e?itli k?y?lm?? etlerle doldurulmu? krep gibi hamurlu ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat??? konusunda uzmanla??yoruz. Bu ?r?nlerin sunumunu ek?i krema, havyar, re?el, re?el, bal vb. ?le ?e?itlendiriyorlar.

Turtalar?e?itli hamur t?rlerinden k?zart?lm?? ve pi?mi? turtalar, kulebyak, turtalar ve di?er ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat???na y?neliktir.

Cheburechnye do?u mutfa??n?n pop?ler yemeklerinin - chebureks ve belyashi - haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm??t?r. Chebu-1 nehrindeki ilgili ?r?nler - et sular?, salatalar, sandvi?lerin yan? s?ra so?uk ve s?cak at??t?rmal?klar.

Sosisler s?cak sosis, sosis, ha?lanm??, ?e?itli garnit?rlerle pi?irilmi? sosislerin yan? s?ra so?uk (su, bira, meyve sular? vb.) ve s?cak i?ecekler, laktik asit ?r?nlerinin sat???nda uzmanla?maktad?r.

Pizzac??e?itli malzemelerle pizza haz?rlamak ve satmak i?in tasarlanm??t?r. Self serviste sunucu, uygun pi?irme ekipmanlar?n? kullanarak m??terinin huzurunda pizzay? haz?rlar. Bir pizzac?da garson hizmeti bulunabilir.

Bistro- yeni bir fast food i?letmeleri zinciri. Rus Bistro ?irketi, bu t?rden ?ok say?da i?letme a?an Moskova'da ba?ar?yla faaliyet g?steriyor. Bistro, Rus mutfa??nda (turtalar, turtalar, et sular?, salatalar, i?ecekler) uzmanla?m??t?r.

Yo?un y?ke sahip uzmanla?m?? i?letmeler, koltuk cirosu di?er i?letmelere g?re daha y?ksek olabilece?inden, evrensel i?letmelere g?re daha y?ksek ekonomik g?stergelere sahiptir. Uzmanla?m?? i?letmeler, belirli ?r?nlerle ziyaret?ilerin ihtiya?lar?n? evrensel i?letmelere g?re daha iyi kar??lamaktad?r.

Dar bir yemek yelpazesi, servis s?re?lerini otomatikle?tirmenize ve otomatik kafeler ve otomatlar gibi i?letmeler olu?turman?za olanak tan?r. ?ok say?da insan?n topland??? bu t?r i?letmelerin a??lmas? tavsiye edilir: e?lence mekanlar?nda, stadyumlarda, spor saraylar?nda.

?ehirlerde halka a??k yemek hizmetlerini geni?letmek i?in, bitmi? ?r?nleri evlere da??tan i?letmeler yerle?im b?lgelerinde bulunmaktad?r. B?yle bir i?letme, evde ??le yeme?i ?r?nleri, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ile yar? mamul ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat???na y?neliktir. Firma bu ?r?nler i?in ?n sipari? kabul edebilmektedir. ?irketin ?r?n yelpazesinde ?e?itli so?uk yemekler, birinci, ikinci ve tatl? yemekler yer almaktad?r. Servis distrib?t?r taraf?ndan sa?lanmaktad?r.

??letmenin, ?r?nleri depolamak i?in depolar?, bir ?retim tesisi ve yerinde yiyecek t?ketmek i?in d?rt ki?ilik birden fazla (3-4) masay? bar?nd?rabilen bir sat?? alan? bulunmaktad?r, ancak as?l g?revi evlere ?r?n satmakt?r.

Yiyecek hizmeti veren i?letmeler ayn? zamanda perakende sat?? i?letmesi olarak da faaliyet g?sterebilir. Bunlara mutfak ma?azalar?, k???k perakende zincirleri (kiosklar, seyyar sat?c? merkezleri) dahildir. Mutfak ?r?nlerini k???k bir perakende zinciri arac?l???yla satarken, ?r?n g?venli?ini sa?layan t?m kurallara da uyulmal?d?r. Her mutfak ?r?n? partisine, ?reticiyi, ?r?n?n ?retildi?i d?zenleyici belgeyi, raf ?mr?n?, a??rl???n?, ?r?n?n tek par?a (kilogram) fiyat?n? belirten bir kalite sertifikas? e?lik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ?mr?, mutfak ?r?nlerinin raf ?mr? olup, ?r?n?n ?reticide kald??? s?reyi (?retim s?recinin sonundan itibaren), nakliye, depolama ve sat?? s?resini i?erir. Sat?n al?nan mallar k???k bir perakende a?? arac?l???yla sat?labilir, ancak raf ?mr? dolmu? mallar?n ticaretinin yasak oldu?u kural?na uymak gerekir.

A???l?k ma?azalar?- n?fusa mutfak, ?ekerleme ve yar? mamul ?r?nler satan i?letmeler; Yar? mamul ve unlu ?ekerleme ?r?nleri i?in ?n sipari? kabul etmekteyiz. Ma?azan?n sat?? alan? 2, 3, 5 ve 8 i?yeri olarak d?zenlenmi?tir. Ma?azan?n kendi ?retimi yoktur ve di?er halka a??k catering i?letmelerinin (catering tesisi, restoran, kantin) bir ?ubesidir.

Ma?aza ?o?unlukla ?? departman halinde d?zenlenir:

Yar? mamul ?r?nler (et, bal?k, sebze, tah?llar), do?al b?y?k par?al?, porsiyonlu, k???k porsiyonlu (gula?, azu), k?yma (biftek, pirzola, k?yma);
- bitmi? mutfak ?r?nleri b?l?m?: salatalar, salata soslar?; sebze ve tah?l g?ve?leri; karaci?er ezmesi; ha?lanm??, k?zart?lm?? et, bal?k ve k?mes hayvanlar? mutfak ?r?nleri; ufalanan yulaf lapas? (karabu?day), vb.;
- ?ekerleme departman? - ?e?itli hamur t?rlerinden (kekler, hamur i?leri, turtalar, ??rekler vb.) unlu ?ekerleme ?r?nleri satar ve sat?n al?nan ?ekerleme ?r?nleri - ?ekerler, ?ikolata, kurabiyeler, waffle vb.

Mutfak ma?azas?nda sat?? alan? izin veriyorsa kafeterya d?zenlenir; ?r?nlerin t?ketilmesi i?in sahaya ?e?itli y?ksek masalar yerle?tirilmi?tir.

?yi ?al??man?z? bilgi taban?na g?ndermek basittir. A?a??daki formu kullan?n

Bilgi taban?n? ?al??malar?nda ve ?al??malar?nda kullanan ??renciler, lisans?st? ??renciler, gen? bilim insanlar? size ?ok minnettar olacaklard?r.

Benzer belgeler

Restoran hizmet konseptinin ana unsuru olarak m??teri hizmetleri sisteminin analizi. Restoran?n ticari ve ekonomik faaliyetlerinin ?zellikleri ve ?zellikleri. Halka a??k bir catering tesisine hizmet organizasyonunu iyile?tirme y?ntemleri.

kurs ?al??mas?, eklendi 01/31/2013


Halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinin planlanmas?n?n hijyenik ilkeleri: teknolojik s?recin s?k? ak???, personel, ziyaret?i, g?da ?r?nleri ak???n?n ayr?lmas?. ?e?itli ?r?nlerin saklama ko?ullar? ve s?relerinin hijyenik ?zellikleri.

test, 22.01.2011 eklendi


Rusya'da catering hizmetlerinin sertifikasyonu. G?da ?r?nleri i?in fizyolojik gereksinimler. ??letmenin ?retim program?n?n ve depo tesislerinin ?zellikleri. ?r?nlerin termal mutfak i?lemlerine y?nelik y?ntemlerin analizi. Haz?rlanan yiyeceklerin da??t?m?.

uygulama raporu, 01/10/2016 eklendi


Bir catering i?letmesinde ?retim ve depolama tesislerinin organizasyonu. Bir catering i?letmesinde emek s?reci ve hizmet organizasyonunun ?zellikleri. Besin G?venli?i. ?retim ve hizmetlerin kalite kontrol?.

?zet, 28.03.2012 eklendi


Catering ve catering i?letmeleri kavram?. Bir kamu catering i?letmesinin s?n?f?n?n belirlenmesi. Sat?lan mutfak ?r?nleri ?e?itleri. Hizmet y?ntemleri ve bi?imleri. Restoranlar?n, barlar?n, kafelerin, kantinlerin s?n?fland?r?lmas?.

sunum, 22.11.2016 eklendi


Bir catering i?letmesinde Yeni Y?l ziyafeti d?zenlemenin ilkeleri ve ?zellikleri. Y?lba?? yeme?i i?in ?rnek men?. Belarus Cumhuriyeti Medeni Kanunu uyar?nca t?ketici haklar?n?n korunmas? alan?ndaki ili?kilerin yasal d?zenlenmesi.

test, 11/17/2012 eklendi


Fonksiyonel g?da ?r?nlerinin tasar?m?nda metodolojik ilkeler. Belirtilen fonksiyonel ?zelliklere sahip g?da ?r?nlerinin olu?turulmas?. Bir kamu catering i?letmesinin ?retim program?. Mutfak ?r?nlerinin ?retim organizasyonu.

??retici, 26.05.2013 eklendi

?yi ?al??man?z? bilgi taban?na g?ndermek basittir. A?a??daki formu kullan?n

Bilgi taban?n? ?al??malar?nda ve ?al??malar?nda kullanan ??renciler, lisans?st? ??renciler, gen? bilim insanlar? size ?ok minnettar olacaklard?r.

Yay?nlanan http://www.allbest.ru/

girii?

G?da insan sa?l???n?n, ?retkenli?inin, ne?esinin ve uzun ?m?rl?l???n?n temellerinden biridir. Ancak bu ancak do?ru beslenmeyle, v?cuda ihtiya? duydu?u t?m ?e?itli maddelerin do?ru miktar ve oranda zaman?nda sa?lanmas?yla sa?lanabilir. Yiyecekler protein, ya?, karbonhidrat, vitamin, mineral ve su i?ermelidir. ?ocuklarda ve yeti?kinlerde v?cudun ihtiya?lar? ya?a, g?nde harcanan enerjiye, ya?am ko?ullar?na ve i?in t?r?ne ba?l?d?r.

G?da sadece bir enerji kayna?? de?il ayn? zamanda insan v?cudunun in?a edildi?i malzemedir. Beslenmenizi do?ru bir ?ekilde d?zenlemek i?in g?nde ka? kalori, protein, ya?, karbonhidrat ve vitamin t?ketmeniz gerekti?ini bilmeniz gerekir. ?rne?in, bitki k?kenli g?dalarda ?ok say?da karbonhidrat vard?r - ekmek, tah?llar, patates, sebzeler, meyveler, meyveler.

Vitaminler her ?eyin tamamlay?c?s?d?r. V?cutta s?rekli olarak meydana gelen metabolizmaya b?y?k ?nem verirler. Bir veya daha fazla vitamini besinlerle almazsak v?cutta “vitaminoz” ad? verilen ciddi bozukluklar ortaya ??kar. V?cut uzun s?re yetersiz miktarda vitamin al?rsa, ba?ka bir t?r bozukluk ortaya ??kar - hipovitaminoz.

Sonu?lar: G?da her ?eyden ?nce sa?l?kl? olmal?, insan sa?l???na, fiziksel ve ahlaki durumuna faydal? olmal?d?r.

En iyi at??t?rmal?klardan biri olan sebzelerden salatalar haz?rl?yoruz. ?ok say?da meze servisiyle ba?layan hem bayram hem de g?nl?k ??le yemekleri men?s? kesinlikle ilk yemekleri i?erir. Bunlardan sonra misafirperver ev sahipleri bal?k, k?mes hayvanlar?, domuz eti, s???r eti, kuzu eti veya sebzelerden olu?an s?cak ana yemekler servis eder. ?zel g?nlerde bayram ??le yeme?i men?s? iki hatta ?? s?cak yemek i?erebilir.

Salatalar mutfak ?r?nlerinin en b?y?k gruplar?ndan biridir. Sofray? s?sl?yor, i?tah? a??yor ve yeme?e ?e?itlilik kat?yorlar. Salatalar?n et, bal?k, sebze, meyve ve mantar ?e?itleri bulunmaktad?r. Y?ksek kalorili salatalar kahvalt? veya ak?am yeme?inde ana yemek olarak, vitamin a??s?ndan zengin salatalar s?cak yemeklerin yan?nda, meyve salatalar? ise m?kemmel bir tatl? olarak servis edilebilir.

Salata haz?rlarken, bu yemeklerin ana bile?enleri ?r?nleri dezenfekte eden ?s?l i?leme tabi tutulmad???ndan sanitasyon kurallar?na dikkatle uymak gerekir.

At??t?rmal?k salatalar? her zaman g?zel bir ?ekilde sunulmal?d?r ??nk? ana i?levi i?tah? artt?rmakt?r. Bu yemeklerin servis edilmeden ?nce (30 dakikadan 2 saate kadar) pi?irilmesi gerekir, b?ylece malzemeler sos veya sosun i?ine bat?r?labilir. Ve salatalar?n t?m bile?enleri g?sterecek ?ekilde dekore edilmesi gerekiyor.

Haz?r ?ekerleme ?r?nleri ve yar? mamul ?r?nler artan talep nedeniyle ?ekerci mesle?i de talep g?rmektedir. ?ekerleme ?r?nleri yelpazesi geni?ledik?e ve s?hhi g?venlik ve lezzet gereksinimleri s?rekli artt?k?a, usta bir pasta ?efinin becerilerini s?rekli geli?tirmesi ve modern ekipmanlarda ustala?mas? gerekir. ?ekerleme ?r?nlerinin ?retimi ?zerindeki kontrol ?nemli ?l??de g??lendirildi. Bu, hem pi?irme teknolojisine, s?hhi ve hijyenik standartlara uygunluk hem de i?in uygun organizasyonu i?in ge?erlidir.

Bir ?ekerleme ?r?n? sadece bir lezzet de?il, ayn? zamanda bir dereceye kadar bir sanat eseridir. Bu nedenle ustan?n sanatsal zevke ve yarat?c? bir yakla??ma ihtiyac? vard?r. ?r?nlerin dekorasyonu sadece estetik ihtiya?lar? kar??lamakla kalmay?p ayn? zamanda sindirimi de iyile?tiren ?nemli bir fakt?rd?r. ?ekerleme ?r?nleri ?reten ve satan k???k ve orta ?l?ekli i?letmelerin a?? b?y?yor. Sahipleri, b?yle bir i?letmenin, uygun ?ekilde organize edilmesi ve y?ksek vas?fl? ustalar?n olmas? ko?uluyla, istikrarl? bir gelir getirece?inden emindir. Ancak ?ekerleme k???k ama ciddi bir ?retimdir. Referans kitab?n?n sayfalar?nda do?ru ?ekilde nas?l d?zenlenece?ine dair bilgi alabilirsiniz.

Catering sekt?r?ndeki ?ekerleme ustalar? ve ?zel giri?imciler i?in iyi bir asistan olacak. Yay?n basit, anla??l?r bir dille yaz?lm??t?r ve her ev han?m? taraf?ndan rahatl?kla yemek kitab? olarak kullan?labilir.

1. ??letmenin ?zellikleri

garnit?r sosu ?ekerleme hammaddeleri

Kafe-bar "Persona"

?al??ma saatleri: 12:00 - 01:00 aras?.

?zin g?n? veya ??le yeme?i molas? yok.

Mutfak: Rusya ve Ukrayna.

Ana hedefler: kaliteli ?r?nleri uygun fiyata sunmak, rahat bir atmosfer yaratmak.

Cafe-bar "Persona", arkada?lar?n?z ve ailenizle geri d?nmek isteyece?iniz bir yerin atmosferi olan, Rusya ve Ukrayna'dan ?zel ev yap?m? yemekler sunan bir kafedir. Mutfa?a k?saca de?inecek olursak; men?deki yemeklerin neredeyse tamam? Rus men?eli ?r?nlerden haz?rlan?yor. Men?de ayr?ca en iyi ?araplar e?li?inde masaya g?nderilen, aromatik, ??t?r ince kabuklu yirmi ?e?it pizza da yer al?yor.

Kafenin men?s?nde her zaman ev yap?m? makarnalar, muhte?em Sicilya zeytinleri, geleneksel Toskana at??t?rmal?klar?, peynirler ve salatalar, Akdeniz deniz ?r?nleri, taze pi?mi? ekmek ve ?ok ?e?itli tatl?lar yer almaktad?r.

Fiyat-kalite oran? sizi ho? bir ?ekilde ?a??rtacak ve haz?rlanan yemeklerin tad? en sofistike gurmeleri bile etkileyecek. Ayn? zamanda kafede bir i? toplant?s? d?zenleyebilir, romantik bir randevu d?zenleyebilir ve arkada?lar?n?zla iyi vakit ge?irebilirsiniz.

2. ?ef ve pasta ?efinin ?al??ma yerinin organizasyonu

?? yeri, bir ?al??an?n uygun ekipman, mutfak e?yalar?, aletler ve ara?lar? kullanarak bireysel i?lemleri ger?ekle?tirdi?i ?retim alan?n?n bir par?as?d?r. Toplu yemek i?letmelerinde yer alan i?yerleri, i?letmenin t?r?ne, kapasitesine, yap?lan i?in niteli?ine ve ?r?n ?e?itlili?ine ba?l? olarak kendine has ?zelliklere sahiptir.

??yerinin alan?, ekipman?n rasyonel yerle?tirilmesini, g?venli ?al??ma ko?ullar?n?n olu?turulmas?n? ve ekipman ve ara?lar?n uygun ?ekilde d?zenlenmesini sa?lamak i?in yeterli olmal?d?r.

At?lyedeki i? istasyonlar? teknolojik s?re? boyunca yer almaktad?r.

??yerleri uzmanla?m?? veya evrensel olabilir. B?y?k i?letmelerde, bir ?al??an?n i? g?n? boyunca bir veya daha fazla homojen i?lem ger?ekle?tirmesi durumunda uzmanla?m?? i?ler d?zenlenir.

Orta ve k???k i?letmelerde, bir?ok heterojen operasyonun y?r?t?ld??? evrensel i?yerleri hakimdir.

??yerlerinin organizasyonu, insan v?cudunun yap?s?n?n antropometrik verilerini dikkate al?r; Ki?inin boyuna g?re bir ?al??an i?in i? yerinin derinli?i, y?ksekli?i ve ?al??ma cephesi belirlenir.

?retim ekipmanlar?n?n boyutlar? i??inin v?cudu ve elleri en rahat pozisyonda olacak ?ekilde olmal?d?r.

Bir ?efin i?yerini organize etme deneyiminin g?sterdi?i gibi, zeminden genellikle ?zerine yemeklerin yerle?tirildi?i masan?n ?st raf?na kadar olan mesafe 1750 mm'yi ge?memelidir. Zeminden orta rafa kadar olan optimum mesafe 1500 mm'dir. Bu alan a??? i?in olduk?a uygundur. Masan?n ekipman ve aletler i?in ?ekmeceleri olmas? ?ok uygundur. Masan?n alt k?sm?nda tabaklar ve kesme tahtalar? i?in raflar bulunmal?d?r.

Ana yemekler, garnit?rler, soslar, ?e?itli ?s?l i?lemlerden ge?mi? hammaddelerden ?retilmekte ve sos b?l?m? olarak adland?r?lan b?l?m taraf?ndan ?retilmektedir. Sorumluluklar, ?al??ma alanlar?, mutfak e?yalar? ve ekipmanlar b?l?m ?yeleri aras?nda da??t?lmal?d?r.

?r?nlerin ?e?itli termal ve mekanik i?leme s?re?lerini ger?ekle?tirmek i?in ?eflerin i?yerleri uygun termal ekipmanlar, ?e?itli mutfak e?yalar?, aletler, ekipmanlar, mekanik ve mekanik olmayan ekipmanlarla donat?lm??t?r.

Sos b?l?m?n?n ana ekipman? ocakt?r. So?utucunun t?r?ne ba?l? olarak sobalar gazl? veya elektrikli olabilir. Soba tipinin ve k?zartma y?zeyinin se?imi, mevcut so?utucu dikkate al?narak ve halka a??k yiyecek-i?ecek tesisleri i?in onaylanm?? ekipman standartlar?na g?re yap?l?r.

Ana yemekler, garnit?rler ve soslar haz?rlan?rken, yiyecekleri s?zmek, s?zmek ve silmek i?in ?ok zaman harcan?r. Bu ama?lar i?in y?zey malzemesine ve deliklerin boyutuna ba?l? olarak elek, tambur ve ipek elek ve eleklere ayr?lan ?e?itli uygun elekler kullan?l?r. Elekler, ?r?nleri pi?irdikten sonra devirmek i?in, tambur elekleri - soslar? s?zmek, domatesleri silmek ve unu elemek i?in, ipek elekler - et suyunu s?zmek i?in, elekler - ?s?l i?leme giren tah?llar? y?kamadan (ezilmi? tah?llar) eleyerek toz ve k???k yabanc? par?ac?klar? ??karmak i?in tasarlanm??t?r. .

Sos b?l?m? a???lar?n?n ?al??ma yerleri ?r?n ?e?itlili?i, ekipman, i??i say?s? ve i?b?l?m?ne g?re organize edilmektedir. ?? b?l?m? ve ?zel ekipmanlar?n mevcudiyeti ile i?yerleri, ?r?nlerin haz?rlanmas?na ili?kin teknolojik s?rece uygun olarak ve ekipman?n yerle?tirilmesi dikkate al?narak organize edilmektedir. At?lyede i? b?l?m? yoksa ve ?zel ekipman kullan?lm?yorsa a???n?n ?al??ma alan? ocak ve ona 1,5 m mesafede bulunan ?al??ma masas?ndan olu?mal?d?r. 1,25-1,5 m. Masaya tabak raflar? ve yar? mamul ?r?nleri saklamak i?in bir buzdolab? e?lik etmektedir. Masada teraziler, kesme tahtalar? ve gerekli baharat ve ?e?niler bulunmal?d?r. Alet ve ekipmanlar masan?n yan?na yerle?tirilir. Genel olarak, ak?ll? olman?za ve ?efin i?yerini kendi ba??n?za donatman?za gerek yoktur - end?stri, ?ef i?in uygun ekipman setleri ?retir.

Bir catering i?letmesi yeme?i do?rudan ocaktan servis ediyorsa, i?yeri a???lar?n sadece yemek haz?rlamas? i?in de?il, ayn? zamanda garsonlara veya ziyaret?ilere de sunmas? i?in uygun olacak ?ekilde d?zenlenir. Bu durumda, yiyecek da??t?m? i?in da??t?m masalar? veya raflar? ocaktan 1,3 - 1,5 m mesafeye monte edilir.

?ekerleme d?kkan?ndaki i?yerleri, maya, puf b?re?i, choux b?re?i, kurabiye ve bisk?vi hamurundan ?r?nlerin haz?rlanmas?na y?nelik teknolojik ?emalara uygun olarak d?zenlenmi?tir. ?ekerleme d?kkanlar?n?n ?zel bir ?zelli?i, teknolojik s?recin bireysel operasyonlar? aras?nda kesin bir ayr?m yap?lmas?n?n gerekli olmas?d?r:

Hammaddelerin haz?rlanmas?

Hamurun haz?rlanmas?

Prova

F?r?n

?r?n tasar?m?

At?lyede teknolojik s?recin bireysel i?lemlerini ger?ekle?tirmek i?in a?a??daki i?yerleri d?zenlenmi?tir:

1. Unun elenmesi - b?y?k ve orta ?l?ekli i?letmelerde i?yerinde bir elek bulunur ve k???k at?lyelerde un manuel olarak elenir

2. Hamurun haz?rlanmas? ve hamurun yo?urulmas? - Hamurun yo?urma i?lemi ?ok fazla fiziksel ?aba gerektirir, bu nedenle ?ekerleme d?kkanlar?nda hamur yo?urma makineleri ve ?niversal s?r?c?ler (choux ve bisk?vi hamuru i?in) kurulur.

??yerinde s?cak ve so?uk su mikserli lavabo, kazan ve terazi bulunmal?d?r. T?m yard?mc? ekipmanlar hamur yo?urma makinesinin yan?na monte edilmi?tir.

Hamur veya hamur yo?urulduktan sonra kase, mayalanmas? i?in s?cak bir yere geri sar?l?r. B?y?k at?lyelerde bu ama?lar i?in ?zel bir oda bulunurken, k???k at?lyelerde kase, ?ekerleme f?r?nlar?n?n yan?na yerle?tirilir. ?r?nler milf?y veya kurabiye hamurundan haz?rlan?yorsa i?yerleri de ayn? ?ekilde d?zenlenir. ??rp?c?lar bisk?vi hamurunu ??rpmak i?in kullan?l?r. Bitmi? hamur, ?r?nlerin dozajlanmas?, yuvarlanmas? ve kal?planmas? i?in i?yerinde servis edilir. Bu 3 i?lem 1 i? istasyonunda ger?ekle?tirilebilir.

3. Hamur dozajlamas? - dozajlama manuel olarak veya b?y?k i?letmelerde ?zel da??t?c?lar - hamur b?l?c?ler ile yap?labilir. Bir hamur b?l?c? kullan?l?yorsa, buradan ??kan hamur, haddeleme ve ?ekillendirme masas?na gider.

4. Hamuru a?mak en yo?un emek gerektiren i?lemdir ve bu nedenle tasar?m ve bak?m a??s?ndan karma??k olmayan bir hamur a?ma makinesi kullan?rlar. ??yerinde ?ekmeceli ?al??ma masas? bulunmal?, ya? depolama ve hamur so?utma i?in so?utmal? dolaplar bulunmal?, oklava bulunmal?d?r.

5. Mayal? hamurdan yap?lan ?r?nlerin hamurunun olu?turulmas? - fermantasyondan sonra kal?plama yap?l?r: hamur belirli bir k?tlenin par?alar?na b?l?n?r ve istenilen ?ekil verilir. Olu?turulan yar? mamul ?r?nler, delaminasyon yerine geri d?nd?r?len raflara yerle?tirilir ve ?r?nler manuel olarak olu?turulur.

6. Pi?irme - kal?plama ve katmanlama i?leminden sonra ?r?nler pi?irilir. Pi?irme i?in ?ekerleme f?r?nlar? ve pi?irme dolaplar? kullan?l?r.

S?cakl?k hamurun t?r?ne g?re ayarlan?r. Pi?irme b?lmesinde, ?r?nleri f?r?na koymadan ?nce ya?lama, do?ranm?? f?nd?k ve pudra ?ekeri serpme gibi i?lemleri ger?ekle?tirmek i?in bir masa bulunmaktad?r. ?r?nler pi?irildikten sonra so?utma raflar?na yerle?tirilir. So?uduktan sonra pandispanya, hamur i?leri i?in ??rekler, kekler, kremal? veya fondanl? ??rekler kesilir, ?urupla nemlendirilir, krema veya fondan ile kaplan?r ve s?slenir.

3. Teknolojik k?s?m

3.1 Hammaddelerin emtia ?zellikleri

Past?rize kremadan saf laktik asit bakteri k?lt?rleri ile 1C - 5C s?cakl?kta iki g?n olgunla?t?r?larak elde edilen bir laktik asit ?r?n?d?r.

S?radan ek?i krema -% 30 ya? i?eri?i, amat?r ek?i krema -% 40, diyet ek?i krema -% 10 ya? i?eri?i - ?retiyorlar.

Ek?i krema cam ve plastik kaplarda paketlenir. +6C'de 72 saatten fazla saklamay?n.

Margarin.

Margarinin kimyasal bile?imi tereya??ndan ?ok az farkl?d?r. % 72'ye kadar ya? i?erir, margarinin sindirilebilirli?i% 97,5'tir; margarin, bitkisel ya?lar?n s?t, krema, peynir alt? suyu veya su ilavesiyle em?lsifiye edilmesiyle elde edilir. Margarine tuz, ?eker ve besin vitaminleri eklenir. ??lem, bir kataliz?r, hidrojen (ya?lara ge?erek) varl???nda y?ksek bas?n? alt?nda t = 180 ° C'de ger?ekle?ir, doymam?? asitlere eklenirler, bunun sonucunda doymu? asitlere d?n???rler, s?v? halden d?n???rler. bir kat?ya. T?m margarin ?retim s?re?leri mekanize edilir ve s?rekli bir ak??la ?retilir. T = 15'teki margarin konsantrasyonu yo?un, homojen, plastik, a??k sar? renkli, olduk?a belirgin aromal?, yabanc? tat ve koku i?ermeyen bir maddedir.

Taze mantarlar. Mantarlar alt spor bitkilerine aittir, klorofil i?ermezler, havadaki karbondioksiti ememezler ve toprakta bulunan haz?r organik maddelerle, humusla beslenirler. Yenilebilir mantarlar, bir ba?l?k ve bir saptan (kenevir) olu?an meyve veren g?vdeyi yerler. Ba?l???n besin de?eri saplar?ndan (bol miktarda lif) daha y?ksektir. Gen? mantarlar besin a??s?ndan en de?erli olanlard?r. Yenilebilir mantarlar (% olarak) ?unlar? i?erir: azotlu maddeler - 1,5-7; ya? - 0,9'a kadar; karbonhidratlar - I'e kadar; mineral maddeler - I'e kadar; A, B grubu, C ve PP vitaminleri Mantarlar, onlara iyi bir tat veren ve g?dan?n emilimini kolayla?t?ran y?ksek miktarda ekstraktif ve aromatik madde i?eri?i nedeniyle de?erlidir.

Un, ?e?itli mahsullerin tanelerinin ???t?lmesiyle elde edilen bir g?da ?r?n?d?r. Un, bu?day, kavuzlu bu?day, ?avdar, karabu?day, yulaf, arpa, dar?, m?s?r ve pirin? gibi tah?l ?r?nlerinden yap?labilir. Unun b?y?k k?sm? bu?daydan ?retilir. Ekmek yap?m?nda gerekli bir bile?endir. Bu?day pi?irme unu kalitelere ayr?l?r: irmik, daha y?ksek, birinci, ikinci, duvar ka??d?.

Un ?e?itleri aras?ndaki temel farklar, tane ???tme boyutu ve kabuklardan ar?nma derecesidir. Esas olarak tah?l?n d?? k?s?mlar?ndan olu?an soyulmu? un ve asl?nda tah?llar?n ???t?lm?? ?ekirde?inden olu?an un vard?r. ?kinci durumda un daha fazla gluten i?erir. S?n?fa g?re b?l?nm??: premium, birinci s?n?f, ikinci s?n?f. Alt s?n?ftaki unlar B1, B2, PP ve E vitaminlerini i?erirken, en y?ksek ve 1. s?n?f unlar bunlar?n hemen hemen hi?birini i?ermiyor. Ayr?ca ekme?in yap?m s?reci ve kalitesi ?zerinde b?y?k etkisi olan ?e?itli enzimler de i?erir.

Unun kendine ?zg? bir un kokusu vard?r.

?eker sakkarozun ortak ad?d?r. Kam?? ve pancar ?ekeri (toz ?eker, rafine ?eker) ?nemli bir g?da ?r?n?d?r. S?kroz ad? verilen normal ?eker, v?cuda ihtiya? duydu?u enerjiyi sa?layan, de?erli bir besin maddesi olarak kabul edilen bir karbonhidratt?r.

Ni?asta da karbonhidratlara aittir, ancak v?cut taraf?ndan emilimi yava? ger?ekle?ir. S?kroz sindirim sisteminde h?zla glikoz ve fruktoza par?alan?r ve bunlar daha sonra kan dola??m?na girer.

Glikoz v?cudun enerji harcamas?n?n yar?s?ndan fazlas?n? sa?lar. Normal kan ?ekeri konsantrasyonlar? 100 mililitre ba??na 80-120 miligram ?ekerde tutulur. Glikoz, karaci?erde e?le?tirilmi? s?lf?rik ve glukuronik asitlerin olu?umuna kat?lmas? nedeniyle karaci?erin toksik maddelere kar?? bariyer fonksiyonunu s?rd?rme yetene?ine sahiptir. Bu nedenle baz? karaci?er hastal?klar? ve zehirlenmelerde a??zdan ?eker al?nmas? veya damara glikoz enjekte edilmesi tavsiye edilmektedir.

?eker, karbonhidratlarla e? anlaml?d?r; Bu isim, ilk ke?fedilen karbonhidratlar?n ?o?unun tatl? bir tada sahip olmas?ndan kaynaklanmaktad?r.

Bal, bir?ok besin a????n? dolduran, besin de?eri y?ksek ?ekerli bir ?r?nd?r ve y?ksek kalorili bir besindir.

Bal i?in ana d?zenleyici ve teknik belge GOST 19792-87 “Do?al bald?r. Teknik ko?ullar".

Taze ar? bal?, zamanla yava? yava? kristalle?en ve sertle?en kal?n, ?effaf, yar? s?v? bir k?tledir. Bal?n kristalle?me ?zelli?i do?al ?zelli?idir ve kalitesini etkilemez.

Kalitenin ?nemli bir i?areti kal?nl???d?r. Bal?n ?zg?l a??rl??? 1.420 - 1.440 kg/l aras?nda de?i?mektedir.

35°C s?cakl?kta bir odada veya yakla??k 50°C s?cakl?kta bir su banyosunda ?ekerlenmi? bal.

Bal -36?C s?cakl?kta donar, hacmi %10 azal?r, ?s?t?ld???nda ise artar. Yani 25°C s?cakl?kta hacmi %5 artar.

Bu besleyici bir g?da ?r?n?d?r, yumurta sar?s?nda proteinler, ya?lar, mineraller ve vitaminler (A, D, E, B1, B2 ve PP) i?erir. Kirli yumurtalar kullan?lmadan ?nce ?l?k suda y?kan?r. Daha sonra yumurtalar %2'lik ?ama??r suyu ??zeltisiyle 5 dakika dezenfekte edilir, %2'lik soda ??zeltisiyle y?kan?r ve 5 dakika akan suda durulan?r. Yumurta hemen hemen t?m hamur t?rlerinde ana bile?enlerden biri olarak kullan?l?r. Yumurta sar?s?, lesitin nedeniyle hamura daha hassas bir yap? kazand?r?r. ??rpma s?ras?nda hava kabarc?klar? nedeniyle protein 5-6 kat artar ve hamuru gev?etir. K?yma haz?rlan?rken bir yumurta eklenir. Yumurtalar? %80 ba??l nem oran?na sahip, temiz ve serin bir odada en fazla 6 g?n s?reyle saklay?n.

Melanj, hermetik olarak kapat?lm?? kavanozlarda kar??t?r?lm??, filtrelenmi? ve dondurulmu? beyazlar?n ve yumurta sar?s?n?n bir kar???m? olabilir. Bir yumurta yerine 43 gr melanj al?n.

S?t, su ve kuru maddelerden veya s?t ya??, proteinler, s?t ?ekeri ve di?er maddeleri i?eren kuru kal?nt?dan olu?ur. S?t de?erli, besleyici bir ?r?nd?r, ho? bir tada sahiptir ve v?cut i?in gerekli olan hemen hemen t?m besin maddelerini i?erir. ?ekerleme ?r?nlerinin haz?rlanmas?nda taze s?t ve konserve ?r?nler kullan?lmaktad?r. ?r?nlerin tad?n? iyile?tirir ve besin de?erlerini artt?r?rlar. Tam ya?l? s?t ya?lar, proteinler, s?t ?ekeri ve vitaminler i?erir. Yabanc? tat ve koku i?ermeyen, sar?ms? bir renk tonu ile beyaz olmal?d?r. S?t esas olarak mayal? hamur ve krema yap?m?nda kullan?l?r. ?abuk bozulur (ek?ir), bu nedenle hemen sat?lmal? ve depolama gerekiyorsa kaynat?lmal?d?r. Kullanmadan ?nce s?t? 0,5 mm'lik elekten s?z?n. S?t? buzdolab?nda 8°C'den y?ksek ve 0°C'den d???k olmayan bir s?cakl?kta 20 saatten fazla saklamay?n. Her t?rl? s?t past?rize edilmelidir.

Amonyum karbonat.

Zencefilli kurabiye gibi hava i?ermeyen ?r?nler i?in amonyum karbonat kullan?l?r. Pi?irme s?ras?nda, daha kabar?k hamurdan tamamen buharla?an amonya?a d?n??t?r?l?r.

Kabartma tozu genellikle kristal tuz olarak adland?r?l?r, ancak ?o?u zaman ince ???t?lm?? beyaz bir toz halinde sat?l?r. Soda, soda g?llerinden ve mineral formundaki k???k birikintilerden ??kar?ld??? eski ?a?lardan beri insanl?k taraf?ndan bilinmektedir. Bug?n, bu ?r?n?n k?resel ?retim ?l?e?i, hem end?striyel ?retim hem de g?da ve t?bbi end?striler i?in y?lda birka? milyon tona ula??yor. Yemek pi?irmede kabartma tozunun ?zellikleri iyi incelenmi?tir. Mayas?z pi?irme s?ras?nda bir karbondioksit kayna?? (tabiri caizse do?al bir mayalama maddesi) olarak, genellikle ?ekerleme ?r?nlerinin (?rne?in, ?e?itli ekmek ve kek t?rleri) ve gazl? i?eceklerin yap?m?nda kullan?l?r. Deneyimli ev han?mlar? genellikle etin tad?n? iyile?tirmek ve pi?irme s?recini h?zland?rmak i?in bunu ekler. Kabartma tozunun kalori i?eri?i 100 gram toz ba??na neredeyse 1 kcal de?ildir.

3.2 Pi?irme teknolojisi

473 numaral? teknolojik harita

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Mantarla doldurulmu? omlet

Pi?irme teknolojisi.

Haz?rlanan ?r?nler sos veya ek?i krema ile tatland?r?larak k?yma olarak kullan?l?r. Omlet kar???m? eritilmi? ya? ile porsiyonluk bir tavaya d?k?l?p k?zart?l?r. K?tle biraz kal?nla??nca k?ymay? ortas?na koyun, her iki taraf?n? da kal?nla?t?r?lm?? k?tleyle kaplay?n, omlete turta ?eklini verin ve k?zartmay? bitirin. Bitmi? omlet, diki? yeri a?a?? gelecek ?ekilde bir taba?a aktar?l?r. ??karken ?zerine eritilmi? ya?? d?k?n.

Organoleptik kontrol

Renk: alt?n sar?s?.

Tat ve koku: taze pi?mi? yumurta, s?t ve tereya??.

467 numaral? teknolojik harita

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Do?al omlet

Pi?irme teknolojisi.

Yumurtalara veya melanja s?t veya su ve tuz eklenir. Kar???m iyice kar??t?r?l?r, eritilmi? ya? ile porsiyonlu bir tavaya d?k?l?r ve kar??t?r?larak 5-7 dakika k?zart?l?r. Omlet k?tlesi kal?nla?t??? anda omletin kenarlar? her iki taraftan ortaya do?ru katlanarak ona dikd?rtgen bir pasta ?ekli verilir. Omletin alt k?sm? k?zar?nca, ?s?t?lm?? bir taba?a veya taba?a, diki? taraf? a?a?? gelecek ?ekilde aktar?n ve ?zerine eritilmi? ya?? d?k?n.

Toplu olarak haz?rlan?rken f?r?nda do?al bir omlet pi?irilir.

Organoleptik kontrol

G?r?n?m: y?zey kahverengidir, yan?k alanlar yoktur.

Tutarl?l?k: homojen, sulu.

Renk: alt?n sar?s?.

Tat ve koku: taze pi?mi? yumurta, tereya??.

862 numaral? teknolojik harita

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Kal?n s?t sosu (doldurmak i?in)

Pi?irme teknolojisi.

Ya?da sotelenen un, et suyu veya su ilavesiyle s?cak s?t veya s?tle seyreltilir ve 7-10 dakika k?s?k ate?te pi?irilir. Daha sonra ?ekeri ve tuzu ekleyip s?z?n ve kaynat?n. K?mes hayvan? dolmas?, av eti vb. yemeklerinde kullan?l?r.

3.3 473 Say?l? Hesaplama Kart?

Yeme?in ad?: “Mantarl? omlet”

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Toplam maliyet 1.599-50

Bir yeme?in sat?? fiyat? 15,99

467 numaral? hesaplama kart?

Yeme?in ad?: “Omlet kar???m?”

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Hesaplaman?n seri numaras? ve onay tarihi

Toplam maliyet 1390-00

Bir yeme?in sat?? fiyat? 139-00

862 numaral? hesaplama kart?

Yeme?in ad?: “S?t sosu”

Yemek tarifleri koleksiyonu 1982

Hesaplaman?n seri numaras? ve onay tarihi

Toplam maliyet 716,00

Sat?? fiyat? 1,0 kg 71,6

Y?nlendirme

M.N.'nin "?ekerleyicisi".

Hal? "Bal"

Pi?irme teknolojisi.

Sindiriciye ?eker, bal ve su y?kleyin ve s?rekli kar??t?rarak kazan? 70-75 ° C'ye ?s?t?n. ?urubu bir elekten ge?irin ve hamur kar??t?rma makinesinin kasesine d?k?n. 68°C'ye so?utun, elenmi? unu yava? yava? ekleyerek h?zla kar??t?r?n. ?ay yapraklar?n? f?r?n tepsilerine katmanlar halinde aktar?n ve bitkisel ya?la ya?lay?n. Hamuru 25-27°C s?cakl??a so?utun. So?uduktan sonra margarin, soda, amonyum, baharatlar? ekleyip p?r?zs?z hale gelinceye kadar 30-40 dakika kar??t?r?n.

Hamuru 11-13 mm kal?nl???nda bir tabaka halinde a??n. Ya?lanm?? ve un serpilmi? bir hamur tabakas?na yerle?tirin. Pi?irmeden ?nce y?zeyi suyla nemlendirin ve ?i?mesini ?nlemek i?in birka? yerden delin. 180-200°C'de 30 dakika pi?irin.

Meyve dolgusunu bir ovalama makinesi veya elekle ovalay?n. Biraz su ve ?eker ekleyip 107°C'ye kaynat?n. ?ekeri suyla birle?tirin, kaynat?n, k?p??? ??kar?n ve 110°C'ye kadar kaynat?n. 80°C'ye so?utun. Esans ekleyin ve s?cak kullan?n. Pi?irdikten sonra katmanlar? hafif?e so?utun. ?st tabakay? s?cak ?urupla ?rt?n ve kurutun. Porsiyonlar halinde kesin.

Hesaplama kart?

Yeme?in ad?: Ball? zencefilli kurabiye

Tarif koleksiyonu: M. N. Shumilkina

Hesaplaman?n seri numaras? ve onay tarihi

4. Teknolojik kontrol

Yiyecek haz?rlama kalitesinin s?rekli kontrol edilmesi bir kusurdur. B?l?msel, idari ve ki?isel olarak ayr?lm??t?r.

B?l?m komisyonu ?yeleri belirli bir i?letmede haz?rlanan g?dalar?n kalitesini periyodik olarak de?erlendirir.

?dari tarama, ?retim m?d?r? veya vekili taraf?ndan ger?ekle?tirilir. ?al??ma g?n? boyunca yemek haz?rlaman?n kalitesi ustaba??-a???lar taraf?ndan kontrol edilir.

Evlilik nas?l olur? Komisyon ?yeleri ?ncelikle men?, teknoloji ve maliyet kartlar?n? inceliyor. ?lk olarak bitmi? ?r?nlerin k?tlesi kontrol edilir. Yemeklerin ve mutfak ?r?nlerinin kalitesi organoleptik g?stergelerle de?erlendirilir: tat, koku, g?r?n?m, k?vam, renk.

Bu ?al??malar sonucunda ?r?nler “m?kemmel”, “iyi”, “tatmin edici”, “yetersiz” ?eklinde derecelendirilmektedir.

Tarife ve teknolojiye tam olarak uygun olarak haz?rlanan ?r?nler “m?kemmel” notunu al?yor. Bu, tat, renk, koku, k?vam a??s?ndan bu yemeklerin belirlenmi? g?stergeleri ve gereksinimleri kar??lad??? anlam?na gelir.

Tarife uygun olarak haz?rlanan, tad? m?kemmel olan ancak k???k sapmalar? olan yemeklere "iyi" notu veriyorlar: kesim ?eklinde d?zensizlikler, yeterince k?zarmam?? kabuk, ?orbalarda hafif renkli ya?, az tuzlanm?? veya fazla tuzlanm??. tuzlu vb.

??lenmeden sat??a uygun, ancak ?nemli eksiklikleri olan yemeklere "tatmin edici" notu veriyorlar: tabakta veya mutfak ?r?n?nde bulunan bile?enlerin oranlar?n?n ihlali, yabanc? koku ve tat varl???, a??r? tuzlanm??, a??r? ek?i, ac?, baharatl?, ?ekli bozuk, yanm??, az pi?mi? veya az pi?mi?. Bu yemekler revizyona g?nderilir veya reddedilir.

Restoranlar?n, kalite komisyonlar?n?n yorumlar?n? kaydetti?i ?zel ret g?nl?kleri olmal?d?r. Yemekler ve mutfak ?r?nleri ayda 2-3 kez bir hijyen ve g?da laboratuvar?na g?nderilerek ?r?nlerin eksiksizli?i ve kalitesinin kontrol edilmesi sa?lan?r. Kontrol kurulu?lar?, bula??klar?n pi?irme teknolojisine uygunlu?unu, g?da katk?lar?n?n eksiksizli?ini izlemek ve bula??klar?n s?hhi g?venli?ini belirlemek amac?yla habersiz denetimler yapma hakk?na sahiptir.

5. ??yerinde i? sa?l??? ve g?venli?i

??g?c?n?n korunmas?, ?al??ma s?recinde insan sa?l???n?n ve performans?n?n korunmas?n? sa?layan yasal d?zenlemeler, ?rg?tsel, teknik, sosyo-ekonomik, hijyenik, tedavi edici ve ?nleyici tedbirler ve ara?lar sistemidir. ?? g?venli?i, i? g?venli?i, end?striyel sanitasyon ve hijyen ile yang?nla m?cadele ekipmanlar?na y?nelik bir dizi ?nlemi i?erir. ?? g?venli?inde, ?retimde kullan?lan teknolojik s?re? ve ekipmanlar incelenir, kazalara ve meslek hastal?klar?na yol a?an sebepler analiz edilir, bunlar?n ?nlenmesi ve ortadan kald?r?lmas?na y?nelik ?zel ?nlemler geli?tirilir. Yang?nla m?cadele ekipmanlar? yang?nlar? ?nler ve s?nd?r?r. End?striyel sanitasyon, d?? ?evrenin ve ?al??ma ko?ullar?n?n insan v?cudu ve performans? ?zerindeki etkisini inceler. Bir ?ekerleme d?kkan?n?n ?retim faaliyeti, normal bir teknolojik s?reci sa?lamak i?in ne kadar do?ru tasarland???na, uygun tesislerle donat?ld???na ve gerekli ekipman?n nas?l se?ilip yerle?tirildi?ine ba?l?d?r. Halka a??k bir catering kurulu?unun bir b?t?n olarak yerle?im plan? ve ?ekerleme d?kkan? da dahil olmak ?zere t?m ?retim ma?azalar?n?n tesislerinin boyutlar?, ?ekerlemeciler i?in g?venli ve en uygun ?al??ma ko?ullar?n? sa?layan mevcut standartlara uygun olarak belirlenir.

Do?ru ve yeterli ayd?nlatma ?nemli rol oynar. Do?al ???k g?rme i?in en uygun olan?d?r. Pencere alan?n?n zemin alan?na oran? 1: 6 olmal? ve pencerelerden en fazla uzakl?k 8 m'ye kadar olabilir. Prosesin s?rekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (depolar, makine dairesi, sefer) yapay ayd?nlatma kullan?l?r. At?lye, bir ?al??an?n ba?lant?s? kesildi?inde minimum ayd?nlatma sa?layan (1:10) acil durum ayd?nlatmas?na ihtiya? duyar.

B?y?k kamu yiyecek i?ecek i?letmelerinde, i? g?venli?i y?netimi m?d?r yard?mc?s?na (ba? m?hendis pozisyonu varsa o zaman ona), di?er i?letmelerde ise m?d?re atan?r. ?ekerleme d?kkanlar?nda i? g?venli?i y?netimi y?neticinin yan? s?ra at?lye ba?kan?na da atan?r. Y?neticiler, i? mevzuat?n?n, ?st kurulu?lar?n emir ve talimatlar?n?n uygulanmas? ?zerindeki kontrol? organize etmekle y?k?ml?d?r. Sendikal ?rg?tlenmeyle birlikte normal ve g?venli ?al??ma ko?ullar? yaratmak, brifingler, sergiler, konferanslar, slayt g?sterileri, i? g?venli?i ve yang?nla m?cadele ekipmanlar?na ili?kin posterler d?zenlemek i?in bir eylem plan? geli?tiriyorlar. Ma?aza m?d?r?, ?al??t?r?lan ekipman?n, makinelerin, ?itlerin iyi durumunu, ekipman?n ve ara?lar?n planl? ?nleyici bak?mlar?n?n zaman?nda uygulanmas?n? ve y?kleme ve bo?altma i?lemlerinin g?venli bir ?ekilde ger?ekle?tirilmesini denetler.

Ma?azaya yeni girenler i?in ma?aza m?d?r?n?n g?reve ba?lama e?itimi vermesi ve i??ilere y?ksek kaliteli i? k?yafetlerinin zaman?nda temin edilmesini izlemesi gerekmektedir. Y?netici, sa?l?k a??s?ndan tehlikeli oldu?u durumlarda belirli alanlarda ?al??may? durdurma ve sorumlular? adalet ?n?ne ??karma hakk?na sahiptir. Kaza durumunda soru?turma yap?larak bu durumlara yol a?an sebeplerin ortadan kald?r?lmas?na y?nelik tedbirler al?n?r ve kazan?n en az bir g?n i? g?remezlik kayb?na yol a?mas? durumunda N-1 formunda rapor d?zenlenir. Rapor, kazan?n nedenlerini (do?rudan ve dolayl?) objektif bir ?ekilde ortaya koyuyor ve bunlar? ortadan kald?racak ?nlemleri g?steriyor.

Kazalar?n ?nlenmesine y?nelik en ?nemli tedbir zorunlu ?retim e?itimidir. ??e ilk defa giren t?m ?al??anlar ve uygulamal? e?itim i?in at?lyeye g?nderilen ??renciler g?reve ba?lama e?itiminden ge?mektedir. G?venlik kurallar? ve talimatlar?na ili?kin bilgileri ve edinilen becerileri pratik olarak uygulama yetene?ini peki?tirmek ve test etmek i?in i? ba??nda e?itim ve tekrarlanan e?itimler ger?ekle?tirilir. Planlanmam?? brifing, teknolojik s?reci de?i?tirirken, yeni ekipman sat?n al?rken vb. kullan?l?r.

Meslek hastal?klar?, insan v?cudunda olumsuz bir ?al??ma ortam?na uzun s?re maruz kalman?n (gazlar, toz, buharlar, ?ok y?ksek s?cakl?k ve nem vb. ile hava kirlili?i) yan? s?ra emek s?recinin ?zelliklerinin bir sonucu olarak ortaya ??kabilir ( ?al??ma saatleri, ?al??ma s?ras?ndaki duru?). ?ekercilerin meslek hastal?klar? aras?nda karaci?er hastal???, d?ztabanl?k ve varisli damarlar yer al?yor.

??z?m

Antik ?a?lardan beri ??retmek, tedavi etmek ve beslemek uzun zamand?r en onurlu meslek olarak kabul edilmi?tir. Ge?en y?zy?lda Fransa'da bir zanaatkar asil olamazd?, ancak i?i sanatla e? tutuldu?u i?in a???lar i?in bir istisna yap?ld?. Yetenekli bir a???n?n i?i, bir ressam?n ve heykelt?ra??n i?ine yak?nd?r; sanatsal zevk, ?zellikle de ???k ve bi?im duygusu gerektirir. Taverna ve restoranlar?n karanl?k bodrumlar?nda ?al??an Rus a???lar?, mutfak sanat?n? yaratan bilinmeyen i??ileri miras?m?z olarak hat?rlamam?z gerekiyor. Onlar olmasayd?, yemek pi?irmeseydik modern yemeklerimiz olmazd? ve art?k Rus mutfa??n?n gururu olan yemekler de olmazd?.

Rusya'da y?ksek kalitede haz?rlanm?? ?r?nlerle, ziyaret?iler i?in m?mk?n oldu?unca uygun bir hizmet seviyesiyle halka a??k catering i?letmelerinin olu?turulmas?, bug?n toplu catering sisteminin kar?? kar??ya oldu?u en ?nemli g?revlerden biridir.

Modern ?retim ko?ullar?nda, herhangi bir ?ef gibi bir pasta ?efinin de belirli bilgi ve gerekli pratik becerilere sahip olmas? gerekir.

Bilgi ve beceriler aras?nda ?unlar vurgulanabilir: rasyonel beslenmenin temelleri hakk?nda bilgi, ana yemeklerin haz?rlanmas?na ili?kin kurallar ve haz?rl?k s?ras?ndaki g?venlik ko?ullar? bilgisi.

Kamu catering ?al??anlar?n?n emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin ?zelliklerini iyile?tirmeyi ve y?ksek kaliteli ?r?nler elde etmeyi, di?er yandan t?keticilere hizmet verme s?recini iyile?tirmeyi ama?l?yor. Bir a???n?n i?indeki herhangi bir hata, ihmal veya dikkatsizlik ciddi sonu?lara yol a?abilir. Bu nedenle, bu meslekte ?al??anlar dikkat, dozaj?n do?rulu?u, reaksiyon h?z? ve en ?nemlisi a???n?n g?r?n?m? gibi gereksinimlere tabidir.

?efin i? k?yafetinin esteti?i onun temizli?ini gerektirir. Kirli bir ?nl?k veya ceket, i??ilerin ruh halini keskin bir ?ekilde d???r?r ve ayn? zamanda s?hhi rejimin ihlali olarak kabul edilir. Dikkatsiz bir ki?inin insanlara kar?? tutumu neredeyse her zaman ayn?d?r. K?lt?rl? bir ki?i hem i?te hem de evde g?r?n?m?ne her zaman dikkat eder. D?zg?n giyimli bir ?ef, t?keticilerde her zaman sayg? ve sayg? uyand?r?r.

Ger?ek bir ?ef, becerisiyle hakl? olarak gurur duyar; onun i?in t?keticilerin g?r??lerinden daha b?y?k bir su?lama yoktur.

Bu nedenle ?ef sadece yemeklerin de?il ayn? zamanda iyi bir ruh halinin de yarat?c?s?d?r, ??nk? iyi haz?rlanm?? bir yemek ger?ek bir sanat eseridir.

?ef, t?keticilerle ileti?im kurarken davran??lar?n? kontrol etmelidir. Ayn? zamanda, toplumumuzda kabul edilen davran?? normlar?n?n yan? s?ra s?rekli samimiyet, nezaket, incelik, t?m gereksinimlere kar?? samimiyet gibi mesleki gereklilikler taraf?ndan y?nlendirilir. A??? onurunu kaybetmeden ileti?im kurmal?d?r. Ancak bir a??? ile t?ketici aras?ndaki etik ileti?im k?lt?r? resmi nezakete indirgenmemelidir; i?teki do?ruluk hen?z ger?ek bir ileti?im k?lt?r? de?ildir. A???n?n dost canl?s? tavr?, otantik havay? zorunlu k?l?yor gibi g?r?n?yor. B?ylece, catering ?al??anlar? g?rg? kurallar?n? te?vik ederek belirli bir e?itim rol?n? yerine getirirler. estetik zevkleri, sofra adab?n?, yemek ve i?ecek kombinasyonundaki isti?areleri de etkiliyor. Samimi hizmete yan?t olarak t?keticiler taleplerinde ?l?ml? olma e?ilimindedirler. Elbette nezaket samimi olmal?d?r, ??nk? iyilik birbirini ?eker. Samimiyet g?stermenin en iyi ?ekli, zorla do?al bir g?l?mseme de?ildir.

?kinci El Kitaplar

1. Catering i?letmelerine y?nelik yemek tarifleri ve mutfak ?r?nleri i?in tariflerin toplanmas?. - Moskova: Ekonomi, 1982.

2. G?da ?r?nleri sat?? rehberi: 2 cilt halinde. E.N. Baranov.

3. G?da ?r?nleri (emtia). Mesleki teknik okul ders kitab?. - Moskova: Ekonomi, 1977.

4. ?ekerci e?itim k?lavuzu. - Rostov-na-Donu: Phoenix, 2012

Allbest.ur'da yay?nland?

Benzer belgeler

Bir krema d?kkan?ndaki ?ekerci i?yerinin organizasyonu. ??letmeye hammadde sa?lama kaynaklar?. Teknolojik ekipman?n ?zellikleri. Bisk?vi, maya ve kurabiye hamurunun haz?rlanmas?. Protein kremal? keklerin ko?ullar? ve raf ?mr?.

?zet, 11/19/2014 eklendi


Yemek haz?rlama ve servis etmede yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Yemek pi?irmek i?in hammaddelerin emtia ?zellikleri. Men?ye g?re yemek haz?rlama ?zellikleri. ?efin i?yerinin organizasyonu. Hammaddelerin toplanmas? ve haz?rlanmas?, tescili, serbest b?rak?lmas?.

kurs ?al??mas?, 22.11.2014 eklendi


Mayal? hamurdan yap?lan mutfak ?r?nlerinin s?n?fland?r?lmas?, ?e?itleri, tarifleri, kalite gereksinimleri. Yemek tariflerinin g?zden ge?irilmesi. Mayal? hamurdan yap?lan ?zel yemekler i?in mutfak ?r?nleri ve teknolojik dok?mantasyonun haz?rlanmas?na y?nelik teknolojinin geli?tirilmesi.

tez, 21.05.2012 eklendi


Yemek haz?rlama ve servis etmede yeni trendler. Catering kurulu? men?s?. Hammaddelerin k?sa emtia ?zellikleri: somon, karnabahar, s???r eti ve patates, bunlar?n besin de?eri ve kalite gereksinimleri. A??? i?in g?venli ?al??ma ko?ullar?.

kurs ?al??mas?, eklendi 08/09/2015


Unlu mutfak ?r?nlerinin haz?rlanmas?n?n ?zellikleri. Unun elenmesi, hamurun haz?rlanmas? ve hamurun yo?urulmas?. Mayal? hamurdan ?e?itli ?r?nlerden hamur olu?turulmas?. "Smetannik" yeme?ini haz?rlama teknolojisi. Bir pasta ?efinin i?yerinin organizasyonu.

test, 22.01.2016 eklendi


Kamu catering i?letmelerinin ?zellikleri. At?lye ?al??mas?n?n organizasyonu. Haz?r yemek ve ?ekerleme ?r?nlerinin hesaplanmas?. ?ef ve pasta ?efi rapor veriyor. Pandispanya, et yemekleri ve sakatat haz?rlama teknolojisi. Is?l i?lem t?rleri.

kurs ?al??mas?, eklendi 06/12/2013


Pasta d?kkan?n?n faaliyetlerinin organizasyonu. Envanter ve ekipman?n g?zden ge?irilmesi, i?yerinin tan?m?. Un ?r?nlerinin ?s?l i?lem y?ntemleri. Mayal? hamur haz?rlama teknolojisi. Bitmi? ?r?nler i?in gereksinimler. Un yemeklerinin teknolojik haritalar?.

kurs ?al??mas?, eklendi 24.12.2014


Mayal? hamur ?e?itleri. Buhars?z ve s?ngerle hamur haz?rlama y?ntemleri. Pi?irme modu. Mayal? puf b?re?i haz?rlama s?reci. Unlu ?ekerleme ?r?nleri haz?rlama teknolojisi: tereya?l? krepler, cheesecake'ler, ev yap?m? ve puf hamur i?leri.

?zet, 12/10/2011 eklendi


Unlu ?ekerleme ?r?nleri olarak zencefilli kurabiyenin ?zellikleri, ?e?itleri ve haz?rlama teknolojisi. Hammaddelerin (un, ?eker, bal) emtia ?zellikleri, ?r?nlerin besin de?eri. Pasta ?efinin i?yerinin organizasyonu, mutfak e?yalar? ve ekipmanlar?n se?imi.

tez, eklendi: 06/07/2013


Salata sosu ve katman kekinin haz?rlanmas? i?in gerekli hammaddelerin emtia ve teknolojik ?zellikleri. Haz?rl?kta kullan?lan ekipman ve envanterin tan?m?. ?r?nlerin tescili ve piyasaya s?r?lmesi. Bir restoranda i?yerinin organizasyonu.