Kamu catering i?letmesi t?r? - mutfak ?r?nlerinin karakteristik ?zelliklerine ve t?keticilere sunulan hizmet yelpazesine sahip bir i?letme t?r?. GOST 50762-95'e g?re “Halka a??k yemek hizmetleri. ??letmelerin s?n?fland?r?lmas?" halka a??k catering i?letmelerinin ana t?rleri restoranlar, barlar, kafeler, snack barlard?r. Ancak yukar?da s?ylenenlere g?re kamu yiyecek i?ecek i?letmeleri ?retim a?amalar?na g?re s?n?fland?r?lmaktad?r, dolay?s?yla sat?n alma fabrikas?, yar? mamul g?da fabrikas?, mutfak fabrikas? gibi sat?n alma i?letmeleri vard?r; ?retilen b?y?k miktarda ?r?ne dayanarak, fabrika mutfaklar? ve g?da i?leme tesisleri gibi bu t?r kamu catering i?letmeleri ay?rt edilmektedir. Halka a??k yiyecek-i?ecek hizmetlerinde sunulan hizmetleri geni?letmek i?in b?feler, eve servis ??le yeme?i i?letmeleri ve mutfak ma?azalar? d?zenlenmektedir.

GOST 50764-95 “Kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri” uyar?nca ?e?itli t?r ve s?n?flardaki halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinde t?keticilere sa?lanan hizmetler hizmetlere ayr?lm??t?r:

Yiyecek;

Mutfak ?r?nleri ve ?ekerleme ?r?nlerinin imalat?;

T?ketim ve bak?m?n d?zenlenmesine y?nelik hizmetler;

Mutfak ?r?nlerinin sat???na y?nelik hizmetler;

E?lence hizmetleri;

Bilgilendirici ve tavsiye niteli?i ta??yan vb.

Kamu catering hizmetlerinin sa?lanmas?nda t?keticiler ve sanat??lar aras?ndaki ili?kileri d?zenlemek amac?yla, Rusya Federasyonu yasalar?na uygun olarak geli?tirilen Rusya Federasyonu H?k?meti Kararnamesi "Kamu catering hizmetlerinin sa?lanmas?na ili?kin kurallar" onayland?. T?ketici Haklar?n?n Korunmas? Hakk?nda”, “?r?n ve Hizmetlerin Sertifikasyonu Hakk?nda”.

Catering hizmetleri y?klenici (catering i?letmesi) taraf?ndan t?r?ne (ve restoranlar ve barlar i?in s?n?flar?na) g?re belirlenir ve devlet standard?na uygun olarak sertifikasyon kurulu?u taraf?ndan onaylan?r. Alkoll? i?ecek ve t?t?n ?r?nleri satan catering i?letmelerinin bu t?r faaliyet i?in lisansa sahip olmalar? gerekmektedir.

Hizmet sunumunun ge?ici olarak durdurulmas? durumunda (planlanan sa?l?k g?nleri, onar?mlar ve di?er durumlar i?in), i?letme t?keticiye derhal bilgi vermek ve yerel makamlar? bilgilendirmekle y?k?ml?d?r.

Kamu catering kurulu?lar?n?n, hizmet kalitesi, ya?am g?venli?i, insan sa?l???, ?evre ve devlet standartlar?nda belirlenen m?lk, s?hhi, yang?n g?venli?i kurallar?, teknolojik belgeler ve di?er d?zenleyici belgelerle ilgili zorunlu gerekliliklere uymas? gerekmektedir.

Catering hizmetleri, i?letmenin t?r?ne bak?lmaks?z?n a?a??daki gereksinimleri kar??lamal?d?r:

Amaca uygun;

Tedarikin do?rulu?u ve zaman?ndal???;

G?venlik ve ?evre dostu olma;

Ergonomi ve konfor;

Estetik;

Hizmet k?lt?r?;

Sosyal hedefleme;

Bilgi i?eri?i.

Fabrika tedariki yar? mamul ?r?nler, mutfak ?r?nleri, ?ekerleme ?r?nleri ?retimi ve bunlar? di?er catering i?letmelerine ve perakende zinciri i?letmelerine tedarik etmek i?in tasarlanm?? b?y?k mekanize bir kurulu?tur. Bir tedarik mutfak fabrikas?n?n kapasitesi, g?nde tonlarca i?lenmi? hammaddeye g?re belirlenir. Tedarik fabrikas? et, bal?k ve sebze i?lemeye y?nelik mekanize hatlar da dahil olmak ?zere y?ksek performansl? ekipmanlar ?al??t?r?yor; g??l? so?utma ekipman?; et ve k?mes hayvanlar?n?n buzunun ??z?lmesi i?in - buz ??z?c?ler. Tedarik fabrikas?nda konvey?rlerin, ?r?nlerin ve hammaddelerin ta??nmas? i?in havai mekanik hatlar?n bulundu?u b?y?k bir depo bulunmaktad?r; et, k?mes hayvanlar?, bal?k, sebze, mutfak ve ?ekerleme ma?azalar?, yar? mamul ?r?nleri ve mutfak ?r?nlerini di?er i?letmelere ta??mak i?in fonksiyonel kaplar?n kullan?m?n? i?eren nakliye ve ?zel ta??mac?l?k. ?retim at?lyeleri modern y?ksek performansl? ekipmanlarla donat?lm??t?r. H?zl? dondurulmu? yar? mamul ?r?nlerin ve yemeklerin haz?rlanmas? i?in mekanize ?retim hatlar? organize edebilirler; bunlar?n depolanmas? d???k s?cakl?kl? odalarda sa?lan?r.

Yar? mamul ?r?nler tesisi- yaln?zca et, k?mes hayvanlar?, bal?k, patates ve sebzelerden yar? mamul ?r?nler ?reten b?y?k mekanize bir i?letme. B?yle bir i?letmenin kapasitesi g?nde 30 tona kadar i?lenmi? hammadde olacak ?ekilde tasarlanm??t?r.

Tedarik fabrikalar? ve yar? mamul fabrikalar? temelinde mutfak fabrikalar?, g?da fabrikalar? ve mutfak ticaret ve ?retim birlikleri olu?turulabilir.

Fabrika mutfa?? yar? mamul, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ?retmek ve bunlar? ?n haz?rl?k yapan i?letmelere tedarik etmek ?zere tasarlanm??, ayn? zamanda bir b?l?m olarak kantin, restoran veya snack bar i?eren b?y?k bir kamu catering i?letmesidir. Ana at?lyelere ek olarak, mutfak fabrikas?nda alkols?z i?ecek, ?ekerleme, dondurma, so?utulmu? ve dondurulmu? g?dalar?n haz?rlanmas? vb. ?retimine y?nelik at?lyeler bulunabilir. Mutfak fabrikas?n?n kapasitesi ki?i ba??na 10-15 bin taba?a kadard?r. vardiya.

G?da tesisi– a?a??dakileri i?eren b?y?k bir ticaret ve ?retim birli?i: bir sat?n alma fabrikas? veya ?zel sat?n alma at?lyeleri ve ?retim ?ncesi i?letmeleri (kantinler, kafeler, b?feler). Y?ksek mekanize ekipmanlara sahip olan g?da i?leme tesisi, yar? mamul ?r?nlerin ?retimini ve di?er catering i?letmelerine da??t?m?n? sa?lamaktad?r. G?da fabrikas?nda birle?ik bir ?retim program?, birle?ik idari y?netim ve ortak depolama tesisleri bulunmaktad?r. Kural olarak, b?y?k bir imalat i?letmesinin topraklar?nda, kendi birli?ine hizmet etmek ?zere bir g?da fabrikas? kurulur, ancak buna ek olarak, biti?ik yerle?im b?lgesinin n?fusuna ve yak?ndaki kurumlar?n ?al??anlar?na da hizmet edebilir. Toplam ??renci n?fusu 5 binden fazla olan b?y?k bir y?ksek ??retim kurumunda da yemek tesisi olu?turulabilir. Okul yemek merkezleri de olu?turuluyor.

Uzman mutfak at?lyeleri– et i?leme tesisleri, bal?k fabrikalar? ve sebze depolama tesislerindeki catering tesisleri. Et, bal?k ve sebzelerden yar? mamul ?r?nler ?retmek ve bunlar? ?retim ?ncesi i?letmelere tedarik etmek i?in tasarlanm??t?r. Bu i?letmeler, hammaddelerin i?lenmesi ve yar? mamul ?r?nlerin ?retilmesinin yan? s?ra a??r y?kleme ve bo?altma i?lemlerinin mekanizasyonu i?in ?retim hatlar?n? yayg?n olarak kullanmaktad?r.

Yemek odas?- Belirli bir t?ketici grubuna hizmet veren, haftan?n g?nlerine g?re de?i?en bir men?ye g?re yemekler ?reten ve satan bir kamu catering i?letmesi. Kantin yemek servisi, haftan?n g?nlerine g?re de?i?en mutfak ?r?nlerinin veya hizmet verilen n?fusun ?e?itli gruplar? (i??iler, okul ?ocuklar?, turistler vb.) i?in ?zel diyetlerin ?retilmesi ve ayr?ca sat?? ve sat?? ko?ullar?n?n yarat?lmas? i?in bir hizmettir. i?letmede t?ketim.

Kantinler ay?rt edilir:

1. Sat?lan ?r?n ?e?idine g?re – genel tip ve diyet.

2. Hizmet verilen t?ketici n?fusuna g?re – okul, ??renci, i? vb.

3. Konuma g?re – kamuya a??k, ?al??ma veya i? yerinde.

Kamu kantinleri, a??rl?kl? olarak b?lge halk?na ve ziyaret?ilere kitlesel talep g?ren ?r?nleri (kahvalt?, ??le yeme?i, ak?am yeme?i) sa?lamak ?zere tasarlanm??t?r. Kantinler, sonradan ?deme ile t?ketici self-servis y?ntemini kullan?r.

?malat i?letmelerinde, kurumlarda ve e?itim kurumlar?nda bulunan kantinler, hizmet verilen n?fusa maksimum yak?nl?k dikkate al?narak yerle?tirilir. ?malat i?letmelerindeki kantinler, g?nd?z, ak?am ve gece vardiyas?nda ?al??anlar i?in yemek d?zenlemekte ve gerekti?inde s?cak yiyecekleri do?rudan at?lyelere veya ?antiyelere ula?t?rmaktad?r. Kantinlerin ?al??ma usulleri i?letme, kurum ve e?itim kurumlar?n?n idareleri ile koordine edilmektedir.

Meslek okullar?ndaki kantinler g?nl?k erzak standartlar?na g?re g?nde iki veya ?? ???n yemek vermektedir. Kural olarak bu kantinler ?nceden ayarlanm?? masalar? kullan?r.

Ortaokullarda kantinler en az 320 ki?ilik ??renci say?s?na g?re olu?turulmaktad?r. ?ki ya? grubu i?in karma??k kahvalt? ve ??le yemekleri haz?rlanmas? tavsiye edilir: birincisi I-V. s?n?flardaki ??renciler i?in, ikincisi ise VI-XI. s?n?flardaki ??renciler i?in. B?y?k ?ehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yar? mamul ?r?nler, un, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri sa?layan okul besleme fabrikalar? olu?turuluyor. Okul kantinlerinin ?al??ma saatleri okul y?netimi ile koordine edilmektedir.

Diyet kantinleri, terap?tik beslenmeye ihtiya? duyan insanlara hizmet verme konusunda uzmanla?m??t?r. 100 veya daha fazla koltuk kapasiteli diyet kantinlerinde, 5-6 ana diyetin, diyet b?l?m? (masalar) olan di?er kantinlerde - en az ?? olmas? ?nerilir. Yemekler, beslenme uzman? veya hem?ire g?zetiminde, uygun e?itime sahip ?efler taraf?ndan ?zel tariflere ve teknolojiye g?re haz?rlanmaktad?r. Diyet kantinlerinin ?retimi ?zel ekipman ve envanterle donat?lm??t?r - buharl? pi?iriciler, ovalama makineleri, buharl? soba kazanlar?, meyve s?kacaklar?.

Da??t?m ve seyyar kantinler, genellikle geni? alanlara da??lm?? k???k i??i ve ?al??an gruplar?na hizmet vermek ?zere tasarlanm??t?r. Mobil kantinlerde mutfak yoktur, yaln?zca di?er yemekhanelerden gelen yiyecekleri yal?t?ml? kaplarda ?s?t?rlar. Bu t?r kantinlerde k?r?lmaz tabak ve ?atal b??ak tak?m? bulunur.

Kantinlerin yasal ?eklini ve ?al??ma saatlerini belirten bir tabela bulundurulmas? zorunludur. Birle?ik bir stil yaratmak i?in ticari zeminlerin tasar?m?nda dekoratif unsurlar kullan?l?r. Odan?n i? k?sm?na uygun standart hafif yap?daki mobilyalar kullan?lmal?, masalar hijyenik kaplamalara sahip olmal?d?r. Kullan?lan sofra tak?m? toprak ve preslenmi? camd?r. Ziyaret?ilere y?nelik tesisler aras?nda yemek odalar?nda bir giri? hol?, gard?rop ve tuvalet odalar? bulunmal?d?r. Sat?? katlar?n?n alan?, koltuk ba??na 1,8 m2 standard?na uygun olmal?d?r.

Restoran- ?zel ve markal? yemekler, ?arap ve votka, t?t?n ve ?ekerleme ?r?nleri de dahil olmak ?zere karma??k ?ekilde haz?rlanm?? yemeklerden olu?an geni? bir yelpazeye sahip, bo? zaman etkinlikleriyle birlikte artan hizmet d?zeyine sahip bir catering i?letmesi. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet seviyesine ve ko?ullar?na ba?l? olarak restoranlar s?n?flara ayr?l?r: l?ks, en y?ksek, birinci. Restoran catering hizmeti, ?e?itli hammadde t?rlerinden, sat?n al?nan mallardan, ?arap ve votka ?r?nlerinden geni? bir yelpazede yemek ve karma??k imalat ?r?nlerinin, nitelikli ?retim ve servis personeli taraf?ndan belirli ko?ullar alt?nda sa?lanan ?retimi, sat??? ve t?ketiminin organizasyonuna y?nelik bir hizmettir. Bo? zamanlar?n organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik donan?m. Baz? restoranlar ulusal mutfaklardan ve yabanc? ?lke mutfa??ndan yemeklerin haz?rlanmas?nda uzmanla?m??t?r.

Restoranlar, kural olarak t?keticilere ??le ve ak?am yeme?i sa?lar ve konferans, seminer ve toplant?larda kat?l?mc?lara hizmet verirken tam bir diyet sa?lar. Tren istasyonlar?ndaki, havalimanlar?ndaki ve otellerdeki restoranlar da t?keticilere eksiksiz g?da erzaklar?n? sa?l?yor. Restoranlar ?e?itli ziyafetler ve temal? geceler i?in yemek hizmetleri d?zenlemektedir. Restoranlar n?fusa ek hizmetler sa?lar: evde garson servisi, ziyafetler de dahil olmak ?zere mutfak ve ?ekerleme ?r?nlerinin t?keticilere sipari? edilmesi ve teslim edilmesi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra tak?mlar?n?n kiralanmas? vb.

E?lence hizmetleri ?unlar? i?erir:

M?zik hizmetlerinin organizasyonu;

Konser ve ?e?itli g?sterilerin organizasyonu;

Gazete, dergi, masa oyunlar?, slot makineleri, bilardo sa?lanmas?. M??teri hizmetleri ba? garsonlar ve garsonlar taraf?ndan sa?lanmaktad?r. ?st s?n?f restoranlarda ve yabanc? turistlere hizmet veren restoranlarda garsonlar?n g?revlerini yerine getirebilecek d?zeyde yabanc? dil bilmesi gerekiyor.

Restoranlar, ola?an tabelaya ek olarak tasar?m ??eleri i?eren ???kl? bir tabelaya sahip olmal?d?r. T?keticiler i?in salonlar? ve binalar? dekore etmek i?in zarif ve orijinal dekoratif unsurlar (lambalar, perdeler vb.) kullan?l?r. L?ks ve birinci s?n?f restoranlar?n ticaret kat?nda sahne ve dans pistinin bulunmas? zorunludur. Sat?? alan?nda en uygun mikro iklimi olu?turmak i?in l?ks restoranlarda, optimum s?cakl?k ve nem parametrelerinin otomatik olarak korundu?u bir klima sistemi bulunur. ?st ve birinci s?n?f restoranlar i?in normal havaland?rma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar odan?n i? k?sm?na uygun, y?ksek konforlu olmal?d?r; Masalar yumu?ak k?l?fl? olmal?, 1. s?n?f restoranlarda polyester k?l?fl? masalar kullan?labilir. Sandalyeler yumu?ak veya yar? yumu?ak, kol?akl? olmal?d?r. Tabak ve ?atal b??ak tak?mlar?na daha fazla talep var. Bak?r nikel, nikel g?m??, paslanmaz ?elik, porselen ve monogram veya sanatsal tasar?ml? fayanstan yap?lm?? tabaklar, kristal, ?fleme camdan sanatsal olarak dekore edilmi? cam e?yalar kullan?yoruz.

Sahne ve dans pistinin bulundu?u sat?? alan?n?n alan? standarda uygun olmal?d?r - koltuk ba??na 2 m2.

?ubuk kar???k i?ecekler, alkoll?, alkols?z ve alkols?z i?ecekler, at??t?rmal?klar, tatl?lar, pasta ve unlu mamuller ile sat?n al?nan ?r?nlerin sat???n? yapan, bar tezgah? bulunan bir catering i?letmesidir. Barlar s?n?flara ayr?lm??t?r: l?ks, en y?ksek ve birinci.

?ubuklar ?unlara g?re de?i?ir:

?r?n yelpazesinde s?t bar?, bira bar?, kahve bar?, kokteyl bar?, ?zgara bar? vb. yer al?r;

T?ketici hizmetinin ?zellikleri – video ?ubu?u, ?e?itli g?steri ?ubu?u vb.

Ayr?ca barlar, i?eceklerin, at??t?rmal?klar?n, ?ekerlemelerin, sat?n al?nan mallar?n haz?rlanmas? ve sat??? ve bunlar?n bar tezgah?nda veya salonda t?ketilmesi i?in ko?ullar olu?turulmas?na y?nelik hizmetler sunmaktad?r.

Barlarda servis, ba? garson, barmen ve ?zel e?itim alm??, mesleki e?itim alm?? garsonlar taraf?ndan y?r?t?l?r.

Barlarda tasar?m unsurlar? i?eren ???kl? bir tabela bulunmal?d?r: salonlar? dekore etmek i?in dekoratif unsurlar kullan?larak stil birli?i yarat?l?r. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havaland?rmas? ile korunur. Zorunlu bir bar aksesuar?, 1,2 m y?ksekli?e kadar bir bar tezgah? ve 0,8 m y?ksekli?inde d?ner koltuklu taburelerdir. Salonda yumu?ak veya polyester kaplamal? masalar, kol?akl? yumu?ak sandalyeler bulunmaktad?r. Sofra tak?m? gereksinimleri restoranlardakiyle ayn?d?r: Cupronickel, nikel g?m???, paslanmaz ?elik, porselen, kristal, en y?ksek kalitedeki camdan yap?lm?? sofra tak?mlar? kullan?l?r.

Kafe- bir restorana k?yasla, ziyaret?iler i?in rekreasyon d?zenlemek ?zere tasarlanm??, s?n?rl? say?da markal?, basit haz?rlamal? yemeklerin yan? s?ra unlu ?ekerleme ?r?nleri, i?ecekler (?ay, kahve, s?t, ?ikolata vb.) satan bir catering i?letmesi ve mal sat?n ald?.

Kafeler ay?rt edilir:

Sat?lan ?r?n ?e?idine g?re dondurmac?, ?ekerlemeci, mand?rac?;

T?keticilerin durumuna g?re - gen?lik kafeleri, ?ocuk kafeleri;

Servis y?ntemine g?re - self servis, garson servisi.

Kafeler s?n?flara ayr?lmad???ndan yemek ?e?itleri kafenin uzmanl???na ba?l?d?r.

Evrensel self-servis kafeler ?unlar? satar: ilk yemekler - temiz et sular?, ikinci basit haz?rl?k kurslar?: ?e?itli dolgulu krepler, ??rp?lm?? yumurta, sosisler, basit garnit?rl? sosisler.

Garson servisi olan kafelerin men?s?nde ?zel, sipari?e g?re haz?rlanan yemekler bulunur, ancak ?o?unlukla fast food bulunur.

Kafe, ziyaret?ilerin dinlenmesi i?in tasarlanm??t?r, bu nedenle sat?? alan?n? dekoratif unsurlar, ayd?nlatma ve renk ?emalar?yla dekore etmek b?y?k ?nem ta??maktad?r. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havaland?rma sistemi ile korunur. Kullan?lan mobilyalar standart hafif yap?dad?r; masalar polyester kaplamaya sahip olmal?d?r. A?a??daki sofra tak?m? t?rleri kullan?lmaktad?r: metal paslanmaz ?elik, yar? porselen ?anak ??mlek, y?ksek kaliteli cam.

Bir kafede sat?? alanlar?n?n yan? s?ra ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop ve tuvalet bulunmal?d?r.

Bir kafede koltuk ba??na standart alan 1,6 m2'dir.

Kafeterya esas olarak b?y?k bakkallarda ve b?y?k ma?azalarda organize edilir. S?cak i?eceklerin, s?t ?r?nlerinin, sandvi?lerin, ?ekerlemelerin ve karma??k haz?rl?k gerektirmeyen di?er ?r?nlerin sat??? ve yerinde t?ketimi i?in tasarlanm??t?r. Kafeteryalarda alkoll? i?ecek sat???na izin verilmemektedir.

Kafeterya iki b?l?mden olu?maktad?r: salon ve malzeme odas?. Sandvi?ler ve s?cak i?ecekler tesiste haz?rlanmakta, geri kalan ?r?nler haz?r olarak gelmektedir. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 ki?ilik olarak d?zenlenmi?tir. D?rt ki?ilik y?ksek masalarla donat?lm??t?r. ?ocuklara ve ya?l?lara hizmet vermek i?in bir veya iki adet d?rt ki?ilik masa ve sandalyeler yerle?tirilmi?tir.

Snack bar- ziyaret?ilere h?zl? servis i?in s?n?rl? say?da basit haz?rlanm?? yemek sunan bir catering i?letmesi.

Sat?lan ?r?n yelpazesine g?re genel tipte ve ?zel tipte restoranlar ay?rt edilir (sosis, mant?, g?zleme, turta, ??rek, kebap, ?ay, pizzac?, hamburger vb.).

Bir snack bar?n yemek servisi uzmanl???na ba?l?d?r.

Snack barlar?n verimi y?ksek olmal?d?r; ekonomik verimlilikleri buna ba?l?d?r. Bu nedenle kalabal?k yerlere, ?ehirlerin merkezi caddelerine ve rekreasyon alanlar?na yerle?tirilirler. Snack barlar fast food i?letmeleri olarak kabul edilir, bu nedenle self servis kullan?lmal?d?r. B?y?k lokantalarda birden fazla self-servis da??t?c? bulunabilir. Bazen da??t?m b?l?mlerinde ??k?nt?lar bulunur; her b?l?m kendi ?deme birimiyle ayn? isimli ?r?nleri satar, bu da zaman? az olan t?keticilere hizmeti h?zland?r?r.

Ticaret alanlar? hijyenik kaplamal? y?ksek masalarla donat?lm??t?r. Salonlar?n tasar?m? ayn? zamanda belirli estetik ve sanitasyon gerekliliklerini de kar??lamal?d?r.

Sofra tak?mlar? i?in al?minyum, toprak ve preslenmi? camdan yap?lm?? tabaklar?n kullan?lmas?na izin verilir.

Standart gerekliliklere g?re restoranlarda ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop veya tuvalet bulunmayabilir.

Yemek salonlar?n?n alan?, koltuk ba??na 1,6 m2 standard?na uygun olmal?d?r.

Lokantalar?n uzmanla?mas?, bu i?letmenin karakteristik ?zelli?i olan belirli ?r?n t?rlerinin sat???n? i?erir.

?ayevi– ?zel bir snack bar, ?ok ?e?itli ?ay ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm?? bir i?letme. Ayr?ca ?ay evi men?s?nde bal?k, et, sebze, sosisli ??rp?lm?? yumurta, jambon vb. gibi s?cak ana yemekler yer almaktad?r.

Salonun mimari ve sanatsal tasar?m?nda Rus ulusal tarz?n?n unsurlar? kullan?l?yor.

Kebap evi– yayg?n bir uzman i?letme t?r?. Barbek? men?s?nde, farkl? garnit?r ve soslarla en az ?? veya d?rt ?e?it kebap, lula kebab?, chakhokhbili, t?t?n tavu?u ve ilk yemekler - kharcho ve ziyaret?iler aras?nda talep g?ren di?er ulusal yemekler yer al?yor. Kural olarak kebap evlerinde ziyaret?ilere garsonlar hizmet vermektedir. Restoranlar?n geri kalan? self-servis hizmetini kullan?yor.

k?fte– ana ?r?nleri ?e?itli k?ymal? k?fteler olan ?zel bir at??t?rmal?k b?fesi. Men?de ayr?ca haz?rlamas? kolay so?uk mezeler, s?cak ve so?uk i?ecekler de yer al?yor. K?fteler yar? mamul ?r?nler halinde gelebilir veya yerinde haz?rlanabilir; bu durumda hamur tatl?s? d?kkanlar? hamur tatl?s? makinelerini kullan?r.

Krep d?kkanlar? Krep, krep, krep, ?e?itli k?y?lm?? etlerle doldurulmu? krepler gibi hamurlu ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat??? konusunda uzmanla??yoruz. Bu ?r?nlerin sunumunu ek?i krema havyar?, re?el, re?el, bal vb. ?le ?e?itlendiriyorlar.

Turtalar?e?itli hamur t?rlerinden k?zart?lm?? ve pi?mi? turtalar, kulebyak, turtalar ve di?er ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat???na y?neliktir.

Cheburechnye pop?ler do?u yemeklerinin (chebureks ve belyashi) haz?rlanmas? ve sat??? i?in tasarlanm??t?r. Cheburechny'deki ilgili ?r?nler et sular?, salatalar, sandvi?lerin yan? s?ra so?uk ve s?cak at??t?rmal?klard?r.

Sosisler s?cak sosis, sosis, ha?lanm??, ?e?itli garnit?rlerle pi?irilmi? sosislerin yan? s?ra so?uk (su, bira, meyve sular? vb.) ve s?cak i?ecekler, laktik asit ?r?nlerinin sat???nda uzmanla?maktad?r.

Pizzac??e?itli malzemelerle pizza haz?rlamak ve satmak i?in tasarlanm??t?r. Self serviste sunucu, pizzay? m??terinin huzurunda haz?rlamak i?in uygun ekipman? kullanarak haz?rlar. Bir pizzac?da garson servisi bulunabilir.

Bistro– yeni bir fast food i?letmeleri zinciri. Rus Bistro ?irketi, bu t?rden ?ok say?da i?letme a?an Moskova'da ba?ar?yla faaliyet g?steriyor. Bistro, Rus mutfa??nda (turtalar, turtalar, et sular?, salatalar, i?ecekler) uzmanla?m??t?r.

Yo?un y?ke sahip uzmanla?m?? i?letmeler, koltuk cirosu di?er i?letmelere g?re daha y?ksek olabilece?inden, evrensel i?letmelere g?re daha y?ksek ekonomik g?stergelere sahiptir. Uzmanla?m?? i?letmeler, belirli ?r?nlerle ziyaret?ilerin ihtiya?lar?n? evrensel i?letmelere g?re daha iyi kar??lamaktad?r.

Dar bir yemek yelpazesi, servis s?re?lerini otomatikle?tirmenize ve otomatik kafeler ve otomatlar gibi i?letmeler olu?turman?za olanak tan?r.

?ehirlerde catering hizmetlerini geni?letmek i?in bitmi? ?r?nlerin sat???na y?nelik i?letmeler evde. B?yle bir i?letme, evde ??le yeme?i ?r?nleri, mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ile yar? mamul ?r?nlerin haz?rlanmas? ve sat???na y?neliktir. Firma bu ?r?nler i?in ?n sipari? kabul edebilmektedir. ?r?n yelpazesinde so?uk, birinci, ikinci ve tatl? yemek se?enekleri yer almaktad?r. Servis distrib?t?r taraf?ndan sa?lanmaktad?r.

??letmenin, ?r?nleri depolamak i?in depolar?, bir ?retim tesisi ve yerinde yiyecek t?ketmek i?in d?rt ki?ilik birden fazla (3-4) masay? bar?nd?rabilen bir sat?? alan? bulunmaktad?r, ancak as?l g?revi evlere ?r?n satmakt?r.

Yiyecek hizmeti veren i?letmeler ayn? zamanda perakende sat?? i?letmesi olarak da faaliyet g?sterebilir. Bunlara mutfak ma?azalar?, k???k perakende zincirleri (kiosklar, seyyar sat?c? merkezleri) dahildir. Mutfak ?r?nlerini k???k bir perakende zinciri arac?l???yla satarken, ?r?n g?venli?ini sa?layan t?m kurallara da uyulmal?d?r. Her mutfak ?r?n? partisine, ?reticiyi, ?r?n?n ?retildi?i d?zenleyici belgeyi, raf ?mr?n?, a??rl???n?, tek par?a fiyat?n? (kilogram ?r?n) belirten bir kalite sertifikas? e?lik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ?mr?, mutfak ?r?nlerinin raf ?mr? olup, ?r?n?n ?reticide kald??? s?reyi (?retim s?recinin sonundan itibaren), nakliye, depolama ve sat?? s?resini i?erir. Sat?n al?nan mallar k???k bir perakende a?? ?zerinden sat?labilir ancak raf ?mr? dolmu? mallar?n ticaretinin yasak oldu?u kural?na uymak gerekir.

A???l?k ma?azalar?- n?fusa mutfak, ?ekerleme ve yar? mamul ?r?nler satan i?letmeler; Yar? mamul ve unlu ?ekerleme ?r?nleri i?in ?n sipari? kabul etmekteyiz. Ma?azan?n sat?? alan? 2, 3, 5 ve 8 i?yeri olarak d?zenlenmi?tir. Ma?azan?n kendi ?retimi yoktur ve di?er halka a??k catering i?letmelerinin (catering tesisi, restoran, kantin) bir ?ubesidir.

Ma?aza ?o?unlukla ?? departman halinde d?zenlenir:

1. Yar? mamul ?r?nler (et, bal?k, sebze, tah?llar), do?al b?y?k par?al?, porsiyonlu, k???k porsiyonlu (gula?, azu), k?yma (biftek, pirzola, k?yma) b?l?m?.

2. Bitmi? ?r?nler b?l?m?: salatalar, salata soslar?; sebze ve tah?l g?ve?leri; karaci?er ezmesi; ha?lanm??, k?zart?lm?? et, bal?k ve k?mes hayvanlar? mutfak ?r?nleri; ufalanan yulaf lapas? (karabu?day) vb.

3. ?ekerleme departman? - ?e?itli hamur t?rlerinden (kek, turta, ??rek vb.) un ?ekerleme ?r?nleri satar ve ?ekerleme ?r?nleri - ?ekerler, ?ikolata, kurabiye, waffle vb. sat?n al?r.

Mutfak ma?azas?nda sat?? alan? izin veriyorsa kafeterya d?zenlenmektedir; ?r?nlerin t?ketilmesi i?in sahaya ?e?itli y?ksek masalar yerle?tirilmi?tir.

Tasarlanan i?letmenin ?zellikleri

Yasal ?er?eve.

Kamu catering i?letmeleri, ?al??malar?nda, i?letme t?r?ne bak?lmaks?z?n, “T?ketici Haklar?n?n Korunmas?na ?li?kin”, “Standardizasyona ?li?kin”, “?r?n ve Hizmetlerin Sertifikasyonu Hakk?nda” Federal Kanunlar gibi temel belgelere rehberlik etmelidir. Teknik D?zenleme Hakk?nda”, “Kamu yiyecek i?ecek hizmetleri alan?nda zorunlu sertifikasyonun getirilmesine ili?kin” Karar?n yan? s?ra a?a??daki standartlar?n gerekliliklerini de kar??lamaktad?r: GOST R 50762-95 “Kamu yiyecek hizmetleri. ??letmelerin s?n?fland?r?lmas?"; GOST R 50763-95 “Kamu yemek hizmetleri. Halka sat?lan mutfak ?r?nleri"; GOST R 50764-95 “Yemek hizmetleri”.

Bu, t?keticilerin g?venli, y?ksek kaliteli ?r?n ve hizmetlere ula?ma haklar?n? koruyan d?zenleyici ve yasal ?er?evedir.

Toplu yemek i?letmelerinin genel ?zellikleri

Catering i?letmesinin t?r?, hizmetin ?zelliklerine, sat?lan mutfak ?r?nlerinin ?e?itlili?ine ve t?keticilere sunulan hizmetlerin hacmine ba?l? olarak belirlenir.

GOST'a uygun olarak “Halka a??k yiyecek-i?ecek hizmetleri. ??letmelerin S?n?fland?r?lmas?"nda t?m i?letmeler karakteristik ?zelliklerine g?re belirli t?rlere ayr?l?r. Tiplendirme ihtiyac? a?a??daki fakt?rler taraf?ndan belirlenir: ?e?itli g?da t?rlerine olan talebin ?ok y?nl?l??? (kal?c? ve mevsimsel); operasyon yeri - sabit ve mobil (restoran arabalar?, oto kantinleri, oto kafeler vb.); i? veya e?itim yerinde veya bo? zamanlar?nda n?fusa hizmet vermenin ?zellikleri ve hizmet verilen n?fusun ?zellikleri (sanatoryumlarda ve dinlenme evlerindeki kantinler, ??renci kantinleri vb.); sat?lan ?r?n yelpazesi, ?e?itlili?i ve ?retim karma??kl???; teknik ekipman (malzeme temeli, m?hendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binalar?n bile?imi, mimari ve planlama ??z?m?, vb.); servis y?ntemi; personel nitelikleri; hizmet kalitesi; t?keticilere sunulan hizmetlerin hacmi.

Cafe, t?keticiye catering ve e?lence hizmetleri sunan veya bo? zaman i?ermeyen, bir restorana k?yasla s?n?rl? say?da ?r?n ve hizmet sunan, markal?, ki?iye ?zel yemekler, ?ekerleme ve unlu mamuller, alkoll? ve alkols?z i?ecekler satan bir catering i?letmesidir. , sat?n al?nan mallar dahil. t?t?n ?r?nleri.

Kafe ?zellikleri ?unlar? i?erir:

Sat?lan ?r?n yelpazesi – uzman olmayan ve uzmanla?m??;

Hizmet verilen n?fus ve i? tasar?m da dahil olmak ?zere t?keticilerin ilgi alanlar? gen?lik, ?ocuk, ??renci, ofis, kafe-kul?p, internet kafe, sanat kafe, kafe-tavernad?r.

Konum - m?stakil binalar, otel binalar?, tren istasyonlar? dahil olmak ?zere konut ve kamu binalar?nda; k?lt?r, e?lence ve spor tesislerinde, rekreasyon alanlar?nda;

Hizmet y?ntemleri ve bi?imleri - garson servisi ve self servis;

?al??ma s?resi (talebin de?i?mesi) – kal?c? ve mevsimsel;

Tesisin bile?imi ve amac? (faaliyet yeri) - sabit ve hareketli (araba kafeleri, araba kafeleri, deniz ve nehir gemilerindeki kafeler, vb.);

T?keticilere sa?lanan hizmetlerin listesi (hacmi).

?zellikler ayr?ca i?letmenin genel konseptini, tedarik organizasyonunu, m??teri ?ekme y?ntemlerini (reklam, ek hizmetler), personel niteliklerini ve ?ok daha fazlas?n? i?ermelidir.

· Sat?lan ?r?n yelpazesi – uzman olmayan ve uzmanla?m??;

?r?n yelpazesine ba?l? olarak kafeler evrensel ve uzmanla?m?? olarak ikiye ayr?l?r. Evrensel olanlar, farkl? hammadde t?rlerinden ?e?itli yemekler ?retir. Uzmanla?m?? olanlar, belirli bir hammadde t?r?nden ?r?nlerin ?retimini ve sat???n? ger?ekle?tirmektedir - s?t kafeleri, ?ekerleme kafeleri, dondurma kafeleri; homojen ?r?nlerin ?retimini ger?ekle?tirin - ulusal mutfa?a sahip kafeler, diyet mutfa??.

· Hizmet verilen n?fus ve i? tasar?m da dahil olmak ?zere t?keticilerin ??karlar?;

Bir kafenin etkili ?r?n, fiyatland?rma, sat?? ve reklam faaliyetleri i?in temel ?n ko?ul, az ?ok homojen t?ketici gruplar?n?n (hizmet verilen ko?ul) tan?mlanmas?d?r. Bu durumda co?rafi, demografik ve psikolojik fakt?rler dikkate al?nabilir.

Co?rafi prensip, t?ketici gruplar?n?n do?al ve iklim ko?ullar?na g?re belirlenmesini m?mk?n k?lar (b?lgelere g?re b?l?nme, co?rafi farkl?l?klar dikkate al?narak idari b?l?nme (cumhuriyet, ?ehir, b?lge vb.), n?fus b?y?kl??? ve yo?unlu?u, iklim);

Demografik prensip, a?a??daki verilere g?re gruplara ayr?lmay? i?erir: cinsiyet (erkek, kad?n), ya? (6 ya? alt?; 6-11 ya?, 12-19 ya?, 20-34 ya?, 35-49 ya?) 50-64 ya? aras?,
65 ya? ?st?), aile yap?s? (1-2 ki?i, 3-4 ki?i, 5 ki?i veya daha fazla) ve ya?am d?ng?s?n?n a?amas? (gen? bekarlar; gen? aile; k???k ?ocuklu gen? aile; en k???k ?ocu?u 6 ya??n alt?nda olan gen? aile) 6 ya??nda veya daha b?y?k ?ocu?u olan gen? bir aile; 18 ya??n alt?nda ?ocu?u olmayan ya?l? e?ler;
orta ya?l? ve ya?l? bekarlar), gelir d?zeyi (d???k, orta, y?ksek), faaliyet alan? (kamu ?al??anlar?, teknik uzmanlar, y?neticiler, orta d?zey y?neticiler, ??renciler, emekliler, hizmet ?al??anlar?, lise ??retmenleri, i?sizler), e?itim (ilk??retim, orta??retim, y?ksek??retim, akademik derece) dini inan?lar, uyruk.

Psikolojik prensip, bir sosyal s?n?fa ait olmay? dikkate al?r: yoksul, ortalama gelir, ortalaman?n ?zerinde bolluk, y?ksek gelir. Ve ayr?ca t?keticilerin gereksinimlerine uygun davran?? t?rleri.
Kafenin i? k?sm?nda stil birli?i yaratan dekoratif unsurlar kullan?l?yor. Stil birli?i, hacimsel ve mekansal ??z?mler, renk kompozisyonu, ayd?nlatma teknikleri ve dekoratif unsurlar aras?ndaki ili?kiyle sa?lan?r.

?nemli tekniklerden biri ticaret alan?n? ayr? b?lgelere ve sekt?rlere b?lmektir. Bu ama?la s?rg?l? duvarlar, al?ak b?lmeler ve ?i?eklikler kullan?lmaktad?r.

Bitirmek i?in belirli gereksinimler vard?r. Kullan?lan malzemelerin dayan?kl?, yumu?ak, dekoratif, yang?na dayan?kl?, tozdan temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, yal?t?m ve akustik ?zelliklerinin iyi olmas? gerekmektedir. Sentetik kaplama malzemeleri, de?erli a?a? t?rleri ve metal yayg?n olarak kullan?lmaktad?r. Salonlar?n tasar?m?nda dekoratif asma tavanlar ve ses emici malzemelerden yap?lm?? duvarlar kullan?lmaktad?r. D??eme i?in - polimer malzemeler, parke, sentetik bazl? hal? malzemesi.

?nemli bir unsur mobilyalar?n yan? s?ra ?e?itli ?zgaralar, ?s?tmay? kapatan ekranlar, havaland?rma cihazlar? vb.

I????n b?y?k bir psikolojik etkisi vard?r. Oday? daha geni?, daha konforlu hale getirebilir, odadaki g?r?lt?l? aktiviteye katk?da bulunabilir veya sessiz bir konu?ma havas?n? ayarlayabilir. Ayd?nlatma genel olabilir (salon e?it ?ekilde ayd?nlat?l?rken lambalar tavan?n alt?na yerle?tirilir), yerel (salonun ayr? alanlar?, masa alan?, tasar?m ??eleri ve ekipmanlar ayd?nlat?l?r), kar???k (her iki se?enek de kullan?l?r) olabilir.

?? renklerin se?imi daha az ?nemli de?il. ?o?u zaman ana y?nlere g?re y?nlendirilirler. Kuzey ve do?u y?nelimleri i?in s?cak renkler, g?neybat? y?nelimleri i?in ise so?uk renkler. Ayr?ca belirli bir rengin ziyaret?iler ?zerindeki psikolojik etkisi de dikkate al?n?r.

En uygun s?cakl???n 16-18 derece ve ba??l nemin %60-65 olmas?n? sa?lamak gerekir. Bu ama?la ?retim at?lyelerinden hava ak???n?n ?nlenmesi ve havaland?rman?n uygun ?ekilde d?zenlenmesi i?in en geli?mi? cihazlar kullan?lmaktad?r.

?u anda bir kafeyi dekore etmek i?in kullan?lan bir?ok stil var, ancak bunun i?in gereklilikler, ?rne?in l?ks bir restoran?nki kadar b?y?k de?il. Tasar?m ve elemanlar?n birli?i ve ziyaret?ilerin beklentilerine uygunluk olmal?d?r.

· Konum - m?stakil binalar, otel binalar?, tren istasyonlar? dahil olmak ?zere konut ve kamu binalar?nda; k?lt?r, e?lence ve spor tesislerinde, rekreasyon alanlar?nda;

Gelecekteki kurulu?un yeri her ?eyden ?nce kafe konseptine ba?l?d?r.

?ehrin orta kesimlerinde, kalabal?k insanlar?n oldu?u yerlerde (marketler, sinemalar, b?y?k ma?azalar yan?), toplu ta??ma duraklar?na yak?n, ak??a y?nelik, ?ek tutar? y?ksek i?letmelerin a??lmas? daha mant?kl?d?r.

Kentin ofis binalar?n?n yo?un oldu?u merkezi ve i? yerleri demokratik kurumlar?n bar?nmas?na uygundur; ziyaret?ilerin ?o?unlu?unu katipler olu?turmaktad?r.

Yerel sakinlerin d?zenli ziyaret?i haline gelebilece?i yerle?im b?lgelerinde ayr?ca b?y?k s?permarketler, sinemalar, mini marketler ve park alanlar? gibi ?zel alanlar da bulunmaktad?r. K???k ve ucuz catering i?letmeleri, ?ocuk kafeleri, aile kafeleri burada olduk?a ba?ar?l? bir ?ekilde faaliyet g?sterebilir.

Haute cuisine ile uzmanla?m?? kafeler, merkezden uzak b?lgelerde ve hatta banliy?lerde bile bulunabilir, ??nk? bu t?r kurulu?lar?n d?zenli m??terileri, araba almaya g?c? yeten zengin insanlard?r.

· Hizmet y?ntemleri ve bi?imleri - garson servisi ve self servis;

Garson hizmeti, konfor yaratman?n b?y?k rol oynad??? kafelerde kullan?lmakta olup, bu i?letmelerde sadece yemek hizmeti sa?lanmas? de?il, ayn? zamanda t?keticilerin rekreasyonlar?n?n organize edilmesi de ama?lanmaktad?r.

Toplu serviste en etkili olan?, t?keticilerin ba??ms?z olarak so?uk yemek ve i?ecekleri ve unlu ?ekerleme ?r?nlerini da??t?c?dan ald?klar? self servistir. S?cak yemekler, tatilden hemen ?nce distrib?t?rler taraf?ndan porsiyonlara da??t?l?yor. Tam (t?ketici, bula??klar?n teslim al?nmas?, bula??klar?n temizlenmesi ile ilgili t?m i?lemleri ger?ekle?tirir) ve k?smi (?o?u personel taraf?ndan ger?ekle?tirilir) self-servis vard?r.

?deme y?ntemine g?re ?n ?demeli, sonradan ?demeli, do?rudan ?demeli, yemek sonras? ?demeli ve kendi kendine ?demeli self servis bulunmaktad?r.

?n hesaplamalara g?re t?keticiler kasadan ?ek sat?n al?yor ve bu ?ekleri kullanarak da??t?m i?in se?ilen yemekleri al?yor.

Sonraki ?deme ile - da??t?m hatt?n?n sonunda se?ilen yemekler i?in ?deme.

Do?rudan ?demeli self-servis, yemeklerin e?zamanl? olarak se?ilmesini, al?nmas?n? ve maliyetin bir ?al??andan ?denmesini sa?lar.

Yemekten sonra ?deme yaparken, yemekleri se?en t?ketici, da??t?m odas?n?n sonundaki kasiyerden yemekten sonra salondan ??karken ?dedi?i bir ?ek al?r.

Kendi kendine ?deme sistemine g?re s?rekli yemek kontenjan? ile hizmet veriyorlar. T?keticiler kendi yemeklerini se?iyor ve kumbaralar?na para koyarak ?deme yap?yorlar.

· ?al??ma s?resi (talebin de?i?mesi) – kal?c? ve mevsimsel

Mevsimlik i?letmeler t?m y?l boyunca de?il, ilkbahar ve yaz aylar?nda faaliyet g?stermektedir.

Bu t?r i?letmelerin ?ok say?da rekreasyon alanlar?nda a??l?yor. Sabit i?letmeler y?l?n hangi d?neminde olursa olsun t?m y?l boyunca faaliyet g?stermektedir ancak ilkbahar-yaz d?neminde yazl?k alanlar nedeniyle a??k havadaki yer say?s?n? artt?rabilmektedirler.

Toplu yemek i?letmelerinin ?al??ma saatleri, hizmet verdikleri t?ketici gruplar?n?n ?al??ma saatlerine ba?l?d?r. Bu, i?letmelerin ?zellikle t?ketici ak???n?n en yo?un oldu?u saatlerde - ??le yeme?i molalar? ve molalar s?ras?nda - yo?un bir ?ekilde ?al??mas?n? gerektirir. Yemek hizmeti ?r?nlerine olan talep mevsimlere, haftan?n g?nlerine ve hatta g?n?n saatlerine ba?l? olarak ?nemli de?i?ikliklere maruz kalabilmektedir. Yaz aylar?nda sebze yemeklerine, me?rubatlara ve so?uk ?orbalara olan talep art?yor.

· Tesisin bile?imi ve amac? (faaliyet yeri) – sabit ve hareketli;

Bina kodlar?, tasar?m kurallar? ve GOST R 50762-2007 “Yemek hizmetleri” uyar?nca. ??letmenin s?n?fland?r?lmas?” uyar?nca, bir kafe i?in gerekli olan tesisler aras?nda bir sat?? alan?, bir lobi, bir gard?rop veya koridorda gard?rop ask?lar?n?n bulunmas?, el y?kama alan? olan ziyaret?iler i?in tuvalet odalar? bulunmaktad?r.

Bir kafede koltuk ba??na standart alan 1,6 m2'dir.

Giri?, binan?n cephesinin tasar?m? ile dekoratif ara?larla birle?tirilmeli ve iyi ayd?nlat?lmal?d?r.

Lobi, ziyaret?ilerin girdi?i ilk odad?r. Burada hizmetler hakk?nda bilgilerin yan? s?ra gerekli i?aretlerin de yay?nlanmas? tavsiye edilir. Aynalar, d??emeli mobilyalar (koltuklar, yar?m sandalyeler, banketler), sehpalar ile donat?lm?? d?? giyim i?in bir gard?rop da buraya yerle?tirilmi?tir ve gazete, sigara ve hediyelik e?ya sat??? organize edilmektedir.

Gard?rop, ?ift tarafl? metal ask?lar ve kayar braketlerle donat?lm??t?r. Ask?lar aras? mesafe en az 70 cm olmal? ve kanca say?s? salondaki koltuk say?s?ndan %10 fazla olmal?d?r. Ayakkab?lar? ve el bagajlar?n? saklamak i?in gard?rop raf?n?n i? k?sm?nda h?creler bulunmaktad?r. Self-servis i?letmelerde ask?lar do?rudan salonlara monte edilir.

Tuvalet odalar?. Ziyaret?ilere ellerini y?kama, sa?lar?n? d?zeltme vb. gibi olanaklar sa?lanmal?d?r. S?cak ve so?uk su tesisat?, ayna, tuvalet sabunu, ka??t, ka??t havlu, pe?ete bulunmal?d?r. Burada y?ksek s?hhi gereksinimler var: temizlik, havaland?rma, ayd?nlatma.

Salon, t?keticilere hizmet verilen ana odad?r. Salonun t?m i? dekorasyonu ziyaret?inin buray? tekrar ziyaret etme iste?i uyand?rmal?d?r. Bu, odan?n konforlu ve ?ekici olmas? durumunda elde edilir. “Rahat ko?ullar?n” yarat?lmas?, planlama kararlar?, sanatsal ifade ve i? mekan?n organizasyonu (duvarlar?n, tavanlar?n, zeminlerin ayd?nlatmas?, rengi ve dekorasyonu, dekoratif ara?lar - boyama, seramik, renkli cam vb.)

Kafeterya tesislerinin bile?imi hem sabit hem de mobil i?letmeler i?in ge?erlidir.

· T?keticilere sa?lanan hizmetlerin listesi (hacmi).

GOST R 50764-95 “Kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri” uyar?nca halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinde t?keticilere sa?lanan hizmetler ?u ?ekilde ayr?lm??t?r: yiyecek hizmetleri; mutfak ?r?nleri ve ?ekerleme ?r?nlerinin ?retimine y?nelik hizmetler; t?ketim ve bak?m?n d?zenlenmesine y?nelik hizmetler; mutfak ?r?nlerinin sat???na y?nelik hizmetler; e?lence hizmetleri; bilgi ve dan??manl?k hizmetleri; di?er servisler.

i?in ba?lang?? noktas? catering i?letmesi konsepti bir mutfak (?zellikle ulusal veya egzotik bir mutfak ise) veya tasar?m?n ana fikri ?zerinde belirleyici bir etkiye sahip olacak bir oda olarak hizmet verebilir. Konsept i?letmeler g?n?m?zde ?ok pop?ler. Se?ilen temaya uygun olarak men? geli?tirilir, i? mekan tasarlan?r ve ekipman, tabak, ?atal b??ak tak?m? ve i?ecek ?r?nleri tedarik?ileri se?ilir. Tema sinematik, tarihi, edebi veya ba?ka bir olay ?rg?s? veya efsane olabilir.

Ayn? derecede ?nemli bir konu da tedarik organizasyonu Hammadde, g?da ?r?nleri, yar? mamul ?r?nler, bitmi? ?r?nler, malzeme ve teknik ekipmanlar?n bulundu?u kafe.

Toplu yemek hizmetlerinde, transit (?r?nler, bir ara ba?lant?y? atlayarak do?rudan tedarik?iden gelir) ve depo (bir ara ba?lant?n?n varl??? - ?sler, depolar) hammadde ve g?da ?r?nleri tedarik ?ekli kullan?l?r.

Bozulabilir ?r?nler i?in ve ayr?ca tasnif gerektirmeyen b?y?k ambalajl? ?r?nler i?in (un, ?eker, makarna vb.), Bozulmayan ?r?nler i?in bir transit formu - bir depo formu kullan?l?r. Depo ayn? zamanda ?ehir d??? teslimatlar i?in de kullan?l?yor. ?o?u durumda karma bir tedarik ?ekli kullan?l?r.

?u anda tedarik?iler, i?letmelerin talebi ?zerine kendi ara?lar?n? kullanarak mallar? kendileri teslim etmektedir.

Malzeme ve teknik ekipman kalemleri ?unlar? i?erir: teknolojik, so?utma ve ticari ekipman; mutfak e?yalar?, teknolojik, ticari ve ev e?yalar?; sofra tak?m?, ?atal b??ak tak?m? ve masa ?rt?leri; hijyenik giysiler ve ?niformalar; mobilya ve standart d??? ekipmanlar; deterjanlar ve dezenfektanlar; ka??t, ka??t ?r?nleri; reklam envanteri; ?n?aat malzemeleri.

Malzeme ve teknik kaynak ihtiyac?, i?letme t?r?, salonun kapasitesi, ekonomik faaliyet hacmi ve di?er fakt?rler dikkate al?narak belirlenmi? standartlara g?re belirlenir. Ekipman standartlar? a?a??daki b?l?mlerde daha ayr?nt?l? olarak ele al?nacakt?r.

Modern ko?ullarda, merkezi malzeme ve teknik ara? tedari?i ??kt?. ??letmeler ba??ms?z olarak tedarik?i arar ve tedarik s?zle?meleri yapar. Tedarik?iler do?rudan mal ?reticileri olabilece?i gibi toptan sat?? fuarlar?, m?zayede ticaret merkezleri olabilir, bir ticaret ve da??t?m a??nda, k???k toptan sat?? ma?azalar?nda mal sat?n alabilirsiniz.

Modern ma?azac?l?k teknikleri reklam olarak kullan?labilir. Ma?azac?l?k, yiyecek ve i?eceklerin tasarlanmas?, yeni hizmet y?ntemlerinin tan?t?lmas?, salonda tan?t?m, ikna edici sat?? dahil olmak ?zere catering ?r?n ve hizmetlerinin sat???n? te?vik eden bir faaliyettir.

ATL (medyada, yaz?l? bas?nda, radyoda, televizyonda, internette do?rudan reklam ve a??k hava reklamc?l???) ve BTL'nin (sat?? promosyonu, do?rudan pazarlama, hedef kitlede olumlu tutum olu?turma, hediyelik e?ya ve bas?l? ?r?nler) standart teknikleri de bulunmaktad?r. kullan?lm??.

Do?ru tan?t?m politikas?, her iki pazarlama ileti?imi t?r?n? birle?tirir. Bu nedenle bu k?sm?n iyi planlanmas? ve b?t?e el veriyorsa profesyonellere y?nelmeniz gerekiyor.

Bununla birlikte, herhangi bir kurulu?, t?keticinin i?letmenin ad?, yeri, t?r?, s?n?f?, uzmanl???, ?al??ma ?ekli, sa?lanan hizmetler ve ?r?n yelpazesi hakk?nda bilgi ald??? ilk reklam arac?na - medyaya - sahiptir.

??aret, i?letmenin t?r?n?, s?n?f?n?, yasal organizasyon bi?imini, ad?n? ve ?al??ma ?ekliyle ilgili bilgileri g?sterir.

Ana bilgi ara?lar? men?leri, ?arap ve kokteyl listelerini i?erir. Yemekler ve i?eceklerle ilgili bilgiler a??k ve eri?ilebilir bir bi?imde sunulmal?d?r.

Bu tezde Skazka kafe 45 koltuklu olarak tasarlanm??t?r. Buras? aile tipi bir kafe. Aile kafesi ?ocuklu ailelere y?nelik bir kafedir. Ebeveynlerin, ?zellikle de gen? annelerin, ?ocuklar?n?n dikkati da??lmadan, sakin bir ?ekilde yemek yiyip sohbet edebildi?i, ?ocuklar?n ise deneyimli ??retmenler e?li?inde g?n?l rahatl???yla oynay?p e?lenebildi?i bir yer.

B?yle bir kafenin ana fikri, ebeveynler ve arkada?lar? lezzetli yemeklerin ve ileti?imin tad?n? ??kar?rken, ?ocuklar?n da dikkatlerini da??tmamas?d?r. Kurulu?un i?i yaln?zca ?ocuklara y?nelik olmamal?d?r. Salonun bir k?sm?n?, nitelikli bir ??retmen taraf?ndan denetlenecekleri k?z ve erkek ?ocuklar?n e?lenmesi i?in ay?rmak en iyisidir. Buras? t?pk? yeti?kinler gibi ?ocuklar?n oturabilece?i bir oyun alan?, ?ocuk masalar? ve sandalyeleri olabilir. ??retmen sadece ?ocuklara bakmakla kalmayacak, ayn? zamanda e?lenceli yar??malar d?zenleyerek bo? zamanlar?n? da organize edecektir. Ancak denetlemesi i?in yaln?zca bir ki?iyi g?revlendirerek ciddi bir ??retmen olmadan da idare edebilirsiniz.

Kafenin m??terilerine geni? bir ?r?n yelpazesinde kaliteli haz?rlanm?? yemeklerden olu?an zengin bir men? sunmas? planlan?yor. ?ocuk men?s? ayr? bir sat?rda vurgulan?r. Kafede alkoll? i?ecek sat??? planlanmamaktad?r ??nk?... se?ilen konu ve alkol t?ketiminin yayg?n oldu?u kurumlarda hakim olan atmosferle olas? olas? ?at??ma. A?a??da yakla??k bir kafe men?s? verilmi?tir.

Renkli ve pratik sofra tak?mlar? ve sofra tak?mlar? da kullan?lacak. ?ocuk yemeklerinin isimlerinde ?ocuk masallar?ndan kavramlar ve masal karakterlerinin isimleri kullan?lacak.

?ocuk k??esi de ?ocuk ?izgi filmlerinden yola ??k?larak tasarlanacak olup, ?ocuk oyun kompleksi, yumu?ak ve e?itici oyuncaklar, kitaplar ve ?izim materyalleri yer alacakt?r. ?ocuk oyun alan? kompozisyonsal olarak ana salondan ayr?lm??t?r.

Kafenin ?al??ma saatleri aralar ve hafta sonlar? hari? 9.00 - 23.00 aras?d?r.

Servis garsonlar taraf?ndan sa?lanacakt?r.

Kafe, aile tatillerine odaklanm?? olup, ?ok ?e?itli yemek hizmetleri ve ?ocuklar i?in e?lence hizmetleri sunmaktad?r.

Ek hizmet ve etkinlik olarak animat?r ve palya?olar?n kat?l?m?yla ?ocuk partileri ve do?um g?nleri d?zenlemek m?mk?nd?r.

Proje kafesinin potansiyel m??terileri:

2 ila 10 ya? aras? ?ocuklar? olan gen? aileler;

??le tatilinde ?al??an insanlar.

Deneyimler, aile kafelerinden yaln?zca ?ocuklar?n, ebeveynlerinin ve b?y?kanne ve b?y?kbabalar?n?n de?il, ayn? zamanda ??le yeme?i molalar?nda yak?ndaki ofislerdeki ?al??anlar?n da keyif ald???n? g?steriyor.

Yeni olu?turulan i?letmenin faaliyetleri, ortalama gelir d?zeyine sahip insanlara toplu yemek hizmetleri alan?nda hizmet sunmay? ama?lamaktad?r.

Kafemizin piyasada ko?ulsuz olarak tan?nmas? i?in t?keticinin zihnindeki ad?n?n iyi ?r?n kalitesi ve prestijle ili?kilendirilmesi gerekmektedir. Yani herkesin bildi?i bir marka yarat?n.

Talepte ?nemli mevsimsel dalgalanmalar beklenmiyor, ??nk? hafta i?i ana t?keticiler yak?ndaki binalarda ?al??an ve ??le yemekleri arac?l???yla ?ekilmesi planlanan insanlar, ak?amlar? ve hafta sonlar? ise ?ocuklu aileler olacak.

Kafemiz a?a??daki ?nemli ?zelliklerle ?ne ??kmaktad?r: :

?ocuklar i?in bol miktarda yiyecek ve i?ece?in en iyi ?ekilde bulunmas?;

?ocuklar i?in parti d?zenleme f?rsat?;

Her zaman taze ?r?nler sunan;

T?ketim g?n?nde yiyecek haz?rlamak;

S?cak bir kar??lama, ?ocuklarla ba? etme yetene?i.

Bir aile kafesi, kolay eri?ilebilir, iyi ula??m ba?lant?lar?na sahip ve pitoresk bir b?lgede bulunmal?d?r.

M?mk?nse kafenin yan?na, ziyaret?ileri kafenize ?ekecek bir reklam hilesi haline gelecek ?zg?n ve parlak bir ?ocuk oyun alan? kurmaya de?er.

Reklamlar hem ?ocuklara hem de ebeveynlere y?nelik ikili olmal?d?r. Medya, internet, reklam ve sat?? mektuplar? gibi standart se?enekler olduk?a uygundur. Yeni ba?layanlar i?in indirimlerin veya hediyelerin zaman?n? duyurmak iyi bir fikirdir. Her ?ocu?un kafeden, bir miktar heykelcik veya defterden unutulmaz k???k bir bonus almas?na izin verin. ?ocuklar hediyeleri sever.

Tasarlanan at?lyenin ?zellikleri

S?cak d?kkanlar, tam bir ?retim d?ng?s? ger?ekle?tiren i?letmelerde d?zenlenmektedir. S?cak d?kkan, bir kamu catering i?letmesinin, g?da haz?rlama teknolojik s?recinin tamamland??? ana at?lyesidir: ?r?nlerin ve yar? mamul ?r?nlerin ?s?l i?lemi ger?ekle?tirilir. , et suyu pi?irme, ?orba, sos, garnit?r, ana yemek haz?rlama, ayr?ca so?uk ve tatl? yemeklere y?nelik ?r?nlerin ?s?l i?lemi ger?ekle?tirilmektedir. Ayr?ca at?lye, berrak et sular? i?in s?cak i?ecekler haz?rl?yor ve unlu ?ekerleme ?r?nleri (turtalar, turtalar, kulebyaki vb.) pi?iriyor. S?cak ma?azadan haz?r yemekler do?rudan t?keticilere sat?lmak ?zere da??t?c?lara gidiyor. S?cak ma?aza, bir catering i?letmesinde merkezi bir yere sahiptir. S?cak ma?azan?n tedarik ma?azalar? ile uygun bir ba?lant?s?, depolama tesisleri ve so?uk hava deposu, da??t?m ve sat?? alan?, mutfak e?yalar?n?n y?kanmas? ile uygun bir ba?lant?s? olmal?d?r. S?cak at?lyede ?retilen yemekler a?a??daki temel ?zelliklere g?re ay?rt edilir:

Kullan?lan hammadde t?r? - patates, sebze ve mantarlardan; tah?llardan, baklagillerden ve makarnadan; yumurta ve s?zme peynirden; bal?k ve deniz ?r?nlerinden; et ve et ?r?nlerinden; k?mes hayvanlar?, av hayvanlar?, tav?an vb.den;

Mutfak i?leme y?ntemi - ha?lanm??, ha?lanm??, ha?lanm??, k?zart?lm??, pi?mi?;

T?ketimin niteli?i - ?orbalar, ana yemekler, yan yemekler, i?ecekler vb.;

Ama? - diyet, okul yemekleri vb. i?in;

Tutarl?l?klar - s?v?, yar? s?v?, kal?n, p?re, viskoz, ufalanan.

S?cak ma?aza yemekleri, devlet standartlar?n?n, end?stri standartlar?n?n, i?letme standartlar?n?n, yemek tarifleri ve mutfak ?r?nleri i?in tarif koleksiyonlar?n?n, teknik spesifikasyonlar?n gerekliliklerine uygun olmal? ve Hijyen Kurallar?na uygun olarak teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara g?re ?retilmelidir. kamu catering kurulu?lar?. S?cak d?kkan?n ?retim program?, sat?? alan?nda sat?lan yemek ?e?itleri, b?feler ve perakende zincir i?letmeleri (a???lar, tepsiler) arac?l???yla sat?lan mutfak ?r?nleri ?e?itleri temel al?narak haz?rlanm??t?r.

S?cak bir d?kkan?n mikro iklimi. Bilimsel emek organizasyonunun gerekliliklerine g?re s?cakl?k 23 ° C'yi ge?memelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havaland?rmas? daha g??l? olmal?d?r (hava hareket h?z? 1-2 m/s); ba??l nem %60-70. Is?t?lan k?zartma y?zeylerinin yayd??? k?z?l?tesi ???nlara maruz kalmay? azaltmak i?in ocak alan? taban alan?ndan 45-50 kat daha k???k olmal?d?r.

S?cak at?lyenin ?al??ma modu, i?letmenin ?al??ma moduna (sat?? kat?) ve bitmi? ?r?nlerin piyasaya s?r?lme bi?imlerine ba?l?d?r. ?retim program?n? ba?ar?yla yerine getirebilmek i?in s?cak at?lye ?al??anlar?n?n sat?? alan?n?n a??lmas?ndan en ge? iki saat ?nce ?al??maya ba?lamas? gerekir.

S?cak at?lye, termal, so?utma, mekanik ve mekanik olmayan modern ekipmanlarla donat?lmal?d?r: sobalar, f?r?nlar, pi?irme kazanlar?, elektrikli k?zartma tavalar?, elektrikli frit?zler, so?utmal? dolaplar?n yan? s?ra ?retim masalar? ve raflar. Tipe ve g?ce ba?l? olarak s?cak at?lyede mekanik ekipmanlar?n (?niversal tahrikli P-II, patates p?resi haz?rlama makinesi) kullan?lmas? planlanmaktad?r. S?cak at?lye ekipman?, i?letmedeki koltuk tipi ve say?s?na, ?al??ma moduna, yo?un saatlerde sat?? alan?n?n maksimum y?k?ne uygun olarak ticari, teknolojik ve so?utma ekipmanlar?yla donat?lma standartlar?na g?re se?ilir. Hizmet bi?imleri olarak.

S?cak bir d?kkanda, s?cak yemek haz?rlama i?lemlerini organize etmenin rahatl??? i?in, et suyu ve birinci ve ikinci yemeklerin haz?rlanmas? i?in ada ?eklinde kurulabilen veya birka? teknolojik hat organize edilebilen kesitsel mod?le edilmi? ekipman?n kullan?lmas? tavsiye edilir; garnit?rler ve soslar

Seksiyonel mod?lasyonlu ekipmanlar ?retim alan?ndan %5-1 oran?nda tasarruf sa?lar, ekipman kullan?m?n?n verimlili?ini art?r?r, ?al??anlar?n yorgunlu?unu azalt?r ve ?al??ma yeteneklerini art?r?r. Seksiyonel mod?lasyonlu ekipman, ?r?nlerin k?zart?lmas? s?ras?nda olu?an zararl? gazlar? at?lyeden uzakla?t?ran, at?lyede uygun bir mikro iklim olu?turmaya ve ?al??ma ko?ullar?n? iyile?tirmeye yard?mc? olan bireysel bir egzoz cihaz? ile donat?lm??t?r. ?efin ?al??ma alan?n? rasyonel bir ?ekilde organize etmek i?in kesitsel mod?le edilmi? ?retim masalar? ve di?er mekanik olmayan ekipmanlar da kullan?lmal?d?r. Bu ekipman t?m ?retim ?ncesi at?lyelerde kullan?labilir. So?utmal? dolap ve SOESM-3 slaytl? masa b?l?m?, porsiyonlu ilk yemeklerin haz?rlanmas? i?in kullan?l?r (slayt kaplar?nda bir dizi haz?rlanm?? gerekli ?r?n bulunur); Bu masa ayn? zamanda so?uk hava depolar? i?in de tasarlanm??t?r. SOESM-2 so?utmal? dolapl? b?l?m masas?, 0,28 m3 kapasiteli so?utmal? bir dolapta yemek haz?rlamak, yar? mamul ?r?nleri, bitkileri saklamak i?in kullan?l?r. Yerle?ik y?kama k?veti SMVSM'ye sahip masa b?l?m?, yar? mamul ?r?nlerin ve ?ifal? otlar?n i?lenmesi i?in tasarlanm??t?r. K???k ?l?ekli mekanizasyon ekipman? SMMSM'nin kurulumuna y?nelik b?l?m tablosunda ba?l? elektrik i?in prizler bulunur. Termal ekipman VSM210 i?in b?l?m ekleri, b?l?msel mod?lasyonlu ekipman?n teknolojik hatlar?ndaki yard?mc? elemanlard?r. B?l?m uzunlu?u 210 ve 420 mm. Pi?irme oca?? kazanlar?n?n suyla doldurulmas? i?in teknolojik hatlara VKSM kar??t?r?c? musluklu ?s?tma ekipman? i?in b?l?mler-ek par?alar monte edilmi?tir. Garnit?rleri y?kamak i?in kullan?lan VPGSM mobil k?vet, arabaya monte edilmi? bir kaseye sahiptir.

S?cak sat?? ma?azas? ?orba ve sos olmak ?zere iki ?zel b?l?me ayr?lm??t?r.

?orba b?l?m?nde et sular? ve ilk yemekler, sos b?l?m?nde ise ikinci yemekler, garnit?rler, soslar ve s?cak i?ecekler haz?rlanmaktad?r. Her b?l?mdeki a??? say?s? 1: 2 oran?na g?re belirlenir, yani. ?orba b?l?m?nde yar?s? kadar a??? vard?r. D???k g??l? s?cak d?kkanlarda kural olarak b?yle bir b?l?m yoktur.

?orba b?l?m?.?lk yemekleri haz?rlaman?n teknolojik s?reci iki a?amadan olu?ur: et suyunun haz?rlanmas? ve ?orbalar?n haz?rlanmas?. ??yerinde, et suyu haz?rlayan a???lar, elektrik, gaz veya buhar gibi hatl? sabit kazanlar kurarlar. 100, 160, 250 litre kapasiteli KPE-100, KPE-160, KPE-250 elektrikli kazanlar veya fonksiyonel kaplara sahip KE-100, KE-160 daha s?k kullan?l?r. UEV-40 pi?irme cihaz?, baharatl? ?orbalar?, ikinci ve ???nc? yemekleri, garnit?rleri pi?irmek i?in tasarlanm??t?r; Kazanlardan fark?, pi?irme sonras?nda pi?irme kab?n?n buhar jenerat?r?nden ayr?lmas? ve da??t?m i?in ta??nmas?d?r. Sabit kazanlar?n ?zerine, s?cak at?lyenin genel egzoz havaland?rma sistemine ba?l? yerel egzoz havaland?rmas?n?n ?emsiye ?eklinde kurulmas? tavsiye edilir. Bu, normal bir at?lye mikro ikliminin yarat?lmas?na yard?mc? olur. Et suyu k???k miktarlarda haz?rlan?rsa, pi?irme i?in KE-100 kazanlar? veya 100 ve 60 litre kapasiteli kesit mod?lasyonlu KPESM-60 devirme kazan? kurulur. Sindirim kazanlar?na so?uk ve s?cak su verilmektedir. Kazanlar?n say?s? ve kapasiteleri i?letmenin kapasitesine ba?l?d?r. Kazanlar?n yak?n?nda, i? kolayl??? sa?lamak i?in, yard?mc? i?lemleri ger?ekle?tirmek ?zere tasarlanm?? ?retim masalar? bir hatta monte edilmi?tir. S?cakhanede kemik, et ve kemik, tavuk, bal?k ve mantar sular? haz?rlanmaktad?r. En uzun pi?me s?resi kemik ve et ve kemik sular?ndad?r (4-6 saat). Genellikle o g?nden bir g?n ?nce, ?nceden haz?rlan?rlar. Et suyu haz?rland?ktan sonra kazanlar y?kan?r ve ?orba yap?m?nda kullan?l?r. Et suyunun az miktarda haz?rland??? kafelerde, bunlar? pi?irmek i?in 50 ve 40 litrelik set ?st? kazanlar kullan?l?yor. Sabit ??r?t?c? kazanlara ek olarak ?orba haz?rlama i?yerinde bir dizi termal ekipman ve bir dizi mekanik olmayan ekipman bulunmaktad?r. ?izgiler aras?ndaki mesafe 1,5 m olmal?d?r.

Is?tma ekipman? hatt? elektrikli (gazl?) sobalar ve elektrikli k?zartma tavalar?ndan olu?ur. Soba, ocak ?st? kazanlarda k???k partiler halinde ilk yemekleri pi?irmek, g?ve? yapmak, sebzeleri sotelemek vb. i?in kullan?l?r. Sebzeleri sotelemek i?in elektrikli k?zartma tavas? kullan?l?r. Is?tma ekipman? i?in ek b?l?mler, b?l?msel mod?lasyonlu ekipman hatlar?nda ek elemanlar olarak kullan?l?r ve a???n?n ?al??mas? i?in ek kolayl?k sa?lar. Mekanik olmayan ekipman hatlar?, kesitsel mod?le edilmi? masalar? ve berrak et sular? i?in garnit?rleri y?kamak i?in mobil bir banyoyu i?erir. ?lk yemekleri haz?rlayan a???n?n i?yerinde, g?mme banyolu bir masa, k???k ?l?ekli mekanizasyon i?in bir masa, so?utmal? kayd?rakl? bir masa ve yiyecek malzemelerini saklamak i?in bir dolap kullan?l?r. ?orba haz?rlaman?n teknolojik s?reci ?u ?ekilde d?zenlenmi?tir. Bir g?n ?nce a???lar, ertesi g?n?n ilk yemeklerinin miktar?n? ve ?e?itlili?ini g?steren men? plan?yla tan???r. Kemik ve et-kemik sular?, yukar?da da belirtildi?i gibi, bir g?n ?nce de konsantre veya normal konsantrasyonda pi?irilir. ?al??ma g?n?n?n ba??nda a???lar, g?rev ve teknolojik haritalara uygun olarak gerekli miktarda ?r?n? net a??rl??a g?re al?r, i?yerini haz?rlar - tabaklar?, ekipmanlar? ve aletleri se?er. A??k bir ?retim organizasyonu ile i?yerinin haz?rlanmas? ve ?r?nlerin teslim al?nmas?, a???n?n ?al??ma s?resinin 15 dakikas?ndan fazla s?rmemelidir. A???lar?n ger?ekle?tirdi?i geri kalan i?lemler, ilk yemeklerin ?e?itlili?ine ba?l?d?r. ?lk olarak, a???lar suyu s?zer (bir elek veya t?lbent kullanarak), et ve k?mes hayvanlar?n? kaynatmaya, sebzeleri do?ramaya, pancar ?orbas? i?in pancar g?vecine, sebzeleri ve domates p?resini sotelemeye, tah?llar? ay?rmaya vb.

?orba pi?irmek i?in 50, 40, 30 ve 20 litrelik set ?st? kazanlar ve sabit kazanlar kullan?lmaktad?r. ?orba pi?irme s?ras?, haz?rlanan yemeklerin emek yo?unlu?u ve ?r?nlerin ?s?l i?lem s?resi dikkate al?narak belirlenir. Pi?irme i?lemini h?zland?rmak i?in ?l??l? tabaklar (kovalar, tavalar vb.) kullan?n. ?lk yemeklerin k???k partiler halinde haz?rland??? kafelerde, s?cak b?lmeye yemek ?s?t?c?lar? yerle?tirilerek ?orbalar?n s?cakl???n?n ve tad?n?n korunmas? sa?lan?r. ?lk yemekler 75 °C'den d???k olmayan bir s?cakl?kta servis edilmelidir, toplu haz?rl?k s?ras?nda ilk yemeklerin sat?? s?resi 2-3 saatten fazla de?ildir. P?re ?orbalar? haz?rlamak i?in ?r?nler p?re haline getirilir ve evrensel bir P-P s?r?c?s? kullan?larak ezilir. de?i?tirilebilir mekanizmalar, de?i?tirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir mutfak makinesi UKM. Unlu mutfak ?r?nleri (turtalar, cheesecake'ler, turtalar) berrak et suyuyla haz?rlan?r. ?retimleri i?in ek istihdam yarat?lacak. Hamurlar set ?st? kazanlarda yo?rulur ve ah?ap y?zeyli ?retim masas?nda oklava, manuel hamur b?l?c? ve kesiciler kullan?larak kesilir.

Sos b?lmesi. Sos b?lmesi ana yemeklerin, garnit?rlerin ve soslar?n haz?rlanmas?na y?neliktir. ?r?nlerin ?e?itli termal ve mekanik i?lemlerinin ger?ekle?tirilmesi i?in i?yerleri uygun ekipman ve ?e?itli mutfak e?yalar?, aletler ve ekipmanlarla donat?lm??t?r. Termal ve mekanik ekipmanlar, halka a??k catering i?letmelerinin donat?lmas?na y?nelik standartlara uygun olarak se?ilir.

Sos b?l?m?n?n ana ekipman? ocaklar, f?r?nlar, elektrikli k?zartma tavalar?, frit?zler, ayr?ca yemek kazanlar? ve ?niversal bir tahriktir. Sabit ferment?r kazanlar? b?y?k at?lyelerin sos b?l?m?nde sebze ve tah?l mezelerinin pi?irilmesinde kullan?lmaktad?r. Kebap d?kkanlar?, uzmanla?m?? i?letmelerin ve restoranlar?n s?cak ma?azalar?nda kuruludur. ??letmeler sosis pi?irici, yumurta pi?irici, kahve makinesi vb. kullan?r. Ultra y?ksek frekansl? cihazlar kullan?larak yiyeceklerin pi?mesini h?zland?rmak sa?lanabilir. Mikrodalga cihazlarda, elektromanyetik dalgalar?n ?r?ne ?nemli bir derinli?e n?fuz etme ?zelli?i nedeniyle yar? mamul ?r?nler ?r?n?n t?m hacmi boyunca ?s?t?l?r. Diyet yemekleri haz?rlamak i?in sos b?lmesine bir buharl? f?r?n yerle?tirilmi?tir. Sos departman? ekipmanlar? iki veya ?? teknolojik hatta grupland?r?labilir.

?lk sat?r et, bal?k, sebzeden elde edilen yar? mamul yemeklerin ?s?l i?lemi ve haz?rlanmas?n?n yan? s?ra ocak ?st? yemeklerde garnit?r ve soslar?n haz?rlanmas? i?in tasarlanm??t?r. Hat, kesit mod?lasyonlu ekipmanlardan olu?uyor ve bir f?r?n, ocaklar, elektrikli k?zartma tavalar? ve frit?zler i?eriyor.

?kinci ?izgi Yard?mc? i?lemleri ger?ekle?tirmek i?in tasarlanm??t?r ve kesitsel mod?le edilmi? masalar i?erir: yerle?ik y?kama k?vetli bir masa, k???k ?l?ekli mekanizasyon ekipman?n?n kurulumu i?in bir masa, so?utulmu? slaytl? bir masa ve bir dolap. Et, bal?k ve sebze yar? mamulleri ?retim masalar?nda ?s?l i?leme tabi tutularak haz?rlan?r. Yemekleri porsiyonlamak ve s?slemek i?in so?utmal? kayd?rakl? ve dolapl? bir ?retim masas? kullan?l?r.

???nc? sat?r garnit?rleri pi?irmek i?in sabit ??r?t?c? kazanlar?n kullan?ld??? b?y?k s?cak d?kkanlarda organize edilmi?tir. Bu hat, fonksiyonel kaplara sahip kesit mod?lasyonlu kazanlar, yemek pi?irmek i?in ?r?nlerin haz?rlanmas?na y?nelik ?al??ma masalar? (tah?llar, makarnalar vb.) ve garnit?rlerin y?kanmas? i?in bir banyo i?erir. Karma??k mezelerin ?o?unlukla k???k miktarlarda haz?rland??? kafelerde, sabit pi?irme kazanlar? yerine set ?st? ocaklar kullan?l?yor. Patatesleri k?zartmak i?in (patates k?zartmas?, b?rek vb.) FESM-20, FE-20 gibi frit?zler kullan?l?r.

Sos b?l?m?ndeki a???lar?n ?al??malar?, ?retim program?na (men? plan?) a?inal?k, teknolojik haritalar?n se?imi ve yemek haz?rlamak i?in gerekli ?r?n miktar?n?n a??kl??a kavu?turulmas?yla ba?lar. Daha sonra a???lara ?r?nler, yar? mamul ?r?nler ve se?ilmi? yemekler verilir. K?zart?lm?? ve f?r?nlanm?? yemekler sadece ziyaret?ilerin sipari?i ?zerine haz?rlanmaktad?r; Haz?rlanmas? ?ok zaman gerektiren emek yo?un yemekler (g?ve?ler, soslar) k???k partiler halinde haz?rlan?r. Seri ?retim s?ras?nda ne kadar ?r?n haz?rlan?rsa haz?rlans?n, k?zart?lm?? ana yemeklerin (pirzola, biftek, antrikot vb.) 1 saat i?inde sat?lmas? gerekti?ine dikkat edilmeli; ana yemekler ha?lanm??, ha?lanm??, ha?lanm?? - 2 saat, sebze garnit?rleri - 2 saat; ufalanan yulaf lapas?, ha?lanm?? lahana - 6 saat; s?cak i?ecekler - 2 saat ?stisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorla saklanmas?na ili?kin Hijyen Kurallar?n?n gereklerine uygun olarak, 18 saatten fazla olmamak ?zere so?utulmal? ve 2-6 ° C s?cakl?kta saklanmal?d?r. sat??, so?utulmu? yiyecekler ?retim m?d?r? taraf?ndan kontrol edilir ve tad?na bak?l?r, ard?ndan zorunlu olarak ?s?l i?leme (ha?lama, ocakta veya f?r?nda k?zartma) tabi tutulur. Bu ?s?l i?lemden sonra g?dan?n sat?? s?resi bir saati ge?memelidir. ?nceki g?nden kalan g?dalar?n veya ayn? g?n ancak daha erken bir tarihte haz?rlanan g?dalarla kar??t?r?lmas? yasakt?r.

Ertesi g?n s?cak d?kkan?n sos b?lmesine a?a??dakilerin b?rak?lmas? yasakt?r:

Etli ve s?zme peynirli krep, k?y?lm?? et, k?mes hayvanlar?, bal?k ?r?nleri;

Patates p?resi, ha?lanm?? makarna.

Bula??klar?n haz?rlanmas?nda kullan?lan hammaddelerde ve g?da ?r?nlerinde, kimyasal ve biyolojik k?kenli potansiyel olarak tehlikeli maddelerin (toksik elementler, antibiyotikler, b?cek ila?lar?, patojenik mikroorganizmalar vb.) i?eri?i, t?bbi ve biyolojik gereklilikler ve s?hhi standartlar taraf?ndan belirlenen standartlar? a?mamal?d?r. yemek kalitesi i?in. Bu gereklilik GOST R 50763-95 "Kamu yiyecek i?ecek hizmetleri" standard?nda belirtilmi?tir. Halka sat?lan mutfak ?r?nleri. Genel teknik ko?ullar".

Sos b?l?m?nde a?a??daki mutfak e?yalar? kullan?lmaktad?r:

Et ve sebze yemeklerinin pi?irilmesi ve pi?irilmesi i?in 20, 30, 40, 50 litre kapasiteli set ?st? kazanlar; bal?klar?n b?t?n olarak ve par?alar halinde kaynat?lmas? ve ha?lanmas? i?in kazanlar (kutular);

Izgara eki ile diyet yemeklerini buharda pi?irmek i?in kazanlar;

Az miktarda ha?lanm?? ve ha?lanm?? ana yemek, sos haz?rlamak i?in 1,5, 2, 4, 5, 8 ve 10 litre kapasiteli tencereler;

Sebzeleri, domates p?resini sotelemek i?in 2, 4, 6, 8 ve 10 litre kapasiteli sote tavalar?. Kazanlardan farkl? olarak g?ve?lerin kal?nla?t?r?lm?? bir taban? vard?r;

Yar? mamul et, bal?k, sebze ve k?mes hayvanlar?n?n k?zart?lmas? i?in metal f?r?n tepsileri ve b?y?k d?kme demir tavalar;

Krep, krep k?zartmak, omlet haz?rlamak i?in kulplu k???k ve orta boy d?kme demir tavalar;

B?y?k miktarlarda k?zarm?? yumurta pi?irmek i?in 5, 7 ve 9 h?creli k?zartma tavalar?;

Tavuk-t?t?n vb. k?zartmak i?in presli d?kme demir tavalar.

A?a??daki ekipmanlar kullan?l?r: ??rpma telleri, ??rpma telleri, ?ef ?atallar? (b?y?k ve k???k); c?vata; krep, pirzola, bal?k i?in spatulalar; et suyunu s?zmek i?in bir cihaz, ?e?itli elekler, kep?eler, kep?eler, kebaplar? k?zartmak i?in ?i?ler.

Sos b?l?m?nde ise a??rl?kl? olarak ?s?l i?lemin t?r?ne g?re i?ler d?zenlenmektedir. ?rne?in, yiyecekleri ve yar? mamul ?r?nleri k?zartmak ve sotelemek i?in bir i?yeri; ikincisi yiyecekleri pi?irmek, ha?lamak ve bu?ulamak i?indir; ???nc?s? garnit?r ve tah?llar?n haz?rlanmas? i?indir. ?efin ?al??ma alan?nda ocaklar (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN vb.) ve f?r?nlar (IZhSM-2K), ?retim masalar? ve seyyar raflar bulunmaktad?r.

Yemek ?e?itlili?inin daha fazla oldu?u ve a??k ate?te k?zart?lm?? yemeklerin (Kiev pirzolas?, k?zarm?? bal?k vb.) haz?rland??? (?zgara mersin bal???, ?zgara k?mes hayvanlar? vb.) kafelerde elektrikli ?zgara (GE) bulunur. ?s?tma hatt?nda , GEN-10), frit?z (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Bir a? i?inde haz?rlanan yar? mamul ?r?nler, ?s?t?lm?? ya? i?eren bir frit?ze dald?r?l?r, daha sonra bitmi? ?r?nler, bir a? veya oluklu ka??kla birlikte fazla ya??n bo?alt?lmas? i?in bir tencerenin ?zerine yerle?tirilen bir kevgir i?ine aktar?l?r. Yemek ?e?itleri kebaplar? i?eriyorsa, ?retim masas? ve ?i? kebap f?r?n? ShR-2'den olu?an ?zel bir i?yeri d?zenlenecektir.

40-60 koltuklu k???k kafeler i?in buhar ve s?cak havan?n birlikte ve ayr? ayr? kullan?lmas? esas?na g?re ?al??an, yiyeceklerin birle?tirilmesini m?mk?n k?lan buharl? konveksiyonlu f?r?nlar olduk?a kullan??l?d?r.

F?r?nlar, f?r?na y?klenen ?r?n?n ?zelliklerini tan?yabilen ve ?s?l i?lem i?in en uygun ko?ullar? ba??ms?z olarak belirleyebilen ak?ll? bir kontrol sistemi ile donat?lm??t?r. En basit modellerin ?? modu vard?r: buhar (yiyecekleri 100 C s?cakl?kta bas?n?s?z pi?irmek, kaynatmak, ha?lamak, ha?lamak, kaynatmak, "torbada" kaynatmak); konveksiyon (60 ila 300 C aras? s?cakl?k, etin kabuklu k?zart?lmas?, ekmek, ?zgara); kombine mod (buhar ve s?cak hava kombinasyonu, g?ve?, k?zartma, f?r?nlama, s?rlama).

?r?nlerin pi?irilmesi, ha?lanmas?, ha?lanmas? ve f?r?nlanmas?na y?nelik i? istasyonlar?, ?eflerin ayn? anda birden fazla i?lemi ger?ekle?tirme performans? dikkate al?narak organize ediliyor. Bu ama?la a???lar?n bir i?lemden di?erine ge?i?ini kolayla?t?rmak amac?yla ?s?tma ekipmanlar? (soba, f?r?n, elektrikli k?zartma tavas?) grupland?r?lm??t?r. Yard?mc? i?lemler ?s?tma hatt?na paralel olarak kurulan ?retim masalar?nda ger?ekle?tirilir.

Is?tma ekipman? sadece hat halinde de?il ayn? zamanda ada ?eklinde de kurulabilir.

F?r?nda pi?irilen yemekler i?in yulaf lapas? ve makarna, ocakl? kazanlarda pi?irilir. Pi?irme i?in haz?rlanan k?tle f?r?n tepsilerine konularak f?r?nlara konularak pi?ene kadar pi?irilir. Yiyecekleri ocak ?st? kazanlarda veya elektrikli k?zartma tavalar?nda pi?irin. Sebzelerden, tah?llardan ve makarnadan garnit?rler haz?rlayan bir a???n?n i?yerinde teknolojik s?re? ?u i?lemlerden olu?ur: tah?llar bir ?retim masas?nda tasnif edilir, y?kan?r, ard?ndan sabit veya ocak ?st? kazanlarda pi?irilir. Bitmi? ?r?n?n sabit kazanlardan pi?irilmesi ve h?zl? bir ?ekilde ??kar?lmas? i?in paslanmaz ?elik has?r ekler kullan?l?r. Ha?lanan makarna bir kevgir i?inde s?z?l?r ve y?kan?r. ?e?itli k?vamlardaki tah?llar? pi?irmek i?in belirli bir kapasiteye sahip ocak kazanlar?n?n se?imi, 1 kg tah?l?n su ile birlikte kaplad??? hacme g?re yap?l?r. ??yerinde sos haz?rlamak i?in, ?ok miktarda sos haz?rlamak gerekti?inde sindirici kazanlar, az miktarda sos haz?rlarken ise ?e?itli kapasitelerdeki tavalar kullan?l?r. Sebzeleri s?zmek ve et sular?n? s?zmek i?in ?e?itli ?ekillerde elekler veya s?zge?ler kullan?l?r. Temel soslar (k?rm?z? ve beyaz) kural olarak t?m g?n boyunca haz?rlan?r, t?rev soslar ise sat?? kat?nda 2-3 saatlik yemek sat??? i?in haz?rlan?r.

?al??ma ?rg?t?. S?cakhanedeki i?ler ?ok ?e?itli oldu?undan, orada ?e?itli niteliklere sahip a???lar?n ?al??mas? gerekir. S?cak at?lyedeki a???lar?n oran? ?u ?ekilde tavsiye edilir: VI kategorisi - %15-17, V kategorisi - %25-27, IV kategorisi - %32-34 ve III kategorisi - %24-26. S?cak d?kkan?n ?retim ekibinde ayr?ca bula??k makineleri ve mutfak yard?mc?lar? da yer al?yor. VI kategorisindeki bir a???, kural olarak, ustaba?? veya k?demli a???d?r ve at?lyedeki teknolojik s?reci, kaliteyi ve yemeklerin verimine uygunlu?u organize etmekten sorumludur. Yemek ve mutfak ?r?nleri haz?rlama teknolojisine uygunlu?u izler, porsiyonlu, ?zel ve ziyafet yemekleri haz?rlar. V kategorisindeki bir ?ef, en karma??k mutfak i?lemlerini gerektiren yemekleri haz?rlar ve haz?rlar. IV kategorisindeki bir a???, yo?un talebe g?re birinci ve ikinci yemekleri haz?rl?yor, sebzeleri ve domates p?resini soteliyor. ???nc? s?n?f a??? yemek haz?rlar (sebzeleri keser, tah?llar? pi?irir, makarnalar? pi?irir, patatesleri k?zart?r, pirzola ?r?nlerini vb.). K???k s?cak at?lyelerde at?lyenin i?leri ?retim m?d?r? taraf?ndan y?netilir.

Teknolojik hesaplamalar:

3.1. Kurumsal ?retim program?n?n geli?tirilmesi:

Her toplu yemek i?letmesinin onayl? bir ayl?k ciro plan? olmal?d?r; bu plana g?re g?nl?k bir ?retim program? haz?rlan?r. Yemek ?e?itlerinin ?ok geni? oldu?u bir kafede, men? esas olarak sipari? edilen porsiyonlu yemekleri i?erir, bu nedenle ?retilen yemeklerin say?s?n? ?nceden planlamak zordur, ancak ge?mi? deneyimleri dikkate alarak yeme?in piyasaya s?r?lmesini planlayabilirsiniz. yar? mamul ?r?n say?s? (et, k?mes hayvanlar?, bal?k i?lerken) ve depolardan g?nde ne kadar ?r?n alman?z gerekti?i.

?retim i?inin operasyonel planlamas? a?a??daki unsurlar? i?erir:

Bir haftal?k, on y?ll?k (d?ng?sel men?) planl? bir men? haz?rlamak, buna dayanarak i?letmenin g?nl?k ?retim program?n? yans?tan bir men? plan? geli?tirmek; men? haz?rlanmas? ve onaylanmas?;

Men? plan?nda ?ng?r?len yemeklerin haz?rlanmas?na y?nelik ?r?n ihtiyac?n?n hesaplanmas? ve hammadde gereksinimlerinin haz?rlanmas?;

Hammaddelerin ?retimi ve al?nmas? i?in kilerden ?r?nlerin serbest b?rak?lmas?na ili?kin talep-faturan?n kaydedilmesi;

Hammaddelerin at?lyeler aras? da??t?m? ve men? plan?na g?re a???lar?n g?revlerinin belirlenmesi.

Operasyonel planlaman?n ilk a?amas? planl? bir men? haz?rlamakt?r. Planl? bir men?n?n varl???, haftan?n her g?n? ?e?itli yemeklerin sunulmas?n?, ayn? yemeklerin tekrarlanmas?n? ?nlemeyi, hammadde ve yar? mamul ?retim tedarikinin net bir ?ekilde organize edilmesini ve ba?vurular?n zaman?nda g?nderilmesini m?mk?n k?lar. toptan sat?? merkezlerine, end?striyel i?letmelere, g?da haz?rlama teknolojik s?recini ve ?retim i??ilerinin eme?ini uygun ?ekilde organize etmek. Planlanan men?, belirli bir i?letmede haftan?n g?n?ne veya on y?la g?re haz?rlanabilecek her t?rden yemek ?e?itlerini ve miktar?n? g?sterir. Planl? bir men? haz?rlan?rken a???lar?n nitelikleri, t?ketici talebi, hammadde tedarik etme imkan? ve hammaddelerin mevsimselli?i ile i?letmenin teknik donan?m? dikkate al?n?r.

Operasyonel planlaman?n ikinci ve ana a?amas? men? plan?n?n haz?rlanmas?d?r. Men? plan?, ?retim m?d?r? taraf?ndan planlanan g?n?n arifesinde (en ge? 15:00) haz?rlan?r ve i?letme m?d?r? taraf?ndan onaylan?r. T?ketici talebini dikkate alarak ayr? partiler halinde haz?rlanma zamanlar?n? g?steren yemeklerin adlar?n?, tarif numaralar?n? ve yemek say?s?n? i?erir. Bir men? haz?rlarken dikkate al?nmas? gereken ana fakt?rler ?unlard?r: t?r?ne ve sa?lanan diyetin t?r?ne, hammaddelerin mevcudiyetine ve mevsimselli?ine ba?l? olarak catering i?letmeleri i?in ?nerilen yakla??k ?r?n yelpazesi.

3.1.1. Minimum ?r?n ?e?itlili?inin (listesinin) geli?tirilmesi

Yakla??k yemek ?e?itlili?i (minimum ?e?itlilik), ?e?itli catering i?letmelerine (restoranlar, kantinler, kafeler vb.) ?zg? belirli say?da so?uk yemek, s?cak yemek, i?ecek ??esidir. Daha ?nce, asgari ?e?itlilik, SSCB Ticaret Bakanl???'n?n 14 A?ustos 1980 tarihli N 214 say?l? Karar? ile d?zenlenmekteydi: “Restoranlar?n, kafelerin, barlar?n ve di?er kamu catering kurulu?lar?n?n ilgili kategorilerdeki i?letmeler olarak s?n?fland?r?lmas?na ili?kin prosed?re ili?kin Y?netmeli?in onaylanmas? ?zerine” hizmet seviyesi ve kar tutarlar? a??s?ndan.”

Ayn? belge, men?n?n spesiyaliteleri ve mevsimlik yemekleri de i?erecek ?ekilde geni?letilmesinden bahsediyor.

Bu belgeye g?re minimum ?e?itler ?u ?ekilde verilmi?tir: tablo 1.

Tablo 1.

?zel bir ?ocuk kafesinin minimum ?e?itlili?i.

G?n?m?zde kamu catering i?letmeleri minimum ?e?itlerini d?zenleme hakk?na sahiptir. Masal kafesinin minimum ?e?itlili?i ?u ?ekilde sunulmaktad?r: Tablo 2.

Tablo 2

Skazka kafe i?in ?r?n yelpazesi

Yemeklerin ve ?r?nlerin ad?	?retilen ve sat?lan ?r?n yelpazesi
So?uk yemekler ve at??t?rmal?klar: bal?k; et ve et gastronomik ?r?nlerinden; k?mes hayvanlar?ndan; salatalar ve salata soslar?	10-15
S?cak yemekler ve at??t?rmal?klar: Bal?k; et ve et gastronomik ?r?nlerinden; k?mes hayvanlar?ndan; sebzeler, mantarlar, yumurtalar ve s?zme peynir	10-15
?orbalar: a??k (turtal? et sular? vb.); dolum istasyonlar? (pancar ?orbas?, lahana ?orbas?, tur?u vb.); s?t ?r?nleri (tah?llar, makarnalar, sebzeler ile); so?uk ?orbalar (okroshka, pancar ?orbas?, pancar ?orbas?, botvinya); ?ilek ve meyvelerden tatl? ?orbalar	5-7
?kinci s?cak yemekler: bal?k, et, k?mes hayvanlar?, sebzeler, mantarlar, tah?llar, baklagiller, makarna, yumurta ve s?zme peynir, un	16-18
Tatl? yemekler: kompostolar, j?leler, k?p?kler, j?leler, do?al meyveler ve meyveler	4-5
S?cak i?ecekler: ?ay, kahve, kakao
Kendi ?retimimiz dahil so?uk i?ecekler: limon, portakal, yemi?ler ve meyvelerden; meyve sular?	8-10
Unlu mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri: kulebyaki, f?r?nda turtalar, ?e?itli dolgulu k?zarm?? turtalar, ??rekler, kekler, kekler	8-10

3.1.2. ??letmenin ?al??ma haftas? i?in bir men? plan? haz?rlamak

Bir men? plan? haz?rlarken kilerlerdeki hammaddelerin mevcudiyetini ve mevsimselli?ini dikkate almak gerekir. Men?de yer alan yemekler ve at??t?rmal?klar hem hammadde t?rleri hem de ?s?l i?lem y?ntemleri (ha?lama, bu?ulama, k?zartma, ha?lama, f?r?nda pi?irme) a??s?ndan ?e?itlendirilmelidir; ???ilerin nitelik bile?imi, ?retim kapasitesi ve ticari ve teknolojik ekipmanlarla donat?lmas?n?n yan? s?ra yemeklerin emek yo?unlu?u, yani bir birim ?r?n?n haz?rlanmas? i?in harcanan s?re de dikkate al?n?r. Men? plan?n?n onaylanmas?yla direkt?r ve ?retim m?d?r?, men?de yer alan yemeklerin i?letmenin i?lem g?n? boyunca sat??ta kalmas?n? sa?lamaktan sorumludur.

Serbest yemek se?ene?i sunan catering i?letmelerinde operasyonel planlama, ciroya g?re bir g?nl?k men? plan?n?n haz?rlanmas?yla ba?lar.

Kamu catering i?letmelerinin tiplendirilmesi, sat?lan ?r?n yelpazesine, hizmet bi?imlerine ve ticaret ve ?retim faaliyetlerinin niteli?ine dayanmaktad?r. Buna ba?l? olarak kantinler, restoranlar, barlar, kafeler, snack barlar, b?feler, mutfak ma?azalar?, ?zel at?lyeler, mutfak fabrikalar?, sat?n alma fabrikalar? vb. olarak ayr?l?rlar.

Kantin, belirli bir t?ketici grubuna, kendi ?retti?i ve sat?n ald??? mallardan olu?an ?e?itli ?r?nlerle hizmet veren, g?dan?n tam g?da rasyonlar? ?eklinde sa?lanabildi?i bir catering kurulu?udur. Kural olarak t?keticilerin ?al??ma yerlerinde, e?itim kurumlar?nda, askeri birimlerde, t?p ve sa?l?k kurumlar?nda, hastane departmanlar?nda, n?fusun d???k gelirli gruplar?n?n sosyal destek kurumlar?nda vb. faaliyet g?sterir. Kantinlerde dinlenme, t?bbi ve tedavi-korunma ama?l? odalar bulunabilir. Diyet kantinleri ?zel kantinler olarak s?n?fland?r?lmaktad?r.

Kantinlerde Yemekler ve mutfak ?r?nleri yelpazesi, kahvalt?, ??le yeme?i ve ak?am yeme?i i?in bir men? olu?turman?za olanak tan?r. Karakteristik ?zelli?i, yemeklerin toplu olarak haz?rlanmas?d?r. Bu i?letmeler self servis kullan?yor.

Kantinler farkl? ya? gruplar?na ve mesleklere sahip n?fusa hizmet vermektedir. ???iler ve otel ?al??anlar? da dahil olmak ?zere ??renci, okul ve i? kantinlerinde karma??k yemek t?rleri sat?lmaktad?r - men?s? g?da t?ketimi i?in ?nerilen fizyolojik standartlar dikkate al?narak derlenen, ilgili ?lke i?in onaylanm?? kahvalt?lar, ??le yemekleri, ak?am yemekleri. T?keticilerin profesyonel ve ya? gruplar?.

Beslenmenin ?zellikleri, bilimsel ve hijyenik standartlar? dikkate al?narak ?e?itli kronik hastal?klar? olan i??ilere y?nelik yemeklerin d?zenlendi?i diyet kantinleri ?nemlidir.

Kamu kantinleri ?ehir i?i otoyollarda, yerle?im yerlerinde ve dinlenme alanlar?nda d?zenlenmektedir. Bunlardan en konforlusu ak?am kafe veya restoran olarak faaliyet g?sterebilir.

Halka a??k kantinlerde ziyaret?ilere ?cretsiz yemek se?enekleri sunulur (Ek 1). Bununla birlikte hizmeti h?zland?rmak i?in karma??k kahvalt?, ??le veya ak?am yemeklerinin uygulanmas?n? organize ediyorlar. ?zellikle turist gruplar?na daha ucuza ve okul gezilerinde yemek organizasyonlar? bu ?ekilde yap?labilir.

Yemek odas?n?n sat?? alan?na meyve ve maden sular?, meyve sular?, tonikler ve alkols?z i?ecekler, kvas, bira (halka a??k yemek salonunda) i?eren bir b?fe kurulabilir; s?cak i?ecekler, ?ekerlemeler, sandvi?ler, meyve sular?, s?t ?r?nleri i?eren ?ay masalar?; do?al sebzeler, meyveler, meyve sular?, salatalar i?eren vitamin sofralar?. Kamu kantinleri ikinci kategoriye, geri kalan? ise ???nc? kategoriye aittir.

Listelenen ?zelliklere ek olarak, farkl? kategorilerdeki kantinler malzeme ve teknik ekipman d?zeyinde farkl?l?k g?stermektedir.

?kinci kategorideki yemek odalar?nda paslanmaz ?elikten yap?lm?? ?atal b??ak tak?mlar?, d?rd?nc? grup sanatsal kesimden daha d???k olmayan porselen sofra tak?mlar? ve ?flemeli, daha az temperli camdan yap?lm?? y?ksek kaliteli sofra tak?mlar? kullan?l?yor. ???nc? kategori yemek odas?nda ise paslanmaz ?elik veya al?minyum mutfak e?yalar?, sanatsal kesim yap?lmayan porselen tabaklar, temperli ve preslenmi? camdan yap?lm?? y?ksek kaliteli tabaklar kullan?l?yor.

???nc? kategorideki yemek odalar?nda a??rl?kl? olarak alt? ve sekiz ki?ilik masalar kullan?lmaktad?r. ?kinci kategorideki yemek odalar?nda masalar ?u oranda se?ilir: ?kili masalarda koltuk say?s? %5, d?rt ki?ilik masalarda - 80, alt? ki?ilik masalarda - 15 olmal?d?r.

Restoran- ?zel ve ?zel yemekler ve sat?n al?nan ?r?nler (?arap, votka, t?t?n ve ?ekerleme) dahil olmak ?zere kurum i?inde haz?rlanan ?e?itli karma??k yemek ?e?itlerine sahip bir catering tesisi, dinlenme ve bo? zaman organizasyonu ile birlikte artan hizmet ve konfor seviyesi t?keticiler i?in. Frans?zca'dan "Restoran". “Restoranlar” - g??lendirici, onar?c?. Servis s?resine g?re restoranlar ikiye ayr?l?r: h?zl? servis ve d?zenli; servis y?ntemlerine g?re - garson servisi ve self servis. ?zel restoranlar var: bal?k restoran?, ulusal mutfak restoran? vb. (Ek 1).

Garsonlar restoranda ziyaret?ilere hizmet vermektedir. Yabanc? turistlerin restoranlarda yemek yedi?i g?z ?n?ne al?nd???nda, servis personelinin minimum konu?ma d?zeyinde bir yabanc? dil bilmesi gerekmektedir.

Restoranlar s?rekli olarak ?e?itli tatil toplant?lar?, temal? geceler ve halkla yemek pi?irme teknolojisi ve sofra d?zeni konusunda isti?areler d?zenlemektedir. Ak?amlar? orkestra dans m?zi?i ?al?yor. Baz? restoranlar ?e?itli g?steriler d?zenlemektedir.

Yemekler ve i?ecekler son derece nitelikli ?efler taraf?ndan haz?rlan?yor ve iyi e?itimli garsonlar ziyaret?ilere hizmet veriyor.

Perakende tesisleri konforla donat?lm??t?r.

Demiryolu, deniz, hava ve karayolu ta??mac?l??? yolcular?na hizmet verenler d???ndaki restoranlar?n isimleri vard?r, ?rne?in “Figaro”, “Moskova”, “Savoie”, “Ulusal” vb. ?sim genellikle belirli bir ?zelli?i yans?t?r. i?letmenin perakende sat?? tesislerinin tasar?m? ve yiyecek ve i?ecek ?e?itlerinin ?zellikleri.

Restoranlar?n en y?ksek, birinci, ikinci olmak ?zere l?ks kategorileri vard?r. L?ks kategori, tarihi ve mimari an?tlarda, korunan alanlarda, idari ve e?lence komplekslerinde ve tatil yerlerinde bulunan modern, temal? ve ulusal restoranlar? i?erir.

En y?ksek kategorideki restoranlar kamuya ait, idari binalarda ve e?lence komplekslerinde, tatil yerlerinde, birinci s?n?f otellerde ve b?y?k hava terminallerinde bulunur; birinci kategori - kamu, idari ve e?lence kompleksleri, tatil k?yleri, oteller, tren istasyonlar? ve marinalarda. ?kinci kategorideki restoranlar, ikinci kategorideki kantin esas al?narak ak?am restoran? olarak yarat?lmaktad?r.

Restoran-bar- Sat?? alan? restoran?n sat?? alan?yla ortak kullan?lan veya bar tezgah? restoran?n sat?? alan?nda yer alan bar? i?eren restoran t?r?.

?zel sipari?ler i?in restoran(catering), ?zel sipari? ?zerine yiyecek haz?rlamak, tedarik etmek ve ba?ka yerlerde t?ketimini d?zenlemek i?in tasarlanm?? bir catering i?letmesidir. Bu t?r kurulu?lar salonlarda, ofislerde, a??k havada, ?ad?r alt?nda vb. yerlerde ziyafetler, ?irket resepsiyonlar?, i? toplant?lar?, d???nler, y?ld?n?mleri ve di?er kutlamalara hizmet verebilir.

?ubuk- alkoll?, alkols?z, kar???k i?ecek ve yemeklerin yan? s?ra sat?n al?nan mallar?n sat???n?n bar tezgah? arac?l???yla ger?ekle?tirildi?i bir catering i?letmesi. Barlarda i?ecek ve at??t?rmal?klar sat?lmaktad?r. Genel ama?l? veya ?zel olabilirler. ?zel barlar var: ?arap, bira, s?t ?r?nleri, vitamin, kokteyl bar vb.

L?ks, en y?ksek ve birinci kategorideki barlarda, ziyaret?ilere salonda garsonlar, bar tezgah?nda - barmenler, ikinci kategorideki barlarda, salonda self-servis kullan?l?r, ziyaret?ilere bir barmen servis edilir. bar tezgah?nda ve b?fe tezgah?ndaki bir barmen taraf?ndan.

L?ks kategorideki barlarda, bar tezgah?ndaki koltuk say?s? masalardaki koltuk say?s?n?n en az %50'si kadar olup, en y?ksek kategori - en az 25, birinci kategori - en az 20. L?ks ve en y?ksek kategoride Bar tezgah?ndaki her koltuk i?in en az 0 adet raf bulunur, raf uzunlu?u 8 m, birinci ve ikinci kategori - 0,6. L?ks barlarda ?e?itli masalardaki koltuk oranlar? l?ks restoranlardakiyle ayn?; en y?ksek kategorideki barlarda, %: ?ift masalarda - 80; d?rt ki?ilik - 20; birinci kategori - ?iftler i?in - 15 ve d?rt ki?ilik - 85; ikinci kategori - ?iftler i?in - 10 ve d?rt ki?ilik - 90.

Kafe- karma??k ?ekilde haz?rlanm?? yemeklerden olu?an s?n?rl? bir ?r?n yelpazesine sahip, basit haz?rlanm?? yemekler, pastaneler, ?ekerlemeler ve i?ecekler, ?arap ve votka i?ecekleri, fermente s?t ?r?nleri ve sat?n al?nan mallardan olu?an geni? bir ?r?n yelpazesine sahip, self-servis veya garson hizmetinin verildi?i bir restoran t?r?. kullan?l?r (Ek 2). Kafeler ziyaret?ilere h?zl? bir ?ekilde hizmet verecek ?ekilde tasarlanm??t?r. Burada minimum ?e?itlilik dahilinde et sular?, basit ana yemeklerin yan? s?ra so?uk ve s?cak mezeler haz?rlanmaktad?r. ?zel kafeler var: f?r?n kafesi, ?ekerleme kafesi, dondurma salonu, mand?ra kafesi, kafe bar, ?ay salonu, kahve d?kkan? vb.

Kafelerin ?o?u ikinci kategorideki kamu i?letmeleridir ve self-servis esas?na g?re faaliyet g?stermektedir. Ticaret katlar?, insanlar?n oturarak yemek yedi?i iki ve d?rt ki?ilik masalarla donat?lm??t?r; veya ayakta yemek al?nan y?ksek yuvarlak, ??gen masalar.

Garsonlar, en y?ksek ve birinci kategorideki kafelerin yan? s?ra ak?am ve gen?lik ziyaret?ilerine de hizmet vermektedir. Garsonlar orada ziyaret?ilere hizmet veriyor. ?lgili alkoll? i?ecekler burada sat?lmaktad?r.

Ticaret katlar?n?n tasar?m?na y?nelik artan gereksinimler vard?r; garsonlar?n ?niformas?, lokantada benimsenen genel tarza uygun olmal?d?r; e?er Rus mutfa?? (“G?zleme”) sunuluyorsa, o zaman giyim ve i? mekanda Rus ulusal motifleri kullan?lmal?d?r. Ukrayna mutfa?? (“Shinok”) - Ukraynaca.

Kahve Evi– ?e?itli kahve ?e?itleri sunan bir kafe t?r?.

Kafe-bar– Sat?? alan? kafenin sat?? alan?yla ortak kullan?lan veya kafenin sat?? alan?nda bar tezgah? bulunan bar i?eren kafe t?r?.

Cafe-f?r?n- Ay?rt edici ?zelli?i, f?r?nc?l?k ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin yerinde ?retimi ve sat??? olan bir t?r kafe.

?ay salonu- ?ekerleme, unlu mamuller ve unlu mutfak ?r?nlerinin sat?labildi?i, ?ok ?e?itli ?aylar?n bulundu?u bir kafe t?r?.

B?fe- S?n?rl? say?da haz?r yemek ve i?ecek sunan bir catering i?letmesi. B?felerde a??rl?kl? olarak so?uk at??t?rmal?klar, tatl? yemekler, so?uk ve s?cak i?ecekler, meyve sular? ve ?ekerlemeler sat?lmaktad?r. Yiyeceklerin genellikle ayakta t?ketildi?i veya paket olarak sat?ld??? ?zel donan?ml? bir odada bulunurlar. Baz?lar? tiyatro, sinema ve dinlenme alanlar?n?n fuayelerinde ?ampanya ve ?z?m ?arab? sat?yor. B?felerin kendi mutfa?? olabilir ama a??rl?kl? olarak ?ubesi olduklar? firmalardan ?r?n al?rlar.

Oteller, turistlere, i? ama?l? seyahat edenlere ve orada kalan di?er ki?ilere hizmet veren kat kat b?feler d?zenlemektedir.

B?feler self-servis esas?na g?re ?al??maktad?r. ?kinci kategorideki i?letmelerin ticaret kat?nda, ayakta yemek yemek i?in daha ?ok masalar kullan?l?rken, birinci ve ???nc? kategorideki masalar oturarak kullan?l?r.

Gece kul?b? - Bu, bir kul?b?n esas olarak geceleri faaliyet g?sterdi?i, t?keticileri ilgi alanlar?na ve zevklerine g?re birle?tiren bir t?r bar veya restorand?r. Burada m?zik e?li?inde ?e?itli e?lence, e?lence ve dans programlar? d?zenlenmektedir. Yiyecek-i?ecek i?letmeleri - kul?pler: ?ay severler kul?b?, bira severler kul?b? vb. E?lence hizmetleri sunan ?zel gece kul?pleri vard?r: kabare, bilardo, disko vb.

Bira salonu- ?ok ?e?itli biralar sunan bir t?r bar veya restoran.

Snack bar; meyhane, meyhane - t?keticilere h?zl? servis i?in tasarlanm??, s?cak ve so?uk at??t?rmal?klardan olu?an, karma??k olmayan yemeklerden olu?an geni? bir ?r?n yelpazesine sahip bir self-servis catering tesisi. ?zel yemek mekanlar? bulunmaktad?r: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sosis", "Blinnaya", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzeria" vb. . D. Farkl? kategorilerdeki snack barlar, kafelerde oldu?u gibi tabaklar, mobilyalar ve reklam medyas?yla donat?lm??t?r. M?zik hizmetleri de ayn? ?ekilde organize edilmektedir.

Kafeterya- sat?? alan? e?itim kurumlar?nda, kurumlarda, end?striyel i?letmelerde, perakende sat?? tesislerinde yiyecek da??t?m? i?in tasarlanm?? ticari ve teknolojik ekipmanlarla donat?lm??, basit haz?rlanm?? yiyecek ve i?ecek ?e?itleriyle self-servis bir catering kurulu?udur. , vesaire. Kafeteryada yiyecek t?ketimi genellikle kafeterya tezgah? arac?l???yla organize edilir.

A???l?k ma?azalar? n?fusa haz?r mutfak ve ?ekerleme ?r?nleri ile yar? mamul ?r?nler satmak. ?r?nleri a??rl?kl? olarak kantin, restoran ve kafelerden al?yorlar. Baz?lar?n?n kendi ?retimleri var.

Mutfak ma?azalar?nda yemekleri yerinde d?zenleyebilirsiniz. Bunun i?in s?t, et suyu, s?cak ve so?uk i?ecekler, ?ekerlemeler, ekspres kahve makineleri ve di?er ekipmanlar? da??tmak i?in makineler kullan?l?r. Sat?? alan?nda y?ksek masalar kurulur.

Uzmanla?m?? at?lyeler yar? mamul ?retimi i?in meyve ve sebze depolar?, buzdolaplar?n?n yan? ve et i?leme tesisleri baz?nda organize edilmektedir. G?nde 5 ila 25 ton aras?nda hammadde i?liyorlar. At?lyeler, s?lfatl? patates, soyulmu? sebzeler, pirzola, salata sosu, salata, hamur tatl?s? makineleri ve di?er y?ksek performansl? ekipmanlar?n ?retimi i?in ?retim hatlar? ile donat?lm??t?r.

Uzman at?lyelerde en zor y?kleme ve bo?altma i?lemleri mekanize edilir.

Tedarik fabrikalar?- bunlar et, bal?k, k?mes hayvanlar?, sebzeler ve di?er ?r?nlerden yar? mamul ?r?nlerin seri ?retimini ger?ekle?tiren ve bunlar? merkezi olarak di?er yiyecek i?ecek i?letmelerine ve perakende sat?? noktalar?na tedarik eden y?ksek derecede mekanize tedarik i?letmeleridir. Yar? mamul tesisinde sadece hammaddeler de?il ayn? zamanda at?klar da i?lenmektedir. Bu i?letmelerin kapasitesi g?nl?k 15-40 ton hammaddeye ula?maktad?r. ?retim ?ncesi i?letmelere yar? mamul ve yar? mamul sa?larlar.

Mutfak fabrikalar?- ?nemli bir k?sm? sahada ?s?l i?leme tabi tutulan ?ok say?da yar? mamul ?r?n ?reten b?y?k kamu catering i?letmeleri. B?felere, kantinlere ve di?er i?letmelere yar? mamul veya mamul ?r?nler sa?larlar.

Fabrika mutfa??- T?ketime haz?r yiyeceklerin merkezi olarak haz?rlanmas? ve ama?lanan var?? noktas?na (kantinler, mutfak ma?azalar? vb.) teslim edilmesi i?in tasarlanm?? bir kamu catering kurulu?u.

Ev mutfa??- kendi ?retti?i ?r?nleri haz?rlamak ve bunlar? evde satmak i?in tasarlanm?? bir catering i?letmesi (n?fusun sipari?lerine g?re paket servis i?in faaliyet g?stermektedir).

©2015-2019 sitesi
T?m haklar? yazarlar?na aittir. Bu site yazarl?k iddias?nda bulunmaz, ancak ?cretsiz kullan?m sa?lar.
Sayfa olu?turulma tarihi: 2016-04-15

Radisson-Slavyanskaya otelindeki 150 koltuklu Exchange kafenin s?cak ma?azas?nda ?retim ve i?yerlerinin organizasyonu

?? tamamland?:

??renci

Klychnikova

Catherine

Nikolayevna

??retmen:

Vasilyeva I.V.

Moskova 2012

Girii?. 3

B?l?m 1. Bir catering i?letmesi olarak kafenin ?zellikleri 5

B?l?m 2. S?cak at?lyenin ?zellikleri. 8

B?l?m 3. ??letmenin ?retim program?n?n geli?tirilmesi. 13

B?l?m 4. Hammadde miktar?n?n hesaplanmas?. 28

B?l?m 5. S?cak at?lyenin hesaplanmas?. 29

B?l?m 6. S?cak at?lyedeki i?yerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter ?zellikleriyle birlikte tan?mlanmas?. 47

B?l?m 7. S?cak at?lyede sanitasyon ve hijyen kurallar?. 51

Kullan?lm?? literat?r listesi... 55

girii?

?nsanlar?n d??ar?da yemek yeme ihtiyac? ?ok eskilere dayan?yor. Ana g?revi evlerinin d???ndaki insanlar i?in (i?yerlerinde, ?al??ma yerlerinde, dinlenme yerlerinde) yiyecek organize etmek olan bir faaliyet dal? tan?mlanm??t?r.

Toplu yemek hizmetleri toplum ya?am?nda ?nemli bir rol oynar. ?nsanlar?n beslenme ihtiya?lar?n? en iyi ?ekilde kar??lar. Yemek i?letmeleri, mutfak ?r?nlerinin halk taraf?ndan ?retilmesi, sat??? ve t?ketiminin organize edilmesi gibi i?levleri ?zel olarak organize edilmi? yerlerde yerine getirir. Yemek i?letmeleri ba??ms?z ekonomik faaliyetler y?r?tmektedir ve bu bak?mdan di?er i?letmelerden farkl? de?ildir.

Kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri, i?lenmi? hammaddelerin ve ?retilen ?r?nlerin do?as?, ?retim organizasyonu ve n?fusa hizmet bi?imleri ile birle?en, ?e?itli m?lkiyet bi?imlerine sahip ticari i?letmeleri i?erir. Halka a??k yiyecek i?ecek hizmetlerinde ?e?itli t?rde i?letmeler faaliyet g?stermektedir: restoranlar, kafeler, kantinler, barlar, kafeteryalar vb. Halka a??k yiyecek i?ecek hizmetlerinin g?revi, ?e?itli t?ketici gruplar?na hizmet etmek ve onlara hizmet sa?lamakt?r. Kamu catering hizmeti, t?zel ki?ilerin ve bireysel giri?imcilerin n?fusun (t?keticinin) beslenme ve e?lence faaliyetlerine y?nelik ihtiya?lar?n? kar??lamaya y?nelik faaliyetlerinin sonucu olarak anla??lmaktad?r.

Catering i?letmeleri sistemi, kural olarak, otel kompleksinin yap?sal bir alt b?l?m?d?r ve farkl? ?al??ma modlar?na sahip ?e?itli t?r ve i?aretleme kategorilerindeki i?letmelerden olu?ur.

Toplu yemek hizmetlerinde hizmet s?reci, y?klenici taraf?ndan mutfak ?r?nleri, ?ekerleme ve unlu mamuller sat?l?rken, sat?n al?nan mallar ve bo? zaman etkinlikleri d?zenlenirken hizmetin t?keticisi ile do?rudan temas halinde ger?ekle?tirilen bir dizi i?lemdir.

?al??ma 7 b?l?mden olu?makta olup a?a??daki konular? kapsamaktad?r:

Catering i?letmesi olarak kafe;

??letmedeki s?cak ma?azan?n ?zellikleri;

??letmenin ?retim program?n?n geli?tirilmesi;

Hammadde miktar?n?n hesaplanmas?;

S?cak at?lye hesaplamas?;

S?cak at?lyedeki i?yerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter ?zelliklerine g?re tan?mlanmas?;

S?cak at?lyede sanitasyon ve hijyen kurallar?.

B?l?m 1. Bir catering i?letmesi olarak kafenin ?zellikleri

Bir kafe, t?keticiler i?in rekreasyon d?zenlemek ?zere tasarlanm?? bir catering kurulu?udur. Restorana g?re sat?lan ?r?n ?e?itleri s?n?rl?d?r. Markal?, ki?iye ?zel yemekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri, i?ecekler ve sat?n al?nan ?r?nler satmaktad?r. Yemeklerin haz?rlanmas? ?o?unlukla basittir ve ?ok ?e?itli s?cak i?ecekler (?ay, kahve, s?t, ?ikolata vb.) bulunur.

Kafeler ay?rt edilir:

• sat?lan ?r?n yelpazesine g?re - uzman olmayan ve uzmanla?m?? (dondurma salonu, ?ekerleme kafesi, mand?ra kafesi, pizzac? kafesi vb.);
• hizmet verilen n?fusa ve i? tasar?m da dahil olmak ?zere t?keticilerin ilgi alanlar?na g?re - gen?lik, ?ocuk, ??renci, ofis, kafe-kul?p, internet kafe, sanat kafe vb.;
• konuma g?re - m?stakil binalar, otel binalar?, tren istasyonlar? dahil olmak ?zere konut ve kamu binalar?nda; k?lt?r, e?lence ve spor tesislerinde; rekreasyon alanlar?nda;
• hizmet y?ntemleri ve bi?imlerine g?re - garson servisi ve self servis ile;
• ?al??ma s?resine g?re - kal?c? ve mevsimsel;
• tesisin bile?imi ve amac?na g?re - sabit ve hareketli (arabal? kafeler, arabal? kafeler, deniz ve nehir gemilerindeki kafeler, vb.).

Kafeler s?n?flara ayr?lmad???ndan yemek ?e?itleri kafenin uzmanl???na ba?l?d?r.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et sular?, ikinci basit haz?rl?k kurslar? sat?yor: ?e?itli dolgulu krepler, ??rp?lm?? yumurta, sosisler, basit garnit?rl? sosisler.

Garson hizmeti veren kafelerin men?s?nde sipari?e g?re haz?rlanan ancak ?o?unlukla h?zl? haz?rlanan ?zel yemekler bulunur.

Bir men? haz?rlamak ve buna g?re kay?t, s?cak i?eceklerle (en az 10 ?r?n) ba?lar, ard?ndan so?uk i?ecekler, unlu ?ekerleme ?r?nleri (8-10 ?r?n), s?cak yemekler, so?uk yemekler yazar.

Kafe, ziyaret?ilerin dinlenmesi i?in tasarlanm??t?r, bu nedenle sat?? alan?n? dekoratif unsurlar, ayd?nlatma ve renk ?emalar?yla dekore etmek b?y?k ?nem ta??maktad?r. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havaland?rma sistemi ile korunur. Kullan?lan mobilyalar standart hafif yap?dad?r; masalar polyester kaplamaya sahip olmal?d?r. A?a??daki sofra tak?m? t?rleri kullan?lmaktad?r: metal paslanmaz ?elik, yar? porselen ?anak ??mlek, y?ksek kaliteli cam.

Bir kafede sat?? alanlar?n?n yan? s?ra ziyaret?iler i?in lobi, gard?rop ve tuvalet bulunmal?d?r.

Bir kafede koltuk ba??na standart alan 1,6 m2'dir.

?e?itli t?r ve s?n?flardaki halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinde t?keticilere sa?lanan hizmetler a?a??dakilere ayr?lm??t?r:

Yemek servisi;

Mutfak ?r?nleri ?retimine y?nelik hizmetler ve

?ekerleme ?r?nleri;

T?ketim ve bak?m?n d?zenlenmesine y?nelik hizmetler;

Mutfak ?r?nlerinin sat???na y?nelik hizmetler;

E?lence hizmetleri;

Bilgi ve dan??manl?k hizmetleri;

Di?er servisler.

Bir kafe tasarlaman?n bir?ok ?zelli?i vard?r. Bu b?y?k ?l??de g?dayla ?al??may? d?zenleyen kat? sa?l?k kurallar?na uyma ihtiyac?ndan kaynaklanmaktad?r. Bu nedenle mutfakta et, bal?k, sebze, s?cak, so?uk gibi ayr? at?lyelerin yan? s?ra ?r?nlerin tedariki, haz?rlanmas?, da??t?m? ve depolanmas? i?in ?retim tesislerinin tahsis edilmesi gerekmektedir. ??letmenin tasar?m? - gerekli alan?n b?y?kl???, personel say?s?, kafenin seviyesi ve format?, bula??k say?s?, depolama ve y?kama sistemleri - ayn? zamanda bula??k setine de ba?l?d?r. Bir restoranda havaland?rma, ?s?tma, s?cak ve so?uk su temini ve kanalizasyon tasar?m?na da ?zel gereksinimler getirilmektedir.

Mutfak ekipmanlar?n? se?erken ve kurarken dikkatli olunmal?d?r. Bu nedenle, minimum miktarda elektrik t?keten ve ?retim alan?n?n rasyonel kullan?m?na olanak tan?yan, verimlili?i ve verimlili?i y?ksek, verimli ekipmanlar?n se?ilmesi ?nemlidir.

Kamu catering i?letmesi, mutfak ?r?nleri, unlu ?ekerleme ve unlu mamullerin ?retimi, bunlar?n sat??? ve t?ketiminin organizasyonu i?in tasarlanm?? bir kurulu?tur. Kamu catering, ulusal ekonominin bir dal?d?r ve temeli, birle?ik ?retim ve t?ketici hizmetleri organizasyonu bi?imleriyle karakterize edilen i?letmelerdir.

T?ketim bi?imlerinden birini temsil eden beslenme, ?retim, da??t?m ve dola??m (g?r?n??) ile birlikte toplumsal yeniden ?retimin ayr?lmaz bir par?as?d?r.

N?fusun g?daya y?nelik ki?isel ihtiya?lar?n?n kar??lanmas?, toplumun maddi ko?ullar?yla yak?n ba?lant?l? olarak ortaya ??kan ve geli?en ve bireysel veya toplumsal olarak organize edilmi? bir bi?imde ortaya ??kan, g?dan?n ?retimini ve t?ketimin organizasyonunu i?erir. ?kinci durumda, g?da b?y?k miktarlarda ?zel i?letmelerde ?retilir ve t?ketilir: kantinler, kafeler, restoranlar vb.

Ticaretin bir alt sekt?r? olarak kamu yiyecek-i?ecek hizmetleri b?y?k uzmanla?m?? i?letmelere sahiptir, ?nemli miktarda ekipman, hammadde, para ve di?er fonlar? kullan?r ve nitelikli ve profesyonel olarak e?itilmi? personele sahiptir.

Halka a??k yemek hizmetlerinin yard?m?yla bir tak?m sosyal sorunlar ??z?l?r. ?ncelikle insanlar i? s?ras?nda harcad?klar? enerjiyi geri kazanma f?rsat?n? yakalarlar.

Onlar. Alt sekt?r?n sosyal ve ekonomik ?nemi, bilimsel temelde insanlar?n g?da ihtiya?lar?n?n en iyi ve eksiksiz ?ekilde kar??lanmas? ve evde yemek pi?irmenin yerine halka a??k yemek haz?rlaman?n benimsenmesidir.

1.2 Toplu yemek i?letmelerinin performans g?stergeleri, ekonomik ?zellikleri

Finansal durum, bir i?letmenin finansal kaynaklar?n?n kullan?labilirli?ini, tahsisini ve kullan?m?n? yans?tan bir g?stergeler sistemi ile karakterize edilen karma??k bir kavramd?r; finansal rekabet g?c?n?n (yani ?deme g?c?, kredi itibar?), devlete kar?? y?k?ml?l?klerin yerine getirilmesinin ve di?erlerinin bir ?zelli?idir; ekonomik varl?klar.

Herhangi bir envanterin ve i?g?c? kayna??n?n hareketine, fonlar?n olu?umu ve harcamas? e?lik eder; bu, bir ekonomik varl???n mali durumunun, faaliyetin t?m y?nlerini yans?tt??? anlam?na gelir.

Kamu catering i?letmelerinin faaliyetinin ana g?stergesi cirodur. Ticari cironun tamam? veya genel olarak adland?r?ld??? gibi, halka a??k yemek hizmetlerinin br?t ticari cirosu, kendi ?retti?i ?r?nlerin cirosundan ve sat?n al?nan mallar?n sat?? cirosundan olu?ur. Toplu yemek i?letmelerinin faaliyetleri de?erlendirilirken, kendi ?retti?i ?r?nlerin toplam ciro i?indeki pay?na b?y?k ?nem verilmektedir. Bu, halka a??k catering hizmetinin as?l g?revinin kendi ?r?nlerinin sat?? hacmini art?rmak oldu?u ger?e?iyle a??klanmaktad?r. Dolay?s?yla toplam ciro i?indeki pay?n?n artmas? i?letmenin olumlu bir sonucu olarak de?erlendirilmektedir.

Br?t ciro perakende ve toptan sat?? cirolar?ndan olu?maktad?r. Perakende ciro, kendi ?retti?i ?r?nlerin ve sat?n al?nan mallar?n yemekhane, b?fe vb. arac?l???yla do?rudan t?keticilere sat???d?r.

Toplu yemek hizmetlerinin perakende cirosu ?unlar? i?erir:

Kendi ?retimimiz olan bitmi? ?r?nlerin ve yar? mamul ?r?nlerin (yemekler, mutfak ?r?nleri, unlu ?ekerlemeler ve unlu mamuller) ve sat?n al?nan mallar?n, eve yemek teslimat?n?n yan? s?ra ma?azalar, mutfak departmanlar?, ?ad?rlar, kiosklar arac?l???yla pe?in olarak sat???, teslimat; bu restoran?n sahip oldu?u seyyar sat?c? merkezi ve di?er perakende zincirleri;

Kendi ?retimimiz olan mamul ve yar? mamullerin sosyal ama?l? t?zel ki?ilere ve bunlar?n ayr? b?l?mlerine banka havalesi yoluyla sat???;

Kendi ?retimimiz olan bitmi? ve yar? mamul ?r?nlerin, sat?n al?nan mallar?n i??ilere ve ?al??anlara sat??? ve daha sonra maliyetleri ?cretlerden d???lmesi;

S?cak yemeklerin ?al??anlara sat??? ve ard?ndan maliyetinin ?cretlerden d???lmesi;

T?zel ki?ilerin ?al??anlar?na ve bunlar?n ayr? b?l?mlerine da??t?m a?? (ma?azalar, restoranlar) arac?l???yla ?cretler kar??l???nda verilen mallar?n maliyeti, tam sat?? maliyeti ?zerinden perakende ciro hacmine dahil edilir.

Toptan sat?? cirosu, bitmi? ?r?nlerin bir g?da hizmeti i?letmesinden bu i?letmenin ?ubesi olmayan bir di?erine ve ayr?ca perakende ticaret i?letmelerine sat???d?r.

Halka a??k yemek hizmetlerinin cirosu, kendi ?retti?i ?r?nlerin cirosuna ve sat?n al?nan mallar?n cirosuna b?l?nm??t?r. Kendi ?retti?i ?r?nler, i?letmede ?retilen veya herhangi bir i?leme tabi tutulan ?r?nleri i?erir.

Ticaret cirosunun ekonomik bir g?sterge olarak rol? a?a??daki gibidir:

Ticaret cirosu, bir kamu catering i?letmesinin faaliyet ?l?e?ini karakterize eden hacimsel bir g?stergedir;

Bir kamu catering i?letmesinin cirosunun bir b?lgenin cirosundaki pay?na dayanarak, i?letmenin pazardaki pay? de?erlendirilebilir;

Ki?i ba??na d??en ticaret cirosu, n?fusun ya?am standard?n?n bir y?n?n? karakterize eder;

Kamu yiyecek-i?ecek i?letmesinin cirosunun b?lge cirosu i?indeki pay?na g?re tekelci bir i?letme belirlenir (i?letmenin cirosunun b?lge cirosu i?indeki pay?n?n %30'u a?mas? durumunda b?yle kabul edilir);

Ciro ile ilgili olarak, bir kamu catering i?letmesinin verimlili?ini de?erlendiren g?stergeler (ciro, karl?l?k, maliyet d?zeyi vb.) dikkate al?n?r, analiz edilir ve planlan?r.

Kamu catering i?letmelerinin cirosunu analiz etme metodolojisi temel olarak bir perakende zincirinin cirosuyla ayn?d?r. Ancak ayn? zamanda esas olarak i?letmelerin faaliyetlerinin do?as?ndan kaynaklanan baz? tuhafl?klar da vard?r. Perakende ticaret i?letmeleri yaln?zca mal sat?yorsa, kamu catering i?letmeleri mallar?n n?fus taraf?ndan ?retimi, sat??? ve t?ketiminin organizasyonu ile u?ra?maktad?r. Bu ayn? zamanda yemek servisi ile perakende g?stergeleri aras?ndaki baz? farkl?l?klar? da a??klamaktad?r. Toplu yemek hizmetlerinin cirosunu analiz etme s?recinde a?a??dakiler belirlenir: plan?n uygulanmas?, bir b?t?n olarak dinamikleri, t?r?ne ve i?letmeye g?re; kendi ?retti?i ?r?nlerin t?m ciro i?indeki pay?ndaki de?i?im, ki?i ba??na ortalama sat?? hacmi vb.

Kendi kendini destekleyen bir dernek i?in ciro g?stergelerinin bir b?t?n olarak analizi, bunlar?n birli?in par?as? olan i? birimleri taraf?ndan incelenmesiyle tamamlan?r. Ayn? zamanda dernek i?in oldu?u gibi her ekonomik birim i?in de ayn? g?stergeler ?al???lmaktad?r.

Her i?letmenin cirosunun di?er g?stergeleri benzer bir metodoloji kullan?larak de?erlendirilir.

Catering i?letmelerinin bir tak?m ?zellikleri vard?r. Di?er sekt?rlerdeki i?letmelerin ?o?u yaln?zca bir veya iki i?levi yerine getirmekle s?n?rl?ysa, ?rne?in g?da end?strisi i?letmeleri ?retim i?levini yerine getiriyorsa, ticari i?letmeler ?r?n sat???n? ger?ekle?tiriyorsa, kamu catering i?letmeleri birbiriyle ili?kili ?? i?levi yerine getirir:

* mutfak ?r?nlerinin ?retimi;

* mutfak ?r?nlerinin sat???;

* t?ketiminin organizasyonu.

?r?nlerin ?e?itlili?i, talebin niteli?ine ve hizmet verilen n?fusun ?zelliklerine, mesle?ine, ya??na, ulusal bile?imine, ?al??ma ko?ullar?na, ?al??malara ve di?er fakt?rlere ba?l?d?r.

Toplu yemek i?letmelerinin ?al??ma ?ekli, hizmet verdikleri end?striyel i?letmelerin, kurumlar?n ve e?itim kurumlar?n?n t?ketici gruplar?n?n ?al??ma ?ekline ba?l?d?r. Bu, i?letmelerin ?zellikle t?ketici ak???n?n en yo?un oldu?u saatlerde - ??le yeme?i molalar? ve molalar s?ras?nda - yo?un bir ?ekilde ?al??mas?n? gerektirir.

Yemek hizmeti ?r?nlerine olan talep mevsimlere, haftan?n g?nlerine ve hatta g?n?n saatlerine ba?l? olarak ?nemli de?i?ikliklere maruz kalabilmektedir. Yaz aylar?nda sebze yemeklerine, me?rubatlara ve so?uk ?orbalara olan talep art?yor. Pazarlama a??s?ndan bak?ld???nda, her i?letme sat?? pazar?n? analiz etmeli ve incelemelidir; ?r?n yelpazesi ve hizmet y?ntemleri buna ba?l?d?r.

Bir i?letme a??n?n rasyonel bir ?ekilde yerle?tirilmesinde, t?rlerinin se?ilmesinde, ?al??ma modlar?n?n belirlenmesinde ve men?lerin haz?rlanmas?nda, halka a??k yiyecek i?ecek i?letmelerinin i?leyi?inin belirtilen ?zellikleri dikkate al?n?r.

Kamu yemek hizmetlerinin geli?imi s?recinde ekonomik mekanizma iyile?tirilir, ekonomik muhasebe geli?tirilir ve g??lendirilir, ekonomik y?netim y?ntemlerine ge?i? yap?l?r, yeni ilerici emek ?rg?tlenme bi?imleri tan?t?l?r ve haklar geni?letilir.

Kendi kendine yeten kamu catering i?letmeleri birli?inin faaliyetleri a?a??daki ana g?stergelerle karakterize edilir: ciro (br?t ve perakende), g?da ?retimi, ?al??an say?s?, i?g?c? verimlili?i, ?cret fonu, malzeme ve teknik temelin durumu, ?retimin verimlili?i kullan?m?, geliri, giderleri, kar?.

Kamu catering derneklerinin ekonomik ve mali faaliyetlerine ili?kin bunlar ve di?er g?stergeler birbiriyle ba?lant?l?d?r ve s?rekli de?i?mektedir. Ekonomik analizin bir nesnesi olarak hareket ederler.