girii?

1. Doymu? hidrokarbonlar

1.1. Doymu? d?z zincirli bile?ikler

1.1.1. Tek de?erlikli radikaller

1.2. Bir ikame ediciye sahip doymu? dallanm?? bile?ikler

1.3. Birka? ikame ediciye sahip doymu? dall? bile?ikler

2. Doymam?? hidrokarbonlar

2.1. Bir ?ift ba?a sahip doymam?? d?z hidrokarbonlar (alkenler)

2.2. Bir ??l? ba?a sahip doymam?? d?z hidrokarbonlar (alkinler)

2.3. Doymam?? dallanm?? hidrokarbonlar

3. D?ng?sel hidrokarbonlar

3.1. Alifatik hidrokarbonlar

3.2. Aromatik hidrokarbonlar

3.3. Heterosiklik bile?ikler

4. Fonksiyonel gruplar i?eren hidrokarbonlar

4.1. Alkoller

4.2. Aldehitler ve ketonlar 18

4.3. Karboksilik asitler 20

4.4. Esterler 22

4.4.1. Eterler 22

4.4.2. Esterler 23

4.5. Aminler 24

5. ?e?itli fonksiyonel gruplara sahip organik bile?ikler 25

Edebiyat

girii?

Organik bile?iklerin bilimsel s?n?fland?rmas? ve isimlendirilmesi, organik bile?iklerin kimyasal yap?s? teorisinin A.M. Butlerov.

T?m organik bile?ikler a?a??daki ana seriye ayr?l?r:

Asiklik - bunlara alifatik veya ya?l? bile?ikler de denir. Bu bile?ikler a??k bir karbon atomu zincirine sahiptir.

Bunlar ?unlar? i?erir:

1. S?n?r (doymu?)
2. Doymam?? (doymam??)

D?ng?sel - bir halkada kapal? bir atom zincirine sahip bile?ikler. Bunlar ?unlar? i?erir:

1. 1. Karbosiklik (izosiklik) - halka sistemi yaln?zca karbon atomlar? i?eren bile?ikler:
   a) alisiklik (s?n?rl? ve doymam??);
   b) aromatik.
2. Heterosiklik - halka sistemi karbon atomuna ek olarak di?er elementlerin atomlar?n? da i?eren bile?ikler - heteroatomlar (oksijen, nitrojen, k?k?rt vb.)

?u anda, organik bile?ikleri adland?rmak i?in ?? t?r isimlendirme kullan?lmaktad?r: ?nemsiz, rasyonel ve sistematik isimlendirme - IUPAC isimlendirme (IUPAC) - Uluslararas? Temel ve Uygulamal? Kimya Birli?i (Uluslararas? Saf ve Uygulamal? Kimya Birli?i).

?nemsiz (tarihsel) isimlendirme, organik kimyan?n geli?iminin ba?lang?c?nda, organik bile?iklerin yap?s?na ili?kin herhangi bir s?n?fland?rma veya teori olmad???nda ortaya ??kan ilk isimlendirmedir. Organik bile?iklere kaynaklar?na (oksalik asit, malik asit, vanilin), renk veya kokular?na (aromatik bile?ikler) ve daha az s?kl?kla kimyasal ?zelliklerine (parafinler) g?re rastgele isimler verildi. Bu t?r isimlerin ?o?u bug?n hala s?kl?kla kullan?lmaktad?r. ?rne?in: ?re, toluen, ksilen, indigo, asetik asit, b?tirik asit, valerik asit, glikol, alanin ve di?erleri.

Rasyonel isimlendirme - Bu isimlendirmeye g?re, belirli bir homolog serinin en basit (genellikle ilk) ?yesinin ad? genellikle bir organik bile?i?in ad? i?in temel al?n?r. Di?er t?m bile?ikler, i?indeki hidrojen atomlar?n?n hidrokarbon veya di?er radikallerle (?rne?in: trimetilasetik aldehit, metilamin, kloroasetik asit, metil alkol) de?i?tirilmesiyle olu?an bu bile?i?in t?revleri olarak kabul edilir. ?u anda, bu t?r bir isimlendirme yaln?zca ba?lant? hakk?nda ?zellikle net bir fikir verdi?i durumlarda kullan?lmaktad?r.

Sistematik isimlendirme - IUPAC isimlendirmesi - Uluslararas? Birle?ik Kimyasal ?simlendirme. Sistematik isimlendirme, organik bile?iklerin yap?s? ve s?n?fland?r?lmas?na ili?kin modern teoriye dayan?r ve isimlendirmenin ana problemini ??zmeye ?al???r: her organik bile?i?in ad?, fonksiyonlar?n (ikame edicilerin) do?ru adlar?n? ve hidrokarbonun ana iskeletini i?ermelidir. ve ad?n tek do?ru yap?sal form?l? yazmak i?in kullan?labilecek ?ekilde olmas? gerekir.

Uluslararas? bir isimlendirme olu?turma s?reci 1892'de ba?lad? ( Cenevre terminolojisi), 1930'da devam etti ( Liege terminolojisi), 1947'den bu yana, daha fazla geli?me, IUPAC komisyonunun organik bile?iklerin isimlendirilmesine ili?kin faaliyetleriyle ili?kilidir. Y?llar ge?tik?e yay?nlanan IUPAC kurallar? 1979 y?l?nda “ mavi kitap". IUPAC komisyonu, g?revinin yeni, birle?ik bir isimlendirme sistemi olu?turmak de?il, mevcut uygulamay? d?zene koymak ve "d?zenlemek" oldu?unu d???n?yor. Bunun sonucu, IUPAC kurallar?nda ?e?itli terminoloji sistemlerinin ve dolay?s?yla ayn? madde i?in kabul edilebilir bir?ok ismin bir arada bulunmas?d?r. IUPAC kurallar? a?a??daki sistemlere dayanmaktad?r: ikame, radikal-i?levsel, katk? (ba?lay?c?), de?i?tirme terminolojisi vb.

???NDE de?i?tirme terminolojisi isim bir hidrokarbon fragman?na dayanmaktad?r ve di?erleri hidrojen ikame edicileri olarak kabul edilir (?rne?in, (C6H5)3CH - trifenilmetan).

???NDE radikal fonksiyonel isimlendirme Ad, organik radikalin ad?n?n eklendi?i bile?i?in kimyasal s?n?f?n? belirleyen karakteristik fonksiyonel grubun ad?na dayanmaktad?r, ?rne?in:

C2H5OH - etil alkol;

C2H5Cl - etil klor?r;

CH3 –O–C2H5 - metil etil eter;

CH3 –CO–CH = CH2 - metilvinil keton.

???NDE ba?lant? terminolojisi isim birka? e?it par?adan olu?ur (?rne?in, C 6 H 5 –C 6 H 5 bifenil) veya ba?l? atomlar?n adlar?n?n ana yap?n?n ad?na eklenmesiyle (?rne?in, 1,2,3,4-) tetrahidronaftalin, hidrosinnamik asit, etilen oksit, stiren diklor?r).

Molek?ler zincirde karbon olmayan atomlar (heteroatomlar) oldu?unda ikame isimlendirme kullan?l?r: bu atomlar?n “a” (a-isimlendirme) ile biten Latince isimlerinin k?kleri, sonu?ta ortaya ??kacak t?m yap?n?n isimlerine eklenir. heteroatomlar yerine karbon olsayd? (?rne?in, CH3 –O–CH2 –CH2 –NH–CH2 –CH2 –S–CH3 2-oksa-8-tiya-5-azanonan).

IUPAC sistemi d?nyada genel olarak tan?nmaktad?r ve yaln?zca ?lke dilinin gramerine g?re uyarlanmaktad?r. IUPAC sisteminin daha az yayg?n olan molek?l t?rlerine uygulanmas?na ili?kin kurallar?n tamam? uzun ve karma??kt?r. Burada sadece sistemin temel i?erikleri sunulmaktad?r ancak bu, sistemin kullan?ld??? ba?lant?lar?n isimlendirilmesine olanak sa?lar.

1. DOYGUN H?DROKARBONLAR

1.1. Doymu? dallanmam?? bile?ikler

?lk d?rt doymu? hidrokarbonun isimleri ?nemsizdir (tarihsel isimler) - metan, etan, propan, b?tan. Be?inciden ba?layarak isimler, molek?ldeki karbon atomu say?s?na kar??l?k gelen Yunan rakamlar?yla "" son ekinin eklenmesiyle olu?turulur. -B?R", k?k Latin rakam? "nona" oldu?unda "dokuz" say?s? hari?.

Tablo 1. Doymu? hidrokarbonlar?n adlar?

1.1.1. Tek de?erlikli radikaller

Doymu? dallanmam?? doymu? hidrokarbonlardan hidrojenin terminal karbon atomundan ??kar?lmas?yla olu?an tek de?erlikli radikallere "ekinin de?i?tirilmesi" denir. -B?R"son ekiyle hidrokarbon ad?na" –IL".

Serbest de?erli?e sahip karbon atomu bir say? al?r m?? Bu radikallere denir normal veya dallanmam?? alkiller:

CH3 – - metil;

CH3 –CH2 –CH2 –CH2 – - b?til;

CH3 –CH2 –CH2 –CH2 –CH2 –CH2 – - heksil.

Tablo 2. Hidrokarbon radikallerinin adlar?

1.2. Bir ikame ediciye sahip doymu? dallanm?? bile?ikler

Bireysel isimlerdeki alkanlara y?nelik IUPAC isimlendirmesi, Cenevre isimlendirme prensibini korur. Bir alkan adland?r?l?rken, belirli bir bile?ikteki (ana zincir) en uzun karbon zincirine kar??l?k gelen hidrokarbonun ad?ndan ba?lan?r ve daha sonra bu ana zincire biti?ik radikaller g?sterilir.

Ana karbon zinciri ?ncelikle en uzun olmal?d?r ve ikinci olarak e?it uzunlukta iki veya daha fazla zincir varsa en dall? olan? se?ilir.

*Doymu? dallanm?? bile?ikleri adland?rmak i?in en uzun karbon atomu zincirini se?in:

* Se?ilen zincir Arap rakamlar?yla bir u?tan di?er uca numaraland?r?l?r ve numaraland?rma, ikame edicinin en yak?n oldu?u u?tan ba?lar:

*?kame edicinin konumunu belirtin (alkil radikalinin bulundu?u karbon atomunun numaras?):

*Alkil radikali zincirdeki konumuna g?re adland?r?l?r:

*Ana (en uzun karbon zinciri) olarak adland?r?l?r:

?kame edici bir halojen (flor, klor, brom, iyot) ise, t?m isimlendirme kurallar? ayn? kal?r:

?nemsiz isimler yaln?zca a?a??daki hidrokarbonlar i?in korunur:

Hidrokarbon zincirinde birka? ?zde? ikame edici varsa, isimlerinin ?n?ne mevcut grup say?s?n? belirten "di", "tri", "tetra", "penta", "heksa" vb. ?neki yerle?tirilir. :

1.3. Birka? ikame ediciye sahip doymu? dall? bile?ikler

?ki veya daha fazla farkl? yan zincir varsa, bunlar ?u ?ekilde listelenebilir: a) alfabetik s?raya g?re veya b) artan karma??kl?k s?ras?na g?re.

a) Farkl? yan zincirleri listelerken alfabetik s?ra?arpma ?nekleri dikkate al?nmaz. ?ncelikle atom ve grup adlar? alfabetik s?raya g?re d?zenlenir ve ard?ndan ?arpma ?nekleri ve konum rakamlar? (yer belirleyiciler) eklenir:

2-metil-5-propil-3,4-dietiloktan

b) Yan zincirleri artan karma??kl??a g?re s?ralarken a?a??daki ilkeler kullan?l?r:

Daha az karma??k bir zincir, daha az toplam karbon atomuna sahip oland?r, ?rne?in:

oldu?undan daha az karma??k

Dallanm?? bir radikaldeki toplam karbon atomu say?s? ayn?ysa, radikalin en uzun ana zincirine sahip yan zinciri daha az karma??k olacakt?r, ?rne?in:

oldu?undan daha az karma??k

?ki veya daha fazla yan zincir e?de?er konumdaysa, s?ralaman?n artan karma??kl??a veya alfabetik olmas?na bak?lmaks?z?n, ad?nda ilk olarak listelenen zincire daha d???k olan say? verilir:

a) alfabetik s?ra:

b) zorluk s?ras?:

Hidrokarbon zincirinde birka? hidrokarbon radikali varsa ve bunlar?n karma??kl??? farkl?ysa ve birka? say?dan olu?an farkl? s?ralar numaraland?r?ld???nda, s?ralardaki say?lar artan s?rada d?zenlenerek kar??la?t?r?l?r. “En k???k”, serinin ilk farkl? basama?? daha k???k olan say?lar? olarak kabul edilir (?rne?in: 2, 3, 5, 2'den k???kt?r, 4, 5 veya 2, 7, 8, 3'ten, 4'ten k???kt?r, 9). Bu ilke, ikame edicilerin niteli?ine bak?lmaks?z?n g?zetilir.

Baz? referans kitaplar?nda, numaraland?rma se?imini belirlemek i?in rakamlar?n toplam? kullan?l?r; numaraland?rma, ikame edicilerin konumunu g?steren rakamlar?n toplam?n?n en k???k oldu?u taraftan ba?lar:

2, 3 , 5, 6, 7, 9 - say? dizisi en k?????d?r

2, 4 , 5, 6, 8, 9

2+3+5+6+7+9 = 32 - ikame say?lar?n?n toplam? en k???kt?r

2+4+5+6+8+9 = 34

Bu nedenle hidrokarbon zinciri soldan sa?a do?ru numaraland?r?l?rsa hidrokarbonun ad? ??yle olacakt?r:

(2,6,9-trimetil-5,7-dipropil-3,6-dietildekan)

(2,2,4-trimetilpentan, ama de?il 2,4,4-trimetilpentan)

Hidrokarbon zinciri birka? farkl? ikame edici (?rne?in, hidrokarbon radikalleri ve halojenler) i?eriyorsa, ikame ediciler alfabetik s?raya g?re veya artan karma??kl?k s?ras?na g?re (flor, klor, brom, iyot) listelenir:

a) alfabetik s?ra 3-bromo-1-iyodo-2-metil-5-kloropentan;

b) artan karma??kl?k s?ras?: 5-kloro-3-bromo-1-iyodo-2-metilpentan.

Edebiyat

1. Kimya i?in IUPAC isimlendirme kurallar?. M., 1979, cilt 2, yar?m cilt 1,2
2. Kimyagerin El Kitab?. L., 1968
3. Bankalar J. Organik bile?iklerin adlar?. M., 1980

Bildi?iniz gibi t?m maddeler mineral ve organik olmak ?zere iki b?y?k kategoriye ayr?labilir. ?norganik veya mineral maddelere ?ok say?da ?rnek verebilirsiniz: tuz, soda, potasyum. Peki ikinci kategoriye ne t?r ba?lant?lar giriyor? Organik maddeler her canl? organizmada bulunur.

Sincaplar

Organik maddelerin en ?nemli ?rne?i proteinlerdir. Azot, hidrojen ve oksijen i?erirler. Baz? proteinlerde bazen bunlara ek olarak k?k?rt atomlar? da bulunabilir.

Proteinler en ?nemli organik bile?ikler aras?ndad?r ve do?ada en yayg?n olarak bulunanlard?r. Proteinlerin di?er bile?iklerden farkl? olarak belirli karakteristik ?zellikleri vard?r. Ba?l?ca ?zellikleri b?y?k molek?ler a??rl?klar?d?r. ?rne?in bir alkol atomunun molek?l a??rl??? 46, benzenin 78, hemoglobinin ise 152.000'dir. Di?er maddelerin molek?lleriyle kar??la?t?r?ld???nda proteinler binlerce atom i?eren ger?ek devlerdir. Bazen biyologlar bunlara makromolek?ller ad?n? verirler.

Proteinler t?m organik yap?lar aras?nda en karma??k olan?d?r. Polimer s?n?f?na aittirler. Bir polimer molek?l?n? mikroskop alt?nda incelerseniz onun daha basit yap?lardan olu?an bir zincir oldu?unu g?rebilirsiniz. Monomerler olarak adland?r?l?rlar ve polimerlerde bir?ok kez tekrarlan?rlar.

Proteinlere ek olarak ?ok say?da polimer vard?r - kau?uk, sel?loz ve s?radan ni?asta. Ayr?ca bir?ok polimer insan eliyle yarat?ld? - naylon, lavsan, polietilen.

Protein olu?umu

Proteinler nas?l olu?ur? Bunlar, canl? organizmalardaki bile?imi genetik kod taraf?ndan belirlenen organik maddelerin bir ?rne?idir. Sentezlerinde ?o?u durumda ?e?itli kombinasyonlar kullan?l?r

Ayr?ca, protein h?crede i?lev g?rmeye ba?lad???nda yeni amino asitler olu?turulabilir. Ancak yaln?zca alfa amino asitleri i?erir. A??klanan maddenin birincil yap?s?, amino asit kal?nt?lar?n?n dizisi ile belirlenir. Ve ?o?u durumda, bir protein olu?tu?unda, polipeptit zinciri, d?n??leri birbirine yak?n olan bir spiral ?eklinde b?k?l?r. Hidrojen bile?iklerinin olu?mas? sonucu olduk?a g??l? bir yap?ya sahiptir.

Ya?lar

Organik maddelere bir ba?ka ?rnek ise ya?lard?r. ?nsan pek ?ok ya? t?r?n? bilir: tereya??, s???r eti ve bal?k ya??, bitkisel ya?lar. Bitki tohumlar?nda b?y?k miktarlarda ya?lar olu?ur. Soyulmu? ay ?ekirde?ini bir ka??d?n ?zerine yerle?tirip bast?r?rsan?z, ka??t ?zerinde ya?l? bir leke kalacakt?r.

Karbonhidratlar

Karbonhidratlar canl? do?ada daha az ?nemli de?ildir. T?m bitki organlar?nda bulunurlar. Karbonhidrat s?n?f? ?eker, ni?asta ve lif i?erir. Patates yumrular? ve muz meyveleri bunlar a??s?ndan zengindir. Patateslerdeki ni?astay? tespit etmek ?ok kolayd?r. ?yot ile reaksiyona girdi?inde bu karbonhidrat maviye d?ner. Kesilmi? bir patatesin ?zerine biraz iyot damlatarak bunu do?rulayabilirsiniz.

?ekerleri tespit etmek de kolayd?r; hepsinin tad? tatl?d?r. Bu s?n?f?n bir?ok karbonhidrat? ?z?m, karpuz, kavun ve elma a?a?lar?n?n meyvelerinde bulunur. Yapay ko?ullarda da ?retilen organik maddelere ?rnektirler. ?rne?in ?eker kam???ndan ?eker elde edilir.

Karbonhidratlar do?ada nas?l olu?ur? En basit ?rnek fotosentez s?recidir. Karbonhidratlar, birka? karbon atomundan olu?an bir zincir i?eren organik maddelerdir. Ayr?ca birka? hidroksil grubu i?erirler. Fotosentez s?ras?nda karbon monoksit ve k?k?rtten inorganik ?ekerler olu?ur.

Elyaf

Organik maddenin bir ba?ka ?rne?i de liflerdir. ?o?u pamuk tohumlar?nda, bitki saplar?nda ve yapraklar?nda bulunur. Lif do?rusal polimerlerden olu?ur, molek?ler a??rl??? 500 bin ila 2 milyon aras?nda de?i?ir.

Saf haliyle kokusu, tad? ve rengi olmayan bir maddedir. Foto?raf filmi, selofan ve patlay?c? ?retiminde kullan?l?r. Lif insan v?cudu taraf?ndan emilmez, ancak mide ve ba??rsaklar?n ?al??mas?n? uyard???ndan diyetin gerekli bir par?as?d?r.

Organik ve inorganik maddeler

Organik ve ikincisinin daima minerallerden - cans?zlardan - d?nyan?n derinliklerinde olu?anlardan olu?mas?na bir?ok ?rnek verebiliriz. Ayr?ca ?e?itli kayalarda da bulunurlar.

Do?al ko?ullar alt?nda minerallerin veya organik maddelerin yok edilmesi s?ras?nda inorganik maddeler olu?ur. ?te yandan minerallerden s?rekli olarak organik maddeler olu?ur. ?rne?in bitkiler, i?inde ??z?nm?? bile?ikler bulunan suyu emer ve bunlar daha sonra bir kategoriden di?erine ge?er. Canl? organizmalar beslenme i?in ?o?unlukla organik maddeleri kullan?r.

?e?itlili?in nedenleri

?o?u zaman okul ?ocuklar? veya ??rencilerin organik madde ?e?itlili?inin nedenlerinin neler oldu?u sorusuna cevap vermeleri gerekir. Ana fakt?r, karbon atomlar?n?n basit ve ?oklu olmak ?zere iki t?r ba? kullan?larak birbirine ba?lanmas?d?r. Ayr?ca zincirler de olu?turabilirler. Di?er bir neden ise organik maddenin i?erdi?i farkl? kimyasal elementlerin ?e?itlili?idir. Ek olarak, ?e?itlilik ayn? zamanda allotropiden de kaynaklanmaktad?r - ayn? elementin farkl? bile?iklerde bulunmas? olgusu.

?norganik maddeler nas?l olu?ur? Do?al ve sentetik organik maddeler ve ?rnekleri hem lisede hem de uzmanla?m?? y?ksek ??retim kurumlar?nda incelenmektedir. ?norganik maddelerin olu?umu, proteinlerin veya karbonhidratlar?n olu?umu kadar karma??k bir s?re? de?ildir. ?rne?in insanlar ?ok eski zamanlardan beri soda g?llerinden soda ??kar?yorlar. 1791'de kimyager Nicolas Leblanc, bunun laboratuarda tebe?ir, tuz ve s?lf?rik asit kullan?larak sentezlenmesini ?nerdi. Bug?n herkesin a?ina oldu?u soda, bir zamanlar olduk?a pahal? bir ?r?nd?. Deneyi ger?ekle?tirmek i?in sofra tuzunu asitle birlikte kalsine etmek ve ard?ndan elde edilen s?lfat? kire?ta?? ve odun k?m?r?yle birlikte kalsine etmek gerekiyordu.

Bir di?eri potasyum permanganat veya potasyum permanganatt?r. Bu madde end?striyel olarak elde edilir. Olu?um s?reci, bir potasyum hidroksit ??zeltisinin ve bir manganez anotunun elektrolizinden olu?ur. Bu durumda, anot yava? yava? eriyerek mor bir ??zelti olu?turur - bu, iyi bilinen potasyum permanganatt?r.

Karbonatlar, karb?rler, siyan?rler, tiyosiyanatlar ve karbonik asit d???nda karbon atomu i?eren t?m maddeler organik bile?iklerdir. Bu, canl? organizmalar taraf?ndan enzimatik veya di?er reaksiyonlar yoluyla karbon atomlar?ndan olu?turulabilecekleri anlam?na gelir. G?n?m?zde bir?ok organik madde yapay olarak sentezlenebilmekte, bu da t?p ve farmakolojinin geli?tirilmesinin yan? s?ra y?ksek mukavemetli polimer ve kompozit malzemelerin olu?turulmas?na da olanak sa?lamaktad?r.

Organik bile?iklerin s?n?fland?r?lmas?

Organik bile?ikler, maddelerin en ?ok say?daki s?n?f?d?r. Burada yakla??k 20 ?e?it madde var. Kimyasal ?zelliklerde farkl?l?k g?sterirler ve fiziksel niteliklerde farkl?l?k g?sterirler. Erime noktalar?, k?tleleri, u?uculuklar? ve ??z?n?rl?kleri ile normal ko?ullar alt?nda toplanma durumlar? da farkl?d?r. Aralar?nda:

• hidrokarbonlar (alkanlar, alkinler, alkenler, alkadienler, sikloalkanlar, aromatik hidrokarbonlar);
• aldehitler;
• ketonlar;
• alkoller (dihidrik, monohidrik, polihidrik);
• eterler;
• esterler;
• karboksilik asitler;
• aminler;
• amino asitler;
• karbonhidratlar;
• ya?lar;
• proteinler;
• biyopolimerler ve sentetik polimerler.

Bu s?n?fland?rma, kimyasal yap?n?n ?zelliklerini ve belirli bir maddenin ?zelliklerindeki fark? belirleyen belirli atom gruplar?n?n varl???n? yans?t?r. Genel olarak, kimyasal etkile?imlerin ?zelliklerini dikkate almayan karbon iskeletinin konfig?rasyonuna dayanan s?n?fland?rma farkl? g?r?n?yor. H?k?mlerine g?re organik bile?ikler a?a??dakilere ayr?l?r:

• alifatik bile?ikler;
• aromatikler;
• heterosiklik maddeler.

Bu organik bile?ik s?n?flar?, farkl? madde gruplar?nda izomerlere sahip olabilir. ?zomerlerin ?zellikleri farkl?d?r ancak atomik bile?imleri ayn? olabilir. Bu, A.M Butlerov'un ortaya koydu?u h?k?mlerden kaynaklanmaktad?r. Ayr?ca organik bile?iklerin yap? teorisi, organik kimyadaki t?m ara?t?rmalar?n yol g?sterici temelidir. Mendeleev'in Periyodik Yasas? ile ayn? seviyeye yerle?tirilmi?tir.

Kimyasal yap? kavram? A.M Butlerov taraf?ndan tan?t?ld?. 19 Eyl?l 1861'de kimya tarihinde ortaya ??kt?. Daha ?nce bilimde farkl? g?r??ler vard? ve baz? bilim adamlar? molek?llerin ve atomlar?n varl???n? tamamen inkar ediyordu. Bu nedenle organik ve inorganik kimyada bir d?zen yoktu. ?stelik belirli maddelerin ?zelliklerini yarg?layabilecek hi?bir kal?p yoktu. Ayn? bile?imde farkl? ?zellikler sergileyen bile?ikler de vard?.

A.M. Butlerov'un a??klamalar? kimyan?n geli?imini b?y?k ?l??de do?ru y?ne y?nlendirdi ve bunun i?in ?ok sa?lam bir temel olu?turdu. Bu sayede, birikmi? ger?ekleri, yani belirli maddelerin kimyasal veya fiziksel ?zelliklerini, reaksiyona girme ?ekillerini vb. sistematikle?tirmek m?mk?n oldu. Bile?iklerin elde edilme yollar?n?n ve baz? genel ?zelliklerin varl???n?n tahmin edilmesi bile bu teori sayesinde m?mk?n olmu?tur. Ve en ?nemlisi A.M. Butlerov, bir maddenin molek?l yap?s?n?n elektriksel etkile?imler a??s?ndan a??klanabilece?ini g?sterdi.

Organik maddelerin yap?s? teorisinin mant???

1861'den ?nce kimya alan?ndaki pek ?ok ki?i bir atomun veya molek?l?n varl???n? reddetti?i i?in, organik bile?ikler teorisi bilim d?nyas? i?in devrim niteli?inde bir ?neri haline geldi. Ve A.M. Butlerov'un kendisi yaln?zca materyalist sonu?lardan yola ??kt??? i?in, organik madde hakk?ndaki felsefi fikirleri ??r?tmeyi ba?ard?.

Molek?ler yap?n?n deneysel olarak kimyasal reaksiyonlar yoluyla tan?nabilece?ini g?stermeyi ba?ard?. ?rne?in herhangi bir karbonhidrat?n bile?imi, belirli bir miktar?n?n yak?lmas? ve ortaya ??kan su ve karbondioksitin say?lmas?yla belirlenebilir. Bir amin molek?l?ndeki nitrojen miktar?, yanma s?ras?nda gazlar?n hacmi ?l??lerek ve molek?ler nitrojenin kimyasal miktar? izole edilerek de hesaplan?r.

Butlerov'un yap?ya ba?l? kimyasal yap?ya ili?kin yarg?lar?n? ters y?nde d???n?rsek yeni bir sonu? ortaya ??k?yor. Yani: Bir maddenin kimyasal yap?s?n? ve bile?imini bilerek, onun ?zelliklerini ampirik olarak varsayabiliriz. Ancak en ?nemlisi Butlerov, organik maddede farkl? ?zellikler sergileyen ancak ayn? bile?ime sahip ?ok say?da maddenin bulundu?unu a??klad?.

Teorinin genel h?k?mleri

A. M. Butlerov, organik bile?ikleri g?z ?n?nde bulundurarak ve inceleyerek en ?nemli ilkelerden baz?lar?n? t?retti. Bunlar? organik k?kenli kimyasal maddelerin yap?s?n? a??klayan bir teoride birle?tirdi. Teori ?u ?ekildedir:

• organik madde molek?llerinde atomlar, de?erli?e ba?l? olarak kesin olarak tan?mlanm?? bir s?rayla birbirine ba?lan?r;
• kimyasal yap?, organik molek?llerdeki atomlar?n ba?l? oldu?u do?rudan s?rad?r;
• kimyasal yap?, organik bir bile?i?in ?zelliklerinin varl???n? belirler;
• ayn? kantitatif bile?ime sahip molek?llerin yap?s?na ba?l? olarak maddenin farkl? ?zellikleri ortaya ??kabilir;
• Kimyasal bir bile?i?in olu?umunda yer alan t?m atomik gruplar?n birbirleri ?zerinde kar??l?kl? etkisi vard?r.

T?m organik bile?ik s?n?flar? bu teorinin ilkelerine g?re in?a edilmi?tir. Temelleri atan A. M. Butlerov, kimyay? bir bilim alan? olarak geni?letmeyi ba?ard?. Organik maddelerde karbonun d?rt de?erlik g?stermesi nedeniyle bu bile?iklerin ?e?itlili?inin belirlendi?ini a??klad?. Bir?ok aktif atom grubunun varl???, bir maddenin belirli bir s?n?fa ait olup olmad???n? belirler. Ve fiziksel ve kimyasal ?zelliklerin ortaya ??kmas? tam olarak belirli atom gruplar?n?n (radikallerin) varl???ndan kaynaklanmaktad?r.

Hidrokarbonlar ve t?revleri

Bu organik karbon ve hidrojen bile?ikleri, gruptaki t?m maddeler aras?nda bile?im a??s?ndan en basit olan?d?r. Bunlar, alkanlar ve sikloalkanlar (doymu? hidrokarbonlar), alkenler, alkadienler ve alkatrienler, alkinler (doymam?? hidrokarbonlar) ve ayr?ca aromatik maddelerin bir alt s?n?f? ile temsil edilirler. Alkanlarda t?m karbon atomlar? yaln?zca tek bir C-C ba??yla ba?lan?r, bu nedenle hidrokarbon bile?imine tek bir H atomu dahil edilemez.

Doymam?? hidrokarbonlarda hidrojen, ?ift C=C ba??n?n bulundu?u yere dahil edilebilir. Ayr?ca C-C ba?? ??l? (alkinler) olabilir. Bu, bu maddelerin radikallerin azalt?lmas?n? veya eklenmesini i?eren bir?ok reaksiyona girmesine izin verir. Reaksiyona girme yeteneklerinin incelenmesinin kolayl??? a??s?ndan, di?er t?m maddelerin hidrokarbon s?n?flar?ndan birinin t?revleri oldu?u kabul edilir.

Alkoller

Alkoller, hidrokarbonlardan daha karma??k olan organik kimyasal bile?iklerdir. Canl? h?crelerde enzimatik reaksiyonlar sonucu sentezlenirler. En tipik ?rnek fermantasyon sonucu glikozdan etanol sentezidir.

End?stride alkoller, hidrokarbonlar?n halojen t?revlerinden elde edilir. Halojen atomunun bir hidroksil grubu ile de?i?tirilmesi sonucunda alkoller olu?ur. Monohidrik alkoller yaln?zca bir hidroksil grubu i?erirken, polihidrik alkoller iki veya daha fazla hidroksil grubu i?erir. Dihidrik alkol?n bir ?rne?i etilen glikoldur. Polihidrik alkol gliserindir. Alkollerin genel form?l? R-OH'dir (R, karbon zinciridir).

Aldehitler ve ketonlar

Alkoller, alkol (hidroksil) grubundan hidrojenin ??kar?lmas?yla ili?kili organik bile?iklerin reaksiyonlar?na girdikten sonra oksijen ve karbon aras?ndaki ?ift ba? kapan?r. Bu reaksiyon, terminal karbon atomunda bulunan alkol grubu ?zerinden ilerlerse, bir aldehit olu?umuyla sonu?lan?r. Alkoll? karbon atomu karbon zincirinin sonunda bulunmuyorsa, dehidrasyon reaksiyonunun sonucu bir keton ?retimidir. Ketonlar?n genel form?l? R-CO-R, aldehitler R-COH'dir (R, zincirin hidrokarbon radikalidir).

Esterler (basit ve karma??k)

Bu s?n?f?n organik bile?iklerinin kimyasal yap?s? karma??kt?r. Eterler iki alkol molek?l? aras?ndaki reaksiyon ?r?nleri olarak kabul edilir. Onlardan su ??kar?ld???nda R-O-R desenine sahip bir bile?ik olu?ur. Reaksiyon mekanizmas?: Bir alkolden bir hidrojen protonunun ve ba?ka bir alkolden bir hidroksil grubunun ??kar?lmas?.

Esterler, bir alkol ile bir organik karboksilik asit aras?ndaki reaksiyon ?r?nleridir. Reaksiyon mekanizmas?: Her iki molek?l?n alkol ve karbon grubundan suyun uzakla?t?r?lmas?. Hidrojen asitten (hidroksil grubunda) ayr?l?r ve OH grubunun kendisi de alkolden ayr?l?r. Ortaya ??kan bile?ik R-CO-O-R olarak g?sterilmektedir; burada kay?n R radikalleri, yani karbon zincirinin geri kalan k?s?mlar?n? belirtir.

Karboksilik asitler ve aminler

Karboksilik asitler h?crenin i?leyi?inde ?nemli rol oynayan ?zel maddelerdir. Organik bile?iklerin kimyasal yap?s? ?u ?ekildedir: kendisine ba?l? bir karboksil grubu (-COOH) olan bir hidrokarbon radikali (R). (-COOH) grubundaki C'nin de?eri 4 oldu?undan, karboksil grubu yaln?zca en d??taki karbon atomunda bulunabilir.

Aminler, hidrokarbonlar?n t?revleri olan daha basit bile?iklerdir. Burada herhangi bir karbon atomunda bir amin radikali (-NH2) bulunur. Bir grubun (-NH2) bir karbona ba?land??? birincil aminler vard?r (genel form?l R-NH2). ?kincil aminlerde nitrojen iki karbon atomuyla birle?ir (form?l R-NH-R). ???nc?l aminlerde nitrojen ?? karbon atomuna (R3N) ba?lan?r; burada p bir radikal, bir karbon zinciridir.

Amino asitler

Amino asitler, hem aminlerin hem de organik k?kenli asitlerin ?zelliklerini g?steren karma??k bile?iklerdir. Amin grubunun karboksil grubuna g?re konumuna ba?l? olarak bunlar?n birka? t?r? vard?r. En ?nemlileri alfa amino asitlerdir. Burada amin grubu, karboksil grubunun ba?l? oldu?u karbon atomunda bulunur. Bu, bir peptid ba??n?n olu?turulmas?na ve proteinlerin sentezine izin verir.

Karbonhidratlar ve ya?lar

Karbonhidratlar aldehit alkoller veya keto alkollerdir. Bunlar do?rusal veya siklik yap?ya sahip bile?iklerin yan? s?ra polimerlerdir (ni?asta, sel?loz ve di?erleri). H?credeki en ?nemli rolleri yap?sal ve enerjiseldir. Ya?lar veya daha do?rusu lipitler ayn? i?levleri yerine getirir, yaln?zca di?er biyokimyasal s?re?lere kat?l?rlar. Kimyasal yap? a??s?ndan ya?, organik asitlerin ve gliserol?n bir esteridir.

Bu terimler d?rt y?z y?ldan fazla bir s?re ?nce do?mu?tur. O zaman?n kimyagerleri, canl? ve cans?z organizmalar?n farkl? maddelerden olu?tu?undan emindi: birincisi organik, ikincisi inorganik (“mineral”). Daha sonra canl?larla cans?zlar aras?nda a??lamaz bir u?urum olmad??? anla??ld?. Bununla birlikte, eski anlam?n? yitirmi? olmas?na ra?men, maddelerin geleneksel olarak iki b?y?k gruba b?l?nmesi devam etmektedir.

G?n?m?zde organik maddeler ?o?unlukla ?u ?ekilde tan?mlanmaktad?r: karbon i?eren bile?ikler. Di?erlerinin t?m? “varsay?lan olarak” inorganik (mineral) olarak s?n?fland?r?l?r. ?ki grup aras?nda net bir ?izgi ?ekmek m?mk?n de?il ??nk? pek ?ok istisna var. A?a??da bunlardan bahsedece?iz.

Ayr?ca organik olarak adland?r?lan maddelerin tamam? canl?lar?n b?nyelerinde yer almamaktad?r. ?te yandan her zaman inorganik maddeler (su, mineral tuzlar?) i?erirler. B?t?n bunlar kimyaya a?ina olmayanlar i?in kafa kar??t?r?c? olabilir.

Genel olarak Uluslararas? Temel ve Uygulamal? Kimya Birli?i'nin (IUPAC) inorganik veya organik bile?iklerin resmi bir tan?m?n? sunmamas? ?a??rt?c? de?ildir.

Ve tart??ma devam ediyor

Kimyac?lar geleneksel olarak karbon i?eren bir?ok maddenin organik oldu?unu d???nmeyi reddeder veya bunlar? nerede s?n?fland?racaklar? konusunda tart???rlar. Bunlar karbonik (karbonat) ve siyan?r (hidrosiyanik) asitler ve bunlar?n tuzlar?, basit karbon oksitleri (iyi bilinen karbon dioksit dahil), k?k?rtl? karbon bile?ikleri, silikon, karb?rler ve di?erleridir. Ancak yaln?zca karbondan olu?an basit maddeler de vard?r - k?m?r ve fosil k?m?r, kok, is, grafit ve birka? d?zine ba?ka madde.


Ancak genel olarak “organik” ve “inorganik” olarak mevcut b?l?nme devam ediyor. S?rf yeni ba?layanlar?n maddeler d?nyas?nda gezinmesine ve buna al??mas?na ??phesiz yard?mc? oldu?u i?in.

Neden karbon?

Ger?ekten de neden y?z? a?k?n kimyasal elementten yaln?zca karbonun milyonlarca madde olu?turabildi?i ortaya ??kt?? Bunun iki ana nedeni vard?r: Karbon atomlar? di?er bir?ok elementin (hidrojen, oksijen, k?k?rt, fosfor ve di?erleri) atomlar?yla ve birbirleriyle birle?me yetene?ine sahiptir. ?kinci durumda, herhangi bir uzunlukta ve ?ok ?e?itli tasar?mlarda zincirler olu?turulur - do?rusal, dallanm??, kapal?.

Sonu? olarak do?al ve sentezlenmi? organik maddelerin say?s? yakla??k 27 milyon iken, inorganik maddelerin say?s? ise sadece yar?m milyona yak?nd?r. Dedikleri gibi fark? hissedin.

Her ?eyin d?zene ihtiyac? var

?norganik maddeler genellikle basit ve karma??k olarak ikiye ayr?l?r. ?lki ayn? atomlardan olu?ur. Farkl? elementlerin atomlar? karma??k maddeler olu?turur: oksitler, hidroksitler, asitler, tuzlar. Ba?ka yakla??mlar da m?mk?nd?r. ?rne?in elementlerden birine g?re s?n?fland?r?n: demir bile?ikleri, klor bile?ikleri.

Organik maddelerin daha fazla s?n?f? vard?r. Bile?imlerine ve yap?lar?na g?re genellikle proteinler, amino asitler, lipitler, ya? asitleri, karbonhidratlar ve n?kleik asitlere ayr?l?rlar. Biyolojik etkilerine ba?l? olarak organik bile?ikler alkaloidler, enzimler, vitaminler, hormonlar, n?rotransmiterler vb. ?eklinde grupland?r?labilir.

S?n?fland?rma ayn? zamanda “adland?rmay?” da i?erir. Elbette, farkl? bile?iklerin her zaman farkl? isimleri olmal?d?r ve maddenin kendisinin ismine g?re de?erlendirilebilmesi arzu edilir. Ama milyonlarca farkl? isimden s?z etti?imizde... Peki ya ?u: (6E,13E)-18-bromo-12-butil-11-kloro-4,8-dietil-5-hidroksi-15-metoksitrikoz-6 ,13-dien-19-in-3,9-dion? Organik kimyan?n t?m resmi kurallar?na g?re derlenmi?tir.


En uzun kelimelerin organik d?nyas?nda aranmas? gerekti?i a??kt?r. Rus dilinde "tetrahidropiranilsiklopentiltetrahidropiridopiridin" (55 harf!) Kelimesi rekor sahibi olarak kabul edilir. Ancak bu s?n?rdan uzakt?r. Kaslar?m?zda, ?ngilizce tam kimyasal ad? 189.819 harften olu?an ve telaffuz edilmesi yakla??k ?? bu?uk saat s?ren titin ad? verilen bir protein bulunur. Burada yay?nlamazsak k?r?lmayaca??n?z? umuyoruz.

?r?nlerdeki organik maddeler karbon ve hidrojen atomlar? i?eren bile?iklerdir. Monomerlere, oligomerlere ve polimerlere ayr?l?rlar.

Monomerler- Tek bir bile?ikten olu?an ve yeni organik maddeler olu?turmak ?zere par?alanmaya tabi olmayan organik maddeler. Monomerlerin par?alanmas? esas olarak karbondioksit ve suya d?n???r.

Monosakkaritler - molek?l? karbon, hidrojen ve oksijen (CH2O)n i?eren karbonhidrat s?n?f?na ait monomerler. Bunlardan en yayg?n olanlar? heksozlar(C6H12O6) - glikoz ve fruktoz. Esas olarak bitki k?kenli g?dalarda (meyve ve sebzeler, aromal? i?ecekler ve ?ekerlemeler) bulunurlar. End?stri ayn? zamanda ?ekerleme ve ?eker hastalar?na y?nelik i?eceklerin ?retimi i?in g?da ?r?n? ve hammadde olarak saf glikoz ve fruktoz da ?retmektedir. Do?al ?r?nler aras?nda en fazla glikoz ve fruktoz (%60'a kadar) i?eren bald?r.

Monosakkaritler ?r?nlere tatl? bir tat verir, enerji de?erine sahiptir (1 g - 4 kcal) ve bunlar? i?eren ?r?nlerin higroskopisitesini etkiler. Glikoz ve fruktoz ??zeltileri maya taraf?ndan iyi fermente edilir ve di?er mikroorganizmalar taraf?ndan kullan?l?r, bu nedenle% 20'ye kadar i?erik ve artan su i?eri?i ile raf ?m?rleri bozulur.

Organik asitler - molek?lleri bir veya daha fazla karboksil grubu (-COOH) i?eren bile?ikler.

Karboksilik grup say?s?na ba?l? olarak organik asitler mono-, di- ve trikarboksilik asitlere ayr?l?r. Bu asitlerin di?er s?n?fland?rma ?zellikleri, karbon atomlar?n?n say?s? (C2'den C40'a kadar), ayr?ca amino ve fenolik gruplard?r.

Do?al organik asitler taze meyve ve sebzelerde, bunlar?n i?lenmi? ?r?nlerinde, aromal? ?r?nlerde, fermente s?t ?r?nlerinde, peynirlerde ve fermente tereya??nda bulunur.

Organik asitler - g?dalara ek?i bir tat veren bile?ikler. Bu nedenle ?ekerli ?ekerleme ?r?nlerinde, alkoll? ve alkols?z i?eceklerde, soslarda asitli?i d?zenleyici (asetik, sitrik, laktik ve di?er asitler) olarak g?da katk? maddesi olarak kullan?l?rlar.

G?da ?r?nlerinde en yayg?n asitler laktik, asetik, sitrik, malik ve tartarik asitlerdir. Baz? asit t?rleri (sitrik, benzoik, sorbik) bakteri yok edici ?zelliklere sahiptir, bu nedenle koruyucu olarak kullan?l?rlar. G?da ?r?nlerindeki organik asitler, biyolojik oksidasyonlar? enerji a???a ??kard??? i?in ek enerji maddeleri olarak s?n?fland?r?l?r.

Ya? asitleri - molek?l?nde en az alt? karbon atomuna sahip olan alifatik serinin karboksilik asitleri (C6-C22 ve ?st?). Y?ksek molek?l a??rl?kl? (HML) ve d???k molek?l a??rl?kl? (LMK) olmak ?zere ikiye ayr?l?rlar.

En ?nemli do?al doymu? ya? asitleri stearik ve palmitik olup, doymam?? olanlar ise oleik, ara?idonik, linoleik ve linoleniktir. Bunlardan son ikisi, g?da ?r?nlerinin biyolojik etkinli?ini belirleyen ?oklu doymam?? esansiyel ya? asitlerine aittir. Do?al ya? asitleri, ya? i?eren t?m ?r?nlerde ya? formunda bulunabilir ancak serbest formda, t?pk? EFA'lar gibi k???k miktarlarda bulunur.

Amino asitler - bir veya daha fazla amino grubu (NH2) i?eren karboksilik asitler.

?r?nlerdeki amino asitler serbest formda veya proteinlerin bir par?as? olarak bulunabilir. Toplamda yakla??k 100 amino asit bilinmektedir ve bunlar?n neredeyse 80'i yaln?zca serbest formda bulunur. Glutamik asit ve sodyum tuzu, et ve bal???n tad?n? artt?rd??? i?in baharatlarda, soslarda, et ve bal?k bazl? g?da konsantrelerinde g?da katk? maddesi olarak yayg?n ?ekilde kullan?lmaktad?r.

Vitaminler - ?nsan v?cudundaki metabolik s?re?lerde d?zenleyici veya kat?l?mc? olan d???k molek?ler a??rl?kl? organik bile?ikler.

Vitaminler ba??ms?z olarak metabolizmaya kat?labilir (?rne?in, C, P, A vitaminleri vb.) veya biyokimyasal s?re?leri katalize eden enzimlerin (B1, B2, B3, B6 vb.) par?as? olabilir.

Bu genel ?zelliklerinin yan? s?ra her vitaminin kendine ?zg? i?levleri ve ?zellikleri vard?r. Bu ?zellikler “Beslenme Fizyolojisi” disiplini kapsam?nda de?erlendirilmektedir.

??z?n?rl?klerine ba?l? olarak vitaminler a?a??daki gibi b?l?n?r:

• A??k suda ??z?n?r(B1, B2, B3, RR, B6, B9, B12, C, vb.);
• ya?da ??z?nen(A, D, E, K).

Vitamin grubu ayr?ca ?unlar? i?erir: vitamin benzeri maddeler bunlardan baz?lar?na vitaminler denir (karoten, kolin, U vitamini vb.).

Alkoller - molek?llerde doymu? karbon atomlar?nda bir veya daha fazla hidroksil grubu (OH) i?eren organik bile?ikler. Bu gruplar?n say?s?na g?re bir, iki (glikol), ?? (gliserol) ve polihidrik alkoller ay?rt edilir. Etil alkol, alkol end?strisinde, ?arap yap?m?nda, alkoll? i?ecek, birac?l?k end?strilerinde, ?arap, votka, konyak, rom, viski ve bira ?retiminde bitmi? ?r?n olarak elde edilir. Ayr?ca kefir, k?m?z ve kvas?n ?retimi s?ras?nda az miktarda etil alkol olu?maktad?r.

Oligomerler- 2-10 homojen ve heterojen madde molek?l? kal?nt?s?ndan olu?an organik maddeler.

Bile?ime ba?l? olarak oligomerler tek bile?enli, iki bile?enli, ?? bile?enli ve ?ok bile?enli olarak ayr?l?r. ?LE tek bile?enli oligomerler baz? oligosakaritleri (maltoz, trehaloz) i?erir, iki bile?enli - gliserol molek?llerinin kal?nt?lar?n? ve yaln?zca bir ya? asidinin yan? s?ra glikozitler, esterleri i?eren sakaroz, laktoz, monogliserit ya?lar?; ?le ?? bile?enli - rafinoz, digliserit ya?lar?; ?le ?ok bile?enli - trigliserit ya?lar, lipoidler: fosfatitler, mumlar ve steroidler.

Oligosakkaritler - glikozidik ba?larla ba?lanm?? 2-10 kal?nt? monosakarit molek?l? i?eren karbonhidratlar. Di-, tri- ve tetrasakkaritler vard?r. G?da ?r?nlerinde en yayg?n disakkaritler s?kroz ve laktozdur ve daha az oranda maltoz ve trehalozun yan? s?ra trisakkaritler rafinozdur. Bu oligosakkaritler yaln?zca g?da ?r?nlerinde bulunur.

Sakaroz(pancar veya ?eker kam???), glikoz ve fruktoz molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bir disakkarittir. Asit veya enzimatik hidroliz s?ras?nda s?kroz, glikoz ve fruktoza par?alan?r ve bunlar?n 1:1 oran?ndaki kar???m?na invert ?eker denir. Hidrolizin bir sonucu olarak, fruktoz ve invert ?ekerin sakkarozdan daha y?ksek bir tatl?l?k derecesine sahip olmas? nedeniyle, ?r?nlerin tatl? tad? artar (?rne?in, meyve ve sebzeler olgunla?t???nda). Yani, sakarozun tatl?l?k derecesi 100 geleneksel birim olarak al?n?rsa, fruktozun tatl?l?k derecesi 220'ye ve invert ?eker - 130'a e?it olacakt?r.

Sakkaroz a?a??daki g?da ?r?nlerinde bask?n ?ekerdir: toz ?eker, rafine ?eker (%99,7-99,9), ?ekerli ?ekerleme ?r?nleri (%50-96), baz? meyve ve sebzeler (muz - %18'e kadar, kavun - 12'ye kadar) %, so?an - %10-12'ye kadar), vb. Ek olarak, bitki k?kenli di?er g?da ?r?nlerinde (tah?l ?r?nleri, bir?ok alkoll? ve alkols?z i?ecek, d???k alkoll? kokteyller, unlu ?ekerleme ?r?nleri) ve ayr?ca tatl? s?t ?r?nlerinde - dondurma, yo?urtta k???k miktarlarda sakaroz bulunabilir. , vesaire. S?kroz hayvansal k?kenli g?dalarda bulunmaz.

Laktoz (s?t ?ekeri) - glikoz ve galaktoz molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bir disakkarit. Asit veya enzimatik hidroliz s?ras?nda laktoz, canl? organizmalar taraf?ndan kullan?lan glikoz ve galaktoza par?alan?r: insanlar, maya veya laktik asit bakterileri.

Laktoz, onun bir par?as? olan sakaroz ve glikoza g?re tatl?l?k derecesinde ?nemli ?l??de d???kt?r. ?o?unlukla farkl? hayvan t?rlerinin s?t?nde (%3,1-7,0) ve i?lenmesinin belirli ?r?nlerinde bulundu?undan, yayg?nl?k a??s?ndan onlardan daha d???kt?r. Ancak ?retim s?recinde laktik ve/veya alkoll? fermantasyonlar (?rne?in, fermente s?t ?r?nleri) ve/veya peynir mayas? (peynir ?retiminde) kullan?ld???nda laktoz tamamen fermente edilir.

Maltoz (malt ?ekeri) - iki glikoz molek?l?nden olu?an bir disakkarit. Bu madde, filizlenmi? taneler kullan?larak haz?rlanan malt, bira, ekmek ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinde ni?astan?n eksik hidrolizinin bir ?r?n? olarak bulunur. Sadece k???k miktarlarda bulunur.

Trehaloz (mantar ?ekeri) - iki glikoz molek?l?nden olu?an bir disakkarit. Bu ?eker do?ada yayg?n de?ildir ve esas olarak bir grubun g?da ?r?nlerinde bulunur - taze ve kurutulmu? mantarlar?n yan? s?ra do?al konserve mantarlar ve maya. Tur?ulanm?? (tuzlanm??) mantarlarda, fermantasyon s?ras?nda t?ketildi?i i?in trehaloz yoktur.

Raffinoz - glikoz, fruktoz ve galaktoz molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bir trisakarit. Trehaloz gibi rafinoz da daha az yayg?n olan bir maddedir ve tah?l unlu ?r?nlerde ve pancarda az miktarda bulunur.

?zellikler. T?m oligosakkaritler bitki organizmalar?n?n yedek besinleridir. Suda olduk?a ??z?n?rler, kolayca monosakkaritlere hidrolize olurlar ve tatl? bir tada sahiptirler, ancak tatl?l?k derecesi farkl?l?k g?sterir. Bunun tek istisnas?, tad? ?ekersiz olan rafinozdur.

Oligosakkaritler Higroskopiktirler; y?ksek s?cakl?klarda (160-200 °C) koyu renkli maddeler (karamel vb.) olu?turarak karamelle?irler. Doymu? ??zeltilerde oligosakkaritler, baz? durumlarda ?r?nlerin k?vam?n? ve g?r?n?m?n? bozarak kusurlar?n olu?mas?na neden olan kristaller olu?turabilir (?rne?in, bal veya re?elin ?ekerlenmesi; ?ekerli yo?unla?t?r?lm?? s?tte laktoz kristallerinin olu?umu).

Lipitler ve lipitler - trihidrik alkol gliserol veya di?er y?ksek molek?ll? alkollerin, ya? asitlerinin ve bazen di?er maddelerin molek?llerinin kal?nt?lar?n? i?eren oligomerler.

Lipitler - bunlar gliserol ve ya? asitleri - gliseritlerin esterleri olan oligomerlerdir. Do?al lipitlerin, ?zellikle de trigliseritlerin kar???m?na genel olarak denir. ya?lar.?r?nler ya? i?erir.

Gliseritler i?indeki ya? asidi molek?llerinin kal?nt?lar?n?n say?s?na ba?l? olarak ay?rt edilirler. mono-, di- Ve trigliseritler, ve doymu? veya doymam?? asitlerin bask?nl???na ba?l? olarak ya?lar s?v? ve kat?d?r. S?v? ya?lar?o?unlukla bitkisel k?kenlidirler (?rne?in, bitkisel ya?lar: ay?i?e?i, zeytin, soya fasulyesi vb.), ancak ayn? zamanda kat? bitkisel ya?lar da (kakao ya??, hindistancevizi, hurma ?ekirde?i) vard?r. Kat? ya?lar- bunlar ?o?unlukla hayvansal veya yapay k?kenli ya?lard?r (s???r eti, kuzu ya??; inek ya??, margarin, yemeklik ya?lar). Ancak hayvansal ya?lar aras?nda s?v? olanlar da vard?r (bal?k, balina vb.).

Kantitatif ya? i?eri?ine ba?l? olarak t?m t?ketici ?r?nleri a?a??daki gruplara ayr?labilir.

1. S?per y?ksek ya? i?eri?ine sahip ?r?nler (%90,0-99,9). Bunlara bitkisel ya?lar, hayvansal ve yemeklik ya?lar ve inek ya?? dahildir.

2. A??rl?kl? olarak ya? i?eri?ine sahip ?r?nler (%60-89,9) tereya??, margarin, domuz ya??, f?nd?k: ceviz, ?am f?st???, f?nd?k, badem, kaju f?st??? vb. ile temsil edilir.

3. Ya? oran? y?ksek ?r?nler (%10-59). Bu grup konsantre s?t ?r?nlerini i?erir: peynirler, dondurma, konserve s?t, ek?i krema, s?zme peynir, y?ksek ya?l? krema, mayonez; ya?l? ve orta ya?l? et, bal?k ve ?r?nleri, bal?k havyar?; yumurta; ya?? al?nmam?? soya fasulyesi ve i?lenmesinden elde edilen ?r?nler; kekler, hamur i?leri, tereya?l? kurabiyeler, kuruyemi?ler, f?st?klar, ?ikolatal? ?r?nler, helva, ya? bazl? kremalar vb.

4. Ya? oran? d???k ?r?nler (%1,5-9,9) - baklagiller, at??t?rmal?k yiyecekler ve konserve ??le yemekleri, s?t, krema, y?ksek ya?l?, fermente s?tl? i?ecekler hari?, belirli ya?s?z bal?k t?rleri (?rne?in morina ailesi) veya II ya?l?l?k kategorisinin eti ve sakatat (kemikler, kafalar, bacaklar vb.).

5. ?ok d???k ya? i?eri?ine sahip ?r?nler (%0,1-1,4) - ?o?u tah?l unu ve meyve ve sebze ?r?nleri.

6. Ya?s?z ?r?nler (%0) - d???k alkoll? ve alkols?z i?ecekler, ?ekerli ?ekerleme ?r?nleri, karamel ve s?t ve f?nd?k dolgulu tatl?lar, ?ekerleme hari?; ?eker; Bal.

Genel ?zellikler. Ya?lar yedek besindir, di?er besinler aras?nda en y?ksek enerji de?erine sahiptir (1 g - 9 kcal) ve ayr?ca ?oklu doymam?? esansiyel ya? asitleri i?ermeleri durumunda biyolojik etkinli?e sahiptir. Ya?lar?n ba??l yo?unlu?u 1'den k???kt?r, dolay?s?yla sudan daha hafiftirler. Suda ??z?nmezler ancak organik ??z?c?lerde (benzin, kloroform vb.) ??z?n?rler. Su ile em?lgat?rlerin varl???nda ya?lar g?da em?lsiyonlar? (margarin, mayonez) olu?turur.

Ya?lar, lipaz enziminin etkisi ile hidrolize veya alkalilerin etkisi ile sabunla?maya u?rar. ?lk durumda ya? asitleri ve gliserol kar???m? olu?ur; ikincisinde sabun (ya? asidi tuzlar?) ve gliserin. Ya?lar?n enzimatik hidrolizi, mallar?n depolanmas? s?ras?nda da meydana gelebilir. Olu?an serbest ya? asitlerinin miktar? asit say?s? ile karakterize edilir.

Ya?lar?n sindirilebilirli?i b?y?k ?l??de lipazlar?n yo?unlu?una ve erime noktas?na ba?l?d?r. D???k erime noktas?na sahip s?v? ya?lar, y?ksek erime noktas?na sahip kat? ya?lardan daha iyi emilir. Bu veya di?er enerji maddelerinin (?rne?in karbonhidratlar) b?y?k miktarlar?n?n varl???nda ya? emiliminin y?ksek yo?unlu?u, fazlal?klar?n?n depo ya? ve obezite ?eklinde birikmesine yol a?ar.

Doymam?? (doymam??) ya? asitleri i?eren ya?lar, insan v?cudu ?zerinde zararl? etkiye sahip olan peroksit ve hidroperoksitlerin daha sonra olu?mas?yla oksidasyona u?rayabilir. Kokmu? ya? i?eren ?r?nler g?venliklerini kaybeder ve imha edilmeye veya end?striyel i?leme tabi tutulur. Ya?lar?n ek?imesi, ya? i?eren ?r?nlerin (yulaf ezmesi, bu?day unu, kurabiyeler, peynirler vb.) son kullanma tarihi veya saklanmas? i?in kriterlerden biri olarak hizmet eder. Ya?lar?n koku?ma yetene?i, iyot ve peroksit say?lar?yla karakterize edilir.

Y?ksek oranda doymam?? ya? asitleri i?eri?ine sahip s?v? ya?lar, bir hidrojenasyon reaksiyonuna girebilir - bu t?r asitlerin hidrojenle doyurulmas?, ya?lar ise kat? bir k?vam kazan?r ve baz? kat? hayvansal ya?lar?n ikamesi olarak i?lev g?r?r. Bu reaksiyon margarin ve margarin ?r?nlerinin ?retiminin temelini olu?turur.

Lipoidler - Molek?lleri gliserin veya di?er y?ksek molek?ll? alkollerin, ya? ve fosforik asitlerin, azotlu ve di?er maddelerin kal?nt?lar?n? i?eren ya? benzeri maddeler.

Lipoidler fosfatidleri, steroidleri ve mumlar? i?erir. Fosforik asit, azotlu bazlar ve lipitlerde bulunmayan di?er maddelerin varl???nda lipitlerden farkl?l?k g?sterirler. Bunlar ya?lardan daha karma??k maddelerdir. ?o?u ya? asitlerinin varl???yla birle?ir. ?kinci bile?en - alkol - farkl? bir kimyasal yap?ya sahip olabilir: ya?larda ve fosfatidlerde - gliserol, steroidlerde - y?ksek molek?ler a??rl?kl? siklik alkoller-steroller, mumlarda - daha y?ksek ya?l? alkoller.

Kimyasal yap?s? bak?m?ndan ya?lara en yak?n olan?d?r. fosfatidler(fosfolipitler) - gliserol, ya? ve fosforik asitlerin ve azotlu bazlar?n esterleri. Azotlu baz?n kimyasal yap?s?na ba?l? olarak, a?a??daki fosfatid t?rleri ay?rt edilir: kolin i?eren lesitin (yeni isim - fosfatidilkolin); yan? s?ra etanolamin i?eren sefalin. Lesitin en ?ok do?al ?r?nlerde bulunur ve g?da end?strisinde kullan?l?r. Yumurta sar?s?, sakatat (beyin, karaci?er, kalp), s?t ya??, baklagiller, ?zellikle soya lesitin a??s?ndan zengindir.

?zellikler. Fosfolipidler, margarin, mayonez, ?ikolata ve dondurma ?retiminde lesitin em?lgat?r olarak kullan?ld??? i?in em?lsifiye edici ?zelliklere sahiptir.

Steroidler Ve mumlar y?ksek molek?ler a??rl?kl? alkollerin ve y?ksek molek?ler a??rl?kl? ya? asitlerinin (C16-C36) esterleridir. Molek?llerinde gliserol bulunmamas? ve birbirlerinden alkoller bak?m?ndan di?er lipoidlerden ve lipitlerden farkl?d?rlar: steroidler, molek?lde 12-46 C atomlu sterol molek?lleri - siklik alkoller ve mumlar - monohidrik alkollerin kal?nt?lar?n? i?erir. Bitkilerdeki ana sterol v-sitosterol, hayvanlarda - kolesterol, mikroorganizmalarda - ergosterold?r. Bitkisel ya?lar sitosterol a??s?ndan zengindir, inek ya??, yumurta ve sakatat ise kolesterol a??s?ndan zengindir.

?zellikler. Steroidler suda ??z?nmez, alkaliler taraf?ndan sabunla?t?r?lmaz, y?ksek erime noktas?na sahiptir ve em?lsifiye edici ?zelliklere sahiptir. Kolesterol ve ergosterol, ultraviyole ???nlar?na maruz kald???nda D vitaminine d?n??t?r?lebilir.

Glikozitler - monosakarit veya oligosakkarit molek?llerinin geri kalan?n?n, bir glikosidik ba? yoluyla karbonhidrat olmayan bir maddenin - aglukon - geri kalan?na ba?land??? oligomerler.

Glikozitler yaln?zca g?da ?r?nlerinde, ?zellikle de bitki k?kenli ?r?nlerde bulunur. ?zellikle meyve, sebze ve bunlar?n i?lenmi? ?r?nlerinde ?ok say?da bulunmaktad?r. Bu ?r?nlerin glikozitleri amigdalin (sert ?ekirdekli meyvelerin, bademlerin, ?zellikle ac? olanlar?n ?ekirdeklerinde), solanin ve chaconine (patates, domates, patl?canlarda); hesperidin ve naringin (turun?gillerde), sinigrin (yaban turpu, turpta), rutin (bir?ok meyvede ve karabu?dayda). Glikozitler hayvansal k?kenli ?r?nlerde de k???k miktarlarda bulunur.

?zellikler. glikozitler suda ve alkolde ??z?n?r, bir?o?u ac? ve/veya keskin bir tada sahiptir, spesifik bir aromaya sahiptir (?rne?in, amigdalin ac?-badem aromas?na sahiptir), bakteri yok edici ve t?bbi ?zelliklere sahiptir (?rne?in, sinigrin, kardiyak glikozitler, vb.). .).

Eterler - ??erdi?i maddelerin molek?llerinin kal?nt?lar?n?n basit veya ester ba?lar? ile birle?tirildi?i molek?ldeki oligomerler.

Bu ba?lara ba?l? olarak eterler ve esterler ay?rt edilir.

• Basit eterler ev kimyasallar? (??z?c?ler), parf?mler ve kozmetik ?r?nlerine dahildir. G?da ?r?nlerinde bulunmaz ancak g?da sanayinde yard?mc? hammadde olarak kullan?labilirler.
• Esterler- karboksilik asit ve alkol molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bile?ikler.

D???k karboksilik asitlerin ve basit alkollerin esterleri ho? meyvemsi bir kokuya sahiptir, bu nedenle bazen meyve esterleri olarak da adland?r?l?rlar.

Esterler (meyve esterleri) terpenler ve t?revleriyle birlikte aromatik alkoller (?jenol, linalo-ol, anetol vb.) ve aldehitler (tar??n, vanilya vb.) bir?ok g?dan?n (meyveler, meyveler, ?araplar) aromas?n? belirleyen esansiyel ya?lar?n bir par?as?d?r. , lik?rler, ?ekerlemeler). Esterler, bunlar?n bile?imleri ve u?ucu ya?lar ba??ms?z ?r?nlerdir - ?rne?in tatland?r?c?lar gibi g?da katk? maddeleri.

?zellikler. Esterler olduk?a u?ucudur, suda ??z?nmez, ancak etil alkol ve bitkisel ya?larda ??z?n?r. Bu ?zellikler onlar? baharatl? ve aromatik hammaddelerden ??karmak i?in kullan?l?r. Esterler, kendilerini olu?turan karboksilik asitleri veya bunlar?n tuzlar?n? ve alkollerini olu?turmak i?in asitlerin ve alkalilerin etkisi alt?nda hidrolize edilir ve ayr?ca bir alkol veya asit kal?nt?s?n?n de?i?tirilmesiyle yeni esterler ?retmek i?in polimerler ve transesterifikasyon olu?turmak ?zere yo?unla?ma reaksiyonlar?na girer.

Polimerler- kimyasal ba?larla birbirine ba?lanm?? onlarca veya daha fazla homojen veya farkl? monomer molek?l? kal?nt?s?ndan olu?an y?ksek molek?ler maddeler.

Birka? bin ila birka? milyon oksijen birimi aras?nda molek?ler a??rl?kla karakterize edilirler ve monomer birimlerinden olu?urlar. Monomerik birim(daha ?nce deniyordu ilkokul)- polimerizasyon s?ras?nda bir monomer molek?l?nden olu?an bir bile?ik birimi. ?rne?in ni?astada - C6H10O5. Molek?l a??rl??? ve birim say?s? artt?k?a polimerlerin mukavemeti artar.

K?kenlerine g?re polimerler ikiye ayr?l?r. do?al, veya biyopolimerler (?rne?in proteinler, polisakkaritler, polifenoller vb.) ve sentetik (?rne?in polietilen, polistiren, fenolik re?ineler). Makromolek?ldeki atomlar?n ve atom gruplar?n?n konumuna ba?l? olarak ay?rt edilirler. do?rusal polimerler a??k zincirli (?rne?in do?al kau?uk, sel?loz, amiloz), dallanm?? polimerler, dallar? olan do?rusal bir zincire sahip olmak (?rne?in amilopektin), k?resel polimerler, molek?l?n i?erdi?i atom gruplar? aras?ndaki molek?l i?i etkile?im kuvvetlerinin, molek?ller aras? etkile?im kuvvetleri (?rne?in, et, bal?k vb. kas dokusunun proteinleri) ?zerindeki bask?nl??? ile karakterize edilir ve a? polimerleri bir zincir yap?s?n?n y?ksek molek?ler bile?iklerinin (?rne?in, k?rlenmi? fenolik re?ineler) b?l?mleri taraf?ndan olu?turulan ?? boyutlu a?lara sahiptir. Polimer makromolek?llerin ba?ka yap?lar? da vard?r (merdiven yap?lar? vb.), ancak bunlar nadirdir.

Makromolek?llerin kimyasal bile?imine g?re homopolimerler ve kopolimerler ay?rt edilir. Homopolimerler - ayn? ad? ta??yan bir monomerden (?rne?in ni?asta, sel?loz, in?lin vb.) olu?an y?ksek molek?ll? bile?ikler. Kopolimerler - birka? farkl? monomerden (iki veya daha fazla) olu?an bile?ikler. ?rnekler aras?nda proteinler, enzimler ve polifenoller bulunur.

Biyopolimerler - bitki veya hayvan h?crelerinin ya?am? boyunca olu?an do?al y?ksek molek?ll? bile?ikler.

Biyolojik organizmalarda biyopolimerler d?rt ?nemli i?levi yerine getirir:

1) d??ar?dan tedariklerinde eksiklik veya yokluk oldu?unda v?cudun t?ketti?i besin maddelerinin rasyonel olarak depolanmas?;

2) dokular?n ve organizma sistemlerinin ya?ayabilir bir durumda olu?umu ve bak?m?;

3) gerekli metabolizman?n sa?lanmas?;

4) d?? olumsuz ko?ullardan korunma.

Biyopolimerler, belirli biyoorganizmalar?n hammadde olarak kullan?ld??? ?r?nlerde listelenen i?levleri k?smen veya tamamen yerine getirmeye devam etmektedir. Ayn? zamanda biyopolimerlerin belirli fonksiyonlar?n?n bask?nl???, belirli ?r?nlerin hangi ihtiya?lar? kar??lad???na da ba?l?d?r. ?rne?in, g?da ?r?nleri ?ncelikle enerji ve plastik ihtiya?lar?n?n yan? s?ra i? g?venlik ihtiyac?n? da kar??lar, bu nedenle bile?imlerinde yedek sindirilebilir (ni?asta, glikojen, proteinler vb.) ve sindirilemez (sel?loz, pektin maddeleri) veya zor sindirilebilir maddeler hakimdir. y?ksek mekanik mukavemet ve koruyucu ?zelliklerle karakterize edilen biyopolimerleri (baz? proteinleri) sindirmek i?in kullan?l?r. Meyve ve sebze ?r?nleri, ?ncelikle mikrobiyolojik nitelikteki olumsuz d?? etkenlere kar?? ek koruma sa?layan, bakteri yok edici etkiye sahip biyopolimerler i?erir.

G?da ?r?nlerinin biyopolimerleri, sindirilebilir ve sindirilemeyen polisakkaritler, pektin maddeleri, sindirilebilir ve zor veya sindirilemeyen proteinlerin yan? s?ra polifenollerle temsil edilir.

Bitkisel k?kenli g?da ?r?nlerinde bask?n biyopolimerler polisakkaritler ve pektin maddeleri, hayvansal k?kenli ?r?nlerde ise proteinlerdir. Neredeyse tamamen polisakkaritlerden ve az miktarda safs?zl?ktan (ni?asta ve ni?asta ?r?nleri) olu?an bitki k?kenli ?r?nler bilinmektedir. Hayvansal k?kenli ?r?nlerde polisakkaritler pratik olarak yoktur (glikojen i?eren hayvan eti ve karaci?er hari?), ancak yaln?zca proteinden olu?an ?r?nler de yoktur.

Polisakkaritler - bunlar oksijen i?eren ve C5H8O4 veya C6H10O5 gibi ?ok say?da monomer biriminden olu?an biyopolimerlerdir.

?nsan v?cudu taraf?ndan sindirilebilirliklerine g?re polisakkaritler ikiye ayr?l?r: sindirilebilir(ni?asta, glikojen, in?lin) ve sindirilemez(sel?loz vb.).

Polisakkaritler esas olarak bitki organizmalar? taraf?ndan olu?turulur, bu nedenle bitki k?kenli g?da ?r?nlerinde niceliksel olarak bask?n maddelerdir (kuru maddenin %70-100'?). Bunun tek istisnas?, hayvanlar?n karaci?erinde olu?an, hayvan ni?astas? ad? verilen glikojendir. Farkl? s?n?flar ve ?r?n gruplar?, bask?n polisakkaritlerin alt gruplar?nda farkl?l?k g?sterir. Bu nedenle, tah?l unlu ?r?nlerde (soya fasulyesi hari?), unlu ?ekerleme ?r?nlerinde, patateste ve sert kabuklu yemi?lerde ni?asta bask?nd?r. Meyve ve sebzelerde (patates ve kuruyemi?ler hari?), ?ekerli ?ekerleme ?r?nlerinde ni?asta ya yoktur ya da az miktarda bulunur. Bu ?r?nlerde ana karbonhidratlar mono ve oligosakkaritlerdir.

Ni?asta - monomer birimlerinden - glukozit kal?nt?lar?ndan olu?an bir biyopolimer.

Do?al ni?asta iki polimerle temsil edilir: do?rusal zincirli amiloz ve dallanm?? amilopektin, ikincisi bask?nd?r (%76-84). Bitki h?crelerinde ni?asta, ni?asta gran?lleri formunda olu?ur. Boyutlar?, ?ekilleri ve amiloz ile amilopektin oran?, belirli do?al ni?asta t?rlerinin (patates, m?s?r vb.) belirleyici ?zelliklerini belirler. Ni?asta bitki organizmalar?n?n rezerv maddesidir.

?zellikler. Amiloz ve amilopektin sadece yap? bak?m?ndan de?il ayn? zamanda ?zellikler bak?m?ndan da farkl?l?k g?sterir. B?y?k molek?l a??rl???na (100.000 veya daha fazla) sahip amilopektin suda ??z?nmezken, amiloz s?cak suda ??z?n?r ve hafif viskoz ??zeltiler olu?turur. Ni?asta hamurunun olu?umu ve viskozitesi b?y?k ?l??de amilopektine ba?l?d?r. Amiloz, amilopektine g?re daha kolay glikoza hidrolize olur. Depolama s?ras?nda ni?asta ya?lan?r ve su tutma kapasitesinde azalmaya neden olur.

• Ni?asta i?eri?i y?ksek g?dalar(%50-80) tah?l ve un ?r?nleriyle temsil edilir - baklagiller hari? tah?l, tah?llar; makarna ve krakerlerin yan? s?ra g?da katk? maddeleri - ni?asta ve modifiye ni?asta.
• Orta ni?asta i?eri?ine sahip ?r?nler(%10-49). Bunlar aras?nda patates, ni?asta i?ermeyen soya fasulyesi d???ndaki baklagiller, ekmek, unlu ?ekerleme ?r?nleri, kuruyemi?ler ve olgunla?mam?? muzlar bulunur.
• D???k ni?astal? g?dalar(%0,1-9): Listelenenler d???ndaki ?o?u taze meyve ve sebze ve bunlar?n i?lenmi? ?r?nleri, yo?urtlar, dondurmalar, ha?lanm?? sosisler ve ?retiminde ni?astan?n k?vam stabilizat?r? veya koyula?t?r?c? olarak kullan?ld??? di?er kombine ?r?nler.

Di?er g?da ?r?nlerinde ni?asta yoktur.

glikojen - hayvan organizmalar?n?n rezerv polisakkariti. Dallanm?? bir yap?ya sahiptir ve yap? olarak amilopektine yak?nd?r. En b?y?k miktar? hayvanlar?n karaci?erinde bulunur (%10'a kadar). Ayr?ca kas dokusunda, kalpte, beyinde, maya ve mantarlarda da bulunur.

?zellikler. Glikojen su ile kolloidal ??zeltiler olu?turur, hidrolize olarak glikoz olu?turur ve iyot ile k?rm?z?-kahverengi bir renk verir.

Sel?loz (lif) - glikoz molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an do?rusal bir do?al polisakarit.

?zellikler. Sel?loz, ?ok say?da polar hidroksil grubuna sahip, molek?ler zincirlerine sertlik ve dayan?kl?l?k kazand?ran (ayn? zamanda nem kapasitesini ve higroskopisiteyi art?ran) polisiklik bir polimerdir. Sel?loz suda ??z?nmez, zay?f asitlerden ve alkalilerden etkilenmez ve yaln?zca ?ok az ??z?c?de (bak?r-amonyum ??z?c? ve d?rd?nc?l amonyum bazlar?n?n konsantre ??zeltileri) ??z?n?r.

Pektik maddeler - ana zinciri galakturonik asit molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bir biyopolimer kompleksi.

Pektik maddeler, molek?ler a??rl?k, polimerizasyon derecesi ve metil gruplar?n?n varl??? bak?m?ndan farkl?l?k g?steren protopektin, pektin ve pektik asit ile temsil edilir. Ortak ?zellikleri suda ??z?nmez olmalar?d?r.

Protopektin - ana zinciri ?ok say?da monomer biriminden - pektin molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an bir polimer. Protopektin arabane ve ksilan molek?llerini i?erir. Dokudaki tek tek h?creleri birbirine ba?layan ve ayr?ca sel?loz ve hemisel?lozlarla birlikte bitki dokular?n?n zarlar?nda sertlik ve dayan?kl?l?k sa?layan orta plakalar?n bir par?as?d?r.

?zellikler. Protopektin, asit ve enzimatik hidrolize (?rne?in meyve ve sebzelerin olgunla?mas? s?ras?nda) ve ayr?ca suda uzun s?re pi?irme s?ras?nda y?k?ma u?rar. Sonu? olarak dokular yumu?ar ve bu da g?dan?n insan v?cudu taraf?ndan emilimini kolayla?t?r?r.

Pektin - metil ester molek?lleri ve metillenmemi? galakturonik asit kal?nt?lar?ndan olu?an bir polimer. Farkl? bitkilerden elde edilen pektinler de?i?en derecelerde polimerizasyon ve metilasyona sahiptir. Bu onlar?n ?zelliklerini etkiler. ?zellikle jelle?me yetene?i, pektin ve onu yeterli miktarda i?eren meyvelerin ?ekerleme end?strisinde marmelat, marshmallow, re?el vb. ?retiminde kullan?lmas? sayesinde. Pektinin jelle?me ?zellikleri, molek?ler a??rl??? ve metilasyon derecesi artt?k?a artar.

?zellikler. Pektin, alkalilerin etkisi alt?nda sabunla?maya ve ayr?ca pektik asitler ve metil alkol olu?umu ile enzimatik hidrolize u?rar. Pektin suda ??z?nmez ve v?cut taraf?ndan emilmez ancak su tutma ve emme kapasitesi y?ksektir. ?kinci ?zelli?i sayesinde insan v?cudundan bir?ok zararl? maddeyi uzakla?t?r?r: kolesterol, a??r metal tuzlar?, radyon?klidler, bakteri ve mantar zehirleri.

Pektin maddeleri yaln?zca bitkisel k?kenli rafine edilmemi? g?da ?r?nlerinde (tah?llar ve meyveler ve sebzeler) ve ayr?ca pektin veya bak?m?ndan zengin bitki materyalleri ilaveli ?r?nlerde (meyve ve meyve ?ekerleme ?r?nleri, ??rp?lm?? ?ekerler, kekler vb.) ).

Sincaplar - amid (peptit) ba?lar?yla ba?lanan amino asit molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?an do?al biyopolimerler ve ayr? ayr? alt gruplar ayr?ca inorganik ve organik nitrojen i?ermeyen bile?ikler i?erir.

Sonu? olarak, proteinler kimyasal do?as? gere?i organik veya basit polimerler ve organoelement veya karma??k kopolimerler olabilir.

Basit proteinler yaln?zca amino asit molek?llerinin kal?nt?lar?ndan olu?ur ve karma??k proteinler Amino asitlere ek olarak inorganik elementlerin (demir, fosfor, k?k?rt vb.) yan? s?ra nitrojen i?ermeyen bile?ikler (lipitler, karbonhidratlar, boyalar, n?kleik asitler) i?erebilirler.

Basit proteinler, ?e?itli ??z?c?lerde ??z?nme yeteneklerine ba?l? olarak a?a??daki t?rlere ayr?l?r: alb?minler, globulinler, prolaminler, glutelinler, protaminler, histonlar, protenoidler.

Kompleks proteinler, makromolek?llerini olu?turan nitrojen i?ermeyen bile?iklere ba?l? olarak a?a??daki alt gruplara ayr?l?r:

• fosforoproteinler, fosforik asit molek?llerinin kal?nt?lar?n? (s?t kazeini, yumurta vitellin, bal?k havyar? ichthulin) i?eren proteinlerdir. Bu proteinler ??z?nmez ancak suda ?i?erler;
• glikoproteinler - karbonhidrat molek?llerinin kal?nt?lar?n? i?eren proteinler (kemiklerin m?sinleri ve mukoidleri, k?k?rdak, t?k?r?k, ayr?ca g?zlerin korneas?, midenin mukoza zar?, ba??rsaklar);
• lipoproteinler - lipid molek?l kal?nt?lar? i?eren proteinler (zarlarda, bitki ve hayvan h?crelerinin protoplazmas?nda, kan plazmas?nda vb. bulunur);
• kromoproteinler - renklendirici bile?ik molek?llerinin kal?nt?lar?na sahip proteinler (kas dokusunun miyoglobini ve kan?n hemoglobini vb.);
• n?kleoproteinler - n?kleik asit kal?nt?lar?na sahip proteinler (h?cre ?ekirde?i proteinleri, tah?l tohumlar?n?n mikroplar?, karabu?day, baklagiller vb.).

Proteinler farkl? oran ve dizilerde 20-22 amino asit i?erebilir. Bu amino asitler esansiyel ve esansiyel olmayan olarak ikiye ayr?l?r.

Esansiyel amino asitler - ?nsan v?cudunda sentezlenmeyen amino asitler, bu nedenle d??ar?dan yiyecekle gelmeleri gerekir. Bunlar aras?nda izol?sin, l?sin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, arginin ve histidin bulunur.

Esansiyel olmayan amino asitler - ?nsan v?cudunda sentezlenen amino asitler.

Esansiyel amino asitlerin i?eri?ine ve optimal oran?na ba?l? olarak proteinler tam ve eksik olarak ikiye ayr?l?r.

Komple proteinler - insan v?cudu i?in en uygun oranda t?m gerekli amino asitleri i?eren proteinler. Bunlar s?t, yumurta, et ve bal?k kas dokusu, karabu?day vb. proteinlerini i?erir.

Eksik proteinler - bir veya daha fazla esansiyel amino asitten yoksun veya yetersiz miktarda i?eren proteinler. Bunlara kemik, k?k?rdak, deri, ba? dokusu vb. proteinleri dahildir.

Sindirilebilirli?e g?re proteinler ikiye ayr?l?r: sindirilebilir(kas dokusundan, s?tten, yumurtadan, tah?llardan, sebzelerden vb. proteinler) ve sindirimi zor(elastin, kollajen, keratin vb.).

Protein makromolek?lleri karma??k bir yap?ya sahiptir. Protein molek?llerinin d?rt d?zeyde organizasyonu vard?r: birincil, ikincil, ???nc?l ve d?rd?nc?l yap?lar. Birincil yap? bir amid ba?? ile ba?lanan bir polipeptit zincirindeki amino asit kal?nt?lar?n?n bir dizisidir. ?kincil yap?"D?n??leri hidrojen ba?lar? ile bir arada tutulan, ?o?unlukla bir sarmal bi?iminde olan polipeptit zincirlerinin d?zenlenme tipini belirtir." Alt?nda ???nc?l yap? Polipeptit zincirinin uzaydaki yerini anlay?n. Bir?ok protein i?in bu yap?, ad? verilen birka? kompakt k?recikten olu?ur. alanlar ve ince k?pr?lerle - uzun polipeptit zincirleriyle ba?lan?r. Kuaterner yap? kovalent ba?larla ba?lanmayan ?e?itli polipeptit zincirlerinden olu?an makromolek?llerin uzayda nas?l bir araya getirilip d?zenlendi?ini yans?t?r.

Bu alt birimler aras?nda hidrojen, iyonik ve di?er ba?lar ortaya ??kar. PH'daki, s?cakl?ktaki de?i?iklikler, tuzlar, asitler ve benzerleriyle muamele, makromolek?l?n orijinal alt birimlere ayr??mas?na yol a?ar, ancak bu fakt?rler ortadan kald?r?ld???nda, d?rd?nc?l yap?n?n kendili?inden yeniden yap?land?r?lmas? meydana gelir. ???nc?l de dahil olmak ?zere protein yap?s?ndaki daha derin de?i?ikliklere denir. denat?rasyon.

Proteinler bir?ok g?da ?r?n?nde bulunur: bitkisel k?kenli - tah?l unu, meyve ve sebzeler, unlu ?ekerleme ?r?nleri ve hayvansal k?kenli - et, bal?k ve s?t ?r?nleri. Baz? g?da ?r?nlerinde proteinler ya hi? yoktur ya da i?erikleri ihmal edilebilir d?zeydedir ve besin a??s?ndan ?nemli de?ildir, ancak bu durum ??kelmeyi veya bulan?kl??? etkileyebilir (?rne?in meyve sular?nda).

?zellikler. Proteinlerin fizikokimyasal ?zellikleri, y?ksek molek?ler yap?lar?, polipeptit zincirlerinin kompaktl??? ve amino asitlerin g?receli d?zeni ile belirlenir. Proteinlerin molek?l a??rl??? 5 bin ila 1 milyon aras?nda de?i?mektedir.

G?da ?r?nlerinde ?u ?zellikler b?y?k ?nem ta??maktad?r: enerji de?eri, enzimatik ve asit hidrolizi, denat?rasyon, ?i?me, melanoid olu?umu.

Enerji de?eri protein 1 g ba??na 4,0 kcal'dir. Bununla birlikte, proteinlerin esansiyel amino asitlerin i?eri?ine g?re belirlenen biyolojik de?eri insan v?cudu i?in daha ?nemlidir.

Proteinlerin enzimatik ve asit hidrolizi Mide suyunun proteolitik enzimlerinin ve hidroklorik asidinin etkisi alt?nda olu?ur. Bu ?zelli?i sayesinde sindirilebilir proteinler insan v?cudu taraf?ndan kullan?l?r ve hidroliz s?ras?nda olu?an amino asitler insan v?cudundaki proteinlerin sentezinde rol oynar. Protein hidrolizi, hamurun fermantasyonu, alkol, ?arap ve bira ?retimi ve salamura sebzeler s?ras?nda meydana gelir.

Proteinlerin denat?rasyonu Protein yap?s?nda geri d?nd?r?lebilir ve derin geri d?nd?r?lemez de?i?iklikler yoluyla meydana gelir. Geri d?n???ml? denat?rasyon, kuaterner yap?daki de?i?ikliklerle ili?kiliyken, geri d?n???ms?z denat?rasyon, ikincil ve ???nc?l yap?lardaki de?i?ikliklerle ili?kilidir. Denat?rasyon, y?ksek ve d???k s?cakl?klar?n, dehidrasyonun, ortam?n pH'?ndaki de?i?ikliklerin, artan ?eker, tuz ve di?er madde konsantrasyonlar?n?n etkisi alt?nda meydana gelirken, proteinlerin sindirilebilirli?i artar, ancak su ve di?er ??z?c?ler i?inde ??z?nme yetene?i de artar. ?i?menin yan? s?ra kaybolur. Protein denat?rasyon s?reci, bir?ok g?da ?r?n? ve mutfak ?r?n?n?n (f?r?nc?l?k ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin pi?irilmesi, sebzelerin, s?tlerin salamura edilmesi, bal?k ve sebzelerin tuzlanmas?, kurutulmas?, ?eker ve asitlerle konserve edilmesi) ?retiminde en ?nemli i?lemlerden biridir.

Proteinlerin ?i?mesi veya hidrasyonu - hacmi artt?r?rken ba?l? suyu emme ve tutma yetenekleri. Bu ?zellik, unlu mamuller ve unlu ?ekerleme ?r?nleri, sosis vb. ?retiminde hamur haz?rlaman?n temelini olu?turur. Proteinleri ?i?mi? halde muhafaza etmek, bunlar? i?eren bir?ok g?da ?r?n? i?in ?nemli bir g?revdir. Proteinlerin su tutma kapasitesinin kayb?na denir sinerezis, un ve tah?l proteinlerinin, ?zellikle baklagillerin ya?lanmas?na, f?r?nc?l?k ve unlu ?ekerleme ?r?nlerinin bayatlamas?na neden olur.

Melanoid olu?umu- proteinlerin amino asit kal?nt?lar?n?n indirgeyici ?ekerlerle etkile?ime girerek koyu renkli bile?ikler - melanoidinler olu?turma yetene?i. Bu ?zellik en ?ok f?r?nc?l?k ve unlu ?ekerleme ?r?nleri, bira, konserve g?da, kurutulmu? meyve ve sebzelerin ?retiminde y?ksek s?cakl?klarda ve 3 ila 7 aras?ndaki pH de?erlerinde kendini g?sterir. Bunun sonucunda ?r?nlerin rengi sar?-alt?n renginden kahverengi ve siyah?n ?e?itli tonlar?na do?ru de?i?irken, ?r?nlerin biyolojik de?eri de d???yor.

Enzimler - bir?ok biyokimyasal s?re? i?in kataliz?r olan protein niteli?indeki biyopolimerler.

Enzimlerin temel i?levi, herhangi bir biyolojik organizmada (insan, hayvan, bitki, mikroorganizma) giren, mevcut veya metabolizma s?ras?nda olu?an maddelerin d?n???mlerini h?zland?rmak ve ayr?ca de?i?en d?? ko?ullara ba?l? olarak biyokimyasal s?re?leri d?zenlemektir.

Makromolek?llerin kimyasal yap?s?na ba?l? olarak enzimler bir ve iki bile?enli olanlara ayr?l?r. Tek bile?enli yaln?zca proteinden olu?ur (?rne?in amilaz, pepsin vb.), iki bile?enli- protein ve protein olmayan bile?iklerden. Protein molek?l?n?n y?zeyinde veya ?zel bir yar?kta, substratla ve/veya protein olmayan bile?enlerle - koenzimlerle do?rudan etkile?ime giren bir dizi fonksiyonel amino asit grubuyla temsil edilen aktif merkezler vard?r. ?kincisi vitaminleri (B1, B2, PP, vb.) ve ayr?ca mineralleri (Cu, Zn, Fe vb.) i?erir. Bu nedenle, demir i?eren enzimler peroksidaz ve katalaz? i?erir ve bak?r i?eren enzimler askorbat oksidaz? i?erir.

• oksired?ktazlar - hidrojen iyonlar?n? veya elektronlar? aktararak redoks reaksiyonlar?n? katalize eden enzimler, ?rne?in solunum enzimleri peroksidaz, katalaz;
• transferazlar- fonksiyonel gruplar?n (CH3, COOH, NH2, vb.) bir molek?lden di?erine transferini katalize eden enzimler, ?rne?in, hammadde proteinlerinin (tah?llar, meyveler) hidrolizi s?ras?nda olu?an amino asitlerin deaminasyonunu ve dekarboksilasyonunu katalize eden enzimler , patates), etil alkol, ?arap ve bira ?retimi s?ras?nda daha y?ksek alkollerin birikmesine yol a?an;
• hidrolazlar- ba?lar?n hidrolitik b?l?nmesini katalize eden enzimler (peptit, glikosidik, eter vb.). Bunlar aras?nda ya?lar?, peptidazlar? - proteinleri, amilazlar? ve fosforilazlar? - ni?astay? vb. hidrolize eden lipazlar;
• liyazlar- ?ift ba? olu?umu ve ters reaksiyonlarla gruplar?n substrattan hidrolitik olmayan b?l?nmesini katalize eden enzimler. ?rne?in piruvat dekarboksilaz, CO2'yi pir?vik asitten ay?r?r, bu da alkol ve laktik asit fermantasyonlar?n?n bir ara ?r?n? olarak asetoaldehit olu?umuna yol a?ar;
• izomerazlar- molek?l i?indeki ?oklu ba?lar? veya atom gruplar?n? hareket ettirerek substrat izomerlerinin olu?umunu katalize eden enzimler;
• ligazlar- yeni ba?lar olu?turmak i?in iki molek?l?n eklenmesini katalize eden enzimler.

Enzimlerin ?nemi. Ham formda enzimler, eski ?a?lardan beri bir?ok g?da ?r?n?n?n ?retiminde (f?r?nc?l?k, alkol end?strisi, ?arap yap?m?, peynir yap?m?nda vb.) kullan?lmaktad?r. Bir dizi mal?n t?ketici ?zellikleri b?y?k ?l??de ?zel bir i?lem - fermantasyon (siyah, k?rm?z?, sar? ?ay, kakao ?ekirdekleri vb.) S?recinde olu?ur. Safla?t?r?lm?? enzimatik preparatlar 20. y?zy?lda kullan?lmaya ba?land?. meyve sular? ?retiminde, tedavi ve yapay beslenme i?in saf amino asitler, bebek mamas? i?in s?tten laktozun ??kar?lmas? vb. G?da ?r?nlerini saklarken enzimler et, meyve ve sebzelerin olgunla?mas?na katk?da bulunurken ayn? zamanda bozulmalar?na da (??r?me, k?flenme, zay?flama, fermantasyon) neden olabilir.

?zellikler. Enzimler y?ksek katalitik aktiviteye sahiptir, bu nedenle k???k bir miktarlar? b?y?k miktarlardaki substrat?n biyokimyasal s?re?lerini aktive edebilir; eylemin ?zg?ll???, yani. belirli enzimler belirli maddeler ?zerinde etki g?sterir; etkinin tersine ?evrilebilirli?i (ayn? enzimler belirli maddelerin par?alanmas?n? ve sentezini ger?ekle?tirebilir); ?e?itli fakt?rlerin (s?cakl?k, nem, ortam?n pH'?, aktivat?rler ve inaktivat?rler) etkisi alt?nda aktivitedeki de?i?ikliklerle ortaya ??kan hareketlilik.

Bu ?zelliklerin her biri belirli optimal aral?klarla karakterize edilir (?rne?in, en b?y?k enzim aktivitesi 40-50 ° C s?cakl?k aral???nda g?zlenir). Optimum aral?ktan herhangi bir sapma, enzim aktivitesinde bir azalmaya ve bazen bunlar?n tamamen inaktivasyonuna (?rne?in, y?ksek sterilizasyon s?cakl?klar?) neden olur. G?da hammaddelerini koruman?n bir?ok y?ntemi buna dayanmaktad?r. Bu durumda hammaddenin kendi enzim ve ?r?nleri ile bunlar?n bozulmas?na neden olan mikroorganizmalar?n k?smen veya tamamen inaktivasyonu meydana gelir.

G?da hammaddelerinin ve ?r?nlerinin depolama s?ras?ndaki enzimlerini inaktive etmek i?in ?e?itli fiziksel, fizikokimyasal, kimyasal, biyokimyasal ve kombine y?ntemler kullan?lmaktad?r.

Polifenoller - makromolek?lleri fenolik asitleri, alkolleri ve bunlar?n esterlerinin yan? s?ra ?ekerleri ve di?er bile?ikleri i?erebilen biyopolimerler.

Bu maddeler canl? do?ada sadece bitki h?crelerinde bulunur. Ayr?ca odun ve a?a? ?r?nleri, turba, kahverengi ve ta? k?m?r? ve ya? kal?nt?lar?nda da bulunabilirler.

Polifenoller en ?ok taze meyve, sebze ve bunlar?n ?arap, lik?r gibi i?lenmi? ?r?nlerinde, ayr?ca ?ay, kahve, konyak, rom ve birada bulunur. Bu ?r?nlerde polifenoller organoleptik ?zellikleri (tat, renk), fizyolojik de?eri (bu maddelerin ?o?u P-vitamin aktivitesine ve bakteri yok edici ?zelliklere sahiptir) ve raf ?mr?n? etkiler.

Bitkisel k?kenli ?r?nlerde bulunan polifenoller aras?nda tanenler (?rne?in kate?inler) ve ayr?ca renklendirici maddeler (flavonoidler, antosiyaninler, melaninler vb.) bulunur.