Существуют в том виде, в каком они используются сегодня, только с конца XVIII века. Разумеется, отдельные их виды - ножи, вилки, ложки - существовали значительно раньше. Однако они не объединялись в полные комплекты до тех пор, пока полностью сервированный стол не стал формой выражения цивилизованного образа жизни и культуры.

Материалы

Исходным материалом для изготовления ножей, ложек и вилок, входящих в комплекты столовых приборов, обычно служит нержавеющая сталь - так называется стальной сплав с содержанием хрома не менее 13%, надежно защищающий кулинарные инструменты от образования ржавчины, воздействия кислот и щелочей. По мере увеличения содержания в сплаве хрома его коррозионная стойкость пропорционально возрастает. Хром создает на поверхности металла невидимую невооруженным глазом оксидную пленку, которая полностью предотвращает проникновение окислителей вглубь материала. Для изготовления столовых приборов используются также сталь с содержанием хрома и никеля, серебро или золото.

Столовые приборы из стали, содержащей хром

Сталь данного типа обычно кроме железа и углерода содержит 13, 15 или 17 процентов хрома. В документах она обычно обозначается как stainless - нержавеющая.

Хромсодержащая сталь характеризуется особым блеском. Благодаря этому она прекрасно подходит для изготовления высококачественных столовых приборов, характеризующихся внешней привлекательностью, стойкостью к коррозии, невосприимчивостью к ароматам и запахам. Хромсодержащие стали обладают хорошими магнитными свойствами. Поэтому столовые приборы, изготовленные из этого материала, замечательно подходят для ресторанов, кафе и других учреждений питания, где используется для мытья посуды аппаратура с магнитными системами.

Столовые приборы из стали, содержащей хром и никель

Сталь данного типа помимо железа и углерода, как правило, содержит не более 18% хрома и от 8,5 до 10% никеля. После соответствующей обработки хромоникелевая сталь приобретает теплый сливочный оттенок. Добавление в стальной сплав никеля делает его стойким к воздействию даже концентрированных кислот, в то время как наличие в этом сплаве хрома гарантирует устойчивость к коррозии. Благодаря этому изделия из хромникелевой стали вполне пригодны для мытья в посудомоечной машине. Легкость обработки и пластичность этой стали открывают для изготовителей столовой посуды широкие возможности создания привлекательного их дизайна продукции.

Производство

На пути от идеи до законченного столового прибора «сырая» нержавеющая сталь проходит многоэтапную обработку, придающую ей заданную форму, блеск и идеальный внешний вид. Чтобы получить на выходе качественную ложку, вилку или нож, ведущие мировые производители применяют около тридцати современных технологических операций.

Вилки и ложки

Например, ложки, вилки и ножи, выпускающиеся компанией , изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, содержащей 18% хрома и 10% никеля. Каждое изделие проходит несколько максимально автоматизированных производственных стадий:

• заготовки штампуются из металлических листов;
• затем они проходят прокатку, повышающую механические качества исходного материала;
• далее изделиям придается их форма - шарообразность для ложек и зубцы для вилок;
• потом формируется ручка;
• на гладких поверхностях изделий создается соответствующий узор, после чего они проходят полировку;
• посеребренные столовые приборы проходят дополнительную обработку путем нанесения на их поверхность серебряной металлизации.

Как определить качество столовых приборов?

Качество столовых приборов в значительной степени зависит от использованных для их изготовления исходных материалов. Однако это не единственный критерий. Также очень важны правильно подобранные технологические параметры обработки изделий.

Основные факторы, влияющие на качество изделий:

1. Качество сырья
Следует обращать внимание на указанный в спецификации материал - марку используемой производителем стали.

2. Толщина сырья
Толщина металла качественного столового прибора должна составлять не менее 2.5 мм (ложки и вилки).

3. Точность обработки
Поверхность высококачественного столового прибора должна быть хорошо отполированной или идеально ровной матовой без каких-либо видимых или ощущаемых на ощупь неровностей, выступов, царапин. Края также не должны иметь зазубрин, неровностей или царапин. Кроме зубцов вилок и лезвий ножей никакая другая часть столового прибора не должна иметь острых краев.

4. Фирменный бренд
Высококачественные столовые приборы обязательно маркируются фирменным клеймом производителя, подтверждающим и гарантирующим качество его изделий.

В наши дни качественные столовые приборы не требуют трудоемкого ухода, поскольку абсолютное большинство из них можно мыть в посудомоечной машине. Это относится как к изделиям из хромсодержащей и хромоникелевой стали, так и к посеребренным. Однако для того, чтобы столовые приборы служили максимально долго, следует соблюдать несколько несложных, но важных принципов.

1. Требования инструкции к посудомоечной машине
Требования инструкции для посудомоечной машины нужно знать и строго соблюдать. Это касается, прежде всего, количества порошка, времени полоскания и регулярного пополнения запаса средств, защищающих машину и посуду от отложения солей при использовании воды повышенной жесткости.

2. Мытье без задержки
Использованные столовые приборы не должны оставаться грязными долгое время, чтобы остатки еды не вступали с их металлом в химические реакции. Поверхность столовых приборов, оставленных грязными на длительный срок, может тускнеть и приобретать неприятную окраску. Поэтому рекомендуется мыть их сразу после завершения трапезы, когда они удаляются наиболее легко.

3. Не следует заполнять корзину посудомоечной машины слишком плотно
Струи воды в посудомоечной машине чистят столовые приборы наиболее эффективно, когда они размещены в корзине посудомоечной машины не скопом, а свободно.

Как правильно выбрать столовые приборы

Стандартный набор столовых приборов состоит из 24 предметов и включает в себя:

• 6 ножей
• 6 ложек
• 6 вилок
• 6 чайных ложечек

Наборы, состоящие из 30 предметов, также включают в себя 6 вилок для пирога.

Кроме того, существуют приборы для специального применения, например, столовые приборы для пиццы, для спагетти, для десерта, для картофеля в мундире, для рыбы и специфических морепродуктов, и т. д. Ведущие мировые производители качественных столовых приборов предлагают своим клиентам и покупателям широкий выбор удобных и привлекательных изделий различного назначения, соответствующих самым высоким стандартам современного дизайна и функциональности.

Изготовление столовых приборов – непростой и многоэтапный процесс, несмотря на серьезные вложения, особенно на старте, это выгодное направление деятельности, если во главу бизнеса поставить высочайшее качество и удобство изделий.

Столовые приборы делятся на профессиональные и бытовые . Первый сегмент в продаже и производстве дороже, поскольку рассчитан на интенсивную эксплуатацию, постоянное, жесткое воздействие химических моющих средств (используются заведениями HoReCa), представлен в основном европейскими брендами, хотя есть и несколько отечественных производителей, специализирующихся на изготовлении профессиональной линии.

Если говорить о номенклатуре товара, то это, конечно же, базовые наборы – ложки, вилки, ножи различных размеров и предназначения, а также узкоспециализированные приборы: ножи для рыбы, масла, паштетов и сыра; вилки для устриц, улиток, лобстеров и прочих морепродуктов; десертные, чайные, кофейные ложки; ложки для фруктов, салатов, меда, супов, мороженного; всевозможные подносы, подставки, щипцы, лопатки.

В качестве основного материала для изготовления столовых приборов профессионального класса используется нержавеющая сталь марки 18/10. В ее состав входит хром и никель, обеспечивающие стойкость к царапинам, гигиеничность и прочность. Ножи изготавливают из стойкой к коррозии и высоким температурам стали марки AISI 420. Для бюджетных вариантов применяется сталь марки 18/0. Кроме стали для столовых приборов подходят латунные, мельхиоровые сплавы, которые покрывают тонким слоем золота и (или) серебра.

Приобретают сырье свертками либо в виде листов у сталеплавильных комбинатов. Цена напрямую зависит от объема заказа и региона.
Процесс изготовления столовых приборов состоит из таких этапов:

Где взять деньги для начала собственного бизнеса? Именно с этой проблемой сталкивается 95% начинающих предпринимателей! В статье мы раскрыли самые актуальные способы получения стартового капитала для предпринимателя. Так же рекомендуем внимательно изучить результаты нашего эксперимента в биржевом заработке:

1) штамповка – вырезание заготовок из листа;
2) прокатка – утончение необходимых элементов (зоны ложки, зубца, ручки);
3) повторная штамповка с порезкой зубцов;
4) обезжиривание;
5) чеканка и гранение – придание формы согласно дизайнерским макетам;
6) полирование поверхностей;
7) промывание;
8) декорирование, матирование (при необходимости).

Ножи изготавливают по более сложной технологии. Используется как холодная, так и горячая обработка. В качестве заготовок выступают стальные пруты AISI 420, которые нарезаются, раскаляются. Затем из них выковывается закаленное или незакаленное лезвие, оно шлифуется, затачивается, полируется. После этого чеканится полая или накладная рукоятка. Наиболее ценятся цельнолитые ножи, а также ножи с пустой ручкой, с закаленным, матовым лезвием.

Производство столовых приборов подлежит обязательной сертификации, а сам процесс выполняется согласно нормам и требованиям ГОСТ и международных стандартов.

Изготовление столовых приборов осуществляется с помощью автоматизированного оборудования, а также специальных пресс-форм для каждого типа изделия. Хорошо зарекомендовали себя итальянские, немецкие, английские линии. Чем дороже приборы, тем больше в них доля ручного труда, поэтому, несмотря на высокую технологичность процесса, без привлечения персонала не обойтись.
Штат сотрудников среднего завода – 16-20 человек. Суммарный стартовый капитал для приобретения готового бизнеса «под ключ» — 800 000 долларов.

Несмотря на солидные инвестиции в бизнес-проект, следует понимать, что столовые приборы – это товар, который регулярно покупается и обновляется ресторанами, кафе, столовыми, гостиницами, прочими заведениями общепита.

Секреты успеха в этом бизнесе – хорошо налаженная система сбыта, высокое качество, широкий ассортимент. Важно отслеживать и модные тенденции. Лидеры продаж во все времена — классические, элегантной формы модели с удобными ручками, легким весом. Хотя нередко находятся заказчики на эксклюзивные, инновационные и нестандартные изделия с богатым декором, позолотой, состаренные, матированные, отвечающие общей стилистике заведения и т.д.

Если компанией наработана достаточно широкая клиентура, средства позволяют, можно пробовать себя в неординарных и узкоспециализированных направлениях, как поступают импортные производители. К примеру, в Америке в продаже доступны дизайнерские коллекции столовых приборов для малышей, о которые невозможно пораниться, трансформирующиеся в игрушку. Индийская компания–изготовитель столовых приборов выпускает съедобные приборы, изготовленные из твердого, вкусного и полезного теста.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей». Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Сложно представить себе жизнь без столовых приборов. Казалось, вилка, ложка или нож – это такая мелочь, на которую мы редко обращаем внимание. Однако совсем обойтись без них мы не можем. Столовые приборы имеют долгую историю. Но главные качества современных вилок, ножей, ложек и других предметов сервировки стола – это, прежде всего, удобство в использовании и изящный внешний вид.

Различают две основные группы столовых приборов – профессиональные (изготавливаемые специально для гостиниц, кафе и ресторанов), а также бытовые. Профессиональные столовые приборы стоят дороже, так как они рассчитаны на более интенсивную и длительную эксплуатацию, а также на очистку специальными химическими средствами в посудомоечной машине. В ассортименте практически каждого производителя есть столовые приборы различной ценовой категории.

На отечественном рынке профессиональных столовых приборов преобладают европейские производители. В частности, большим спросом пользуется продукция Rosenthal, WMF, HEPP (Германия), Fortuna (Австрия), Barenthal (Франция), Robert Welch (Великобритания), Abert, Morinox (Италия). Некоторые компании специализируются на определенных видах предметов для сервировки стола. Так, например, испанская компания Arcos, владельцы торговых марок Gude, Wuesthof, Boker (Германия) производят в основном ножи. Среди российских заводов - производителей широкого ассортимента столовых приборов можно назвать «ВСМПО-Урал», ОАО «Нытва», «Вираж-Павлово», ОАО «Труд», «Ашинский металлургический завод» и др.

Основные покупатели столовых приборов – это предприятия, которые работают в сегменте HoReCa (кафе, рестораны, отели, гостиницы, столовые и пр.). Средний ресторан, как правило, имеет достаточной богатый выбор столовых приборов: столовые и закусочные ложки, вилки и ножи, десертные приборы, ложки для чая и кофе, ножи для масла с затупленным лезвием и специальные инструменты для различных блюд. Ассортимент столовых приборов в ресторане высокого уровня еще более разнообразный. В него входят специальные приборы для рыбы и мяса, фруктов и десертов, ножи-вилки для сыра, вилочки для устриц, улиток и раков, ложки для соусов и салатов, разливательные ложки для супа, щипцы для кондитерских изделий, шоколада, льда, спаржи, сахара, лобстера, лопатки для торта или рыбы и пр.

Производство современных столовых приборов представляет собой полностью автоматизированный процесс, который, тем не менее, предполагает непосредственное участие человека. Причем чем дороже производимые изделия, тем большее значение имеет человеческий фактор.

Одним из самых лучших материалов для изготовления такой продукции считается хромоникелевая сталь марки 18/10, которую также называют AISI 304. Хром в ее составе (18%) придает этому сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель (10%) защищает изделия от агрессивных пищевых кислот. Этот же компонент придает приборам благородный серебристый блеск. Эта сталь обладает такими свойствами, как прочность, устойчивость к коррозии, гигиеничность.

Нержавеющая сталь марки AISI 420 используется, как правило, для производства ножей. Эта сталь отличается по химическому составу от других сплавов: она более прочная и обладает хорошими режущими свойствами. Ножи, которые предполагается затачивать в процессе эксплуатации, проходят предварительную закалку, что возможно лишь при использовании стали 18/10 с более высоким содержанием углерода.

Сталь марки AISI 430 (18/С, 18/0) применяется для изготовления столовых приборов и посуды бюджетного класса. Различить изделия из этих сплавов может даже неспециалист: приборы из стали 18/0 притягиваются к магниту, а приборы из более дорогой стали 18/10 не намагничиваются. AICI – это международная марка, название которой представляет собой аббревиатуру от американского норматива American Institute Steel and Iron.

Помимо стали, столовые приборы также производят из нейзильбера, латуни или мельхиора, которые часто покрываются серебром или золотом. Вопреки распространенному мнению, чистое серебро практически не используется для производства столовых изделий, так как они получаются недостаточно прочными, слишком дорогими, тяжелыми и неудобными в использовании.

Сталь закупается у сталеплавильных заводов и поставляется в виде свертков coils (для производства столовых приборов) или большими листами (для производства подносов). Из цельного полированного металлического листа толщиной от 2 до 6 мм (чем толще лист, тем дороже изделие) вырезаются заготовки. Потом прокатывается ручка и рабочие части. Все детали гранятся, очищаются, полируются. При необходимости на них наносятся узоры, рисунки, вставляются дополнительные элементы. Для повышения гигиеничности приборов все зубцы тщательно закругляются, а поверхности между зубцами и в прорезях дополнительно полируются. Так выглядит процесс производства столовых приборов вкратце. Чаще всего оно осуществляется « вхолодную», что означает, что все фазы производства проводятся без нагрева заготовок.

Технологические этапы включают в себя этап листовой штамповки (разрезания) формы; этап прокатки, в результате чего утончается чаша ложечки или зубец вилки; этап листовой штамповки (разрезания) чашки ложки или зубца вилки; этап обезжиривания для удаления масел после штамповки; этап чеканки для придания формы и дизайна; этап полировки при помощи абразивной пасты; этап промывания для удаления остатков пасты и в некоторых случаях этап нанесения элементов золота или матирования.

Зачастую ножи стоят дороже других столовых приборов, так как они изготавливаются по иным, несколько более сложным технологиям. Существует три вида производства ножей. Штампованные изделия производятся в процессе «холодной» штамповки, как другие столовые приборы. Для изготовления кованых ножей путем «горячей» обработки используется металлический прут из нержавеющей стали AISI 420. Из раскаленного прута моделируется нож. Сначала прут нарезается по заданным размерам, потом разогревается. Сперва выковывается ручка, при помощи горячей прокатки удлиняется и утончается лезвие. Потом вырезается профиль для придания лезвию формы. Лезвие охлаждается, шлифуется и затачивается. При первой полировке с абразивными пастами удаляется налет после охлаждения. Потом для снятия остатков абразивной пасты поверхность изделия обезжиривается. На следующем этапе чеканится надрез ручки без нагрева, потом нож снова полируется при помощи абразивной пасты, обезжиривается, маркируется и упаковывается.

Ножи с вакуумной (пустой) ручкой считаются самыми дорогими. Их лезвия изготавливаются по той же технологии и из того же материала, что и кованые ножи, но ручки состоят из двух спаянных между собою холодной чеканкой стальных оболочек. Затем они соединяются с лезвием вторым скреплением или присоединяются при помощи специального клеящегося вещества. Наконец, изделие полируется, обезжиривается и упаковывается.

Ножи обычно различаются по типу лезвия, которое может быть закаленным и незакаленным. Первые более прочные и долговечные, а ножи второго типа могут со временем покрыться пятнами и погнуться. На стоимость изделия влияет и качество полировки, которая может быть как матовой, так и зеркальной. Первые стоят дороже вторых, так как изначально поверхность всех ножей зеркальная, так как они производятся из полированного листа. Для достижения матового эффекта она дополнительно обрабатывается при помощи мелких шариков или песка.

Цельнолитые ножи при изготовлении закаляются, что позволяет их затачивать и защищает от коррозии. Ножи с накладными (или прикрепленными) ручками стоят дороже, так как сборка и шлифовка такого изделия и мест соединения отдельных деталей – это трудоемкий и долгий процесс. После введения лезвия до середины ручки обе части соединяются при помощи специального фарфорового цемента.

Качественные столовые и кухонные приборы обязательно сертифицируются на соответствие международному стандарту ISO 9001. Также на них оформляют декларацию соответствия ГОСТу.

Для организации производства столовых приборов понадобится специальное оборудование (как правило, европейского производства) и пресс-формы (различаются по количеству мест).

Можно открывать производство с нуля или же приобрести уже готовый бизнес. Так, например, действующий завод по производству столовых приборов обойдется в 25-30 миллионов рублей. Производственные мощности такого завода составляют до 80 кг, штат работников предприятия – 15-20 человек.

Несмотря на тот факт, что далеко не все российские компании, работавшие в этом сегменте, пережили кризис, производство столовых приборов различной ценовой категории для сегмента HoReCa – это прибыльный бизнес. Рестораны, кафе и гостиницы приобретают эту продукцию регулярно, а не разово. Столовые приборы часто теряются, нередко их крадут посетители и персонал заведений, поэтому восполнение их запасов – существенная статья расходов таких общественных заведений. Однако для того, чтобы выжить на этом высоконкурентном рынке, требуется неукоснительно следить за качеством выпускаемой продукции и наладить систему ее сбыта.

Как правило, предприятиям общественного питания и магазинам товар продается поштучно (примерно 80% от общего объема произведенной продукции). Комплекты из вилок, ножей и ложек (чайных и столовых) востребованы намного меньше, что нужно учитывать при планировании ассортимента.

Также для успеха вашей компании большое значение имеет ассортимент столовых изделий, которые вы предлагаете своим клиентам. Многие производители выпускают ложки и вилки в одинаковом количестве, а вот ножи изготавливают в два раза меньшими партиями. Специалисты отмечают возрастающий интерес со стороны потребителей к приборам необычных инновационных форм, но при этом необычность не должны быть в ущерб удобству использования изделия. Но все же наибольшим спросом у российских ресторанов и кафе пользуются классические столовые приборы элегантной формы, без декора и украшений, с гладкой поверхностью. Также есть интерес к матовым приборам и изделиям, которые имеют эффект состаренной поверхности. Крупные производители выпускают лимитированные серии приборов с использованием титанового покрытия, который придает изделию красивый серо-гранитный цвет, а также с имитацией медной или золотой поверхности.

Впрочем, если у вас нет достаточного стартового капитала для открытия собственного производства столовых приборов для кафе и ресторанов, стоит обратить внимание на смежные области. Например, на Западе большой популярностью пользуются дизайнерские коллекции столовых приборов для различной целевой аудитории. К таковым относится, например, серия функциональных игрушек от дизайнера Люка Салмона. Эти столовые приборы предназначены специально для малышей , которые только учатся самостоятельно принимать пищу. Вилки и ложки сконструированы таким образом, чтобы ребенок не мог пораниться во время еды и не растерял их содержимое по пути ко рту. Вся посуда этой серии производится из материала нового поколения, который предотвращает возникновение болезнетворных бактерий.

Существуют даже съедобные столовые приборы , для производства которых требуется совсем немного средств. Такие ложечки выпускает, например, одна индийская компания, которая поставляет свою продукцию в отели, кондитерские, общественные и школьные столовые. Съедобные столовые приборы изготавливаются из особой муки, приготовленной из злака Сорго. Такие одноразовые ложечки не только удобны, но и полезны, так как сорго считается важным источником питательных веществ.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Приборы трансформировались и подстраивались под новые продукты, привозимые с одного континента на другой. Современные изделия ориентированы, прежде всего, на «технологичность» и удобство в использовании.

Богатство выбора столовых приборов

Ресторан среднего класса , как правило, располагает такими приборами, как столовые и закусочные ложки, вилки и ножи, ложки для чая и кофе, десертные приборы, тупые ножи для масла, а также специальные инструменты для необычных блюд из меню.

В ресторане более высокого класса гостям предложат столовые приборы :

• для рыбы,
• фруктов,
• десертов,
• нож-вилку для сыра,
• вилки для раков, устриц и улиток,
• ложки для салатов, соусов,
• разливательную ложку для супа,
• щипцы разных форм и размеров для кондитерских изделий, сахара, шоколада, льда, спаржи, лобстера,
• разнообразные лопатки, например, для рыбы или торта.

Разобраться во всем этом многообразии не так просто. Чтобы гость чувствовал себя комфортно и мог обратиться за помощью к официанту, особое внимание уделяется инструктажу персонала.

Как и прочие предметы, изготавливаемые для гостиниц и ресторанов и рассчитанные на длительную и интенсивную эксплуатацию и очистку специальными химическими средствами в посудомоечной машине, стоят дороже бытовых приборов. При этом в ассортименте компаний-производителей сегодня представлены как экономичные, так и роскошные варианты сервировки.

На российском рынке производителей столовых приборов наиболее широко представлены европейские марки, среди которых НЕРР, Rosenthal, WMF (Германия), Abert, Morinox (Италия), Fortuna (Австрия), Robert Welch (Великобритания), Barenthal (Франция). Специализируются на ножах Arcos (Испания), Gude, Boker, Wuesthof (Германия) и другие.

Пользуются популярностью японские титановые ножи Kasumi и Yaxell, китайские столовые приборы Topchoice, HaiGeLei, WNK, американские Oneida. Среди российских производителей – «Труд-Вача», «ВСМПО-Урал», применяющее в производстве титан, «Вираж-Павлово», «Нытва» и другие. Некоторые производители могут по заказу клиента нанести на приборы серебро или позолоту.

Одним из лучших материалов для изготовления столовых приборов признана хромоникелевая сталь марки 18/10. Хром придает прочность а никель защищает от агрессивных пищевых кислот

Основной состав столовых приборов для ресторана

Производство современных столовых приборов – высокотехнологичный автоматизированный процесс, требующий, тем не менее, активного участия человека, особенно если речь идет о высококлассной продукции.

Одним из лучших материалов для изготовления приборов признана хромоникелевая сталь марки 18/10. Хром (18%) придает сплаву прочность и нержавеющие свойства, а никель (10%) защищает приборы от агрессивных пищевых кислот и придает им красивый серебристый блеск.

Характерные свойства такой стали: прочность, гигиеничность, пригодность для интенсивного использования и мытья в посудомоечной машине, устойчивость к коррозии.

Более дешевые приборы изготавливаются из стали 18/0. Отличие в том, что изделия из сплава 18/0 притягиваются к магниту, а изделия из стали 18/10 не намагничиваются.

Немного отличаются по химическому составу клинки ножей. Они должны быть более прочными и обладать хорошими режущими свойствами, некоторые ножи необходимо затачивать – для этого ножи проходят закалку, возможную для стали 18/10 с более высоким содержанием углерода.

Изготавливают приборы и из мельхиора, нейзильбера, латуни, которые можно покрыть серебром или золотом; постоянно ведется поиск новых, в том числе композитных, материалов. Чисто серебряные приборы, если и остались, то скорее как дань традиции: бывшие прежде крайне распространенными, они недостаточно прочны, тяжелы и неудобны в использовании, не говоря уже о высокой стоимости этого металла.

Гладкое исполнение приборов

Качественные столовые приборы сегодня, как правило, изготавливаются из цельного, полированного металлического листа. Из него вырезается заготовка, далее следует прокат ручки и рабочей части, их огранка, очистка, полировка, нанесение узоров и прочие операции. Особое внимание уделяется закруглению зубцов и полировке поверхностей между зубцами и в специальных прорезях (на шумовках, лопатках и т.д.) – это необходимо для повышения гигиеничности приборов.

Гораздо более сложны в изготовлении профессиональные ножи , что неизбежно влияет и на их стоимость. Ножи бывают с закаленным и незакаленным лезвием: первые упруги и долговечны, вторые могут погнуться, с течением времени постареть и покрыться пятнами, а потому стоят примерно на четверть дешевле.

Очень важно и качество полировки изделия. Она может быть матовой или зеркальной. Поверхность всех ножей изначально зеркальна , поскольку сделаны они из полированного листа, их матовость достигается за счет специальной обработки песком или мелкими шариками – сегодня матовый блеск особенно моден. Особые технологии применяются и при креплении клинка в ручке ножа. Такие накладные, или прикрепленные, ручки состоят из двух частей.

После введения лезвия до середины ручки, эти части соединяются между собой специальным фарфоровым цементом. Сборка и шлифовка ножа и мест соединений – трудоемкий и затратный процесс.

Цельнолитые ножи , как правило, используются в качестве обычного столового прибора, от которого не требуется исключительной остроты и прочности, однако при изготовлении эти ножи также закаляются, что делает возможным их заточку и защищает от коррозии.

Какие столовые приборы выбрать для ресторана?

При выборе столовых приборов следует обращать внимание на дизайн и качество, на то, соответствуют ли вилки, ложки, ножи и лопатки уровню и кухне заведения, подходят ли к используемому текстилю и классу посуды, которой сервируется стол. В чем-то ресторатор может положиться лишь на собственный вкус. Но существуют и объективные показатели качества столовых приборов.

Как мы уже упоминали выше, для изготовления чаще всего используется хромоникелевая сталь 18/10 либо 18/0, 13/0, 15/0 – для ножей. Толщина столовых вилок и ложек при этом не должна быть менее 2,5 мм.

Особое внимание нужно обратить на качество обработки швов и граней – царапин и заусенцев не должно быть ни по краям, ни на гранях между зубцами вилки. Строгое классическое или модное минималистичное оформление приборов зачастую является хорошим показателем их качества: затейливый дизайн, сложные рисунки не только затруднят мытье приборов в посудомоечной машине, но и скроют дефекты шлифовки и полировки.

Профессиональные столовые приборы имеют более яркий и дорогой блеск, чем ложки и вилки, используемые в быту, главный образом, за счет добавляемого в сплав хрома. На поверхности приборов не допустимы какие-либо помутнения. Другое дело – модные ложки и вилки с эффектом состаренности: будучи совершенно новыми, они напоминают благородное старинное серебро.

Качество вилок и сервировочных ножей часто рекомендуют проверять на стейке с кровью. Для поварских ножей производители могут приводить оценку твердости по шкале Роквелла – как правило, от 50 до 60 единиц.

Напомним также о еще одной распространенной традиции, связанной с ресторанными вилками и ложками : случается, гости забирают их домой на память, при этом особенной популярностью пользуются компактные чайные ложки. Профессионалы рекомендуют закупать приборы с запасом до 20%, чтобы впоследствии не огорчать посетителей разнокалиберными предметами.

Блистательный эффект: уход за столовыми приборами

Профессиональные столовые приборы требуют определенного ухода : следуя несложным правилам, можно надолго сохранить их внешний вид. Так, приборы не стоит надолго оставлять в воде: они потускнеют. Кислоты, соль, уксус, острая пища также негативно воздействуют на сталь , вызывая помутнение. Если нет возможности сразу же помыть посуду, ее стоит хотя бы ополоснуть горячей водой.

С осторожностью стоит обращаться с приборами, имеющими декоративную ручку из дерева, керамики, фарфора – их нужно мыть при температуре 40-45 о С, при более высокой металл начинает расширяться, и ручка треснет.

Большая часть профессиональной посуды сегодня моется в посудомоечных ма шинах, и здесь следует строго соблюдать инструкцию, особенно в отношении моющих и ополаскивающих средств. При этом специальные кассеты не следует забивать слишком плотно, также не рекомендуется раскладывать ложки и вилки строго по порядку – пребывая в некотором хаосе, они отмоются лучше.

Ножи следует мыть отдельно от остальных столовых приборов , поскольку хромированная сталь требует более щадящих условий обработки. Перед подачей на стол приборы протирают сухой бархоткой.

Столовые приборы должны быть красивыми и удобными . Казалось бы, все просто. Однако если эти условия не соблюдаются, впечатление от обеда или ужина будет неизбежно испорчено. Множество компаний-производителей и дистрибьюторов столовых приборов сегодня предлагают практически неограниченный выбор ложек, вилок, щипцов, лопаток, ножей. И только правильно выбрав приборы, можно по-настоящему дополнить сервировку стола и позволить гостю сполна оценить предлагаемые блюда.

Обзор рынка столовых приборов, мнение экспертов

Дмитрий Зеленов, глава представительства «Де Буер» в РФ

У азиатских производителей встречаются проблемы со штамповкой: например, глубина ложки менее 5 мм. Есть такими ложками крайне неудобно. Глубина столовой ложки, которую можно комфортно использовать, должна быть от 6 до 10 мм.

Также при закупке столовых приборов необходимо обращать внимание на чистоту обработки поверхности между зубцами вилки. Дешевые производители оставляют эти труднодоступные поверхности необработанными, с наплывами и зазубринами. Искушенный клиент сразу же заметит такой дефект, не говоря уже о том, что это снижает уровень гигиеничности.

Юлия Федорова, ведущий специалист компании «Ина Интернешнл»

Все большим спросом пользуются инновационные формы прибора , но при условии, что креативность не идет в ущерб удобству. По-прежнему предпочтение отдается приборам, которые хорошо лежат в руке. Приобретение столовых приборов – не разовая трата для ресторана. Их восполнение – существенная статья расходов. Приборы часто выбрасываются вместе с остатками пищи. Иногда гости и персонал тайком забирают приборы домой.

Утешением для ресторатора может служить мысль о том, что если приборы крадут, значит, они кому-то нравятся. Из современных серий можно порекомендовать производителя EME (например, коллекции Joli и Fuoco). Joli отличается разнообразием обработок (серебро, золото, чернение и др.), а Fuoco – нарочитой грубостью обработки, которая подойдет многим концептуальным заведениям.

Анна Бирюкова, бренд-менеджер компании «Радиус»

У правильной вилки или ложки изгиб делается утолщенным, поскольку она ни в коем случае не должна деформироваться при сильном нажатии. Очень жесткие требования предъявляются и к ножам . Пилочка на лезвии должна быть скрыта – при сервировке такого ножа лезвие повернуто в левую сторону, и пилочки не должно быть видно. У качественных ножей лезвие и ручка должны быть сбалансированы.

В качестве новинки могу отметить покрытие PVD – из сплава различных металлов. Оно наносится на приборы из нержавеющей стали и придает им вид позолоченных, черных или медных. Такое покрытие наносит на свои изделия итальянский производитель Broggi .

Для недорого ресторана стоит приобретать доступные по цене приборы, например, Fortuna. Их качество выше, чем цена. Для ресторанов более высокого уровня можно порекомендовать английскую марку Robert Welch.

Ольга Трошина, ведущий маркетолог компании «Торговый Дизайн»

У качественных столовых приборов все поверхности и кромки должны быть отполированы, а боковая поверхность – абсолютно гладкой. Качество обработки легко определить на глаз по ровному глянцевому блеску, поверхность не должна иметь помутнений и царапинок.

Большим спросом у российских профессионалов пользуются гладкие столовые приборы элегантной формы, без лишнего декора и украшений. Особый интерес некоторые проявляют к матовым приборам и изделиям, изготовленным из металла с имитацией состаренной поверхности.

В последнее время некоторые крупные производители стали разрабатывать новые серии с использованием титанового покрытия (приборы серо-гранитного цвета), а также с имитацией золота, меди. Например, новинки итальянского производителя Morinox – серии Stilo Black и Unika Gold.

Наша компания рекомендует обратить внимание на итальянских производителей столовых приборов Morinox и Abert . Наиболее популярными сериями столовых приборов , отвечающими всем требованиям, на сегодняшний день являются Elegance , Serena , Arcadia , Bagett.