Organizace v?roby a pracovi?? v hot shopu kav?rny Exchange pro 150 m?st v hotelu Radisson-Slavyanskaya

Pr?ce dokon?ena:

Student

Klychnikovov?

Kate?ina

Nikolajevna

U?itel:

Vasiljevov? I.V.

Moskva 2012

?vod. 3

Kapitola 1. Charakteristika kav?rny jako stravovac?ho za??zen? 5

Kapitola 2. Charakteristika hot shopu. 8

Kapitola 3. V?voj v?robn?ho programu podniku. 13

Kapitola 4. V?po?et mno?stv? surovin. 28

Kapitola 5. V?po?et hot shopu. 29

Kapitola 6. Popis organizace pracovi?? v hork? d?ln? s charakteristikou za??zen? a invent??e. 47

Kapitola 7. Pravidla sanitace a hygieny v tepl?rn?. 51

Seznam pou?it? literatury... 55

?vod

Pot?eba lid? j?st venku sah? hluboko do minulosti. Je identifikov?no odv?tv? ?innosti, jeho? hlavn?m ?kolem je organizovat j?dlo pro lidi mimo jejich domov (na pracovi?ti, ve studiu, na rekreaci).

Ve?ejn? stravov?n? hraje d?le?itou roli v ?ivot? spole?nosti. Pln? uspokojuje nutri?n? pot?eby lid?. Stravovac? podniky pln? funkce, jako je v?roba, prodej a organizace spot?eby kulin??sk?ch produkt? obyvatelstvem na speci?ln? organizovan?ch m?stech. Stravovac? podniky vykon?vaj? samostatnou hospod??skou ?innost av tomto ohledu se neli?? od ostatn?ch podnik?.

Ve?ejn? stravov?n? zahrnuje obchodn? podniky r?zn?ch forem vlastnictv?, kter? spojuje charakter zpracov?van?ch surovin a vyr?b?n?ch v?robk?, organizace v?roby a formy slu?eb obyvatelstvu. Ve ve?ejn?m stravov?n? p?sob? r?zn? typy podnik?: restaurace, kav?rny, j?delny, bary, bufety atd. ?kolem ve?ejn?ho stravov?n? je obsluhovat r?zn? skupiny spot?ebitel? a poskytovat jim slu?by. Stravovac? slu?bou se rozum? v?sledek ?innosti pr?vnick?ch osob a fyzick?ch osob podnikatel? za ??elem uspokojov?n? pot?eb obyvatelstva (spot?ebitele) v oblasti v??ivy a volno?asov?ch aktivit.

Syst?m stravovac?ch za??zen? je zpravidla struktur?ln?m ?len?n?m hotelov?ho komplexu a skl?d? se z podnik? r?zn?ch typ? a kategori? p?ir??ek s r?zn?mi provozn?mi re?imy.

Obslu?n? proces ve ve?ejn?m stravov?n? je soubor operac? prov?d?n?ch zhotovitelem v p??m?m kontaktu se spot?ebitelem slu?by p?i prodeji kulin??sk?ch v?robk?, cukr??sk?ch a peka?sk?ch v?robk?, nakupovan?ho zbo?? a organizov?n? volno?asov?ch aktivit.

Pr?ce se skl?d? ze 7 kapitol, kter? pokr?vaj?:

Kav?rna jako stravovac? za??zen?;

Charakteristika hot shopu v podniku;

V?voj podnikov?ho v?robn?ho programu;

V?po?et mno?stv? surovin;

V?po?et hot shopu;

Popis organizace pracovi?? v hork? d?ln? s charakteristikou za??zen? a invent??e;

Pravidla sanitace a hygieny v hork? prodejn?.

Kapitola 1. Charakteristika kav?rny jako stravovac?ho za??zen?

Kav?rna je stravovac? za??zen? ur?en? k po??d?n? rekreace pro spot?ebitele. Nab?dka prod?van?ch produkt? je oproti restauraci omezen?. Prod?v? zna?kov?, zak?zkov? n?dob?, mou?n? cukr??sk? v?robky, n?poje a kupovan? zbo??. J?dla jsou v?t?inou jednoduch? na p??pravu, s roz???enou nab?dkou tepl?ch n?poj? (?aj, k?va, ml?ko, ?okol?da atd.).

Kav?rny se rozli?uj?:

• dle sortimentu prod?van?ch v?robk? - nespecializovan? a specializovan? (zmrzlin?rna, cukr?rna, ml?k?rna, pizzerie atd.);
• podle obsluhovan? populace a z?jm? spot?ebitel?, v?etn? interi?rov?ho designu - ml?de?, d?ti, student, kancel??, kav?rna-klub, internetov? kav?rna, um?leck? kav?rna atd.;
• podle um?st?n? - v obytn?ch a ve?ejn?ch budov?ch v?etn? samostatn? stoj?c?ch budov, hotelov?ch budov, vlakov?ch n?dra??; v kulturn?ch, z?bavn?ch a sportovn?ch za??zen?ch; v rekrea?n?ch oblastech;
• zp?soby a formami obsluhy - s obsluhou ???n?kem a samoobsluhou;
• podle provozn? doby - trval? a sez?nn?;
• dle skladby a ??elu prostor - stacion?rn? i mobiln? (drive-in kav?rny, ko??rk?rny, kav?rny na n?mo?n?ch a ???n?ch plavidlech atd.).

Kav?rny nejsou rozd?leny do t??d, tak?e nab?dka j?del z?vis? na specializaci kav?rny.

Univerz?ln? samoobslu?n? kav?rny prod?vaj? ?ir? v?vary z prvn?ch chod?, druh?ch chod? jednoduch? p??pravy: pala?inky s r?zn?mi n?pln?mi, m?chan? vaj??ka, klob?sy, klob?sy s jednoduchou p??lohou.

Kav?rny s obsluhou maj? na j?deln??ku speci?ln?, na zak?zku vyr?b?n? j?dla, v?t?inou v?ak rychle p?ipraven?.

Sestaven? menu a podle toho z?znam za??n? tepl?mi n?poji (alespo? 10 polo?ek), pot? se zapisuj? studen? n?poje, mou?n? cukr??sk? v?robky (8-10 polo?ek), tepl? j?dla, studen? j?dla.

Kav?rna je ur?ena k odpo?inku n?v?t?vn?k?, proto je velmi d?le?it? vyzdobit prodejn? plochu dekorativn?mi prvky, osv?tlen?m a barevn?mi sch?maty. Mikroklima je udr?ov?no syst?mem p??vodu a odvodu ventilace. Pou?it? n?bytek je standardn? lehk? konstrukce stoly mus? m?t polyesterov? n?t?r. Pou??vaj? se tyto druhy n?dob?: kovov? nerez, poloporcel?nov? kamenina, kvalitn? sklo.

Kav?rna by krom? prodejn?ch ploch m?la m?t p?eds??, ?atnu a soci?ln? za??zen? pro n?v?t?vn?ky.

Standardn? plocha na jedno m?sto v kav?rn? je 1,6 m2.

Slu?by poskytovan? spot?ebitel?m v za??zen?ch ve?ejn?ho stravov?n? r?zn?ch typ? a t??d se d?l? na:

Stravovac? slu?by;

Slu?by pro v?robu kulin??sk?ch produkt? a

cukr??sk? v?robky;

Slu?by pro organizov?n? spot?eby a ?dr?by;

Slu?by pro prodej kulin??sk?ch v?robk?;

Slu?by pro voln? ?as;

Informa?n? a poradensk? slu?by;

Ostatn? slu?by.

Navrhov?n? kav?rny m? ?adu funkc?. Je to z velk? ??sti zp?sobeno nutnost? dodr?ovat p??sn? hygienick? pravidla pro pr?ci s potravinami. V kuchyni je tedy nutn? vy?lenit samostatn? d?lny: masn?, ryb?, zeleninov?, tepl?, studen?, stejn? jako v?robn? za??zen? pro obstar?v?n?, p??pravu, distribuci a skladov?n? produkt?. Design podniku - velikost po?adovan?ho prostoru, po?et person?lu, ?rove? a form?t kav?rny, po?et n?dob?, skladovac? a myc? syst?my - z?vis? tak? na sad? n?dob?. Zvl??tn? po?adavky jsou kladeny tak? na projektov?n? v?tr?n?, vyt?p?n?, z?sobov?n? teplou a studenou vodou a kanalizace v restauraci.

P?i v?b?ru a instalaci kuchy?sk?ho vybaven? je t?eba v?novat pozornost. Proto je d?le?it? vybrat efektivn? za??zen? s vysokou produktivitou a ??innost?, kter? spot?ebov?v? minim?ln? mno?stv? elektrick? energie a umo??uje efektivn? vyu?it? v?robn?ch prostor.

Typ za??zen? spole?n?ho stravov?n? je druh podniku s charakteristick?mi znaky kulin??sk?ch v?robk? a rozsahem slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m. Podle GOST R 50762-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Klasifikace podnik?“ hlavn? typy za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? jsou restaurace, bary, j?delny, kav?rny, snack bary. Klasifikace za??zen? spole?n?ho stravov?n? z?vis? na faktorech, jako jsou: sortiment prod?van?ch v?robk? a slo?itost jejich p??pravy, technick? vybaven? stravovac?ho za??zen?, kvalifikace person?lu, kvalita a zp?sob obsluhy a druhy poskytovan?ch slu?eb .

V z?vislosti na vykon?van?ch funkc?ch se podniky ve?ejn?ho stravov?n? d?l? na podniky obstar?vaj?c?, p?edp??pravn?, podniky pracuj?c? s cel?m v?robn?m cyklem (u surovin) a podniky vyd?vaj?c? v?dej. Distribu?n? podniky lze podm?n?n? klasifikovat jako p?edv?robn? podniky.

N?kup stravovac?ch za??zen?. Vyr?b? kulin??sk? polotovary r?zn?ho stupn? p?ipravenosti, hotov? j?dla, kulin??sk? a cukr??sk? v?robky. Hlavn?mi typy dodavatelsk?ch podnik? jsou tov?rny na polotovary a kulin??sk? v?robky, specializovan? d?lny, podniky na v?robu polotovar? a kulin??sk?ch v?robk?.

P?edv?robn? podniky a podniky s cel?m v?robn?m cyklem. Tyto podniky se li?? typem v z?vislosti na rozsahu prod?van?ch produkt?, povaze a objemu slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m, metod?ch a form?ch slu?eb. Mezi hlavn? typy takov?ch podnik? pat?? j?delny, restaurace, kav?rny, snack bary, kulin??sk? obchody (odd?len?) a bary.

Mezi hlavn? typy takov?ch podnik? pat?? j?delny, restaurace, kav?rny, snack bary, kulin??sk? obchody (odd?len?) a bary.

Podle sortimentu, kter? vyr?b?j?, se provozovny ve?ejn?ho stravov?n? d?l? na univerz?ln? a specializovan?. Univerz?ln? podniky vyr?b?j? r?zn? pokrmy z mnoha druh? surovin. Specializovan? podniky vyr?b?j? a prod?vaj? v?robky z ur?it?ho druhu suroviny - ml??n? kav?rny, cukr??sk? kav?rny; ryb? j?delny, restaurace; prov?d?t v?robu homogenn?ch produkt? - restaurace, kav?rny s n?rodn? kuchyn?, dietn? j?delny. Vysoce specializovan? podniky vyr?b?j? ?zk? sortiment v?robk? - ra?ni?i, knedl?ky, knedl?ky, cheburek atd.

Z?sobovac? z?vod je velk? mechanizovan? podnik ur?en? k v?rob? polotovar?, kulin??sk?ch, cukr??sk?ch v?robk? a jejich dod?v?n? do jin?ch stravovac?ch za??zen? a podnik? maloobchodn?ch ?et?zc?. Kapacita n?kupn? kuchyn? je ur?ena tunami zpracovan?ch surovin za den.

Z?vod na v?robu polotovar? se li?? od tov?rny na n?kup v tom, ?e vyr?b? pouze polotovary z masa, dr?be?e, ryb, brambor a zeleniny a m? v?t?? kapacitu. Kapacita takov?ho podniku je navr?ena a? na 30 tun zpracov?van?ch surovin denn?.

J?delna je za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?, kter? je otev?eno pro ve?ejnost nebo slou?? specifick? skupin? spot?ebitel? a vyr?b? a prod?v? pokrmy podle denn?ho menu.

Restaurace je stravovac? za??zen? s ?irokou nab?dkou komplexn? p?ipravovan?ch j?del, v?etn? zak?zkov?ch i zna?kov?ch j?del, v?na a vodky, tab?kov?ch a cukr??sk?ch v?robk?, s vysokou ?rovn? slu?eb spojen?ch s volno?asov?mi aktivitami. Podle kvality poskytovan?ch slu?eb, ?rovn? a podm?nek slu?eb se restaurace d?l? do t??d: luxusn?, nejvy??? a prvn?.

Bar je stravovac? za??zen? s barov?m pultem, kter? prod?v? m?chan? n?poje, siln? alkoholick?, n?zkoalkoholick? a nealkoholick? n?poje, ob?erstven?, z?kusky, pe?ivo a peka?sk? v?robky a nakupovan? zbo??. Bary jsou rozd?leny do t??d: luxusn?, nejvy??? a prvn?.

Snack bar je stravovac? za??zen? s omezen?m sortimentem nekomplikovan?ch j?del pro rychlou obsluhu spot?ebitel?. Obsluha ob?erstven? z?vis? na specializaci.

?ajovna je specializovan? snack bar, podnik ur?en? k p??prav? a prodeji ?irok?ho sortimentu ?ajov?ch a mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?. V nab?dce ?ajovny jsou nav?c tepl? hlavn? j?dla z ryb, masa, zeleniny, ?unky atd.

Grilov?n? je b??n? typ specializovan?ho podniku. Grilovac? menu m? nejm?n? t?i nebo ?ty?i druhy kebab? s r?zn?mi p??lohami a om??kami, stejn? jako lula kebab, chakhokhbili, prvn? chody - kharcho a dal?? n?rodn? j?dla, kter? jsou mezi n?v?t?vn?ky velmi ??dan?. V kebab?rn?ch obsluhuj? n?v?t?vn?ky zpravidla ???n?ci. Zbytek j?delen vyu??v? samoobsluhu.

Pirozhki jsou ur?eny k p??prav? a prodeji sma?en?ch a pe?en?ch kol???, kulebyak?, kol??? a dal??ch v?robk? z r?zn?ch druh? t?sta.

Pizzerie je ur?ena pro p??pravu a prodej pizzy s r?zn?mi polevami. V samoobsluze pizzerie p?ipravuje pizzu za p??tomnosti z?kazn?ka na vhodn?m kuchy?sk?m za??zen?. Pizzerie m??e m?t obsluhu.

Palacink?rny se specializuj? na p??pravu a prodej odpalovan?ch v?robk? - pala?inky, l?vance, pala?inky, pln?n? pala?inky s r?zn?mi mlet?mi masy. Diverzifikuj? pod?v?n? t?chto produkt? zakysanou smetanou, kavi?rem, d?emem, d?emem atd.

Kav?rna je podnik, kter? poskytuje cateringov? a volno?asov? slu?by spot?ebitel?m a poskytuje omezen? sortiment produkt? ve srovn?n? s restaurac?. Prod?v? zna?kov?, zak?zkov? j?dla, produkty a n?poje.

Kav?rna. Povinn? po?adavky:

znak je oby?ejn?;

design hal a prostor pomoc? dekorativn?ch prvk?, kter? vytv??ej? jednotu stylu;

ventila?n? syst?m, kter? zaji??uje p?ijateln? parametry teploty a vlhkosti;

standardn? n?bytek odpov?daj?c? interi?ru prostor;

stoly s polyesterov?m povlakem;

kovov? n?dob? a p??bory vyroben? z nerezov? oceli;

poloporcel?nov?, kameninov? n?dob?;

t??d?n? sklo bez vzoru;

ln?n? ubrousky pro individu?ln? pou?it?;

j?deln? l?stek a cen?k s logem spole?nosti v n?rodn?m a rusk?m jazyce, psan? na stroji nebo jinak;

pestr? sortiment j?del, v?robk? a n?poj? v?. zna?kov?, na zak?zku a s p?ihl?dnut?m ke specializaci;

obsluha ???n?ky, barmany, vrchn?mi ???n?ky nebo samoobsluhou;

dostupnost sanit?rn?ho oble?en? pro servisn? person?l.

2.3. Charakteristika typ? stravovac?ch za??zen?

Typ stravovac?ho za??zen? je typem podniku s charakteristick?mi znaky kulin??sk?ch produkt? a rozsahem slu?eb poskytovan?ch bojovn?k?m. Podle GOST R 50762-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Klasifikace podnik?“ hlavn? typy podnik? ve?ejn?ho stravov?n? jsou restaurace, bary, j?delny, kav?rny, snack bary. Ale podle v??e uveden?ho jsou podniky ve?ejn?ho stravov?n? klasifikov?ny podle v?robn?ch f?z?, proto existuj? takov? typy n?kupn?ch podnik?, jako je tov?rna na n?kup potravin, tov?rna na polotovary, kulin?rn? tov?rna; Na z?klad? velk?ho objemu vyroben?ch kulin??sk?ch produkt? se rozli?uj? takov? typy podnik? ve?ejn?ho stravov?n?, jako jsou z?vodn? kuchyn? a z?vody na zpracov?n? potravin. Pro roz???en? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n? jsou organizov?ny bufety, ob?dov? podniky s sebou dom? a kulin??sk? prodejny.

Slu?by poskytovan? spot?ebitel?m v za??zen?ch ve?ejn?ho stravov?n? r?zn?ch typ? a t??d se podle GOST R 50764-95 „Slu?by ve?ejn?ho stravov?n?“ d?l? na:

Stravovac? slu?by;
- slu?by v oblasti v?roby kulin??sk?ch v?robk? a cukr??sk?ch v?robk?;
- slu?by pro organizaci spot?eby a ?dr?by;
- slu?by v oblasti prodeje kulin??sk?ch v?robk?;
- slu?by pro voln? ?as;
- informa?n? a poradensk? slu?by;
- Ostatn? slu?by.

K ?prav? vztahu mezi spot?ebiteli a v?konn?mi um?lci p?i poskytov?n? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n? byly schv?leny vyhl??kou vl?dy Rusk? federace „Pravidla pro poskytov?n? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n?“, kter? byla vyvinuta v souladu se z?konem ?. Rusk? federace „O ochran? pr?v spot?ebitel?“.

Stravovac? slu?by ur?uje zhotovitel (cateringov? podnik) podle jeho druhu (a u restaurac? a bar? jejich t??da) a jsou potvrzeny certifika?n?m org?nem podle st?tn? normy. Pohostinsk? za??zen? prod?vaj?c? alkohol a tab?kov? v?robky mus? m?t pro tento druh ?innosti licenci.

V p??pad? do?asn?ho p?eru?en? poskytov?n? slu?eb (pro pl?novan? hygienick? dny, opravy a jin? p??pady) je podnik povinen neprodlen? poskytnout spot?ebiteli informaci o datu a ?ase p?eru?en? sv? ?innosti a ozn?mit to m?stn?m ??ad?m. .

Za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? jsou povinna dodr?ovat z?vazn? po?adavky na kvalitu slu?eb, jejich bezpe?nost pro ?ivot, zdrav? lid?, ?ivotn? prost?ed? a majetek stanoven? st?tn?mi normami, hygienick?mi p?edpisy, pravidly po??rn? bezpe?nosti, technologick?mi dokumenty a dal??mi regula?n?mi dokumenty.

Cateringov? slu?by, bez ohledu na typ podniku, mus? spl?ovat n?sleduj?c? po?adavky:

Vhodn? pro ??el;
- p?esnost a v?asnost poskytov?n?;
- bezpe?nost a ?etrnost k ?ivotn?mu prost?ed?;
- ergonomie a pohodl?;
- estetika;
- kultura slu?eb;
- soci?ln? c?len?;
- informa?n? obsah.

Tov?rn? n?kup je velk? mechanizovan? podnik ur?en? k v?rob? polotovar?, kulin??sk?ch, cukr??sk?ch v?robk? a jejich dod?v?n? do dal??ch stravovac?ch za??zen? a podnik? maloobchodn?ch ?et?zc?. Kapacita n?kupn? kuchyn? je ur?ena tunami zpracovan?ch surovin za den. N?kupn? tov?rna m? vysoce v?konn? vybaven?, v?etn? mechanizovan?ch linek na zpracov?n? masa, ryb a zeleniny; v?konn? chladic? za??zen?; pro rozmrazov?n? masa a dr?be?e - rozmrazova?e. Tov?rna na n?kup m? velk? sklad s dopravn?ky, horn?mi mechanick?mi linkami pro p?esun produkt? a surovin; masn?, dr?be??, ryb?, zeleninov?, kulin??sk? a cukr??sk? obchody, spedice a specializovan? doprava, kter? zahrnuje pou?it? funk?n?ch kontejner? pro p?epravu polotovar? a kulin??sk?ch v?robk? do jin?ch podnik?. V?robn? d?lny jsou vybaveny modern?m vysoce v?konn?m za??zen?m. Mohou organizovat mechanizovan? v?robn? linky pro p??pravu hluboce zmrazen?ch polotovar? a pokrm?, jejich skladov?n? je zaji?t?no v n?zkoteplotn?ch komor?ch.

Z?vod na v?robu polotovar? se od z?sobovac? tov?rny li?? t?m, ?e vyr?b? pouze polotovary z masa, dr?be?e, ryb, brambor a zeleniny a m? v?t?? kapacitu. Kapacita takov?ho podniku je navr?ena a? na 30 tun zpracov?van?ch surovin denn?. Na z?klad? n?kupu tov?ren a potravin??sk?ch tov?ren na polotovary, kuchy?sk? tov?rny, potravin??sk? tov?rny a kulin??sk? obchodn? a v?robn? asociace.

Tov?rn? kuchyn? je velk? podnik ve?ejn?ho stravov?n? ur?en? k v?rob? polotovar?, kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? a z?sobov?n? p?edv?robn?ch podnik?. Kuchy?sk? tov?rny se li?? od jin?ch dodavatelsk?ch podnik? t?m, ?e jejich budova m??e obsahovat j?delnu, restauraci, kav?rnu nebo snack bar. Sou??st? kuchy?sk? v?robny mohou b?t krom? hlavn?ch d?len d?lny na v?robu nealkoholick?ch n?poj?, cukrovinek, zmrzliny, chlazen?ch a mra?en?ch potravin apod. Kapacita kuchy?sk? v?robny je a? 10-15 tis?c j?del za sm?nu.

?ivn? rostlina- velk? obchodn? a v?robn? sdru?en?, kter? zahrnuje: z?sobovac? tov?rnu nebo specializovan? z?sobovac? d?lny a p?edv?robn? podniky (j?delny, kav?rny, snack bary). Potravin??sk? z?vod s vysoce mechanizovan?m vybaven?m zaji??uje v?robu a rozvoz polotovar? do dal??ch stravovac?ch za??zen?. Potravin??sk? z?vod m? jednotn? v?robn? program, jednotn? administrativn? ??zen? a spole?n? skladovac? prostory. Tov?rna na potraviny je zpravidla vytvo?ena na ?zem? velk?ho v?robn?ho podniku, aby slou?ila sv?mu kontingentu, ale krom? toho m??e slou?it obyvatel?m p?ilehl? obytn? oblasti a zam?stnanc?m okoln?ch instituc?. Stravovac? za??zen? lze vytvo?it i na velk? vysok? ?kole s celkov?m po?tem student? v?ce ne? 5 tis?c lid?. Vznikaj? tak? ?koln? stravovac? st?ediska.

V masokombin?tech, ryb?ch tov?rn?ch a skladech zeleniny se po??daj? specializovan? kulin??sk? workshopy. Ur?eno pro v?robu polotovar? z masa, ryb a zeleniny a z?sobov?n? jimi p?edv?robn?ch podnik?. Vyu??vaj? se v?robn? linky na zpracov?n? surovin a v?robu polotovar? a mechanizovan? t??k? nakl?dac? a vykl?dac? operace.

J?delna- za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?, kter? je ve?ejn? p??stupn? nebo obsluhuje ur?itou skupinu spot?ebitel?, vyr?b? a prod?v? pokrmy podle pestr? denn? nab?dky. J?deln? stravovac? slu?ba je slu?ba pro v?robu kulin??sk?ch produkt?, obm??ovan?ch podle dne v t?dnu nebo speci?ln?ch diet pro r?zn? skupiny obyvatelstva (d?ln?ci, ?kol?ci, turist? atd.), jako? i pro vytv??en? podm?nek pro prodej a spot?eba v podniku. J?delny se rozli?uj?:

Podle sortimentu prod?van?ch produkt? - obecn? typ a dietn?;
- podle populace obsluhovan?ch spot?ebitel? - ?kola, student, pr?ce atd.;
- podle m?sta - ve?ejn? dostupn?, v m?st? studia, pr?ce.

Ve?ejn? j?delny jsou navr?eny tak, aby poskytovaly produkty masov? popt?vky (sn?dan?, ob?dy, ve?e?e) p?edev??m obyvatel?m oblasti a n?v?t?vn?k?m. J?delny vyu??vaj? zp?sob spot?ebitelsk? samoobsluhy s n?slednou platbou.

J?delny v pr?myslov?ch podnic?ch, instituc?ch a vzd?l?vac?ch instituc?ch jsou um?st?ny s ohledem na maxim?ln? bl?zkost k obsluhovan?m obyvatel?m. J?delny ve v?robn?ch podnic?ch organizuj? stravov?n? pracovn?k? na denn?, ve?ern? a no?n? sm?ny a v p??pad? pot?eby dod?vaj? tepl? j?dlo p??mo do d?len nebo na staveni?t?. Provozn? ??d j?delen je koordinov?n se spr?vou podnik?, instituc? a vzd?l?vac?ch instituc?.

J?delny odborn?ch ?kol poskytuj? dv? a? t?i j?dla denn? podle denn?ch p??d?lov?ch norem. Tyto j?delny zpravidla vyu??vaj? p?edem p?ipraven? stoly. J?delny na st?edn?ch ?kol?ch vznikaj? s po?tem student? minim?ln? 320 osob.

Doporu?uje se p?ipravovat komplexn? sn?dan? a ob?dy pro dv? v?kov? skupiny: prvn? - pro ??ky I.-V. ro?n?ku, druh? - pro ??ky VI.-XI.ro?n?ku. Ve velk?ch m?stech vznikaj? tov?rny na ?koln? stravov?n?, kter? centr?ln? z?sobuj? ?koln? j?delny polotovary, pe?ivem a cukr??sk?mi v?robky. Provozn? doba ?koln?ch j?delen je koordinov?na s veden?m ?koly.

Dietn? j?delny se specializuj? na obsluhu lid?, kte?? pot?ebuj? l??ebnou v??ivu. V dietn?ch j?deln?ch s kapacitou 100 a v?ce m?st se doporu?uje 5-6 hlavn?ch diet, v ostatn?ch j?deln?ch s dietn?m odd?len?m (stoly) - minim?ln? 3. Pokrmy p?ipravuj? podle speci?ln?ch receptur a technologi? kucha?ky s vhodn? za?kolen?, pod dohledem l?ka?e - v??ivov?ho poradce nebo zdravotn? sestry V?roba dietn?ch j?delen je vybavena specializovan?m za??zen?m a pot?ebami - parn? pece, t?ec? stroje, parn? spor?kov? kotle, od??av?ova?e.

V?dejn? a mobiln? j?delny jsou ur?eny k obsluze mal?ch skupin pracovn?k? a zam?stnanc?, obvykle rozpt?len?ch na velk?ch ploch?ch. Poj?zdn? j?delny nemaj? kuchy?, ale pouze oh??vaj? j?dlo dod?van? z jin?ch stravovac?ch za??zen? v izolovan?ch n?dob?ch. Takov? j?delny jsou vybaveny nerozbitn?m n?dob?m a p??bory.

J?delny mus? m?t ceduli ozna?uj?c? jejich pr?vn? formu a otev?rac? dobu. Dekorativn? prvky se pou??vaj? v designu obchodn?ch podla?? k vytvo?en? jednotn?ho stylu. V j?deln?ch se pou??v? standardn? lehk? n?bytek, kter? lad? s interi?rem m?stnosti, stoly mus? m?t hygienick? potahy. Pou?it? n?dob? je kamenina a lisovan? sklo. Mezi prostory pro spot?ebitele mus? m?t j?delny p?eds??, ?atnu a toalety. Plocha prodejn?ch podla?? mus? odpov?dat norm? – 1,8 m2 na sedadlo.

Restaurace- stravovac? za??zen? s ?irok?m sortimentem komplexn? p?ipravovan?ch j?del v?etn? zak?zkov?ch i zna?kov?ch j?del, v?na a vodky, tab?kov?ch a cukr??sk?ch v?robk? se zv??enou ?rovn? slu?eb v kombinaci s volno?asov?mi aktivitami. Podle kvality poskytovan?ch slu?eb, ?rovn? a podm?nek obsluhy se restaurace d?l? do t??d: luxusn?, nejvy???, prvn?. Restaura?n? cateringov? slu?ba je slu?ba v?roby, prodeje a organizace spot?eby ?irok?ho sortimentu pokrm? a v?robk? komplexn? v?roby z r?zn?ch druh? surovin, nakupovan?ho zbo??, v?n a vodkov?ch produkt?, poskytovan? kvalifikovan?m v?robn?m a servisn?m person?lem v podm?nk?ch zv??en? komfortu a materi?ln?ho a technick?ho vybaven? v kombinaci s organizac? voln?ho ?asu. N?kter? restaurace se specializuj? na p??pravu j?del n?rodn? kuchyn? a kuchyn? ciz?ch zem?.

Restaurace zpravidla poskytuj? spot?ebitel?m ob?dy a ve?e?e a p?i pod?v?n? ??astn?k? na konferenc?ch, semin???ch a setk?n?ch - plnohodnotnou stravu. Tak? restaurace na n?dra??ch, leti?t?ch a hotelech prod?vaj? spot?ebitel?m pln? p??d?ly j?dla. Restaurace organizuj? catering pro r?zn? typy banket? a t?matick?ch ve?er?. Restaurace poskytuj? obyvatelstvu dopl?kov? slu?by: obsluhu doma, objedn?v?n? a rozvoz kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? spot?ebitel?m, v?etn? banket?; rezervace m?st v s?le restaurace; p?j?ovna n?dob? apod. Mezi volno?asov? slu?by pat??:

Organizov?n? hudebn?ch slu?eb;
- po??d?n? koncert? a varietn?ch p?edstaven?;
- poskytov?n? novin, ?asopis?, deskov?ch her, hrac?ch automat?, kule?n?ku.

Obsluhu z?kazn?k? zaji??uj? vrchn? ???n?ci a ???n?ci. Ve ?pi?kov?ch restaurac?ch i v t?ch, kter? obsluhuj? zahrani?n? turisty, mus? ???n?ci mluvit ciz?m jazykem v rozsahu nezbytn?m pro pln?n? sv?ch povinnost?.

Restaurace mus? m?t krom? b??n?ho n?pisu i sv?teln? n?pis s designov?mi prvky. K v?zdob? hal a prostor pro spot?ebitele se pou??vaj? n?dhern? a origin?ln? dekorativn? prvky (lampy, z?v?sy atd.). Na obchodn?m parketu luxusn?ch a prvot??dn?ch restaurac? je p??tomnost p?dia a tane?n?ho parketu povinn?. Pro vytvo?en? optim?ln?ho mikroklimatu na prodejn? plo?e v luxusn?ch restaurac?ch je nutn? syst?m klimatizace s automatick?m udr?ov?n?m optim?ln?ch teplotn?ch a vlhkostn?ch parametr?. Pro restaurace vy??? a prvn? t??dy je p?ijateln? b??n? ventila?n? syst?m. N?bytek v restaurac?ch by m?l b?t vysoce komfortn?, odpov?daj?c? interi?ru m?stnosti; stoly mus? m?t m?kk? potah v prvot??dn?ch restaurac?ch je mo?n? pou??t stoly s polyesterov?m potahem ?idle mus? b?t m?kk? nebo polom?kk? s podru?kami Na n?dob? a p??bory jsou kladeny niklov? st??bro je pou?ito st??bro, nerez, porcel?n a kamenina s monogramem nebo v?tvarn? proveden?, k?i???l, um?lecky ?e?en? foukan? sklo.

Plocha prodejn? plochy s p?diem a tane?n?m parketem mus? odpov?dat norm? - 2 m 2 na sedadlo.

J?deln? vozy- ur?en? k obsluze ?elezni?n?ch cestuj?c?ch na trase. J?deln? vozy jsou za?azeny do d?lkov?ch vlak?, kter? jezd? v jednom sm?ru d?le ne? jeden den. J?deln? v?z m? halu pro spot?ebitele, v?robn? m?stnost, myc? odd?len? a bufet. Zbo?? podl?haj?c? rychl? zk?ze je skladov?no v chlad?c?ch sk??n?ch a poklopech. Prod?vaj? se studen? p?edkrmy, prvn? a druh? chod, v?robky z v?na a vodky, studen? a tepl? n?poje, cukrovinky a tab?kov? v?robky. Dopl?kov? slu?by: prodej zbo?? a n?poj?. Obsluha ???n?ka.

Kup?-bufety- organizovan? ve vlac?ch s dobou letu krat?? ne? jeden den. Zab?raj? 2-3 odd?len?; maj? obchodn? a technick? prostory. K dispozici jsou chlazen? sk??n?. Prod?vaj? se chleb??ky, kysan? ml??n? v?robky, va?en? uzeniny, uzeniny, tepl? i studen? nealko n?poje a cukrovinky.

Bar- stravovac? za??zen? s barov?m pultem, prodej m?chan?ch n?poj?, siln?ch alkoholick?ch, n?zkoalkoholick?ch a nealkoholick?ch n?poj?, snack?, z?kusk?, pe?iva a peka?sk?ch v?robk?, nakupovan?ho zbo??. Bary jsou rozd?leny do t??d: luxusn?, nejvy??? a prvn?. Li?ty rozli?uj?:

Podle sortimentu prod?van?ch produkt? a zp?sobu p??pravy - ml?k?rna, pivo, k?va, koktejlov? bar, grill bar atd.;
- dle specifik z?kaznick?ho servisu - video bar, varietn? bar atd.

Bar cateringov? slu?by jsou slu?bou pro p??pravu a prodej ?irok?ho sortimentu n?poj?, pochutin, cukrovinek, nakupovan?ho zbo?? a vytv??en? podm?nek pro jejich konzumaci na baru nebo v s?le.

Obsluhu v barech zaji??uj? vrchn? ???n?ci, barmani a ???n?ci, kte?? maj? speci?ln? vzd?l?n? a pro?li odborn?m ?kolen?m.

Bary mus? m?t sv?teln? n?pis s designov?mi prvky; Dekorativn? prvky se pou??vaj? k v?zdob? s?l? a vytv??ej? jednotu stylu. Mikroklima je udr?ov?no klimatizac? nebo p??vodn?m a odtahov?m v?tr?n?m. Povinn?m barov?m dopl?kem je barov? pult do v??ky 1,2 m a stoli?ky s oto?n?m sed?kem o v??ce 0,8 m. V p?eds?ni jsou stoly s m?kk?m nebo polyesterov?m potahem, m?kk? ?idle s podru?kami. Po?adavky na n?dob? jsou stejn? jako v restaurac?ch, pou??v? se n?dob? z niklov?ho st??bra, niklov?ho st??bra, nerezov? oceli, porcel?nu a kameniny, k?i???l a sklo nejvy??? jakosti.

Kav?rna- za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? ur?en? k po??d?n? rekreac? spot?ebitel?. Nab?dka prod?van?ch produkt? je oproti restauraci omezen?. Prod?v? zna?kov?, zak?zkov? n?dob?, mou?n? cukr??sk? v?robky, n?poje a kupovan? zbo??. J?dla jsou v?t?inou jednoduch? na p??pravu, s roz???enou nab?dkou tepl?ch n?poj? (?aj, k?va, ml?ko, ?okol?da atd.). Kav?rny se rozli?uj?:

Podle sortimentu prod?van?ch v?robk? - zmrzlin?rna, cukr?rna, kav?rna s ml?kem;
- podle skupiny spot?ebitel? - kav?rna pro ml?de?, kav?rna pro d?ti;
- dle zp?sobu obsluhy - samoobsluha, obsluha ???n?k.

Kav?rny nejsou rozd?leny do t??d, tak?e nab?dka j?del z?vis? na specializaci kav?rny.

Univerz?ln? samoobslu?n? kav?rny prod?vaj? ?ir? v?vary z prvn?ch chod?, druh?ch chod? jednoduch? p??pravy: pala?inky s r?zn?mi n?pln?mi, m?chan? vaj??ka, klob?sy, klob?sy s jednoduchou p??lohou.

Kav?rny s obsluhou maj? na j?deln??ku speci?ln?, na zak?zku vyr?b?n? j?dla, v?t?inou v?ak rychle p?ipraven?.

Sestaven? menu a podle toho z?znam za??n? tepl?mi n?poji (alespo? 10 polo?ek), pot? se zapisuj? studen? n?poje, mou?n? cukr??sk? v?robky (8-10 polo?ek), tepl? j?dla, studen? j?dla.

Kav?rna je ur?ena k odpo?inku n?v?t?vn?k?, proto je velmi d?le?it? vyzdobit prodejn? plochu dekorativn?mi prvky, osv?tlen?m a barevn?mi sch?maty. Mikroklima je udr?ov?no syst?mem p??vodu a odvodu ventilace. Pou?it? n?bytek je standardn? lehk? konstrukce stoly mus? m?t polyesterov? n?t?r. Pou??vaj? se tyto druhy n?dob?: kovov? nerez, poloporcel?nov? kamenina, kvalitn? sklo.

Kav?rna by krom? prodejn?ch ploch m?la m?t p?eds??, ?atnu a soci?ln? za??zen? pro n?v?t?vn?ky.

Standardn? plocha na jedno m?sto v kav?rn? je 1,6 m2.

J?delna organizovan? p?edev??m ve velk?ch obchodech s potravinami a obchodn?ch domech. Ur?eno pro prodej a konzumaci tepl?ch n?poj?, ml??n?ch v?robk?, chleb??k?, cukrovinek a dal??ho zbo??, kter? nevy?aduje slo?itou p??pravu. Prodej alkoholick?ch n?poj? v bufetech nen? povolen.

Kav?rna se skl?d? ze dvou ??st?: haly a technick? m?stnosti. Sendvi?e a tepl? n?poje se p?ipravuj? na m?st?, ostatn? produkty doraz? hotov?. Bufety jsou organizov?ny pro 8, 16, 24, 32 m?st. Jsou vybaveny vysok?mi ?ty?m?stn?mi stoly. Pro obsluhu d?t? a senior? jsou instalov?ny jeden nebo dva ?ty?m?stn? stoly se ?idlemi.

Snack bar- stravovac? za??zen? s omezen?m sortimentem nekomplikovan?ch pokrm? pro rychlou obsluhu spot?ebitel?. Obsluha ob?erstven? z?vis? na specializaci.

Snack bary sd?let:

Podle sortimentu prod?van?ch obecn?ch produkt?;
- specializovan? (klob?sa, knedl?k, pala?inka, kol??, kobliha, kebab, ?aj, pizzerie, hamburger atd.).

Snack bary mus? m?t vysokou kapacitu, na tom z?vis? jejich ekonomick? efektivita, proto jsou um?st?ny na frekventovan?ch m?stech, v centr?ln?ch ulic?ch m?st a v rekrea?n?ch oblastech.

Snack bary jsou pova?ov?ny za provozovny rychl?ho ob?erstven?, proto je nutn? vyu??vat samoobsluhu. Velk? restaurace mohou m?t n?kolik samoobslu?n?ch automat?. N?kdy maj? v?dejn? sekce li?ty, ka?d? sekce prod?v? produkty stejn?ho jm?na s vlastn? platebn? jednotkou, co? urychluje obsluhu spot?ebitel?m, kte?? maj? m?lo ?asu.

Obchodn? prostory jsou vybaveny vysok?mi stoly s hygienick?mi potahy. Design hal mus? spl?ovat i ur?it? estetick? a sanit?rn? po?adavky.

Na n?dob? je povoleno pou??vat n?dob? z hlin?ku, kameniny a lisovan?ho skla.

Podle standardn?ch po?adavk? restaurace nesm? m?t p?eds??, ?atn? sk??? nebo toalety pro n?v?t?vn?ky.

Plocha s?l? j?delen mus? odpov?dat norm? - 1,6 m2 na m?sto.

?ajovna- specializovan? snack bar, podnik ur?en? k p??prav? a prodeji ?irok?ho sortimentu ?ajov?ch a mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?. V nab?dce ?ajovny jsou nav?c tepl? hlavn? j?dla z ryb, masa, zeleniny, p??rodn? m?chan? vaj??ka s klob?sou, ?unkou atd.

Architektonick? a v?tvarn? ?e?en? s?lu vyu??v? prvky rusk?ho n?rodn?ho stylu.

Specializace restaurac? zahrnuje prodej ur?it?ch druh? v?robk? charakteristick?ch pro tento podnik.

Kebab?rna- b??n? typ specializovan?ho podniku. Grilovac? menu obsahuje minim?ln? t?i nebo ?ty?i druhy kebab? s r?zn?mi p??lohami a om??kami, d?le lula kebab, chakhokhbili, ku?ec? tabaka a prvn? chody - kharcho a dal?? n?rodn? j?dla, kter? jsou mezi n?v?t?vn?ky velmi ??dan?. V kebab?rn?ch obsluhuj? n?v?t?vn?ky zpravidla ???n?ci. Zbytek j?delen vyu??v? samoobsluhu.

houskov? knedl?ky- specializovan? snack bary, jejich? hlavn?m produktem jsou knedl?ky s r?zn?mi mlet?mi masy. V nab?dce jsou tak? snadno p?ipraviteln? studen? p?edkrmy, tepl? i studen? n?poje. Knedl?ky mohou b?t ve form? polotovar? nebo mohou b?t p?ipraveny na m?st?, v takov?m p??pad? knedl?k?rny pou??vaj? knedl?kov? stroje.

Obchody s pala?inkami specializujeme se na p??pravu a prodej odpalovan?ch v?robk? - pala?inky, l?vance, pala?inky, pln?n? pala?inky s r?zn?mi mlet?mi masy. Diverzifikuj? pod?v?n? t?chto produkt? zakysanou smetanou, kavi?rem, d?emem, d?emem, medem atd.

Kol??e jsou ur?eny k p??prav? a prodeji sma?en?ch a pe?en?ch kol???, kulebyak?, kol??? a dal??ch v?robk? z r?zn?ch druh? t?sta.

?ebure?nye jsou ur?eny k p??prav? a prodeji obl?ben?ch j?del orient?ln? kuchyn? - ?eburek a belyashi. Souvisej?c? produkty v ?ece Chebu-1 - v?vary, sal?ty, sendvi?e, ale i studen? a tepl? ob?erstven?.

Klob?sy specializujeme se na prodej tepl?ch uzenin, uzenin, va?en?ch, pe?en?ch s r?zn?mi p??lohami, d?le studen?ch (voda, pivo, d?usy atd.) i tepl?ch n?poj?, ml??n?ch v?robk?.

Pizzerie ur?en? pro p??pravu a prodej pizzy s r?zn?mi polevami. V samoobsluze pizzerie p?ipravuje pizzu za p??tomnosti z?kazn?ka na vhodn?m kuchy?sk?m za??zen?. Pizzerie m??e m?t obsluhu.

Bistro- nov? ?et?zec provozoven rychl?ho ob?erstven?. V Moskv? ?sp??n? p?sob? spole?nost Russian Bistro, kter? otev?r? ?adu podnik? tohoto typu. Bistro se specializuje na ruskou kuchyni (kol??e, kol??e, v?vary, sal?ty, n?poje).

Specializovan? podniky s intenzivn?m zat??en?m maj? vy??? ekonomick? ukazatele ne? univerz?ln? podniky, proto?e obrat m?st m??e b?t vy??? ne? u jin?ch podnik?. Specializovan? podniky l?pe uspokojuj? pot?eby n?v?t?vn?k? ur?it?mi produkty ne? univerz?ln? podniky.

?zk? sortiment j?del v?m umo??uje automatizovat servisn? procesy a vytv??et podniky, jako jsou automatick? kav?rny a prodejn? automaty. Doporu?uje se otev??t takov? podniky, kde se shroma??uje velk? mno?stv? lid?: na z?bavn?ch m?stech, stadionech, sportovn?ch pal?c?ch.

Pro roz???en? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n? ve m?stech se podniky pro v?dej hotov?ch v?robk? do dom?cnost? nach?zej? v obytn?ch oblastech. Takov? podnik je ur?en pro dom?c? p??pravu a prodej ob?dov?ch v?robk?, kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? a polotovar?. Spole?nost m??e p?ij?mat p?edobjedn?vky na tyto produkty. Sortiment spole?nosti zahrnuje v?b?r studen? kuchyn?, prvn?, druh? a sladk? chod. Servis zaji??uje distributor.

Podnik disponuje sklady pro skladov?n? produkt?, v?robn?m za??zen?m a prodejn? plochou, kam se vejde n?kolik ?ty?m?stn?ch stol? (3-4) pro konzumaci j?dla na m?st?, ale jeho hlavn?m ?kolem je prodej produkt? do dom?cnost?.

Provozovny stravovac?ch slu?eb mohou tak? fungovat jako maloobchodn? provozovny. Pat?? sem kulin??sk? prodejny, mal? maloobchodn? ?et?zce (st?nky, kram??sk? centra). P?i prodeji kulin??sk?ch produkt? prost?ednictv?m mal?ho maloobchodn?ho ?et?zce je rovn?? nutn? dodr?ovat v?echna pravidla zaji??uj?c? bezpe?nost produkt?. Ke ka?d? ?ar?i kulin??sk?ch produkt? mus? b?t p?ilo?en certifik?t kvality s uveden?m v?robce, regula?n?ho dokumentu, podle kter?ho byl produkt vyroben, trvanlivosti, hmotnosti a ceny jednoho kusu (kilogramu) produktu. Doba pou?itelnosti uveden? v certifik?tu je doba pou?itelnosti kulin??sk?ch produkt? a zahrnuje dobu, po kterou produkt z?st?v? u v?robce (od ukon?en? v?robn?ho procesu), dobu p?epravy, skladov?n? a prodeje. Nakoupen? zbo?? lze prod?vat prost?ednictv?m mal? maloobchodn? s?t?, je v?ak nutn? dodr?et pravidlo, ?e obchodov?n? se zbo??m, jeho? doba pou?itelnosti uplynula, je zak?z?no.

Prodejny kucha?ek- podniky prod?vaj?c? kulin??sk? v?robky, cukrovinky a polotovary obyvatelstvu; P?ij?m?me p?edobjedn?vky na polotovary a mou?n? cukr??sk? v?robky. Prodejn? plocha prodejny je organizov?na pro 2, 3, 5 a 8 pracovi??. Prodejna nem? vlastn? v?robu a je pobo?kou jin?ch za??zen? spole?n?ho stravov?n? (stravovac? provoz, restaurace, j?delna).

Obchod je nej?ast?ji organizov?n do t?? odd?len?:

Odd?len? polotovar? (maso, ryby, zelenina, cere?lie), p??rodn? velkokusov?, porcovan?, maloporcov? (gul??, azu), mlet? (??zky, ??zky, mlet? maso);
- odd?len? hotov?ch kulin??sk?ch v?robk?: sal?ty, vinaigretty; zeleninov? a obiln? kastrolky; jatern? pasta; va?en?, sma?en? maso, ryby a kulin??sk? v?robky z dr?be?e; drobiv? ka?e (pohanka) atd.;
- odd?len? cukr??stv? - prod?v? mou?n? cukr??sk? v?robky z r?zn?ch druh? t?sta (dorty, pe?ivo, kol??e, buchty atd.) a nakupovan? cukr??sk? v?robky - bonbony, ?okol?du, su?enky, vafle atd.

V kulin??sk? prodejn?, pokud to prodejn? plocha umo??uje, je organizov?na kav?rna; Na m?st? je um?st?no n?kolik vysok?ch stol? pro konzumaci produkt?.

Odeslat svou dobrou pr?ci do znalostn? b?ze je jednoduch?. Pou?ijte n??e uveden? formul??

Studenti, postgradu?ln? studenti, mlad? v?dci, kte?? vyu??vaj? znalostn? z?kladnu ve sv?m studiu a pr?ci, v?m budou velmi vd??n?.

Podobn? dokumenty

Anal?za syst?mu obsluhy z?kazn?k? jako hlavn?ho prvku konceptu restaura?n?ch slu?eb. Charakteristika a znaky obchodn? ekonomick? ?innosti restaurace. Metody pro zlep?en? organizace obsluhy za??zen? spole?n?ho stravov?n?.

pr?ce v kurzu, p?id?no 31.01.2013


Hygienick? z?sady pl?nov?n? provozoven ve?ejn?ho stravov?n?: p??sn? plynulost technologick?ho procesu, odd?len? tok? person?lu, n?v?t?vn?k?, potravin??sk?ch v?robk?. Hygienick? vlastnosti skladovac?ch podm?nek a lh?t r?zn?ch produkt?.

test, p?id?no 22.01.2011


Certifikace cateringov?ch slu?eb v Rusku. Fyziologick? po?adavky na potravin??sk? v?robky. Charakteristika v?robn?ho programu a skladov?ho z?zem? podniku. Anal?za metod tepeln?ho kulin??sk?ho zpracov?n? produkt?. Distribuce hotov?ch j?del.

zpr?va z praxe, p?id?no 01.10.2016


Organizace v?robn?ch a skladov?ch prostor ve stravovac?m podniku. Vlastnosti organizace pracovn?ho procesu a slu?eb ve stravovac?m podniku. Bezpe?nost potravin. Kontrola kvality v?roby a slu?eb.

abstrakt, p?id?no 28.03.2012


Koncepce stravov?n? a stravovac?ch za??zen?. Stanoven? t??dy za??zen? spole?n?ho stravov?n?. Sortiment prod?van?ch kulin??sk?ch produkt?. Metody a formy slu?by. Klasifikace restaurac?, bar?, kav?ren, j?delen.

prezentace, p?id?no 22.11.2016


Z?sady a vlastnosti po??d?n? novoro?n?ho banketu ve stravovac?m za??zen?. Uk?zkov? menu k novoro?n? ve?e?i. Pr?vn? ?prava vztah? v oblasti ochrany pr?v spot?ebitel? v souladu s Ob?ansk?m z?kon?kem B?lorusk? republiky.

test, p?id?no 17.11.2012


Metodick? z?sady pro navrhov?n? funk?n?ch potravin??sk?ch v?robk?. V?roba potravin??sk?ch v?robk? se stanoven?mi funk?n?mi vlastnostmi. V?robn? program podniku ve?ejn?ho stravov?n?. Organizace v?roby kulin??sk?ch produkt?.

tutori?l, p?id?no 26.05.2013

Odeslat svou dobrou pr?ci do znalostn? b?ze je jednoduch?. Pou?ijte n??e uveden? formul??

Studenti, postgradu?ln? studenti, mlad? v?dci, kte?? vyu??vaj? znalostn? z?kladnu ve sv?m studiu a pr?ci, v?m budou velmi vd??n?.

Vlo?eno na http://www.allbest.ru/

?vod

J?dlo je jedn?m ze z?klad? lidsk?ho zdrav?, produktivity, veselosti a dlouhov?kosti. Toho lze ale dos?hnout pouze spr?vnou v??ivou, v?asn?m z?sobov?n?m t?la v?emi r?zn?mi l?tkami, kter? pot?ebuje ve spr?vn?m mno?stv? a pom?ru. Strava mus? obsahovat b?lkoviny, tuky, sacharidy, vitam?ny, miner?ly a vodu U d?t? a dosp?l?ch z?vis? pot?eba organismu na v?ku, na denn? energii, na ?ivotn?ch podm?nk?ch a na druhu pr?ce.

J?dlo je nejen zdrojem energie, ale tak? materi?lem, ze kter?ho je postaveno lidsk? t?lo. Chcete-li spr?vn? organizovat svou v??ivu, mus?te v?d?t, kolik kalori?, b?lkovin, tuk?, sacharid? a vitam?n? denn? zkonzumovat. Nap??klad v potravin?ch rostlinn?ho p?vodu je mnoho sacharid? - chl?b, obiloviny, brambory, zelenina, ovoce, bobule.

Vitam?ny jsou dopl?kem v?eho. Velkou pozornost v?nuj? metabolismu, kter? v t?le neust?le prob?h?. Pokud nep?ij?m?me jeden nebo v?ce vitam?n? s j?dlem, doch?z? v t?le k v??n?m poruch?m naz?van?m „vitamin?za“. Pokud t?lo dost?v? dlouhodob? nedostate?n? mno?stv? vitam?n?, pak nast?v? dal?? typ poruchy – hypovitamin?za.

Z?v?ry: Potraviny by m?ly b?t p?edev??m zdrav?, p??zniv? p?sob?c? na zdrav? ?lov?ka, jeho fyzickou a mravn? kondici.

Ze zeleniny p?ipravujeme sal?ty - jedna z nejlep??ch sva?inov?ch j?del. J?deln? l?stek pro sv?te?n? i v?edn? ob?dy, kter? za??n? pod?v?n?m ?etn?ch p?edkrm?, rozhodn? zahrnuje prvn? chody. Po nich pohostinn? hostitel? pod?vaj? tepl? hlavn? chody z ryb, dr?be?e, vep?ov?ho, hov?z?ho, jehn???ho nebo zeleniny. Ve zvl??tn?ch p??padech m??e slavnostn? ob?dov? menu obsahovat dv? nebo i t?i tepl? j?dla.

Sal?ty jsou jednou z nejv?t??ch skupin kulin??sk?ch produkt?. Ozdob? st?l, povzbud? chu? k j?dlu a zpest?? j?dlo. Sal?ty jsou masov?, ryb?, zeleninov?, ovocn? a houbov?. Kalorick? sal?ty m??eme pod?vat jako hlavn? chod k sn?dani nebo ve?e?i, vitaminov? jako dopln?k tepl?ch j?del, ovocn? sal?ty poslou?? jako v?born? dezert.

P?i p??prav? sal?t? je nutn? pe?liv? dodr?ovat hygienick? pravidla, proto?e hlavn? slo?ky t?chto pokrm? nejsou podrobeny tepeln?mu o?et?en?, kter? produkty dezinfikuje.

Sva?inov? sal?ty by m?ly b?t v?dy kr?sn? prezentov?ny, proto?e jejich hlavn? funkc? je povzbudit chu? k j?dlu. Tyto pokrmy je t?eba p?ed pod?v?n?m uva?it (od 30 minut do 2 hodin), aby se ingredience mohly v z?livce nebo om??ce nas?knout. A sal?ty je t?eba zdobit tak, aby byly vid?t v?echny komponenty.

Povol?n? cukr?? je ??dan?, nebo? st?le v?t?? popt?vka je po hotov?ch cukr??sk?ch v?robc?ch a polotovarech. Mistr cukr?? se mus? neust?le zdokonalovat a ovl?dat modern? vybaven?, proto?e sortiment cukr??sk?ch v?robk? se roz?i?uje a po?adavky na hygienickou nez?vadnost a chu? se neust?le zvy?uj?. V?razn? byla pos?lena kontrola v?roby cukr??sk?ch v?robk?. To se t?k? jak dodr?ov?n? technologie va?en?, hygienick?ch a hygienick?ch norem, tak spr?vn? organizace pr?ce.

Cukr??sk? v?robek nen? jen pochoutka, ale do jist? m?ry um?leck? d?lo. Proto mistr pot?ebuje um?leck? vkus a kreativn? p??stup. Dekorace v?robk? je d?le?it?m faktorem, kter? nejen uspokojuje estetick? pot?eby, ale tak? zlep?uje tr?ven?. Rozr?st? se s?? mal?ch a st?edn?ch podnik?, kter? vyr?b?j? a prod?vaj? cukr??sk? v?robky. Jejich majitel? jsou p?esv?d?eni, ?e takov? podnik, za p?edpokladu, ?e je ??dn? organizovan? a vysoce kvalifikovan? ?emesln?ci, p?inese stabiln? p??jem. Cukr?rna je v?ak mal?, ale seri?zn? v?roba. Informace o tom, jak jej spr?vn? uspo??dat, z?sk?te na str?nk?ch p??ru?ky.

Bude dobr?m pomocn?kem pro cukr??sk? mistry i soukrom? podnikatele v pohostinstv?. Publikace je ps?na jednoduch?m, p??stupn?m jazykem a jako kucha?ka ji snadno vyu?ije ka?d? hospody?ka.

1. Charakteristika podniku

obloha om??ka cukr??sk? suroviny

Kav?rna-bar "Persona"

Otev?rac? doba: Od 12:00 do 01:00.

??dn? dny volna nebo p?est?vky na ob?d.

Kuchyn?: Rusk? a ukrajinsk?.

Hlavn? c?le: nab?zet kvalitn? produkty za dostupnou cenu, vytv??et ?tulnou atmosf?ru.

Cafe-bar „Persona“ je kav?rna s v?hradn? dom?c? kuchyn? z Ruska a Ukrajiny, atmosf?ra m?sta, kam se chcete vr?tit s p??teli a rodinou. V kostce o kuchyni: pokrmy na j?deln?m l?stku jsou p?ipravov?ny t?m?? v?hradn? z produkt? rusk?ho p?vodu. V nab?dce je tak? dvacet druh? pizzy, aromatick?, s k?upavou tenkou k?rkou, kter? se pos?l? na st?l spolu s t?mi nejlep??mi v?ny.

Nab?dka kav?rny v?dy zahrnuje dom?c? t?stoviny, ??asn? sicilsk? olivy, tradi?n? tosk?nsk? ob?erstven?, s?ry a sal?ty, st?edomo?sk? mo?sk? plody, ?erstv? upe?en? chl?b a ?irokou ?k?lu dezert?.

Pom?r ceny a kvality v?s mile p?ekvap? a chu? p?ipravovan?ch pokrm? zap?sob? i na toho nejn?ro?n?j??ho gurm?na. Z?rove? v kav?rn? m??ete uspo??dat obchodn? sch?zku, uspo??dat romantick? rande a jen se dob?e bavit s p??teli.

2. Organizace pracovi?t? kucha?e a cukr??e

Pracovi?t? je ??st v?robn?ho prostoru, kde zam?stnanec prov?d? jednotliv? operace pomoc? vhodn?ho za??zen?, n??in?, n??ad? a n??ad?. Pracovi?t? v za??zen?ch spole?n?ho stravov?n? maj? sv? charakteristiky v z?vislosti na typu podniku, jeho kapacit?, charakteru prov?d?n?ch operac? a sortimentu.

Plocha pracovi?t? mus? b?t dostate?n?, aby bylo zaji?t?no racion?ln? um?st?n? za??zen?, vytvo?en? bezpe?n?ch pracovn?ch podm?nek a tak? pohodln? uspo??d?n? za??zen? a n?stroj?.

Pracovi?t? v d?ln? jsou rozm?st?na pod?l technologick?ho procesu.

Pracovi?t? mohou b?t specializovan? nebo univerz?ln?. Specializovan? pr?ce jsou organizov?ny ve velk?ch podnic?ch, kdy zam?stnanec b?hem pracovn?ho dne vykon?v? jednu nebo v?ce homogenn?ch operac?.

Ve st?edn?ch a mal?ch podnic?ch p?evl?daj? univerz?ln? pracovi?t?, kde se prov?d? n?kolik heterogenn?ch operac?.

Organizace pracovi?? zohled?uje antropometrick? ?daje stavby lidsk?ho t?la, tzn. Na z?klad? v??ky ?lov?ka se ur?? hloubka, v??ka pracovi?t? a ?elo pr?ce pro jednoho zam?stnance.

Rozm?ry v?robn?ho za??zen? mus? b?t takov?, aby t?lo a ruce pracovn?ka byly v co nejpohodln?j?? poloze.

Jak ukazuj? zku?enosti s organizac? pracovi?t? ??fkucha?e, vzd?lenost od podlahy k horn? polici stolu, na kter? je obvykle um?st?na z?soba n?dob?, by nem?la p?es?hnout 1750 mm. Optim?ln? vzd?lenost od podlahy ke st?edn? polici je 1500 mm. Tato oblast je pro kucha?e velmi v?hodn?. Je velmi v?hodn?, kdy? m? st?l z?suvky na vybaven? a n??ad?. Ve spodn? ??sti stolu by m?ly b?t police na n?dob? a prk?nka.

Hlavn? j?dla, p??lohy, om??ky se vyr?b? ze surovin, kter? pro?ly r?zn?mi tepeln?mi ?pravami a vyr?b? je tzv. odd?len? om??ek. Odpov?dnosti, pracovi?t?, n??in? a vybaven? by m?ly b?t rozd?leny mezi ?leny odd?len?.

Pro prov?d?n? r?zn?ch proces? tepeln?ho a mechanick?ho zpracov?n? v?robk? jsou pracovi?t? kucha?? vybavena odpov?daj?c?m tepeln?m za??zen?m, rozmanit?m n??in?m, n??ad?m, za??zen?m, mechanick?m i nemechanick?m za??zen?m.

Hlavn?m vybaven?m odd?len? om??ek je spor?k. V z?vislosti na typu chladic? kapaliny mohou b?t kamna plynov? nebo elektrick?. V?b?r typu spor?ku a jeho fritovac? plochy se prov?d? s p?ihl?dnut?m k dostupn? chladic? kapalin? a na z?klad? schv?len?ch norem za??zen? pro za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?.

P?i p??prav? hlavn?ch chod?, p??loh a om??ek se hodn? ?asu str?v? pas?rov?n?m, scezov?n?m a vyt?r?n?m j?dla. K t?mto ??el?m se pou??vaj? r?zn? vhodn? s?ta, kter? se d?l? podle povrchov?ho materi?lu a velikosti otvor? na s?ta, tambursk? a hedv?bn? s?ta a s?ta. S?ta jsou ur?ena pro nakl?p?n? produkt? po uva?en?, tambursk? s?ta - pro pas?rov?n? om??ek, ut?r?n? raj?at a pros?v?n? mouky, hedv?bn? s?ta - pro pas?rov?n? v?varu, s?ta - pro odstra?ov?n? prachu a drobn?ch ciz?ch ??stic pros?v?n?m obil? vstupuj?c?ch do tepeln? ?pravy bez myt? (drcen? obiloviny) .

Pracovi?t? kucha?? odd?len? om??ek jsou organizov?na v z?vislosti na sortimentu v?robk?, vybaven?, po?tu pracovn?k? a d?lb? pr?ce. P?i d?lb? pr?ce a dostupnosti specializovan?ho vybaven? jsou pracovi?t? organizov?na v souladu s technologick?m postupem p??pravy v?robk? a s p?ihl?dnut?m k um?st?n? za??zen?. Pokud v d?ln? nen? d?lba pr?ce a nepou??v? se speci?ln? za??zen?, pak pracovi?t? kucha?e tvo?? spor?k a pracovn? st?l um?st?n? ve vzd?lenosti 1,5 m od n?j D?lka pracovn?ho m?sta u stolu by m?la b?t 1,25-1,5m St?l je dopln?n policemi na n?dob? a lednic? pro ulo?en? polotovar?. Na stole by m?ly b?t v?hy, prk?nka a nezbytn? z?soba ko?en? a ko?en?. N??ad? a vybaven? jsou um?st?ny vedle stolu. Obecn? plat?, ?e nen? t?eba b?t chytr? a vybavit si pracovi?t? ??fkucha?e vlastn?mi silami – pr?mysl vyr?b? slu?n? sady vybaven? pro ??fkucha?e.

Pokud stravovac? za??zen? pod?v? pokrm p??mo ze spor?ku, je pracovi?t? uspo??d?no tak, aby bylo pro kucha?e vhodn? nejen j?dlo p?ipravovat, ale tak? pod?vat ???n?k?m nebo n?v?t?v?m. V tomto p??pad? jsou v?dejn? stoly nebo stojany pro v?dej j?dla instalov?ny ve vzd?lenosti 1,3 - 1,5 m od spor?ku.

Pracovi?t? v cukr?rn? jsou organizov?na v souladu s technologick?mi sch?maty pro p??pravu v?robk? z kynut?ho, listov?ho t?sta, ?lehan?ho t?sta, k?ehk?ho pe?iva a t?sta na su?enky. Zvl??tnost? cukr?ren je, ?e je nutn? striktn? rozli?ovat mezi jednotliv?mi operacemi technologick?ho procesu:

P??prava surovin

P??prava t?sta

Korektura

Peka?stv?

Design produktu

Pro prov?d?n? jednotliv?ch operac? technologick?ho procesu jsou v d?ln? organizov?na tato pracovi?t?:

1. Pros?v?n? mouky - ve velk?ch a st?edn?ch podnic?ch je na pracovi?ti pros?va? a v mal?ch d?ln?ch se mouka pros?v? ru?n?

2. P??prava t?sta a hn?ten? t?sta - proces hn?ten? t?sta vy?aduje velkou fyzickou n?mahu, proto cukr?rny instaluj? hn?tac? stroje na t?sto a univerz?ln? pohony (na t?sto na choux a su?enky).

Pracovi?t? by m?lo m?t d?ez s sm??ova?em tepl? a studen? vody, bojler a v?hu. V?echna pomocn? za??zen? jsou instalov?na vedle hn?tac?ho stroje na t?sto.

Po uhn?ten? t?sta nebo t?sta se m?sa p?eval? zp?t na tepl? m?sto pro kynut?. Ve velk?ch d?ln?ch je pro tyto ??ely speci?ln? m?stnost a v mal?ch d?ln?ch je m?sa um?st?na vedle cukr??sk?ch pec?. Pokud jsou v?robky p?ipravov?ny z listov?ho t?sta nebo k?ehk?ho t?sta, pak jsou pracovi?t? organizov?na stejn?m zp?sobem. ?leha?e se pou??vaj? ke ?leh?n? t?sta na su?enky. Hotov? t?sto se pod?v? na pracovi?ti k d?vkov?n?, v?len? a formov?n? v?robk?. Tyto 3 operace lze prov?d?t na 1 pracovn? stanici.

3. D?vkov?n? t?sta - d?vkov?n? lze prov?d?t ru?n?, nebo ve velk?ch podnic?ch se speci?ln?mi d?vkova?i - d?li?kami t?sta. Pokud se pou?ije d?li? t?sta, pak t?sto z n?j jde na v?lec a tvarovac? st?l.

4. Vyvalov?n? t?sta je pracn? nejn?ro?n?j?? operace, a proto pou??vaj? stroj na vyvalov?n? t?sta, kter? nen? slo?it? na konstrukci a ?dr?bu. Pracovi?t? m? pracovn? st?l se z?suvkami, nesm? chyb?t chlazen? sk??n? na ukl?d?n? tuk? a chlazen? t?sta a nesm? chyb?t v?le?ky.

5. Formov?n? t?sta z v?robk? vyroben?ch z kynut?ho t?sta - po fermentaci se prov?d? formov?n?: t?sto se rozd?l? na kousky ur?it? hmoty a dostane po?adovan? tvar. Vytvarovan? polotovary jsou um?st?ny na stojany, kter? jsou rolov?ny zp?t na m?sto delaminace a v?robky jsou formov?ny ru?n?.

6. Pe?en? - po formov?n? a vrstven? se v?robky upe?ou. K pe?en? slou?? cukr??sk? pece a pe?ic? sk??n?.

Teplota se upravuje podle druhu t?sta. V pe?ic?m prostoru je st?l pro prov?d?n? takov?ch operac?, jako je maz?n? v?robk? p?ed vlo?en?m do trouby, posyp?n? sekan?mi o?echy a mou?kov?m cukrem. Po upe?en? se v?robky um?st? na chladic? ro?ty. Po vychladnut? se pi?kot, kol??ky na pe?ivo, dorty, buchty s kr?mem nebo fond?nem nakr?j?, navlh?? sirupem, pot?e kr?mem nebo fond?nem a ozdob?.

3. Technologick? ??st

3.1 Komoditn? charakteristika surovin

Jedn? se o ml??n? v?robek z?skan? z pasterizovan? smetany s ?ist?mi kulturami bakteri? ml??n?ho kva?en? a dvoudenn?m zr?n?m p?i teplot? 1C - 5C.

Vyr?b?j? oby?ejnou zakysanou smetanu - 30% obsah tuku, amat?rskou zakysanou smetanu - 40%, dietn? zakysanou smetanu - 10% obsah tuku.

Zakysan? smetana je balena ve sklen?n?ch a plastov?ch n?dob?ch. Skladujte p?i +6C ne d?le ne? 72 hodin.

Margar?n.

Chemick? slo?en? margar?nu se od m?sla li?? jen m?lo. Obsahuje a? 72 % tuku, stravitelnost margar?nu je 97,5 % margar?n se z?sk?v? emulgac? rostlinn?ch tuk? s p??davkem ml?ka, smetany, syrov?tky nebo vody. Do margar?nu se p?id?v? s?l, cukr a nutri?n? vitam?ny. Proces prob?h? p?i t = 180? C za vysok?ho tlaku za p??tomnosti katalyz?toru, vod?ku (p?ech?z? na tuky), p?id?vaj? se k nenasycen?m kyselin?m, v d?sledku ?eho? se p?em??uj? na nasycen?, z kapaln?ho stavu p?ech?zej? do pevn? l?tky. V?echny procesy v?roby margar?nu jsou mechanizov?ny a vyr?b?ny v nep?etr?it?m toku. Koncentrace margar?nu p?i t = 15 je hutn?, homogenn?, plastick?, sv?tle ?lut? barvy, s dosti v?raznou v?n?, bez ciz?ch chut? a pach?.

?erstv? houby. Houby pat?? k ni???m v?trusn?m rostlin?m, neobsahuj? chlorofyl, nedok??ou absorbovat oxid uhli?it? ze vzduchu a ?iv? se hotov?mi organick?mi l?tkami nach?zej?c?mi se v p?d?, humusem. Jedl? houby po??raj? plodnici, kter? se skl?d? z klobouku a stonku (konop?). V??ivov? hodnota ?epice je vy??? ne? u stonk? (hodn? vl?kniny). Mlad? houby jsou nutri?n? nejhodnotn?j??. Jedl? houby obsahuj? (v %): dus?kat? l?tky - 1,5-7; tuk - a? 0,9; sacharidy - a? I; miner?ln? l?tky - do I; vitam?ny A, skupiny B, C a PP Houby jsou cen?n? pro vysok? obsah extraktivn?ch a aromatick?ch l?tek, kter? jim dod?vaj? dobrou chu? a usnad?uj? vst?eb?v?n? potravy.

Mouka je potravin??sk? v?robek z?skan? mlet?m zrn r?zn?ch plodin. Mouka m??e b?t vyrobena z takov?ch odr?d obilnin, jako je p?enice, ?palda, ?ito, pohanka, oves, je?men, proso, kuku?ice a r??e. V?t?ina mouky se vyr?b? z p?enice. Je nezbytnou sou??st? p?i v?rob? chleba. P?eni?n? mouka na pe?en? je rozd?lena do t??d: krupice, vy???, prvn?, druh?, tapeta.

Hlavn? rozd?ly mezi odr?dami mouky jsou velikost mlet? zrna a stupe? ?i?t?n? od sko??pek. Existuje mouka loupan?, skl?daj?c? se p?ev??n? z vn?j??ch ??st? zrna, a ve skute?nosti mouka sest?vaj?c? z mlet?ho j?dra zrn. V druh?m p??pad? mouka obsahuje v?ce lepku. D?leno podle stupn?: pr?mie, prvn? stupe?, druh? stupe?. Ni??? t??dy obsahuj? vitam?ny B1, B2, PP a E; mouka nejvy??? a 1. t??dy je neobsahuje t?m?? ??dn?. Obsahuje tak? r?zn? enzymy, kter? maj? velk? vliv na proces v?roby chleba a jeho kvalitu.

Mouka m? specifickou mou?nou v?ni.

Cukr je obecn? n?zev pro sachar?zu. T?tinov? a ?epn? cukr (granulovan? cukr, rafinovan? cukr) je d?le?it?m potravin??sk?m produktem. B??n? cukr, naz?van? sachar?za, je sacharid, kter? je pova?ov?n za cennou ?ivinu, kter? dod?v? t?lu pot?ebnou energii.

?krob pat?? tak? mezi sacharidy, ale k jeho vst?eb?v?n? t?lem doch?z? pomalu. Sachar?za se v tr?vic?m traktu rychle rozkl?d? na gluk?zu a frukt?zu, kter? se pak dost?vaj? do krevn?ho ob?hu.

Gluk?za zaji??uje v?ce ne? polovinu energetick?ho v?deje t?la. Norm?ln? koncentrace gluk?zy v krvi se udr?uje na 80-120 miligramech cukru na 100 mililitr?. Gluk?za m? schopnost udr?ovat bari?rovou funkci jater proti toxick?m l?tk?m d?ky sv? ??asti na tvorb? tzv. p?rov?ch kyselin s?rov?ch a glukuronov?ch v j?trech. Proto se p?i n?kter?ch onemocn?n?ch jater a otrav?ch doporu?uje u??vat cukr or?ln? nebo p?chat si gluk?zu do ??ly.

Cukr je synonymem pro sacharidy; tento n?zev poch?z? ze skute?nosti, ?e mnoho z prvn?ch objeven?ch sacharid? m?lo sladkou chu?.

Med je nutri?n? hodnotn? sladk? produkt, kter? vypl?uje ?etn? nutri?n? mezery a je vysoce kalorickou potravinou.

Hlavn?m regula?n?m a technick?m dokumentem pro med je GOST 19792-87 „P??rodn? med. Technick? podm?nky“.

?erstv? v?el? med je hust?, pr?hledn?, polotekut? hmota, kter? postupem ?asu postupn? krystalizuje a tvrdne. Schopnost medu krystalizovat je jeho p?irozenou vlastnost? a neovliv?uje jeho kvalitu.

D?le?it?m znakem kvality je jeho tlou??ka. M?rn? hmotnost medu se pohybuje mezi 1 420 - 1 440 kg/l.

Kandovan? med v m?stnosti p?i teplot? 35 C nebo ve vodn? l?zni o teplot? cca 50 C?

Med mrzne p?i teplot? -36 C, p?i?em? se jeho objem zmen?? o 10% a p?i zah??t? se zv?t??. Tak?e p?i teplot? 25 C se jeho objem zv?t?? o 5 %.

Jedn? se o v??ivn? potravin??sk? produkt, obsahuje b?lkoviny, tuky, miner?ly a vitam?ny ve ?loutku (A, D, E, B1, B2 a PP). P?ed pou?it?m se kontaminovan? vejce umyj? v tepl? vod?. Pot? se vejce dezinfikuj? 2% roztokem b?lidla po dobu 5 minut, promyj? se ve 2% roztoku sody a 5 minut oplachuj? v tekouc? vod?. Vejce se pou??v? jako jedna z hlavn?ch slo?ek t?m?? v?ech druh? t?sta. ?loutek dod?v? t?stu jemn?j?? strukturu d?ky lecitinu. P?i ?leh?n? se protein d?ky vzduchov?m bublin?m 5-6x zv?t?? a t?sto uvoln?. P?i p??prav? mlet?ho masa se p?id?v? vejce. Vejce skladujte v ?ist? a chladn? m?stnosti p?i relativn? vlhkosti 80 % po dobu maxim?ln? 6 dn?.

Melange m??e b?t sm?s? b?lk? a ?loutk? sm?chan?ch, filtrovan?ch a zmrazen?ch v hermeticky uzav?en?ch sklenic?ch. M?sto jednoho vejce vezm?te 43 g melan?e.

Ml?ko se skl?d? z vody a su?iny, nebo su?iny, kter? zahrnuje ml??n? tuk, b?lkoviny, ml??n? cukr a dal?? l?tky. Ml?ko je hodnotn? v??ivn? produkt, m? p??jemnou chu? a obsahuje t?m?? v?echny ?iviny pot?ebn? pro t?lo. K p??prav? cukr??sk?ch v?robk? se pou??v? ?erstv? ml?ko a konzervy. Zlep?uj? chu? v?robk? a zvy?uj? jejich nutri?n? hodnotu. Plnotu?n? ml?ko obsahuje tuky, b?lkoviny, ml??n? cukr a vitam?ny. M?l by b?t b?l? se ?lutav?m n?dechem, bez ciz?ch chut? a pach?. Ml?ko se pou??v? hlavn? k v?rob? kynut?ch t?st a kr?m?. Rychle se kaz? (kysne), proto by se m?l ihned prodat a v p??pad? nutnosti skladov?n? zah??t k varu. P?ed pou?it?m ml?ko p?efiltrujte p?es s?to 0,5 mm. Ml?ko skladujte v chladni?ce p?i teplot? ne vy??? ne? 8 °C a ne ni??? ne? 0 °C po dobu maxim?ln? 20 hodin. Ml?ko v?ech druh? mus? b?t pasterizov?no.

Uhli?itan amonn?.

Pro nevzduchov? produkty, jako je pern?k, se pou??v? uhli?itan amonn?. P?i pe?en? se p?em??uje na ?pavek, kter? se z nad?chan?j??ho t?sta zcela odpa??.

Jedl? soda se b??n? naz?v? krystalick? s?l, ale nej?ast?ji se prod?v? ve form? jemn? mlet?ho b?l?ho pr??ku. Soda je lidstvu zn?m? ji? od starov?ku, kdy se z?sk?vala ze sodov?ch jezer a tak? z mal?ch lo?isek ve form? miner?l?. Dnes celosv?tov? rozsah v?roby tohoto produktu dosahuje n?kolika milion? tun ro?n?, a to jak pro pr?myslovou v?robu, tak pro potravin??sk? a l?ka?sk? pr?mysl. P?i va?en? byly vlastnosti jedl? sody dob?e prozkoum?ny. Jako zdroj oxidu uhli?it?ho (tak??kaj?c p??rodn?ho kyp??c?ho prost?edku) pro bezdro??ov? pe?en? se ?asto pou??v? k v?rob? cukr??sk?ch v?robk? (nap??klad r?zn?ch druh? chleba a muffin?) a tak? sycen?ch n?poj?. Zku?en? hospody?ky ho ?asto p?id?vaj?, aby zlep?ily chu? a urychlily proces va?en? masa. Kalorick? obsah jedl? sody je sotva 1 kcal na 100 gram? pr??ku.

3.2 Technologie va?en?

Technologick? mapa ?. 473

Sb?rka recept? 1982

Omeleta pln?n? houbami

Technologie va?en?.

P?ipraven? produkty jsou ochuceny om??kou nebo zakysanou smetanou a pou??vaj? se jako mlet? maso. Omeletovou sm?s nalijeme do porcovan? p?nve s rozpu?t?n?m tukem a osmahneme. Kdy? hmota m?rn? zhoustne, doprost?ed d?me mlet? maso, zahu?t?nou hmotou pokryjeme z obou stran, aby omeleta z?skala tvar kol??e, a dope?eme. Hotov? omeleta se p?enese na tal?? se ?vem dol?. P?i odchodu zalijeme rozpu?t?n?m tukem.

Organoleptick? kontrola

Barva: zlato?lut?.

Chu? a v?n?: ?erstv? pe?en? vejce, ml?ko a m?slo.

Technologick? mapa ?. 467

Sb?rka recept? 1982

P??rodn? omeleta

Technologie va?en?.

Do vajec nebo melan?e se p?id?v? ml?ko nebo voda a s?l. Sm?s se d?kladn? prom?ch?, nalije do porcovan? p?nve s rozpu?t?n?m tukem a za m?ch?n? sma?? 5-7 minut. Jakmile hmota omelety zhoustne, okraje omelety se p?ehnou z obou stran sm?rem ke st?edu, ??m? z?sk? tvar podlouhl?ho kol??e. Kdy? je spodn? strana omelety osma?en?, p?endejte ji do nah??t? m?sy nebo tal??e ?vem dol? a zalijte rozpu?t?n?m tukem.

P?i p??prav? ve velk?m se p??rodn? omeleta pe?e v troub?.

Organoleptick? kontrola

Vzhled: povrch je zhn?dl?, bez p?ip?len?ch m?st.

Konzistence: homogenn?, ??avnat?.

Barva: zlato?lut?.

Chu? a v?n?: ?erstv? pe?en? vejce, m?slo.

Technologick? mapa ?. 862

Sb?rka recept? 1982

Hust? ml??n? om??ka (na n?divku)

Technologie va?en?.

Mouku orestovanou na oleji z?ed?me hork?m ml?kem nebo ml?kem s p?id?n?m v?varu nebo vody a va??me 7-10 minut p?i m?rn?m varu. Pot? p?idejte cukr a s?l, p?efiltrujte a p?ive?te k varu. Pou??v? se na nad?vanou dr?be?, zv??inu aj. pokrmy.

3.3 Kalkula?n? karta ?. 473

N?zev j?dla: “Omeleta pln?n? houbami”

Sb?rka recept? 1982

Celkov? n?klady 1.599-50

Prodejn? cena za jedno n?dob? je 15,99

Kalkula?n? karta ?. 467

N?zev j?dla: "Sm?s na omeletu"

Sb?rka recept? 1982

Po?adov? ??slo kalkulace a datum jej?ho schv?len?

Celkov? n?klady 1390-00

Prodejn? cena jednoho n?dob? 139-00

Kalkula?n? karta ?. 862

N?zev j?dla: „Ml??n? om??ka“

Sb?rka recept? 1982

Po?adov? ??slo kalkulace a datum jej?ho schv?len?

Celkov? n?klady 716,00

Prodejn? cena 1,0 kg 71,6

Sm?rov?n?

"Cukr??" od M.N

Koberec "Honey"

Technologie va?en?.

Do digesto?e nalo??me cukr, med, vodu a za st?l?ho m?ch?n? oh?ejeme kotel na 70-75 C. Sirup p?ece?te p?es s?to a nalijte do m?sy stroje na m?ch?n? t?sta. Ochla?te na 68 °C, postupn? p?id?vejte pros?tou mouku a rychle m?chejte. ?ajov? l?stky p?eneste do pe?ic?ch plech? ve vrstv?ch a pot?ete rostlinn?m olejem. T?sto ochla?te na teplotu 25-27?C. Po vychladnut? p?idejte margar?n, sodu, amonium, ko?en? a m?chejte do hladka 30-40 minut.

T?sto rozv?lejte na vrstvu o tlou??ce 11-13 mm. Klademe na vymazan? a moukou vysypan? plech. P?ed pe?en?m povrch navlh?ete vodou a na n?kolika m?stech prop?chn?te, aby nedo?lo k nabobtn?n?. Pe?eme p?i 180-200°C 30 minut.

Ovocnou n?pl? prot?eme p?es t?ec? stroj nebo s?to. P?idejte trochu vody a cukru a va?te na 107?C. Cukr sm?ch?me s vodou, p?ivedeme k varu, odstran?me p?nu a va??me na 110?C. Ochla?te na 80 °C. P?idejte esenci a pou?ijte hork?. Po upe?en? vrstvy m?rn? ochla?te. Zakryjte horn? vrstvu hork?m sirupem a osu?te. Nakr?jejte na porce.

V?po?etn? karta

N?zev pokrmu: Medov? pern?k

Sb?rka recept?: M. N. Shumilkina

Po?adov? ??slo kalkulace a datum jej?ho schv?len?

4. Technologick? kontrola

Neust?l? kontrola kvality p??pravy j?dla je vadou. D?l? se na resortn?, administrativn? a person?ln?.

?lenov? resortn? komise pravideln? hodnot? kvalitu pokrm? p?ipravovan?ch v konkr?tn?m podniku.

Administrativn? prov?rku prov?d? vedouc? v?roby nebo jeho z?stupce. B?hem pracovn?ho dne kontroluj? kvalitu p??pravy j?del mist?i-kucha?i.

Jak vznik? man?elstv?? ?lenov? komise si nejprve prostuduj? j?deln??ek, technologick? a kalkula?n? karty. Nejprve se kontroluje hmotnost hotov?ch v?robk?. Kvalita pokrm? a kulin??sk?ch v?robk? se posuzuje organoleptick?mi ukazateli: chu?, v?n?, vzhled, konzistence, barva.

Na z?klad? t?chto studi? jsou produkty hodnoceny jako „v?born?“, „dobr?“, „uspokojiv?“, „neuspokojiv?“.

Produkty p?ipraven? v p??sn?m souladu s recepturou a technologi? z?sk?vaj? hodnocen? „vynikaj?c?“. To znamen?, ?e v chuti, barv?, v?ni, konzistenci spl?uj? tato j?dla stanoven? ukazatele a po?adavky.

Hodnot? „dob?e“ pokrmy, kter? jsou p?ipraveny podle receptury, maj? vynikaj?c? chu?, ale maj? drobn? odchylky: nepravidelnosti v podob? kr?jen?, nedostate?n? zhn?dl? k?rka, lehce zabarven? tuk v pol?vk?ch, nedosolen? nebo p?esolen?. solen? atd.

D?vaj? „uspokojiv?“ hodnocen? pokrm?m, kter? jsou vhodn? k prodeji bez zpracov?n?, ale maj? v?znamn? nedostatky: poru?en? pom?r? slo?ek obsa?en?ch v pokrmu nebo kulin??sk?m produktu, p??tomnost ciz? v?n? a chuti, p?esolen?, p??li? kysel?, ho?k?, ko?en?n?, neforemn?, p?ip?len?, nedova?en? nebo nedova?en?. Tyto pokrmy jsou odesl?ny k revizi nebo odm?tnuty.

Restaurace mus? m?t speci?ln? den?ky pro odm?tnut?, do kter?ch komise kvality zaznamen?vaj? jejich p?ipom?nky. Pokrmy a kulin??sk? v?robky jsou zas?l?ny 2-3kr?t m?s??n? do sanit?rn? a potravin??sk? laborato?e, kde se prov??uje ?plnost v?robk? a jejich dobr? kvalita. Kontroln? organizace maj? pr?vo prov?d?t neohl??en? kontroly za ??elem sledov?n? souladu n?dob? s technologi? va?en?, ?plnosti za?len?n? potravin a stanoven? hygienick? nez?vadnosti n?dob?.

5. Bezpe?nost a ochrana zdrav? p?i pr?ci

Ochrana pr?ce je soustava legislativn?ch akt?, organiza?n?ch, technick?ch, soci?ln?-ekonomick?ch, hygienick?ch, l??ebn?ch a preventivn?ch opat?en? a prost?edk?, kter? zaji??uj? zachov?n? zdrav? a v?konnosti ?lov?ka p?i pracovn?m procesu. Bezpe?nost pr?ce zahrnuje soubor opat?en? pro bezpe?nost pr?ce, pr?myslov? sanitace a hygieny a protipo??rn? za??zen?. V oblasti bezpe?nosti pr?ce studuj? technologick? postupy a za??zen? pou??van? ve v?rob?, analyzuj? p???iny ?raz? a nemoc? z povol?n? a vyv?jej? konkr?tn? opat?en? k jejich prevenci a odstran?n?. Po??rn? za??zen? p?edch?z? a likviduje po??ry. Pr?myslov? sanitace studuje vliv vn?j??ho prost?ed? a pracovn?ch podm?nek na lidsk? organismus a jeho v?konnost. V?robn? ?innost cukr?rny z?vis? na tom, jak spr?vn? je navr?ena, vybavena vhodn?mi prostory a jak je v n? vybr?no a um?st?no pot?ebn? vybaven? pro zaji?t?n? b??n?ho technologick?ho procesu. Dispozi?n? ?e?en? provozovny ve?ejn?ho stravov?n? jako celku i rozm?ry prostor v?ech v?robn?ch provoz? v?etn? cukr?rny jsou stanoveny v souladu s platn?mi normami, kter? zaji??uj? bezpe?n? a optim?ln? pracovn? podm?nky cukr???.

D?le?itou roli hraje spr?vn? a dostate?n? osv?tlen?. P?irozen? sv?tlo je pro vid?n? nejp??zniv?j??. Pom?r plochy okna k podlahov? plo?e by m?l b?t 1: 6 a nejv?t?? vzd?lenost od oken m??e b?t a? 8 m. Um?l? osv?tlen? se pou??v? v m?stnostech, kter? nevy?aduj? neust?l? sledov?n? procesu (sklady, strojovna, expedice). D?lna vy?aduje nouzov? osv?tlen?, kter? poskytuje minim?ln? osv?tlen?, kdy? je pracovn?k odpojen (1:10).

Ve velk?ch podnic?ch ve?ejn?ho stravov?n? je ??zen? bezpe?nosti pr?ce p?id?leno z?stupci ?editele (pokud existuje pozice hlavn?ho in?en?ra, pak jemu), v jin?ch podnic?ch - ?editeli. V cukr?rn?ch je ??zen? bezpe?nosti pr?ce p?id?leno krom? vedouc?ho tak? vedouc?mu d?lny. Vedouc? pracovn?ci jsou povinni organizovat kontrolu pln?n? pracovn?pr?vn?ch p?edpis?, p??kaz? a pokyn? vy???ch organizac?. Spole?n? s odborovou organizac? vypracov?vaj? ak?n? pl?n k vytvo?en? norm?ln?ch a bezpe?n?ch pracovn?ch podm?nek, organizuj? instrukt??e, v?stavy, p?edn??ky, prom?t?n? diapozitiv?, plak?ty o ochran? pr?ce a protipo??rn? technice. Vedouc? prodejny dohl??? na dobr? stav provozovan?ho za??zen?, stroj?, plot?, v?asn? prov?d?n? pl?novan? preventivn? ?dr?by za??zen?, vozidel a bezpe?n? prov?d?n? nakl?dac?ch a vykl?dac?ch operac?.

U nov? p??choz?ch je vedouc? prodejny povinen prov?st vstupn? ?kolen? a sledovat v?asn? poskytov?n? vysoce kvalitn?ch pracovn?ch od?v? pracovn?k?m. Vedouc? pracovn?k m? pr?vo pozastavit pr?ci v ur?it?ch oblastech v p??padech, kdy je to zdrav? nebezpe?n?, a postavit odpov?dn? osoby p?ed soud. V p??pad? ?razu se prov?d? ?et?en? a opat?en? k odstran?n? p???in t?chto p??pad? a sepisuj? se zpr?vy ve formul??i N-1, pokud ?raz zp?sobil ztr?tu pracovn? schopnosti alespo? na jeden den. Zpr?va objektivn? uv?d? p???iny (p??m? i nep??m?) hav?rie a nazna?uje opat?en? k jejich odstran?n?.

Nejd?le?it?j??m opat?en?m zam??en?m na prevenci hav?ri? je povinn? v?robn? ?kolen?. Vstupn?m ?kolen?m proch?zej? v?ichni zam?stnanci nastupuj?c? poprv? do pr?ce a studenti vyslan? do d?lny na praxi. ?kolen? na pracovi?ti a opakovan? ?kolen? jsou prov?d?na za ??elem upevn?n? a prov??en? znalost? bezpe?nostn?ch pravidel a pokyn? a schopnosti prakticky aplikovat z?skan? dovednosti. Nepl?novan? instrukt?? se vyu??v? p?i zm?n? technologick?ho postupu, n?kupu nov?ho za??zen? apod.

Nemoci z povol?n? mohou vzniknout v d?sledku dlouhodob?ho p?soben? nep??zniv?ho pracovn?ho prost?ed? na lidsk? organismus (zne?i?t?n? ovzdu?? plyny, prachem, parami, p??li? vysok? teplota a vlhkost atd.), ale i charakteristik pracovn?ho procesu ( pracovn? doba, dr?en? t?la p?i pr?ci). Mezi nemoci z povol?n? cukr??? pat?? onemocn?n? jater, ploch? nohy, k?e?ov? ??ly.

Z?v?r

Od starov?ku bylo dlouho pova?ov?no za nej?estn?j?? povol?n? u?it, l??it a krmit. Ve Francii v minul?m stolet? se ?emesln?k nemohl st?t ?lechticem, ale v?jimka byla u?in?na pro kucha?e, proto?e jeho pr?ce byla postavena na rove? um?n?. Pr?ce nadan?ho kucha?e je bl?zk? pr?ci mal??e a socha?e vy?aduje v?tvarn? vkus, p?edev??m smysl pro sv?tlo a tvar. Mus?me si laskav? vzpomenout na rusk? kucha?e, kte?? pracuj? v potemn?l?ch sklep?ch taveren a restaurac?, nezn?m? d?ln?ky, kte?? vytvo?ili kulin??sk? um?n? jako na?e d?dictv?. Bez nich, bez va?en? by na?e modern? va?en? neexistovalo a neexistovala by j?dla, kter? jsou nyn? chloubou rusk? kuchyn?.

Vytvo?en? za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? v Rusku s vysoce kvalitn?mi p?ipraven?mi produkty a ?rovn? slu?eb, kter? je pro n?v?t?vn?ky co nejpohodln?j??, je jedn?m z nejd?le?it?j??ch ?kol?, kter?m dnes ?el? syst?m ve?ejn?ho stravov?n?.

V modern?ch v?robn?ch podm?nk?ch mus? m?t cukr?? jako ka?d? kucha? ur?it? znalosti a pot?ebn? praktick? dovednosti.

Ze znalost? a dovednost? lze vyzdvihnout: znalost z?klad? racion?ln? v??ivy, znalost pravidel pro p??pravu hlavn?ch j?del a bezpe?nostn?ch podm?nek p?i p??prav?.

Pracovn? ?innost pracovn?k? ve?ejn?ho stravov?n? je na jedn? stran? zam??ena na zlep?ov?n? vlastnost? surovin a z?sk?v?n? vysoce kvalitn?ch produkt? a na druh? stran? na zlep?ov?n? procesu obsluhy spot?ebitel?. Jak?koli chyba, nedbalost nebo nepozornost p?i pr?ci kucha?e m??e v?st k v??n?m n?sledk?m. Proto jsou na pracovn?ky t?to profese kladeny takov? po?adavky, jako je pozornost, p?esnost d?vkov?n?, rychlost reakce a v neposledn? ?ad? tak? vzhled kucha?e.

Estetika pracovn?ho od?vu ??fkucha?e p?edpokl?d? jeho ?istotu. ?pinav? z?st?ra nebo bunda prudce sni?uje n?ladu pracovn?k? a je tak? pova?ov?na za poru?en? hygienick?ho re?imu. Neopatrn? ?lov?k je v postoji k lidem t?m?? v?dy stejn?. Kultivovan? ?lov?k v?dy db? o sv?j vzhled, jak v pr?ci, tak doma. ?hledn? oble?en? ??fkucha? v?dy vzbuzuje respekt a respekt spot?ebitel?.

Opravdov? kucha? je pr?vem hrd? na svou zru?nost; nen? pro n?j vy??? v?tka ne? n?zor spot?ebitel?.

Proto je kucha? tv?rcem nejen pokrm?, ale i dobr? n?lady, proto?e dob?e p?ipraven? pokrm je skute?n?m um?leck?m d?lem.

P?i komunikaci se spot?ebiteli mus? kucha? kontrolovat sv? chov?n?. Z?rove? se ??d? normami chov?n? akceptovan?mi v na?? spole?nosti a tak? profesn?mi po?adavky jako: st?l? p??v?tivost, zdvo?ilost, takt, srde?nost ke v?em po?adavk?m. Kucha? mus? komunikovat, ani? by ztratil svou d?stojnost. Ale etick? kultura komunikace mezi kucha?em a konzumentem by se nem?la redukovat na form?ln? zdvo?ilost v pr?ci, je?t? nen? skute?nou kulturou komunikace. Zd? se, ?e p??telsk? p??stup kucha?e zavazuje k autentick? n?lad?. Pracovn?ci ve stravov?n? tak prosazuj? pravidla etikety, ??m? pln? ur?itou v?chovnou roli. a tak? ovlivnit estetick? vkus, zp?sob stolov?n?, konzultace kombinace j?del a n?poj?. V reakci na srde?n? slu?by maj? spot?ebitel? tendenci b?t ve sv?ch po?adavc?ch m?rn?. Laskavost mus? b?t samoz?ejm? up??mn?, proto?e laskavost se navz?jem p?itahuje. Nejlep?? formou projevu srde?nosti nen? nucen? p?irozen? ?sm?v.

Pou?it? knihy

1. Sb?rka recept? na pokrmy a kulin??sk? produkty pro stravovac? za??zen?. - Moskva: Ekonomie, 1982.

2. Adres?? merchandisingu potravin??sk?ch v?robk?: ve 2 svazc?ch. E.N. Baranov.

3. Potravin??sk? v?robky (komodita). U?ebnice pro odborn? u?ili?t?. - Moskva: Ekonomie, 1977.

4. V?ukov? manu?l pro cukr??e. - Rostov na Donu: Phoenix, 2012

Publikov?no na Allbest.ur

Podobn? dokumenty

Organizace pracovi?t? cukr??e v prodejn? smetany. Zdroje z?sobov?n? podniku surovinami. Charakteristika technologick?ch za??zen?. P??prava su?enkov?ho, kynut?ho a k?ehk?ho t?sta. Podm?nky a trvanlivost dort? s proteinov?m kr?mem.

abstrakt, p?id?no 19.11.2014


Nov? kulin??sk? technologie a trendy v p??prav? a pod?v?n? pokrm?. Komoditn? vlastnosti surovin pro va?en?. Vlastnosti p??pravy pokrm? dle j?deln?ho l?stku. Organizace pracovi?t? kucha?e. Sb?r a p??prava surovin, evidence, v?dej.

pr?ce v kurzu, p?id?no 22.11.2014


Klasifikace, sortiment, receptury, po?adavky na kvalitu kulin??sk?ch v?robk? z kynut?ho t?sta. Recenze recept? na pokrmy. V?voj technologie p??pravy kulin??sk?ch produkt? a technologick? dokumentace pro zna?kov? pokrmy z kynut?ho t?sta.

pr?ce, p?id?no 21.05.2012


Nov? trendy v p??prav? a pod?v?n? pokrm?. Nab?dka stravovac?ho za??zen?. Stru?n? komoditn? charakteristika surovin: losos, kv?t?k, hov?z? maso a brambory, jejich nutri?n? hodnota a po?adavky na kvalitu. Bezpe?n? pracovn? podm?nky pro kucha?e.

pr?ce v kurzu, p?id?no 08.09.2015


Vlastnosti p??pravy mou?n?ch kulin??sk?ch v?robk?. Pros?v?n? mouky, p??prava t?sta a hn?ten? t?sta. Formov?n? t?sta r?zn?ch v?robk? z kynut?ho t?sta. Technologie p??pravy pokrmu "Smetannik". Organizace pracovi?t? cukr??e.

test, p?id?no 22.01.2016


Charakteristika za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?. Organizace d?lensk?ch prac?. Kalkulace hotov?ch pokrm? a cukr??sk?ch v?robk?. Hl??en? ??fkucha?e a cukr??e. Technologie pro p??pravu pi?kot?, masov?ch pokrm? a drob?. Druhy tepeln?ho zpracov?n?.

pr?ce v kurzu, p?id?no 6.12.2013


Organizace ?innosti kol??e. P?ehled invent??e a vybaven?, popis pracovi?t?. Zp?soby tepeln?ho zpracov?n? mou?n?ch v?robk?. Technologie pro p??pravu kynut?ho t?sta. Po?adavky na hotov? v?robky. Technologick? mapy mou?n?ch pokrm?.

pr?ce v kurzu, p?id?no 24.12.2014


Druhy kynut?ho t?sta. Nepa?en? a pi?kotov? zp?sob p??pravy t?sta. Re?im pe?en?. Proces p??pravy kynut?ho listov?ho t?sta. Technologie p??pravy mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?: m?slov? pala?inky, tvarohov? kol??e, dom?c? a listov? t?sto.

abstrakt, p?id?no 12.10.2011


Charakteristika pern?ku jako mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?, jejich druhy a technologie p??pravy. Komoditn? charakteristika surovin (mouka, cukr, med), nutri?n? hodnota v?robk?. Organizace pracovi?t? cukr??e, v?b?r n?dob? a vybaven?.

pr?ce, p?id?no 06.07.2013


Komoditn? a technologick? vlastnosti surovin nezbytn?ch pro p??pravu vinaigrettu a patrov?ho dortu. Popis vybaven? a invent??e pou?it?ho p?i p??prav?. Registrace a uvoln?n? produkt?. Organizace pracovi?t? v restauraci.