Typ za??zen? spole?n?ho stravov?n? je druh podniku s charakteristick?mi znaky kulin??sk?ch produkt? a rozsahem slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m. Podle GOST 50762-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Klasifikace podnik?“ hlavn? typy podnik? ve?ejn?ho stravov?n? jsou restaurace, bary, kav?rny, snack bary. Ale podle toho, co bylo ?e?eno v??e, jsou podniky ve?ejn?ho stravov?n? klasifikov?ny podle v?robn?ch f?z?, proto existuj? takov? typy n?kupn?ch podnik?, jako je tov?rna na n?kup, z?vod na v?robu polotovar?, kulin??sk? z?vod; Na z?klad? velk?ho objemu vyroben?ch produkt? se rozli?uj? takov? typy podnik? ve?ejn?ho stravov?n?, jako jsou z?vodn? kuchyn? a z?vody na zpracov?n? potravin. Pro roz???en? slu?eb ve ve?ejn?m stravov?n? jsou organizov?ny bufety, ob?dov? podniky s sebou dom? a kulin??sk? prodejny.

Slu?by poskytovan? spot?ebitel?m v za??zen?ch ve?ejn?ho stravov?n? r?zn?ch typ? a t??d se podle GOST 50764-95 „Slu?by ve?ejn?ho stravov?n?“ d?l? na slu?by:

J?dlo;

V?roba kulin??sk?ch v?robk? a cukr??sk?ch v?robk?;

Slu?by pro organizov?n? spot?eby a ?dr?by;

Slu?by pro prodej kulin??sk?ch v?robk?;

Slu?by pro voln? ?as;

Informa?n? a poradensk? charakter atd.

Pro regulaci vztah? mezi spot?ebiteli a v?konn?mi um?lci p?i poskytov?n? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n? byla schv?lena vyhl??ka vl?dy Rusk? federace „Pravidla pro poskytov?n? slu?eb ve?ejn?ho stravov?n?“, kter? byla vyvinuta v souladu se z?kony Rusk? federace “ O ochran? pr?v spot?ebitele“, „O certifikaci v?robk? a slu?eb“.

Stravovac? slu?by ur?uje zhotovitel (cateringov? podnik) podle jeho druhu (a u restaurac? a bar? jejich t??da) a jsou potvrzeny certifika?n?m org?nem podle st?tn? normy. Pohostinsk? za??zen? prod?vaj?c? alkoholick? n?poje a tab?kov? v?robky mus? m?t pro tento druh ?innosti povolen?.

V p??pad? do?asn?ho p?eru?en? poskytov?n? slu?eb (pro pl?novan? hygienick? dny, opravy a jin? p??pady) je podnik povinen neprodlen? informovat spot?ebitele a uv?domit o tom m?stn? ??ady.

Za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? jsou povinna dodr?ovat z?vazn? po?adavky na kvalitu slu?eb, jejich bezpe?nost pro ?ivot, zdrav? lid?, ?ivotn? prost?ed? a majetek stanoven? st?tn?mi normami, hygienick?mi p?edpisy, pravidly po??rn? bezpe?nosti, technologick?mi dokumenty a dal??mi regula?n?mi dokumenty.

Cateringov? slu?by, bez ohledu na typ podniku, mus? spl?ovat n?sleduj?c? po?adavky:

Vhodn? pro dan? ??el;

P?esnost a v?asnost poskytov?n?;

Bezpe?nost a ?etrnost k ?ivotn?mu prost?ed?;

Ergonomie a pohodl?;

Estetika;

Kultura slu?eb;

Soci?ln? c?len?;

Informa?n? obsah.

Tov?rn? n?kup je velk? mechanizovan? podnik ur?en? k v?rob? polotovar?, kulin??sk?ch, cukr??sk?ch v?robk? a jejich dod?v?n? do dal??ch stravovac?ch za??zen? a podnik? maloobchodn?ch ?et?zc?. Kapacita n?kupn? kuchyn? je ur?ena tunami zpracovan?ch surovin za den. Z?sobovac? z?vod provozuje vysoce v?konn? za??zen?, v?etn? mechanizovan?ch linek na zpracov?n? masa, ryb a zeleniny; v?konn? chladic? za??zen?; pro rozmrazov?n? masa a dr?be?e - rozmrazova?e. Tov?rna na n?kup m? velk? sklad s dopravn?ky, horn?mi mechanick?mi linkami pro p?esun produkt? a surovin; masn?, dr?be??, ryb?, zeleninov?, kulin??sk? a cukr??sk? obchody, spedice a specializovan? doprava, kter? zahrnuje pou?it? funk?n?ch kontejner? pro p?epravu polotovar? a kulin??sk?ch v?robk? do jin?ch podnik?. V?robn? d?lny jsou vybaveny modern?m vysoce v?konn?m za??zen?m. Mohou organizovat mechanizovan? v?robn? linky pro p??pravu hluboce zmrazen?ch polotovar? a pokrm?, jejich skladov?n? je zaji?t?no v n?zkoteplotn?ch komor?ch.

Z?vod na v?robu polotovar?- velk? mechanizovan? podnik, kter? vyr?b? pouze polotovary z masa, dr?be?e, ryb, brambor a zeleniny. Kapacita takov?ho podniku je navr?ena a? na 30 tun zpracov?van?ch surovin denn?.

Na z?klad? n?kupu tov?ren a potravin??sk?ch tov?ren na polotovary, kuchy?sk? tov?rny, potravin??sk? tov?rny a kulin??sk? obchodn? a v?robn? asociace.

Tov?rn? kuchyn? je velk? podnik ve?ejn?ho stravov?n? ur?en? k v?rob? polotovar?, kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? a jejich dod?v?n? podnik?m p??pravny, sou??st? divize je i j?delna, restaurace nebo snack bar. Sou??st? kuchy?sk? v?robny mohou b?t krom? hlavn?ch d?len i d?lny na v?robu nealkoholick?ch n?poj?, cukrovinek, zmrzliny, p??pravy chlazen?ch a mra?en?ch potravin apod. Kapacita kuchy?sk? v?robny je a? 10-15 tis?c j?del za posun.

?ivn? rostlina– velk? obchodn? a v?robn? sdru?en?, kter? zahrnuje: z?sobovac? z?vod nebo specializovan? z?sobovac? d?lny a p?edv?robn? podniky (j?delny, kav?rny, snack bary). Potravin??sk? z?vod s vysoce mechanizovan?m vybaven?m zaji??uje v?robu a rozvoz polotovar? do dal??ch stravovac?ch za??zen?. Potravin??sk? z?vod m? jednotn? v?robn? program, jednotn? administrativn? ??zen? a spole?n? skladovac? prostory. Tov?rna na potraviny je zpravidla vytvo?ena na ?zem? velk?ho v?robn?ho podniku, aby slou?ila sv?mu kontingentu, ale nav?c m??e slou?it obyvatel?m p?ilehl? obytn? oblasti a zam?stnanc?m okoln?ch instituc?. Stravovac? za??zen? lze vytvo?it i na velk? vysok? ?kole s celkov?m po?tem student? v?ce ne? 5 tis?c lid?. Vznikaj? tak? ?koln? stravovac? st?ediska.

Specializovan? kulin??sk? d?lny– stravovac? za??zen? v masokombin?tech, ryb?ch z?vodech a skladech zeleniny. Jsou ur?eny pro v?robu polotovar? z masa, ryb a zeleniny a pro z?sobov?n? p?edv?robn?ch podnik?. Tyto podniky ?iroce vyu??vaj? v?robn? linky pro zpracov?n? surovin a v?robu polotovar? a tak? mechanizaci t??k?ch nakl?dac?ch a vykl?dac?ch operac?.

J?delna- za??zen? spole?n?ho stravov?n?, kter? obsluhuje specifickou skupinu spot?ebitel?, vyr?b? a prod?v? pokrmy podle j?deln?ho l?stku, kter? se m?n? podle dne v t?dnu. J?deln? stravovac? slu?ba je slu?ba pro v?robu kulin??sk?ch produkt?, obm??ovan?ch podle dne v t?dnu nebo speci?ln?ch diet pro r?zn? skupiny obyvatelstva (d?ln?ci, ?kol?ci, turist? atd.), jako? i pro vytv??en? podm?nek pro prodej a spot?ebu v podniku.

J?delny se rozli?uj?:

1. Podle sortimentu prod?van?ch v?robk? – obecn? typ a dietn?.

2. Podle populace obsluhovan?ch spot?ebitel? – ?kola, student, pr?ce atp.

3. Podle m?sta – ve?ejn? dostupn?, v m?st? studia nebo pr?ce.

Ve?ejn? j?delny jsou navr?eny tak, aby poskytovaly produkty masov? popt?vky (sn?dan?, ob?dy, ve?e?e) p?edev??m obyvatel?m oblasti a n?v?t?vn?k?m. J?delny vyu??vaj? zp?sob spot?ebitelsk? samoobsluhy s n?slednou platbou.

J?delny ve v?robn?ch podnic?ch, instituc?ch a vzd?l?vac?ch instituc?ch jsou um?st?ny s ohledem na maxim?ln? bl?zkost k obsluhovan? populaci. J?delny ve v?robn?ch podnic?ch organizuj? stravov?n? pro d?ln?ky na denn?, ve?ern? a no?n? sm?ny a v p??pad? pot?eby dod?vaj? tepl? j?dlo p??mo do d?len nebo na staveni?t?. Provozn? ??d j?delen je koordinov?n se spr?vou podnik?, instituc? a vzd?l?vac?ch instituc?.

J?delny odborn?ch ?kol poskytuj? dv? a? t?i j?dla denn? podle denn?ch p??d?lov?ch norem. Tyto j?delny zpravidla vyu??vaj? p?edem p?ipraven? stoly.

J?delny na st?edn?ch ?kol?ch vznikaj? na z?klad? po?tu student? minim?ln? 320 osob. Komplexn? sn?dan? a ob?dy se doporu?uje p?ipravovat pro dv? v?kov? skupiny: prvn? pro ??ky I.–V. ro?n?ku, druhou pro ??ky VI.–XI. Ve velk?ch m?stech vznikaj? tov?rny na ?koln? stravov?n?, kter? centr?ln? z?sobuj? ?koln? j?delny polotovary, moukou, kulin??sk?mi a cukr??sk?mi v?robky. Provozn? doba ?koln?ch j?delen je koordinov?na s veden?m ?koly.

Dietn? j?delny se specializuj? na obsluhu lid?, kte?? pot?ebuj? l??ebnou v??ivu. V dietn?ch j?deln?ch s kapacitou 100 a v?ce m?st se doporu?uje m?t 5-6 hlavn?ch diet, v ostatn?ch j?deln?ch s dietn? ??st? (stoly) - minim?ln? t?i. Pokrmy p?ipravuj? podle speci?ln?ch receptur a technologi? kucha?i s pat?i?n?m ?kolen?m, pod dohledem v??ivov?ho poradce nebo zdravotn? sestry. V?roba dietn?ch j?delen je vybavena specializovan?m za??zen?m a invent??em - parn? hrnce, t?ec? stroje, parn? spor?kov? kotle, od??av?ova?e.

V?dejn? a mobiln? j?delny jsou ur?eny k obsluze mal?ch skupin pracovn?k? a zam?stnanc?, obvykle rozpt?len?ch na velk?ch ploch?ch. Poj?zdn? j?delny nemaj? kuchy?, ale pouze oh??vaj? j?dlo dod?van? z jin?ch stravovac?ch za??zen? v izolovan?ch n?dob?ch. Takov? j?delny jsou vybaveny nerozbitn?m n?dob?m a p??bory.

J?delny mus? m?t ceduli ozna?uj?c? jejich pr?vn? formu a otev?rac? dobu. Dekorativn? prvky se pou??vaj? v designu obchodn?ch podla?? k vytvo?en? jednotn?ho stylu. Pou??v? se standardn? n?bytek lehk? konstrukce, kter? odpov?d? interi?ru m?stnosti, stoly mus? m?t hygienick? potahy. Pou?it? n?dob? je kamenina a lisovan? sklo. Mezi prostory pro n?v?t?vn?ky by j?delny m?ly m?t z?dve??, ?atnu a toalety. Plocha prodejn?ch podla?? mus? odpov?dat norm? – 1,8 m2 na sedadlo.

Restaurace– stravovac? za??zen? se ?irokou nab?dkou komplexn? p?ipravovan?ch pokrm? v?etn? zak?zkov?ch a zna?kov?ch j?del, v?na a vodky, tab?kov?ch a cukr??sk?ch v?robk? se zv??enou ?rovn? slu?eb v kombinaci s volno?asov?mi aktivitami. Podle kvality poskytovan?ch slu?eb, ?rovn? a podm?nek obsluhy se restaurace d?l? do t??d: luxusn?, nejvy???, prvn?. Restaura?n? cateringov? slu?ba je slu?ba v?roby, prodeje a organizace spot?eby ?irok?ho sortimentu pokrm? a v?robk? komplexn? v?roby z r?zn?ch druh? surovin, nakupovan?ho zbo??, v?n a vodkov?ch produkt?, poskytovan? kvalifikovan?m v?robn?m a obslu?n?m person?lem v podm?nk?ch zv??en? komfortu a materi?ln?ho a technick?ho vybaven? v kombinaci s organizac? voln?ho ?asu. N?kter? restaurace se specializuj? na p??pravu j?del n?rodn? kuchyn? a kuchyn? ciz?ch zem?.

Restaurace zpravidla poskytuj? spot?ebitel?m ob?dy a ve?e?e a p?i pod?v?n? ??astn?k? konferenc?, semin??? a jedn?n? plnohodnotnou stravu. Restaurace na n?dra??ch, leti?t?ch a hotelech tak? poskytuj? spot?ebitel?m kompletn? potravinov? d?vky. Restaurace organizuj? catering pro r?zn? typy banket? a t?matick?ch ve?er?. Restaurace poskytuj? obyvatelstvu dopl?kov? slu?by: obsluhu doma, objedn?v?n? a rozvoz kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? spot?ebitel?m, v?etn? banket?; rezervace m?st v s?le restaurace; p?j?ov?n? n?dob? atd.

Mezi volno?asov? slu?by pat??:

Organizov?n? hudebn?ch slu?eb;

Organizov?n? koncert? a varietn?ch p?edstaven?;

Poskytov?n? novin, ?asopis?, deskov?ch her, hrac?ch automat?, kule?n?ku. Obsluhu z?kazn?k? zaji??uj? vrchn? ???n?ci a ???n?ci. Ve ?pi?kov?ch restaurac?ch i v t?ch, kter? obsluhuj? zahrani?n? turisty, mus? ???n?ci mluvit ciz?m jazykem v rozsahu nezbytn?m pro pln?n? sv?ch povinnost?.

Restaurace mus? m?t krom? b??n?ho n?pisu i sv?teln? n?pis s designov?mi prvky. K v?zdob? hal a prostor pro spot?ebitele se pou??vaj? n?dhern? a origin?ln? dekorativn? prvky (lampy, z?v?sy atd.). Na obchodn?m parketu luxusn?ch a prvot??dn?ch restaurac? je p??tomnost p?dia a tane?n?ho parketu povinn?. Pro vytvo?en? optim?ln?ho mikroklimatu na prodejn? plo?e maj? luxusn? restaurace klimatizaci s automatick?m udr?ov?n?m optim?ln?ch parametr? teploty a vlhkosti. Pro restaurace vy??? a prvn? t??dy je p?ijateln? b??n? ventila?n? syst?m. N?bytek v restaurac?ch by m?l b?t vysoce komfortn?, odpov?daj?c? interi?ru m?stnosti; stoly mus? m?t m?kk? potah v prvot??dn?ch restaurac?ch lze pou??t stoly s polyesterov?m potahem. ?idle by m?ly b?t m?kk? nebo polom?kk?, s podru?kami. V?t?? n?roky jsou kladeny na n?dob? a p??bory. Pou??v?me n?dob? z kupronniklu, niklov?ho st??bra, nerez, porcel?n a faj?ns s monogramem nebo v?tvarn?m designem, k?i???l, um?lecky zdoben? sklo z foukan?ho skla.

Plocha prodejn? plochy s p?diem a tane?n?m parketem mus? odpov?dat standardu - 2 m2 na sedadlo.

Bar je stravovac? za??zen? s barov?m pultem, kter? prod?v? m?chan? n?poje, siln? alkoholick?, n?zkoalkoholick? a nealkoholick? n?poje, ob?erstven?, z?kusky, pe?ivo a peka?sk? v?robky a nakupovan? zbo??. Bary jsou rozd?leny do t??d: luxusn?, nejvy??? a prvn?.

Bary se li?? podle:

Sortiment zahrnuje ml??n? bar, pivn? bar, kav?rnu, koktejlov? bar, gril bar atd.;

Specifika spot?ebitelsk?ho servisu – video bar, varietn? bar atd.

Krom? toho bary poskytuj? slu?by pro p??pravu a prodej n?poj?, pochutin, cukrovinek, zakoupen?ho zbo?? a pro vytv??en? podm?nek pro jejich konzumaci u barov?ho pultu nebo v s?le.

Obsluhu v barech zaji??uj? vrchn? ???n?ci, barmani a ???n?ci, kte?? maj? speci?ln? vzd?l?n? a pro?li odborn?m ?kolen?m.

Bary mus? m?t osv?tlen? n?pis s designov?mi prvky: dekorativn? prvky se pou??vaj? k v?zdob? s?l? a vytv??ej? jednotu stylu. Mikroklima je udr?ov?no klimatizac? nebo p??vodn?m a odtahov?m v?tr?n?m. Povinn?m barov?m dopl?kem je barov? pult do v??ky 1,2 m a stoli?ky s oto?n?m sed?kem o v??ce 0,8 m. V p?eds?ni jsou stoly s m?kk?m nebo polyesterov?m potahem, m?kk? ?idle s podru?kami. Po?adavky na n?dob? jsou stejn? jako v restaurac?ch: pou??v? se n?dob? z kupronniklu, niklov?ho st??bra, nerezov? oceli, porcel?nu, k?i???lu, sklo nejvy??? jakosti.

Kav?rna- stravovac? za??zen? ur?en? k po??d?n? rekreace pro n?v?t?vn?ky, prodej omezen?ho sortimentu zna?kov?ch zak?zkov?ch pokrm? jednoduch? p??pravy, d?le mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?, n?poj? (?aj, k?va, ml?ko, ?okol?da atd.) oproti restauraci a zakoupen? zbo??.

Kav?rny se rozli?uj?:

Podle sortimentu prod?van?ch v?robk? - zmrzlin?rna, cukr?rna, kav?rna s ml?kem;

Podle kontingentu spot?ebitel? - kav?rny pro ml?de?, d?tsk? kav?rny;

Dle zp?sobu obsluhy - samoobsluha, obsluha ???n?k.

Kav?rny nejsou rozd?leny do t??d, tak?e nab?dka j?del z?vis? na specializaci kav?rny.

Univerz?ln? samoobslu?n? kav?rny prod?vaj?: prvn? chody - ?ir? v?vary, druh? chody jednoduch? p??pravy: pala?inky s r?zn?mi n?pln?mi, m?chan? vaj??ka, klob?sy, klob?sy s jednoduchou p??lohou.

Kav?rny s obsluhou maj? na j?deln??ku speci?ln? j?dla na objedn?vku, v?t?inou v?ak rychl? ob?erstven?.

Kav?rna je ur?ena k odpo?inku n?v?t?vn?k?, proto je velmi d?le?it? vyzdobit prodejn? plochu dekorativn?mi prvky, osv?tlen?m a barevn?mi sch?maty. Mikroklima je udr?ov?no syst?mem p??vodu a odvodu ventilace. Pou?it? n?bytek je standardn? lehk? konstrukce stoly mus? m?t polyesterov? n?t?r. Pou??vaj? se tyto druhy n?dob?: kovov? nerez, poloporcel?nov? kamenina, kvalitn? sklo.

Kav?rna by krom? prodejn?ch ploch m?la m?t p?eds??, ?atnu a soci?ln? za??zen? pro n?v?t?vn?ky.

Standardn? plocha na jedno m?sto v kav?rn? je 1,6 m2.

J?delna organizovan? p?edev??m ve velk?ch obchodech s potravinami a obchodn?ch domech. Ur?eno pro prodej a konzumaci tepl?ch n?poj?, ml??n?ch v?robk?, chleb??k?, cukrovinek a dal??ho zbo??, kter? nevy?aduje slo?itou p??pravu. Prodej alkoholick?ch n?poj? v bufetech nen? povolen.

Kav?rna se skl?d? ze dvou ??st?: haly a technick? m?stnosti. Sendvi?e a tepl? n?poje se p?ipravuj? na m?st?, ostatn? produkty doraz? hotov?. Bufety jsou organizov?ny pro 8, 16, 24, 32 m?st. Jsou vybaveny vysok?mi ?ty?m?stn?mi stoly. Pro obsluhu d?t? a senior? jsou instalov?ny jeden nebo dva ?ty?m?stn? stoly se ?idlemi.

Snack bar- stravovac? za??zen? s omezen?m sortimentem nekomplikovan?ch j?del pro rychlou obsluhu n?v?t?vn?k?.

Podle sortimentu prod?van?ch produkt? se rozli?uj? restaurace obecn?ho typu a specializovan? (klob?sa, knedl?k, pala?inka, kol??, kobliha, kebab, ?aj, pizzerie, hamburger atd.).

Stravovac? slu?ba ob?erstven? z?vis? na jeho specializaci.

Snack bary mus? m?t vysokou pr?chodnost; Proto jsou um?st?ny na frekventovan?ch m?stech, v centr?ln?ch ulic?ch m?st a v rekrea?n?ch oblastech. Snack bary jsou pova?ov?ny za provozovny rychl?ho ob?erstven?, proto je t?eba vyu??vat samoobsluhu. Velk? restaurace mohou m?t n?kolik samoobslu?n?ch automat?. N?kdy maj? v?dejn? sekce li?ty, ka?d? sekce prod?v? produkty stejn?ho jm?na s vlastn? platebn? jednotkou, co? urychluje obsluhu spot?ebitel?m, kte?? maj? m?lo ?asu.

Obchodn? prostory jsou vybaveny vysok?mi stoly s hygienick?mi potahy. Design hal mus? spl?ovat i ur?it? estetick? a sanit?rn? po?adavky.

Na n?dob? je povoleno pou??vat n?dob? z hlin?ku, kameniny a lisovan?ho skla.

Podle standardn?ch po?adavk? restaurace nesm? m?t p?eds??, ?atn? sk??? nebo toalety pro n?v?t?vn?ky.

Plocha j?delen mus? odpov?dat norm? - 1,6 m2 na m?sto.

Specializace restaurac? zahrnuje prodej ur?it?ch druh? v?robk? charakteristick?ch pro tento podnik.

?ajovna– specializovan? snack bar, podnik ur?en? k p??prav? a prodeji ?irok?ho sortimentu ?ajov?ch a mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk?. V nab?dce ?ajovny jsou nav?c tepl? hlavn? j?dla z ryb, masa, zeleniny, m?chan? vaj??ka s klob?sou, ?unkou atd.

Architektonick? a v?tvarn? ?e?en? s?lu vyu??v? prvky rusk?ho n?rodn?ho stylu.

Kebab?rna– b??n? typ specializovan?ho podniku. Grilovac? menu zahrnuje minim?ln? t?i nebo ?ty?i druhy kebab? s r?zn?mi p??lohami a om??kami, d?le lula kebab, chakhokhbili, tab?kov? ku?e a prvn? chody - kharcho a dal?? n?rodn? j?dla, kter? jsou mezi n?v?t?vn?ky ??dan?. V kebab?rn?ch obsluhuj? n?v?t?vn?ky zpravidla ???n?ci. Zbytek j?delen vyu??v? samoobsluhu.

Knedl?ky– specializovan? ob?erstven?, jeho? hlavn?mi produkty jsou knedl?ky s r?zn?mi mlet?mi masy. V nab?dce jsou tak? snadno p?ipraviteln? studen? p?edkrmy, tepl? i studen? n?poje. Knedl?ky mohou b?t ve form? polotovar? nebo mohou b?t p?ipraveny na m?st?, v takov?m p??pad? knedl?k?rny pou??vaj? knedl?kov? stroje.

Obchody s pala?inkami specializujeme se na p??pravu a prodej odpalovan?ch v?robk? - pala?inky, l?vance, l?vance, pala?inky pln?n? r?zn?mi mlet?mi masy. Diverzifikuj? pod?v?n? t?chto produkt? kavi?rem ze zakysan? smetany, d?emem, d?emem, medem atd.

Kol??e jsou ur?eny k p??prav? a prodeji sma?en?ch a pe?en?ch kol???, kulebyak?, kol??? a dal??ch v?robk? z r?zn?ch druh? t?sta.

?ebure?nye ur?en? pro p??pravu a prodej obl?ben?ch orient?ln?ch pokrm? - chebureks a belyashi. Souvisej?c? produkty v cheburechny jsou v?vary, sal?ty, sendvi?e a tak? studen? a tepl? ob?erstven?.

Klob?sy specializujeme se na prodej tepl?ch uzenin, uzenin, va?en?ch, pe?en?ch s r?zn?mi p??lohami, d?le studen?ch (voda, pivo, d?usy atd.) i tepl?ch n?poj?, ml??n?ch v?robk?.

Pizzerie ur?en? pro p??pravu a prodej pizzy s r?zn?mi polevami. V samoobsluze obsluha p?ipravuje pizzu za p??tomnosti z?kazn?ka pomoc? vhodn?ho za??zen? k jej? p??prav?. Pizzerie m??e m?t obsluhu.

Bistro– nov? ?et?zec provozoven rychl?ho ob?erstven?. V Moskv? ?sp??n? p?sob? spole?nost Russian Bistro, kter? otev?r? ?adu podnik? tohoto typu. Bistro se specializuje na ruskou kuchyni (kol??e, kol??e, v?vary, sal?ty, n?poje).

Specializovan? podniky s intenzivn?m zat??en?m maj? vy??? ekonomick? ukazatele ne? univerz?ln? podniky, proto?e obrat m?st m??e b?t vy??? ne? u jin?ch podnik?. Specializovan? podniky l?pe uspokojuj? pot?eby n?v?t?vn?k? ur?it?mi produkty ne? univerz?ln? podniky.

?zk? sortiment j?del v?m umo??uje automatizovat servisn? procesy a vytv??et podniky, jako jsou automatick? kav?rny a prodejn? automaty.

Chcete-li roz???it stravovac? slu?by ve m?stech, umis?uj? podniky pro prodej hotov?ch v?robk? do domu. Takov? podnik je ur?en pro dom?c? p??pravu a prodej ob?dov?ch v?robk?, kulin??sk?ch a cukr??sk?ch v?robk? a polotovar?. Spole?nost m??e p?ij?mat p?edobjedn?vky na tyto produkty. Sortiment zahrnuje v?b?r studen?, prvn?, druh? a sladk? kuchyn?. Servis zaji??uje distributor.

Podnik disponuje sklady pro skladov?n? produkt?, v?robn?m za??zen?m a prodejn? plochou, kam se vejde n?kolik ?ty?m?stn?ch stol? (3-4) pro konzumaci j?dla na m?st?, ale jeho hlavn?m ?kolem je prodej produkt? do dom?cnost?.

Provozovny stravovac?ch slu?eb mohou fungovat tak? jako maloobchodn? provozovny. Pat?? sem kulin??sk? prodejny, mal? maloobchodn? ?et?zce (st?nky, kram??sk? centra). P?i prodeji kulin??sk?ch produkt? prost?ednictv?m mal?ho maloobchodn?ho ?et?zce je rovn?? nutn? dodr?ovat v?echna pravidla zaji??uj?c? bezpe?nost produkt?. Ke ka?d? ?ar?i kulin??sk?ch v?robk? mus? b?t p?ilo?en certifik?t kvality s uveden?m v?robce, regula?n? dokument, podle kter?ho byl v?robek vyroben, trvanlivost, hmotnost, cena jednoho kusu (kilogram v?robku). Doba pou?itelnosti uveden? v certifik?tu je doba pou?itelnosti kulin??sk?ch produkt? a zahrnuje dobu, po kterou produkt z?st?v? u v?robce (od ukon?en? v?robn?ho procesu), dobu p?epravy, skladov?n? a prodeje. Zakoupen? zbo?? lze prod?vat prost?ednictv?m mal? maloobchodn? s?t?, je v?ak nutn? dodr?et pravidlo, ?e obchodov?n? se zbo??m, jeho? doba pou?itelnosti uplynula, je zak?z?no.

Prodejny kucha?ek– podniky prod?vaj?c? kulin??sk? v?robky, cukrovinky a polotovary obyvatelstvu; P?ij?m?me p?edobjedn?vky na polotovary a mou?n? cukr??sk? v?robky. Prodejn? plocha prodejny je organizov?na pro 2, 3, 5 a 8 pracovi??. Prodejna nem? vlastn? v?robu a je pobo?kou jin?ch podnik? ve?ejn?ho stravov?n? (stravovac? provoz, restaurace, j?delna).

Obchod je nej?ast?ji organizov?n do t?? odd?len?:

1. Odd?len? polotovar? (maso, ryby, zelenina, cere?lie), p??rodn? velkokusov?, porcovan?, maloporcov? (gul??, azu), mlet? (??zky, ??zky, mlet? maso).

2. Odd?len? hotov?ch v?robk?: sal?ty, vinaigretty; zeleninov? a obiln? kastrolky; j?trov? pa?tika; va?en?, sma?en? maso, ryby a kulin??sk? v?robky z dr?be?e; drobiv? ka?e (pohanka) atd.

3. Odd?len? cukr??stv? - prod?v? mou?n? cukr??sk? v?robky z r?zn?ch druh? t?sta (dorty, kol??e, buchty atd.) a nakupovan? cukr??sk? v?robky - bonbony, ?okol?du, su?enky, vafle atd.

V kulin??sk? prodejn?, pokud to prodejn? plocha umo??uje, je organizov?na kav?rna; Na m?st? je um?st?no n?kolik vysok?ch stol? pro konzumaci produkt?.

Charakteristika navr?en?ho podniku

Legislativn? r?mec.

Ve sv? pr?ci se podniky ve?ejn?ho stravov?n?, bez ohledu na typ podniku, mus? ??dit takov?mi z?kladn?mi dokumenty, jako jsou feder?ln? z?kony „O ochran? pr?v spot?ebitel?“, „O standardizaci“, „O certifikaci v?robk? a slu?eb“, „ O technick?m p?edpisu, usnesen? „O zaveden? povinn? certifikace v oblasti ve?ejn?ho stravov?n?“ a tak? spl?uj? po?adavky n?sleduj?c?ch norem: GOST R 50762-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Klasifikace podnik?“; GOST R 50763-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Kulin??sk? v?robky prod?van? ve?ejnosti“; GOST R 50764-95 „Stravovac? slu?by“.

Jedn? se o regula?n? a legislativn? r?mec, kter? chr?n? pr?va spot?ebitel? na bezpe?n?, vysoce kvalitn? produkty a slu?by.

Obecn? charakteristika za??zen? spole?n?ho stravov?n?

Druh stravovac?ho za??zen? se ur?uje v z?vislosti na charakteristice slu?by, sortimentu prod?van?ch kulin??sk?ch produkt? a objemu slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m.

V souladu s GOST „Ve?ejn? stravov?n?. Klasifikace podnik?“ v?echny podniky jsou rozd?leny podle charakteristick?ch znak? na ur?it? typy. Pot?ebu typizace ur?uj? n?sleduj?c? faktory: v?estrannost popt?vky po r?zn?ch druz?ch potravin (st?l?ch a sez?nn?ch); m?sto provozu - stacion?rn? a mobiln? (restaura?n? vozy, autoj?delny, autokav?rny atd.); specifika obsluhy obyvatelstva v m?st? v?konu pr?ce nebo studia nebo ve voln?m ?ase, jako? i specifika obsluhovan?ho obyvatelstva (j?delny v sanatori?ch a domovech d?chodc?, studentsk? j?delny apod.); sortiment prod?van?ch v?robk?, jejich rozmanitost a slo?itost v?roby; technick? vybaven? (materi?lov? z?kladna, in?en?rsk? a technick? vybaven? a vybaven?, skladba prostor, architektonick? a pl?novac? ?e?en? atd.); zp?sob obsluhy; kvalifikace person?lu; kvalita slu?eb; objem slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m.

Kav?rna je stravovac? za??zen?, kter? poskytuje spot?ebiteli stravovac? a volno?asov? slu?by nebo bez tr?ven? voln?ho ?asu, poskytuje omezen? sortiment v?robk? a slu?eb ve srovn?n? s restaurac?, prod?v? zna?kov? j?dla na zak?zku, cukr??sk? a peka?sk? v?robky, alkoholick? a nealkoholick? n?poje , zakoupen? zbo?? v?. tab?kov? v?robky.

Mezi funkce kav?rny pat??:

Sortiment prod?van?ch v?robk? – nespecializovan? a specializovan?;

Obyvatelstvo obsluhovan? a z?jmy spot?ebitel?, v?etn? interi?rov?ho designu, jsou ml?de?, d?ti, studenti, kancel??, kav?rna-klub, internetov? kav?rna, um?leck? kav?rna, kav?rna-taverna.

Um?st?n? - v obytn?ch a ve?ejn?ch budov?ch v?etn? samostatn? stoj?c?ch budov, budov hotel?, n?dra??; v kulturn?ch, z?bavn?ch a sportovn?ch za??zen?ch, v rekrea?n?ch oblastech;

Zp?soby a formy obsluhy - s obsluhou ???n?kem a samoobsluhou;

Provozn? doba (kol?s?n? popt?vky) – st?l? a sez?nn?;

Slo?en? a ??el prostor (m?sto provozu) - stacion?rn? a mobiln? (kav?rny pro auta, kav?rny pro ko??ry, kav?rny na n?mo?n?ch a ???n?ch plavidlech atd.);

Seznam (objem) slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m.

Charakteristiky by tak? m?ly zahrnovat obecnou koncepci podniku, organizaci z?sobov?n?, zp?soby z?sk?v?n? z?kazn?k? (reklama, dopl?kov? slu?by), kvalifikaci person?lu a mnoho dal??ho.

· Sortiment prod?van?ch v?robk? – nespecializovan? a specializovan?;

Podle sortimentu se kav?rny d?l? na univerz?ln? a specializovan?. Univerz?ln? vyr?b?j? nejr?zn?j?? pokrmy z r?zn?ch druh? surovin. Specializovan? prov?d?j? v?robu a prodej v?robk? z ur?it?ho druhu suroviny - kav?rny s ml?kem, kav?rny cukr?rny, kav?rny se zmrzlinou; prov?d?t v?robu homogenn?ch produkt? - kav?rny s n?rodn? kuchyn?, dietn? kuchyn?.

· Obyvatelstvo slou?ilo a z?jmy spot?ebitel?, v?etn? interi?rov?ho designu;

Hlavn?m p?edpokladem efektivn? produktov?, cenov?, prodejn? a reklamn? ?innosti kav?rny je identifikace v?ce ?i m?n? homogenn?ch skupin spot?ebitel? – obsluhovan?ho kontingentu. V tomto p??pad? lze vz?t v ?vahu geografick?, demografick? a psychologick? faktory.

Geografick? princip umo??uje ur?it skupiny spot?ebitel? podle p??rodn?ch a klimatick?ch podm?nek (rozd?len? podle region? s p?ihl?dnut?m ke geografick?m rozd?l?m, administrativn?mu ?len?n? (republika, m?sto, region atd.), velikosti a hustot? obyvatelstva, klimatu);

Demografick? princip spo??v? v rozd?len? do skupin podle n?sleduj?c?ch ?daj?: pohlav? (mu?, ?ena), v?k (do 6 let; 6-11 let, 12-19 let, 20-34 let, 35-49 let , 50-64 let,
nad 65 let), slo?en? rodiny (1-2 osoby, 3-4 osoby, 5 a v?ce osob) a f?zi jej?ho ?ivotn?ho cyklu (mlad? singles; mlad? rodina; mlad? rodina s mal?mi d?tmi; mlad? rodina s nejmlad??m d?t?tem do 6 let v?ku ; mlad? rodina s d?t?tem star??m 6 let;
singles st?edn?ho a vy???ho v?ku), ?rove? p??jm? (n?zk?, st?edn?, vysok?), obor ?innosti (st?tn? zam?stnanci, techni?t? specialist?, mana?e?i, st?edn? mana?e?i, studenti, d?chodci, pracovn?ci ve slu?b?ch, st?edo?kol?t? u?itel?, nezam?stnan?), vzd?l?n? (z?kladn? vzd?l?n?, st?edn? vzd?l?n?, vysoko?kolsk? vzd?l?n?, akademick? titul) n?bo?ensk? vyzn?n?, n?rodnost.

Psychologick? princip uva?uje p??slu?nost k soci?ln? vrstv? – chud?, pr?m?rn? p??jem, nadpr?m?rn? hojnost, vysok? p??jem. A tak? typ chov?n? spot?ebitel? v souladu s jejich po?adavky.
Interi?r kav?rny vyu??v? dekorativn? prvky, kter? vytv??ej? jednotu stylu. Jednoty stylu je dosa?eno vztahem objemov?ch a prostorov?ch ?e?en?, barevn? kompozice, sv?teln?ch technik a dekorativn?ch prvk?.

Jednou z d?le?it?ch technik je rozd?len? prostoru obchodn? plochy do samostatn?ch z?n a sektor?. K tomuto ??elu se pou??vaj? posuvn? st?ny, n?zk? p???ky a stojany na kv?tiny.

Existuj? ur?it? po?adavky na dokon?en?. Pou?it? materi?ly mus? b?t trvanliv?, m?kk?, dekorativn?, ohnivzdorn?, snadno se ?ist? od prachu a dezinfikuj? a maj? dobr? izola?n? a akustick? vlastnosti. ?iroce se pou??vaj? syntetick? dokon?ovac? materi?ly, cenn? druhy d?eva a kov. N?vrh s?l? vyu??v? dekorativn? zav??en? stropy a st?ny z materi?l? pohlcuj?c?ch zvuk. Na podlahy - polymerov? materi?ly, parkety, kobercov? materi?l na syntetick? b?zi.

D?le?it?m prvkem je n?bytek, ale i r?zn? m???ky, z?st?ny, kter? zakr?vaj? topen?, ventila?n? za??zen? atp.

Sv?tlo m? velk? psychologick? dopad. M??e ud?lat m?stnost prostorn?j??, pohodln?j??, m??e p?isp?t k hlu?n? ?innosti v m?stnosti nebo naladit na klidnou konverzaci. Osv?tlen? m??e b?t obecn? (sv?tidla jsou um?st?na pod stropem, p?i?em? s?l je rovnom?rn? osv?tlen), m?stn? (osv?tleny jsou odd?len? prostory s?lu, plocha stolu, ale i designov? prvky a za??zen?), sm??en? (vyu??vaj? se ob? mo?nosti).

Nem?n? d?le?it? je v?b?r barev interi?ru. Nej?ast?ji jsou orientov?ny sv?tov?mi sm?ry. Tepl? barvy pro severn? a v?chodn? orientaci a studen? barvy pro jihoz?padn? orientaci. Nav?c je zohledn?n psychologick? dopad konkr?tn? barvy na n?v?t?vn?ky.

Je nutn? zajistit co nejp??zniv?j?? teplotu 16-18 stup?? a relativn? vlhkost 60-65%. K tomuto ??elu slou?? nejmodern?j?? za??zen? zabra?uj?c? proud?n? vzduchu z v?robn?ch d?len a tak? spr?vn? uspo??dan? v?tr?n?.

V sou?asn? dob? existuje mnoho styl? pou??van?ch k v?zdob? kav?rny, ale po?adavky na ni nejsou tak velk? jako nap??klad na luxusn? restauraci. Mus? existovat jednota designu a prvk? a soulad s o?ek?v?n?m n?v?t?vn?k?.

· Um?st?n? - v obytn?ch a ve?ejn?ch budov?ch v?etn? samostatn? stoj?c?ch budov, budov hotel?, n?dra??; v kulturn?ch, z?bavn?ch a sportovn?ch za??zen?ch, v rekrea?n?ch oblastech;

Um?st?n? budouc? provozovny z?vis? p?edev??m na koncepci kav?rny.

Logi?t?j?? je otev?rat provozovny orientovan? na proud?n?, s vysok?m ?ekem, v centr?ln? ??sti m?sta, v m?stech s velk?mi davy lid? (vedle trh?, kin, velk?ch obchod?), v bl?zkosti zast?vek MHD.

Centrum a obchodn? ??sti m?sta s vysokou hustotou kancel??sk?ch budov jsou vhodn? pro bydlen? demokratick?ch za??zen?, p?ev??nou ??st n?v?t?vn?k? tvo?? ??edn?ci.

V obytn?ch ?tvrt?ch, kde se m?stn? obyvatel? mohou st?t pravideln?mi n?v?t?vn?ky, existuj? tak? speci?ln? m?sta, nap??klad velk? supermarkety, kina, minimarkety a parky. Pom?rn? ?sp??n? zde mohou fungovat mal? a levn? stravovac? za??zen?, d?tsk? kav?rny a rodinn? kav?rny.

Specializovan? kav?rny s haute cuisine najdete v oblastech vzd?len?ch od centra a dokonce i na p?edm?st?ch, proto?e st?l?mi z?kazn?ky t?chto podnik? jsou bohat? lid?, kte?? si mohou dovolit auta.

· Zp?soby a formy obsluhy - s obsluhou ???n?kem a samoobsluhou;

???nick? slu?ba se pou??v? v kav?rn?ch, kde vytv??en? pohodl? hraje velkou roli, tyto podniky jsou ur?eny nejen k poskytov?n? stravovac?ch slu?eb, ale tak? k po??d?n? rekreace spot?ebitel?.

U hromadn? obsluhy je nej??inn?j?? samoobsluha, p?i kter? si spot?ebitel? samostatn? odeb?raj? studen? j?dla a n?poje a mou?n? cukr??sk? v?robky z d?vkova?e. Tepl? j?dla pod?vaj? distributo?i bezprost?edn? p?ed dovolenou. Rozli?uje se kompletn? (spot?ebitel prov?d? ve?ker? ?kony spojen? s p??jmem, v?dejem j?dla a myt? n?dob?) a ??ste?n? (v?t?inu prov?d? person?l) samoobsluha.

Podle zp?sobu platby je samoobsluha s p?edb??nou, n?slednou, p??mou platbou, platbou po j?dle a samoplatbou.

Podle p?edb??n?ch propo?t? spot?ebitel? nakupuj? ?eky na pokladn? a pomoc? t?chto ?ek? dost?vaj? vybran? pokrmy k distribuci.

S n?slednou platbou – platba za vybran? pokrmy na konci distribu?n? linky.

Samoobsluha s p??mou platbou zaji??uje sou?asn? v?b?r j?del, jejich p??jem a ?hradu n?klad? od jednoho zam?stnance.

P?i platb? po j?dle obdr?? spot?ebitel po v?b?ru pokrm? od pokladn?ka na konci v?dejny ?ek, kter? zaplat? po j?dle p?i odchodu z haly.

Podle samoplatebn?ho syst?mu obsluhuj? se st?l?m kontingentem j?del. Spot?ebitel? si vyb?raj? vlastn? pokrmy a plat? vlo?en?m pen?z do pras?tka.

· Provozn? doba (kol?s?n? popt?vky) – st?l? a sez?nn?

Sez?nn? podniky nefunguj? po cel? rok, ale na ja?e a v l?t?.

Velk? mno?stv? takov?ch podnik? se otev?r? v rekrea?n?ch oblastech. Stacion?rn? podniky funguj? celoro?n?, bez ohledu na ro?n? obdob?, ale v obdob? jaro-l?to mohou d?ky letn?m oblastem zv??it po?et m?st pod ?ir?m nebem.

Provozn? doba za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? z?vis? na provozn? dob? skupin spot?ebitel?, kter? obsluhuj?. To vy?aduje, aby podniky pracovaly obzvl??t? intenzivn? v hodin?ch nejv?t??ho toku spot?ebitel? – b?hem poledn?ch a p?est?vek. Popt?vka po produktech stravovac?ch slu?eb podl?h? v?znamn?m zm?n?m v z?vislosti na ro?n?m obdob?, dnech v t?dnu a dokonce i denn?ch hodin?ch. V l?t? stoup? popt?vka po zeleninov?ch pokrmech, nealkoholick?ch n?poj?ch a studen?ch pol?vk?ch.

· Slo?en? a ??el prostor (m?sto provozu) – stacion?rn? a mobiln?;

V souladu se stavebn?mi p?edpisy, pravidly pro projektov?n? a GOST R 50762-2007 „Stravovac? slu?by. Klasifikace podniku“, prostory po?adovan? pro kav?rnu zahrnuj? prodejn? plochu, p?eds??, ?atn? sk??? nebo p??tomnost ?atn?ch v???k? v p?eds?ni, toalety pro n?v?t?vn?ky s prostorem na myt? rukou.

Standardn? plocha na jedno m?sto v kav?rn? je 1,6 m2.

Vstup by m?l b?t kombinov?n s designem fas?dy budovy s dekorativn?mi prost?edky a m?l by b?t dob?e osv?tlen.

Lobby je prvn? m?stnost, kam n?v?t?vn?ci vstupuj?. Doporu?uje se zde zve?ej?ovat informace o slu?b?ch a tak? pot?ebn? zna?ky. Je zde um?st?na i ?atn? sk??? na svrchn? od?vy, vybaven? zrcadly, ?aloun?n?m n?bytkem (k?esla, polok?esla, bankety), konferen?n?mi stolky, je organizov?n prodej novin, cigaret a suven?r?.

?atn? sk??? je vybavena sek?n?mi kovov?mi oboustrann?mi v???ky a posuvn?mi konzolami. Vzd?lenost mezi v???ky je minim?ln? 70 cm a po?et h??k? by m?l b?t o 10 % v?t?? ne? po?et m?st v s?le. Pro ulo?en? obuvi a p??ru?n?ch zavazadel jsou na vnit?n? stran? ?atn? sk??n? vybaveny bu?ky. V samoobslu?n?ch provozovn?ch jsou v???ky instalov?ny p??mo v hal?ch.

Toalety. N?v?t?vn?ci by m?li m?t mo?nost si um?t ruce, narovnat si vlasy atd. M?l by b?t p??vod tepl? a studen? vody, zrcadlo, toaletn? m?dlo, pap?r, pap?rov? ru?n?ky, ubrousky. Jsou zde vysok? hygienick? po?adavky: ?istota, v?tr?n?, osv?tlen?.

Hala je hlavn? m?stnost?, kde se obsluhuj? spot?ebitel?. Cel? vnit?n? v?zdoba s?lu by m?la p?im?t n?v?t?vn?ka sem znovu zav?tat. Toho je dosa?eno, pokud je m?stnost pohodln? a atraktivn?. Vytvo?en? „pohodln?ch podm?nek“ je dosa?eno pl?nov?n?m, um?leckou expresivitou a organizac? vnit?n?ho prostoru (osv?tlen?, barva a dekorace st?n, strop?, podlah, dekorativn? prost?edky - malba, keramika, barevn? sklo atd.).

Slo?en? kav?ren je relevantn? pro stacion?rn? i mobiln? podniky.

· Seznam (objem) slu?eb poskytovan?ch spot?ebitel?m.

Slu?by poskytovan? spot?ebitel?m v za??zen?ch ve?ejn?ho stravov?n? se podle GOST R 50764-95 „Slu?by ve?ejn?ho stravov?n?“ d?l? na: stravovac? slu?by; slu?by pro v?robu kulin??sk?ch v?robk? a cukr??sk?ch v?robk?; slu?by pro organizov?n? spot?eby a ?dr?by; slu?by pro prodej kulin??sk?ch v?robk?; slu?by pro voln? ?as; Informa?n? a poradensk? slu?by; dal?? slu?by.

V?choz? bod pro koncept stravovac?ho za??zen? m??e slou?it jako kuchyn? (zejm?na pokud se jedn? o n?rodn? nebo exotickou kuchyni) nebo m?stnost, kter? bude m?t rozhoduj?c? vliv na hlavn? my?lenku designu. Koncep?n? provozovny jsou v dne?n? dob? velmi obl?ben?. V souladu se zvolen?m t?matem je sestaven j?deln? l?stek, navr?en interi?r, vybr?ni dodavatel? vybaven?, n?dob?, p??bor? a n?pojov?ch produkt?. N?m?tem m??e b?t filmov?, historick?, liter?rn? nebo jin? d?j nebo legenda.

Nem?n? d?le?itou ot?zkou je organizace z?sobov?n? kav?rna se surovinami, potravin??sk?mi v?robky, polotovary, hotov?mi v?robky, p?edm?ty materi?lov?ho a technick?ho vybaven?.

Ve ve?ejn?m stravov?n? se vyu??v? tranzitn? (v?robky poch?zej? p??mo od dodavatele, obch?z? mezi?l?nek) a sklad (p??tomnost mezi?l?nku - z?kladny, sklady) forma z?sobov?n? surovinami a potravin??sk?mi v?robky.

Pro produkty podl?haj?c? rychl? zk?ze, stejn? jako pro velkobalen? zbo??, kter? nevy?aduje podt??d?n? (mouka, cukr, t?stoviny atd.), se pou??v? tranzitn? formul??, pro zbo?? trvanliv? - skladov? formul??. Sklad je vyu??v?n i pro dod?vky mimo m?sto. A ve v?t?in? p??pad? se pou??v? sm??en? forma dod?vky.

V sou?asn? dob? dodavatel? sami dod?vaj? zbo?? na ??dost podnik? pomoc? vlastn?ch vozidel.

Mezi materi?ln? technick? vybaven? pat??: technologick?, chladic? a obchodn? za??zen?; kuchy?sk? n??in?, technologick?, obchodn? a dom?c? vybaven?; N?dob?, p??bory a stoln? pr?dlo; hygienick? od?vy a uniformy; n?bytek a nestandardn? vybaven?; ?istic? a dezinfek?n? prost?edky; pap?r, pap?rov? v?robky; reklamn? invent??; stavebn? materi?ly.

Pot?eba materi?ln?-technick?ch zdroj? se stanovuje na z?klad? stanoven?ch norem s p?ihl?dnut?m k typu podniku, kapacit? haly, objemu ekonomick? ?innosti a dal??m faktor?m. Standardy za??zen? budou podrobn?ji rozebr?ny v n?sleduj?c?ch kapitol?ch.

V modern?ch podm?nk?ch se zhroutilo centralizovan? z?sobov?n? materi?ln? technick?mi prost?edky. Podniky samostatn? vyhled?vaj? dodavatele a uzav?raj? dodavatelsk? smlouvy. Dodavateli mohou b?t p??m? v?robci zbo??, ale i velkoobchody, auk?n? obchodn? centra, zbo?? m??ete nakupovat v obchodn? a distribu?n? s?ti, mal? velkoobchody.

Modern? merchandisingov? techniky lze vyu??t jako reklamu. Merchandising je ?innost, kter? stimuluje prodej cateringov?ch produkt? a slu?eb, v?etn?: designu j?del a n?poj?, zav?d?n? nov?ch metod obsluhy, propagace v hale, p?esv?d?ovac?ho prodeje.

Standardn? techniky ATL (p??m? reklama v m?di?ch, ti?t?n?ch publikac?ch, r?diu, televizi, internetu a venkovn? reklama) a BTL (podpora prodeje, p??m? marketing, vytv??en? pozitivn?ho p??stupu c?lov?ho publika, suven?ry a ti?t?n? produkty) jsou tak? pou?it?.

Spr?vn? politika propagace kombinuje oba typy marketingov? komunikace. Proto je pot?eba tuto ??st dob?e napl?novat a pokud to rozpo?et dovol?, je t?eba se obr?tit na profesion?ly.

Ka?d? podnik m? v?ak prvn? reklamn? prost?edek – m?dium, jeho? prost?ednictv?m spot?ebitel z?sk?v? informace o n?zvu podniku, jeho um?st?n?, typu, t??d?, specializaci, provozn? dob?, poskytovan?ch slu?b?ch a sortimentu.

Zna?ka ozna?uje typ, t??du, pr?vn? formu organizace podniku, n?zev, informace o provozn?m re?imu.

Mezi hlavn? informa?n? prost?edky pat?? j?deln? l?stky a seznamy v?n a koktejl?. Informace o pokrmech a n?poj?ch by m?ly b?t uvedeny srozumitelnou a p??stupnou formou.

V t?to diplomov? pr?ci je kav?rna Skazka navr?ena pro 45 m?st. Jedn? se o kav?rnu rodinn?ho typu. Family cafe je kav?rna pro rodiny s d?tmi. Je to m?sto, kde mohou rodi?e, zejm?na mlad? maminky, v klidu j?st a kl?bosit, ani? by je d?ti rozptylovaly, a kde si d?ti mohou hr?t a dov?d?t podle libosti pod dohledem zku?en?ch u?itel?.

Hlavn? my?lenkou takov? kav?rny je, ?e zat?mco rodi?e a jejich p??tel? si u??vaj? chutn? j?dlo a komunikaci, d?ti neodv?d?j? jejich pozornost. Interi?r provozovny by nem?l b?t zam??en v?hradn? na d?ti. Pro z?bavu chlapc? a d?vek je nejlep?? vy?lenit ??st s?lu, kde na n? bude dohl??et kvalifikovan? u?itel. M??e to b?t h?i?t?, d?tsk? stolky a ?idle, kde mohou d?ti sed?t, stejn? jako dosp?l?. Pan? u?itelka se bude d?tem nejen v?novat, ale tak? organizovat jejich voln? ?as po??d?n?m z?bavn?ch sout???. I kdy? se m??ete obej?t bez seri?zn?ho u?itele t?m, ?e ur??te pouze jednu osobu, kter? bude dohl??et.

Pl?nuje se, ?e kav?rna nab?dne sv?m z?kazn?k?m pestr? j?deln? l?stek s kvalitn? p?ipraven?mi pokrmy ve velk?m sortimentu. D?tsk? menu je zv?razn?no na samostatn?m ??dku. V kav?rn? se nepl?nuje prod?vat alkoholick? n?poje, proto?e... zvolen? t?ma a mo?n? p??padn? konflikt s atmosf?rou panuj?c? v podnic?ch, kde je pit? alkoholu b??n?. P?ibli?n? menu kav?rny je uvedeno n??e.

Vyu?it? najde i barevn? a praktick? n?dob? a n?dob?. N?zvy d?tsk?ch j?del budou vyu??vat pojmy z d?tsk?ch poh?dek a jm?na poh?dkov?ch postav.

D?tsk? koutek bude rovn?? koncipov?n podle d?tsk?ch kreslen?ch film? a bude obsahovat d?tsk? hern? komplex, ply?ov? a nau?n? hra?ky, knihy a kresl?c? pot?eby. D?tsk? h?i?t? je kompozi?n? odd?leno od hlavn?ho s?lu.

Provozn? doba kav?rny je od 9.00 do 23.00 hodin bez p?est?vek a v?kend?.

Obsluhu zajist? ???n?ci.

Kav?rna je zam??ena na rodinnou dovolenou, poskytuje celou ?k?lu cateringov?ch slu?eb i z?bavn? slu?by pro d?ti.

Jako dopl?kov? slu?by a akce je mo?n? po??dat d?tsk? oslavy a narozeniny za ??asti anim?tor? a klaun?.

Potenci?ln?mi klienty projektov? kav?rny jsou:

Mlad? rodiny s d?tmi od 2 do 10 let;

Pracuj?c? lid? b?hem poledn? p?est?vky.

Zku?enosti ukazuj?, ?e rodinn? kav?rny si v poledn?ch pauz?ch u??vaj? nejen d?ti a jejich rodi?e a prarodi?e, ale i pracovn?ci z okoln?ch kancel???.

?innost nov? vznikl?ho podniku je zam??ena na poskytov?n? slu?eb v oblasti ve?ejn?ho stravov?n? pro osoby s pr?m?rn?m p??jmem.

Aby na?e kav?rna byla na trhu bezpodm?ne?n? uzn?van?, je nutn? spojit jej? jm?no v mysl?ch spot?ebitele s dobrou kvalitou a presti?? produkt?. To znamen?, vytvo?it zna?ku, kterou ka?d? zn?.

V?razn? sez?nn? v?kyvy popt?vky se neo?ek?vaj?, proto?e ve v?edn? dny budou hlavn?mi spot?ebiteli lid? pracuj?c? v okoln?ch budov?ch, kter? se pl?nuj? p?il?kat p?es ob?dy, a ve?er a o v?kendech - rodiny s d?tmi.

Na?e kav?rna se vyzna?uje n?sleduj?c?mi d?le?it?mi vlastnostmi :

Nejlep?? dostupnost dostatku j?dla a pit? pro d?ti;

Mo?nost uspo??dat p?rty pro d?ti;

Poskytov?n? v?dy ?erstv?ch produkt?;

P??prava j?dla v den konzumace;

V?el? p?ijet?, schopnost manipulovat s d?tmi.

Rodinn? kav?rna by m?la b?t um?st?na na dob?e dostupn?m m?st?, s dobrou dopravn? dostupnost? a v malebn?m prost?ed?.

Pokud je to mo?n?, stoj? za to instalovat vedle kav?rny origin?ln? a sv?tl? d?tsk? h?i?t?, kter? se stane reklamn?m trikem, kter? p?il?k? n?v?t?vn?ky do va?? kav?rny.

Reklama by m?la b?t du?ln?, zam??en? jak na d?ti, tak na rodi?e. Standardn? mo?nosti, jako jsou m?dia, internet, inzer?ty a obchodn? dopisy, jsou docela vhodn?. Pro za??tek je dobr? ozn?mit ?as slev nebo d?rk?. Nechte ka?d? d?t? dostat mal? nezapomenuteln? bonus z kav?rny, n?jakou figurku nebo notebook. D?ti miluj? d?rky.

Charakteristika navr?en? d?lny

Hot shopy jsou organizov?ny v podnic?ch, kter? prov?d?j? cel? v?robn? cyklus Hot shop je hlavn? d?lna podniku ve?ejn?ho stravov?n?, ve kter? je dokon?en technologick? proces p??pravy j?dla: prob?h? tepeln? zpracov?n? v?robk? a polotovar?. , va?en? v?varu, p??prava pol?vek, om??ek, p??loh, hlavn?ch j?del, ale i Tepeln? zpracov?n? v?robk? pro studenou a sladkou kuchyni. D?lna nav?c p?ipravuje tepl? n?poje a pe?e mou?n? cukr??sk? v?robky (kol??e, kol??e, kulebyaki atd.) na ?ir? v?vary. Z hot shopu jdou hotov? j?dla p??mo do v?dejn?ch stojan? k prodeji spot?ebitel?m. Hot shop zauj?m? centr?ln? m?sto v cateringov?m podniku. Tepl?rna by m?la m?t pohodln? spojen? s v?dejnami, se skladovac?mi prostory a pohodln? spojen? s chlad?renskou, distribu?n? a prodejn? plochou, myt?m kuchy?sk?ho n??in?. Pokrmy vyroben? v hork? d?ln? se rozli?uj? podle n?sleduj?c?ch hlavn?ch vlastnost?:

Druh pou?it?ch surovin - z brambor, zeleniny a hub; z obilovin, lu?t?nin a t?stovin; z vajec a tvarohu; z ryb a mo?sk?ch plod?; z masa a masn?ch v?robk?; z dr?be?e, zv??iny, kr?l?ka atd.;

Zp?sob kulin??sk?ho zpracov?n? - va?en?, po??rovan?, du?en?, sma?en?, pe?en?;

Charakter konzumace - pol?vky, hlavn? j?dla, p??lohy, n?poje atd.;

??el - pro dietn?, ?koln? stravov?n? apod.;

Konzistence - tekut?, polotekut?, hust?, pyr?, visk?zn?, drobiv?.

Tepl?rensk? n?dob? mus? odpov?dat po?adavk?m st?tn?ch norem, oborov?ch norem, podnikov?ch norem, sb?rek receptur pokrm? a kulin??sk?ch v?robk?, technick?m specifikac?m a mus? b?t vyrobeno podle technologick?ch n?vod? a map, technick?ch a technologick?ch map v souladu s Hygienick?m ??dem pro za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?. V?robn? program tepl? prodejny je sestaven na z?klad? sortimentu pokrm? prod?van?ch na prodejn? plo?e, sortimentu kulin??sk?ch v?robk? prod?van?ch prost?ednictv?m bufet? a podnik? maloobchodn?ch ?et?zc? (va?ovny, t?cy).

Mikroklima hork?ho obchodu. Teplota by podle po?adavk? v?deck? organizace pr?ce nem?la p?ekro?it 23 ° C, proto by m?la b?t p??vodn? a ods?vac? ventilace v?konn?j?? (rychlost pohybu vzduchu 1-2 m/s); relativn? vlhkost 60-70%. Aby se omezilo vystaven? infra?erven?m paprsk?m vyza?ovan?m vyh??van?mi povrchy na sma?en?, plocha spor?ku by m?la b?t 45–50kr?t men?? ne? plocha podlahy.

Provozn? re?im hork? d?lny z?vis? na provozn?m re?imu podniku (podlaha prodeje) a form?ch uvol?ov?n? hotov?ch v?robk?. Pro ?sp??n? zvl?dnut? v?robn?ho programu mus? pracovn?ci hot shopu za??t pracovat nejpozd?ji dv? hodiny p?ed otev?en?m prodejn? plochy.

Tepl?rna mus? b?t vybavena modern?m za??zen?m - tepeln?m, chladic?m, mechanick?m i nemechanick?m: spor?ky, trouby, varn? kotle, elektrick? p?nve, elektrick? sma??ky, chlad?c? sk??n?, ale i v?robn? stoly a reg?ly. Dle typu a v?konu se po??t? s nasazen?m mechanick?ho vybaven? v tepl?rn? (univerz?ln? pohon P-II, stroj na p??pravu bramborov? ka?e). Za??zen? pro horkou d?lnu je vyb?r?no podle norem pro vybaven? obchodn?mi, technologick?mi a chladic?mi za??zen?mi v souladu s typem a po?tem m?st v podniku, jeho provozn?m re?imem, maxim?ln?m zat??en?m prodejn? plochy ve ?pi?ce a tak? jako formy slu?by.

V hork? d?ln? je pro usnadn?n? organizace proces? p??pravy tepl?ch pokrm? vhodn? pou??t sek?n? modulovan? za??zen?, kter? lze instalovat ostrovn?m zp?sobem, nebo uspo??dat n?kolik technologick?ch linek - pro p??pravu v?var? a prvn?ho a druh?ho chodu; p??lohy a om??ky

Sek?n? modulovan? za??zen? ?et?? v?robn? prostor o 5-1 %, zvy?uje efektivitu vyu?it? za??zen?, sni?uje ?navu pracovn?k? a zvy?uje jejich pracovn? schopnost. Sek?n? modulovan? za??zen? je vybaveno individu?ln?m ods?vac?m za??zen?m, kter? odv?d? z d?lny ?kodliv? plyny vznikaj?c? p?i sma?en? v?robk?, co? pom?h? vytv??et p??zniv? mikroklima v d?ln? a zlep?ovat pracovn? podm?nky. Pro racion?ln? uspo??d?n? pracovi?t? ??fkucha?e by m?ly b?t pou?ity tak? sek?n? modulovan? v?robn? stoly a dal?? nemechanick? vybaven?. Toto za??zen? lze pou??t ve v?ech p?edv?robn?ch provozech. Sek?n? st?l s chlazen?m boxem a skluzavkou SOESM-3 slou?? k p??prav? porcovan?ch prvn?ch chod? (v n?dob?ch skluzavky je sada p?ipraven?ch pot?ebn?ch produkt?); Tento st?l je ur?en i pro chlad?rny. Sekce-st?l s chlad?c?m boxem SOESM-2 slou?? k p??prav? pokrm?, skladov?n? polotovar?, bylinek v chlad?c?m boxu o objemu 0,28 m3. Stoln? ??st s vestav?nou myc? vanou SMVSM je ur?ena pro zpracov?n? polotovar? a bylinek. St?l sekc? pro instalaci drobn? mechanizace SMMSM m? z?suvky pro p?ipojen? elekt?iny. Sek?n? vlo?ky pro tepeln? za??zen? VSM210 jsou pomocn?mi prvky v technologick?ch link?ch sek?n?ch modulovan?ch za??zen?. D?lka sekce 210 a 420 mm. Sekce-vlo?ky pro topn? za??zen? se sm??ovac? bateri? VKSM jsou instalov?ny v technologick?ch link?ch pro pln?n? varn?ch varn?ch kotl? vodou. Mobiln? vana VPGSM na myt? p??loh m? m?su namontovanou na voz?ku.

Hot shop je rozd?lena na dv? specializovan? odd?len? - pol?vka a om??ka.

V odd?len? pol?vek se p?ipravuj? v?vary a prvn? chody, v odd?len? om??ek se p?ipravuj? druh? chody, p??lohy, om??ky, tepl? n?poje. Po?et kucha?? v ka?d?m odd?len? je ur?en pom?rem 1:2, tedy v odd?len? pol?vek je o polovinu m?n? kucha??. V n?zkoenergetick?ch hot shopech zpravidla takov? rozd?len? neexistuje.

Odd?len? pol?vek. Technologick? proces p??pravy prvn?ch chod? se skl?d? ze dvou f?z?: p??prava v?varu a p??prava pol?vek. Na pracovi?ti kucha?i p?ipravuj?c? v?vary instaluj? do ?ady stacion?rn? kotle - elektrick?, plynov? nebo parn?. ?ast?ji se pou??vaj? elektrokotle KPE-100, KPE-160, KPE-250 o objemu 100, 160, 250 litr? nebo KE-100, KE-160 s funk?n?mi n?dobami. Varn? za??zen? UEV-40 je ur?eno k va?en? ko?en? pol?vek, druh?ch a t?et?ch chod?, p??loh; Od kotl? se li?? t?m, ?e po uva?en? je varn? n?doba odpojena od vyv?je?e p?ry a p?epravena k distribuci. Nad stacion?rn? kotle je vhodn? instalovat lok?ln? ods?v?n? ve form? de?tn?k?, napojen? na celkov? syst?m ods?v?n? tepl? d?lny. To pom?h? vytvo?it norm?ln? d?lensk? mikroklima. Pokud se v?vary p?ipravuj? v mal?ch mno?stv?ch, instaluj? se pro va?en? kotle KE-100 nebo sek?n? modulov? kotel KPESM-60 sklopn? o objemu 100 a 60 litr?. Do vyhn?vac?ch kotl? je p?iv?d?na studen? a tepl? voda. Po?et kotl? a jejich kapacita z?vis? na kapacit? podniku. V bl?zkosti kotl? jsou pro usnadn?n? pr?ce instalov?ny v?robn? stoly v lince, ur?en? k prov?d?n? pomocn?ch operac?. V tepl? prodejn? se p?ipravuj? kostn?, masokostn?, ku?ec?, ryb? a houbov? v?vary. Nejdel?? doba va?en? je u v?var? z kost? a masa a kost? (4-6 hodin). P?ipravuj? se p?edem, v?t?inou den p?ed aktu?ln?m dnem. Po p??prav? v?varu se kotl?ky umyj? a pou?ij? na va?en? pol?vek. V kav?rn?ch, kde se v?vary p?ipravuj? v mal?m mno?stv?, se k jejich va?en? pou??vaj? 50 a 40 litrov? varn? kotle. Pracovi?t? p??pravy pol?vky zahrnuje krom? stacion?rn?ch vyhn?vac?ch kotl? ?adu tepeln?ch za??zen? a ?adu nemechanick?ch za??zen?. Vzd?lenost mezi ?arami by m?la b?t 1,5 m.

?adu topn?ch za??zen? tvo?? elektrick? (plynov?) spor?ky a elektrick? p?nve. Spor?k slou?? k va?en? prvn?ch chod? v mal?ch d?vk?ch ve varn?ch kotl?ch, du?en?, restov?n? zeleniny apod. K restov?n? zeleniny se pou??v? elektrick? p?nev. Sek?n? vlo?ky pro topn? za??zen? se pou??vaj? jako dopl?kov? prvky v ?ad?ch sek?n?ch modulovan?ch za??zen?, ??m? vytv??ej? dal?? pohodl? pro kucha?e. Mezi nemechanick? linky za??zen? pat?? sek?n? modulovan? stoly a mobiln? vana na myt? garn??? na ?ir? buj?ny. Na pracovi?ti kucha?ky p?ipravuj?c? prvn? chody se vyu??v?: st?l s vestav?n?m soci?ln?m za??zen?m, st?l pro drobnou mechanizaci, st?l s chlazenou skluzavkou a sk??? pro ulo?en? z?sob potravin. Technologick? postup p??pravy pol?vek je organizov?n n?sledovn?. Den p?edem se kucha?ky sezn?m? s j?deln??kem, kter? ud?v? mno?stv? a rozsah prvn?ch chod? na dal?? den. Kostn? a masokostn? v?vary va??me v koncentrovan? nebo norm?ln? koncentraci, jak je uvedeno v??e, tak? den p?edem. Na za??tku pracovn?ho dne kucha?i v souladu s ?kolov?mi a technologick?mi mapami p?ijmou po?adovan? mno?stv? v?robk? podle ?ist? hmotnosti, p?iprav? pracovi?t? - vyberou n?dob?, vybaven?, n??ad?. P?i jasn? organizaci v?roby by p??prava pracovi?t? a p??jem produkt? nem?ly zabrat v?ce ne? 15 minut pracovn? doby kucha?e. Zb?vaj?c? operace, kter? kucha?i prov?d?j?, z?vis? na sortimentu prvn?ch chod?. Kucha?ky nejprve v?var p?eced? (na s?tu nebo g?zu), nastav? na va?en? masa a dr?be?e, nakr?j? zeleninu, dus? ?ervenou ?epu na bor??, restuje zeleninu a raj?atov? protlak, vyt??d? cere?lie atd.

Pro va?en? pol?vek se pou??vaj? varn? kotle 50, 40, 30 a 20 litr? a stacion?rn? kotle. Po?ad? va?en? pol?vek se ur?uje s p?ihl?dnut?m k pracovn? n?ro?nosti p?ipravovan?ch pokrm? a dob? tepeln?ho zpracov?n? produkt?. Pro urychlen? procesu va?en? pou??vejte odm??en? n?dob? (kbel?ky, p?nve atd.). V kav?rn?ch, kde se prvn? chody p?ipravuj? v mal?ch d?vk?ch, jsou v hot shopu instalov?ny oh??va?e j?del, kter? zaji??uj? udr?en? teploty a chuti pol?vek. Prvn? chody mus? b?t pod?v?ny p?i teplot? ne ni??? ne? 75 °C, doba prodeje prvn?ch chod? p?i hromadn? p??prav? nen? del?? ne? 2-3 hodiny Pro p??pravu pyr? se v?robky pyr? a drt? pomoc? univerz?ln?ho pohonu P-P vym?niteln? mechanismy, univerz?ln? kuchy?sk? stroj UKM s vym?niteln?mi mechanismy. Mou?n? kulin??sk? v?robky (kol??e, tvarohov? kol??e, kol??e) se p?ipravuj? s ?ir?mi v?vary. Pro jejich v?robu budou vytvo?ena dal?? pracovn? m?sta. T?sto se hn?te v varn?ch kotl?ch a kr?j? na v?robn?m stole s d?ev?n?m povrchem pomoc? v?le?k?, ru?n?ch d?li?ek t?sta a vykrajov?tek.

P?ihr?dka na om??ku. P?ihr?dka na om??ku je ur?ena k p??prav? hlavn?ch j?del, p??loh a om??ek. Pro prov?d?n? r?zn?ch proces? tepeln?ho a mechanick?ho zpracov?n? v?robk? jsou pracovi?t? vybavena odpov?daj?c?m za??zen?m a mno?stv?m n??in?, n?stroj? a za??zen?. Tepeln? a mechanick? za??zen? se vol? v souladu s normami pro vybaven? provozoven ve?ejn?ho stravov?n?.

Hlavn?m vybaven?m odd?len? om??ek jsou spor?ky, trouby, elektrick? p?nve, frit?zy, ale i kotle na potraviny a univerz?ln? pohon. Stacion?rn? varn? kotle se pou??vaj? v odd?len? om??ek ve velk?ch d?ln?ch pro va?en? zeleninov?ch a obiln?ch p??loh. Kebab obchody jsou instalov?ny v hork?ch obchodech specializovan?ch podnik? a restaurac?. Podniky pou??vaj? va?i?e klob?s, va?i?e vajec, k?vovary atd. Urychlen? va?en? j?dla lze dos?hnout pou?it?m ultravysokofrekven?n?ch za??zen?. V mikrovlnn?ch za??zen?ch se polotovary oh??vaj? v cel?m objemu v?robku d?ky vlastnostem elektromagnetick?ch vln, aby pronikly do v?robku do zna?n? hloubky. Pro p??pravu dietn?ch pokrm? je v prostoru pro om??ku instalov?na parn? trouba. Za??zen? odd?len? om??ek lze seskupit do dvou nebo t?? technologick?ch linek.

Prvn? ??dek ur?eno k tepeln? ?prav? a p??prav? polotovar? z masa, ryb, zeleniny, d?le k p??prav? p??loh a om??ek do varn?ch pokrm?. Linka se skl?d? ze sek?n?ho modulovan?ho za??zen? a zahrnuje troubu, spor?ky, elektrick? p?nve a frit?zy.

Druh? ??dek ur?en? k prov?d?n? pomocn?ch operac? a obsahuje sek?n? modulovan? stoly: st?l s vestav?nou myc? vanou, st?l pro instalaci drobn? mechanizace, st?l s chlazen?m skluzem a sk???. Masn?, ryb? a zeleninov? polotovary jsou p?ipravov?ny k tepeln? ?prav? na v?robn?ch stolech. K porcov?n? a zdoben? pokrm? slou?? v?robn? st?l s chlazenou skluzavkou a sk???kou.

T?et? ??dek organizovan? ve velk?ch tepl?rn?ch, kde se pro va?en? p??loh pou??vaj? stacion?rn? digesto?e. Tato ?ada zahrnuje sek?n? modulov? kotle s funk?n?mi n?dobami, pracovn?mi stoly pro p??pravu produkt? na va?en? (t??d?n? cere?li?, t?stovin atd.) a vanou na myt? p??loh. V kav?rn?ch, kde se slo?it? p??lohy p?ipravuj? hlavn? v mal?ch mno?stv?ch, se m?sto stacion?rn?ch varn?ch konvic pou??v? varn? n?dob?. Pro sma?en? brambor (hranolky, kol??e atd.) se pou??vaj? frit?zy jako FESM-20, FE-20.

Pr?ce kucha?? v odd?len? om??ek za??n? sezn?men?m s v?robn?m programem (j?deln?m l?stkem), v?b?rem technologick?ch map a ujasn?n?m mno?stv? produkt? pot?ebn?ch k p??prav? pokrm?. Pot? kucha?ky p?ij?maj? v?robky, polotovary a vyb?raj? pokrmy. Sma?en? a pe?en? j?dla se p?ipravuj? pouze na objedn?vku n?v?t?vn?k?; Pokrmy n?ro?n? na pr?ci, kter? vy?aduj? mnoho ?asu na p??pravu (du?en? masa, om??ky), se p?ipravuj? v mal?ch d?vk?ch. P?i hromadn? v?rob?, bez ohledu na to, jak? mno?stv? produktu se p?ipravuje, je t?eba vz?t v ?vahu, ?e sma?en? hlavn? j?dla (??zky, steaky, entrecotes atd.) mus? b?t prod?na do 1 hodiny; hlavn? j?dla va?en?, du?en?, du?en? - 2 hodiny, zeleninov? p??lohy - 2 hodiny; drobiv? ka?e, du?en? zel? - 6 hodin; tepl? n?poje - 2 hodiny Ve v?jime?n?ch p??padech, v souladu s po?adavky hygienick?ch pravidel pro nucen? skladov?n? zb?vaj?c?ch potravin, mus? b?t ochlazeny a skladov?ny p?i teplot? 2-6 ° C po dobu nejv??e 18 hodin prodej, chlazen? j?dlo kontroluje a ochutn?v? vedouc? v?roby, pot? je povinn? podrobeno tepeln?mu zpracov?n? (va?en?, sma?en? na spor?ku nebo v troub?). Doba prodeje potravin po t?to tepeln? ?prav? by nem?la p?es?hnout jednu hodinu. Je zak?z?no m?chat zbytky j?dla z p?edchoz?ho dne nebo s j?dlem p?ipraven?m ve stejn? den, ale v d??v?j??m term?nu.

N?sleduj?c? den je zak?z?no ponechat v p?ihr?dce na om??ku v hot shopu n?sleduj?c?:

Pala?inky s masem a tvarohem, sekan? maso, dr?be?, ryb? v?robky;

Bramborov? ka?e, va?en? t?stoviny.

V surovin?ch a potravin??sk?ch v?robc?ch pou??van?ch k p??prav? pokrm? by obsah potenci?ln? nebezpe?n?ch l?tek chemick?ho a biologick?ho p?vodu (toxick? prvky, antibiotika, pesticidy, patogenn? mikroorganismy atd.) nem?l p?ekro?it normy stanoven? l?ka?sk?mi a biologick?mi po?adavky a hygienick?mi normami. pro kvalitu potravin. Tento po?adavek je uveden v GOST R 50763-95 „Ve?ejn? stravov?n?. Kulin??sk? v?robky prod?van? ve?ejnosti. V?eobecn? technick? podm?nky“.

V odd?len? om??ek se pou??v? n?sleduj?c? n?dob?:

Varn? kotle o objemu 20, 30, 40, 50 litr? pro va?en? a du?en? masov?ch a zeleninov?ch pokrm?; kotle (bedny) na va?en? a pytlov?n? ryb vcelku nebo po ??stech;

Kotle na va?en? dietn?ch pokrm? v p??e s ro?tovou vlo?kou;

Hrnce o objemu 1,5, 2, 4, 5, 8 a 10 litr? pro p??pravu mal?ho mno?stv? va?en?ch a du?en?ch hlavn?ch j?del, om??ek;

P?nve o objemu 2, 4, 6, 8 a 10 litr? na restov?n? zeleniny, raj?atov?ho protlaku. Na rozd?l od kotl?k? maj? du?en? p?nve zes?len? dno;

Kovov? plechy na pe?en? a velk? litinov? p?nve na sma?en? masov?ch polotovar?, ryb, zeleniny, dr?be?e;

Mal? a st?edn? litinov? p?nve s rukojet? pro sma?en? pala?inek, pala?inek, p??pravu omelet;

P?nve s 5, 7 a 9 ?l?nky pro va?en? sma?en?ch vajec ve velk?m mno?stv?;

Litinov? p?nve s lisem na sma?en? ku?ec?ho tab?ku atd.

Pou??v? se toto vybaven?: ?lehac? metly, ?lehac? metly, kucha?sk? vidli?ky (velk? i mal?); ?roub; ?pachtle na pala?inky, kotlety, ryby; za??zen? na pas?rov?n? v?varu, r?zn? s?ta, nab?ra?ky, skimmery, ?p?zy na sma?en? kebab?.

V odd?len? om??ek jsou pr?ce organizov?ny p?edev??m podle druhu tepeln? ?pravy. Nap??klad pracovi?t? na sma?en? a restov?n? j?del a polotovar?; druh? je pro va?en?, du?en? a po??rov?n? potravin; t?et? je na p??pravu p??loh a cere?li?. Na pracovi?ti ??fkucha?e spor?ky (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN atd.) a trouby (IZhSM- 2K), v?robn? stoly a mobiln? reg?ly.

V kav?rn?ch, kde je nab?dka j?del pest?ej?? a sma?en? j?dla (kyjevsk? ??zky, sma?en? ryby atd.) se p?ipravuj? na otev?en?m ohni (grilovan? jeseter, grilovan? dr?be? atd.), je sou??st? elektrick?ho grilu (GE). v topn? lince, GEN-10), frit?za (FESM-20, FE-20, FE-200.1). P?ipraven? polotovary v s??ce se pono?? do frit?zy s rozeh??t?m tukem, pot? se hotov? v?robky spolu se s??kou nebo d?rovanou l??c? p?em?st? do cedn?ku polo?en?ho na kastrolu, aby ods?l p?ebyte?n? tuk. Pokud sortiment j?del zahrnuje kebab, pak bude zorganizov?no specializovan? pracovi?t? skl?daj?c? se z v?robn?ho stolu a pece na ra?ni?i ShR-2.

Pro mal? kav?rny se 40-60 m?sty jsou velmi v?hodn? parn? konvektomaty funguj?c? na b?zi vyu?it? p?ry a hork?ho vzduchu spole?n? i odd?len?, co? umo??uje kombinovat j?dlo.

Pece jsou vybaveny inteligentn?m ??dic?m syst?mem, kter? je schopen rozpoznat vlastnosti produktu vlo?en?ho do pece a samostatn? ur?it optim?ln? podm?nky pro jeho tepeln? zpracov?n?. Nejjednodu??? modely maj? t?i re?imy: p?ra (va?en? j?dla p?i teplot? 100 C bez tlaku, va?en?, du?en?, blan??rov?n?, va?en?, va?en? „v s??ku“); konvekce (teplota od 60 do 300 C, sma?en? masa s k?rkou, obalov?n?, grilov?n?); kombinovan? re?im (kombinace p?ry a hork?ho vzduchu, du?en?, sma?en?, pe?en?, glazov?n?).

Pracovi?t? pro va?en?, du?en?, pytlov?n? a pe?en? produkt? jsou organizov?na s ohledem na v?kon n?kolika operac? sou?asn? kucha??. Za t?mto ??elem jsou topn? za??zen? (spor?ky, trouby, elektrick? p?nve) seskupena s c?lem usnadnit kucha??m p?echod z jedn? operace do druh?. Pomocn? operace se prov?d?j? na v?robn?ch stolech instalovan?ch paraleln? k topn? lince.

Topn? za??zen? lze instalovat nejen liniov?, ale i ostrovn?m zp?sobem.

Ka?e a t?stoviny na zap?kan? j?dla se va?? v kotl?ch se spor?kem. Hmota p?ipraven? k pe?en? se polo?? na plechy a vlo?? do pec?, kde se va?? a? do va?en?. J?dlo duste na varn?ch kotl?ch nebo elektrick?ch p?nv?ch. Na pracovi?ti kucha?e p?ipravuj?c?ho p??lohy ze zeleniny, cere?li? a t?stovin se technologick? postup skl?d? z t?chto operac?: obiloviny se na v?robn?m stole t??d?, myj? a n?sledn? va?? ve stacion?rn?ch nebo varn?ch kotl?ch. Pro va?en? a rychl? vyjmut? hotov?ho v?robku ze stacion?rn?ch kotl? se pou??vaj? vlo?ky z nerezov? s?t?. Uva?en? t?stoviny sced?me v cedn?ku a promyjeme. V?b?r varn?ch kotl? o ur?it? kapacit? pro va?en? obilovin r?zn?ch konzistenc? se prov?d? na z?klad? objemu, kter? zab?r? 1 kg obilovin spolu s vodou. K p??prav? om??ek na pracovi?ti se pou??vaj? varn? konvice, kdy je pot?eba p?ipravit velk? objem om??ek, nebo p?nve r?zn? kapacity p?i p??prav? mal?ho mno?stv? om??ek. K pas?rov?n? zeleniny a pas?rov?n? v?var? se pou??vaj? s?tka r?zn?ch tvar? nebo s?tka. Z?kladn? om??ky (?erven? a b?l?) se p?ipravuj? zpravidla na cel? den a odvozen? om??ky se p?ipravuj? na 2-3 hodiny prodeje j?del na prodejn? plo?e.

Organizace pr?ce. Vzhledem k tomu, ?e pr?ce v hork? d?ln? je velmi r?znorod?, mus? tam pracovat kucha?i r?zn?ch kvalifikac?. Doporu?uje se n?sleduj?c? pom?r kucha?? v tepl?rn?: kategorie VI - 15-17 %, kategorie V - 25-27 %, kategorie IV - 32-34 % a kategorie III - 24-26 %. Ve v?robn?m t?mu tepl? prodejny jsou tak? my?ky n?dob? a pomocn?ci v kuchyni. Kucha? VI. kategorie je zpravidla mistr nebo vrchn? kucha? a odpov?d? za organizaci technologick?ho postupu v d?ln?, kvalitu a dodr?ov?n? v?t??nosti pokrm?. Sleduje dodr?ov?n? technologie p??pravy pokrm? a kulin??sk?ch produkt?, p?ipravuje porcovan?, podpisov?, banketn? pokrmy. ??fkucha? kategorie V p?ipravuje a p?ipravuje pokrmy, kter? vy?aduj? nejslo?it?j?? kulin??sk? zpracov?n?. Kucha? IV. kategorie p?ipravuje prvn? a druh? chod pro masovou popt?vku, restuje zeleninu a raj?atov? protlak. Kucha?ka t?et? t??dy p?ipravuje j?dlo (kr?j? zeleninu, va?? cere?lie, t?stoviny, sma?? brambory, kotlety atd.). V mal?ch hot shopech ??d? pr?ci obchodu vedouc? v?roby.

Technologick? v?po?ty:

3.1. V?voj v?robn?ho programu podniku:

Ka?d? stravovac? za??zen? mus? m?t schv?len? m?s??n? pl?n obratu na z?klad? tohoto pl?nu je sestaven denn? v?robn? program; V kav?rn?, kde je sortiment j?del velmi velk?, nab?dka zahrnuje p?edev??m objednan? porcovan? j?dla, tak?e je obt??n? pl?novat po?et vyroben?ch j?del p?edem, ale s ohledem na minul? zku?enosti m??ete napl?novat vyd?n? po?et polotovar? (p?i zpracov?n? masa, dr?be?e, ryb) a kolik pot?ebujete z?skat produkty za den ze sklad?.

Operativn? pl?nov?n? v?robn? pr?ce zahrnuje n?sleduj?c? prvky:

Sestaven? pl?novan?ho j?deln??ku na t?den, desetilet? (cyklick? menu) na jeho z?klad? vypracov?n? j?deln??ku odr??ej?c?ho denn? v?robn? program podniku; p??prava a schvalov?n? menu;

V?po?et pot?eby produkt? pro p??pravu pokrm? stanoven?ch v j?deln?m l?stku a sestaven? po?adavk? na suroviny;

Registrace popt?vkov? faktury za v?dej v?robk? ze sp??e pro v?robu a p??jem surovin;

Rozd?len? surovin mezi d?lny a stanoven? ?kol? pro kucha?e v souladu s j?deln??kem.

Prvn? f?z? operativn?ho pl?nov?n? je sestaven? pl?novan?ho j?deln??ku. P??tomnost pl?novan?ho menu umo??uje poskytovat r?zn? pokrmy podle dne v t?dnu, vyhnout se opakov?n? stejn?ch j?del, zajistit jasnou organizaci v?roby dod?vek surovin a polotovar?, v?asn? zas?l?n? po?adavk? na velkoobchodn? z?kladny, pr?myslov? podniky, spr?vn? organizovat technologick? postup p??pravy pokrm? a pr?ci v?robn?ch d?ln?k?. Pl?novan? j?deln? l?stek ud?v? sortiment a mno?stv? pokrm? jednotliv?ch druh?, kter? lze v dan?m podniku p?ipravit podle dne v t?dnu nebo desetilet?. P?i sestavov?n? pl?novan?ho j?deln??ku se zohled?uje kvalifikace kucha??, popt?vka spot?ebitel?, mo?nost dod?vek surovin a sez?nnost surovin a technick? vybaven? podniku.

Druhou a hlavn? f?z? provozn?ho pl?nov?n? je sestaven? j?deln??ku. J?deln? l?stek sestavuje vedouc? v?roby v p?edve?er pl?novan?ho dne (nejpozd?ji do 15:00) a schvaluje ho ?editel podniku. Obsahuje n?zvy pokrm?, ??sla receptur a po?et pokrm? s uveden?m na?asov?n? jejich p??pravy v samostatn?ch d?vk?ch s p?ihl?dnut?m k popt?vce spot?ebitel?. Mezi hlavn? faktory, kter? je nutn? p?i sestavov?n? j?deln??ku zohlednit, pat??: p?ibli?n? sortiment doporu?en?ch produkt? pro stravovac? za??zen? v z?vislosti na jeho druhu a typu poskytovan? stravy, dostupnost surovin a jeho sez?nnost.

3.1.1. Vypracov?n? minim?ln?ho sortimentu (seznamu) produkt?

Orienta?n? sortiment j?del (minim?ln? sortiment) je ur?it? po?et polo?ek studen? kuchyn?, tepl? kuchyn?, n?poj?, typick? pro r?zn? stravovac? za??zen? (restaurace, j?delny, kav?rny apod.). D??ve byl minim?ln? sortiment upraven vyhl??kou Ministerstva obchodu SSSR ze dne 14. srpna 1980 N 214 „O schv?len? P?edpis? o postupu p?i za?azov?n? restaurac?, kav?ren, bar? a jin?ch za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? jako podniky odpov?daj?c?ch kategori? podle na ?rove? slu?eb a velikost p?ir??ek.“

Stejn? dokument hovo?? o ??douc?m roz???en? nab?dky o speciality a sez?nn? pokrmy.

Minim?ln? sortiment dle tohoto dokumentu je uveden v tabulka 1.

Tabulka 1.

Minim?ln? sortiment specializovan? d?tsk? kav?rny.

Podniky ve?ejn?ho stravov?n? maj? dnes pr?vo regulovat sv?j minim?ln? sortiment. P?edstavuje se minim?ln? sortiment poh?dkov? kav?rny tabulka 2.

Tabulka 2

Nab?dka produkt? pro kav?rnu Skazka

N?zvy j?del a produkt?	Sortiment vyr?b?n?ch a prod?van?ch produkt?
Studen? j?dla a ob?erstven?: ryby; z masa a masn?ch gastronomick?ch v?robk?; z dr?be?e; sal?ty a vinaigretty	10-15
Tepl? j?dla a ob?erstven?: Ryby; z masa a masn?ch gastronomick?ch v?robk?; z dr?be?e; zelenina, houby, vejce a tvaroh	10-15
Pol?vky: ?ir? (v?vary s kol??i atd.); ?erpac? stanice (bor??, zeln? pol?vka, okurky atd.); ml??n? v?robky (s obilovinami, t?stovinami, zeleninou); studen? pol?vky (okroshka, bor??, pol?vka z ?erven? ?epy, botvinya); sladk? pol?vky z bobul? a ovoce	5-7
Druh? tepl? chody: ryby, maso, dr?be?, zelenina, houby, obiloviny, lu?t?niny, t?stoviny, vejce a tvaroh, mouka	16-18
Sladk? j?dla: kompoty, ?el?, p?ny, ?el?, p??rodn? ovoce a bobule	4-5
Tepl? n?poje: ?aj, k?va, kakao
Studen? n?poje v?etn? vlastn? v?roby: z citron?, pomeran??, bobul? a ovoce; ???vy	8-10
Mou?n? kulin??sk? a cukr??sk? v?robky: kulebyaki, pe?en? kol??e, sma?en? kol??e s r?zn?mi n?pln?mi, buchty, muffiny, kol??e	8-10

3.1.2. Sestaven? j?deln??ku na pracovn? t?den podniku

P?i sestavov?n? j?deln??ku je nutn? zohlednit dostupnost surovin ve sp???ch a jej? sez?nnost. Pokrmy a sva?iny za?azen? do j?deln??ku by m?ly b?t rozmanit? jak v druz?ch surovin, tak ve zp?sobech tepeln? ?pravy (va?en?, po??rovan?, sma?en?, du?en?, pe?en?); Zohled?uje se tak? kvalifika?n? skladba pracovn?k?, kapacita v?roby a jej? vybaven? obchodn?m a technologick?m za??zen?m a tak? pracnost pokrm?, tedy ?as str?ven? p??pravou jednotky v?robku. Schv?len?m pl?nu menu jsou ?editel a vedouc? v?roby odpov?dn? za to, ?e j?dla obsa?en? v nab?dce budou v prodeji po cel? obchodn? den podniku.

U stravovac?ch za??zen? s voln?m v?b?rem j?del za??n? provozn? pl?nov?n? sestaven?m j?deln??ku na jeden den podle obratu.

Typizace podnik? ve?ejn?ho stravov?n? vych?z? ze sortimentu prod?van?ch v?robk?, forem slu?eb a charakteru jejich obchodn? a v?robn? ?innosti. V z?vislosti na tom se d?l? na j?delny, restaurace, bary, kav?rny, snack bary, bufety, kulin??sk? obchody, specializovan? d?lny, kulin??sk? tov?rny, tov?rny na n?kup atd.

J?delna je stravovac? za??zen? pro obsluhu specifick? skupiny spot?ebitel? rozmanit?m sortimentem v?robk? vlastn? v?roby a nakupovan?ho zbo??, ve kter?m lze poskytovat stravu formou kompletn?ch d?vek potravin. P?sob? zpravidla v m?st? v?konu pr?ce spot?ebitel?, ve vzd?l?vac?ch instituc?ch, vojensk?ch jednotk?ch, l?ka?sk?ch a zdravotnick?ch za??zen?ch, odd?len?ch nemocnic, ?stavech pro soci?ln? podporu n?zkop??jmov?ch skupin obyvatelstva atd. V j?deln?ch mohou b?t prostory pro rekrea?n?, l??ebn? a l??ebn?-profylaktick? ??ely. Dietn? j?delny se rozli?uj? jako specializovan? j?delny.

V j?deln?ch Sortiment j?del a kulin??sk?ch produkt? umo??uje sestavit menu na sn?dan?, ob?dy i ve?e?e. Jejich charakteristick?m znakem je hromadn? p??prava pokrm?. Tyto podniky vyu??vaj? samoobsluhu.

J?delny obsluhuj? obyvatelstvo r?zn?ch v?kov?ch skupin a profes?. Ve studentsk?ch, ?koln?ch a pracovn?ch j?deln?ch, a to i pro d?ln?ky a zam?stnance hotelu, se prod?vaj? komplexn? druhy j?del - sn?dan?, ob?dy, ve?e?e, jejich? j?deln??ek je sestaven s p?ihl?dnut?m k doporu?en?m fyziologick?m norm?m pro konzumaci potravin, schv?len?m pro p??slu?nou profesn? a v?kov? skupiny spot?ebitel?.

D?le?it? jsou dietn? j?delny, ve kter?ch je organizov?no stravov?n? pro pracovn?ky s r?zn?mi chronick?mi onemocn?n?mi s p?ihl?dnut?m k vlastnostem a v?deck?m a hygienick?m standard?m v??ivy.

Ve?ejn? j?delny jsou organizov?ny na m?stsk?ch d?lnic?ch, v obytn?ch oblastech a v rekrea?n?ch oblastech. Nejpohodln?j?? z nich mohou ve?er fungovat jako ve?ern? kav?rny nebo restaurace.

Ve ve?ejn?ch j?deln?ch je n?v?t?vn?k?m nab?zen voln? v?b?r j?del (P??loha 1). Spolu s t?m pro urychlen? obsluhy organizuj? realizaci komplexn?ch sn?dan?, ob?d? ?i ve?e??. Zejm?na takto lze organizovat stravov?n? pro skupiny turist? na levn?j??ch a ?koln?ch z?jezdech.

V prodejn? ??sti j?delny lze instalovat bufet, jeho? sortiment zahrnuje ovocn? a miner?ln? vody, d?usy, tonika a nealko n?poje, kvas, pivo (ve ve?ejn? j?deln?); ?ajov? stolky s hork?mi n?poji, cukrovinky, sendvi?e, d?usy, ml??n? v?robky; vitam?nov? tabulky s p??rodn? zeleninou, ovocem, d?usy, sal?ty. Ve?ejn? j?delny pat?? do druh? kategorie, zbytek - do t?et?.

Krom? uveden?ch vlastnost? se j?delny r?zn?ch kategori? li?? ?rovn? materi?ln?ho a technick?ho vybaven?.

V j?deln?ch druh? kategorie pou??vaj? p??bory z nerezov? oceli, porcel?nov? n?dob? ne ni??? ne? ?tvrt? skupina um?leck?ho brusu a kvalitn? n?dob? z foukan?ho, m?n? ?asto tvrzen?ho skla. V j?deln? t?et? kategorie pou??vaj? nerezov? nebo hlin?kov? n?dob?, porcel?nov? n?dob? bez um?leck?ho brou?en? a kvalitn? n?dob? z tvrzen?ho a lisovan?ho skla.

V j?deln?ch t?et? kategorie se pou??vaj? p?edev??m ?esti- a osmim?stn? stoly. V j?deln?ch druh? kategorie jsou stoly vyb?r?ny v n?sleduj?c?m pom?ru: po?et m?st u dvojit?ch stol? by m?l b?t 5%, u ?ty?m?stn?ch stol? - 80, u ?estim?stn?ch stol? - 15.

Restaurace- stravovac? za??zen? s pestr?m sortimentem komplexn?ch pokrm? p?ipravovan?ch ve vlastn? re?ii v?etn? zak?zkov?ch a zna?kov?ch j?del a nakupovan?ho zbo?? (v?no, vodka, tab?k a cukrovinky), zv??en? ?rove? slu?eb a komfortu v kombinaci s organizac? rekreace a voln? ?as pro spot?ebitele. "Restaurace" od Francouz?. „restaurace“ - posiluj?c?, regenera?n?. Podle doby obsluhy se restaurace d?l? na: rychlou obsluhu a pravidelnou; zp?soby obsluhy - obsluha ???n?k a samoobsluha. Existuj? specializovan? restaurace: ryb? restaurace, restaurace n?rodn? kuchyn? atd. (P??loha 1).

V restauraci obsluhuj? n?v?t?vn?ky ???n?ci. Vzhledem k tomu, ?e zahrani?n? turist? se stravuj? v restaurac?ch, mus? obsluha ovl?dat jeden ciz? jazyk v r?mci konverza?n?ho minima.

Restaurace neust?le po??daj? setk?n? r?zn?ch sv?tk?, t?matick? ve?ery a konzultace s obyvatelstvem o technologii va?en? a prost?r?n?. Ve?er hraje orchestr tane?n? hudba. N?kter? restaurace po??daj? r?zn? p?edstaven?.

Pokrmy a n?poje p?ipravuj? vysoce kvalifikovan? kucha?i a n?v?t?vn?ky obsluhuj? dob?e vy?kolen? ???n?ci.

Obchodn? prostory jsou vybaveny komfortem.

Restaurace, s v?jimkou t?ch, kter? obsluhuj? cestuj?c? ?elezni?n?, vodn?, leteck? a silni?n? dopravy, maj? n?zvy nap?. „Figaro“, „Moskva“, „Savoie“, „N?rodn?“ atd. N?zev obvykle odr??? konkr?tn? design maloobchodn?ch prostor podniku a vlastnosti sortimentu j?del a n?poj?.

Restaurace maj? luxusn? kategorie, nejvy???, prvn?, druh?. Luxusn? kategorie zahrnuje modern?, t?matick? a n?rodn? restaurace um?st?n? v historick?ch a architektonick?ch pam?tk?ch, chr?n?n?ch ?zem?ch, administrativn?ch a z?bavn?ch komplexech a resortech.

Restaurace nejvy??? kategorie se nach?zej? ve ve?ejn?ch, administrativn?ch budov?ch a z?bavn?ch komplexech, v resortech, ve ?pi?kov?ch hotelech a velk?ch leteck?ch termin?lech; prvn? kategorie - ve ve?ejn?ch, administrativn?ch a z?bavn?ch komplexech, letovisc?ch, hotelech, n?dra??ch a p??stavech. Restaurace druh? kategorie vznikaj? na z?klad? j?delny druh? kategorie jako ve?ern? restaurace.

Restaurace-bar- typ restaurace, jej?? sou??st? je bar, jeho? prodejn? plocha je spole?n? s prodejn? plochou restaurace, nebo je barov? pult um?st?n v prodejn? ??sti restaurace.

Restaurace pro speci?ln? objedn?vky(catering) je stravovac? za??zen? ur?en? k p??prav? a v?deji stravy a organizov?n? jej? konzumace na jin?ch m?stech podle zvl??tn?ch objedn?vek. Tato za??zen? mohou slou?it rauty, firemn? rauty, obchodn? jedn?n?, svatby, v?ro?? a jin? oslavy v s?lech, kancel???ch, venku, pod stany apod.

Bar- stravovac? za??zen?, ve kter?m je prost?ednictv?m barov?ho pultu uskute??ov?n prodej alko, nealko, m?chan?ch n?poj? a pokrm? k nim, jako? i nakoupen?ho zbo??. Bary prod?vaj? n?poje a ob?erstven?. Mohou b?t univerz?ln? nebo specializovan?. Existuj? specializovan? bary: vinn?, pivn?, ml??n?, vitam?nov?, koktejlov? bar atd.

V barech kategorie luxusn?, nejvy??? a prvn? obsluhuj? n?v?t?vn?ky v s?le ???n?ci, u barov?ho pultu barmani, v barech druh? kategorie je v s?le samoobsluha, n?v?t?vn?ky obsluhuje barman u barov?ho pultu a barmanem u bufetov?ho pultu.

V barech luxusn? kategorie je po?et m?st u barov?ho pultu minim?ln? 50 % po?tu m?st u stol?, nejvy??? kategorie - ne m?n? ne? 25, prvn? kategorie - ne m?n? ne? 20. V luxusn? a nejvy??? kategorii bar?, je zaji?t?no minim?ln? 0 pro ka?d? sedadlo u barov?ho pultu d?lka stojanu 8 m, prvn? a druh? kategorie - 0,6. Pom?r m?st u r?zn?ch stol? v luxusn?ch barech je stejn? jako v luxusn?ch restaurac?ch; v taktech nejvy??? kategorie, %: u dvojstol? - 80; ?ty?m?stn? - 20; prvn? kategorie - pro dvoul??kov? - 15 a ?ty?m?stn? - 85; druh? kategorie - pro dvoul??kov? - 10 a ?ty?m?stn? - 90.

Kav?rna– typ restaurace s omezen?m sortimentem komplexn? p?ipravovan?ch j?del, se ?irok?m sortimentem jednodu?e p?ipravovan?ch j?del, pek?rny, cukrovinek a n?poj?, vinn?ch a vodkov?ch n?poj?, kysan?ch ml??n?ch v?robk? a nakupovan?ho zbo??, ve kter?ch je samoobslu?n? nebo obsluha pou?it? (p??loha 2). Kav?rny jsou navr?eny tak, aby rychle obslou?ily n?v?t?vn?ky. V r?mci minim?ln?ho sortimentu se zde p?ipravuj? v?vary, jednoduch? hlavn? j?dla, ale i studen? a tepl? p?edkrmy. Existuj? specializovan? kav?rny: pek?rna, cukr?rna, zmrzlina, ml?k?rna, kav?rna, ?ajov? salon, kav?rna atd.

V?t?ina kav?ren jsou ve?ejn? podniky druh? kategorie a funguj? na b?zi samoobsluhy. Jejich obchodn? patra jsou vybavena dvou- a ?ty?m?stn?mi stoly, u kter?ch se jed? vsed?; nebo vysok? kulat?, troj?heln?kov? stoly, u kter?ch se j?dlo p?ij?m? ve stoje.

V kav?rn?ch nejvy??? a prvn? kategorie i u ve?ern?ch a mlad?ch n?v?t?vn?k? je obsluhuj? ???n?ci. N?v?t?vn?ky tam obsluhuj? ???n?ci. Prod?vaj? se zde odpov?daj?c? alkoholick? n?poje.

Existuj? zv??en? po?adavky na design obchodn?ch podla??; uniforma ???n?k? mus? odpov?dat obecn?mu stylu p?ijat?mu v j?deln?, pokud je prezentov?na rusk? kuchyn? („pala?inka“), pak by se v oble?en? a interi?ru m?ly pou??vat rusk? n?rodn? motivy Ukrajinsk? kuchyn? („Shinok“) - ukrajinsk?.

Kav?rna– typ kav?rny s pestr?m sortimentem k?vy.

Kav?rna-bar– typ kav?rny, jej?? sou??st? je bar, jeho? prodejn? plocha je spole?n? s prodejn? plochou kav?rny, nebo je barov? pult um?st?n v prodejn? ??sti kav?rny.

Kav?rna-pek?rna- druh kav?rny, jeho? charakteristick?m znakem je v?roba a prodej peka?sk?ch a mou?n?ch cukr??sk?ch v?robk? na m?st?.

?ajov? salon- typ kav?rny se ?irokou nab?dkou ?aj?, kde lze prod?vat cukr??sk?, peka?sk? a mou?n? kulin??sk? v?robky.

Bufet- stravovac? za??zen? s omezen?m sortimentem hotov?ch j?del a n?poj?. Bufety prod?vaj? p?edev??m studen? ob?erstven?, sladk? j?dla, studen? a tepl? n?poje, d?usy a cukrovinky. Jsou um?st?ny ve speci?ln? vybaven? m?stnosti, kde se j?dlo konzumuje, obvykle ve stoje nebo prod?v?no k odnesen?. N?kter? z nich, um?st?n? ve foyer divadel, kin a rekrea?n?ch oblast?, prod?vaj? ?ampa?sk? a hroznov? v?na. Bufety sice maj? vlastn? kuchyni, ale dost?vaj? produkty p?edev??m od firem, jejich? jsou pobo?kami.

Hotely organizuj? bufety po jednotliv?ch patrech, kter? slou?? turist?m, obchodn?m cestuj?c?m a dal??m, kte?? tam pob?vaj?.

Bufety funguj? na principu samoobsluhy. V obchodn?m pat?e podnik? druh? kategorie se stoly ?ast?ji pou??vaj? k j?dlu ve stoje, zat?mco stoly prvn? a t?et? kategorie se pou??vaj? vsed?.

No?n? klub - Jedn? se o typ baru ?i restaurace, na jeho? z?klad? funguje p?ev??n? v noci klub, kter? sdru?uje spot?ebitele podle jejich z?jm? a chut?. Po??daj? se zde r?zn? z?bavn?, z?bavn? a tane?n? programy s hudebn?m doprovodem. Stravovac? za??zen? - kluby: klub milovn?k? ?aje, klub milovn?k? piva atd. Existuj? specializovan? no?n? kluby s volno?asov?mi slu?bami: kabaret, kule?n?k, diskot?ka atd.

Pivnice- typ baru nebo restaurace s ?irokou nab?dkou piv.

Snack bar; kr?ma, kr?ma - samoobslu?n? stravovac? za??zen? s p?eva?uj?c?m sortimentem tepl?ho a studen?ho ob?erstven?, nekomplikovan?ch pokrm?, ur?en? pro rychlou obsluhu spot?ebitel?. Existuj? specializovan? restaurace: "Galushechnaya", "Kuleshnaya", "Derunnaya", "Sausage", "Blinnaya", "Pirozhkovaya", "Cheburechnaya", "Shashlychnaya", "Varenichnaya", "Pelmennaya", "Pizzerie" atd. d. Snack bary r?zn?ch kategori? jsou vybaveny n?dob?m, n?bytkem a reklamn?mi nosi?i stejn? jako kav?rny. Hudebn? slu?by jsou organizov?ny stejn?m zp?sobem.

J?delna- jedn? se o samoobslu?n? stravovac? za??zen?, se sortimentem pokrm? a n?poj? jednoduch? p??pravy, jeho? prodejn? plocha je vybavena obchodn?m a technologick?m za??zen?m ur?en?m pro v?dej j?del ve vzd?l?vac?ch instituc?ch, instituc?ch, pr?myslov?ch podnic?ch, maloobchodech atd. V j?deln? je konzumace j?dla organizov?na, obvykle prost?ednictv?m v?dejn?ho pultu.

Prodejny kucha?ek prod?vat obyvatelstvu hotov? kulin??sk? a cukr??sk? v?robky a polotovary. Produkty dost?vaj? p?edev??m z j?delen, restaurac? a kav?ren. N?kter? z nich maj? vlastn? v?robu.

V kulin??sk?ch prodejn?ch si m??ete zajistit stravov?n? na m?st? K tomu vyu??vaj? automaty na v?dej ml?ka, v?var?, tepl?ch i studen?ch n?poj?, cukrovinky, expresn? k?vovary a dal?? za??zen?. V prodejn? ??sti jsou instalov?ny vysok? stoly.

Specializovan? workshopy pro v?robu polotovar? bude organizov?na na b?zi sklad? ovoce a zeleniny, v bl?zkosti ledni?ek a masokombin?t?. Denn? zpracuj? od 5 do 25 tun surovin D?lny jsou vybaveny v?robn?mi linkami na v?robu sulf?tovan?ch brambor, loupan? zeleniny, ??zk?, vinaigret, sal?t?, knedl?k? a dal??ho vysoce v?konn?ho za??zen?.

Ve specializovan?ch d?ln?ch jsou nejn?ro?n?j?? nakl?dac? a vykl?dac? operace mechanizov?ny.

N?kupn? tov?rny- jedn? se o vysoce mechanizovan? z?sobovac? podniky, kter? prov?d?j? hromadnou v?robu polotovar? z masa, ryb, dr?be?e, zeleniny a dal??ch produkt? a centr?ln? je dod?vaj? do jin?ch stravovac?ch za??zen? a maloobchod?. V z?vod? polotovar? se zpracov?vaj? nejen suroviny, ale i jejich odpad. Kapacita t?chto podnik? dosahuje 15-40 tun surovin denn?. Dod?vaj? polotovary a polotovary p?edv?robn?m podnik?m.

Kulin??sk? tov?rny- velk? podniky ve?ejn?ho stravov?n?, kter? vyr?b?j? velk? mno?stv? polotovar?, z nich? zna?n? ??st je tepeln? zpracov?na na m?st?. Dod?vaj? polotovary nebo hotov? v?robky bufet?m, j?deln?m a dal??m podnik?m.

Tov?rn? kuchyn?- za??zen? spole?n?ho stravov?n? ur?en? k centralizovan? p??prav? a v?deji hotov?ch j?del na m?sto ur?en? (j?delny, kulin??sk? prodejny apod.).

Dom?c? kuchyn?- stravovac? za??zen? ur?en? k p??prav? produkt? vlastn? v?roby a jejich dom?c?mu prodeji (provozuje dle objedn?vek obyvatel, k odb?ru).

©2015-2019 web
V?echna pr?va n?le?? jejich autor?m. Tato str?nka si ne?in? n?rok na autorstv?, ale poskytuje bezplatn? pou?it?.
Datum vytvo?en? str?nky: 2016-04-15

Organizace v?roby a pracovi?? v hot shopu kav?rny Exchange pro 150 m?st v hotelu Radisson-Slavyanskaya

Pr?ce dokon?ena:

Student

Klychnikovov?

Kate?ina

Nikolajevna

U?itel:

Vasiljevov? I.V.

Moskva 2012

Zaveden?. 3

Kapitola 1. Charakteristika kav?rny jako stravovac?ho za??zen? 5

Kapitola 2. Charakteristika hot shopu. 8

Kapitola 3. V?voj v?robn?ho programu podniku. 13

Kapitola 4. V?po?et mno?stv? surovin. 28

Kapitola 5. V?po?et hot shopu. 29

Kapitola 6. Popis organizace pracovi?? v hork? d?ln? s charakteristikou za??zen? a invent??e. 47

Kapitola 7. Pravidla sanitace a hygieny v tepl?rn?. 51

Seznam pou?it? literatury... 55

Zaveden?

Pot?eba lid? j?st venku sah? hluboko do minulosti. Je identifikov?no odv?tv? ?innosti, jeho? hlavn?m ?kolem je organizovat j?dlo pro lidi mimo jejich domov (na pracovi?ti, ve studiu, na rekreaci).

Ve?ejn? stravov?n? hraje d?le?itou roli v ?ivot? spole?nosti. Pln? uspokojuje nutri?n? pot?eby lid?. Stravovac? podniky pln? funkce, jako je v?roba, prodej a organizace spot?eby kulin??sk?ch produkt? obyvatelstvem na speci?ln? organizovan?ch m?stech. Stravovac? podniky vykon?vaj? samostatnou hospod??skou ?innost av tomto ohledu se neli?? od ostatn?ch podnik?.

Ve?ejn? stravov?n? zahrnuje obchodn? podniky r?zn?ch forem vlastnictv?, kter? spojuje charakter zpracov?van?ch surovin a vyr?b?n?ch v?robk?, organizace v?roby a formy slu?eb obyvatelstvu. Ve ve?ejn?m stravov?n? p?sob? r?zn? typy podnik?: restaurace, kav?rny, j?delny, bary, bufety atd. ?kolem ve?ejn?ho stravov?n? je obsluhovat r?zn? skupiny spot?ebitel? a poskytovat jim slu?by. Stravovac? slu?bou se rozum? v?sledek ?innosti pr?vnick?ch osob a fyzick?ch osob podnikatel? za ??elem uspokojov?n? pot?eb obyvatelstva (spot?ebitele) v oblasti v??ivy a volno?asov?ch aktivit.

Syst?m stravovac?ch za??zen? je zpravidla struktur?ln?m ?len?n?m hotelov?ho komplexu a skl?d? se z podnik? r?zn?ch typ? a kategori? p?ir??ek s r?zn?mi provozn?mi re?imy.

Obslu?n? proces ve ve?ejn?m stravov?n? je soubor operac? prov?d?n?ch zhotovitelem v p??m?m kontaktu se spot?ebitelem slu?by p?i prodeji kulin??sk?ch v?robk?, cukr??sk?ch a peka?sk?ch v?robk?, nakupovan?ho zbo?? a organizov?n? volno?asov?ch aktivit.

Pr?ce se skl?d? ze 7 kapitol, kter? pokr?vaj?:

Kav?rna jako stravovac? za??zen?;

Charakteristika hot shopu v podniku;

V?voj podnikov?ho v?robn?ho programu;

V?po?et mno?stv? surovin;

V?po?et hot shopu;

Popis organizace pracovi?? v hork? d?ln? s charakteristikou za??zen? a invent??e;

Pravidla sanitace a hygieny v hork? prodejn?.

Kapitola 1. Charakteristika kav?rny jako stravovac?ho za??zen?

Kav?rna je stravovac? za??zen? ur?en? k po??d?n? rekreace pro spot?ebitele. Nab?dka prod?van?ch produkt? je oproti restauraci omezen?. Prod?v? zna?kov?, zak?zkov? n?dob?, mou?n? cukr??sk? v?robky, n?poje a kupovan? zbo??. J?dla jsou v?t?inou jednoduch? na p??pravu, s roz???enou nab?dkou tepl?ch n?poj? (?aj, k?va, ml?ko, ?okol?da atd.).

Kav?rny se rozli?uj?:

• dle sortimentu prod?van?ch v?robk? - nespecializovan? a specializovan? (zmrzlin?rna, cukr?rna, ml?k?rna, pizzerie atd.);
• podle obsluhovan? populace a z?jm? spot?ebitel?, v?etn? interi?rov?ho designu - ml?de?, d?ti, student, kancel??, kav?rna-klub, internetov? kav?rna, um?leck? kav?rna atd.;
• podle um?st?n? - v obytn?ch a ve?ejn?ch budov?ch v?etn? samostatn? stoj?c?ch budov, hotelov?ch budov, vlakov?ch n?dra??; v kulturn?ch, z?bavn?ch a sportovn?ch za??zen?ch; v rekrea?n?ch oblastech;
• zp?soby a formami obsluhy - s obsluhou ???n?kem a samoobsluhou;
• podle provozn? doby - trval? a sez?nn?;
• dle skladby a ??elu prostor - stacion?rn? i mobiln? (drive-in kav?rny, ko??rk?rny, kav?rny na n?mo?n?ch a ???n?ch plavidlech atd.).

Kav?rny nejsou rozd?leny do t??d, tak?e nab?dka j?del z?vis? na specializaci kav?rny.

Univerz?ln? samoobslu?n? kav?rny prod?vaj? ?ir? v?vary z prvn?ch chod?, druh?ch chod? jednoduch? p??pravy: pala?inky s r?zn?mi n?pln?mi, m?chan? vaj??ka, klob?sy, klob?sy s jednoduchou p??lohou.

Kav?rny s obsluhou maj? v nab?dce speci?ln? pokrmy na objedn?vku, v?t?inou v?ak rychle p?ipraven?.

Sestaven? menu a podle toho z?znam za??n? tepl?mi n?poji (alespo? 10 polo?ek), pot? se zapisuj? studen? n?poje, mou?n? cukr??sk? v?robky (8-10 polo?ek), tepl? j?dla, studen? j?dla.

Kav?rna je ur?ena k odpo?inku n?v?t?vn?k?, proto je velmi d?le?it? vyzdobit prodejn? plochu dekorativn?mi prvky, osv?tlen?m a barevn?mi sch?maty. Mikroklima je udr?ov?no syst?mem p??vodu a odvodu ventilace. Pou?it? n?bytek je standardn? lehk? konstrukce stoly mus? m?t polyesterov? n?t?r. Je pou?ito n?sleduj?c? n?dob?: kovov? nerez, poloporcel?nov? kamenina, kvalitn? sklo.

Kav?rna by krom? prodejn?ch ploch m?la m?t p?eds??, ?atnu a soci?ln? za??zen? pro n?v?t?vn?ky.

Standardn? plocha na jedno m?sto v kav?rn? je 1,6 m2.

Slu?by poskytovan? spot?ebitel?m v za??zen?ch ve?ejn?ho stravov?n? r?zn?ch typ? a t??d se d?l? na:

Stravovac? slu?by;

Slu?by pro v?robu kulin??sk?ch produkt? a

cukr??sk? v?robky;

Slu?by pro organizov?n? spot?eby a ?dr?by;

Slu?by pro prodej kulin??sk?ch v?robk?;

Slu?by pro voln? ?as;

Informa?n? a poradensk? slu?by;

Ostatn? slu?by.

Navrhov?n? kav?rny m? ?adu funkc?. Je to z velk? ??sti zp?sobeno nutnost? dodr?ovat p??sn? hygienick? pravidla pro pr?ci s potravinami. V kuchyni je tedy nutn? vy?lenit samostatn? d?lny: masn?, ryb?, zeleninov?, tepl?, studen?, stejn? jako v?robn? za??zen? pro obstar?v?n?, p??pravu, distribuci a skladov?n? produkt?. Design podniku - velikost po?adovan?ho prostoru, po?et person?lu, ?rove? a form?t kav?rny, po?et n?dob?, skladovac? a myc? syst?my - z?vis? tak? na sad? n?dob?. Zvl??tn? po?adavky jsou kladeny tak? na projektov?n? v?tr?n?, vyt?p?n?, z?sobov?n? teplou a studenou vodou a kanalizace v restauraci.

P?i v?b?ru a instalaci kuchy?sk?ho vybaven? je t?eba v?novat pozornost. Proto je d?le?it? vybrat efektivn? za??zen? s vysokou produktivitou a ??innost?, kter? spot?ebov?v? minim?ln? mno?stv? elekt?iny a umo??uje racion?ln? vyu?it? v?robn?ch prostor.

Podnik ve?ejn?ho stravov?n? je podnik ur?en? k v?rob? kulin??sk?ch v?robk?, mou?n?ch cukrovinek a peka?sk?ch v?robk?, jejich prodeji a organizaci spot?eby. Ve?ejn? stravov?n? je odv?tv?m n?rodn?ho hospod??stv?, jeho? z?kladem jsou podniky vyzna?uj?c? se jednotn?mi formami organizace v?roby a slu?eb spot?ebitel?m.

V??iva, kter? p?edstavuje jednu z forem spot?eby, je spolu s v?robou, distribuc? a ob?hem (vzhledem) ned?lnou sou??st? spole?ensk? reprodukce.

Uspokojov?n? osobn?ch pot?eb obyvatelstva potravou zahrnuje jej? produkci a organizaci spot?eby, kter? vznikaj? a rozv?jej? se v t?sn? n?vaznosti na materi?ln? podm?nky spole?nosti a objevuj? se v individu?ln? nebo soci?ln? organizovan? podob?. Ve druh?m p??pad? se potraviny vyr?b? a spot?ebov?vaj? ve velk?m mno?stv? ve speci?ln?ch podnic?ch: j?delny, kav?rny, restaurace atd.

Ve?ejn? stravov?n? jako d?l?? odv?tv? obchodu m? velk? specializovan? podniky, vyu??v? zna?n? mno?stv? za??zen?, surovin, pen?z a dal??ch finan?n?ch prost?edk? a disponuje kvalifikovan?m a odborn? vy?kolen?m person?lem.

Pomoc? ve?ejn?ho stravov?n? se ?e?? ?ada soci?ln?ch probl?m?. V prvn? ?ad? lid? dost?vaj? mo?nost obnovit energii, kterou b?hem pr?ce vydali.

Tito. Spole?ensk?m a ekonomick?m v?znamem tohoto subsektoru je co nejl?pe a nej?pln?ji, na v?deck?m z?klad?, uspokojit pot?eby lid? v oblasti potravin a nahradit dom?c? va?en? p??pravou j?dla pro ve?ejnost.

1.2 V?konnostn? ukazatele podnik? ve?ejn?ho stravov?n?, jejich ekonomick? charakteristika

Finan?n? stav je komplexn? pojem, kter? je charakterizov?n soustavou ukazatel? odr??ej?c?ch dostupnost, alokaci a vyu?it? finan?n?ch zdroj? podniku, je charakteristikou jeho finan?n? konkurenceschopnosti (tj. solventnosti, bonity), pln?n? z?vazk? v??i st?tu a dal??ch; ekonomick? subjekty.

Pohyb v?ech z?sob a pracovn?ch zdroj? je doprov?zen tvorbou a v?dejem finan?n?ch prost?edk?, co? znamen?, ?e finan?n? situace ekonomick?ho subjektu odr??? v?echny aspekty ?innosti.

Hlavn?m ukazatelem ?innosti podnik? ve?ejn?ho stravov?n? je obrat. Cel? objem obchodn?ho obratu, neboli, jak se b??n? ??k?, hrub?ho obchodn?ho obratu ve?ejn?ho stravov?n?, se skl?d? z obratu vlastn?ch v?robk? a obratu tr?eb za nakoupen? zbo??. P?i hodnocen? ?innosti podnik? ve?ejn?ho stravov?n? je velk? v?znam p?ikl?d?n pod?lu v?robk? vlastn? v?roby na cel?m obratu. Vysv?tluje to skute?nost, ?e hlavn?m ?kolem ve?ejn?ho stravov?n? je zv??it objem prodeje vlastn?ch produkt?. Zv??en? jeho pod?lu na celkov?m obratu je proto hodnoceno jako pozitivn? v?sledek podniku.

Hrub? obrat se skl?d? z maloobchodn?ho a velkoobchodn?ho obratu. Maloobchodn? obrat je prodej v?robk? vlastn? v?roby a nakoupen?ho zbo?? p??mo spot?ebitel?m prost?ednictv?m j?delen, bufet? apod.

Maloobchodn? obrat ve?ejn?ho stravov?n? zahrnuje:

Prodej hotov?ch v?robk? a polotovar? vlastn? v?roby (j?dla, kulin??sk?, mou?n? cukr??sk? a peka?sk? v?robky) a zakoupen?ho zbo?? v?etn? rozvozu ob?d? dom?, d?le prost?ednictv?m prodejen, kulin??sk?ch odd?len?, stan?, kiosk?, dod?n?; hawker center a dal??ch maloobchodn?ch ?et?zc? vlastn?n?ch touto restaurac?;

Bankovn? p?evod hotov?ch v?robk? a polotovar? vlastn? v?roby pr?vnick?m osob?m pro soci?ln? ??ely a jejich samostatn?m ?tvar?m;

Prodej hotov?ch v?robk? a polotovar? vlastn? v?roby, nakoupen?ho zbo?? pracovn?k?m a zam?stnanc?m s n?sledn?m ode?ten?m jejich n?klad? ze mzdy;

Prodej tepl?ho j?dla zam?stnanc?m s n?sledn?m ode?ten?m jeho n?klad? ze mzdy;

N?klady na zbo?? vydan? zam?stnanc?m pr?vnick?ch osob a jejich samostatn?ch ?tvar? na mzdu prost?ednictv?m distribu?n? s?t? (obchody, restaurace) se zahrnuj? do objemu maloobchodn?ho obratu v pln? v??i prodejn?ch n?klad?.

Velkoobchodn? obrat je prodej hotov?ch v?robk? z jednoho podniku poskytuj?c?ho stravovac? slu?by druh?mu, kter? nen? pobo?kou tohoto podniku, jako? i maloobchodn?m podnik?m.

Obrat ve?ejn?ho stravov?n? se d?l? na obrat v?robk? vlastn? v?roby a obrat nakupovan?ho zbo??. V?robky vlastn? v?roby zahrnuj? v?robky vyroben? v podniku nebo podroben? jak?mukoli zpracov?n?.

Role obchodn?ho obratu jako ekonomick?ho ukazatele je n?sleduj?c?:

Obchodn? obrat je objemov? ukazatel charakterizuj?c? rozsah ?innosti podniku ve?ejn?ho stravov?n?;

Na z?klad? pod?lu obratu podniku ve?ejn?ho stravov?n? na obratu regionu lze usuzovat na pod?l podniku na trhu;

Obchodn? obrat na hlavu charakterizuje jeden aspekt ?ivotn? ?rovn? obyvatelstva;

Na z?klad? pod?lu obratu podniku ve?ejn?ho stravov?n? na obratu kraje se ur?? monopoln? podnik (za takov? se pova?uje, pokud pod?l obratu podniku na obratu kraje p?es?hne 30 %);

Ve vztahu k obratu se berou v ?vahu, analyzuj? a pl?nuj? ukazatele, kter? hodnot? efektivitu podniku ve?ejn?ho stravov?n? (obrat, ziskovost, ?rove? n?klad? atd.).

Metodika anal?zy obratu podnik? ve?ejn?ho stravov?n? je v z?sad? shodn? s obratem maloobchodn?ho ?et?zce. Z?rove? v?ak existuj? ur?it? zvl??tnosti zp?soben? p?edev??m povahou ?innost? podnik?. Pokud maloobchodn? podniky prod?vaj? pouze zbo??, pak se podniky ve?ejn?ho stravov?n? zab?vaj? v?robou, prodejem a organizac? spot?eby zbo?? obyvatelstvem. To tak? vysv?tluje n?kter? rozd?ly mezi ukazateli stravovac?ch slu?eb a maloobchodu. V procesu anal?zy obratu ve?ejn?ho stravov?n? se zji??uj?: realizace pl?nu, jeho dynamika jako celek, podle druhu a podniku; zm?na pod?lu v?robk? vlastn? v?roby na cel?m obratu, pr?m?rn? objem jejich prodeje na osobu atd.

Anal?za ukazatel? obratu jako celku za samonosn? sdru?en? je dopln?na jejich studiem podnikatelsk?mi jednotkami, kter? jsou sou??st? sdru?en?. Z?rove? jsou pro ka?dou hospod??skou jednotku studov?ny stejn? ukazatele jako pro sdru?en?.

Ostatn? ukazatele obratu ka?d?ho podniku jsou posuzov?ny obdobnou metodikou.

Stravovac? za??zen? maj? ?adu funkc?. Pokud je v?t?ina podnik? v jin?ch odv?tv?ch omezena na vykon?v?n? pouze jedn? nebo dvou funkc?, nap??klad potravin??sk? podniky vykon?vaj? produk?n? funkci, obchodn? podniky prov?d?j? prodej v?robk?, pak podniky ve?ejn?ho stravov?n? pln? t?i vz?jemn? souvisej?c? funkce:

* v?roba kulin??sk?ch produkt?;

* prodej kulin??sk?ch produkt?;

* organizace jeho spot?eby.

Rozmanitost produkt? z?vis? na povaze popt?vky a charakteristik?ch obsluhovan? populace, jej? profesi, v?ku, n?rodnostn?m slo?en?, pracovn?ch podm?nk?ch, studiu a dal??ch faktorech.

Provozn? re?im za??zen? ve?ejn?ho stravov?n? z?vis? na provozn?m re?imu skupin spot?ebitel? pr?myslov?ch podnik?, instituc? a vzd?l?vac?ch instituc?, kter?m slou??. To vy?aduje, aby podniky pracovaly obzvl??t? intenzivn? v hodin?ch nejv?t??ho toku spot?ebitel? – b?hem poledn?ch a p?est?vek.

Popt?vka po produktech stravovac?ch slu?eb podl?h? v?znamn?m zm?n?m v z?vislosti na ro?n?m obdob?, dnech v t?dnu a dokonce i denn?ch hodin?ch. V l?t? stoup? popt?vka po zeleninov?ch pokrmech, nealkoholick?ch n?poj?ch a studen?ch pol?vk?ch. Z hlediska marketingu na tom mus? ka?d? podnik analyzovat a studovat prodejn? trh;

P?i racion?ln?m um?st?n? s?t? podnik?, v?b?ru jejich typ?, ur?ov?n? provozn?ho re?imu a sestavov?n? j?deln??ku se berou v ?vahu specifikovan? rysy pr?ce za??zen? ve?ejn?ho stravov?n?.

V pr?b?hu rozvoje ve?ejn?ho stravov?n? se zdokonaluje ekonomick? mechanismus, rozv?j? a posiluje se ekonomick? ??etnictv?, doch?z? k p?echodu na ekonomick? zp?soby ??zen?, zav?d?j? se nov? progresivn? formy organizace pr?ce a roz?i?uj? se pr?va.

?innost samonosn?ho sdru?en? podnik? ve?ejn?ho stravov?n? je charakterizov?na t?mito hlavn?mi ukazateli: obrat (brutto a maloobchod), potravin??sk? produkce, po?et zam?stnanc?, produktivita pr?ce, mzdov? fond, stav materi?ln? technick? z?kladny, v?konnost jeho pou?it?, p??jmy, v?daje, zisk.

Tyto a dal?? ukazatele ekonomick? a finan?n? ?innosti sdru?en? ve?ejn?ho stravov?n? jsou vz?jemn? propojeny a neust?le se m?n?. P?sob? jako objekt ekonomick? anal?zy.